Anda di halaman 1dari 10

BAB II

PEMBAHASAN
Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) merupakan tanaman pangan
penting kelima di dunia setelah padi, gandum, jagung dan barley (Reddy et al.
2007a). Daerah asal tanaman sorgum baik spesies liar maupun spesies budidaya
ditemukan di Afrika. Hingga saat ini 90% luas lahan pertanaman berada di
wilayah Afrika dan Asia (Acquaah 2007).
Sorgum merupakan tanaman sereal yang termasuk ke dalam famili
Poaceae dan genus Andropogon (Doggett 1988). Terdapat tiga spesies sorgum,
yaitu S. halepense (2n = 4x = 40), S. propinquum (2n = 2x = 20) dan S. bicolor
(2n = 2x = 20). Tanaman sorgum yang dibudidayakan termasuk ke dalam S.
bicolor. Sorghum bicolor dibagi menjadi lima ras, yaitu kafir, caudatum, durra,
guinea dan bicolor. Sorghum bicolor bicolor memiliki penampilan fenotipe yang
sangat beragam, mulai dari tipe batang, tipe hijauan, tipe biji dan tipe sapu
(Smith
dan Frederiksen 2000, Acquaah 2007).
Sorgum banyak ditanam pada daerah semiarid tropis dan subtropis.
Tanaman sorgum merupakan tanaman hari pendek dan membutuhkan
temperatur
tinggi untuk menghasilkan pertumbuhan terbaiknya. Kondisi yang optimum
untuk
penanaman sorgum adalah daerah dengan suhu 20-30 oC dengan kelembaban
rendah dan curah hujan 400-600 mm (Dicko et al. 2006a). Sorgum dapat
ditanam
pada agroekologi yang luas, baik pada tanah masam, tanah salin, tanah alkalin,
maupun pada lahan kering (Doggett 1988).
A. MORFOLOGI SORGUM
Tanaman sorgum (Sorghum bicolor) merupakan tanaman graminae yang mampu
tumbuh hingga 6 meter. Bunga sorgum termasuk bunga sempurna dimana
kedua alat kelaminnya berada di dalam satu bunga. Bunga sorgum merupakan
bunga tipe panicle (susunan bunga di tangkai). Rangkaian bunga sorgum berada
di bagian ujung tanaman.
Bentuk tanaman ini secara umum hampir mirip dengan jagung yang
membedakan adalah tipe bunga dimana jagung memiliki bunga tidak sempurna
sedangkan sorgum bunga sempurna. Morfologi dari tanaman sorgum adalah:
1. Akar : tanaman sorgum memiliki akar serabut
2. Batang : tanaman sorgum memiliki batang tunggal yang terdiri atas ruas-ruas
3. Daun : terdiri atas lamina (blade leaf) dan auricle
4. Rangkaian bunga sorgum yang nantinya akan menjadi bulir-bulir sorgum.
Pada daun sorgum terdapat lapisan lilin yang ada pada lapisan epidermisnya.
Adanya lapisan lilin tersebut menyebabkan tanaman sorgum mampu bertahan
pada daerah dengan kelembaban sangat rendah. Lapisan lilin tersebut
menyebabkan tanaman sorgum mampu hidup dalam cekaman kekeringan.

Struktur Biji Sorgum


Biji sorgum terdiri dari perikarp, endosperm dan lembaga (Rooney dan Miller, 1981
dalam Mertin, 1981). Persentase tiap-tiap bagian biji adalah perikarp/kulit luar (6,0%-9,3%),
endosperma (80,0%-84,6%), dan lembaga (7,0-12,1%) (Wall dan Ross, 1970). Sifat masingmasing bagian biji adalah sebagai berikut :
a.

Perikarp
Perikarp atau kulit biji sorgum terdiri dari epikarp, mesokarp dan endokarp. Epikarp

tersusun atas dua hingga tiga lapis sel memanjang berbentuk segiempat dan umumnya
dilapisi lilin serta mengandung pigmen (Rooney dan Miller, 1981 dalam Mertin, 1981).
Mesokarp mengandung granula pati dan memiliki ketebalan yang berbeda-beda,
penampakannya seperti kapur karena tidak tembus cahaya tetapi ada pula yang tembus
cahaya (translucent). Endokarp tersusun dari sel-sel melintang (cross-cells) dan sel-sel
tabung (tube-cells) dengan panjang 200 m dan lebar 5 m yang tersusun paralel sepanjang
biji (Rooney dan Miller, 1981 dalam Mertin, 1981).
Testa yang terletak di bawah perikarp mengandung senyawa fenol yang memengaruhi
warna, kenampakan dan kualitas nutrisi biji sorgum. Senyawa fenol pada biji sorgum terdiri
dari asam fenolat, flavonoida dan tanin. Asam fenolat merupakan turunan dari asam benzoat
dan asam sinamat. Senyawa flavonoida utama pada biji sorgum adalah flavan-3-en-3-ol atau
antosianidin, sedangkan tanin adalah polimer yang terdiri dari unit 5-7 flavan-3-ol (katekin)
yang dihubungkan satu sama lain oleh ikatan kovalen (Rooney dan Saldivar, 2000 dikutip
Waniska, 2000).
Senyawa tanin berfungsi sebagai pelindung biji dari serangan serangga, burung,
jamur dan cuaca sehingga jenis sorgum seperti ini memiliki produktivitas yang tinggi. Di
samping keuntungan agronominya, tanin memiliki kerugian bila ditinjau dari sudut nilai gizi
yaitu dapat mengikat protein membentuk kompleks tanin-protein yang tidak dapat diserap

oleh tubuh manusia (Waniska, 2000). Tanin hanya terdapat pada biji sorgum yang memiliki
testa berpigmen. Biji sorgum yang tidak memiliki pigmen pada lapisan testanya tidak
bertanin (Rooney dan McDonough, 2008).
b.

Endosperma
Endosperma (beras-sorgum) adalah bagian terbesar dari biji dan terdiri dari jaringan

aleuron dan peripheral, corneous endosperm dan floury endosperm. Aleuron terdiri dari satu
lapis sel berbentuk segiempat yang berada di bawah testa. Jaringan ini kaya akan protein,
mineral, vitamin B-kompleks, lemak dan enzim-enzim hidrolase. Jaringan peripheral terdiri
dari beberapa lapis sel yang berbentuk persegi panjang yang mengandung granula pati
berukuran diameter 2 m - 30 m. Granula pati tersebut terperangkap secara kuat dalam
matriks protein yang terdiri dari glutelin (protein larut alkali) dan prolamin (protein larut
alkohol) (FAO, 1995).
Corneous endosperm atau hard endosperm berada di bawah jaringan peripheral.
Corneous endosperm terdiri dari protein dan pati. Granula pati itu berbentuk polihedral
dengan lekukan pada permukaannya. Struktur corneous endosperm tersusun rapat sehingga
corneous endosperm tembus cahaya. Floury endosperm memiliki kenampakan seperti kapur
(chalky) dan tidak tembus cahaya, tersusun atas granula pati berbentuk bulat (spherical) dan
tidak terikat pada matriks protein. Floury endosperm memiliki susunan granula pati yang
longgar dengan rongga udara di antara granula-granula pati (Jackson, 2003 dalam Cabalero
et al., 2003). Perbandingan corneous endosperm dan floury endosperm dipengaruhi oleh
genotip biji sorgum dan kondisi lingkungan tumbuh. Perbandingan antara corneous
endosperm dan floury endosperm menentukan kekerasan biji sorgum. Biji sorgum dengan
corneous endosperm yang lebih banyak dibandingkan floury endosperm memiliki tekstur
yang lebih keras dan karena itu diklasifikasikan ke dalam hard/corneous endosperm (Rooney
dan Murty, 1982).

c.

Lembaga
Lembaga biji sorgum terdiri dari skutelum dan bakal embrio (embrionic axis).

Skutelum mengandung kadar lemak, protein, mineral dan enzim yang tinggi. Ukuran lembaga
bervariasi tergantung jenis sorgum, namun pada semua jenis sorgum ukuran lembaga akan
selalu sebanding dengan ukuran endospermanya (FAO, 1995). Protein pada lembaga
memiliki kandungan lisin dan triptofan yang tinggi (U.S. Grains Councilb, 2008).
Poros embrio terdiri dari bakal akar (radicle) dan bakal batang (plumule). Pada saat
berkecambah, radikel (akar primer) tumbuh lebih awal diikuti kemudian oleh hipokotil yang
melindungi bakal batang (plumule) yang baru tumbuh. Skutelum merupakan penghubung
antara lembaga dan endosperma. Skutelum berfungsi sebagai organ penyimpan minyak,
protein, enzim dan mineral yang dibutuhkan untuk perkecambahan (Rooney dan Saldivar,
2000 dikutip Purwanti, 2007). Untuk lebih jelasnya, penampang melintang biji sorgum dan
jaringan-jaringan perikarp biji sorgum dapat dilihat pada Gambar 2.

B . SIFAT FISIKA KIMIA


Sifat fisika biji sorghum
Pada biji sorgum, diantara kulit biji dan daging biji dilapisi oleh lapisan testa dan aleuron,
Lapisan testa termasuk pada bagian kulit biji, dan lapisan aleuron termasuk pada bagian dari daging
biji, jaringan kulit biji terikat erat oleh daging biji, melalui lapisan tipis yang disebut lapisan semen.
Pada proses penggilingan, ikatan kulit biji dengan daging biji ini sulit dipisahkan.Komposisi bagian
biji sorgum terdiri dari kulit luar 8%, lembaga 10% dan daging biji 82%.
Pada umumnya biji sorgum berbentuk bulat dengan ukuran biji kira -kira 4 x 2,5 x 3,5 mm.
Berat biji bervariasi antara 8 mg 50 mg, rata-rata berat 28 mg. Berdasarkan ukurannya sorgum
dibagi atas:
- sorgum biji kecil (8 10 mg)
- sorgum biji sedang ( 1 2 24 mg)
- sorgum biji besar (25-35 mg)
Kulit biji ada yang berwarna putih, merah atau cokelat. Sorgum putih disebut sorgum kafir dan yang
ber-warna merah/cokelat biasanya termasuk varietas Feterita. Warna biji ini merupakan salah satu
kriteria menentukan kegunaannya. Varietas yang berwarna lebih terang akan menghasilkan tepung
yang lebih putih dan tepung ini cocok untuk digunakan sebagai makanan lunak, roti dan lain-lainnya.
Sedangkan varietas yang berwarna gelap akan menghasilkan tepung yang berwarna gelap dan rasanya

lebih pahit. Tepung jenis ini cocok untuk bahan dasar pembuatan minuman. Untuk memperbaiki
warna biji ini, biasanya digunakan larutan asam tamarand atau bekas cucian beras yang telah
difermentasikan dan kemudian digiling menjadi pasta tepung.
Sifat kimia biji sorghum
Sorgum juga potensial dikembangkan sebagai pangan fungsional karena beberapa komponen
penyusunnya. Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik yang rendah sehingga sangat
sesuai untuk diet gizi khusus (Schober et al. 2007, Siller 2006).
Beberapa sifat kimia dari sorghum adalah:
- protein 9,01 %
- lemak 3,6 %
- abu 1,49 %
- serat 2,5 %
Penggilingan sorgum dengan menggunakan alat penyosoh beras mengakibatkan masih
banyak lembaga yang tertinggal pada endosperm. Hal ini ditandai oleh kandungan lemak dalam biji
sorgum giling yang masih relatif tinggi yaitu sekitar 1-2.7 %.
Oleh karna itu dalam proses penggilingan harus diusahakan agar lemak dalam biji sorgum yang telah
dikuliti menjadi rendah yaitu dibawah 1 % dengan demikian tepung sorgum yang dihasilkan akan
lebih tahan lama. Lemak dalam biji sorgum sangat berguna bagi hewan dan manusia, akan tetapi
dapat menyebabkan bau yang tidak enak dan tengik dalam produk bahan pangan.

C. KOMPONEN PENYUSUN
Komposisi Kimia Biji Sorgum
a.

Karbohidrat
Karbohidrat adalah komponen utama dari biji sorgum yang terdiri dari pati, gula

terlarut dan serat. Pati merupakan komponen yang paling tinggi berkisar antara
75% - 79% dari berat biji, sedangkan kandungan gula terlarut dan serat dalam biji sorgum
rendah (Waniska dan Rooney, 2002 dikutip Shiringani, 2005). Kandungan pati endosperma,
lembaga dan perikarp masing-masing sebesar 82,3%; 9,8%; dan 7,9% dari berat pati total
(FAO, 1995).
Kandungan gula terlarut biji sorgum terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan
maltosa yang terbentuk selama pertumbuhan biji. Pada biji matur, kandungan gula terlarutnya

berkisar antara 2,2%-3,8%, kandungan gula-pereduksi 0,9%-2,5% dan kandungan gulabukan-pereduksi 1,3%-1,4%. Kandungan gula terlarut sorgum manis (sweet sorghum) dan
sorgum lisin tinggi (high-lysine sorghum) lebih banyak dibandingkan dengan jenis sorgum
lainnya (Bhatia et al., 1972 dikutip Shiringani, 2005). Serat biji sorgum sebagian besar
terdapat pada perikarp dan dinding sel. Serat kasar tersusun atas selulosa, hemiselulosa dan
sedikit lignin. Selulosa dapat larut sebagian dalam alkali, tetapi tidak dapat larut dalam asam
(Rooney dan Saldivar, 2000 dikutip Purwanti, 2007). Serat kasar terdapat dalam perikarp dan
tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia sehingga penyosohan perikarp biji
sorgum perlu dilakukan untuk menghilangkan serat kasar yang dikandungnya (Rooney dan
Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008).
b.

Protein
Protein merupakan komponen utama kedua terbanyak setelah karbohidrat dengan

jumlah sekitar 12% dari seluruh berat biji. Kandungan protein endosperma, lembaga dan
perikarp sorgum berturut-turut 80%, 16%, dan 3% (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip
Kebakile 2008). Protein biji sorgum terdiri dari 4 fraksi yaitu prolamin (larut dalam alkohol),
glutenin (larut dalam alkali), albumin (larut dalam air) dan globulin (protein larut dalam
garam). Prolamin merupakan fraksi protein terbesar yaitu 27%-43,1%, diikuti oleh glutenin
26,1%-39,6%, globulin 12,9%-16%, dan albumin 2%-9% dari kandungan protein biji sorgum
(FAO, 1995). Perbandingan kadar antar-fraksi protein dipengaruhi varietas termasuk faktor
lingkungan dan kesuburan tanah (Rooney dan Saldivar, 2005 dikutip Kebakile, 2008).
Mutu protein sangat dipengaruhi oleh asam amino esensial yang terkandung.
Kandungan protein endosperma, lembaga dan perikarp berbeda-beda. Protein lembaga
memiliki mutu yang lebih baik daripada endosperma. Asam amino endosperma mengandung
lisin 1,1%, threonin 2,8%, metionin 1,% dan sistein 0,8%, sedangkan kandungan asam amino

lembaga terdiri dari 4,1% lisin, 3,4% threonin, 1,5% metionin dan 1,0% sistein (Mudjisihono
dan Soeprapto, 1987).
c.

Lemak
Lemak merupakan komponen minor dari biji sorgum, jumlahnya berkisar antara 2,1%

- 5,0%. Lemak yang terdapat dalam lembaga, endosperma dan perikarp berturut-turut 76%,
13% dan 11% dari kandungan lemak biji (Saldivar dan Rooney, 1995 dikutip Kebakile,
2008). Lemak biji sorgum terdiri dari 86,2% lemak non-polar, 3,1% glikolipida dan 10,7%
fosfolipida. Skutelum mengandung lemak terbanyak yaitu 75% dan sisanya terdapat dalam
perikarp dan endosperma. Asam lemak biji sorgum terdiri dari 49% asam linoleat, 31% asam
oleat, 14% asam palmitat, 2,7% asam linolenat dan 2,1% asam stearat (Rooney, 1978 dikutip
FAO, 1995).
d.

Vitamin
Biji sorgum mengandung vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B 1 (tiamin), B2

(riboflavin) dan B3 (niasin). Beberapa jenis sorgum yang memiliki endosperma berwarna
kuning juga mengandung provitamin A serta vitamin E (tokoferol). Kandungan vitamin B1
(tiamin) dan B3 (niasin) biji sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan biji gandum ataupun
padi, tetapi kandungan vitamin B2 (riboflavin) lebih rendah (Hubbard et al., 1950 dikutip
Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
e.

Mineral
Mineral biji sorgum terdapat terutama di dalam lembaga, jaringan aleuron, dan

perikarp yang terdiri dari K, Fe, Zn, Mg dan Pb serta sejumlah kecil Na dan Ca (Hubbard et
al., 1950 dikutip Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Kandungan zat gizi biji sorgum
dibandingkan dengan jenis-jenis serealia lain disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Biji Sorgum dan Jenis-jenis Serealia Lainnya Tiap 100
Gram Bagian yang Dapat Dimakan
Zat Gizi
Protein (g)
Lemak (g)
Kadar abu
(g)
Serat kasar
(g)
Karbohidrat
(g)
Kalori
(kcal)
Kalsium
(mg)
Fe (mg)
Tiamin (mg)
Riboflavin
(mg)
Niasin (mg)

Sorgum

Beras

Gandum

Jagung

Millet

10,40
3,10

7,90
2,70

11,60
2,00

9,20
4,60

11,80
4,80

1,60

1,30

1,60

1,20

2,20

2,00

1,00

2,00

2,80

2,30

70,70

76,00

71,00

73,00

67,00

329,00

362,00

348,00

358,00

363,00

25,00

33,00

30,00

26,00

42,00

5,40
0,38

1,80
0,41

3,50
0,41

2,70
0,38

11,00
0,38

0,15
4,30

0,04
4,30

0,10
5,10

0,20
3,60

0,21
2,80

Sumber : FAO (1995)

D. BENTUK GRANULA PATI

(Gambar granula pati


E. KOMPOSISI AMILOSA dan AMILOPEKTIN
Menandung 20-30% amilosa dan 70-75% amilopektin. Perbandingna amilosa dan
amilopektin berpengaruh terhadap a suhu gelatinisasi da, viskositas pasta pati dan
pencernaaan alfa amlase.(sang et al. 2008)
F. SUHU GELATINISASI

Pati sorgum memiliki karakteristik yang mirip dengan pati jagung , dengan ukuran
granula 10-16 micron pati sorgum memiliki suhu gelatinisasi tertinggi di antara jenis pati
lainnnya, mencapai 68-78c (taylor,2005). Hal ini didduga disebabkann ole panjangnya
rantaio amilopektin a yang saling berikatan 1 dengan yang lainnya . tingginya suhu
gelatinisasi menyebabkan dibutuhkannya waktu yang lebih lama dan enrgi panas yang lebih
tinggi untuk memasak

BAB III

3.1 KESIMPULAN
Sorghum merupakan salah satu dari serealia yang ada di Indonesia
(Yogyakarta). Biji sorgum terdiri dari perikarp (6,0%-9,3%), endosperm (80,0%-84,0%) dan
lembaga (7,0%-12,1%). Sorghum mempunyai 2 warna dasar yaitu gelap dan
terang, warna terang mempunyai hasil tepung yang bagus sehingga cocok untuk
campuran pembuatan makanan. Sorghum warna gelap mempunyai hasil tepung
yang gelap dan cocok untuk bahan dasar pembuatan minuman. Sorghum
memiliki kandungan lemak yang masih cukup tinggi bila di giling dengan alat
penyosoh beras. Sorghum terdiri dari karbohidrat, protein, lemak,
mineral,vitamin. Sorghum mempunyai komposisi amylosa dan amylo pectin yang
masing-masing mempunyai porsi 20%-30% amylosa dan 70%.-75%
amylopectin, suhu gelatinisasi 68-78 c.