Anda di halaman 1dari 8

MANAJEMEN MUTU AGRIBISNIS

KARAKTERISTIK DAN STANDAR MUTU TOMAT


(Lycopersicum esculentum Mill.)

Oleh
Nurul Risca Pratiwi
H0812139
Agb-6A

JURUSAN AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015

1. Karakteristik Tomat
Klasifikasi tanaman tomat menurut para ahli adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Solanales
Famili
: Solanaceae
Genus
: Lycopersicon (Lycopersicum)
Spesies
: Lycopersicum esculentum Mill.
Tomat memiliki akar tunggang yang bisa tumbuh menembus tanah,
sekaligus akar serabut (akar samping) yang bisa tumbuh menyebar ke segala
arah. Sayangnya kemampuannya menembus lapisan tanah terbatas, yakni pada
kedalaman 30-70 cm. Sesuai sifat perakarannya, tomat bisa tumbuh dengan
baik di tanah yang gembur dan mengikat air (Redaksi Agromedia, 2007).
Batang tomat walaupun tidak sekeras tanaman tahunan, tetapi cukup
kuat. Warna batang hijau dan berbentuk persegi sampai bulat. Pada permukaan
batangnya ditumbuhi banyak rambut halus terutama bagian yang berwarna
hijau. Di antara rambut-rambut tersebut biasanya terdapat rambut kelenjar.
Pada bagian buku-bukunya terjadi penebalan dan kadang-kadang pada buku
bagian bawah terdapat akar-akar pendek. Jika dibiarkan (tidak dipangkas),
tanaman tomat akan mempunyai banyak cabang yang menyebar merata.
Bunga tanaman tomat termasuk sempurna (hermaprodit). Dengan
demikian, tomat bisa melakukan penyerbukan sendiri, sekaligus mampu
melakukan penyerbukan silang dengan bantuan serangga, seperti lebah.
Penyerbukan silang lebih umum terjadi di daerah tropis dibandingkan di daerah
beriklim sedang. Bunga berwarna kuning dan tersusun dalam satu rangkaian
(dompolan), tergantung varietasnya. Bunga tomat dapat pula menghasilkan
buah tanpa adanya persarian, yaitu dengan bantuan zat hormon (fruit-tone)
yang disemprotkan langsung pada bunga. Dalam istilan botani disebut
pembuahan parthenocarpi (Rismunandar, 1995).
Bagian dalam buah memiliki ruang-ruang yang dipenuhi biji. Ukuran
buah tomat dan beratnya bervariasi tergantung varietasnya. Biji tomat
berbentuk pipih, berbulu, dan berwarna putih, putih kekuningan atau cokelat
muda. Panjangnya 3-5 mm dan lebar 2-4 mm (Redaksi Agromedia, 2007).

Pada hakikatnya tanaman dapat tumbuh dan menghasilkan di dataran


rendah maupun tinggi. Semakin tinggi suatu tempat, suhu udara akan semakin
rendah dan sebaliknya. Faktor suhu biasanya mempunyai hubungan dengan
pertumbuhan tanaman. Semakin tinggi suhu selama masa pertumbuhan, maka
semakin tinggi pula pertumbuhannya. Hal ini berpengaruh terhadap waktu
panennya. Semakin tinggi suhu, maka semakin cepat waktu panennya
(Redaksi Agromedia, 2007).
Kekurangan sinar matahari menyebabkan tanaman tomat mudah
terserang penyakit, baik parasit maupun non parasit. Sinar matahari
berintensitas tinggi akan menghasilkan vitamin C dan karoten (provitamin A)
yang lebih tinggi. Suhu udara rata-rata harian yang optimal untuk pertumbuhan
tanaman tomat adalah suhu siang hari 18-290C dan pada malam hari 10-200C.
Pada tanaman yang masih muda, kelembaban udara yang tinggi yakni 95 %
sangat baik untuk merangsang pertumbuhan (http://www.nusaku.com/forum,
2010).
2. Standar Mutu (atribut/ karakteristik dan nilai ambang)
Beberapa hal yang termasuk dalam standar mutu tomat adalah sebagai
berikut :
1. Produksi buah mencapai 25 ton/Ha.
2. Ukuran buah yang dihasilkan seragam, tergantung pada permintaan pasar.
3. Kesamaan sifat varietas seragam.
4. Keseragaman tingkat kematangan buah (60%-90%) tergantung permintaan
pasar.
5. Utuh, bebas dari bercak, tidak memar, tidak pecah, busuk, terbelah dan
terkelupas.
6. Berat buah yang dihasilkan rata-rata 30 % besar, 35 % sedang, dan 35 %
kecil.
7. Buah aman untuk dikonsumsi.
8. Rasa segar buah cukup baik.

9. Berdasarkan ukurannya, buah tomat dibedakan menjadin 4 tipe yakni, cherry


(15 mm), oblong atau elongated (30 mm), round (35 mm), dan ribbed (35
mm) (Redaksi Agromedia, 2007).
Dalam SNI, tomat segar digolongkan dalam 3 ukuran berat menurut
kultivarnya, yaitu :
- Besar, bila berat buah > 150 gr/buah
- Sedang, bila berat buah 100-150 gr/buah
- Kecil, bila berat buah < 100 gr/buah
Buah tomat dikatakan tua apabila buah tomat telah mencapai tingkat
perkembangan fisiologis yang menjamin proses pematangan yang sempurna
dan rongga buah telah berisi bahan yang mempunyai kekentalan menyerupai
jeli/gelatine, serta biji buah mencapai tingkat perkembangan sempurna. Buah
tomat dinyatakan terlalu matang dan lunak apabila buah tomat telah mencapai
kematangan penuh dengan tekstur daging buah lunak (Puslitbang BSN, 2010).
Untuk menangkap peluang ekspor yang cukup baik, tentunya harus
diimbangi dengan peningkatan mutu yang baik pula. Dalam mempersiapkan
mutu ekspor yang lebih baik, seragam, dan mampu bersaing dengan mutu dari
negara lain diperlukan adanya standar mutu tomat yang jelas. Untuk kebutuhan
pasar dikenal dua jenis mutu yaitu mutu I dan II (Trisnawati, 1994).
Spesifikasi atribut persyaratan mutu buah tomat segar adalah sebagai berikut:
No
Persyaratan
Jenis Uji
Satuan
Mutu I
Mutu II
.
1 Kesamaan sifat/varietas
Seragam
Seragam
Tua, tapi
Tua, tapi
2

Tingkat ketuaan

tidak terlalu

tidak terlalu

matang dan

matang dan

tidak terlalu

tidak terlalu

lunak
lunak
3 Ukuran
Seragam
Seragam
4 Kotoran
Tidak ada
Tidak ada
5 Kerusakan (Jumlah/Jumlah)
%
Maks. 5
Maks. 10
6 Busuk (Jumlah/Jumlah)
%
Maks. 1
Maks. 1
Sumber: Pusat Standarisasi dan Akreditasi (PSA) Departemen Pertanian dalam
Bernardinus (2008)
Keterangan:

Kesamaan sifat dan varietas : dinyatakan seragam apabila terdapat


keseragaman dalam bentuk (bulat, lonjong,
bulat pipih, bulat lonjong, dan beralur) dan
Tingkat ketuaan

warna kulit.
: dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat
perkembangan fisiologis yang menjamin proses
pematangan sempurna, isi dari dua atau lebih
rongga buah telah berisi bahan yang memiliki
kekentalan serupa jelly, dan biji telah mencapai

Ukuran

tingkat perkembangan sempurna.


: dinyatakan seragam apabila telah sesuai dengan
penggolongan tiga macam ukuran berat yang

Kotoran

ditentukan SNI.
: dinyatakan tidak ada apabila tidak terdapat
kotoran atau benda-benda asing yang menempel
pada tomat atau berada dalam kemasan yang
dapat mempengaruhi pada penampakannya.
Bahan penyekat dan pembungkus tidak

Kerusakan

dianggap sebagai kotoran.


: dinyatakan rusak apabila mengalami rusak atau
cacat yang terlihat pada permukaan buah akibat

Busuk

kerusakan fisiologis, mekanis, dan lain-lain.


: dinyatakan busuk apabila mengalami

pembusukan akibat kerusakan biologis.


Tomat sering dimanfaatkan untuk bahan baku industri, salah satunya
untuk saus tomat dan konsentrat buah tomat. Saus tomat produk yang
dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat
yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diijinkan. Sedangkan konsentrat buah tomat adalah salah satu produk
olahan buah tomat segar dalam bentuk pasta. Konsentrat buah tomat diperoleh
dari cairan buah tomat matang yang dipekatkan. Cairan tersebut dipisahkan
dari kulit, biji, dan bagian lain yang tidak diperlukan pada produk akhir. Garam

dan bumbu-bumbu yang sesuai lainnya dapat ditambahkan, kecuali gula dan
pemanis lainnya dan sari buah jeruk sebagai pengatur keasaman. Konsentrat
buah tomat dapat dinyatakan sebagai pure tomat atau pasta tomat jika
memenuhi persyaratan, yaitu mengandung tidak kurang dari 8% tetapi kurang
dari 24% padatan terlarut tomat alami. Adapun standar mutu saus tomat dan
konsentrat buah tomat itu sendiri adalah sebagai berikut:
Atribut Syarat Mutu Saus Tomat
No
Uraian
Satuan
Persyaratan
.
1.
Keadaan
1.1 Bau
Normal
1.2 Rasa
Normal khas tomat
1.3 Warna
Normal
Brix,
2.
Jumlah padatan terlarut
Min. 30
200C
Keasaman, dihitung sebagai
3.
% b/b Min. 0,8
asam asetat
4.
Bahan tambahan makanan
Sesuai SNI 01-0222-1995
4.1

Pengawet

dan peraturan di bidang


makanan yg sdg berlaku
Sesuai SNI 01-0222-1995

4.2

Pewarna tambahan

dan peraturan di bidang


makanan yg sdg berlaku

5.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
6.
7.

Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
Cemaran mikroba

7.1

Angka lempeng total

7.2

Kapang dan Khamir

* dikemas di dalam botol


**dikemas di dalam kaleng

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/
g
koloni/
g

Maks. 1,0
Maks. 50,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0 */250,0 **
Maks. 0,03
Maks. 1,0
Maks. 2x102
Maks. 50

Sumber: SNI 01-3546-2004


Atribut Syarat Mutu Konsentrat Buah Tomat
No
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
.
1.
Keadaan
Agak merah (pada pengenceran
1.1

Warna

dengan air mencapai 8% padatan

1.2
1.3

Bau
Tekstur

terlarut tomat alami)


Normal
Normal
Rasa khas (pada pengenceran

1.4

Cita rasa

dengan air mencapai 8% padatan

1.5
2.
2.1
2.2
3.
4.

Cacat

terlarut tomat alami)


Bebas dari bahan asing dan
bagian tumbuhan lain

Padatan terlarut tomat


alami
Pure Tomat
Pasta Tomat
Bahan tambahan
makanan
Abu yang tidak larut

%
%

8 sampai < 24
24

SNI 01-0222-1987

mg/kg
Maks. 60
dalam asam
5.
Cemaran logam
5.1 Timah
mg/kg
Maks 250* (dalam kaleng)
6.
Cemaran mikroba
Sumber: Wiryanta, Bernardinus T.Wahyu (2008)

Daftar Pustaka
Agromedia, Redaksi 2007. Buku Pintar Tanaman Hias. Jakarta: PT Agromedia
Pustaka.
BSN 2010. Syarat Mutu Tomat. http://www.puslitbangBSN-syarat-mututomat.html. Diakses pada tanggal 26 Februari 2015.
Nusaku 2010. Tomat. http://www.nusaku.com/forum/, 2010. Diakses pada tanggal
26 Februari 2015.
Rismunandar 1995. Tanaman Tomat. Bandung: Sinar Baru Algensindo.
SNI 01-3546-2004. Mutu Standarisasi/ Standar Mutu.
http://pphp.deptan.go.id/xplore/files/MUTU-STANDARISASI/STANDARMUTU/Standar_nasional/SNI_Horti/Produk%20olahan/SNI%2001-35462004.pdf. Diakses pada tanggal 26 Februari 2015.
Trisnawati, Yani dan Ade Iwan S 1994. Tomat Pembudidayaan Secara Komersial.
Jakarta Pusat: PT Penebar Swadaya-Anggota IKAPI.
Wiryanta, Bernardinus T.Wahyu 2008. Bertanam Tomat. Jakarta Selatan: PT
AgroMedia Pustaka.