Anda di halaman 1dari 10

I.

PENDAHULUAN

Pengeringan memiliki pengertian yaitu aplikasi panas di bawah kondisi terkontrol


yang berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui
penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah dapat meningkatkan stabilitas
penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya pengurangan berat dan volume produk
akibat dari pengurangan kandungan air. Keuntungan lainnya adalah pengemasan
menjadi lebih mudah serta biaya untuk pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan
menjadi lebih murah.

Pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan produk


melalui pengurangan water activity.
Pengurangan ini dilakukan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba dan
aktivitas enzim, tanpa harus menginaktifkannya. Proses pengeringan mempunyai
kelemahan yaitu kualitas dan nilai nutrisi dalam pangan menjadi rusak. Faktor yang
mempengaruhi proses pengeringan adalah kecepatan aliran udara pengering, jumlah
bahan, serta sifat bahan. Udara pengemasan berhembus dengan kecepatan sekitar 0,5
5 ms-1, sehingga distribusi udara menjadi seragam.
Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan sejumlah air dari material dengan
prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang
dikeringkan. Terdapat tiga jenis proses pengeringan, yaitu pengeringan kontak
langsung, pengeringan vakum dan pengeringan beku. Metode pengeringan yang dapat
digunakan untuk mengeringkan pangan, yaitu pengeringan alami (menggunakan
panas dari sinar matahari dan pengeringan dengan udara), dan pengeringan buatan
(menggunakan alat pengering). Bahan pangan yang dikeringkan umumnya
mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya.
Proses utama dalam pengeringan adalah penguapan air dari bahan pangan, maka
perlu terlebih dahulu diketahui karakteristik hidratasi yaitu sifat-sifat bahan pangan
yang meliputi interaksi antara bahan tersebut dengan molekul air yang dikandungnya,
molekul air diudara sekitarnya serta faktor-faktor yang mempengaruhi sifat-sifat
tersebut (Brennan, 1968).
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan
fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain.Air juga merupakan
komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering
sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah
tertentu (Winarno, 1997).

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu:
1. Untuk mengetahui proses pengeringan
2. untuk mendapatkan bobot kering dari suatu makanan setelah dikeringkan

II. TINJAUAN PUSTAKA

Proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas
tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian akibat aktivitas
biologis dan kimia sebelum bahan diolah.
Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian aiar
dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan
dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air
(Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi.Sedangkan
dehidrasi adalah proses pengeluaran atau penghilangan air dari suatu bahan dengan
cara menguapkannya hingga kadar air yang sangat rendah mendekati nol (Hall,1957).
Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain: pengering
tekanan atmosfer dan pengering vakum. Pada pengeringan tekanan atmosfer panas
yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang
disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang diuapkan. Sedangkan
dalam pengering vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang
tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari
permukaan yang panas. Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering
diklasifikasikan menjadi pengering kontinue dan pengering tipe batch. Pengering
kabinet atau yang biasa disebut dengan tray dryerdapat dikelompokkan sebagai
pengering batch konveksi udara yang biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil
(Wirakartakusumah,et.al,.1992).
Pengeringan juga didefinisikan sebagai proses pengeluaran air dari bahan sehingga
tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan
tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976).
Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung dari jenis
bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan pertimbangan
ekonomi, misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure maka alat pengering
yang sesuai adalah alat pengering drum, sedangkan untuk bahan yang berbentuk
lempengan atau jenis bahan padatan dapat menggunakan pengering kabinet. Jenis alat
pengering lainnya yang dapat digunakan untuk bahan pangan adalah pengeringan
terowongan, pengering semprot, pengering fluidized bed, pengering beku dan lainlain (Mujumdar 2000).

Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan antara lain
adalah pengeringan matahari (Sun Drying), rumah kaca (Greenhouse), oven, iradiasi
surya (Solar Drying), pengeringan beku (Freeze Drying), dan yang berkembang saat
ini pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat dikeringkan dengan
beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven, atau microwave. Pengeringan
merupakan metode pengawetan yang membutuhkan energy dan biaya yang cukup
tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying) (Hughes dan Willenberg, 1994)
Pengeringan Matahari (Sun Drying)
Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode pengeringan
tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara
lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian
lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari.
Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi
lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang
kotor (Toftgruben, 1977)

III. METODOLOGI KERJA

3.1 Alat dan Bahan


Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
1. Pisau
2. Mesin pengering
3. Oven
4. Cawan
5. Timbangan digital
Sedangkan Bahan yang digunakan adalah:
1. Biji bijian (kentang, tomat, ubi)

3.2 Cara Kerja


Adapun cara kerja yang dilakukan dalam praktikum ini adalah:
1. Kentang dikupas, lalu diiris tipis- tipis.
2. Kentang yang sudah diiris, dipisahkan antara kentang yang paling tipis dan kurang
tipis.
3. Ditimbang kentang yang kurang tipis beserta cawannya.
4. Kentang yang kurang tipis(agak tebal), dimasukkan ke dalam mesin pengeringan.
5. Kentang yang tipis, dimasukkan dalam cawan, yang sudah ditimbang beratnya.
6. Ditimbang berat sampel dan cawan, dimasukkan ke dalam Oven.
8. Pengamatan dilakukan setelah hari kedua.
9. Kentang yang ada di dalam mesin pengeringan diambil dan ditimbang bobot
keringnya.
10. Yang di dalam oven diambil juga, dan ditimbang bobot keringnya.

IV. HASIL PENGAMATAN & KESIMPULAN

4.1 Hasil Pengamatan


Keterangan
Berat Cawan
Berat Cawan+
sampel (sebelum
pengeringan)
Berat Cawan+
sampel (setelah
pengeringan)
Kadar Air

Kentang di Mesin
Pengering
2,6884 gr
20,6150 gr

Kentang di Oven
(paling tipis)
2,6166 gr
14,5588 gr

6,6 gr

5,2 gr

V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah:


1. Proses pengeringan dilakukan di dalam oven
2. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi proses pengeringan, yaitu
Komposisi bahan, Bentuk dan ukuran bahan, Suhu pengerigan, Perlakuan sebelum
pengeringan, dan Alat pengering yang digunakan.
3. Proses pengecilan ukuran atau dengan memotong tipis-tipis bahan kentang selain
memperluas permukaan bahan yang dikeringkan sehingga mempercepat proses
pengeringan, juga mencegah terjadinya case hardening pada bahan sehingga bahan
secara total terjadi proses pengurangan kadar air.
4. Suhu yang digunakan dalm proses pengeriinan adlah 34oC.

DAFTAR PUSTAKA

Barus, P. (2009). Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri
bahan makanan. Medan.Universitas Sumatera Utara.
Ewing, E.E., and R.E. Keller. (1982). Limiting factors to the extension of potato into
non-traditional climates. p. 37-40. Proc. Int. Congr. Research for the Potato in the
Year 2000. International Potato Centre.
ExelI, R.B., (1980). A Simple Solar Rice Dryer: Basic Design Theory, da1am
Sunworl, Vol. 4 (6), New York: Pergamon Press.ha1aman
Hardjosentono, M. 1983. Mesin-Mesin Pertanian. CV. Vasa Guna, Jakarta.
Wirakartakusumah, Aman. dkk, 1992, Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan.
Institut Pertanian Bogor.Bogor