Hafizha M Putri

240210120037
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1

Mentega
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana ke dalamnya

dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna beta
karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak
dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin
A yang sangat baik dan merupakan mekanan berenergi tinggi (7-8 kalori/g), tidak
mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah (Buckle, 1987).
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang
asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu
dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan
penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang
telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno,
1992).
Mentega susu (buttermilk), merupakan cairan yang tertinggal bula krim atau
susu dikocok (churned) dan telah diambil lemaknya, rasanya bias manis atau
asam. Mentega susu sangat mirip dengan susu krim, tetapi masih mengandung
fosfolipida dan protein yang berasal dari membrane globula lemak (Winarno,
1992).
Praktikum yang dilakukan kali ini adalah pembuatan mentega rekombinan.
Lemak susu Anchor dicampurkan dengan minyak kelapa sambil dimasak diatas
panic dengan suhu 65-70 oC selama 15 menit lalu dicampurkan dengan lesitin
pada suhu 65-70 oC hingga bahan larut. Lesitin disini bertindak sebagai emulsifier.
Selanjutnya, dilakukan penambahan air garam dan dilakukan pasteurisasi selama
15 menit pada suhu 80 oC . kemudian dilakukan homogenisasi dan kristalisasi
selama 25 menit pada suhu 10 oC. setelah itu mentega dikemas dengan kemasan
PP dan dilakukan tempering dalam refrigerator selama 2 hari pada suhu 5-10 oC
Prosedur. Berikut ini merupakan hasil pengamatan dari pembuatan mentega.

Tabel 1. Karaketeristik Mentega Rekombinan

Sampel
Karakteri Sebelum
Setelah

Mentega

Hafizha M Putri
240210120037

stik
Warna
Mentega
A
(31,65:6,
23)

Aroma
Rasa
Konsistensi
Waktu
Homogenis
asi
Warna

Mentega
B
(33,62:4,
15)

Aroma

Temperi
ng
Putih
kekuning
an
Khas
butter
Asin (++)
kental

Tempering
T = 10oC, 25
menit

komersial

Kekuningan(+)

Putih
kekuningan

Khas butter (+)

Asin(++)
Kental (++)

Khas butter (+
++)
Asin (+)
Kental (++)

25 menit
Putih
kekuning
an
Khas
butter
Asin (+)
Padat

Rasa
Konsistensi
Waktu
Homogenis 25 menit
asi
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Kekuningan
Khas butter
Asin (+)
padat

Putih
kekuningan
Khas butter (+
++)
Asin (+)
Kental (++)

Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa karakteristik mentega A

mengalami perubahan setelah perlakuan tempering. Warna dari mentega A
menjadi lebih kuning dibandingkan sebelum tempering. Aroma dari mentega A
juga semakin khas butter dan konsistensinya juga semakin kental. Berbeda dengan
mentega B, pada mentega B tidak ada perubahan yang berarti setelah perlakuan
tempering. Hanya warna saja yang berubah menjadi lebih kuning dari
sebelumnya. Jika dibandingkan dengan produk mentega komersial, mentega A
memiliki karakteristik yang hampir mendekati dengan mentega komersial. Hal
tersebut menandakan bahwa perbandingan bahan pada mentega A sudah baik.
4.2

Margarin
Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau

konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin
mengandung 80 % lemak, 16 % air dan beberapa zat lain (Wahyuni & Made,
1998). Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah
minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak

Hafizha M Putri
240210120037
kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena
mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan linolenat.
Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi
padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti
mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama
dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil
(w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak.
Minyak kelapa, minyak ikan dan lesitin dicampurkan pada suhu 65 oC
selama 15 menit. Untuk margarin A menggunakan perbandingan minyak kelapa
dan minyak ikan 94 gr: 6 gr sedangkan margarin B menggunakan perbandingan
96 gr: 4 gr. Tujuan dari perbandingan ini adalah untuk mencari tahu mana yang
menghasilkan karakteristik margarin yang mendekati produk komersial.
Selanjutnya campuran tersebut ditambahkan garam yang sudah dilarutkan dalam
air. Pencampuran ini dilakukan selama 10 menit pada suhu 35 oC. Setelah fase air
dan minyak bercampur, dilakukan pengadukan dengan mixer dalam wadah yang
diselimuti es. Tujuan pengadukan margarin ini adalah agar terbentuk sistem
emulsi yang lebih cepat. Kemudian margarin yang sudah jadi dikemas dan
dilakukan tempering selama 4 hari. Tempering 2 hari pertama dilakukan pada
suhu 5 2 oC dan 2 hari selanjutnya dilakukan pada suhu 10 20 oC . Berikut ini
merupakan hasil pengamatan dari pembuatan margarin rekombinan.

Hafizha M Putri
240210120037

Tabel 2. Karakteristik Margarin Rekombinan Setelah

Tempering
Sebelum Setelah Tempering Margarin
Karakteri
Sampel
Temperi T:5oC
T:10oC2o komersi
stik
ng
al
2oC
C
Putih
Warna
putih
Putih
Putih
kekuninga
n
Aroma
Aroma
Tidak
Tidak
Aroma
minyak
minyak
beraroma beraroma
ikan
ikan
Margarin
A
Asin (++
Asin (++
Sedikit
Rasa
Asin (++)
(94:6)
+)
+++)
asin
Padat (+
Padat (+
Konsistensi
Padat
Padat
+)
++++)
Waktu
Homogenis 30 detik
asi
Putih
Warna
Putih
Putih
Putih
kekuninga
n
Aroma
Aroma
Tidak
Tidak
Aroma
minyak
minyak
beraroma beraroma
ikan
ikan (++)
Margarin
Asin (++
Asin (++
Sedikit
B (96:4)
Rasa
Asin (++)
+)
++)
asin
Padat (+
Konsistensi
Padat
Padat (+)
Padat
+++)
Waktu
4 menit
Homogenis
asi
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, karakterisktik margarin A
megalami perubahan setelah tempering 1 dan 2. Saat tempering 1, bau amis
minyak ikan masih sangat kuat dan rasa dari margarin semakin asin. Selain itu
juga konsistensi dari margarin semakin padat. Aroma minyak ikan setelah

Hafizha M Putri
240210120037
tempering 2 tidak tercium lagi dan rasa dari margarine semakin asin. Konsistensi
dari margarine menjadi sangat padat jika dibandingkan dengan karakteristik
margarine sebelum tempering.
Karakteristik dari mentega 2 juga melakukan tempering. Aroma amis yang
tercium sebelum tempering, sudah tidak tercium lagi. Rasa dari maragarin B juga
setelah tempering semakin asin dan konsistensinya semakin padat. Jika
dibandingkan dengan margarin komersial, margarin B memiliki karakteristik yang
hampir sama dengan margarin komersial. Hal tersebut menandakan bahwa
perbandingan antara minyak kelapa dan minyak ikan sudah baik.

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan
Berdasarkan pratikum yang telah dilakukan, dapat diambil beberapa

kesimpulan:

Setelah tempering, mentega A mengalami perubahan karakteristik warna,

aroma, dan konsistensi

Mentega A memiliki karakteristik yang mendekati mentega komersial
Aroma minyak ikan tidak tercium lagi dan rasa dari margarin semakin asin

setelah tempering
Margarin B memiliki karakteristik yang mendekati margarin komersial

5.2

Saran

Prosedur praktikum dibaca lebih teliti lagi agar tidak terjadi kesalahan

pada saat praktikum

Alat dan bahan yang digunakan harus lebih memadai agar hasil
mentega/margarin lebih menyerupai produk komersial

Hafizha M Putri
240210120037

DAFTAR PUSTAKA
Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI), 1994. Margarin, Badan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Wahyuni, A.M. dan Made, A., 1998, Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna, Cv Akademika Pressindo, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.