1

BAB 1. PENDAHULUAN
A. Judul
Analisis pengaruh sodium bisulfit sebagai antioksidan peningkat kualitas porang.
B. Latar Belakang
Porang adalah salah satu komoditas yang saat ini tengah booming
dipasaran. Porang sangat mempunyai prospek untuk dikembangkan.dasar inilah
yang mendorong kelompok saya untuk mengajukannya sebagai peluang untuk
saya terapkan didaerah sekitar lingkup kampus. Kami sepakat mengajukan
proposal PKM-M untuk membudidayakan porang di daerah jember. Proposal
kami mendapat sambutan dari dikti dengan meloloskan PKM-M kami untuk
mendapatkan pendanaan, setelah lima bulan kegiatan kami berhasil
membudidayakannya didaerah garahan jember.
Setelah berhasil membudidayakannya kami menemui sebuah kendala pada
proses pengolahan porang yang dilakukan petani/perajin porang. Petani
memproses porang menjadi chip (kripik), yaitu dengan mengiris tipis umbi porang
dan menjemurnya di panas matahari. Selama proses penjemuran tersebut,
tergantung dari cuaca, kadang panasnya cukup kadang kurang. Jika panas
matahari kurang, karena mendung, maka perlu penjemuran lebih lama.
Penjemuran yang lama dan tidak seragamnya tebal tipisnya irisan kripik porang
mengakibatkan permukaan kripik porang mengalami reaksi oksidasi
yangmenghasilkan warna hitam/gelah dan menhasilkan kripik porang yang jelek.
Kendala tersebut adalah adanya noda hitam pada porang yang dijemur kurang
panas. Tentu saja hal ini dapat menurunkan kualitas porang. Secara kimia proses
penghitaman pada porang ini dapat terjadi karena porang mengalami proses
oksidasi yang berlebih. Oksidasi sendiri adalah proses kenaikan bilangan biloks
disertai pelepasan electron. Untuk mengurangi proses oksidasi, secara kimia dapat
dilakukan dengan penambahan anti oksidan. Salah satu anti oksidan yang
digunakan dalam produksi pangan adalah Na bisulfit, karena murah,
penggunaannya mudah dan relatif aman. Masalah ini yang terjadi pada
pengeringan porang karena porang memiliki salah satu kandungan zat mannan
yang memiliki rantai -OH. Rantai -OH pada mannan inilah yang memicu
terjadinya pengikatan oksigen secara berlebih pada saat penjemuran dilakukan.
Mengetahui hal ini kami sebagai mahasiswa kimia merasa tertantang untuk
melakukan suatu penelitian untuk mengatasi masalah ini,yang nantinya dapat
diterapkan oleh para petani porang. Secara kimia proses oksidasi dapat dikurangi
atau dicegah dengan melakukan penambahan zat antioksidan. Zat antioksidan
yang aman untuk ditambahkan kedalam bahan pangan salah satunya adalah
dengan menambahkan sodium bisulfit (NaHSO3). Sodium bisulfit merupakan
salah satu pengawet makanan yang dapat membantu mengurangi proses
penghitaman (browning) pada bahan pangan. Untuk itu kami mencoba untuk
menggunakannya pada penelitian ini.

Metode yang akan kami terapkan pada penelitian ini adalah dengan
merendam chip porang kedalam larutan natrium bisulfit dengan menggunakan
variasi lama perendaman yang berbeda. Hal ini bertujuan untuk mengetahui
interaksi lama perendaman sodium bisulfit terhadap mutu porang. Parameter yang
digunakan dalam penelitian ini adalah kadar air maksimal,kadar mannan,dan
derajat putih. Kedepannya setelah penelitian kami ini berhasil pada tahun
berikutnya kami akan membuat program keberlanjutan dengan mengajukannya
sebagai proposal PKM-M.
C. Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang akan dipecahkan melalui program ini pada dasarnya
tidak lepas dari ruang lingkup permasalahan di atas, yaitu :
1. Apa pengaruh sodium bisulfit pada proses perendaman porang?
2. Berapa lama waktu perendaman porang dalam larutan sodium bisulfit yang
diperlukan?
3. Berapa konsentrasi sodium bisulfat yang harus ditambahkan?
D. Tujuan Program
Tujuan yang akan dicapai dalam penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh lama perendaman sodium bisulfit pada porang.
2. Mengetahui lama waktu yang dibutuhkan untuk melakukan perendaman
porang.
3. Mengetahui takaran konsentrasi natrium bisulfit yang di butuhkan pada
perendaman porang.
E. Luaran yang Diharapkan
Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah berupa artikel ilmiah yang dapat
dipublikasi di situs jurnal internasional.
F. Kegunaan Program
1. Memberikan solusi alternatif kepada petani porang untuk mencegah
penghitaman (browning) pada penjemuran porang dengan menggunakan
sodium bisulfit.
2. Memberikan pengetahuan tentang pencegahan browning pada porang
menggunakan anti oksidan alami.