LAPORAN PRAKTIKUM

GULA BATU, JAM, DAN SELAI

MAKALAH
Disusun untuk memenuhi tugas
Mata kuliah PraktikumIPA Terapan
Yang dibimbing oleh Drs. H. Ridwan Djoharmawan, M.Si dan Safwatun Nida, S.Si., M.Pd.

Oleh :
Kelompok 8, Offering A
1
2

Ahmad Mujiono Maruf

Anik Tri Susanti
3 Indah Puspitaningtyas

120351402786
120351410918
120351410908

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PRODI S1 PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
Februari, 2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat memberikan manfaat
tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan tersebut dalam suatu kelompok
masyarakat tertentu. Dengan melakukan penggalian potensi bahan pangan lokal melalui
diversifikasi pangan, maka akan mendukung ketahanan pangan nasional Hal ini terkait
dengan pemilihan bahan pangan yang benar bagus dan layak untuk dikonsumsi dan
masyarakat diharapkan bisa memilah-milah bahan olahan pangan yang baik maupun
bahan hasil olahan pangannya
Permasalahan ketahanan pangan yang besar pengaruhnya bagi kesehatan perlu
dikembangkan teknologi yang dapat menunjang pemenuhan kebutuhan akan pangan,
dalam hal ini teknologi pangan yang akan memberikan hasil yang lebih maksimal dari
hasil produksi yang ada tanpa sentuhan teknologi. Dengan kata lain teknologi pangan
akan menentukan ketahanan pangan yang memadai bagi masyarakat sehingga kecil
kemungkinan akan bergantung pada impor dan bahkan mejadi sumber pendapatan dari
segi ekspor.
Hasil olahan pangan dapat menyumbang ketahanan pangan masyarakat. Dengan
diolah menjadi bentuk lain, diharapkan keberagaman pangan dapat mencukupi
kebutuhan manusia. Oleh sebab itulah dalam makalah ini akan disusun laporan mengenai
olahan pangan berupa gula batu, jam, dan selai.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian, fungsi bahan dan kandungan gizi dalam gula batu?
2. Apa pengertian, fungsi bahan dan kandungan gizi dalam jam pepaya:
3. Apa pengertian, fungsi bahan dan kandungan gizi dalam selai (jelly) nanas?
1.3 Tujuan Penulisan
1. Mengetahui pengertian, fungsi bahan dan kandungan gizi dalam gula batu.
2. Mengetahui pengertian, fungsi bahan dan kandungan gizi dalam jam pepaya.
3. Mengetahui pengertian, fungsi bahan dan kandungan gizi dalam selai (jelly) nanas.
1.4 Manfaat Penulisan

1. Dapat menambah penghasilan masyarakat.

2. Dapat memanfaatkan buah-buahan sebahai olahan yang sehat dan ekonomis.
3. Bagi peneliti dapat menambah pengetahuan tentang proses pembuatan gula batu, jam
pepaya, dan selai nanas.
4. Menambah pengetahuan mengenai kandungan gizi dari gula batu, jam pepaya, serta
selai nanas.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Gula Batu
2.2 Jam Pepaya
2.3 Selai (Jelly) Nanas
Selai atau jelly pada praktikum ini adalah produk yang dibuat dari campuran sari
buah dan gula. Bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jelly adalah pektin (sari
buah) dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam
membuat selai menjadi kental. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk
pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan
kandungan pektinnya rendah. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang
rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. Selai atau
jelly buah yang baik memiliki tekstur atau kekentalan tertentu. Bila terlalu lama
pemanasan maka campuran akan berubah menjadi karamel, sedangkan bila campuran
kurang dalam pemanasan maka akan mengakibatkan tekstur yang terlalu lembek serta
tidak tahan lama dalam penyimpanan. Selai atau Jelly tidak dikonsumsi begitu saja
melainkan akan lebih pas jika dikonsumsi dengan cara dioleskan pada roti atau dicampur
dengan makanan / minuman lain dikarenakan kandungan rasa manis yang tinggi.
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak
terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Dalam praktikum ini digunakan buah
nanas. Buah nanas memiliki klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta
Kelas
: Angiospermae
Ordo
: Bromeliales
Family
: Bromiliacease
Genus
: Ananas
Species
: ananas sativus
Menurut Wirakusumah (2000), kandungan gizi dalam 100 gram nanas adalah
sebagai berikut:
No
1
2
3
4
5

Unsur Gizi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)

Jumlah
50,00
0,40
0,20
13,00
19,00

6
7
8
9
10
11
12
13

Fosfor (mg)
Serat (g)
Besi (g)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Niacin (g)

9,00
0,40
0,20
20,00
0,08
0,04
20,00
0,20

Pembuatan selai / jelly diawali dengan pembuatan sari buah nanas terlebih dahulu.
Buah mula-mula dibersihkan lalu dipotong kecil-kecil dan dimasukkan pada panci. Pada
saat setelah dikupas, buah nanas direndam air garam dengan tujuan menghilangkan getah
yang ada pada nanas sehingga tidak gatal saat dikonsumsi. Air yang digunakan untuk
merebus buah adalah sebanyak 1 liter untuk setiap kilogram buah. Sebelum dipanaskan,
campuran ditambahkan dengan sedikit asam sitrat kira-kira 2 gram untuk tiap
kilogramnya. Penambahan asam sitrat digunakan dengan tujuan untuk mengentalkan
selai / jelly pada saat dipanaskan hingga matang. Semua campuran dipanaskan hingga
mendidih dan dibiarkan sekitar jam, kemudian diturunkan dari api. Sari buah dibiarkan
semalam dengan tujuan mengendapkan potongan buah serta bahan padat lain, sehingga
pada keesokan harinya keadaan sari buah telah dingin dan siap disaring untuk menuju
proses selanjutnya.
Untuk memasak selai/jelly, diambil sari buah tersebut untuk dimasukkan kedalam
wajan berlapis email dan ditambahkan gula pasir dengan perbandingan 1:1. Penggunaan
wajan berlapis email ini dimaksudkan agar selai tidak lengket atau gosong dalam
pemasakan. Namun pada saat praktikum digunakan wajan biasa dan hasilnya tetap bagus
sebab dilakukan pengadukan terus dan secara merata. Sebelum pemanasan dimulai,
campuran ditambahkan asam sitrat sedikit saja dengan maksud menambah rasa asam dan
meningkatkan kekentalan hasilnya nanti. Bila menginginkan selai bertahan lama dalam
penyimpanan, maka perlu ditambahkan sedikit bahan pengawet misalkan Na-benzoat
kira-kira 0,01 % berat selai. Sambil dipanaskan selai harus terus diaduk hingga mencapai
kpenetesan pada piring, piring dimiringkan dan selai hampir tidak dapat mengalir maka
pemanasan telah cukup dan dapat dihentikan. Selai dapat langsung dimasukkan dalam
botol yang telah disterilkan. Selai siap disimpan dan dikonsumsi.
Hasil yang didapatkan pada praktikum adalah tekstur selai yang pas. Artinya tidak
lembek dan tidak keras (karamel). Pada saat masih panas mulanya tekstur selai masih
sedikit encer, namun ketika telah dingin terkturnya sangat pas ketika dioleskan pada roti
tawar. Untuk aroma dan rasa, selai hasil praktikum memiliki aroma real buah nanas

dengan rasa yang manis dikarenakan kurang dalam penambahan asam, dan juga
dikarenakan pemberian gula yang terlalu berlebih. Kandungan gizi selai nanas (*_*).

BAB III
METODE

1.1 Rancangan Pembuatan

1.2 Instrumen Pembuatan
1.3 Cara Pembuatan
1.4 Anggaran Pembuatan

BAB IV
PENUTUP
1.1 Kesimpulan
1.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA
Selai dan jeli buah nanas. 2012. (Online), (https://dolnas.wordpress.com/2012/06/18/selaidan-jeli-buah-nanas/), diakses 24 Februari 2015.
Ratnafazali. 2013. (Online), (https://ratnafazali.wordpress.com/2013/05/04/kandungan-giziselai/), diakses 24 Februari 2015.
Wirakusumah. 2000. Buah dan Sayuran Untuk Terapi. Jakarta: P.T Penebar Swadaya.