Anda di halaman 1dari 15

PAPER MANAJEMEN PELAYANAN MAKANAN II

Skenario Lima
Dosen pengampu : Nurmasari Widyastuti, S.Gz, M.Si

Disusun Oleh :
Kelompok 10
Arie Nisfu Andini

22030112140028

Eva Fadhilah

22030112110038

Muhana Rafika

22030112140108

Annisa Ratih

22030112130042

Cindy Annissa R

22030112140100

JURUSAN S-1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN


UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014

BAB I
PENDAHULUAN
Gambaran Kasus
SMA A memberikan fasilitas pelayanan makan bagi siswanya yang tinggal di asrama.
Jumlah siswa yang tinggal di asrama adalah 100 orang. Penyelenggaraan makan di asrama
tersebut dikelola dengan sistem Swakelola. Adapun proses pengadaan bahan makanan basah dan
kering dilakukan melalui proses tender dan sudah ditetapkan daftar spesifikasi bahan makanan.
Bagian Urusan Tata Boga asrama mempunyai 10 orang karyawan, yang terdiri dari :
1.
2.
3.
4.

Kepala Urusan Tata Boga (1 orang) dengan pendidikan S1 Manajemen.


Bagian Administrasi Dapur (1 orang) dengan pendidikan SMA.
Juru masak (3 orang) dengan pendidikan SMKK Tata Boga.
Tenaga pembantu pelaksana (2 orang) dengan pendidikan SMP

Dapur yang dimiliki masih sederhana, dengan luas dapur 50 m 2. Sudah tersedia 1
lemari pendingin dengan fasilitas chiller dan freezer untuk menyimpan bahan makanan segar dan
makanan matang. Pengecekan suhu dan pembersihan lemari pendingin dilakukan dua minggu
sekali. Distribusi makanan dilakukan dengan sistem sentralisasi. Pada suatu hari, hampir separuh
siswa yang tinggal di asrama tersebut mengalami gejala keracunan seperti mual dan muntah
setelah mengkonsumsi hidangan bistik ayam, puding dan melon yang disediakan oleh asrama
pada saat makan siang yang disajikan secara prasmanan.

BAB II

ISI
I.

IDENTIFIKASI MASALAH
Berdasarkan gambaran kasus yang ada, penyelenggaraan makan di asrama tersebut
menurut Departemen Kesehatan RI sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No.712/MEN.KES.PER/X/1986 yang tertuang pada bab VI Pasal 9 dan 10 dapat
digolongkan sebagai jasa boga golongan A2, dimana penyelenggaraan makan tersebut
memiliki kapasitas pelayanan makanan antara 50 - 250 orang dengan dapur rumah tangga
dan memperkerjakan tenaga kerja.1 Dalam hal ini ditemukan beberapa masalah yang terjadi
antara lain menggunakan pendekatan sistem yang terdiri dari input, proses dan output:
A. Input
1. Luas Dapur
Penyelenggaran makan di asrama tersebut mempunyai dapur dengan luas dapur
50 m2. Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada
pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan kontaminasi
makanan dan memudahkan pembersihan, serta luas lantai dapur yang bebas dari
peralatan sedikitnya 2 m2 untuk setiap orang bekerja.2,3
Luas dapur

= 50 m2

Jumlah pekerja

= 10 orang

Maka

50
10

= 5 m2 per orang, artinya dapur tersebut memenuhi syarat

untuk tempat pengolahan makanan.


2. Sumber Daya Manusia (SDM)
a. Kepala Urusan Tata Boga
Seperti yang tergambar dalam kasus, kepala urusan tata boga yang mengelola
penyelenggaraan makan di asrama tersebut merupakan lulusan S1 manajemen.
Dalam hal pengelolaan sebuah organisasi atau sistem mungkin sangat cocok untuk
ditempati lulusan S1 manajemen, namun hal ini kurang tepat apabila lulusan S1
manajemen menjadi Kepala Urusan Tata Boga yang harus bertanggungjawab

mengenai keamanan, hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan. Hal ini
mengenai tanggungjawab kepada konsumen akan keamanan makanan yang akan
dikonsumsi.
Kepala Urusan Tata Boga memegang peranan yang penting dalam sistem
penyelenggaraan makanan di asrama dan memiliki tugas utama dalam pencegahan
penyakit bawaan makanan. Mereka harus mengetahui secara baik tentang
mikrobiologi pangan, kebijakan pangan, analisis risiko, HACCP, dan prosedur
standar operasional. Pengetahuan-pengetahuan khusus yang harus dimengerti Kepala
Urusan Tata Boga

adalah peraturan pemerintah tentang usaha jasa boga,

pengetahuan hygiene dan sanitasi karyawan, pengontrolan suhu dan kualitas bahan
makanan, risiko bahaya bahan makanan, perawatan dan pengelolaan fasilitas dapur
dengan tepat sebagai upaya pencegahan penyakit bawaan makanan.4
b. Sistem Swakelola
Swakelola artinya sistem penyelenggaraaan makanan yang dilakukan
menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan oleh institusi tersebut begitu
juga pengelolaan dan kebijakan yang berjalan di dalam insitusi. Keuntungannya
adalah pengawasan dapat dilakukan di setiap langkah atau proses kegiatan secara
langsung dan tenaga instansi banyak berperan. Sedangkan kelemahannya adalah
untuk dapat melakukan seluruh proses kegiatan dibutuhkan tenaga dalam jumlah
besar serta kualifikasi yang sesuai dan kebutuhan sarana dan prasarana termasuk
peralatan masak dan peralatan makan yang besar.1
Pada sistem swakelola ini, pihak instansi perlu memiliki kualifikasi atau
kriteria pekerja yang baik dalam penyelenggaraan makan. Kualifikasi atau kriteria
tenaga/karyawan pengolah makanan sebagai berikut2,3:
a. Memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.
b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, tbc dan lain lain atau
pembawa kuman (carrier).
d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yangberlaku.
Terjadinya keracunan pada kasus diatas salah satunya bisa diakibatkan dari
kontaminasi para pekerja atau ketidak sesuaian pekerja dengan kualifikasi yang
seharusnya dipenuhi. Kualifikasi pekerja ini sangat penting terkait dengan seringnya

frekuensi pekerja untuk bersinggungan dengan bahan makan. Pada gambaran kasus
tidak dijelaskan dengan spesifik bagaimana kondisi pekerja pada penyelenggaraan
makan di asrama tersebut.
B. Proses
1. Penyimpanan (Pengecekan suhu dan pembersihan lemari pendingin)
Pada penyelenggaraan makan di asrama tersebut dilakukan setiap 2 minggu
sekali. Hal ini perlu pengoreksian karena pengecekan suhu lemari pendingin harus
dilakukan setiap 2 kali dalam sehari. Pembersihan lemari pendingin pun perlu
dilakukan pengoreksian karena pembersihan lemari pendingin harus dilakukan setiap
hari. Kejadian keracunan bisa terjadi karena pengecekan dan pembersihan lemari
pendingin yang notabene dijadikan tempat penyimpanan bahan makanan tidak sesuai
dengan anjuran yang telah ditentukan. Hal ini terkait dengan kondisi suhu yang tidak
sesuai yang mengakibatkan tumbuh mikroba negatif, kontaminasi antar sesama bahan
makanan di dalam lemari pendingin, ataupun kotaminasi antar bahan makanan dan
tempat lemari pendingin itu sendiri.
Selain itu hanya tersedia 1 lemari pendingin dengan fasilitas chiller dan freezer
untuk menyimpan bahan makanan segar dan makanan matang. Sehingga beresiko
terjadi kontaminasi silang. Bahan makanan segar mudah sekali rusak baik oleh sinar
maupun suhu, maka bahan makanan segar harus disimpan dalam tempat yang dingin
yaitu di lemari es atau pendingin. Ada beberapa syarat ruang penyimpanan dingin
antara lain5:
a. Suhu harus sesuai dengan jenis bahan makanan.
b. Pengecekkan suhu harus dilakukan 2 kali sehari dan pembersihan lemari es dapat
dilakukan setiap hari.
c. Pencairan es pada lemari es harus dilakukan segera setelah terjadi pengerasan.
Sebaiknya pihak foodservice memilih lemari es yang secara otomatis dapat
mencairkan sendiri.
d. Semua bahan makanan yang akan disimpan harus dibersihkan dan dibungkus
dalam kontainer plastik atau aluminiumfoil.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau tajam bersamaan dengan
makanan yang tidak berbau.
Dari uraian diatas, masalah yang paling krusial terjadinya keracunan pada asrama
dalam penyelenggaraan makanan tersebut adalah mengenai kontaminasi makanan

dan bahan makanan yang disebabkan karena pengecekan suhu dan pembersihan
lemari pendingin yang tidak sesuai dengan anjuran hygiene dan sanitasi dalam
system penyelenggaraan makanan serta penggunaan 1 lemari pendingin dengan
fasilitas chiller dan freezer untuk menyimpan bahan makanan segar dan makanan
matang sehingga beresiko terjadi kontaminasi silang
2. Pengolahan
Masalah keracunan makanan kemungkinan dapat terjadi karena proses
pengolahan yang tidak sesuai dengan standar. Pada kasus keracuanan ini makanan
yang dimakan salah satunya adalah bistik ayam, proses pengolahan ayam yang belum
mencapai suhu kematangan dapat menyebabkan keracunan karena mungkin bakteri
patogen belum mati sehingga masih terdapat bakteri patogen seperti Salmonella spp.,
Bacillus cereus, Campylobacter Jenuni, E. Coli 0157.2H7 dan Shigella sp.6 Pada
Pencapaian titik kritis suhu pemasakan merupakan hal yang sangat berkaitan dengan
kualitas makanan. Standar suhu pemasakan untuk ayam sendiri yaitu suhu 165oF
selama 15 detik untuk bahan unggas; makanan lain yang mengandung ikan, daging,
unggas; ikan, unggas, pasta, dan daging.
Selain itu kontaminasi dari penjamah dan peralatan dapur dapat menyebabkan
kemungkinan kontaminasi ke makanan yang menyebabkan keracunan. Kurangnya
perhatian pada hygiene perorangan, kebersihan, dan prosedur menjamah makanan.
Penyakit infeksi dan menular seringkali ditularkan melalui makanan yang
terkontaminasi dari penjamah makanan. Beberapa jenis bakteri patogen yang berasal
dari penjamah makanan yang berpotensi menyebabkan kontaminasi pada makanan
sehingga menimbulkan kasus keracunan seperti bakteri patogen Salmonella typhi,
Shigella, Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogene, dan lain-lain.7
Kontaminasi bakteri patogen juga dapat berasal dari alat yang tidak tersanitasi
dengan baik. Hal ini karena bakteri patogen di alat dapat berpindah ke bahan
makanan dan menyebabkan kontaminasi. Sanitasi bahan makanan ketika pencucian
dan sanitasi dalam proses persiapan seperti pemotongan juga harus diperhatikan.
Pemotongan bahan makanan berbeda jenis, misal daging dan sayur, yang dilakukan
di tempat dan alat yang sama dapat menyebabkan kontaminasi silang antar bahan
makanan.8

3. Distribusi dan Penyajian


Distribusi dan penyajian makanan di asrama adalah dengan cara sentralisasi
dan disajikan secara prasmanan.
Sistem Sentralisasi
Sistem sentralisasi dalam penyelenggaraan makan adalah semua kegiatan
pembagian makanan yang dipusatkan pada suatu tempat dan penyajian makanan
dilaksanakan langsung pada alat makan perorangan. Salah satu kekurangan
pendistribusian makanan melalui sistem ini yaitu makanan sampai pada konsumen
sudah dingin dan kurang menarik. Makanan yang suhunya tidak sesuai dengan
karakteristik makanan tersebut mempunyai risiko untuk terkena kontaminasi mikroba.
Sehingga suhu makanan pada saat penyajian perlu dijaga (holding). Hot holding
dilakukan pada suhu 1400F atau lebih sedangkan untuk cold holding dilakukan pada
suhu 41oF atau lebih rendah.7 Selain itu perlu diperhatikan perjalanan makanan dari
dapur ke ruang penyajian, apakah makanan ditutup atau tidak, jika makanan tidak
ditutup maka dapat terpapar atau mudah terkontaminasi dengan debu, bakteri atau
lalat.
.Dalam kasus ini disebutkan menu yang dihidangkan adalah bistik ayam,
pudding, dan melon. Untuk pudding tidak ada masalah kontaminasi mikroba, karena
pudding sangat rendah risikonya untuk terkena kontaminasi mikroba (dilihat dari
karakteristik pudding yang rendah Aw-nya). Untuk bistik ayam, makanan tersebut
mempunyai titik kritis yang harus diperhatikan. Salah satunya pada saat distribusi
makanan. Dalam sistem sentralisasi kemungkinan hidangan akan mengalami
perubahan suhu dikarenakan proses distribusi tersebut. Jika hal ini tidak diperhatikan
maka akan terjadi kontaminasi mikroba pada bistik ayam yang mengalami perubahan
suhu yang berarti ketika disajikan. Untuk itu perlunya perhatian khusus terhadap
bistik ayam yang akan dihidangkan, dimana suhu bistik ayam 500C ketika disajikan
C. Output
Masalah yang terjadi adalah makanan yang menimbulkan gejala keracunan pada
siswa di SMA A yakni bistik ayam, puding dan melon. Masalah ini disebabkan oleh
makanan yang tidak terjamin keamanannya.

II.

PEMECAHAN MASALAH
Masalah

Strategi Pemecahan
Masalah

Usulan Kegiatan

Sasaran

A. INPUT
SDM
a. Ketidaksesuaian
kompetensi Kepala
Urusan Tata Boga
(S1 Manajemen) di
Penyelenggaraan
Makan Asrama SMA
A

b. Kualifikasi pekerja
dibagian Urusan Tata
Boga Asrama SMA
A

Melakukan
koordinasi
dengan
Kepala Sekolah SMA
A dan Kepala
Urusan Tata Boga

Advokasi kepada
Kepala Sekolah untuk
mengikutsertakan
Kepala Urusan Tata
Boga tersebut untuk
pelatihan keamanan
pangan sekaligus
membuat GMP, SOP,
dan HACCP terkait
keamanan pangan.

Kepala Sekolah,
Kepala Urusan
Tata Boga

Melakukan
koordinasi
dengan
Kepala Sekolah SMA
A dan Kepala
Urusan Tata Boga

Advokasi kepada
Kepala Sekolah dan
Kepala Urusan Tata
Boga untuk
mengadakan pelatihan
keamanan pangan bagi
pekerja di bagian
Urusan Tata Boga.

Semua pekerja di
bagian Urusan
Tata Boga
Asrama A.

B. PROSES
Penyimpanan
a. Membuat Standar a. Melakukan verifikasi a. Kepala Urusan
a. Penyimpanan
Operasional
suhu pada proses
Tata Boga
makanan segar dan
b.
Pekerja tata
Prosedur
(SOP)
pengolahan makanan
matang dalam satu
b. Pembuatan Standar
boga,
Food Service
lemari pendingin
b. Membuat
Operasional Prosedur
khususnya
risiko kontaminasi
Peraturan Hygiene
Food service
yang
silang
c.
Pembuatan
Peraturan
dan Sanitasi Food
bertanggung
b. Pengecekan suhu dan
Hygiene
dan
Sanitasi
Service
jawab pada
pembersihan lemari
d. Penerapan HACCP
c.
Melakukan
proses
pendingin dilakukan
dan SOP dalam
koordinasi
dengan
penyimpanan
dua minggu sekali
penyelenggaraan
kepala
urusan
tata
bahan,
Pengolahan
makananan asrama
boga
untuk

a. Hygiene dan sanitasi


penjamah makanan
dan peralatan masak
yang tidak sesuai
standar
b. Suhu optimal
pemasakan yang
tidak sesuai standar
Distribusi&Penyajian
Kemungkinan
adanya kontaminan
biologis pada saat
distribusi, penyajian
makanan yang tidak
tertutup
(prasmanan), dan
perubahan suhu
selama
pendistribusian

menjalankan SOP e. Pengarahan kepada


Food Service dan
pekerja dapur tentang
menerapkan
Food service (cara
c.
HACCP
pada
menyimpan bahan
penyelenggaraan
makanan ex.
makanan asrama
makanan matang
SMA A
ditempatkan di atas
makanan segar;
pengecekan suhu dan
pembersihan lemari
pendingin; hygiene
dan sanitasi pekerja;
distribusi dan
penyajian makanan)

distribusi, dan
penyajian
makanan
Juru masak

Strategi Pemecahan Masalah


1. Melakukan koordinasi dengan Kepala Sekolah SMA A dan Kepala Urusan Tata
Boga
Koordinasi yang dilakukan untuk membahas mengenai kompetensi dari Kepala
Urusan Tata Boga itu sendiri karena bukan berasal dari latar belakang pendidikan
yang berhubungan dengan pangan dan gizi. Sehingga perlu adanya pelatihan terkait
mutu dan keamanan pangan untuk meningkatkan keterampilan dan pengetahuan dari
Kepala Urusan Tata Boga tersebut. Selain itu juga perlu ada pelatihan kepada para
pekerja di bagian Urusan Tata Boga Asrama SMA A.
2. Membuat SOP Food Service
SOP (Standar Operasional Prosedur) adalah dokumen tertulis yang memuat
prosedur kerja secara rinci, tahap demi tahap dan sistematis. Untuk itu SOP juga
dilengkapi dengan referensi, lampiran, formulir, diagram dan alur kerja (flow chart).
Standar operasional prosedur sering juga disebut sebagai manual standar operasional
prosedur yang digunakan sebagai pedoman untuk mengarahkan dan mengevalusi
suatu pekerjaan.9 Untuk itu dalam penyelenggaraan makan asrama tersebut perlu

adanya SOP sehingga ada keteraturan kerja dan proedur jelas mudah dipahami.
Adanya SOP juga dapat menjamin adanya keselamatan dan keamanan baik petugas
maupun makanan itu sendiri.
3. Membuat Peraturan Hygiene dan Sanitasi Food Service
Pada hakekatnya hygiene dan Sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang
hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha kesehatan
individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.10
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada konsumen. Hal hal yang perlu diperhatikan dalam Hygine
dan sanitasi tersebut antara lain hygiene penjamah makanan, hygiene peralatan
pengolah makanan serta sanitasi air dan lingkungan.10
Untuk itu perlu adanya Hygiene dan Sanitasi dalam proses penyelenggaraan
makanan tersebut sehingga dapat mencegah timbulnya gangguan kesehatan seperti
keracunan yang terjadi pada asrama SMA A.
4. Menjalankan SOP dan HACCP dalam Food Service Asrama SMA A
Koordinasi dengan Kepala Urusan Tata Boga dalam menjalankan SOP yang
telah dibuat, harus ada komitmen dari setiap pekerja pada bagian Urusan Tata Boga
tersebut untuk mengikuti standar operasional yang ada. Selain itu penerapan HAACP
juga perlu dilakukan setelah semua petugas mendapatkan pelatihan terkait
pengendalian bahaya tersebut.
Usulan kegiatan
1. Advokasi dengan Kepala Sekolah SMA A dan Kepala Urusan Tata Boga
a. Tujuan
Mengikutsertakan Kepala Urusan Tata Boga dan pekerja dibagian urusan Tata
Boga asrama ke pelatihan keamanan pangan untuk meningkatkan pengetahuan
dan keterampilan.
b. Langkah Kegiatan

1) Menentukan jadwal pertemuan dengan Kepala Sekolah SMA A.


2) Melaksanakan kegiatan advokasi.
3) Merekomendasikan jenis pelatihan yang akan diikuti GMP, SOP, dan
HACCP
c. Indikator Keberhasilan
Adanya penggantian Kepala Urusan Tata Boga dengan kualifikasi yang telah
direkomendasikan serta kualifikasi para pekerja dibagian Tata Boga sesuai
dengan kriteria yang diharapkan.
d. Waktu Pelaksanaan
Mengikuti jadwal pelatihan GMP, SOP, dan HACCP dari Dinas Kesehatan
2. Pembuatan SOP tentang Food service
a. Tujuan
Terciptanya penyelenggaraan makanan yang sesuai standar operasionalnya.
b. Langkah
1) Melakukan advokasi dengan Kepala Sekolah SMA A dan kepala urusan
tata boga.
2) Penyusunan SOP Food service oleh kepala urusan tata boga.
c. Indikator Keberhasilan
Adanya SOP Food service di Penyelenggaraan Makan Asrama SMA A
d. Waktu Pelaksanaan
Setelah pelaksanaan advokasi
3. Pembuatan Peraturan Hygiene dan Sanitasi tentang Food Service
a. Tujuan
Mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatannya lainnya.
b. Langkah
1) Melakukan advokasi dengan Kepala Sekolah SMA A dan kepala urusan
tata boga.
2) Penyusunan peraturan hygiene dan sanitasi oleh kepala urusan tata boga
c. Indikator Keberhasilan
1) Adanya peraturan hygiene dan sanitasi di Penyelenggaraan Makan asrama
SMA A.
2) Tenaga dapur menjalankan peraturan hygiene dan sanitasi
d. Waktu Pelaksanaan
Setelah pelaksanaan advokasi.
4. Penerapan HACCP serta pelaksanaan SOP dalam Penyelenggaraan Makanan

a. Tujuan
Menghasilkan makanan yang terjamin mutu dan keamanannya sehingga
terhindar dari kasus keracunan makanan.
b. Langkah
1) Mengumpulkan petugas dapur untuk sosialisasi SOP yang baru.
2) Koordinasi Kepala Urusan Tata Boga dan petugas dapur dalam penerapan
HACCP serta SOP untuk penyelenggaraan makan asrama.
c. Indikator Keberhasilan
1) Tenaga Dapur Asrama SMA A memahami SOP Food service dan
prosedur GMP, dan HACCP
2) Tenaga dapur melaksanakan SOP
3) Tidak adanya keracunan makanan di Penyelenggaraan Makan Asrama
SMA A
d. Waktu pelaksanaan
Setelah pembuatan SOP

III.

Monitoring dan Evaluasi


Proses monitoring dilakukan untuk melihat apakah intervensi sudah dilaksanakan
dengan tepat dan sesuai dengan penyelesaian masalah yang telah dirumuskan. Proses
evaluasi dilakukan untuk meninjau apakah intervensi yang telah diberikan sudah tepat dan
seberapa besar keefektifan atau dampak yang dihasilkan dari intervensi tersebut.

Usulan
Kegiatan
Advokasi
dengan
Kepala
Sekolah
SMA A

Pembuatan
SOP
tentang
Food
service

Monitoring
Pelaksanaan
advokasi
Waktu
monitoring :
selama dan
setelah advokasi
Pelaksanaan
pembuatan SOP
Food service
Waktu
monitoring : saat

Metode

Evaluasi Target

Observasi Kepala Urusan Tata Boga


dan pekerja di bagain taa
boga mengikuti pelatihan
keamanan pangan

Observasi Penyelenggaraan Makan di


Asrama SMA A sesuai
SOP Foodservice yang
telah di buat

Waktu
Target
H+7
kegiatan
advokasi

Pelaksana
Ahli Gizi

H+1
Kepala
selesainya Urusan
pembuatan Tata Boga
SOP

pembuatan SOP
Pembuatan
Peraturan
Hygiene
dan
Sanitasi

Pelaksanaan
pembuatan
Peraturan
Hygiene dan
Sanitasi

Observasi

Waktu
monitoring : saat
pembuatan SOP
Penerapan
a Pelaksanaan
SOP dan
sosialisasi
HACCP
SOP baru
b Penerapan
dengan
SOP dan
Pengaraha
HACCP
n
dari
Kepala
Waktu
Urusan
monitoring:
Tata Boga
selama proses
penyelenggaraan
makanan

Observasi

Penyelenggaraan
Makan di jalankan
oleh dapur sesuai
Peraturan Hygiene
dan Sanitasi yang
telah di buat
Tidak terjadi
kontaminasi
makanan

a. Tidak terjadi
keracunan makanan
b. Tenaga dapur
melaksanakan
penyelenggaraan
makan sesuai SOP
c. Bahaya dapat
dikendalikan
melalui HACPP

H+1
Kepala
selesainya Urusan
pembuatan Tata Boga
Peraturan

Satu bulan
sekali

Kepala
Urusan
Tata Boga

BAB III
PENUTUP
A Kesimpulan
Kasus adanya gejala keracunan yang terjadi pada siswa SMA A setelah
mengkonsumsi hidangan bistik ayam, pudding dan melon yang disediakan oleh bagian
penyelenggaraan asrama dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Setelah dianalisis melalui
pendekatn faktor input, prose dan output dapat diketahui bahwa penyebabnya antara lain
ketidaksesuaian kompetensi Kepala Urusan Tata Boga maupun kualifikasi pekerja dibagian
Tata Boga tersebut, risiko kontaminasi silang dari penyimpanan bahan mentah dan segar
karena hanya ada 1 lemari pendingin, pengecekan suhu dan pembersihan lemari pendingin
yang dilakukan 2 minggu sekali, kurangnya hygiene dan sanitasi, tidak adanya SOP dalam
penyelenggaraan makanan, dan masalah pada distribusi serta penyajian makanannya.
Berdasarkan hal tersebut kami merekomendasikan usulan kegiatan berupa advokasi
kepada Kepala Sekolah SMA A dan Kepala Urusan Tata Boga untuk mengadakan maupun
mengikutsertakan pekerja dibagian Tata Boga dalam pelatihan kemanan pangan, pembuatan
SOP, pembuatan peraturan hygiene dan sanitasi serta penerapan SOP dan HACCP dengan
pengarahan Kepala Urusan Tata Boga.

DAFTAR PUSTAKA
1

Depdiknas. 2007.Manajemen Layanan Khusus: materi diklat pembinaankompetensi

calon

kepala sekolah/kepala sekolah). Jakarta


Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan

Nomor 71/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.


Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan

Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.


Westgate Chick-fil-A. Job Description for Kitchen Supervisor. 2013:12. Available at:
westgateohio.com/wp-content/uploads/2013/08/Kitchen-Supervisor.pdf. Accessed August

30, 2014.
Mukrie NA, Ginting AB, Ngadiarti I, H A, Buadiarti N, A T. Manajemen Pelayanan Gizi

6
7

Intitusi Dasar. Jakarta: Departemen Kesehatan RI; 1990.


Arisman MB. Buku Ajar Ilmu Gizi: Keracunan Makanan. Jakarta: EGC; 2009.
Payne-Palacio J, Theis M. Foodservice Management: Principles and Practices. 12th ed.

New Jersey: Pearson Education Inc. 2012:7778.


Farisyah N. Introduction to Food Sanitation

and

Hygiene.

Available

at:

http://www.fim.edu.my/FRM112.pdf.
9 Tambunan RM. Standar Operating Procedures (SOP). Jakarta : Maiestas Publishing; 2008.
10 Kementerian Kesehatan RI. Pedoman pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kemenkes RI;
2013. Hal 63-65