Sistem Produksi ( Pembelian Bahan Makanan)

Proses pembelian bahan baku didasarkan pada kebutuhan, jenis dan jumlah yang sesuai, dengan
mutu yang baik, dari sumber yang tepat dengan harga yang sesuai.
Pembelian bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu:

Direct Purchase (konsumen < 50 org)

Melalui pemasok bahan makanan bahan makanan yg sudah terikat perjanjian

Prosedur Pembelian Bahan Makanan

1. Meminta informasi kepada staf, misalnya head chef, Manajer restoran, Manajer pembelian
2.
3.
4.
5.

atau bagian gudang, ttg bahan2 yg kurang atau perlu dibeli

Seleksi penjual atau supplier
Masukkan dalam kontrak, negosiasi harga
Terima pesanan barang dan sesuaikan baik kualitas maupun kuantitasnya.
Salurkan barang tersebut sesuai dngn pesanan setiap departemen
Prosedur Penerimaan Bahan Makanan

Kelanjutan proses dari pengadaan bahan makanan.

Tujuan: diterimanya pesanan bahan makanan dalam macam, jumlah serta spesifikasi yang
disepakati sesuai dengan permintaan pesanan
Diperlukan orang yang bertanggung jawab, mampu mengambil keputusan dngn tepat, cepat dan
teliti, memiliki pengalaman menilai spesifikasi bahan makanan yg digunakan dalam
penyelenggaraan makanan, memiliki pengetahuan bahan makanan, tidak mudah berkompromi
dengan penjual dan dapat bersikap adil dan bijaksana
Prinsip Penerimaan Bahan Makanan
1. Jumlah bahan makanan yg diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yg tertulis
daam faktur pembelian dan sam jumlahnya dengan daftar permintaan institusi
2. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dngn spesifikasi bahan makanan yg diminta
pada surat kontrak perjanjian jual bel
3. Harga bahan makanan yg tercantum pada faktur pebelian harus sama dengan bahan makanan
yang tercantum pada penawaran bahan makanan

Teknik Persiapan

Membersihan bahan

Mencuci

Memotong, mengiris, menumbuk/giling

Membuat bumbu

Mencampur

Membentuk

Memanir

Marinede/merendam
Pengolahan Bahan Makanan

Kegiatan pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan yang terpenting dalam

penyelenggaraan makanan, karena cita rasa makanan yg dihasilkan akan ditentukan oleh proses
pengolahan makanan.
Pengolahan bahan makanan selain untuk merubah bahan makanan mentah menjadi suatu
hidangan untuk disajikan, melalui pengolahan dapat juga meningkatkan mutu makanan yang
dikonsumsi.
Tujuan Pengolahan

Agar makanan aman dikonsumsi ( bebas mikro organisme berbahaya dan racun)

Agar makan mudah dicerna

Meminimalkan kehilangan zat gizi

Meningkatkan nilai gizi ( zat gizi tertentu )

Meningkatkan penampilan dan cita rasa (warna, variasi dll)

Teknik Pemasakan

Minyak banyak : menggoreng

Air banyak : merebus

Uap panas : mengukus

Api/bara api : membakar

Udara panas : panggang

Minyak sedikit + air : menumis

DISTRIBUSI
Distribusi makanan merupakan salah satu sub sistem besar dalam penyelenggaraan makanan.

Merupakan kegiatan membagi makanan dalam jumlah besar atau langsung kealat makan
konsumen (perorang/porsi)
Fungsinya adalah untuk menjalankan kegiatan berupa penerimaan makanan,
holding/penungguan sementara, transportasi, hingga ke penyajian atau pelayanan.
Tujuan Distribusi Makanan
1. Agar makanan sampai kekonsumen dengan mutu yang baik ( kualitas dan kuantitas)
sesuai dengan rencana (menu, resep, porsi )
2. Agar makanan dapat disajikan dengan menarik dan memuaskan konsumen
3. Agar makanan sampai ke konsumen tepat waktu ( konsumen tidak lama menunggu,
sesuai jadwal)
Sistim Distribusi Bergantung Pada :
1. Jenis dari sistem produksi yang digunakan
2. Waktu dan upaya yang dilakukan untuk persiapan/ menata alat2 makan sebelum
pelayanan
3. Jarak antara ruang produksi dan area pelayanan
4. Waktu yang diperlukan antara penyelesaian produksi sampai pelayanan makanan
sampai dikonsumsi
Yang Harus diperhatikan Dalam Distribusi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Menu hari itu yaitu berupa menu biasa atau menu diet
Jumlah permintaan makanan (berupa pengecekan dan setiap ruangan)
Harus dicek kembali pasien datang dan pulang sebelum didistribusikan
Alat yang digunakan
Alat hidang/alat tempat makan
Sanitasi dalam alat hidang
Setiap akan dihidangkan harus diperiksa standar kualitasnya.

TRANSPORTASI MAKANAN
Transportasi makanan adalah perjalanan makanan dari pusat produksi sampai di konsumen
setelah makanan telah dikemas/ ditempatkan pada alat makan. Pada proses transportasi bisa
terjadi kerusakan mutu makanan, kehilangan makanan sehingga harus dilakukan pengawasan.

Transportasi yang baik diharapkan dapat menjamin :

a. Mutu dan sifat fisik makanan tidak rusak tiba dikonsumen
b. Makanan tidak basi dan aman dari bakteri dan bahan lain yang berbahaya
c. Makanan dapat disajikan dan ditampilkan kembali dalam keadaan baik, menarik dan
memuaskan konsumen
PELAYANAN MAKANAN BAGI KONSUMEN
Pelayanan makanan adalah pemikiran/pemilihan cara bagaimana makanan dapat diterima dan
dinikmati konsumen.Tujuannya agar makanan dapat dinikmati konsumen dengan baik (puas,
sesuai jadwal, menu dll).
Yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan
a. Timing, waktu penyajian, pagi, siang, malam, atau untuk waktu selingan
b. Acara tertentu yang mengharuskan kita menyajikan makanan tertentu sebagai simbol dari
suatu acara
c. Komposisi makanan yang memenuhi unsur gizi
d. Mutu organoleptik dari makanan yg dilihat dari bentuk, aroma, cita rasa, warna dan tekstur
e.
f.
g.
h.
i.

makanan
Variasi dari mutu organoleptik tersebut
Suhu makanan (panas atau dingin)
Kecepatan dalam menyajikan
Kebersihan atau food hygiene dari makanan yang akan di sajikan
Estetika dari makanan berupa daya tarik yang bisa diperoleh dari garnish