Anda di halaman 1dari 23

Judul Penelitian :

Pembuatan Nata dari Cassava dan Nangka dengan Variasi Kadar Gula dan Asam Asetat
I. Permasalahan Penelitian
1. Latar Belakang Masalah
Nata merupakan selulosa yang terbentuk dari bakteri Acetobater xylinum
berkalori rendah dan memiliki kadar air 98%. Nata juga membentuk gel yang
mengapung pada permukaan media atau tempat yang mengandung gula dan asam.
Serat yang ada pada nata tersebut sangat penting dalam proses fisio pada penderita
diabetes dan memperlancar pencernaan makanan atau dalam pencernaan makanan
dipakai sebagai sumber makanan. Selama ini masyarakat hanya mengetahui nata
hanya bisa dibuat dari air kelapa. Oleh karena itu kami bermaksud memanfaatkan air
sisa pengendapan pati sebagai bahan baku media pembuatan Nata de Cassava yang
merupakan salah satu usaha diversivikasi produk hasil pertanian.
Nata berasal dari Fhilipina untuk menyebut suatu pertumbuhan menyerupai
gel (agar-agar) yang terapung di permukaan, dimana gel tersebut merupakan
sellulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter Xylinum. Pertumbuhan
Acetobacter Xylinum dalam medium yang cocok menghasilkan massa berupa selaput
tebal pada permukaan medium. Selaput tebal tersebut mengandung 35-62 %
sellulosa. Lapisan tebal tersebut terbentuk pada permukaan medium, merupakan
hasil akumulasi polisakarida ekstraselluler (Nata) tersusun oleh jaringan mikrofibril /
pelikel. Pelikel tersebut adalah tipe sellulosa yang mempunyai struktur kimia seperti
sellulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi. (Gunsalus, et, all,1962;
Collado, 1987 dan Moat, 1988)

Pada saat ini nata yang kita kenal adalah nata de coco yaitu nata yang terbuat
dari air kelapa, tapi nata de coco biasanya terkendala masalah bahan baku.
1

Semenjak erupsi merapi 2010 banyak sekali masyarkat yang selain kehilangan
harta benda tapi juga kehilangan mata pencaharian. Masyarakat merapi sebagian
besar merupakan petani tanaman keras diantaraya yaitu kayu sengon, jati dll, selain
itu juga sayuran, ubi-ubian dan buah-buahan.
Dan pada saat ini yang bisa di andalkan yaitu tanaman yang berumur pendek
yaitu seperti sayuran,buah-buahan dan ubi-ubian, karena bisa di panen tidak terlalu
lama sehingga bisa menutupi kebutuhan masyarakat merapi.
Tapi itu bukan akhir masalah yang dihadapi. Rendahnya harga pada waktu
musim panen menjadi kendala masyarakat merapi Dan hal tersebut bisa teratasi
dengan peningkatan harga jual salah satu caranya yaitu dengan proses pengolahan
terlebih dahulu.
Ubi jalar maupun kayu mudah kita dapatkan di daerah lereng merapi selain itu
buah nangka juga masih mudah dijumpai di daerah lereng merapi terutama yang
tidak terkena dampak secara langsung. Dan semua bahan tersebut bisa di olah
menjadi nata.
Ubi kayu atau ketela pohon (singkong) merupakan salah satu tanaman ubiubian yang dapat digunakan sebagai sumber makanan pokok selain beras.
Disamping harga relatif murah, ubi kayu dapat tumbuh dimana saja sekalipun di
daerah yang kurang subur asalkan beriklim tropis. Ubi kayu ini bisa langsung
dijadikan bahan makanan, serta juga bisa digunakan sebagai bahan industri seperti
industri farmasi, industri perekat dll. Banyak industri pengolahan ketela pohon di
Indonesia yang mengolah limbah tidak dilakukan dengan baik bisa menimbulkan
berbagai permasalahan bagi lingkungan sekitar diantaranya limbah cair sisa
pengendapan pati dapat menyebabkan bau tidak sedap dan penyakit. Air sisa
pengendapan pati ini sebenarnya mempunyai potensi menjadi bahan baku pada

produksi nata dikarenakan kandungan karbohidrat tinggi dan zat-zat lain yang ada
didalamnya.
Nata de Cassava adalah jenis makanan pencuci mulut berbentuk gel, berwarna
putih agak transparan, memiliki tekstur kenyal terbuat dari substrat atau cair yang
berasal dari hasil samping pengolahan ubi kayu atau cassava. Tapioka adalah pati
dari ubi kayu. Proses pembuaatan tapioka adalah sebagai berikut: ubi kayu dikupas
kulit ari, diparut, dicampur air bersih dengan perbandingan 1:4, diperas hingga
keluar santannya, pati yang keluar bersama air disaring memisahkan pati dengan
ampas ubi kayu (onggok), pati diendapkan selama satu hari, air dibuang dan pati
dikeringkan, pati kering berbentuk gumpalan di tepungkan dan diayak. Air hasil
samping produksi tapioka mengandung karbohidrat mencapai 2,5%, glukosa 0,185
mg/L, nitrogen total mencapai 182 mg/L, serta pH 5 5,5 sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai substrat untuk membuat nata de cassava. Produk nata yang
umum dikenal adalah nata de coco, terbuat dari air kelapa yang difermentasi oleh
Acetobacter xylinum. Perbedaan antara nata de cassava dengan nata de coco adalah
jenis substrat yang digunakan untuk pertumbuhan A. xylinum. Proses pembuatan
nata de cassava adalah sebagai berikut: air hasil samping produksi tapioka disaring
untuk memisahkan kotorannya, direbus hingga mendidih selama 15 menit,
ditambahkan gula 2,5%, urea 0,2%, cuka dapur (25%) sebanyak 1,0 % diaduk
hingga rata. Substrat cair didinginkan hingga suhu di bawah 40oC. Susbtrat
diinokulasi bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair sebanyak 10%, diinkubasi selama 8
hari pada suhu ruang (28 35oC) pada wadah nampan yang steril serta ditutup
kertas koran steril atau kain kasa steril. Kedalaman substrat cair dalam nampan
adalah 2 cm. Setelah delapan hari inkubasi terbentuk lapisan nata de cassava
ketebalan berkisar 1,25 1,5 cm.

Pembentukan nata (polisakarisa ekstraselluler) diperlukan senyawa antara


lain yaitu heksosa fosfat. Heksosa fosfat mengalami oksidasi melalui lintasan
pentosa fosfat menghasilkan senyawa NADPH (senyawa penyimpan tenaga
pereduksi) dan malepas CO2. Gas CO2 yang dilepas akan terhambat dan menempel
pada mikrofibril sellulosa, sehingga sellulosa naik kepermukaan cairan (Meyer,
1960). Fosfat anorganik perlu ditambahkan kedalam medium karena bahan tersebut
sangat diperlukan untuk memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
(Cuningham, 1978)
Sellulosa disintesis melalui reaksi bertahap UDPG dan Selodekstrin.
Selodekstrin dihasilkan dari penggabungan UDP glukosa dengan unit Glukosa
(Meyer, 1960)
Reaksi pembentukan Selodekstrin berlangsung terus sampai terbentuk
senyawa, yang terdiri dari 30 unit glukosa dengan ikatan -1,4. Selodekstrin
bergabung dengan lemak dan protein. Proses tersebut merupakan proses antara dari
UDP glukosa yang melibatkan enzim sellulosa sintesa (Moat, 1988).
Pembentukan polisakarida ekstrasellular (nata) dapat terjadi 24 jam setelah
inkubasi dan meningkat dengan cepat 4 hari inkubasi, kemudian cenderung lambat
pada hari berikutnya. Hal ini dikarenakan keasaman medium bertambah serta gula
dalam substrat berkurang. ( Alaban, 1962)
Fermentasi adalah salah satu bagian dari bioteknologi yang menggunakan
mikroorganisme sebagai pemeran utama dalam suatu proses. Industri fermentasi di
nagara-negara maju sudah berkembang sedemikian pesatnya termasuk dalam produk
hasil-hasil pemecahan atau metabolit primer oleh mikroba (asam, asam amino,
protein sel tunggal), enzim dan sebagainya. Untuk mengembangkan industri
4

fermentasi tersebut diperlukan pengetahuan dasar bioteknologi yang kuat, yang


merupakan gabungan dari ilmu biokimia dan mikrobiologi, terutama fisiologi dan
genetika mikroba, serta ilmu keteknikan dalam fermentasi. (Fardiaz, 1987)
Bakteri Acetobacter Xylinum tergolong famili Pseudomonadaceae dan
termasuk genus Acetobacter. Berbentuk bulat, panjang 2 mikron, biasanya terdapat
sel tunggal atau kadang-kadang mempunyai rantai dengan sel yang lain
Penggunaan Acetobacter Xylinum dalam penggunaan nata de mango ini
karena bakteri ini mempunyai sifat yang spesifik. Bakteri ini mempunyai
kemampuan untuk membentuk selaput tebal pada permukaan cairan fermentasi,
yang ternyata adalah komponen menyerupai sellulosa (sellulosa material),
komponen inilah yang lebih lanjut disebut nata.
Nata menjadikanya sebagai sebuah industri yang cukup menjanjikan diantaranya:
a. Nata di kenal sebagai produk kaya serat, kebutuhan masyarakat serat memang
sesuatu hal mutlak.Terutama menengah setengah keatas. Apa lagi di tahun
mendatang melirik masalah kesehatan bahkan dijadikan kebutuhan utama di
bandingan kebutuhan lainya.
b. Nata kaya akan gizi , dan kecenderugan masyarakat mengkonsumsi makanan
dan hormon pertumbuhanergizi merupakan suatu kebutuhan.dan dalam nata
terkadung protein, lemak ,gula,vitamin,asam amino dan hormon pertumbuhan.
c. Nata mempunyai rasa yang enak apa lagi di campur dengan es campur es
buah,es teler dan as krim.
d. Bahan pembuatan nata mudah diperoleh.
e. Proses Industri pembuatan nata sederhana dan tidak memakan waktu yang lama
yaitu sekitar 1 mingguan.
f. Industri nata termasuk industri yang ramah Lingkungan

2. Perumusan Masalah

1. Apakah air hasil filtrasi tepung cassava dan tepung nangka bisa dibuat menjadi
nata?
2. Bagaimana pengaruh % gula terhadap ketebalan nata pada pH tertentu selama
waktu fermentasi?
3. Bagaimana hasil dari Uji Organoleptik?
3. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah menganalisa dan mengoptimasi terhadap
pembuatan Nata baik dari Ubi-ubian (Ketela Rambat ) maupun buah-buahan
(Nangka).

4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Pemanfaatan buah Nangka dan ubi jalar yang banyak terdapat di Indonesia
untuk menghasilkan Nata yang dapat dimanfaatkan dalam kehidupan sehari
hari.
2. Mengenalkan cara Nata menggunakan bahan yang berbeda seperti yang lebih
dikenal oleh masyarakat selama ini.
3. Mengetahui pembuatan dan tingkat kualitas Nata baik dari ubi jalar maupun
buah Nangka di bandingkan nata yang sudah ada atau sudah banyak di produksi.
4. Memberikan opsi kepada masyarakat petani penghasil ubi jalar ataupun buah
Nangka sebelum menjualnya.
5. Batasan Masalah
Dalam penelitian ini, masalah masalah diberi batasan dengan tujuan agar
penelitian ini menjadi lebih terarah dan lebih jelas. Oleh sebab itu, penulis
memberikan batasan sebagai berikut:
1. Cairan yang dibuat sebagai bahan baku pembuatan nata adalah hasil filtrasi
tepung cassava dan tepung nangka.
2. Bakteri yang digunakan yaitu Acetobacter xylinum.
3. Kadar gula: %, %, %
II. Landasan Teori
a. Nata

Istilah 'Nata de Coco' diduga berasal dari bahasa Spanyol yang dalam bahasa
Inggris berarti cream, sehingga nata de coco kemudian diartikan sebagai krim dari air
kelapa. Di Indonesia nata de coco juga sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa.
Asal usul nata de coco adalah dari Filipina, produk ini pertama kali diperkenalkan di
Indonesia pada tahun 1978, namun baru dikenal di pasaran pada tahun 1981.
Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa
(dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Bibit
nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum.
Dalam kehidupan jasad renik, bakteri dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok
yaitu bakteri yang membahayakan, bakteri yang merugikan, dan bakteri yang
menguntungkan.

Adapun

yang

termasuk

dalam

kelompok

bakteri

yang

membahayakan, antara lain adalah bakteri yang menghasilkan racun atau


menghasilkan infeksi, sedangkan yang termasuk dalam kelompok bakteri yang
merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara, yang termasuk dalam
kelompok bakteri yang menguntungkan adalah bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh
manusia sehingga hingga menghasilkan produk yang berguna. Acetobacter xylinum
merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti
halnya

bakteri

asam

laktat

pembentuk

yoghurt,

asinan,

dan

lainnya.

Bagaimanakah bakteri Acetobacter xylinum tersebut dapat membentuk nata ?


Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air
kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses
yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (dalam hal ini
glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau selulosa. Dari jutaan jasad
renik yang tumbuh dalam air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benangbenang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang
disebut

sebagai

nata.

Dalam sehari-hari nata de coco dikonsumsi sebagai komponen minuman segar,


seperti misalnya diminum dengan sirup, sebagai campuran koktail, atau sebagai
pengganti kolang-kaling. Nata sangat sesuai apabila diolah menjadi makanan ataupun
7

minuman penyegar, karena nata mengandung air sekitar 98%, lemak 0.2%, kalsium
0.012%, fosfor 0.002%, dan vitamin B3 0.017%, serta serat pangan (dietary fiber).
Seperti halnya selulosa alami, nata sangat berperan dalam proses percernaan yang
terjadi dalam usus halus dan penyerapan air dalam usus besar, sehingga sangat
bermanfaat dalam pencernaan makanan dan secara tidak langsung sangat baik bagi
kesehatan. Selain selulosa, tentu saja nata juga mengandung protein terutama yang
berasal dari bakteri Acetobacter xylinum yang terperangkap di antara susunan benangbenang selulosa. Oleh karena itu, nata juga dapat digolongkan sebagai probiotik.
Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat
mensistesis selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal
mini glukan yang kemudian terkoalisi dedalam mikrofibril. Cluster mikrofibril yang
ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dpat diamatai secara
langsung menggunakan mkroskop. Acetobacter xylinum merupkan suatu model
sistem untuk mempelajari nzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa.
Jumlah inokulum yang diberikan 10 20% dari bakteri umur 6 hari.
Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia
Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan
selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata de
coco memiliki kandungan selulosa 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan
air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 2,8 %, lemak
0,35 % dan sisanya air
Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri
untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya.
Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang
dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi
selulosa. Jumlag gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi
untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat
gula namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga
perlu ditambahkan dari luar.

Selain gula, sumber nitrogen merupakan faktor penting pula. Nitrogen


diperlukan dalam pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan
pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan
baik dan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses
fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna. Nitrogen yang digunakan
untuk pembuatan nata umumnya adalah pupuk ZA yang relatif murah dan cenderung
asam dibandingkan urea.
pH medium dibuat sekitar 3 4 menggunakan asam cuka dan suhu inkubasi
sekitar 28 300C atau suhu kamar dan dijaga dari kontaminan, misalnya dengan
ditutup kain saring atau kertas koran. Bak fermentasi umumnya dibuat bertingkat
untuk menghemat tempat.
1. Umur bakteri terutama untuk starter dilihat dari saat mau dipindah, jika sudah
membentuk lapisan tipis di atas maka sudah dapat digunakan. Karena umur
bakteri tidak dapat ditentukan secara individu
2. Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan dahulu misal dengan air panas,
juga ruangan sebaiknya tidak tercampur dengan proses lain yang dapat
mengganggu. jangan inkubasi di tempat yang untuk lalu lalang karena proses
tidak benar-benar steril sehingga kontaminan menjadi mudah muncul.
3. Untuk menghitung jumlah bakteri sebaiknya menggunakan NA yang ditambah
asam sedang untuk jamur sebaiknya pakai PDA atau MEA yang telah
ditambah oxytetrasiklin sebagai anti bakteri atau menggunakan media spesifik.
Kapang dapat tumbuh oleh beberapa sebab. mungkin lingkungan yang tidak
baik dengan kerja yang tidak aseptis, atau memang nata yang dibuat
terkontaminasi jamur. Mestinya kalau fermentasi baik dan perhitungan aseptis
maka tidak ada kapang.
Dalam fermentasi nata kebutuhan gula menjadi faktor penting. adakah sumber
gula dari bahan yang dipakai? cukupkah gula pada bahan anda? mengenai konsentrasi.
dari rumpput laut akan memberikan nutrisi yang baik namun perbandingan tidak
menjadi masalah selama nutrisi tercukupi. makin pekat makin banyak nutrisi yang

kadang menghambat pertumbuhan. makin encer makin kurang nutrisi maiin tidak
mendukung pertumbuhan.
Selain bakteri, maka yang perlu ditambahkan adalah nutrisi bagi hidupnya bakteri
tersebut, apa yang kurang itu yang ditambahkan, ibarat kita pelihara ayam maka ayam
tersebut harus diberi makan. umumnya ditambahkan gula dan sumber nitrogen misal
amonium sulfat juga kadang ditambahkan sumber kalium dsb.
Asam cuka digunakan untuk mengatur pH medium agar kondisi lingkungan sesuai.
yang baik adlah asam cuka glasial. Sumber karbon adalah makanan bagi bakteri,
tergantung bakterinya bisa makan yang mana. xylinum umumnya menggunakan
monosakarida atau disakarida dan tidak dapat menggunakan poliskarida seperti pati.
kalau akan dipakai pati harus dihidrolisis terlebih dahulu sama seperti kalau mau bikin
bioetanol. Ciri bakteri yang aktif memang agak sulit. Tapi kalau buat starter dapat
dicermati jika mampu membentuk lapisan nata dengan cepat dapat lihat adanya benangbenang tipis yang bergerak ke atas, maka itu artinya aktif.
Wadah sangat mempengaruhi hasil, jika wadah tidak steril maka kontaminan akan
muncul sebaiknya wdah dibersihkan dulu dengan air panas atau alkohol, juga ruangan.
Kondisi ruangan dan juga kualitas bibit akan mempengaruhi hasil. sebaiknya bibit
dimuali dalam jumlah cukup besar dan secara bertahap digunakan dalam jumlah lebih
kecil. Penumpukan nampak akan mempengaruhi kalau dalam jumlah banyak teruatam
akan muncul panas dan lembab yang memicu kontaminasi.
Ada beberapa kelebihan atau daya tarik dari nata de coco yang menjadikannya
sebagai sebuah industri yang cukup menjanjikan, diantaranya :
Pertama, nata de coco dikenal sebagai produk kaya serat. Kebutuhan masyarakat akan
serat memang sesuatu hal mutlak, terutama masyarakat menengah keatas. Sejalan
dengan berkembangnya era globalisasi masyarakat mendatang mulai melirik masalah
kesehatan. Kesehatan bahkan dijadikan kebutuhan utama dibandingkan dengan
kebutuhan lainnya. Dan nata de coco sangat baik untuk kesehatan karena serat yang
dikandungnya. Akhir-akhir ini, banyak masyarakat yang rela menghabiskan uangnya
guna mengkonsumsi tambahan serat dalam bentuk suplemen. Nata de coco adalah

10

produk alami. Kecendrungan asyarakat adalah lebih tertarik kepada produk alami
dibandingkan produk sintetis.
Kedua, nata de coco kaya akan gizi. Satu hal yang merupakan ciri masyarakat masa
depan adalah kecendrungannya mengkonsumsi makanan yang bergizi merupakan suatu
kebutuhan. Dan lagi-lagi nata de coco menjawab harapan masyarakat, nata de coco
kaya akan gizi. Didalam nata de coco sendiri terkandung protein, lemak, gula, vitamin,
asam amino, dan hormn pertumbuhan.
Ketiga, nata de coco mempunyai rasa yang lumayan enak. Disamping kaya akan gizi,
nata de coco juga enak dikonsumsi. Jika dicampur dengan es teler, es krim atau fruit
cocktail menjadikannya makanan yang mengundang selera.
Keempat, bahan pembuatan nata de coco mudah diperoleh dan tidak bersifat musiman.
Nata de coco terbuat dari air kelapa. Dan kelapa sudah banyak dan hampir tersebar
merata diseluruh pelosok tanah air. Kelapa juga berbuah sepanjang tahun dan tidak
bersifat musiman.
Kelima, proses pengolahan dan peralatan industri nata de coco sederhana dan tidak
memakan waktu yang lama. Pembuatan nata de coco tergolong cukup sederhana.
Inductri rumah taggapun mampu memproduksinya. Waktu pembuatannya juga
tergolong singkat, sekitar satu mingu sudah dapat dikonsumsi.
Keenam, industri nata de coco, merupakan industri yang ramah lingkungan.

Ketujuh, industri nata de coco belum begitu pesat perkembangannya. Peluang ini jika
dimanfaatkan dan dikelola dengan baik, bukan mustahil akan mendatangkan
keuntungan yang besar.
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung didalam
substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan
selulosa /Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses
pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi
proses katabolisme maupun proses anabolisme. Fermentasi substrat air kelapa yang
telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut; substrat air kelapa
11

disterilkan dengan menggunakan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15


menit. Substrtat didinginkan hingga suhu 40C. Substrat dimasukkan pada nampan
atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira
5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 %
(v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa.
Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada tempat yang bersih,
terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari
terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10 15 hari, pada suhu kamar.
Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat
dipanen.

b. Ubi Kayu
Ubi kayu atau ketela pohon (singkong) merupakan salah satu tanaman ubiubian yang dapat digunakan sebagai sumber makanan pokok selain beras. Disamping
harga relatif murah, ubi kayu dapat tumbuh dimana saja sekalipun di daerah yang
kurang subur asalkan beriklim tropis. Ubi kayu ini bisa langsung dijadikan bahan
makanan, serta juga bisa digunakan sebagai bahan industri seperti industri farmasi,
industri perekat dll. Banyak industri pengolahan ketela pohon di Indonesia yang
mengolah limbah tidak dilakukan dengan baik bisa menimbulkan berbagai
permasalahan bagi lingkungan sekitar diantaranya limbah cair sisa pengendapan pati
dapat menyebabkan bau tidak sedap dan penyakit. Air sisa pengendapan pati ini
sebenarnya mempunyai potensi menjadi bahan baku pada produksi nata dikarenakan
kandungan karbohidrat tinggi dan zat-zat lain yang ada didalamnya.
Nata de cassava adalah makanan pencuci mulut yang kaya serat terbuat dari
air hasil samping produksi tapioka melewati proses fermentasi menggunakan
Acetobacter xylinum. Produk nata de cassava berbentuk gel, tekstur kenyal, warna
putih agak transparan, mengkilap atau glossy, licin, aroma netral, rasa tawar. Nata de
12

cassava secara biokimia adalah untaian atau rajutan selulosa yang dihasilkan dan
disekresikan oleh sel-sel A. xylinum yang menjerap air. Selulosa dihasilkan oleh A.
xylinum melalui proses asimilasi pengubahan gula sederhana gula glukosa menjadi
senyawa karbohidrat yang lebih kompleks berupa selulosa. Selulosa tampak mata
seperti benang, atau seperti kapas.
Nilai nutrisi nata de cassava sangat rendah, tidak mengandung vitamin, lemak, dan
protein. Kalori yang dihasilkan sangat rendah karena secara biokimia sebenarnya
merupakan selulosa yang menjerap air. Manusia tidak memiliki enzim selulase dalam
pencernaannya, sehingga tidak dapat mencerna nata de cassava menjadi gula
sederhana berupa glukosa sebagai sumber energi. Hal tersebut menyebabkan nata de
cassava tidak menyebabkan kegemukan, sehingga nata de cassava cocok sebagai
pangan diet. Namun dari sisi sensasi cita rasa, tekstur atau kekenyalan nata de cassava
memberi cita rasa yang menarik dan disukai oleh konsumen. Nata de cassava dapat
dibuat beragam bentuk seperti dadu, irisan tipis, irisan kecil memanjang, maupun
serpihan tidak teratur. Dari sisi tampilan warna dapat diperkaya dengan beragam
warna tergantung warna air yang dijerap oleh selulosa. Apabila direndam saat
pengolahan dengan air yang diberi warna hijau bersumber dari warna daun suji maka
nata de cassava yang dihasilkan akan berwarna kehijauan, demikian juga penambahan
warna yang lain. Demikian halnya dengan pengayaan cita rasa manis, manis asam,
tawar tergantung penambahan bahan tambahan pangan yang menyebabkan rasa
tertentu. Nata de cassava yang dihasilkan akan dibuat untuk menghasilkan cita rasa
yang diinginkan. Fortifikasi warna, rasa dan nilai nutrisi sangat dimungkinkan pada
produk nata de cassava dengan
penambahan bahan panngan atau nutrisi tertentu pada nata de cassava saat
pengolahannya.

13

c. Nangka
Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka
termasuk ke dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus.
Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit.
Pohon nangka umumnya berukuran sedang, sampai sekitar 20 m tingginya,
walaupun ada yang mencapai 30 meter. Batang bulat silindris, sampai berdiameter
sekitar 1 meter. Tajuknya padat dan lebat, melebar dan membulat apabila di tempat
terbuka. Seluruh bagian tumbuhan mengeluarkan getah putih pekat apabila dilukai.
Daun tunggal, tersebar, bertangkai 1-4 cm, helai daun agak tebal seperti kulit, kaku,
bertepi rata, bulat telur terbalik sampai jorong (memanjang), 3,5-12 5-25 cm,
dengan pangkal menyempit sedikit demi sedikit, dan ujung pendek runcing atau agak
runcing. Daun penumpu bulat telur lancip, panjang sampai 8 cm, mudah rontok dan
meninggalkan bekas serupa cincin.
Tumbuhan nangka berumah satu (monoecious), perbungaan muncul pada
ketiak daun pada pucuk yang pendek dan khusus, yang tumbuh pada sisi batang atau
cabang tua. Bunga jantan dalam bongkol berbentuk gada atau gelendong, 1-3 3-8
cm, dengan cincin berdaging yang jelas di pangkal bongkol, hijau tua, dengan serbuk
sari kekuningan dan berbau harum samar apabila masak. Bunga nangka disebut babal.
Setelah melewati umur masaknya, babal akan membusuk (ditumbuhi kapang) dan
menghitam semasa masih di pohon, sebelum akhirnya terjatuh. Bunga betina dalam
bongkol tunggal atau berpasangan, silindris atau lonjong, hijau tua.
Buah majemuk (syncarp) berbentuk gelendong memanjang, seringkali tidak
merata, panjangnya hingga 100 cm, pada sisi luar membentuk duri pendek lunak.
'Daging buah', yang sesungguhnya adalah perkembangan dari tenda bunga, berwarna
kuning keemasan apabila masak, berbau harum-manis yang keras, berdaging, kadang-

14

kadang berisi cairan (nektar) yang manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong
agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat
seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan eksokarp yang lunak. Keping
bijinya tidak setangkup.
Nangka diyakini berasal dari India, yakni wilayah Ghats bagian barat, di mana
jenis-jenis liarnya masih didapati tumbuh tersebar di hutan hujan di sana. Kini nangka
telah menyebar luas di berbagai daerah tropik, terutama di Asia Tenggara.
Teori pembuatan Nata De Coco
1.
Teori Acetobacter Xy,inum
Bakteri Acetobacter xylinum tergolong family Pseudomonas dan genus Acetobacter.
Berbentuk bulat dengan panjang 2 mikron, biasanya terdapat sebagai sel tunggal atau
kadang kadang berikatan dengan sel lain membentuk ikatan seperti rantai.Bakteri ini
membentuk asam dari glukosa,etil alcohol, propel alcohol atau glikol.Mengoksidasi
asam asetat menjadi CO2 dan air. Sifat yang spesifik dari bakteri ini adalah
membentuk lapisan tebal pada permukaan media fermentasi yang ternyata adalah
komponen yang menyerupai sellulosa (sellulosa material). Komponen ini selanjutnya
dinamakan nata.
2. Teori Thiman
Menurut Thiman (1962) pembentukan nata de coco terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari larutan gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobacter
xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk
precursor (penciri nata) pada membrane sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan
dalam bentuk akskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi
sellulosa material diluar sel. Komponen ini akan membentuk sel mikrofibril yang
panjang dalam cairan fermentasi.
Hal-hal yang Berpengaruh pada fermentasi nata
1. Tingkat Keasaman
Nata de coco hanya terbentuk pada interval pH 3,5 7,5. Pada pH 3,5 dan 7,5
dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Tingkat keasaman yang optimum untuk nata
adalah 4-5,5.
2. Temperatur
Temperatur optimum fermentasi adalah 28 31oC atau pada suhu kamar. Pada
temperature ini dihasilkan nata yang paling tebal. Pada suhu 20 oC pertumbuhan
15

Acetobacter Xylinum terhambat sehingga dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Pada
suhu 15 oC ternyata Acetobacter Xylinum tidak dapat tumbuh. Pada 35 oC nata juga
tidak dapat terbentuk meskipun masih banyak pertumbuhan bakteri.
3. Gula sebagai sumber carbon
Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang mengandung
dekstrosa, galaktosa, sukrosa, laktosa maupun maltosa sebagai sumber carbon. Pada
cairan fermentasi maltosa, laktosa dan galaktosa dihasilkan nata yang tipis dan lunak.
Nata yang tebal dan kukuh dihasilkan dari cairan fermentasi dekstrosa dan sukrosa
dan konsentrasi 10% adalah konsentrasi yang optimum. Sumber carbon terbaik
adalah glukosa dan sukrosa dan dengan konsentrasi optimumnya adalah 5-10%
4. Sumber Nitrogen
Dapat digunakan kalium nitrat, ammonium nitrat atau ammonium fosfat atau
kombinasinya. Nata yang tebal dan kukuh dapat juga dihasilkan dari fermentasi yang
menggunakan yeast ekstrak sebagai sumber nitrogen.
5. Kebutuhan Phosphor
Ion PO43- adalah sumber P yang sering digunakan sebagai nutrient dan sekaligus
sebagai buffer. PO43- adalah regulator pada metabolisme karbohidrat dan lipid.
6. Kebutuhan Sulfur
Biasanya digunakan SO42- sebagai sumber S dan dapat digunakan (NH4)2SO4
sebagai sumber N dan S. Tetapi S dalam konsentrasi tinggi bersifat racun dan
mengendapkan ion logam yang mengakibatkan kekurangan trace element.
7. Kebutuhan Kalium
K dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat dan terlibat dalam banyak proses
transport . Kebutuhan K+ ini dapat digantikan dengan Na+, Rb+ dan NH4+, dan
biasanya penambahan K dalam bentuk K2SO4, K2HPO4, atau KH2PO4.
8. Kebutuhan Magnesium
Kebutuhan Mg pada mikroba biasanya pada ribosom, Mg berfungsi sebagai kofaktor
enzim dan terdapat dalam dinding sel dan membrane.
9. Nutrient mikro sebagai trace element
a. Fe, Zn, Mn
Fe dan Mn adalah trace element yang paling penting dalam pengaturan metabolisme
sekunder dan dalam kesekresi metabolisme primer
b. Cu, Mo dan Ca
Cu dibutuhkan dalam semua proses aerob. Mo diperlukan dalam pertumbuhan
dengan NO3- atau N2 sebagai sumber N. Ca dibutuhkan sebagai kofaktor dan
stabilitas -amylase dan protease.
c. Na, Ni dan Se
Na dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pembentukan metana, Na sangat mudah dan
murah diperoleh karena Na terdapat sebagai kontaminan dalam media dan juga bias

16

didapat dari nutrient mikro. Ni dibutuhkan untuk metanogen dan Se untuk


pembentukan metabolisme.
10. Growth Factor
a. Vitamin
Vitamin yang dibutuhkan adalah: aminobezoic acid, Thamin (B1), Riboflavin (B2),
Asam

nicotinat

(B3),

Asam

Panthotenat

(B5),

Pyridoxin

(B6),

Biotin

Cyanocobalamin (B12) . asam folat, Lypoic acid, vitamin K, nevalonic acid dan
haemin. Karena biasanya vitamin-vitamin ini sudah terdapat dalam media, maka
tidak perlu penambahan. Jika dibutuhkan dapat ditambahkan ekstrak mikroorganisme
missal ekstrak yeast sebagai sumber vitamin B.
b. Asam Amino
Pada dasarnya kebutuhan asam amino adalah kebutuhan akan nitrogen.(Buku
Petunjuk Praktikum Mukrobiologi Industri)
Manfaat Produk
1. Produk nata de coco dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah
kalori
2.
Sebagai bahan pembuat pulp
III.

Metodologi Penelitian
1. Persiapan Penelitian
Persiapan Bahan :
Nata De Cassava (Pembuatan Nata dari Ketela Rambat)
a) Acetobacter Xylinum
b) asam asetat
c) glukosa
d) ammonium sulfat
Nata De Nangka (Pembuatan Nata Dari Buah Nangka)

a) Gula pasir
b) Asam Cuka
c) Ammonium Phospat
d) Cairan Stater
Persiapan Alat :
Nata De Cassava (Pembuatan Nata dari Ketela Rambat)
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Pisau
Telenan
Kertas Koran
Pengaduk
Panci
Kompor
Kain saring
Nampan

Nata De Nangka (Pembuatan Nata Dari Buah Nangka)


17

a) Pisau
b) Telenan
c) Blander
d) Pengaduk
e) Panci
f) Kompor
g) Kain saring
h) Nampan
2. Pelaksanaan Penelitian
Variabel Penelitian
Variabel bebas

: bakteri Acetobacter xylinum


Kadar gula
Jumlah Asam Asetat
: ketebalan nata
: Nangka
Cassava

Variabel tergantung
Variabel kontrol

Prosedur Penelitian :

Pembuatan Nata de Cassava


Limbah Cair
Industri Tapioka
Filtrasi

Ampas
Filtrat diambil 250 ml

Gula 15, 20, dan 25 gr


Ammonium sulfat 1 gr

Perebusan 100C, 3
menit
Medium untuk fermentasi
Pendinginan hingga
30C

udara

Medium untuk fermentasi


Asam asetat glasial

Pengaturan Ph (3, 4,
dan 5)

5 ml, 8 ml, dan 10 ml


Acetobacter xylinum
50 ml

Medium untuk fermentasi

Inokulasi
Medium untuk fermentasi
Fermentasi (12 hari)

18

udara

Nata de Cassava
Air

Pencucuian nata

Air bekas
pencucian

Nata de Cassava yang


mengandung asam

Perendaman nata (3
hari)
Nata de Cassava yang bebas asam

Gula

Perebusan nata

Nata de Cassava siap dikonsumsi

Pembuatan Nata de Nangka


Buah Nangka
Pencucian buah nangka

Biji Nangka

Penghalusan bahan
Perebusan 100 C, 3
Penyaringan
Gula 10 gr/lt

Pendinginan, 10 menit
Ammonium Phospat 10 gr/5 lt
Perebusan hingga mendidih
Asam Cuka/sampai Ph 4,5

Pendinginan, 10 menit
Pemasukan bahan dalam
nampan (ditutup rapat, 7-8 jam)
Pemasukan cairan stater 20%,
ditutup rapat, hingga 7-10 hari
(fermentasi)
19

Ampas Nangka

Pemotongan pelikel (nata) dan


penirisan
Nata de Nangka yang mengandung asam
Perendaman selama 2-3 hari
Nata de Nangka yang bebas asam
Perebusan nata

Nata de Cassava siap dikonsumsi


IV.

Tempat Penelitian
LABORATORIUM KIMIA PROSES TEKNIK KIMIA UII

V.

Jadwal Penelitian
Bulan September 2012 November 2012

VI.

Daftar Pustaka
Bacteriology, Eight Edition. The Williams & Wilkins Co. Baltimore.
cara-membuat.net/search/bioteknologi-pembuatan-nata-de-coco
Cell Free Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant. J.
Bacteriol. 143: 1142 1150.
Dreecold and Cumn. Industrial Mikrobiology 2nd ed Mc. Graw Hill book Inc,
New York.
Forng, E.R., Anderson,S.M., & Cannon, R.E.. 1989. Synthetic Medium for Acetobacter
xylinum That Can Be Used for Isolation of Auxotrophic Mutan and Study
of Cellulose Biosynthesis. App. and Environ. Microbiol. 55 : 1317-1319
Hayati Marlinda, Membuat Nata de Coco, Adicita Karya Nusa, 2003
http://agarfitenakbanget.wordpress.com/2011/02/26/manfaat-nata-de-coco/
http://blog.elearning.unesa.ac.id/tag/makala-pembuatan-nata-coco-denganbioteknologi-modern
http://blogspektrum.blogspot.com/2011/12/penerapan-bioteknologi-konvensional.html

20

http://cophierastafaras.blogspot.com/2012/05/laporan-praktikum-bioteknologiterapan.html
http://duniatehnikku.wordpress.com/2011/04/18/cara-membuat-nata-de-coco-sarikelapa/
http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/10/kandungan-gizi-ubi-jalar-atau-ketela.html
http://ejournal.usu.ac.id/home.html?task=finish&cid=37&catid=9
http://eprints.undip.ac.id/3468/1/Makalah_Nata__pdf.pdf
http://eri08tirtayasa.blogspot.com/2011/06/manfaat-nata-de-coco-cocok-untuk-diet.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Nangka
http://inacofood.wordpress.com/2008/01/30/bakteri-nata-de-coco/
http://iqbalali.com/2009/08/26/cara-bikin-nata-de-coco/
http://machazzart.tripod.com/koleksi/ndc.htm
http://ml.scribd.com/doc/19283815/Proses-Pembuatan-Nata-de-Coco
http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/2009/02/pohon-kelapa-termasukdalamkeluarga.html
http://www.atmajaya.ac.id/content.asp?f=8&id=849
http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/kimia_pangan/daya-tarik-nata-de-cocoproduk-kaya-serat/
http://www.dylc.us/2012/01/inilah-7-manfaat-manfaat-dari-nata-de.html
http://www.mrwindu.com/2011/04/fermentasi-nata-decoco.html
http://www.smallcrab.com/others/448-membuat-nata-de-coco
http://www.scribd.com/doc/83183723/Penerapan-Bioteknologi-Konvensional-DalamPembuatan-Nata de-Coco
http://resepmasakanindonesia.info/resep-pembuatan-nata-de-coco/
isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/32077786.pdf
lab.tekim.undip.ac.id/mikrobiologi/files/2012/03/NATA.pdf
Ley, J.D., & Frateur, J. 1974. Genus Acetobacter. Bejering. 1889. : 126 277. Dalam
R.E. Buchanan & N.E. Gibson (Ed) Bergeys Manual of Determinatif
library.um.ac.id/ptk/index.php?mod=detail&id=39991
machazzart.tripod.com/koleksi/ndc.htm
Masaoka, C., Ohe, T., & Sakato, N., 1993. Production of Cellulose from Glucose by
Acetobacter xylinum. J. Ferment. Bioeng. 75: 18-22.
Masaoka, C., Ohe, T., & Sakato, N., 1993. Production of Cellulose from Glucose by
Acetobacter xylinum. J. Ferment. Bioeng. 75: 18-22.
21

Moat, A.G. 1979. Microbial Physiology. Jhon Willey & Sons, New York, 600p.
Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. & Benziman, M. 1980. Intermediary step in
Acetobacter xylinum Cellulose Synthesis Studies whit whole Cells and
www.anneahira.com/bakteri-acetobacter-xylinum.htm
pustakaku.net/.../pembuatan-starter-nata-de-coco-dari-pulp-nenas/
pascapanen.litbang.deptan.go.id/assets/.../misgiyarta-natadeCoco.pdf
ptp2007.wordpress.com/2011/11/17/nata-decoco/
Redaksi Agromedia. 2007. 22 Peluang Bisnis Makanan untuk HomeIndutry. Jakarta:
Agromedia Pustaka
Wiharvo,F.G. Srikandi Pardos Dedirardeas. Pengantar Teknologi Pangan.
PT. Gramedia. Jakarta.1986
www.natadecocoindonesia.com/?page=caramembuatnatadecoco

22

PROPOSAL PENELITIAN
Pembuatan Nata dari Cassava dan Nangka dengan Variasi Kadar
Gula dan Asam Asetat

DISUSUN OLEH:

Try Susiana Rahayu (09521006)


Sofia Zulaikha (09521008)
Raysa Maryam (09521009)
Byan Palindi (09521010)
Dian Puspasari (09521011)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA


FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA
YOGYAKARTA
2012
23