Hasil Pengamatan fisik telur

Jenis telur

Warna

Kebersihan

Kekasaran

Telur ayam ras

Coklat tua

Bersih

Agak kasar

Telur ayam buras

Putih

Masih terdapat kotoran

Halus berbintik

Telur bebek

Biru kehijauan

Masih terdapat kotoran

Halus

Telur puyuh

Putih, bercak-bercak hitam

Bersih

Halus

Jenis telur

No
.

Panjang (cm)

Diameter (cm)

Indeks bentuk
telur
75%

Berat (g)

Telur ayam ras

14,95

4,25

70

Telur ayam buras

5,35

3,85

45

61%

Telur bebek

5,63

4,55

65

65%

Telur puyuh

3,3

2,55

10

Kriteria Penentuan Kualitas Telur

Kebersiha
Nama
Kejerniha
n Kuning
Bahan
n
Telur

Warna

Ketegara
n

Tinggi
Kunin
g Telur

Diameter
Kuning
Telur

Tinggi
Putih
Telur

1.

Telur
Ayam
Ras

Kuning

1,4

4,4

0,5

2.

Telur
Ayam
Buras

AA

AA

Putih

AA

1,1

8,5

0,4

3.

Telur
Bebek

AA

Hijau
kebiruan

AA

1,85

5,35

0,65

4.

Telur
Puyuh

AA

Kuning
cerah

0,8

3,55

0,3

NO. Bagian Telur

Kriteria Penentuan Kualitas Telur

Kualitas Telur

1.

Kulit Telur

2.

Ruang Udara

3.

Putih Telur

4.

Kuning Telur

AA

-Bersih
-Tidak retak
-Bentuk
Normal

-Bersih
-Tidak Retak
-Bentuk Normal

0,3 cm atau
lebih kecil
-Jernih
-Pekat
-Letak
terpusat baik
-Kuning
jernih
-Bebas noda

Pengamatan subjektif
Jenis
Kebersihan
Ayam ras
Ayam buras
Bebek
Puyuh

Bersih
Bersih
Agak Kotor
Bersih

Pengamatan Objektif
Tinggi
Nama
Kuning
Telur
(mm)
Ayam ras
14
Ayam buras
11
Bebek
18,5
Puyuh
8
BDD Telur

0,5 cm atau lebih

kecil
-Jernih
-Agak pekat
-Letak terpusat baik
-Kuning jernih
-Kadang ada sedikit
noda

Kejernihan
+
+
+

Diameter
Kuning
Telur
(mm)
44
85
53,5
35,5

Warna
Kuning cerah
Kuning pudar
Orange
Kuning pudar

Indeks
Kuning
Telur
0,318
0,129
0,345
0,225

B
-Terang,ada sedikit
noda
-Tidak Retak
-Bentuk Kadang Tidak
Normal
Lebih 0,5 cm
-Jernih
-Encer
-Letak tidak terpusat
baik
-Kurang jernih
-Kadang ada noda

Ketegaran

Letak putih
telur

Kental
Cair
Kental
Cair

Tinggi Diameter Indeks

Putih
Putih
Putih
Telur
Telur
Telur
(mm)
(mm)
5
149,5
0,033
4
162,5
0,024
65
18,5
0,1929
3
10,5
0,285

Letak k
telu
Teng
Teng
Teng
Ping

Haugh Unit

130,8
142,3
73,08
15,1

Jenis

Ayam ras
(70g)
Ayam buras
(45g)
Bebek (65g)
Puyuh (10g)

Berat Telur
Tanpa
Cangkang
71,5

%BDD

76%

40,9

Berat
Kuning
Telur
14,4

%Kuning
Telur trhdp
Berat Utuh
20%

Berat Putih
Telur
57

%Putih Telur
trhdp Berat
Utuh
81%

13,9

30%

18

40%

68,4

87%

14,9

22%

37,3

56%

17,6

56%

0,3

3%

0,8

8%

Jenis

%BDD dalam
DKBM

Ayam ras (65g)

90%

%Kuning
Telur dlm
DKBM
100%

Bebek (60g)

80%

100%

%Putih Telur
dlm DKBM
100%
100%

Pembahasan BDD:
Dari buku Dasar-dasar Gizi Kuliner, berat telur rata-rata satu butir ayam ras 50-70 gram,
satu butir ayam buras 25-35 gram, dan satu butir telur bebek 60-80 gram.
Telur mentah yang dibiarkan pada udara terbuka dalam waktu yang cukup lama akan
mengalami perubahan berat yaitu berupa penyusutan berat. Hal ini dikarenakan
terjadinya penguapan air dan gas CO2 dari isi telur. Kehilangan berat tersebut kemudian
juga menyebabkan penurunan berat jenis.

URT Telur
Jenis Telur
Ayam ras

Jumlah
3 butir

Berat
50 gram

Bebek

No.
1.

3 butir

Nama Bahan
Telur Ayam Kampung

50 gram

Diameter Putih Telur

162,5 mm

Ketebalan Kulit Telur

0,05 mm

Pembahasan
Kualitas telur ditentukan oleh eksterior dan interior. Kualitas eksterior telur ditentukan
antara lain oleh ukuran, kebersihan serta keutuhan kerabang telur. Sedangkan kualitas
interior antara lain ditentukan oleh faktor ruang udara di dalam telur, kuning telur, putih
telur serta warna kuning telur.
Berikut merupakan pembagian kualitas telur melalui kedalaman rongga udara : kualitas
AA memiliki kedalaman rongga udara sebesar 0,3cm, kualitas A memiliki kedalaman
rongga udara sebesar 0,5cm dan kualitas B memiliki kedalaman rongga udara lebih
dari 0,5cm.

Jenis Telur

Telur Ayam Ras

Gambar

Telur Ayam Buras

Telur bebek

Telur puyuh

TELUR
I.

I.

Tujuan Umum
:
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis
telur dengan kriteria mutunya.
II.
Tujuan Khusus
:
a. Mampu menentukan jenis/nama berbagai macam telur dengan
karkteristiknya.
b. Mampu menjelaskan kriteria mutu telur pada berbagai tingkat mutu.
c. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu telur secara objektif
dan subjektif.
d. Mampu menentukan URT dari bahan makanan serta bahan penukarnya.
Pengamatan Struktur dan sifat fisik
i.
Bahan
:
Telur ayam ras
Telur ayam buras
Telur bebek
Telur puyuh
ii.
Alat
:
Jangka sorong
Timbangan
Cawan petri besar
1. Pengamatan fisik telur utuh
i.
Cara Kerja :
Amati warna, bentuk, kebersihan, dan kekasaran permukaan
untuk setiap jenis telur.
Ukur panjang dan diameter telur utuh, dan hitung indek
bentuk telur (diameter terhadappanjang).
Timbang telur utuh untuk mengetahui kisaran beratnya.
2. Pengamatan struktur fisik telur
i.
Cara Kerja :
Timbang telur yang masih utuh, kemudian pecahkan diatas
cawan pentri.
Lakukan pengamatan terhadap lapisan encer dan kental pada
putih telur, blastodisc, membrane vitelina, dan kalaza.
Timbang putih telur dan kuning telur, kemudian hitung
presentasenya terhadap berat telur utuh (%BDD).
Pisahkan kuning telur dan putih telur.

Timbang kuning telur, dan hitung presentasenya terhadap

berat utuh.
Timbang putih telur, dan hitung presentasenya terhadap berat
utuh.
Ukur tebal kulit telur dengan menggunakan micrometer
scrup.
3. Penilaian mutu telur
i.
Pemeriksaan telur utuh dengan candling
Bahan:
Telur ayam ras
Telur ayam buras
Telur bebek
Telur puyuh
Alat:
Candling
Cara Kerja:
Letakkan telur pada alat candling
Nyalakan lampu pada alat candling
Amati keadaan kulit (keretakan, kebersihan); kantung udara
(posisi kedalaman); dan posisi kuning telur dan putih telur
Catat semua hasil pengamatan
ii.
Pemeriksaan isi telur
Bahan:
Telur ayam ras
Telur ayam buras
Telur bebek
Telur puyuh
Alat:
Alat pemisah telur
Gelas piala
Lempeng kaca
Cara Kerja:
Telur utuh ditimbang, kemudian dipecahkan dan selur isinya
diletakan diatas lempeng kaca yang datar untuk dilakukan
pengamatan
a. Pemeriksaan subjektif
Lakukan pengamatan terhadap kondisi putih telur dan kuning
telur (kebersihan, kejernihan warna, dan ketegaran)

Keseluruhan isi telur digambar dan tentukan mutu telur yang

diamati dengan cara membandingkan.
b. Pemeriksaan objektif
Ukur tinggi dan diameter kuning telur dan putih telur dengan
menggunakan lempeng kaca, kemudian hitung indeks kuning
telur
tinggi kuning telur (mm)
Indek kuning telur = diameter kuning telur (mm)
Indek putih telur =

tinggi puti h telur ( mm)

diameter puti htelur ( mm)
30 W

0,37

100

G( 100)+1,9
h
Haugh Unit (HU) = 100

log
Dimana:
H= tinggi putih telur (mm)
W= berat telur utuh (gram)
G= 32
4. Penggunaan URT dan bahan penukar
Bahan
: Telur ayam ras dan telur bebek
Alat
: Jangka sorong, timbangan
Cara Kerja
:
Timbang bahan dengan berat sekitar 50 g. Tentukan ukuran
panjang, lebar, tebal, diameter bahan per butir
Tentukan bahan penukar dan masing-masing bahan makanan
berdasarkan buku daftar penukar bahan makanan

Telur
Telur merupakan sumber protein yang sangat baik dan penting bagi tubuh. Telur
termasuk bahan pangan hewani yang mudah didapatkan dan termasuk murah. Tidak
heran bila telur menjadi bagian dari menu yang terhidang di meja makan setiap harinya.
Selain kaya nutrisi, telur juga banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan.
Kandungan protein yang tinggi dan spesifik membuat telur mempunyai nilai fungsional
dalam proses pengolahan makanan. Namun telur juga merupakan bahan yang mudah
rusak dan telah tercatat sebagai salah satu bahan pangan yang sangat rentan
kontaminasi, terutama bakteri patogen. Penanganan telur sebagai bahan pangan menjadi
sangat penting untuk memastikan kualitas telur yang diolah atau dikonsumsi. Oleh
karena itu pemahaman mengenai asal, karakteristik telur dan fungsinya menjadi sangat
penting.
a. Daya Koagulasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan atau (sol)
menjadi pada (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh
pengaruh panas, mekanik, asam basa, dan pereaksi garam lain seperti urea. Koagulasi
yang irreversible disebabkan dengan pemanasan pada suhu 60-70 derajat Celsius. Sifat
ini dimiliki putih telur maupun kuning telur.
b. Daya Buih (Foaming)
Buih adalah bentuk disperse kolaida gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok maka
gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin
banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk akan semakin kaku dan
kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah
satu komponen putih telur).
c. Daya Emulsi

Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat
tercampur, dimana salah satu face terdispersi dalam fece pendispersi. Kuning telur juga
merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat
surface active yaitu lestin, kolestrol, dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya
emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolestrol cenderung untuk membentuk
emulsi air dalam minyak (w/o)
d. Control krisalisasi
Penambahan albumen ke dalam larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya
Kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan sehingga mencegah
inverse sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam
pembuatan gula-gula.
e. Pemberian Warna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil lutein beta
karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti sifat yang lain,
hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya baked product, es krim, custard dan
saus.
Perbedaan Telur Ayam Ras dengan Telur Ayam Buras (bentuk dan warna)
Telur ayam yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat dibedakan menjadi dua, yaitu telur
ayam kampung atau buras dan telur ayam ras. Ciri telur ayam ras adalah berukuran
lebih besar daripada telur ayam kampung Kualitas telur dapat berbeda-beda tergantung
pada cara penanganan induk dan produk telur di samping pengaruh faktor genetis.
Kualitas telur terdiri dari dua bagian, yaitu dalam dan luar telur. Sebagian besar telur
ayam berbentuk oval. Bentuk telur secara umum disebabkan oleh faktor genetis.
Kerabang telur ayam sebagian besar berwarna putih atau kecoklatan. Pigmen yang
dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi menimbulkan warna tersebut.
Pigmen coklat pada kerabang telur adalah porhpyrin yang secara merata disebarkan ke
seluruh kerabang. Telur ayam ras biasanya berwarna putih kekuningan hingga coklat.
Persentase warna telur ayam ras biasanya didominasi oleh warna coklat. Warna kulit
telur berpengaruh terhadap daya tetas telur. Telur yang warna kulitnya agak gelap
cenderung lebih mudah menetas daripada telur yang berwarna terang.

Telur Ayam Ras

Di peternakan ayam ras petelur, telur diproduksi setiap hari dan pemanenannya
dilakukan secara teratur 2 atau 3 kali sehari. Sebagai bahan pangan, ukuran dan mutu
telur dari ayam ras petelur hampir seragam dalam banyak aspek. Telur konsumsi dari
ayam petelur mempunyai ukuran besar, (50-60 gram/butir), serta seragam dalam mutu
komersial dan mutu rasanya. Namun di Indonesia biasanya ada variasi dalam bentuk
dan warnanya. Karena seragam, dimungkinkan telur ayam ras petelur ini dijadikan
bahan industri atau komoditas ekspor.
Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu genetik, tingkatan dewasa kelamin
induk, umur induk, obat-obatan, dan pakan Faktor genetik berpengaruh terhadap lama
periode pertumbuhan ovum sehingga yolk yang lebih besar akan menghasilkan telur
besar. Telur pertama yang dihasilkan induk lebih kecil daripada yang dihasilkan
berikutnya, ukuran telur akan meningkat sesuai dengan mulai teraturnya induk bertelur.
Ukuran telur akan meningkat dengan meningkatnya kandungan protein pakan. Cuaca
juga berpengaruh karena cuaca panas akan mempengaruhi kondisi kandang dan
menyebabkan menurunnya ukuran telur
Warna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung dalam
kulit telur.Pada waktu di uterus merupakan proses yang paling lama, yaitu selama 20
jam. Di bagian ini kuning telur dan putih telur diselimuti dengan kulit telur (disebut pula
dengan kerabang atau cangkang) dan pada bagian ini kerabang dilapisi lagi dengan
selaput halus untuk melindungi poripori telur. Waktu yang demikian lama menunjukan
bahwa peranan kerabang itu sangat penting dan sulit pembentukannya, dan kerabang ini
yang berperan sebagai benteng utama isi telur. Selama ada di uterus ini juga
ditambahkan pigmen pada kerabang yang memberikan warna kulit telur. Pigmen telur
ini berasal dari pigmen darah hemoglobin. Untuk itu ada dua pigmen utama yang paling
berperan, yaitu porphyrins yang berasal dari hemoglobin yang responsif untuk
menghasilkan warna kulit telur yang kecoklatan. Itu lah kenapa telur ayam petelur

berwarna kecoklatan.Sekarang kontribusi terbesar dalam konsumsi telur adalah telur

dari ayam ras petelur. Penggunaannya terutama untuk lauk serta untuk pembuatan roti,
kue-kue dan untuk industri pangan lainnya.
Telur Ayam Buras
Ayam kampung merupakan salah satu unggas lokal yang umumnya dipelihara petani di
pedesaan sebagai penghasil telur tetas, telur konsumsi, dan daging. Selain dapat
diusahakan secara sambilan, mudah dipelihara dengan teknologi sederhana, dan
sewaktu-waktu dapat dijual untuk keperluan mendesak
Telur ayam kampung asli bentuknya kecil, kulitnya dapat berwarna kecoklatan atau
putih. Ciri khasnya, kulitnya halus bila diraba dan tidak berkapur. Telur ayam kampung
banyak ditemukan di pasar tradisional di pedesaan.
Perbedaan warna kulit telur disebabkan oleh pigmen yang ada dipermukaannya.

Sama seperti telur lainnya, telur ayam kampung juga mengandung protein,zat besi,
kalori, retinol (vitamin A), karbohidrat, vitamin D, betakaroten, letichin , omega-3 dan
masih banyak lagi lainnya. Karena diperoleh dari ayam yang utmbuh secara alami,
kandungan telur ayam kampung jauh lebih steril dari pengaruh bahan kimia. Manfaat
telur ayam kampung yaitu

Membantu proses penyembuhan penyakit kronis seperti jantung koroner,

diabetes, usus besar dan juga maag akut.
Kandungan proteinnya yang tinggi bisa memperbaiki organ dalam tubuh
manusia yang rusak.
Membantu aktifitas okat seperti fokus dan berpikir.
Membantu mengatasi rasa lelah dan pegal.
Menghilanhkan kantung mata yang menggangu.

Telur ayam kampung lebih menyehatkan daripada telur ayam ras karena perlakuan dan
kebiasaan hidup ayam kampung yang lebih bebas daripada ayam ras yang selalu
dikandangkan. Ayam kampung mendapat sinar matahari yang cukup dan selalu bergerak
kemana-mana. Beda dengan ayam ras yang selalu dikandang dan tidak mendapat sinar
matahari yang cukup. Makanan ayam kampung juga lebih bervariasi seperti biji-bijian,
cacing, ulat, dedaunan hijau dan lain-lain.
Telur Bebek
Telur bebek dihasilkan dari bebek lokal yang bersifat tidak mengeram dan menunjukkan
sifat-sifat sebagai unggas jenis petelur. Sifat demikian telah terbentuk secara alami,
bukan dari upaya pemuliaan secara ilmiah. Bebek yang digembalakan, produktivitas dan

mutu produksi telurnya lebih tinggi daripada yang dikandangkan. Warna kuning
telurnya lebih tajam dan lebih cerah, karena mendapat cukup vitamin dan mineral dari
alam.
Untuk menghasilkan warna kulit telur biru dan hijau pada kulit telur itik, bebek dan
sejenisnya adalah adanya pigmen biliverdin yang berwarna hijau (dihasilkan oleh hati)
dan zinc chelate. Warna kulit telur tidak selalu identik dengan warna bulu unggas
tersebut.
Biliverdin merupakan senyawa pigmen empedu dari keluarga porpirin hasil lintasan
katabolik gugus heme dari hemoglobin yang terdapat di dalam eritrosit, oleh enzim
heme oksigenase dan berfungsi untuk pewarnaan cangkang telur, pigmen tersebut
menghasilkan warna biru-hijau.

Telur ini dipanen pada pagi hari, dan biasanya tampak kotor karena bebek bertelur di
lantai yang umumnya basah dan berlumpur. Setelah dipanen, telur dikumpulkan untuk
diproses lebih lanjut, tergantung pada tujuan pemasaran. Jika telur bebek akan
dipasarkan untuk diproses menjadi telur asin, maka telur cukup dikemas langsung
dalam keranjang atau kotak kayu untuk dikirim ke tempat pengolahan telur asin. Jika
telur dipasarkan sebagai komoditas telur konsumsi maka akan dilakukan penanganan:
pencucian, penirisan, pewadahan dan akhirnya pengemasan. Pengemasan dilakukan
dengan kotak kayu yang berlapis sekam padi dan siap untuk pengangkutan.

Penggunaan telur bebek lebih terbatas dibandingkan dengan telur ayam dan telur puyuh.
Hal ini disebabkan telur bebek mempunyai ras (flavour) khas yang tidak disukai dan
disebut rasa amis bebek atau rasa bebek. Karenanya telur bebek hampir tidak pernah
digunakan untuk pembuatan roti dan biskuit. Pengolahan yang khas dari telur itik ialah
untuk pembuatan telur asin. Namun karena ukurannya yang besar dan relatif murah,
telur itik banyak digunakan untuk membuat makanan tradisional seperti kerupuk, kuekue basah, martabak telur. Sekarang telur bebek banyak digunakan untuk campuran
jamu sebagai pengganti telur ayam kampung (Buras) yang mahal dan sulit
mendapatkannya.

Telur Puyuh
Telur puyuh dihasilkan dari peternakan burung puyuh yang sudah mengalami
domestikasi dan pemuliaan, atau bahkan sudah menjadi hibrida. Bentuk telur puyuh

adalah bulat telur menyerupai bentuk telur ayam. Ukurannya jauh lebih kecil yaitu 8 11 gram/butir atau seperlima dari telur ayam ras. Kulit atau cangkang telur puyuh
adalah tipis, dan berwarna campuran berbagai macam. Biasanya berlatar belakang
warna putih sampai krem dengan bercak-bercak cokelat, hitam, biru atau campuran dari
warna-warna itu. Kerabang telur berwarna tersifat oleh adanya variasi dari coklat tua,
biru, putih dengan berisi bercak-bercak hitam, biru atau coklat tersebar pada permukaan
kerabangnya. Pigmen kerabang telur berupa ooporphyrin dan biliverdin. Deposisi
pigmen terjadi dua atau tiga jam sebelum oviposisi yang kemudian diikuti dengan
penurunan ooporphyrin dalam jaringan kelenjar kerabang. Pigmen tersebut lah yang
menjadikan warna cangkang telur burung puyuh menjadi unik.
Telur puyuh dapat dimanfaatkan untuk berbagai tujuan. Telur puyuh telah diteliti dapat
mengganti telur ayam dalam pembuatan kue basah, kue kering dan roti. Secara umum
telur puyuh dapat digunakan untuk membuat makanan atau ramuan yang biasanya
menggunakan telur ayam utuh, misalnya perkedel, jamu-jamu. Karena ukurannya yang
kecil telur puyuh mempunyai keistimewaan tersendiri yaitu dapat digunakan secara
utuh untuk campuran sup, sambel goreng, rendang telur, kering tempe, gado-gado dan
sayur berkuah seperti soto, opor. Secara utuh telur puyuh juga dapat digunakan sebagai
isi bakso, perkedel, gulung daging, lumpia, dan sebagai sate telur.

Beberapa faktor yang mempengaruhi pewarnaan kulit telur yaitu :

1. Kandungan kalsium dalam ransum
Kadar kalsium dalam ransum harus sesuai dengan kebutuhan ayam, jika kadar kalsium
rendah atau tidak cukup maka sekresi phorpyrin saat pengecatan kerabang telur akan
berkurang akibatnya warna kulit telur menjadi lebih putih.
2. Heat stress
Ketika suhu lingkungan menjadi panas, konsumsi ransum menurun dan kecukupan
energi menjadi faktor pembatas utama bagi ayam petelur. Ketidakcukupan konsumsi
ransum menyebabkan asupan asam amino, kalsium, fosfor, vitamin D dan nutriennutrien lainnya berkurang sehingga menyebabkan produksi telur terhambat dan
mempengaruhi kualitas telur.
3. Pemakaian obat dengan dosis berlebihan
Pemakaian obat dari golongan sulfonamide dan koksidiostat yang mengandung
nicarbazin dengan dosis melebihi aturan pakai pada ayam masa produksi, dapat
berpengaruh terhadap pewarnaan kulit telur.
4. Infeksi penyakit seperti IB, ND, EDS atau AI
Adanya infeksi penyakit tersebut dapat menyebabkan kualitas telur menurun.

Pembahasan
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, diketahui pengelompokan telur
ayam berdasarkan berat dan ukuran telur. Telur ayam ras dan telur bebek termasuk
golongan jumbo karena beratnya lebih dari 65 gram. Telur ayam ras, ayam buras, dan
telur bebek termasuk golongan medium karena bobotnya berkisar antara 50-60 gram,
sedangkan telur puyuh termasuk golongan telur pee wee dengan bobot di bawah 45
gram.
Berat telur dipengaruhi oleh jenis unggas dan umur unggas tersebut. Yuwanta
(2010) menyatakan bahwa apabila ayam bertelur pada umur dua puluh minggu maka
berat telur akan terus meningkat secara cepat pada enam minggu pertama setelah
bertelur, kemudian kenaikan terjadi secara perlahan setelah 30 minggu dan akan
mencapai berat maksimal setelah umur 50 minggu. Meningkatnya umur ayam
menyebabkan kemampuan fungsi fisiologis alat reproduksi semakin menurun. Semakin
tua umur ayam petelur maka semakin besar telur yang dihasilkan dan semakin berat.
Kenaikan berat telur ini disebabkan oleh meningkatnya jumlah putih telur sedangkan
berat kuning telur relatif stabil. Dengan demikian, berat telur ayam berkolerasi positif
terhadap indeks telur, indeks putih telur, ketebalan kerabang dan persentase putih telur
serta berkolerasi negatif terhadap persentase kuning telur. Semakin besar telur ayam,
maka indeks telur, indeks putih telur dan persentase putih telur semakin meningkat,
akan tetapi persentase kuning telur semakin menurun.
Berdasarkan hasil peneropongan (candling), diketahui keadaan kulit dari
masing-masing jenis telur. Rata rata jenis telur ayam ras dan buras cenderung bersih,
sedangkan pada telur bebek masih terdapat kotoran yang menempel pada kulitnya. Hal
ini dapat dikarenakan konsumsi telur ayam lebih banyak dibandingkan dengan
konsumsi telur bebek sehingga penanganan telur ayam lebih baik. Pada semua jenis
telur tidak ditemui keretakan sehingga penampilan kesemua jenis telur tersebut masih
baik. Pada praktikum ini.
Permukaan kulit telur yang kurang atau tidak bersih diakibatkan karena
pembersihan kulit telur tidak maksimal. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan
cara basah dan cara kering. Pembersihan dengan cara basah dilakukan dengan
menggunakan semprotan air yang berisi sanitasier, diikuti pembilasan dengan air hangat
dan dikeringkan dengan aliran udara panas, sedangkan pembersihan dengan cara kering,

dilakukan dengan menggosok permukaan telur dengan menggunakan kertas amplas.

Kelemahan cara kering dibandingkan cara basah adalah waktunya lebih lama, timbulnya
guratan pada kulit telur, kemungkinan terjadi perbesaran kulit, sehingga mempercepat
penguapan dan dapat menyebabkan pencairan putih telur kental karena goyangan dan
abrasif.
Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini
beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur
sebelah luar.
A. Kebersihan Kulit Telur
Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada
kotoran apapun.
B. Kondisi Kulit Telur
Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan
semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak
retak.
C. Warna Kulit
Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan cokelat. Perbedaan warna kulit
tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit
telur yang berwarna cokelat. Kulit telur yang berwarna cokelat relatif tebal
dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna
cokelat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44
mm. Oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna cokelat lebih baik dibandingkan telur
yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit cokelat lebih awet
dibandingkan telur yang berwarna putih.
D. Bentuk Telur
Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu
lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.
Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan
pada telur. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan kulit telur dapat
menyebabkan perubahan bau, serangan mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan
CO2. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis, kondisi pengepakan
dan distribusi ke konsumen kurang baik.
Nilai indeks kuning telur. SNI 01-3926-2008 menyatakan bahwa indeks kuning
telur segar berkisar antara 0,33-0,52. Hal ini sejalan dengan hasil pengamatan yang
telah dilakukan yaitu indeks kuning telur ayam ras dan telur ayam buras. Nilai indeks
kuning telur pada telur puyuh 0,36 yang menandakan telur masih segar.

Pemeriksaan isi telur secara subektif didapatkan bahwa telur bebek yang
digunakan, kebersihan, kejernihan, warna, dan ketegarannya baik. Warna kuning telur
yang cerah merupakan suatu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas
telur. Telur segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih dan tidak terdapat
pembuluh darah, serta tidak terdapat bercak darah maupun bercak daging. Putih telur
yang segar adalah putih telur yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk kualitas AA,
putih telur harus bebas dari titik daging dan titik darah (Sudaryani, 1999).
Pengamatan terhadap kuning telur bebek didapat indek kuning telurnya sebesar
0,34. Indeks kuning telur adalah perbandingan kuning telur dengan garis tengahnya
yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur segar
beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Jadi jika dilihat dari kuning
telur, telur yang diamati termasuk telur yang masih segar.
Sedangkan indeks putih telurnya (telur bebek) sebesar 0,0768. Indeks putih telur
merupakan parmeter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan ratarata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan
nilai ini berkisar 0,50 dan 0,174, namun biasanya sekitar antara 0,090 dan 0,120. Indeks
putih telur yang menurun karena penyimpanan yang terlalu lama. Dengan data tersebut
dapat disimpulkan bahwa jika dilihat dari putih telur, telur yang diamati masih segar.
Unit haugh yang didapat pada pengamatan terhadap telur bebek sebesar 73,08. Hal
ini menunjukan bahwa telur tersebut tergolong telur yang berkualitas AA. Haugh unit
merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama
bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur
diukur dengan alat mikrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang
tebal. Besarnya haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan table konversi.
Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut
semakin baik.
Penyimpanan telur menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur
menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10 C. Tekanan osmotik kuning
telur lebih besar dari putih telur sehingga air dari putih telur berpindah menuju kuning
telur. Perpindahan air secara terus meneurs akan menyebabkan viskositas kuning telur
menurun sehingga kuning telur menjadi pipih kemudian akan pecah. Pemindahan air ini
tergantung pada kekentalan putih telur. Kuning telur akan menjadi semakin lembek
sehingga indeks kuning telur menurun, kemudian membran vitelin akan rusak dan
menyebabkan kuning telur pecah. Semakin tua umur telur maka kuning telur semakin
besar sehingga indeks kuning telur semakin kecil. Penurunan tinggi kuning telur akan
terjadi setelah tiga bulan penyimpanan pada suhu 2 C. Namun demikian tinggi kuning

telur menurun lebih cepat setelah tiga minggu penyimpanan ketika disimpan pada suhu
25.

Pengamatan telur setelah dipecah

Telur yang kami amati pada pratikum masuk ke mutu A, hal ini ditunjukan dengan cirri
fisik seperti tidak terdapat kotoran dan bintik pada cangkang telur. Kulit atau cangkang
juga tidak ada yang retak atau pecah (normal). Selain itu saat telur dipecahkan diatas
kaca kuning telur terlihat agak ditengah dan masih menonjol. Dan pada putih telur
bersih tidak ada bintik atau bercak darah selain itu putih telur tegar dan masih kental.
Kuning Telur

Putih Telur
Kalaza
Dari semua telur yang diamati, semua posisi putih telurnya mengelilingi kunign telur.
Posisi kuning telur ayam ras saat diamati tidak terlihat berarti letaknya berada di tengah,
kuning telur ayam buras terlihat, posisi kuning telur bebek di tengah baian pinggir,
sedangkan posisi kuning telur puyuh juga tidak kelihatan.
Tanda-tanda telur yang segar yaitu:
a. Batas-batas dari bagian telur masih terlihat jelas.
b. Kuning telur masih bulat utuh, terletak di tengah.
c. Tidak berbau busuk.
Putih telur terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian
putih telur tidak tercampur dengan kunignnya karena adanya kalaza yang mengikat
bagian kuning telur dan membrane vitellin yang elastis.