Anda di halaman 1dari 2

MANISAN BUAH

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyara
kat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinik
mati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dar
i buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan.
Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik,
lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengan
gkutan.
Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan r
asanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarut
kan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan
jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak la
rut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedo
ndong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan
adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga, belimbing
dan buah pala.
Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang s
egar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di ber
bagaai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga,
ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pep
aya. Produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang d
apat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.
Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tu
a, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan
buah dalam madu.
Perendaman dalam Larutan CaCl2
CaCl2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Garam kalsium yang b
isa digunakan selain CaCl2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida. Ion ka
lsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion k
alsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan.
Pada buah yang masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi
sebagai penguat lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan m
akromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium dan mag
nesium.
Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman da
lam garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim peme
cah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan
poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.
Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanama
n tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Ion kal
sium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut
dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.
Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang ant
ara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif ya
itu pada gugus karboksil asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi da

lam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Adannya jaring
an tersebut akan mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh d
ari pengaruh mekanis.
Perendaman dalam Larutan Gula
Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan v
arietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa
bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (p
aling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak ter
sedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan
berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir
dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas
(seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pa
da cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. K
onsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula dit
ingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya
hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam
selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan.
Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat dising
kat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1
500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai
mencapai konsentrasi kira-kira 68.
Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba,
akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan
lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyi
mpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seper
ti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang
tinggi berarti mempunyai Aw rendah.
Written By :Riwan Kusmiadi