Anda di halaman 1dari 19

TUGAS INDIVIDU

BLOK 14 UP5
HACCP Sebagai Sistem Penjaminan Keamanan Pangan

disusun oleh :
ROSSY PAGLIUKA
2012/333969/KH/7448/Z
Kelompok 4

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN


UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014

LEARNING OBJECTIVE
I.
II.
III.

Mengetahui langkah yang digunakan untuk menjamin mutu pangan!


Mengetahui tentang standar penjaminan keamanan pangan di Indonesia
Mengetahui cara memperoleh NKV, HACCP, ISO dan Peranannya!

PEMBAHASAN
I.

Langkah yang Digunakan untuk Menjamin Mutu Pangan


Menurut Suardi (2001), untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang
diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global, maka mengacu secara umum dapat
ditempuh upaya-upaya berikut, khususnya yang menyangkut hubungan antar penjamin mutu,
yaitu:
a.

Pengadaan bahan baku.


Pengadaan bahan baku, jika melihat kinerja penjamin mutu, merupakan
tanggung jawab dari quality control, yaitu pada bagian produksi. Baik atau buruknya bahan
baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat
menjadi evaluasi untuk quality control. Walaupun demikian hasil yang didapatkan harus
menjadi perhatian untuk quality assurance yang bertugas menjamin mutu ditingkat yang
lebih luas.

b. Pengendalian Produksi.
Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara
lain: 1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusur, dengan inti kegiatan adalah inventory
system, dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan, 2) Pengendalian dan pemeliharaan
alat, 3) Proses khusus, yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal
yang sangat penting terhadap mutu produk, dan 4) pengendalian dan perubahan proses.
Pengendalian produksi menjadi tanggung jawab dibagian quality control untuk menjamin
proses produksi berjalan dengan baik. Proses yang baik akan menghasilkan produk yang

baik yang sesuai standar perusahaan. Quality assurance dapat bertindak pada pengendalian
produksi khususnya mengenai limbah yang dihasilkan. Penjamin mutu ditingkat
perusahaan ini harus menjamin keterkaitan semua aspek produksi, termasuk didalamnya
limbah proses.
c. Pengemasan.
Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan
distribusi dan promosi. Dalam industri pangan, pengemasan merupakan tahap terakhir
produksi sebelum didistribusikan. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat
produk, 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan
distribusi, 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia, 4) Mencegah
kehilangan selama pengangkutan dan distribusi, dan 5) Media komunikasi atau promosi.
d. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi.
Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat
vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu, Rh, sinar dan sebagainya selama penanganan,
pengangkutan, dan penyimpanan.
e. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir
Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi
persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Quality control memegang
peran pada tahap ini, karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan
produk jadi.
f. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk.
Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena
banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. Oleh karena itu perlu
dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik. Pada
bagian ini quality manajement menjadi bagian utama yang bertanggung jawab. Produk

yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi, namun juga semua
pihak yang terkait produksi termasuk bagian administrasi, atau keamanan. Quality
manajement memegang peran penting untuk menciptakan peraturan atau kebijakan terkait
upaya yang berhubungan dengan tanggung jawab produk akhir.
II.

Tentang Standar Penjaminan Keamanan Pangan di Indonesia


A. SNI
Menurut Anonim (2010) SNI (Standar Nasional Indonesia) adalah dokumen yang berisikan
ketentuan teknis, pedoman & karakterisik kegiatan dan produk. SNI disusun dan disepakati
oleh stakeholder. Ditetapkan oleh BSN sebagai acuan yang berlaku secara nasional. BSN
merupakan lembaga pemerintah non departemen, dibentuk dengan Keppres 13-1997
disempurnakan Keppres 103-2001. SNI merupakan standar produk, namun juga ada standar
sistemnya. Berbeda dengan ISO (International Organisation for Standardisation) yang
merupakan Badan Penerbit Standar Internasional, berdiri tahun 1947, berpusat di GenevaSwiss, beranggotakan 173 negara (terdiri dari Badan Standarisasi 133 negara, Lembaga
standariasi non pemerintah 27 negara, organisasi profesi terkait standarisasi 13 negara). ISO
adalah standar sistem (bukan standar produk).
SNI produk :
-

TPH : bakpia, yangko, geplak, sale pisang,


keripik sukun, rempeyek kacang dsb.

Nak : bakso, abon, susu pasturisasi, dsb.

SNI sistem :
-

SNI HACCP : 01-4852:1999

SNI Pangan Organik : 01-6729:2002

SNI Manajemen Laboratorium Penguji/Kalibrasi : 01-17025:2005

SNI Sistem Manajemen Mutu : 19-9000:2000

SNI Lembaga Inspeksi : 19-17020:1999

Hubungan standar mutu dengan sertifikasi


Ada 2 sifat sertifikasi :
1. MANDATORY : dilakukan karena ada kewajiban dari pemerintah.

Contoh

Sertifikat produk (Prima, P-IRT, MD, HACCP, Halal, Organik, Pangan Segar)
2. VOLUNTARY : dilakukan tanpa ada kewajiban dari

pemerintah.

Contoh

Sertifikat sistem ISO-9001 (SMM), ISO-18001 (keselamatan kerja), dsb.

Produk segar
- Sertifikat/label Prima 2-3 BKPP DIY
- Sertifikat Prima 1 Deptan RI (OKKP-P).
- Sertifikat Organik LS Pro
- Sertifikat pangan segar BKPP DIY

Produk olahan :
- Sertifikat P-IRT Dinas Kesehatan kab/kota
- Sertifikat HACCP BPOM
- Sertifikat Halal LPPOM MUI.
- Sertifikat MD BPOM
(Anonim, 2010)

III.

Cara Memperoleh NKV, HACCP, ISO dan Peranannya


A. NKV
Nomor Kontrol Veteriner (NKV) adalah sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah
dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan
pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan.
1.

Fungsi/ Peranan

Tujuan pemberian Nomor Kontrol Veteriner (NKV) pada setiap Rumah Potong
Hewan/Unggas (RPH/RPU) dan Tempat Pemrosesan Daging (TPD) adalah :
a.

Memberikan

jaminan dan perlindungan kepada masyarakat, baik

yang

melaksanakan kegiatan pemotongan hewan/unggas dan pemrosesan daging


maupun yang mengkonsumsi daging bahwa daging berasal dari hasil pemotongan
hewan/unggas di RPH/RPU dan Tempat Pemrosesan Daging yang telah memenuhi
persyaratan.
b.

Terlaksananya tertib hukum dan tertib administrasi dalam pendirian/pengelolaan


RPH/RPU dan Tempat Pemrosesan Daging.

c.

Mempermudah dan memperlancar pelaksanaan sistim pengawasan pemotongan


hewan/unggas dan peredaran daging.

d.

Meningkatkan daya guna, hasil guna dan produktivitas dalam mencapai mutu
produk (daging) dan hasil olahannya serta jasa pemotongan hewan/unggas yang
memenuhi syarat/standar. Sampai saat ini masih banyak ditemukannya kasuskasus dalam tekhnis pemotongan hewan di RPH yang dilaksanakan tidak secara
Islami. Bagi masyarakat Indonesia, yang mayoritas beragama Islam ini merupakan
suatu masalah yang serius dan sensitive terutama mengenai halalnya produk
hewan yang akan dikonsumsi (Syefrizal, 2007).

2. Persyaratan untuk Memperoleh NKV


Untuk memperoleh NKV, setiap pelaku usaha wajib memenuhi persyaratan
administrasi dan persyaratan teknis. Persyaratan administrasi meliputi:
a. memiliki Kartu Tanda Penduduk/Akte Pendirian;
b. memiliki Surat Keterangan Domisili;
c. memiliki Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP);
d. memiliki Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP);

e. memiliki Surat Izin HO (Hinder Ordonnantie).


Persyaratan teknis meliputi:
a. memiliki

dokumen

Upaya

Pengelolaan

Lingkungan

(UKL)/

Upaya

Pengendalian Lingkungan (UPL) yang khusus dipersyaratkan bagi unit usaha


RPH, RPU, dan Unit Pengolahan Pangan Asal Hewan;
b. memiliki bangunan, prasarana dan sarana usaha yang memenuhi persyaratan
teknis higiene-sanitasi
c. memiliki tenaga kerja teknis dan atau penanggung jawab teknis yang
mempunyai keahlian/keterampilan di bidang Kesehatan Masyarakat Veteriner;
d. menerapkan proses penanganan dan atau pengolahan yang higienis (Good
Hygienic Practices);
e. menerapkan cara budidaya unggas petelur yang baik (Good Farming Practices).
a. Selain persyaratan tersebut, untuk usaha Rumah Pemotongan Hewan, Rumah
Pemotongan Unggas, dan Rumah Pemotongan Babi yang akan melakukan
kegiatan usaha pengeluaran daging dan atau produk olahannya wajib memenuhi
persyaratan teknis sesuai ketentuan SNI RPH (SNI 01-6159-1999) dan SNI
RPU (SNI 01-6160-1999).
3. Tata Cara Memperoleh NKV
Setiap pelaku usaha yang wajib memiliki NKV mengajukan permohonan kepada
Kepala Dinas Propinsi dengan tembusan kepada Direktur Jenderal Peternakan dengan
melampirkan persyaratan administrasi dan persyaratan teknis. Kepala Dinas Propinsi
setelah menerima permohonan NKV, selambat-lambatnya dalam waktu 30 (tiga puluh)
hari kerja sejak tanggal diterimanya permohonan tersebut telah selesai melakukan
pemeriksaan persyaratan. Apabila permohonan belum memenuhi persyaratan, kepada
pemohon diminta untuk melengkapi kekurangan persyaratan yang dimaksud. Apabila

permohonan sudah memenuhi persyaratan, Kepala Dinas Propinsi memberitahukan


kepada pemohon bahwa akan dilakukan penilaian di unit usaha dalam waktu 7 (tujuh)
hari kerja terhitung sejak terpenuhinya persyaratan dimaksud. Penilaian pemenuhan
persyaratan unit usaha dilakukan oleh Tim Auditor NKV yang ditunjuk oleh Kepala
Dinas Propinsi atas nama Gubernur. Tim Auditor NKV terdiri dari 1 (satu) orang
Ketua yang berpendidikan dokter hewan dan 2 orang Anggota. Tim Auditor
mempunyai tugas:
a. menilai pemenuhan persyaratan higiene-sanitasi suatu unit usaha pangan asal
hewan sesuai dengan pedoman yang ditetapkan dan menggunakan daftar penilaian
(audit chek list) sebagaimana tercantum pada Lampiran-I Peraturan ini,
b. melaporkan hasil penilaian sebagaimana dimaksud dalam pada huruf a berikut
rekomendasi hasil penilaian kepada Kepala Dinas Propinsi paling lambat 21 (dua
puluh satu) hari kerja terhitung sejak tanggal penugasan. Berdasarkan rekomendasi
Tim Auditor, Kepala Dinas Propinsi dapat menyetujui atau menunda penerbitan
NKV sampai dipenuhinya tindakan koreksi dimaksud oleh pemohon, atau menolak
penerbitan NKV.

Dalam hal telah disetujui atau telah dipenuhinya tindakan

koreksI, Kepala Dinas Propinsi paling lambat dalam waktu 14 (empat belas) hari
kerja menerbitkan NKV dalam bentuk sertifikat seperti contoh dalam Lampiran-II
dan keterangan hasil penilaian seperti contoh dalam Lampiran III kepada pelaku
usaha. Dalam hal penolakan sebagaimana dimaksud pada ayat (4), Kepala Dinas
Propinsi paling lambat dalam waktu 14 (empat belas) hari kerja menolak
penerbitan NKV dengan disertai alasan penolakan. (7) Kepala Dinas Propinsi
menyampaikan foto copy sertifikat dan keterangan hasil penilaian kepada Direktur
Jenderal Peternakan, paling lambat dalam waktu 14 (empat belas) hari kerja
setelah penerbitan NKV (Permentan, 2005)

B. HACCP
1.

Tujuan/ Peranan HACCP


a. Untuk menjamin bahwa produksi pangan aman setiap saat.
b. Merupakan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman
c. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya
d. Memberikan kepuasan kepada custumer akan konformitasnya pada standar
nasional/internasional
e. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah
f. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien
(Marwaha, 2010)

2. Prinsip HACCP
a. Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya.
b. Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs).
c. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.
d. Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP).
e. Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pematauan
menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.
f. Prinsip 6: Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif.
g. Prinsip 7: Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang
sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya (Marwaha, 2010).
(Legowo, 2003)
3. Prosedur

Menurut Anonim (2005), konsep HACCP menurut Codex Alimentarius


Commision (CAC) terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di
dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP
menurut CAC adalah sebagai berikut :
(Langkah 1. Pembentukan Tim
HACCP
Langkah

awal

yang

dilakukan

dalam

rencana

HACCP

harus

penyusunan
adalah

membentuk Tim HACCP yang


melibatkan

semua

komponen

dalam

industri

yang

terlibat

dalam

menghasilkan

produk

pangan yang aman. Tim HACCP


sebaiknya terdiri dari individuindividu dengan latar belakang
pendidikan atau disiplin ilmu
yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan,
misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya
sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian
tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat
diperoleh dari luar.
Langkah 2. Deskripsi Produk
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari
produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang

dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk,


komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan
lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP
untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif (Anonim, 2005).
Langkah 3. Identifikasi Pengguna yang Dituju
Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin
berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan
pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum
atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok
remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok
populasi pada masyarakat beresiko tinggi (Anonim, 2005).
Langkah 4. Penyusunan Diagram Alir Proses
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh
proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk
disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai
dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar
pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin
mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan pencegahan
ini menjadi amat penting.
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses
produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP
dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau
lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya (Anonim, 2005).
Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir Proses

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan
membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata
diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan
modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan (Anonim, 2005).
Langkah 6. Analisa Bahaya (Prinsip 1)
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan
mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya.
Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap
tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap
penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahayabahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal
hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi
bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori
resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar
bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang
telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok
konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik,
kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan
kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam
kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F .
Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya
Jenis bahaya

Contoh

Biologik

Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli


Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus

Kimia

Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu


pestisida, logam berat, bahan allergen

Fisik

Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil,


rambut, kuku, perhiasan
(Legowo, 2003)

Tabel 2. Karakteristik Bahaya


Kelompok bahaya
Bahaya A

Karakteristik bahaya
Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia,
bayi, immunocompromised )

Bahaya B

Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya


biologi, kimia atau fisik

Bahaya C

Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali


yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D

Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah


pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E

Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama


distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk

berbahaya
Bahaya F

Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan


atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir
atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan
sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak
ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau
fisik
(Legowo, 2003)

Tindakan pencegahan ( preventive measure ) adalah kegiatan yang dapat


menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa
bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar
pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) , SSOP (
Sanitation Standard Operational Procedure) , SOP ( Standard Operational Procedure
), dan sistem pendukung lainnya. Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat
penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam
rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau
beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang
signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam
penetapan critical control point (Anonim, 2005).
Langkah 7. Penetapan Critical Control Point (Prinsip 2)
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur
dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,
dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya
yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau

beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik


penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP
decision tree untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan
mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga
diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif
terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat
digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP
secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan
mikrobiologi (Anonim, 2005).
Langkah 8. Penetapan Critical Limit (Prinsip 3)
Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk
setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan
"yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk
menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah
dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan
harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat
diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur,
regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain
sebagainya (Anonim, 2005). Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus
dijawab adalah : apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP
mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin
keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik
(suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah
mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk

mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut (Anonim,
2005).
Langkah 9. Prosedur Pemantauan CCP (Prinsip 4)
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan
terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin
bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel
yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai
pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi)
yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang
direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan
mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau
dan orang yang melakukan pemantauan (Anonim, 2005).
Langkah 10. Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu
CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung
pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya,
tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua
penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses
produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan
pencegahan seperti memverifikasi setiap (Anonim, 2005).
Langkah 11. Verifikasi Program HACCP (Prinsip 6)
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa
sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan

verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan
efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:
Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat
Pemeriksaan kembali rencana HACCP
Pemeriksaan catatan CCP
Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap
kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
Pengambilan contoh secara acak
Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian
dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang
dilakukan.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP
yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi
baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk
tersebut (Anonim, 2005).
Langkah 12. Perekaman Data/Dokumentasi (Prinsip 7)
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP
sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode
waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman
pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan
tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan
kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga
digunakan oleh operator (Arvanitoyannis, 2009).
C. ISO

Fandy Tjiptono dan Anastasia Diana (2002) menyatakan bahwa tujuan utama dari ISO
adalah:
1.

Organisasi harus mencapai dan mempertahankan kualitas produk atau jasa yang
dihasilkan, sehingga secara berkesinambungan dapat memenuhi kebutuhan para
pengguna (costumer).

2.

Organisasi harus memberikan keyakinan kepada pihak manajemennya sendiri bahwa


kualitas yang dimaksudkan itu telah dicapai dan dapat dipertahankan.

3.

Organisasi harus memberikan keyakinan kepada pihak costumer bahwa kualitas yang
dimaksudkan itu telah atau akan dicapai dalam produk atau jasa yang dijual.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2005. Apa Itu HACCP. Bogor : Institut Pertanian Bogor http://web.ipb.ac.id/~tpg/cbt/haccpapa.php. (diakses 20 November 2014)
Anonim2. 2005. PERATURAN MENTERI PERTANIAN NOMOR: 381/Kpts/OT.140/10/2005
TENTANG PEDOMAN SERTIFIKASI KONTROL VETERINER UNIT USAHA PANGAN ASAL
HEWAN.
Anonim3. 2010. Standar Mutu Produk Olahan. Badan Ketahanan Pangan Dan Penyuluhan Provinsi
DIY
Arvanitoyannis, I. S. 2009. HACCP and ISO 22000. USA: Wiley-Blackwell.
Legowo, Anang M. 2003. Analysa Bahaya dan Penerapan Jaminan Mutu Komoditi Pangan.
Semarang: Fakultas Universitas Diponegoro
Marwaha, K. 2010. Control and Analysis for Food and Agricultural Products. New Delhi: Gene-Tech
Books.
Suardi, R. 2001. Sistem Manajemen Mutu 9000:2000: Penerapan untuk mencapai TQM. Jakarta: PPM.
Syerfizal. 2007. Pentingnya Pemberian Sertifikasi Halal Pada Rumah Potong Hewan .
http://disnak.sumbarprov.go.id/. (diakses 20 November 2014)
Tjiptono, F & Diana, A. 2002. Total Quality Management: Edisi Revisi. Yogjakarta: Penerbit Andi