Curso Taller: Tcnicas bsicas de calidad de

grano para tortillas

Yolanda Salinas Moreno

Gricelda Vzquez Carrillo
Laboratorio de calidad de maz. INIFAP

OBJETIVOS DEL CURSO-TALLER:

Proporcionar informacin acerca de las variables

a considerar al momento de elegir el maz que se
procesa para masatortilla
Revisar los aspectos que deben tomarse en
cuenta durante la nixtamalizacin, molienda del
grano y elaboracin de las tortillas
Retroalimentarnos con las experiencias de cada
uno de nosotros

INTRODUCCION

25

23.3

Millones de toneladas

20

15

10.6

7.1

10

3.7

3.4

3.5

Harina
nixtamalizada

Masa/Tortilla

Tortilla
autoconsumo

0.6
0

Prod. Nal.

Tortillas

Botanas de maiz

Produccin de maz y consumo en forma de tortilla.

Fuente: SIAP, 2010.

INTRODUCCION
- Humedad

1. Calidad asociada con

manejo postcosecha

- Impurezas
- Grano quebrado
- Granos daados
- Insectos
- Hongos
- Calor
NMX-FF-O34/-SCFI-1995

CALIDAD DEL
GRANO DE MAZ

2. Calidad intrnseca o
per se

- Peso hectoltrico
- Dureza
- Color
- Tamao y forma
- Caractersticas del
pericarpio
- Almidn
- Protena
NMX-FF-O34/1-SCFI-- Aceite
2002

2. Calidad intrnseca o per se del grano

de maz
Caractersticas fsicas

Caractersticas qumicas

Peso hectoltrico (Densidad aparente)

Almidn
Protena
Aceite
Fibra

Dureza
Color
Forma y tamao

MASA/TORTILLA

PARMETROS DE CALIDAD

Densidad (Peso hectoltrico)

Dureza (IF)
Color de grano
Homogeneidad del grano
NMX-FF-O34/1-SCFI-2002

MAZ BLANCO
HARINAS NIXTAMALIZADAS

Peso hectoltrico
Dureza (IF)
Color de grano
Homogeneidad del
grano
NMX-FF-O34/1SCFI-2002

Variables de calidad en grano y

nixtamal

NMX-FF-034/1-SCFI-2002
Humedad
Peso hectoltrico
Parametros de calidad
Humedad de nixtamal (%)
Dureza de grano (%) mximo
(Indice de flotacin)

Valores de
referencia
36 - 42
40

Pericarpio remanente
Mtodo de remocin en solucin
alcalina. Valor de escala 1-5

Prdida de materia seca

Mtodo por slidos en agua de nexayote
( % mximo)

PESO HECTOLTRICO
Peso hectoltrico (Densidad aparente):
Valores de referencia: 72 kg/hL, 74 kg/hL, ???

Cul es la
relacin de
sta
caracterstica
con la calidad
de la masa
fresca y
tortilla????

Figura 1. Relacin entre el contenido de humedad del grano de maz y

su peso hectoltrico. Fuente: Gmes-Eras, (1993).

Dureza de grano..
Dureza: Es la resistencia del grano al rompimiento
Que la determina? De una manera simple, la proporcin de
endospermo harinoso y cristalino en el grano de maz

Figura . Relacin entre el ndice de flotacin del grano de maz y su contenido de

humedad. Fuente: Gmes-Eras, 1993

Dureza de grano..
Cul es la importancia de la dureza del grano ?
Determina los requerimientos de coccin en la
nixtamalizacin
Grupo

IF*
%

SN
(%)

PR
%

HN
%

HM
%

HT
%

Duros

21a

4.0c

33.1a

41.1b

56.2b

41.8b

Intermedios

50b

4.3a

32.3a

42.1b

56.0b

45.0a

Suaves

71c

4.1b

33.1a

44.4a

57.0a

45.7a

DMS1

2.55

0.05

1.96

1.75

0.51

0.77

*Misma letra dentro de columna indica que los valores son estadsticamente iguales, Tukey (=0.05)
1 DMS = Diferencia mnima significativa
SN = Slidos totales en el nejayote, PR = Pericarpio retenido en el grano nixtamalizado, HN = Humedad del nixtamal, HM =
Humedad de la masa, HT = Humedad de la tortilla y RTf = rendimiento en tortilla fra.

Dureza de granova a influir

en:

ndice de rendimiento

Rendimientos de masa y de tortilla

1.6

1.5

1.4

Calidad de productos finales

1.3

RTc
M. Suave

Tortilla
M. Semiduro

Variacin de la fuerza mxima de ruptura a tensin

en tortillas de maz

RTf
800

M. Duro
Fuerza de ruptura (gf )

700

Rendimiento de tortilla caliente y tortilla fra

en maces con diferente dureza de grano

600
500
400
300
200
100
0
2

24

48

72

Tiempo (hrs)
M. sueves

M semiduros

M. duros

Dureza de grano
Como la medimos ????
ndice de flotacin (Que densidad del NaNO3 ?

Proporcin de endospermo harinoso/crneo

Dureza de grano
Texturmetro ????
Cuntos granos medir?

Qu valores son caractersticos en

maces duros y suaves???

Color de grano
% Reflectancia ???

Visual ??

Hunter Lab ???

Qu tan importante es el color de grano

para la Industria de la masa y la tortilla???
Realmente un grano blanco me va a producir
una tortilla blanca? Y uno cremoso una tortilla
menos blanca???

Forma y tamao de grano

Como medimos estas caracteristicas???

Qu valores definen un grano

grande?, cules un grano chico

Realmente ha valorado la
industria de la masa/tortilla la
importancia de esta variable???

GRANO DE MAZ

Homogeneidad en tamao de grano

(%)
Dureza de grano ( %)
Color (% reflectancia)
Peso hectoltrico (KghL-1 )
Tamao de grano (g)
Color de harina seca
Color de harina hmeda
Porcentaje almidn crneo
NIXTAMAL
Materia seca nejayote (% mximo)
Pericarpio remanente (%)
Humedad en nixtamal (%)
MASA
Rendimiento (maz:masa)
Humedad (%)
Textura (resistencia a la prenetracin,
gf )
TORTILLA
Color
Humedad (%)
Rendimiento (maz:tortilla)
Textura (fuerza a la puncin)

TIPO DE INDUSTRIA
HARINA
MASA/TORTILLA
NIXTAMALIZADA

TCNICA DE MEDICIN

80 % en malla 3

80 % en malla 3

Uso de cribas

15-50
55-80
74
25-30
NA
NA
NA

20 mximo
58-80
74
28-32
77
39
48

ndice de flotacin
Colormetro Agtron
Balanza hectoltrica
Peso de 100 semillas
Colormetro Agtron
Colormetro Agtron
Textura por diseccin

5
30 mnimo

5
26 mximo

Prdida de peso
Residual /gravimetra

45-48

36-42

Prdida de peso

1:1.9
52-58

NA
NA

ndice de rendimiento
Prdida de peso

190-220

NA

Texturometro

NA

Colormetro Hunter-Lab
Prdida de peso

40- 45
1:1.5
250 -400 gf

NA
NA

Texturmetro