Historia de Las Bebidas Alcoholicas y Recetas de Cocteles.

15/5/2012
UNIVERSIDAD
DEL CARIBE
MANUAL TALLER DE BEBIDAS

INTEGRANTES
Carrin Bentez Miguel ngel
Garca Rodrguez Azoara
Gutirrez Cervantes Martin
Hernndez Muoz Kevin
Loredo Bautista Kimberly
Rabanales Prez Yesli Goretti
Prof. Ricardo Cisneros
ndice
Introduccin..003
Breve Historia sobre el origen del Cocktail..005
Definicin de Bar.006
Descripcin De puestos.007
Tipos de Bar...010
Equipo de Bar012
Cristalera en el Bar..016
Equivalencias en el Bar..022
Mtodos en la elaboracin de cocteles.023
Cocteles segn sus propiedades024
Cocteles segn su tamao..024
Tcnicas en el bar y en la elaboracin de cocteles025
Licores..028
Ginebra...036
Cocteles a base de Ginebra038
Vodka..048
Cocteles a base Vodka.051
Ron065
Cocteles a base Ron...072
Tequila.082
Cocteles a base Tequila ...089
Whisky..101
Cocteles a base Whisky ....111
Brandy.118
Cocteles a base Brandy122
Conclusiones.129
Introduccin
La destilacin del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines
del siglo XVI. Tanto los griegos como los romanos, slo conocan la
elaboracin del vino, entre los cuales haba algunos que perfumaban
con hierbas aromticas. Posiblemente, entre ellos, est el precursor de lo
que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en
todo el mundo, es sencillamente sorprendente. Tambin elaboraban
cierta clase de bebidas con alta concentracin de azcar y zumo de
frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes.
Reminiscencias histricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba,
posea el secreto de la preparacin de un jarabe muy similar a la
conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado de aquel
entonces, ningn indicio que permita suponer, que se poseyese el arte
de la elaboracin de bebidas espirituosas.
Es probable que hayan sido los alquimistas rabes, en el siglo X, los
verdaderos descubridores de los secretos de la destilacin del alcohol. El
trmino "alambic" o "alambique" es el compuesto de dos vocablos
rabes.
Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier,
quien profundiz en su estudio y realiz vastas experiencias prcticas
que lo condujeron a la obtencin de destilados alcohlicos, aplicados
primariamente en la medicina y ms tarde en la preparacin de cierto
licor al cual se le atribuan propiedades y virtudes que lo convertan en
panacea de todos los males.
Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal
preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le
perfumaba con la esencia de alguna planta aromtica, lo cierto es que
constituy el punto de partida de los ms variados licores y bebidas
creadas para satisfacer el exigente paladar humano.
Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o
sea, aguardiente. Hasta hace aproximadamente un siglo, slo se extraa
el alcohol del vino o del orujo. Slo en Reino Unido se extraa de la
cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, oblig a buscar
esta sustancia en los ms variados productos vegetales y hoy ocupa
primersimo lugar el alcohol de cereales y de caa o melaza de azcar.
Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos

principales:
Aguardiente:
Las que se obtienen por la destilacin del vino, del orujo, de los cereales,
de la caa u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky,
Coac, Gin, Ginebra, Rhum, Caas y Anisados.
Licores
Estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan
diversos principios aromticos que son destilados en el alambique.
Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su
procedimiento de elaboracin es celosamente guardado. Se distinguen
el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kmel,
etc.
Aperitivos
Se obtienen indistintamente por destilacin o adicionamiento de
alcohol a mezclas de diversas sustancias aromticas y hierbas amargas.
Esta bebida se toma generalmente como estimulante del apetito, entre
ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.
Breve Historia sobre el origen del Cocktail

Hay muchas historias para explicar o sealar no solo su nacimientos, sino
la razn de su curioso nombre. Cocktail en versin original es una
palabra compuesta por Cock y Tail, que quiere decir gallo o
cola. Es la pista que siguen algunos estudiosos de estas bebidas y al
conjunto de tan sugestivo nombre nacen pintorescas y divertidas
ancdotas.
Panzini anota que su nombre tiene origen de las peleas de gallos, ms
concretamente en los brebajes que se les daba para ponerlos ms
agresivos y los preparados que los dueos tomaban para celebrar el
triunfo de los mismos.
Otros ven su origen en la costumbre arraigada en el golfo de Mxico, de
hacer mezclas de zumos y aguardientes.
El sugestivo cola de gallo es considerado por otros como causa del
apelativo. Fenimor Cooper sita su origen en Yorktown, una pequea
ciudad de Virginia, cuando un tabernero llamado Flanagan all en el
ao 1789, donde el general ingls Cornwall se rindi a Washington,
poniendo fin a la guerra de la Independencia, serva una combinacin
de varios colores que llamaba Bracer (estimulante). Se convertira en
cocktail al ser servida por su mujer en copas adornadas con plumas de
gallos que sus vecinos criaban.
Como se ve en esta historia, es la mujer la que, gracias a su buen gusto
e ingenio, da origen a su nombre El Cocktail ha nacido.
Otros ubican su origen en la calle Royal # 437 de Nueva Orlans. All, a
finales del siglo XVIII, un inmigrante francs llamado Antonie AmadaePeychaud, instal una botica donde se podan adquirir brebajes y
elixires los mismos que se ofrecas en vasos para huevos, Coquetiers.
De all su nombre deformado con el tiempo, hasta convertirse en el
cocktail actual.
Otros le asignan races francesas al nombre, debido a que el
Coquetel era una bebida de Charentes referidas en crnicas del siglo
XIV.
Ya sea a causa de peleas de gallo, celebraciones histricas, aperitivos,
elixir farmacutico o reminiscencias de bebida medieval, lo cierto es
que el cocktail toma carta de naturaleza cuando el 13 de mayo de
1803, el diario norteamericano The Balance lo define como: Una
bebida estimulante, compuesta a base de alcoholes diversos a los que
se les aada azcar, agua y Bitters o amargos.
Jorge Kanashiro en su tratado Bar, Arte y ciencia define: El Cocktail
es una mezcla de dos o ms licores, cuyo resultado es una bebida
diferente de agradable sabor al paladar y a la vista. Es la armona
perfecta del color, sabor y aroma. Es una obra de arte, realizada con
paciencia, amor y ciencia.
El Cocktail es el hijo del barman a quien debe su existencia y nombre.
Definicin de Bar
Bar se designa a aquel establecimiento comercial en el cual los clientes
consumen bebidas alcohlicas y no alcohlicas, aperitivos, infusiones,
algn alimento como ser tapas, bocadillos, sndwiches, entre otros.
Respecto de su estructura, el Bar tiene un elemento caracterstico y que
es de alguna manera el que le ha dado el nombre, que es la Barra o
Mostrador, un pequeo muro ms o menos de la altura del pecho de un
individuo, sobre el cual est dispuesta una tabla alargada donde se
servirn las bebidas y todo aquello que ordenen los clientes.
La barra hace las veces de divisin de un Bar, porque dividir al local en
cuestin en dos partes. De un lado lo que se denomina como zona
pblica en la cual los clientes permanecen de pie, en la barra o en su
defecto, sentados en taburetes o sillas altas, dispuestas una al lado de la
otra. Y luego la zona privada, en la cual hay varias mesas dispuestas
con sillas, de dos, tres, cuatro y hasta seis lugares en la cual una
persona, conocida como camarero, se encargar de servirles la
consumicin a los clientes.
En tanto, detrs de la barra, es decir, al otro lado de donde se sientan
los clientes, por lo tanto separado de su alcance, se encuentran
dispuestos diversos muebles, aparatos y utensilios bsicos muy
necesarios para brindar el servicio de Bar en cuestin, como ser: la caja
registradora, en la cual se van anotando las consumiciones para luego
cobrarlas a travs de un ticket en el cual se descompone punto por
punto la consumicin, una o ms cmaras frigorficas, las cuales
aseguran la conservacin de bebidas y alimentos, estanteras, en las
cuales colocar las botellas de licores, de whiskies, vasos, jarras, platos,
pocillos y todos aquellos recipientes que se utilicen para servir las
bebidas y los aperitivos, una mquina para hacer caf y un lugar en
donde se puedan fregar y limpiar los cubiertos, platos y cualquier otro
utensilio.
En casi todas las partes del mundo, el Bar, resulta ser adems un popular
fenmeno social que ha marcado no solamente la cultura sino tambin
las costumbres de varias generaciones. Porque el Bar desde sus inicios
hasta nuestros das, an con todos los cambios que han acontecido,
sigue siendo uno de los tradicionales puntos de encuentro entre los
amigos, los enamorados, los amantes, entre otros grupos.
Descripcin de puestos en el Bar

1. Gerente de alimentos y bebidas
Requisitos: Edad: 28 a 35 aos
Escolaridad: Administracin, Turismo, Gastronoma, etc.
Sexo: Indistinto
Idioma: Ingls 80%
Experiencia mnima de 3 aos en puesto similar.
Conocimientos: Manejo de personal, implementacin de recetas,
capacitacin de personal, costos y presentacin de alimentos. Manejo
y control de inventario, control de insumos, cortes y arqueos de cajas,
establecer horarios de trabajo as como vigilar el desempeo del mismo,
negociar acuerdos de proveedores y clientes, excelente presentacin y
actitud de servicio
Disponibilidad de tiempo y sin problemas de horario. Excelente
presentacin, actitud de servicio, proactivo, dinmico y acostumbrado
a trabajar bajo presin.
2. Jefe de Bares
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin
de los bares en el hotel.
Selecciona evala y capacita a los cantineros.
Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparacin.
Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas, y el
contralor de costos, las especificaciones estndar de compras.
Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que
se deben utilizar en bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el
hotel.
Elabora las recetas estndar de bebidas.
Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el
clculo potencial de cada botella.
Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y bebidas y el
contralor de costos los precios de ccteles por persona.
Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores que debe
tener cada bar.
Autoriza requisiciones al almacn de bebidas.
Revisa sellos de las botellas en el bar.
Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
7
3. Funciones del capitn de bar:

Supervisa funciones de los meseros y barman.
Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
Es quin toma la primera orden de los clientes.
Domina toda la carta de vinos.
4. Hostess o host
Apoya en la organizacin y control de comensales a su llegada al
centro de consumo. Da la bienvenida y promueve el centro de
consumo deber tener buena presentacin, deber ser amable, hablar
fuerte y fluidamente.
Responsabilidades:
Recibe a los clientes y les asigna mesas
Promueve el centro de consumo con clientes potenciales
Apoya al encargado del centro de consumo en labores administrativas
y promocionales.
5. Funciones del Barman:
La palabra Bartender es un trmino genrico que abarca la expresin
"Barman". En espaol, Barman equivale a "cantinero". Sin embargo, esta
palabra no denota el concepto moderno que representa la profesin
del Bartender.
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos ms comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn.
Llena requisiciones al almacn.
Prepara botanas.
Sirve bebidas.
Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas
cerradas vendidas.
Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer
nuevos clientes.
Cerrar el bar y proteger todos los artculos.
Distribuye y evala las tareas de su ayudante.
6. Ayudante del Barman o Bartender:

Recibe rdenes del cantinero.
Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacn.
Recibe artculos del almacn y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de
bebidas.
Provee de cristalera al barman.
Llena los refrigeradores con el material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
En algunas ocasiones prepara botanas.
Lava y trapea la cristalera de bar.
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es
necesario.
7. Cubre turno de bar
Reemplazar en sus actividades al barman y ayudantes de bar en das
de descanso y tiempo de comida, para procesar y abastecer de forma
continua y oportuna la produccin en el bar para la preparacin de
bebidas etc.
Verificar que los recursos humanos, tcnicos y materiales del rea se
encuentren en ptimas condiciones, revisando que las instalaciones y
equipos estn limpios y funcionando.
8. Disc jockey
Un disc-jockey ( DJ, pinchadiscos, deejay, diyi o disyquey) es un artista
o msico que crea, selecciona y/o reproduce msica grabada propia o
de otros compositores para una audiencia. Originalmente, el trmino
"disk" se refera a discos fonogrficos, mientras que "disc" alude ms bien
a vinilos o ceds (CD), siendo una expresin ms representativa en la
poca contempornea. Hoy, el trmino engloba cualquier tipo de
reproduccin de msica, independientemente de la fuente.
Tipos de Bar
* Mesn:
Establecimiento donde se sirven comidas y bebidas; suele estar
decorado de una forma tradicional y rstica. Cuenta con una gran
barra en donde la gente puede disfrutar de sus alimentos y bebidas.
* Posada:
Una posada es un establecimiento donde los viajeros pueden encontrar
comida, bebida y alojamiento. Se encuentran por Europa, y empezaron
cuando los romanos construyeron su famoso sistema de carreteras hace
dos milenios.
* Taberna:
De carcter popular o, en cualquier caso, conectado con algn tipo de
cultura popular que lo identifica. Generalmente ofrece la posibilidad de
consumir comida en un entorno informal, en la barra o en mesas al
efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento.
* Tasca:
Taberna espaola donde pueden paladearse aperitivos acompaados
con las deliciosas "tapas" (botana espaola); generalmente se toma
vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos".
* Chiringuito:
Es un pequeo establecimiento provisional, cuyo fin es establecer un
negocio, generalmente dedicado al sector servicios, y particularmente
a la venta de alimentos y bebidas. Existen dos variantes principales:
Los localizados en playas y dems zonas tursticas, que suelen tener
actividad estacional, pero pueden ser construcciones fijas. Usualmente,
la actividad del chiringuito de zona de playa y turstica en general, se ve
reducida a la temporada vacacional alta, consiguiendo grandes
beneficios en un corto espacio de tiempo.
* Snack Bar:
Es un establecimiento tpico americano, en el cual se sirven comidas
rpidas. Son frecuentes en terminales, hoteles y lugares de
esparcimiento. Lugar donde se vende bebidas, refrescos, bebidas
preparadas, botanas y comida rpida.
10
* Cafetera:
O simplemente caf, que recibe generalmente un pblico mucho ms
variado, muchas veces varios miembros de una familia, y dispone
tambin de mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer
mayor tiempo.
* Bodega:
En ellos ofrecen vinos de sus barricas y alimentos
* Pub:
Establecimiento que deriva su nombre de "public house" (casa pblica),
y donde no se requiere alguna membreca para asistir. Son muy
britnicos en su decoracin y atmsfera, los locales estn construidos de
madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas
en el mostrador y pueden permanecer ah de pie a llevarlas ellos mismos
a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las
copas y pasar un rato agradable.
* Wine:
Centro de reunin social generalmente en un espacio no muy amplio.
Los clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ah
de pie o llevarlas ellos mismos a las mesas. Las bebidas que se
proporcionan ah son vinos y algunos destilados.
* Piano bar:
Bar en el que hay un pianista que ejecuta piezas musicales mientras los
clientes consumen.
* Spa:
Brindar un concepto nuevo e innovador, donde la gente pueda convivir
en un ambiente divertido, saludable y relajante, ofrecen, rea de
masaje, tratamientos corporales, bebidas exticas, botanas y mucha
diversin.
Ofrecen: rea de masaje, tratamientos corporales, bebidas exticas,
botanas y mucha diversin.
11
Equipo de Bar
Accesorios y Utensilios para Bar
* Coctelera
Es un recipiente especialmente diseado para
mezclar bebidas. Lo utilizan sobre todo el barman
para la preparacin de ccteles y existen diferentes
medidas que varan desde las 16 oz a las 28 oz
* Dosificadores de licor
Sirve para facilitar el uso de los licores, evitar el goteo
para as aumentar la velocidad, precisin y
aumentar las ganancias.
* Espumadera
Sirve para detener los objetos slidos que quedan
al terminar de agitar en la coctelera.
* Colador en acero inoxidable
Es un utensilio de cocina que emplea el concepto
de criba o filtro de alimentos con el objeto de
escurrir.
* Organizador de condimentos
Permite organizar y mantener fresca la garnitura
que se necesita para decorar las bebidas.
* Pinzas
Sirve para tomar y acomodar la garnitura en las
bebidas
* Cuchillo multiusos
Permite hacer la garnitura y darle la forma que uno
dese.
12
* Cuchara larga mezcladora

Cuchara metlica de mango muy largo utilizada para
agitar los lquidos, ya sea en el vaso mezclador o en la
misma copa o vaso cuando se elabora directamente.
* Licuadora
Sirve para hacer las bebidas batidas, se tiene que usar hielo
frapp y esperar a que la bebida tenga una consistencia
espesa.
* Jiggers
Este es el instrumento ms importante de la barra
permite medir las dosis que vamos a echar en el
cctel, y segn el modelo el lado ancho puede ser
de una onza y media o de dos onzas, mientras que
el lado pequeo es de de onza o 1 onza.
* Tapete para bar
Su base de hule antiderrapante lo hace muy
resistente, evita que se derrape el vaso as como da
una superficie firme, que protege los mostradores,
absorbe la humedad y se seca rpidamente y
protege de no daar el vaso con movimientos
bruscos.
* Boquillas dosificadoras
Permiten porcionar las bebidas como jugos, cremas,
evitar derrames y goteos as como por medio del
color de la boquilla permite reconocer el contenido
de este.
* Tablas de corte
En esta se corta la garnitura y las frutas necesarias para
las bebidas
* Exprimidor de limones
Permite extraer el jugo de ctricos que se usa para los
cocteles.
13
* Destapa corchos
Permite retirar el corcho de vinos, tambin cuenta con
destapador y una navaja para quitar las cubiertas
metlicas que rodean la boquilla de la botella.
* Botella flair
En esta botella se guardan los jugos y cremas que se
usan para la elaboracin de bebidas y su capacidad es
generalmente de 750 ml
* Escarchador
Permite escarchar los vasos y copas antes de servir la
bebida en ella.
* Bar caddy
Organizador de servilletas, popotes y agitadores para
decorar la bebida.
* Pala para hielo
Permite tomar el hielo higinicamente as como
seleccionarlo segn el uso que se le vaya a dar.
* Cucharas medidoras
Es una cuchara empleada para medir cantidades
(volmenes) de sustancias que pueden ser lquidas o en
polvo.
Capacidad: 1.7, 2.5, 5, 7.5 y 15 ml.
* Mixing glass
Se usa para enfriar jugos, lquidos densos y para eso se usa
la cuchara de bar.
* Popotes
Ayudan con la presentacin y a los consumidos a ingerir
la bebida.
14
* Bandeja
Es una plataforma baja diseada para transportar
cosas, especialmente, bebidas y servicios de
alimentacin.
Sirve para llevar el coctel al cliente.
* Agitadores
Sirven para que el cliente mezcle los cocteles el mismo en
el vaso as puede apreciar los colores antes de revolverlos.
* Pelador
Sirve para quitar la cascara de las frutas que se
vayan a usar.
* Pica hielo
Su funcin es la de servir en la labor de romper el
hielo que pueda haberse formado en algn lugar,
para lo cual se golpea su punta contra la
superficie congelada.
* Mortero
Sirve para machacar hojas u otros ingredientes en el
baso
* Gotero
Se usa cuando se necesita solo un par de gotas para
darle sabor a un coctel.
15
Cristalera en el Bar
Las copas y vasos utilizados en el servicio, preferentemente deben de
ser transparentes y de diseo clsico. La cristalera que tiene figuras o
dibujos, en algunas combinaciones impide apreciar con nitidez los
cocteles clsicos universales. Sin embargo para un servicio domestico
podramos aprovechar las ofertas del mercado para este rubro que son
bastantes variados.
Cristalera Bsica del bar:
Vaso Collins
Pueden ser de diferentes modelos pero todos con una capacidad de 10

a 12 onzas.
Vasos Highball
Estos vasos son los ms utilizados en los variados tipos de cocteles y

whisky, ron, ginebra y vodka. Tienen capacidades que van de 8. 10 a 12
onzas. Es el vaso ms indispensable.
16
Vaso Old Fashioned
Se usan estos vasos preferentemente para ofrecer bebidas que iran

sobre hielo. Tambin se utiliza para el whisky. Su capacidad vara de 8 a
12 onzas.
Copas Huracn y Copa cervecera
Se utilizan para tragos largos, todos los que van en coladas. Tambin se
utilizan para la cerveza. Tienen una capacidad de hasta 12 onzas.
Copas para Flauta Champagne
Su forma alargada y estrecha, permite mantener el gas

del champagne durante ms tiempo. Su capacidad es
de 5 onzas. Su lnea es atractiva y elegante.
17
Copas Martini
Cuya capacidad es de 3 a 5 oz, ideal para servir Martini, Manhattan,

Gibson, Road Runner, etc.
Copa para Cognac, Brandy, Snifer o Ballon
Es una copa cuya forma caracterstica resalta el bouquet de los

aguardientes como el cognac y el brandy. Hay de diferentes
capacidades que van desde un petit hasta 300 ml.
Copas Para Vino Tinto
ltimamente en el mercado encontramos copas que

tienen capacidades mayores, lo que permite una
mejor presentacin y desarrollo de las cualidades de
algunos vinos. Cuya capacidad preferentemente
debe ser de 6 onzas.
18
Copa Para Vino Blanco
Es alargada para impedir que la mano caliente el vino. La capacidad

de estas copas preferentemente debe de ser de 5 onzas.
Copa Champagne Clsica
Su forma chata, permite ser utilizada en los grandes brindis por su

estabilidad, sin embargo el gas del champagne se disipa ms
rpidamente. Su capacidad es de 5 onzas.
Caballito Tequilero
Especialmente diseado para servir tequila.

Su capacidad es de 2 onzas.
19
Copa IrishCoffee
Es una copa cuya capacidad es de 6 a 8 onzas. Se utiliza para

combinadas calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo
diseo puede variar.
Copa Sour
(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)

Base mediana-ancha, tallo mediano, cuerpo visiblemente compacto y
largo. Se utiliza para bebidas con alto concentrado de Limn.
Copa para agua

La copa para agua es evidentemente mayor a la
copa para vino tinto, con un cuerpo ms redondo
y un tallo ms alto. Se usa para servir agua natural
o agua de sabor regularmente no gasificada (por
elegancia no se sirven refrescos en copas).
20
Copa coctelera

Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de
difcil manejo porque es fcil que se derrame el lquido. Se usa para
mltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin
hielo.
Copa Jerez
(Capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeo, cuerpo no muy alto y relativamente
ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homnimo
americano "sherry" o cocteles con estos aguardientes.
Copa Margarita

Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado
como doble coctelera, su capacidad varia
aunque debe ser de 10 onzas pues la margarita
es una bebida sustanciosa y generosa. Su uso es
exclusivo para este coctel.
21
Copa Tongolele o Chabela

Base grande, tallo pequeo, cuerpo ancho, est hecha de vidrio muy
grueso, es una copa muy pesada. Regularmente se usa para servir
cerveza o cocteles de cerveza, tal es el caso del coctel Chabela o los
cocteles de camarones y mariscos con cerveza.
Tarro Cerveza
Existen tarros de diferentes tamaos, de cristal grueso, se utiliza para

tomar cerveza. El tarro ms habitual es de medio litro. Se llena hasta que
la espuma alcance el borde del vaso.
EQUIVALENCIAS
1 onza = 2 cucharadas
1 onza = 30 ml
onza = 15 ml
2/3 onza = 20 ml
1 cucharada = onza
1 cucharadita = 1/3 onza
1 dash = Chorro o gotas que se utilizan para aromatizar, cortar o dar un
toque al coctel.
1 Chorro = Pequea porcin del lquido.
22
Mtodos en la elaboracin de Cocteles

Los cocteles se elaboran:
DIRECTOS
Son aquellos que se preparan directamente en el vaso o copa en el

que se va a servir. Ejemplo: Tequilibrio, Blody Mary, George Collins.
MEZCLADOS
Son aquellos que solamente necesitan enfriarse por no llevar elementos

densos en su preparacin. Para eso se utiliza el vaso Shaker, estos
cocteles se sirven en copas previamente heladas. Ejemplo: Martini,
Gibson.
BATIDOS
Son aquellos que se preparan utilizando la licuadora de bar. Algunos de

sus ingredientes pueden ser elementos como huevos, yemas de huevo,
claras de huevo, crema de coco o de algn otro ingrediente denso y
que necesite de agitarse energticamente para que se disuelvan. Se
sirven en copas previamente heladas. Ejemplo: vodka sour, pia colada,
silver fizz, tequila sour, etc.
EDIFICADOS
La preparacin de este tipo de Coctelera, requiere cierto conocimiento

y destreza ya que tienen que utilizarse los ingredientes segn su
densidad, para lograr colocarlos uno sobre el otro sin que se mezclen
creando en algunos casos un degrad y matiz de colores. Ejemplo:
Clementina, hearvy Wall vanger.
23
Cocteles segn sus propiedades

Los cocteles se clasifican en:
APERITIVOS
Son aquellos cocteles que en su composicin contienen ingredientes o
bebidas capaces de abrir el apetito. Los cocteles de aperitivos se
caracterizan por ser secos, semi secos, cidos o amargos. Ejemplo:
Martini, Gibson.
REFRESCANTES
Son combinaciones de contenido alcohlico moderado, capaz de
quitar la sed o refrescarnos. Ejemplo: Tequila Sunrise, etc.
NUTRITIVOS
Son aquellos que en su composicin llevan elementos nutrientes de alto
contenido energtico. Ejemplo: brandy flip, algarrobina.
DIGESTIVOS
Son aquellos combinados, elaborados a base de bebidas que tengan
propiedades digestivas. Ejemplo: B & B, Rusty nail, etc.
TERAPEUTICOS
Son aquellas combinaciones capaces de aliviar algunos malestares o
resfros, Tizanas, etc.
Cocteles segn su tamao

Cortos
Son aquellos cuyo contenido va de 7 a 10 centilitros. Esos pueden ser
aperitivos, nutritivos o digestivos.
Medianos
Estos por lo general son combinaciones servidas en vasos Hihgball cuya
capacidad es de 8 onzas.
Largos
Estos son llamados tambin long drinks, su contenido alcohlico es
moderado y generalmente se ofrecen en vasos llamados Collins o
Copas cuya capacidad es de 10 onzas o ms.
24
Tcnicas en el Bar y en la elaboracin de

Cocteles
CONSEJOS ELEMENTALES PARA LA ELABORACIN DE UN CCTEL
Los Utensilios
Deben estar perfectamente lavados y limpios, sin restos de anteriores
combinaciones que puedan malograr un cctel.
El Hielo
Se debe tener solamente lo necesario en una coctelera o hielera
aislante. Jams se ha de manipular el hielo con las maos, se deben de
usar palas o pinzas para un manejo higinico.
En la preparacin de los diferentes cocteles siempre se ha de usarse
hielo fresco, el hielo que se uso en un coctel anterior ya no sirve para
uno siguiente.
Las Medidas
Respete las frmulas y proporciones estrictamente, solo as obtendr
combinaciones con la misma calidad y cantidad de siempre, se debe
de utilizar una herramienta primordial, llamada JIGGER.
El Orden
Ponga los ingredientes en la coctelera siguiendo un orden. Hielo, azcar
o jarabe, huevo, leche, zumos y las bebidas de menor contenido
alcohlico primero y luego las de mayor contenido, cuando haya que
usar cantidad imprecisa (dash, Splash, Llenar), djelo para el final.
Si queremos lograr combinaciones coloridas hay que utilizar las ms
densas primero, para lograr que se superpongan debe evitarse servirse
de golpe, en este caso utilizaremos la parte convexa de la cuchara de
bar, colocndola apoyada en las paredes laterales de la copa o vaso
haciendo caer la bebida muy suavemente. En algunos casos es mejor
aligerar las bebidas agregndoles alcoholes neutros como el vodka.
No Debe Batir o Agitar
Las bebidas que contengas gas y que formen parte de un preparado,
no se introducen en el shaker o licuadora sino que se agregan, una vez
que se hayan servido aquellas que necesitaron agitarse.
25
Uso correcto de la coctelera

La coctelera se usa en la preparacin de cocteles que contengan
elementos densos y que necesiten agitarse energticamente.
Uso Del Vaso Mezclador
El vaso mezclador llamado tambin mixing glass, se utiliza en la
preparacin de cocteles refrescados y que son elaborados a base de
ingredientes livianos o difanos que se necesitan enfriarse solamente. El
mixing glass se utiliza con cubos de hielo hasta partes, sirve tambin
para enfriar vinos y zumos.
Las Garnituras
Los adornos son hechos a base de frutas o comestibles como por
ejemplo: tringulos de pia, medias lunas de naranja, cereza de colores,
palillos, rodajas de limn, tallos de apio, twist de naranja o limn, frutas
picadas.
En el bar
Higiene
Despus de preparar cada coctel, el bar tender debe de mantener su
rea de trabajo limpia.
El Jigger y la Cuchara de bar
El jigger y la cuchara de bar deben de mantenerse en vasos llenos de
agua mineral pintados con curazao azul.
O en vasos llenos de agua y yodo, se les debe de cambiar el agua
constante mente.
Hules de bar
Los hules de bar tienen que estar limpios y desinfectados. Los vasos y
copas deben de colocarse sobre ellos para evitar que se resbalen y
creen accidentes en el bar.
Dosificador
Es importante recalcar, que el dosificador cuenta con 2 orificios, el
primero en la parte inferior (el agujero ms grande) es en el cual el
mezclador saldr hacia el vaso, y el segundo (el agujero pequeo) es
por el cual controlaremos la fluidez con la que sale el mezclador hacia
el bazo, esto se logra cubriendo completamente el orificio con el dedo
ndice, sin tocar el primer orificio con las yemas de los dedos, por
cuestiones de higiene.
26
Licuadora de bar
Es importante saber que la licuadora de bar es un instrumento muy
delicado e importante en el establecimiento. Su uso correcto al hacer
cocteles batidos es: primero se enciende la licuadora y se empieza con
la primera velocidad y despus con la segunda, cuando nos
percatemos de que el coctel ya est bien batido, procedemos a
apagar la licuadora de la siguiente manera:
Se baja a la velocidad 1 y despus se aprieta el botn de apagar,
esperamos a que el motor deje de girar y procedemos a servir.
Popotes y Garnituras
Es muy importante saber que el manejo correcto de estos elementos se
hace con unas pinzas para evitar el contacto con las manos, ya que
estos entran en contacto fsico con el cliente.
Copas:
Es de suma importancia trapear las copas antes de usarlas, pues esto
brinda brillo y presentacin al coctel.
27
Licores
Los licores pueden destilarse a partir de todo aquello que sea capaz de
fermentar, es decir cualquier cosa que tenga azcar, transformable, a
su vez, en alcohol. Se hacen, pues, licores de todo tipo de frutas y una
gran variedad de hierbas.
AMARETTO:
Licor con caracterstico sabor a almendras (25).
ANGOSTURA:
Bitter elaborado con corteza del rbol del mismo nombre, genciana
y hierbas aromticas (40).
ANIS:
Aguardiente preparado con semillas de ans. (3040). Puede ser dulce o seco. Con los anises debe ser
medido el uso ya que puede impregnar todo a su
gusto. El ans se usa para mezclas ms finas en la
Coctelera, suele tomarse solo o a porcin con agua
o zumo de frutas.
28
APRICOT:
Elaborado a partir de un brandy de frutas (albaricoque o cerezas)

combina bien con licores de crema o de frutas. (30-40)
AURUM:
Licor de frutas y hierbas, con destacado sabor a naranja, que se

prepara en Italia. (40)
BAILEYS:
Licor de whiskey de baja graduacin, originario de Irlanda. (15-20).

Muy suave al paladar, predomina el sabor de leche. Fue el primero
en su estilo y con su genuina mezcla de nata, whiskey irlands y
chocolate; contina siendo el licor de nata ms exitoso. Se puede
tomar solo con hielo, o combinndolo con vodka o brandy, inclusive
en un combinado de nata.
BENEDICTINE:
Licor preparado segn una receta del siglo XVI, original del
monasterio benedictino de Fcamp (Francia). En su elaboracin
intervienen 27 hierbas. (45)
29
BITTER:
Los Bitters se elaboran a base de alcohol aromatizado con coriandro,

canela, piel de naranja amarga y hierbas, en un proceso bastante
largo. Bajo el nombre de Bitter, Amargo o Amer se renen una
extensa variedad de bebidas que no tienen otra vinculacin que la
base alcohlica en la que se maceran plantas aromticas y
especias.
CALISAY:
Licor espaol (Catalua) dulce, preparado a base de calisaya. (35)
CHARTREUSE:
Licor oriundo de la Gran Cartuja, cerca de Grenoble (Francia). En su

elaboracin intervienen 130 hierbas y especias. Existen dos
variedades: Verde, seco, muy fuerte y aromtico (55); Amarillo, muy
dulce (43).
CHERRY BRANDY.
Licor ingls, de brandy y cerezas.
CHERY-SUISSE:
Cordial de chocolate y cerezas.
COINTREAU:
Licor seco que se prepara con corteza de naranja y flor

de azahar (40); es oriundo de Francia.
CORDIAL MEDOC:
Licor francs hecho con mezcla de naranjas, cerezas,

crema de cacao y brandy.
CURACAO:
Licor de naranja amarga que ha tomado el nombre de

una isla caribea. La elaboracin del licor no se llevo a
cabo si no hasta la colonia holandesa de la isla.
Tradicionalmente se embotella en vasijas de barro.
30
CUARENTA Y TRES:
Su nombre indica el nmero de ingredientes en su preparacin. Licor

espaol muy popular, sobre lo dulce con un marcado sabor a vainilla
y hierbas.
CREMA DE CACAO:
Licor de cacao (25-30). Se prepara en dos formas: Marrn, casi

siempre perfumado con vainilla, e Incoloro, que se denomina crema
de cacao blanca.
CREME DE CASSIS o LICOR DE CASSIS:
Licor francs preparado con la fruta del mismo nombre, muy similar a
la grosella.
CREMA DE KIRSCH:
Licor de cereza, blanco y transparente.
CREMA DE MENTA:
Licor de menta, dulce y refrescante (25-35).
31
CREMA DE YVETTE:
Licor elaborado con ptalos de violeta (30).
DELECTA:
Licor norteamericano de sabor parecido al benedictine.

Hecho con hierbas y especias.
DRAMBUIE:
Licor de whiskey escoses aromatizado con Brezo y

edulcorado con miel (40).
DUBONNET:
Se considera un vino aperitivo y se elabora en Francia y
Estados Unidos, hay tinto blanco, dulce y seco.
ENZIAN:
De Bavaria, 80 proof, hecho con la planta de genziana amarilla. Se

sirve bien frio.
ESCORIAL:
Cordial alemn de 112 proof, hecho de hierbas y muy parecido al

chartreuse verde.
FORBIDDEN FRUTTI:
Norteamericano aunque muy popular en Europa, de 64 proof, hecho

de manzanas, miel y una base de brandy.
FRANGELICO:
Cordial italiano hecho de avellanas, con marcado sabor a frutas y

flores.
GALLIANO:
Licor italiano, aromatizado con vainilla, que le da un

caracterstico sabor dulce y picante (40). Posee un
alto grado de alcohol y debe ser bien dosificado.
32
GEBIRGS-ENZIAN:
Alemn hecho con races de genciana. El sabor es ms bien

amargo.
GLEN MIST:
Licor escocs de whiskey (40).

GOLDWASSER:
Popular licor alemn aromtico.
GRAND MARNIER:
Licor de Coac aromatizado con naranjas amargas

(40); oriundo de Francia.
GRASSHOPPER:
Hecho con crema blanca de cacao y crema de

menta.
GROG:
Mezcla de ron y agua, que en ocasiones se puede servir templada o

caliente.
IRISH MIST:
Licor de whiskey irlands y miel de brezo, de 40.
KAHLUA:
Licor mexicano de caf (27).
KUMMEL:
Licor alemn con sabor a comino.
LICOR DE MANDARINA:
Tpico licor de frutas que se elabora macerando las

mandarinas en coac. (40)
MARASCHINO:
Licor de cerezas amargas marrascas. Tpico de la

Dalmacia (Yugoslavia), actualmente elaborado en
Italia(30).
33
MARTINI & ROSSI:
Vermouth que se manufactura en Italia y Francia. Se fabrica rojo,

rosado, dulce y seco.
MASTIC MASTICA:
Licor de Grecia hecho con almacigo. Muy agradable y popular en

Europa.
MIDORI:
Licor japons con sabor a meln.
NOYAU:
Licor dulce de huesos de fruta y nueces (45).
NOILLY PRATT:
Es uno de los ms excelentes Vermouth secos producidos en Francia.
LICOR DE MELOCOTN:
Un licor muy agradable con base de brandy, u otro tipo de espritu

de alcohol.
OJEN:
Licor espaol con sabor de ans.
OUZO:
Aperitivo griego de proof bastante alto, y ms bien seco. Se trata de

un licor muy parecido al pastitis francs, con una slida base de ans.
PARFAIT AMOUR:
Licor elaborado a base de violetas (30).
PASHA:
Licor de caf de Turqua, con ligero toque de especias.
PASTIS:
Delicioso licor de ans francs. Se toma como aperitivo a las rocas.
34
PEACH BRANDY:
Licor de melocotn y brandy, de 35.
PIPERMINT:
Licor de menta menos dulce que la crema de menta. (30)
TRIPLE SEC:
Licor de naranja similar al Curacao (40).
VERMOUTH:
Vino con sabor de varias hierbas que se produce principalmente en

Italia y Francia, siendo el francs ms suave que el italiano.
XTABENTUN:
Es un licor de origen maya, que es elaborada a partir de

miel fermentada de abejas que se alimentan del nctar
de la flor del mismo nombre endmica de Yucatn.
35
Bebidas de Batalla
Ginebra
La ginebra es una bebida alcohlica que se obtiene de la destilacin
de granos principalmente de cebada, centeno, trigo y maz.
Su sabor caracterstico se le debe a la infusin de las vallas de enebro y
otras hierbas.
No tiene color.
El nombre proviene de un fruto en francs genivre en holands
junever, dos palabras que significan enebro.
El nombre para la bebida es en espaol ginebra, en holands genever,
y para el ingls se abrevia a tres letras: Gin
El aporte calrico de beber 100 ml es de aproximadamente 250 Kcal.
HISTORIA
La creacin de la ginebra se le atribuye al profesor de medicina de la
Universidad de Leiden, FranciscusSylvius de la Boe. l le dio un uso
mdico.
Preparaba bebidas destiladas mezclndolas con fresas, para ser

utilizadas como diurtico.
A finales s. XVI soldados ingleses descubrieron en Holanda la
ginebra llevndola a Inglaterra y dndola a conocer.
La ginebra pronto se encontr en todo el Canal Ingls, en primer
lugar como un medicamento y luego como una bebida nacional
de Inglaterra.
En el S. XVIII por decreto de la Reyna Anna quien en su reinado
aumento los impuestos a las bebidas alcohlicas importadas y
redujo los impuestos a los productores locales.
Esto potencio su produccin local en la isla, permitiendo que la
bebida gane su definitiva popularidad. Y se vuelva la bebida
nacional de Inglaterra
De 1600-1730, la produccin nacional de ginebra aument de
medio milln a cinco millones de galones
En aquel momento, los impuestos eran tan bajos que una pinta de
ginebra era ms barata que una pinta de cerveza.
Inglaterra produca 20 millones de galones de ginebra al ao.
Esto ayudo a que con el alto precio mejorara la calidad de la
bebida, al igual que comenz a ser mas consumido por las clases
altas
36
Como consecuencia del gran consumo y mala calidad de

ginebra en Inglaterra, se impusieron impuestos.
Durante el siglo XIX James Burrough crea la casa Beefeater y
crea por primera vez la ginebra conocida como London DryGin.
CLASIFICACIN DE LA GINEBRA
London DryGin
Genever Holandesa
Sloegin
Old Tom Gin
Corenwyn
Plymouth Gin
Ginebra menorquina
MARCAS Y ETIQUETAS
ESPAA:
RIVES GIN
LARIOS GIN
GIRO GIN
INGLATERRA
BEEFEATER
GINEBRA TANQUERAY
GINEBRA GIBSONS
HOLANDA:
GINEBRA VAN GOGH
BOKMA OUDE
GINEBRA ZUIDAM GENEVER
FRANCIA:
GINEBRA JOSEPHINE
OLD LADYS
GINEBRA CITADELLE
ESTADOS UNIDOS:
GINEBRA GENEVIEVE
GINEBRA BULLDOG
GINEBRA NEW AMSTERDAM
ESCOCIA:
GINEBRA HENDRICKS
GINEBRA GLENS
GINEBRA BO
37
Cocteles con Ginebra

GIN &TONIC
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
LLENAR CON AGUA QUINA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TWIST DE LIMN
POPOTE LARGO
VASO
HIGH BALL
GIN RICKEY
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
LLENAR CON AGUA MINERAL
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
1/3 LIMN
POPOTE LARGO
VASO
HIGH BALL
38
GIN BUCK
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
LLENAR CON GINGER ALE
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TWIST DE LIMN
POPOTE LARGO
VASO
HIGH BALL
MEDIAS DE SEDA
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
OZ CREMA CACAO BLANCA
OZ GRANADINA
2 OZ CREMA LECHE
PREPARACIN
BATIR CON HIELO FRAPP
DECORACIN
CEREZA ROJA
POPOTES CORTOS
COPA
CHAMPAGNE
39
ALEXANDER
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
OZ GRANADINA
2 OZ CREMA LECHE
PREPARACIN
DECORACIN
CEREZA ROJA
CANELA EN POLVO
POPOTES CORTOS
COPA
CHAMPAGNE
COCO LOCO
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
1 OZ TEQUILA BLANCO
1 OZ JUGO LIMN
1 OZ JARABE NATURAL
LLENAR CON AGUA DE COCO
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
FLORES
POPOTES LARGOS
RODAJA DE LIMN
CEREZA ROJA
SERVIR EN COCO NATURAL
40
COCO FIZZ
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
1 OZ JUGO LIMN
1 OZ JARABE NATURAL
LLENAR CO0N AGUA DE COCO
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
FLORES
POPOTES LARGOS
SERVIR EN COCO NATURAL
TOM COLLINS
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
OZ JUGO LIMN
OZ JARABE NATURAL
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
CEREZA ROJA
POPOTES LARGOS
VASO
COLLINS
41
DAISY
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
JUGO LIMN
1 OZ GRANADINA
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
CEREZA ROJA
COPA
COCTELERA
ORANGE BLOSSOM
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
OZ JARABE NATURAL
2 OZ JUGO NARANJA
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
LUNA DE NARANJA
AGITADOR CORTO
VASO
OLD FASHIONED
42
DUBONNET COCKTAIL
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
1 OZ DUBONNET
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
TWIST DE NARANJA
POPOTE CORTO
VASO
OLD FASHIONED
NEGRONI
INGREDIENTES
OZ GINEBRA
OZ CAMPARI
OZ VERMOUTH DULCE
DASH AGUA MINERAL
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TWIST DE LIMN
VASO
OLD FASHIONED
43
GIN FIZZ
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
JUGO LIMN
1 OZ JARABE NATURAL
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
COPA
VINO BLANCO
SILVER FIZZ
INGREDIENTES
1 oz GINEBRA
OZ JUGO LIMN
1 OZ JARABE NATURAL
1 CLARA DE HUEVO
DASH AGUA MINERAL
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
CEREZA ROJA
POPOTE LARGO
COPA
VINO BLANCO
44
GOLDEN FIZZ
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
OZ JUGO LIMN
1 OZ JARABE NATURAL
1 YEMA DE HUEVO/ROMPOPE
DASH AGUA MINERAL
PREPARACIN
DECORACIN
LUNA DE NARANJA
CEREZA ROJA
COPA
VINO TINTO
ROYAL FIZZ
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
OZ JUGO LIMN
1 OZ JARABE NATURAL
1 PZ HUEVO/ROMPOPE
DASH AGUA MINERAL
PREPARACIN
DECORACIN
LUNA DE NARANJA
2 CEREZAS ROJAS
COPA
VINO TINTO
45
RAMOS FIZZ
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
OZ JUGO LIMN
1 OZ JARABE NATURAL
OZ CREMA DE LECHE
OZ TRIPLE SEC
DASH AGUA MINERAL
1 PZ HUEVO/ROMPOPE
PREPARACIN
DECORACIN
POPOTE LARGO
COPA
VINO TINTO
MARTINI
INGREDIENTES
2 OZ GINEBRA
3 GOTAS VERMOUTH SECO
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
2 ACEITUNAS RELLENAS
COPA
MARTINI
46
GIBSON
INGREDIENTES
2 OZ GINEBRA
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
2 CEBOLLITAS CAMBRAY
COPA
MARTINI
MARTINI DULCE
INGREDIENTES
1 OZ GINEBRA
OZ VERMOUTH DULCE
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
1 CEREZA ROJA
COPA
MARTINI
47
Vodka
Vodka ( en ruso) Es un aguardiente transparente, incoloro e
inodoro. Se produce generalmente por la fermentacin de granos. Es el
aguardiente nacional de Rusia y Polonia, y significa "agita" (diminutivo
de agua) (agua se dice vd (a) en ruso).
Este aguardiente se puede destilar de cualquier planta rica en almidn,
tradicionalmente de granos de centeno (considerado superior a otros
tipos de vodka) o de trigo. A excepcin de cantidades insignificantes
de condimentos, el vodka consta de agua y alcohol (etanol). Contiene
un rango de alcohol entre 35 y 70% del volumen. El clsico vodka ruso
tiene unos 40 grados de alcohol.
ORIGEN
Originariamente la produccin de esta bebida era a partir de los
productos de agricultura locales ms baratos y abundantes, como el
trigo, maz, patatas, caa de azcar o la combinacin de cualquiera de
estos.
El origen de la vodka se puede encontrar en Rusia, donde se elaboraba
utilizando como base los productos agrcolas locales ms accesibles
como el trigo, el centeno y otros cereales (pero hay una disputa entre
Polonia y Rusia por la denominacin de origen).
Sorprendentemente, hasta hace poco no ha habido investigaciones
histricas sobre el vodka. Casi toda la investigacin hecha se centra en
su consumo y en su venta, incluso ms que sobre su fabricacin.
EL VODKA EN LA COCTELERIA MUNDIAL
La mayora de personas suelen mezclar la vodka con diferentes zumos
de fruta (mayoritariamente de arndano o naranja), para as darle un
sabor distinto con un ligero toque de alcohol.
Sin embargo, el vodka debe su composicin actual al inventor ruso de
la tabla peridica de elementos, Dmitri Mendelyev. Precisamente l
descubri que la proporcin ideal de agua/alcohol para el vodka era
de 40. Actualmente, recientes investigaciones de la firma Oval,
productora del vodka austriaco del mismo nombre, llegaron a la
conclusin de que 42 eran una proporcin incluso mejor.
48
EL VODKA EN EL BAR
Hoy en da el Vodka es una de las bebidas ms importantes para
cualquier barman debido a su sabor neutral y su facilidad de mezclarse
perfectamente con casi cualquier otra bebida.
Algunos de los cocteles ms famosos del mundo son elaborados con
esta bebida, por ejemplo:
Cosmopolitan,
Desarmador
Bloody Mary,
Caipiroska,
Ruso Blanco.
PORCENTAJES DE ALCOHOL EN EL VODKA
El vodka producido en Rusia contena 40 % de alcohol y el otro que

producen en Polonia alcanza los 45 de graduacin alcohlica.
Actualmente la graduacin tpica oscila entre 37,5% y 42%
en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo
que su aporte calrico al organismo por cada 100 g es de 315 Kcal.
METODOS DE ELABORACION DEL VODKA
Preparacin del caldo: se muelen los granos convirtindolos en

harina, se aade agua y se hace la mezcla bajo presin.
Destilacin: tiene lugar en un sistema de destilacin continua o

por el sistema "potstill" en alambiques aislados (o una
combinacin de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura
de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es
de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales.
Filtracin: a continuacin el vodka es sometido a un proceso de

filtracin, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que
pudiesen persistir en el lquido.
Disolucin: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de

alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a
los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para
el resultado final.
49
MARCAS MS FAMOSAS DE VODKA

Las marcas ms populares y exitosas son Smirnoff (propiedad del
fabricante britnico Diageo), Absolut, Stolichnaya (propiedad de la
sociedad SPI y objeto de un intrincado litigio entre la susodicha y el
Estado ruso), Eristoff y Sobieski (lder en Polonia, segunda marca en
Lituania, tercera en Francia).
LOS VODKAS MS FAMOSOS
1. Absolut: Es un tipo de vodka de origen sueco. Fue introducido por el
empresario Lars Olsson Smith, en 1879.
2. Smirnoff: Smirnoff es un tipo de vodka de origen ruso. Elaborado en la
destilera de nombre homnimo, fundada por PiotrArsenieyevichSmirnov
en 1864.
3. GryGoose: Creado en la conocida regin de Cognac, al oeste de
Francia, Grey Goose resulta ser un producto nico.
4. Stolichnaya: Es un tipo de vodka producido en Rusia. Se obtiene a
partir de granos del trigo y centeno de Tambov, una ciudad situada en
la regin de tierra negra de Rusia. Esta regin se conoce como la
"Canasta de pan".
5. Skyy: Es una bebida de malta hecho por el titular de Skyy
Vodka, GruppoCampari de Miln, Italia. Est disponible en pases como
Mxico, Australia y Brasil.
6. Wyborowa: Es producido con el grano de centeno de la mejor
calidad y con un proceso que incluye una triple destilacin. La ltima
novedad de la marca es la botella Single Estate. Lo especial de esta
botella es que ha sido diseada por el arquitecto Frank Gehry.
7. Blavod: es un producto britnico que recin est entrando al
mercado peruano. Pero este no es un vodka como cualquiera tiene un
color negro verduzco que lo diferencia de todos los otros vodkas.
8. Sofskaya: es elaborado de granos, cuidadosamente seleccionados
por su alto contenido de almidn, que luego son molidos. Las harinas
obtenidas son mezcladas con agua totalmente pura, sin arenillas calizas
y pocos minerales.
50
Cocteles con Vodka

BLOODY MARY
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
OZ JUGO LIMN
CONDIMENTOS AL GUSTO
SALSA TABASCO
SALSA MAGGY
SALSA INGLESA
SAL Y PIMIENTA
LLENAR CON JUGO DE TOMATE
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
RAMA DE APIO
POPOTES LARGOS
VASO
COLLINS
BLOODY CAESAR
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
OZ JUGO LIMN
CONDIMENTOS AL GUSTO
SALSA TABASCO
SALSA MAGGY
SALSA INGLESA
SAL Y PIMIENTA
LLENAR CON CLAMATO
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
RAMA DE APIO
POPOTES LARGOS
AGITADOR LARGO
VASO
COLLINS
51
CABAA
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
JUGO LIMN
OZ CHERRY BRANDY
OZ GRANADINA
3 OZ JUGO PIA
3 OZ JUGO NARANJA
1/3 PZ PLTANO
PREPARACIN
DECORACIN
TRINGULO DE PIA
CEREZA ROJA
POPOTES LARGOS
COPA
AGUA
VODKA COLLINS
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
OZ JUGO LIMN
OZ JARABE NATURAL
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
CEREZA ROJA
AGITADOR LARGO
VASO
COLLINS
52
CLEMENTINA
INGREDIENTES
1 OZ JUGO LIMN
OZ JARABE NATURAL
LLENAR DE VASO CON SODA
LLENAR CON VINO TINTO FLOTADO
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
AGITADOR LARGO
VASO
COLLINS
VODKA SOUR
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
OZ JUGO LIMN
OZ JARABE NATURAL
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
CEREZA ROJA
POPOTES CORTOS
COPA
SOUR
53
DESARMADOR
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
LLENAR CON JUGO DE NARANJA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
LUNA DE NARANJA
AGITADOR LARGO
VASO
HIGH BALL
HARVEY WALLVANGER
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
LLENAR PARTES DEL VASO
CON JUGO DE NARANJA
OZ GALLIANO FLOTADO
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
AGITADOR LARGO
VASO
COLLINS
54
PERRO SALADO
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
LLENAR CON JUGO TORONJA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
ESCARCHAR CON SAL
AGITADOR LARGO
VASO
HIGH BALL
EXPLORADOR
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
OZ MARRASCHINO
3 GOTAS DE ANGOSTURA
LLENAR CON JUGO DE
TORONJA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
AGITADOR LARGO
VASO
HIGH BALL
55
PINK WAVE
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
OZ MARRASCHINO
OZ GRANADINA
LLENAR CON JUGO DE TORONJA
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
CEREZA ROJA
POPOTE LARGO
VASO
CERVEZA
RUSO BLANCO
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
OZ CACAO BLANCA
2 OZ CREMA DE LECHE
DASH DE KALHA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
AGITADOR LARGO
VASO
ROCAS
56
RUSO NEGRO
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
OZ KALHA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
AGITADOR CORTO
VASO
ROCAS
PEARL HARBOR
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
OZ MIDORI
3 OZ JUGO NARANJA
3 OZ JUGO PIA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TRINGULO DE PIA
AGITADOR LARGO
VASO
HIGH BALL
57
SEA BREEZE
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
4 OZ CRANBERRY JUICE
2 OZ JUGO TORONJA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
AGITADOR LARGO
VASO
HIGH BALL
MADRAS
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
2 OZ JUGO NARANJA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
LUNA DE NARANJA
AGITADOR LARGO
VASO
HIGH BALL
58
MELON BALL
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
1 OZ MIDORI
LLENAR CON JUGO PIA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TRINGULO DE PIA
AGITADOR LARGO
VASO
COLLINS
SEX ON THE BEACH

INGREDIENTES
1 OZ VODKA
1 OZ PEACH SNAPPS
2 OZ JUGO NARANJA
PZ DURAZNO NATURAL
PREPARACIN
DECORACIN
LUNA DE DURAZNO
POPOTES CORTOS
COPA
CHAMPAGNE
59
CAPE CODDER
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
LLENAR CON CRANBERRY JUICE
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
AGITADOR LARGO
VASO
HIGH BALL
LONG ISLAND ICE TEA

INGREDIENTES
OZ VODKA
OZ GINEBRA
OZ RON BLANCO
OZ CONTROY
OZ JUGO LIMN
DASH GRANADINA
LLENAR CON COCA COLA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
CEREZA VERDE
AGITADOR LARGO
VASO
COLLINS
60
VODKA & TONIC

INGREDIENTES
1 OZ VODKA
LLENAR CON AGUA QUINA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TWIST DE LIMN
AGITADOR LARGO
VASO
HIGH BALL
VODKA RICKEY
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
LLENAR CON AGUA
MINERAL
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TERCIO DE LIMN
VASO
HIGH BALL
61
MULA DE MOSC
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
AGITADOR LARGO
VASO
HIGH BALL
VODKA MARTINI
INGREDIENTES
2 OZ VODKA
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
2 ACEITUNAS RELLENAS
COPA
MARTINI
62
VODKA GIBSON
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
3 CEBOLLITAS CAMBRAY
COPA
MARTINI
KAMIKAZE
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
OZ TRIPLE SEC
OZ JUGO LIMN
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
COPA
MARTINI
63
GODMOTHER
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
OZ AMARETTO
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
AGITADOR CORTO
VASO
OLD FASHIONED
ROAD RUNNER
INGREDIENTES
1 OZ VODKA
OZ AMARETTO
OZ CREMA DE COCO
PREPARACIN
DECORACIN
COPA ESCARCHADA CON
AZCAR
CEREZA ROJA
COPA
MARTINI
64
Ron
Lleg a ser un producto importante de las Antillas (Indias
Occidentales) luego de la introduccin de la caa de azcar
en 1493 por Cristbal Coln.
La caa de azcar fue trada por los rabes a Europa a travs de
Espaa y cultivada principalmente en las costas del sur, para la
obtencin de azcar. De hecho, se conserva en la provincia de
Granada el ms antiguo trapiche del mundo. Cuando los cristianos
conquistan el reino moro de Granada, se les ocurre hacer un licor con el
dulce jugo de caa, de modo que el ron ms antiguo procede
de Granada.
Los espaoles llevaron la caa a Cuba, donde el clima era mucho ms
apropiado y la produccin, tanto de azcar como de ron, pas a
hacerse en Amrica. Cuando ingleses y franceses, ms aficionados que
los espaoles a los licores de alta graduacin alcohlica, se instalan en
las Antillas, toman el cultivo de la caa, para tener azcar en sus
metrpolis y comienzan a destilar el ron.
QUE ES EL RON?
El ron es un licor alcohlico destilado, obtenido del jugo o de la melaza
de la caa de azcar.
Alcanza 80 de contenido alcohlico pero se rebaja aadiendo agua
destilada. Este licor generalmente se aeja en barricas de roble por
periodos de tiempo diverso.
QUE ES LA MELAZA?
La melaza o miel de caa es una sustancia espesa y dulce derivada de
la cristalizacin de la caa de azcar.
Lo que no se completa de cristalizar viene a ser un
lquido turbio y denso, eso es la Melaza.
COMO SE PRODUCE EL RON?
1.- La caa se corta y exprime en molinos para extraer el jugo.
2.- Se agrega un poco de agua para la siguiente extraccin. El jugo se
filtra y clarifica a fin de apartar los residuos. Para eliminar el exceso de
agua, se pasa por los evaporadores.
3.- El lquido oscuro que sobra se llama "melaza ligera". sta se oscurece
y espesa luego de un segundo hervor; se denomina "miel de segunda".
65
4.- La melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. Para los

rones ligeros, la fermentacin dura ms o menos doce horas. Los rones
ms pesados se obtienen de fermentaciones ms lentas, hasta doce
das.
5.- Una vez fermentados, el guarapo o La melaza pasan al proceso de
destilacin: la destilacin en alambique o la destilacin contina en
columna. El destilado incoloro que se obtiene ser colocado en barricas
de roble para su aejamiento.
Mientras ms pequea sea la barrica, mayor ser la influencia de la
madera.
TIEMPO DE AEJAMIENTO
El tiempo ideal de aejamiento es de uno a tres aos para los rones
ligeros y mnimo tres aos para los ms pesados.
De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silverlabel.
De 5 aos: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.
De 7 aos: ron aejo.
De 10 a ms aos: ron extra aejo.

PROCESO DE EXTRACCIN
En el molino, las caas son lavadas para quitar los restos de tierra y
cortadas en pedazos pequeos para facilitar la extraccin del jugo. Los
trozos se hacen pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de
los tallos. Luego de la primera molienda, se agrega una pequea
cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El
residuo slido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como
combustible.
El jugo de la caa (guarapo, vesou en francs), de color verde, es
filtrado para eliminar los residuos de caa y luego se clarifica para
eliminar los slidos en suspensin. Entonces se calienta y se pasa a
evaporadores para retirar el exceso de agua.
En la fabricacin del rhumagricole se usa el guarapo para la
fermentacin, pero para los rones industriales el proceso de extraccin
contina para obtener la melaza.
Los derivados de la caa de azcar, como su jugo, la "miel" virgen
(sirope de caa) y las melazas, contienen un gran nmero de minerales
y compuestos orgnicos aparte de la sacarosa. Estos compuestos son
esenciales en la produccin del ron, ya que mucho de los sabores y
aromas caractersticos de los rones se originan de ellos. Luego de una
ebullicin se produce un lquido espeso del cual se obtiene el azcar
que se consume corrientemente. El lquido oscuro amorronado que
resta se conoce como melaza ligera (ligera tanto en sabor como color)
66
o miel de primera. Luego de una segunda ebullicin, la melaza es ms

oscura y ms espesa y se llama miel de segunda o blacktreacle en
ingls.
La
melaza
(palabra
que
proviene
de
miel),
conocida
como blackstrapmolasse en ingls, y que es la materia a partir de la
cual se elabora el ron industrial, resulta de la tercera ebullicin y es muy
espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todava contiene
aproximadamente 55 por ciento de azcar no cristalizado junto con un
gran nmero de minerales y compuestos esenciales para el aroma y el
sabor. Se necesita aproximadamente 1.5 galones de melaza para hacer
un galn de ron.
PROCESO DE FERMENTACIN
Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser
convertidos en un lquido alcohlico (mosto o vino de caa) por medio
de la fermentacin. La fermentacin, efectuada por levaduras,
convierte el azcar (sacarosa) en dixido de carbono y alcohol etlico.
Primero, se prepara una solucin con un contenido aproximado de 15%
de azcar diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente
importante. Sin embargo, es frecuente fermentar el jugo de caa, para
el rhumagricole, sin agregar agua siempre que el contenido natural de
azcar sea bajo.
Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para
inducir la fermentacin, la mayora de los productores utilizan cepas
mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar las caractersticas
de los diferentes rones.
La tasa de fermentacin puede controlarse por medio de la
temperatura y depende enteramente del tipo de lquido fermentado
Requerido por el destilador. Si se desea un ron ligero, la fermentacin
puede completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque la
prctica normal es de uno o dos das. La fermentacin lenta, que
puede tomar hasta 12 das, produce un tipo ms pesado,
especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos de
destilaciones previas (vinaza o dunder) y/o las despumaciones (limings)
que se producen en las pailas de produccin del azcar.
Al completarse la fermentacin, el mosto resultante tiene un contenido
alcohlico entre 5 y 9 por ciento.
PROCESO DE DESTILACIN
Existen dos mtodos de destilacin usados en la produccin del

ron: la destilacin en alambique y la destilacin contina en
columnas.
En ambos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el

alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua y estos
vapores son recogidos y condensados para originar el licor.
67
ALAMBIQUE O ALQUITARA
Es el aparato utilizado para destilacin de lquidos mediante un proceso
de evaporacin por calentamiento y posterior condensacin por
enfriamiento.
Fue inventado por los rabes alrededor del siglo X de nuestra era, para
producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas
fermentadas.
Es una herramienta de destilacin simple que est constituida por una
caldera o retorta, donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos
salen por la parte superior y se enfran en un serpentn situado en un
recipiente refrigerado por agua. El lquido resultante se recoge en el
depsito final.
DESTILACION EN ALAMBIQUE
La destilacin en alambique es la prctica ms tradicional y

antigua, y usualmente est reservada para la produccin de
rones Premium de gran complejidad y sutileza.
Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a

eliminar las impurezas. Se aplica el calor y, luego de alrededor de
una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El vapor es
transportado por un tubo a un condensador. El lquido resultante
se conoce como destilado simple. (en francs, tambin
como clairin).
Para obtener un mayor contenido alcohlico y un producto final

ms puro, este lquido es procesado por segunda vez,
produciendo as un destilado doble, que puede contener hasta
85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la
mayora de los rones producidos con este mtodo de destilacin
se hacen a partir del destilado doble.
DESTILACION EL COLUMNAS
A diferencia de la destilacin en alambique, la destilacin en

columna permite que se destile alcohol continuamente. Esta
tcnica fue introducida en el Caribe a finales del siglo XIX y hoy es
el mtodo mayormente utilizado, es ms econmico y se logra un
licor con mayor concentracin y pureza.
En su forma ms simple, la construccin comprende dos columnas

llamadas el "analizador" y el "rectificador". Gracias a un diseo
ingenioso que utiliza la fsica del intercambio de calor, el mosto es
separado en sus vapores constituyentes (analizado) en el
68
analizador y los vapores son condensados selectivamente

(rectificado) en el rectificador.
Es posible controlar la fortaleza de un ron producido por

destilacin continua ya que puede retirarse el condensado del
rectificador a varias alturas: a mayor altura del rectificador, ms
fuerte es el licor y es posible lograr un destilado con 95 por ciento
de alcohol por volumen.
DATOS IMPORTANTES
A finales del siglo XIX, ocurri un colapso de los precios del azcar por lo
que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aqu se origin la
idea de producir un nuevo ron, el rhumagricolede las Antillas Francesas.
En este caso, el alcohol se obtena por destilacin del jugo de caa
fermentado, y no de la melaza, subproducto de la produccin del
azcar, como en el ron industrial.
CLASIFICACIN DEL RON
Por materia prima
La clasificacin se hace entre rones agrcolas y rones industriales. Los

primeros son elaborados a partir del jugo de caa o guarapo y se
fabrican principalmente en las Antillas Francesas. Los rones industriales,
que son la mayora de los que se producen en el mundo, se fabrican a
partir de la melaza, que es un residuo de la produccin del azcar.
Por destilacin
Otra manera de clasificar los rones es por su mtodo de destilacin, o

sea, es la destilacin en alambique o la destilacin continua en
columnas. En el primer caso, los rones se destilan en lotes, utilizando
alambiques. Cuando proceden de la primera destilacin, se denominan
"primer destilado" y en el caso de la segunda, se les llama "segundo
destilado" y son los ms frecuentes en el mercado. Sin embargo, la
mayora de los rones se obtiene a partir de la destilacin en columnas.
Por su presentacin
Dentro de esta clasificacin, encontramos las siguientes categoras:

blanco o White, dorado o Gold, negro/oscuro o Black/Dark, con
especias/con sabor o Spiced/Flavored o aromticos; OverProof cuando
se hace referencia a rones con alto contenido alcohlico y Premium,
aludiendo a licores escasos o muy aejos.
69
a) Blanco o White indica rones claros, secos y ligeros, con el mismo

contenido de alcohol que los otros rones. Es de corto
envejecimiento, y por ello es el ms barato y neutro.
b) El dorado o Gold tiene un tono mbar ms intenso y su sabor es
ms fuerte debido a que no se filtra y a que su perodo de
envejecimiento es ms largo. Para acentuar su color, se le agrega
caramelo u otros colorantes.
c) El negro o Darkalude a rones pesados y con cuerpo. El color
oscuro se debe a la adicin de colorantes. Aquellos
d) con especias o con sabor son rones mezclados con extractos de
frutas o de especias, mientras que los OverProof son rones blancos
con un contenido muy alto de alcohol, y los Premium, son rones
aejos de gran calidad.
PAISES PRODUCTORES
Los pases de habla hispana producen rones muy secos y de cuerpo
ligero, algo parecidos al brandy, segn su aejamiento. Hay otros de
mayor cuerpo y picantes que tienen su origen en pases de habla
inglesa y francesa.
Cuba
Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y aejamiento en

roble.
Jamaica
Se caracteriza por tener un ron muy aromtico que lo diferencia de
otros con facilidad. Tambin produce ron negro.
Repblica Dominicana
Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos definidos. Principales

rones: Brugal, Bermdez, Barcel, Macorix, entre otros.
Puerto Rico
Tienen estilo cubano, pero personalidad propia. Son un poco ms ligeros

de cuerpo que los producidos en la isla vecina de Repblica
Dominicana. Principal ron: Bacardi
Martinica
Tiene rones fuertes en sabor y aroma. Suelen agregarles caramelo

lquido lo que les da un toque singular.
70
Guyana
Estos rones se reconocen por la caa de azcar de Demerara, que les

permite producir bebidas de calidad sobre todo cuando tienen buen
tiempo de aejamiento.
Espaa
En Espaa se encuentran dos zonas productoras de ron: en la Pennsula

en Motril, Andaluca, se elabora un ron tpico de la costa tropical
granadina; y en las Islas Canarias, principalmente en Gran Canaria, se
elabora tanto el famoso ron Arehucas como el "ron miel". Canarias fue
el punto de origen de la caa de azcar que los espaoles llevaron a
Amrica.
Otros pases productores
Trinidad y Tobago, Venezuela, Colombia, Nicaragua, El

Salvador, Per, Inglaterra.
71
Cocteles con Ron

BULL
INGREDIENTES
1 1/2 OZ RON OSCURO
OZ JUGO LIMN
1 OZ JARABE NATURAL
LLENAR CON CERVEZA OSCURA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
VASO
VASO CERVECERO
BACARD COCTEL
INGREDIENTES
1 OZ RON BLANCO
OZ JUGO LIMN
OZ GRANADINA
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
COPA
COCTELERA
72
CUBA LIBRE
INGREDIENTES
1 OZ RON BLANCO
LLENAR CON REFRESCO DE COLA FRA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TERCIO DE LIMN
VASO
HIGH BALL
DAIQUIR
INGREDIENTES
1 OZ RON BLANCO
OZ JUGO LIMN
OZ JARABE NATURAL
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
2 POPOTES CORTOS
COPA
COCTELERA
73
BANANA DAIQUIR
INGREDIENTES
1 OZ RON
OZ JUGO LIMN
OZ JARABE NATURAL
2 OZ JUGO NARANJA
1/3 PZ PLTANO
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
2 POPOTES CORTOS
COPA
COCTELERA
STRAWBERRY DAIQUIR
INGREDIENTES
1 OZ RON BLANCO
OZ LICOR DE FRESA
OZ JUGO LIMN
OZ GRANADINA
3 OZ FRESA CONGELADA
1 OZ JUGO NARANJA
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
2 POPOTES CORTOS
COPA
COCTELERA
74
DAIQUIR DE PIA
INGREDIENTES
1 OZ RON
OZ JUGO LIMN
OZ JARABE NATURAL
2 OZ JUGO PIA
TROZOS DE PIA
PREPARACIN
DECORACIN
TRINGULO DE PIA
CEREZA ROJA
2 POPOTES CORTOS
COPA
COCTELERA
MAI TAI
INGREDIENTES
1 OZ RON BLANCO
OZ JUGO LIMN
OZ APRICOT BRANDY
3 OZ JUGO PIA
FLOTAR CON RON NEGRITA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TERCIO DE PIA
CEREZA ROJA
AGITADOR LARGO
VASO
KIGH BALL
75
MOJITO
INGREDIENTES
1 OZ RON ORO
OZ JUGO LIMN
6 PZ HOJAS HIERBABUENA
1 CDA AZCAR GRANULADA
SPLASH AGUA MINERAL
PREPARACIN
MACHACAR CON EL MORTERO
LAS HOJAS CON EL AZCAR Y
EL JUGO DE LIMN
DESPUS AGREGAR LOS DEMS
INGREDIENTES
DECORACIN
RAMA DE HIERBABUENA ESCARCHADA CON AZCAR
RODAJA DE LIMN
CEREZA ROJA
AGITADOR LARGO
VASO
OLD FASHIONED
PAI AI
INGREDIENTES
2 OZ RON OSCURO
OZ CHERRY BRANDY
OZ JUGO LIMN
1 OZ GRANADINA
6 OZ JUGO PIA
TROZOS DE PIA
PREPARACIN
DECORACIN
CARA DE FANTASA
FLORES
2 POPOTES LARGOS
SERVIR EN
PIA ENTERA AHUECADA
76
PIA COLADA
INGREDIENTES
1 OZ RON BLANCO
2 OZ CREMA COCO
1 OZ CREMA LECHE
4 OZ JUGO PIA
PREPARACIN
DECORACIN
TRINGULO DE PIA
CEREZA ROJA
2 POPOTES LARGOS
COPA
HURACN
PLNTERS PUNCH
INGREDIENTES
1 OZ RON BLANCO
OZ JUGO LIMN
3 OZ JUGO PIA
3 OZ JUGO NARANJA
OZ GRANADINA
RON OSCURO FLOTADO
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
POPOTE LARGO
VASO
COLLINS
77
RUMBA
INGREDIENTES
1 OZ RON BLANCO
1 OZ GINEBRA
OZ JUGO LIMN
1 OZ GRANADINA
LLENAR CON JUGO PIA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TRINGULO DE PIA
CEREZA ROJA
AGITADOR LARGO
VASO
HIGH BALL
RON CON GOMA

INGREDIENTES
1 OZ RON
OSCURO/AEJO
OZ JUGO LIMN
1 OZ MIEL DE ABEJA
PREPARACIN
PREPARAR SIN HIELO
DECORACIN
------------------COPA
COGNAC
78
TRAVESI
INGREDIENTES
1 OZ RON OSCURO
LLENAR CON REFRESCO DE COLA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
AGITADOR LARGO
VASO
HIGH BALL
YELLOW BIRD
INGREDIENTES
1 OZ RON OSCURO
OZ JARABE NATURAL
4 OZ JUGO NARANJA
OZ LICOR GALLIANO
PREPARACIN
DECORACIN
LUNA DE NARANJA
CEREZA ROJA
POPOTE LARGO
COPA
VINO TINTO
79
ZOMBIE
INGREDIENTES
OZ RON BLANCO
OZ RON AEJO
OZ RON OSCURO
OZ JUGO LIMN
3 OZ JUGO PIA
3 OZ JUGO TORONJA
OZ GRANADINA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
LUNA DE PIA
CEREZA ROJA
AGITADOR LARGO
VASO
HIGH BALL
BLUE HAWAIIAN
INGREDIENTES
1 OZ RON BLANCO
1 OZ CURAZAO AZUL
2 OZ JUGO PIA
1 OZ CREMA COCO
PREPARACIN
DECORACIN
TRINGULO DE PIA
CREZA ROJA
POPOTE LARGO
COPA
VINO TINTO
80
CONGA BATIDA (BEBIDA NO ALCOHLICA)

INGREDIENTES
OZ JUGO LIMN
3 OZ JUGO PIA
3 OZ JUGO NARANJA
1 OZ GRANADINA
1/3 PLTANO
PREPARACIN
DECORACIN
TRINGULO DE POIA
CEREZA ROJA
2 POPOTES LARGOS
COPA
HURACN
81
Tequila
EL Tequila Bebida Mestiza
Historia o leyenda, en las tierras del Tequila se cuenta despus de una
tormenta en la cual Algunos rayos cayeron en el corazn de los agaves
quemndolas, lo que provoc que por el cocimiento de los almidones,
se convirtieran en una forma de miel.
Los indgenas que se encontraron con este fenmeno y habiendo
probado lo entendieron como un regalo de Mayhuel, deidad smbolo
de fecundidad, Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables
Dioses de la embriaguez que Mayhuel alimentaba con sus 400 pechos.
Cuando en 1656 la zona fue colonizada, los nativos presentaron a los
espaoles una bebida hecha a base del agave hervido. Los espaoles
le aadieron el proceso de destilacin doble.
En 1758: El corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesin para
fabricar el destilado a Jos Antonio Cuervo. La fbrica de tequila y vino
mezcal La Perseverancia su descendiente, Jos Mara Guadalupe
Cuervo, utiliz la tierra para construir una destilera para la produccin
del tequila en 1795. La destilera fue nombrada ms adelante La Rojea
de Fabrica.
En diferentes ocasiones se quiere prohibir su produccin e ingesta, pues
si bien genera altas ganancias econmicas entre los espaoles,
fomenta la vagancia y la miseria entre la poblacin autctona.
En 1810: Con la independencia de Mxico la produccin aumenta y
posteriormente con la llega del ferrocarril este se aclama en todo el pas
con la bsqueda de una bebida que nos identificara como nacin.
En 1896: Franz Weber, naturalista Europeo llego a las tierras de Jalisco,
Mxico. Se dedica a investigar la flora domestica de esa regin y
descubre el agave azul como la ms apropiada planta para la
produccin de tequila y le nombra Agave Tequilana Weber
En 1911: La consumacin de la Revolucin Mexicana causa a los
mexicanos ser ms patriotas, y se entregan a consumir Tequila. El
gobierno apoya la produccin de esta bebida. La industria de pelculas
influye la propagacin del tequila, y se convierte como la bebida ms
popular en Mxico.
82
En 1930: Una epidemia de influenza Espaola ataca el norte de Mxico

y el tequila se convierte como la mejor medicina contra la enfermedad.
En 1940: Por la razn de la segunda guerra mundial WWII, tequila
aumenta su exportacin a los Estados Unidos de Amrica (EEUU), donde
la mayora de la poblacin prefiere tomarlo sobre el whiskey.
En 1959: El 21 de Octubre, 1959 la Cmara Regional de la Industria
Tequilera es oficialmente fundada.
En 1994: El 17 de Mayo, el Consejo Regulador del Tequila (CRT) es
fundado. A fines de este ao, Mxico sufre una devaluacin monetaria
que tiene repercusiones en otros pases y se conoce como "El Efecto de
Tequila".
En 1997: La norma NOM-006-SCFI-1994 se introduce para gobernar el
Tequila. El acuerdo entre la Unin Europea y los Estados Unidos
Mexicanos sirve para proteger la denominacin en el sector de bebidas
espirituosas.
En 2000-2003: El nuevo milenio atrae altas demandas de tequila al nivel
mundial, coincide con la escasez de agave. Esto hace que el precio
del agave aumente drsticamente de 40 por kilo a $16-18 USD por kilo.
Los aos 2001 y 2002 son nombrados como el "Oro Azul".
PROCESO DE PRODUCCIN DEL TEQUILA
1. JIMA : Consiste en separar las pencas de agave de las pias o
cabezas que son la materia prima del tequila
2. Cocimiento: Es el procedimiento a travs de calor que permite
desdoblar los carbohidratos complejos del agave en azucares
simples aptos para ser fermentados y convertirse en alcohol.
3. Extraccin: Despus de la coccin los carbohidratos o azucares
contenidos en el jugo de las pias deben ser separados de la
fibra. De este procedimiento se obtiene el lquido azucarado o
mosto base para la fermentacin.
4. Formulacin: Es la etapa previa a la fermentacin, en donde se
preparan los mostos o jugos obtenidos de la extraccin para su
posterior fermentacin.
5. Fermentacin: Es la transformacin de los azucares de origen
vegetal por accin de las levaduras, en alcohol etlico y bixido
83
de carbono, con la formacin de otros compuestos que

contribuirn a las caractersticas sensoriales finales del tequila.
6. Destilacin: La destilacin es la accin de separar y purificar
mediante calor, los diferentes componentes lquidos de una
mezcla, obteniendo el alcohol presente en los mostos
fermentados y eliminando los componentes no deseables.
7. Maduracin: Es la transformacin lenta del tequila que le permite
adquirir caractersticas sensoriales adicionales como olor, calor y
textura por procesos fsico qumicos que en forma natural tienen
lugar durante su permanencia en recipientes o barricas de
madera de roble.
8. Envasado: Proteger su estabilidad fsica y qumica hasta su
comercializacin. El tequila debe envasarse en recipientes nuevos
permitidos por las autoridades sanitarias. El rango de contenido
alcohlico permitido por la norma del tequila es de 35 a 55%
alcohol volumen.
ANATOMA DE LA ETIQUETA
* Clase : Blanco, Joven, Reposado, Aejo y Extra Aejo
* Contrasea oficial NOM y nmero de productor autorizado (4
dgitos)
* Contenido neto expresado en litros o mililitros
* Nombre o razn social del productor y domicilio de productor y
envasador
* Leyenda precautoria
* La palabra TEQUILA
* Marca registrada
* Categora: (TEQUILA O TEQUILA 100% DE AGAVE)
* Porcentaje de alcohol en volumen "Alc. Vol." (de 35% Alc. Vol. a
55% Alc. Vol.)
* Leyenda "HECHO EN MEXICO" (maysculas)
* Nmero de Lote
84
DENOMINACIN DE ORIGEN
El 9 de diciembre de 1974, se public en el "Diario Oficial" de la
Federacin la resolucin del 22 de noviembre de 1974 de la entonces
Secretara de Industria y Comercio, por la cual se otorg la proteccin a
la denominacin de origen tequila estableciendo un territorio de
denominacin de origen, TDO para esa bebida; habiendo sufrido
modificaciones el 13 de octubre de 1977, el 3 de noviembre de 1999, y
el 26 de junio de 2000, el TDO, a la fecha actual, comprende 181
municipios:
Los 125 municipios del estado de Jalisco
8 municipios de Nayarit
7 municipios de Guanajuato
30 municipios de Michoacn
11 municipios de Tamaulipas
El Distintivo T es una presea de gran prestigio creado por el Consejo

Regulador del Tequila A.C. (CRT), la Cmara Nacional de la Industria
Tequilera (CNIT) e instituciones involucradas con el tequila y el servicio.
Se otorga a hoteles, restaurantes, bares, salones de eventos y
espectculos, as como a establecimientos, distribuidores y puntos de
venta, entre otros, que obtienen la certificacin y el smbolo distintivo
una vez que han cumplido los requisitos establecidos.
DISTINTIVO T
Los objetivos del Distintivo T son:
Proteger la Denominacin de Origen del Tequila
Difundir la cultura del tequila en centros de consumo, bares,

hoteles, Colegios de Turismo, etc. a nivel nacional e internacional.
Preservar la autenticidad del producto, evitando la adulteracin

del mismo.
Proteger la salud del consumidor ante la proliferacin de bebidas

adulteradas o seudotequilas.
Promover la obligatoriedad de la ruptura de los envases.
Fomentar el consumo de tequila certificado autntico.

85
Los requisitos para obtener el Distintivo T son:
Tener un control interno de las botellas que se obtienen.
Un correcto almacenaje.
Comprobar la compra del producto a distribuidores establecidos.
Que la exhibicin de los tequilas sea la correcta, por clases, tipos y

regiones.
Ejecutar la obligacin de la destruccin de las botellas vacas.
Presentar a los consumidores men con la Coctelera a base de

Tequila e incluir alimentos preparados con esta bebida.
Capacitacin del personal del centro de consumo a travs del

curso impartido por el Consejo Regulador del Tequila o
Instituciones avaladas por el mismo.
Copa exclusiva para tequila.
Recibir la(s) visita(s) de seguimiento correspondiente.
La vigencia de Reconocimiento Distintivo T es por un ao y el 80%

del personal debe de mantenerse actualizado en
capacitaciones.
CASA DON JULIO
Blanco:
Este fue clasificado como un clsico por la revista Wine enthusiast
Magazine en su evaluacin de las mejores bebidas de 2007,
clsico es su recomendacin ms alta y fue otorgada despus
de que el notable critico pal pacult evalu ms de 250 bebidas
color: claro
aroma: secos aromas de agave en combinacin con rastros de
notas frescas de limn, lima y toronja
sabor: ligeramente dulce, de agave increblemente puro, que
inmediatamente excita al paladar le da el acabado que resulta
en un suave y exuberante tequila blanco de inigualable
excelencia.
86
nota final: limpia y fresca, complementada por toques de

pimienta negra y herbales de fondo
Reposado:
se disfruta mejor solo, con refresco sabor toronja o acompaado
por una fresca sangrita.
Color: paja
Aroma: un invitante aroma de reposadas notas ctricas de limn, y
capas de especias con un toque de durazno maduro
Sabor: increblemente suave y elegante, con rastros de chocolate
oscuro, vainilla y canela ligera, equilibrado con delicadas notas
de pera, manzana y limn, para disfrutas de un sabor ligero a miel
Nota final: sedosa y clida con una esencia de frutas y nueces
secas, y es evocadora de manzanas acarameladas
Aejo:
Apreciado por su invitante expresin de sabores y suavidad, se
disfruta mejor solo, en las rocas, o en coctel.
Color: ligero color mbar
Aroma: este aejo tequila de fascinante fragancia, tiene una
fresca combinacin de aromas ctricos de limn verde, toronja y
mandarina, con un rico toque de caramelo.
Sabor: maravillosamente complejo con expresiones de agave
cocido y miel silvestre. Notas de cereza, fresa con vainilla, y
caramelo. Se distingue por su robusto, con un asombroso carcter
de fondo.
Nota final: brillante y ligeramente condimentada con la esencia
de miel silvestre de fondo para un final largo y provechoso.
1942:
Este tequila de produccin limitada se aprecia mejor cuando se
sirve en una copa riedel. Un paso que realza su exclusividad es su
segunda destilacin en un alambique especial conocido como
alambique #6, lo que refina sus sabores aun ms.
Color: un brillante matiz dorado
87
Aroma: ricos y dulces aromas de caramelo, con una fresca

fragancia de vainilla y rastros de frutas rojas como cerezas, en
combinacin con caramelo y almendras. Tonalidades de
chocolate con canela y un ligero toque de madera.
Sabor: su carcter sedoso y suave cubre el paladar con un sabor
a agave cocido y vainilla, con tonalidades de fondo de frutas
tropicales y especias para crear una maravillosa inigualable
experiencia al tomar este tequila.
Nota final: un bello final de dulce agave con rastros de roble y
una rica esencia de vainilla que perduran.
Real:
Para disfrutar de la mejor experiencia tomando tequila, tmelo
solo en copa riedel. Se produce de una muy selecta partida
de solo el mejor agave de la casa y su segunda destilacin es
e un alambique especial conocido como alambique #6, lo
que refina sus sabores aun ms.
Color: majestuoso matiz dorado.
Aroma: un aroma maduro equilibrado con bondadosos rastros
de ctricos y de dulce agave cocido, ligeramente ahumado.
Sabor: atractivos sabores a fruta seca, agave cocido y durazno
son los primeros que se perciben. Los seductores sabores de
vainilla con capas de fondo de caramelo, chocolate, caf y
una ligera esencia herbal crean una sensacin refinada que
no se olvida.
Nota final: seductoramente dulce, con el perdurable impacto
de la vainilla y rastro de roble que le dan un final clido y
sensual.
88
Cocteles con Tequila

COCTEL MARGARITA
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
1 OZ CONTROY
OZ JUGO LIMN
OZ JARABE NATURAL
PREPARACIN
DECORACIN
ESCARCHADO CON SAL
RODAJA DE LIMN
COPA
COCTELERA
FROZEN
MATADOR
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA
OZ JUGO LIMN
3 OZ JUGO PIA
PREPARACIN
DECORACIN
TRINGULO DE PIA
CEREZA ROJA
COPA
COCTELERA
89
PANCHO VILLA
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
OZ SISCA CASSIS
OZ JUGO LIMN
OZ GRANADINA
1 OZ JUGO PIA
1 OZ JUGO NARANJA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
LUNA DE NARANJA
CEREZA ROJA
VASO
VASO ROCAS
TEQUILA SUNRISE
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
OZ JUGO LIMN
4 OZ JUGO NARANJA
OZ SISCA CASSIS
OZ GRANADINA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
LUNA DE NARANJA
CEREZA ROJA
VASO
COLLINS
90
PETRLEO
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA
OZ JUGO LIMN
OZ CHIRIMIQUE
PREPARACIN
PREPARAR SIN HIELO
DECORACIN
ESCARCHADO CON SAL
VASO
CABALLITO TEQUILERO
VAMPIRO
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
OZ JUGO LIMN
4 OZ SANGRITA PREPARADA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
ESCARCHAR CON SAL
VASO
ROCAS
91
TORO BRAVO
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
1 OZ KALHA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
AGITADOR LARGO
VASO
ROCAS
BLOODY MARA
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
OZ JUGO LIMN
OZ CHIRIMIQUE
LLENAR CON JUGO DE
TOMATE
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
RAMA DE APIO
VASO
HIGH BALL
92
TEQUILA COCKTAIL
INGREDIENTES
2 OZ TEQUILA BLANCO
OZ JUGO LIMN
OZ GRANADINA
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
POPOTE CORTO
COPA
COCTELERA
TEQUILA BERTHA
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
OZ JUGO LIMN
1 OZ MIEL DE ABEJA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
CEREZA ROJA
VASO
COLLINS
93
TEQUILA PIQUE-TEQUINI
INGREDIENTES
2 OZ TEQUILA BLANCO
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
CHILE JALAPEO EN VINAGRE
COPA
MARTINI
TEQUILA JADE
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
1 OZ MIDORI
1 OZ JUGO LIMN
PZ KIWI
TROZOS DE MELN
VALENCIANO
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE KIWI
CEREZA ROJA
COPA
COCTELERA
94
TEQUILIBRIO
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA
3 OZ JUGO NARANJA
1 OZ JUGO PIA
3 OZ FRESCA/SQUIRT
80 GR TROZOS DE PIA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
ESCARCHAR CON SAL
VASO
COLLINS
TEQUILA FIZZ
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
OZ JUGO LIMN
1 OZ JARABE NATURAL
DASH AGUA MINERAL
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
COPA
VINO BLANCO
95
TEQUILA SOUR
INGREDIENTES
2 OZ TEQUILA BLANCO
OZ JUGO LIMN
OZ JARABE NATURAL
1 OZ JUGO NARANJA
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
CEREZA ROJA
COPA
SOUR
TEQUILA STRAIGHT-BANDERA
INGREDIENTES
2 OZ TEQUILA BLANCO
2 OZ JUGO DE LIMN
2 OZ SANGRITA PREPARADA
PREPARACIN
PREPARAR SIN HIELO
DECORACIN
LIMN
PIZCA DE SAL
VASO
SERVIR EN VASOS TEQUILEROS
96
TOREADOR
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
2 OZ CREMA DE LECHE
DASH KAHLA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
POPOTE CORTO
VASO
ROCAS
GOLDEN MARGARITA
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA GOLD/1800
1 OZ GRAND MARNIER
OZ JUGO LIMN
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
COPA
CHAMPAGNE
97
SOMBRERO
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
2 OZ CREMA DE LECHE
1 OZ KALHA
PREPARACIN
EL TEQUILA Y CREMA DE LECHE
AGREGAR DASH DE KALHA AL CENTRO
DECORACIN
CANELA EN POLVO ESPOLVOREADA
COPA
COCTELERA
CHARRO NEGRO
INGREDIENTES
2 OZ TEQUILA BLANCO
LLENAR CON COCA COLA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TERCIO DE LIMN
PIZCA DE SAL
VASO
HIGH BALL
98
CUCARACHA
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
OZ KALHA
OZ CONTROY
PREPARACIN
PREPARAR SIN HIELO
DECORACIN
FLAMEADO
POPOTE LARGO
VASO
CABALLITO TEQUILERO
RFAGA
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
OZ CREMA DE MENTA
VERDE
OZ XTABENTUN
PREPARACIN
PREPARAR SIN HIELO
DECORACIN
FLAMEADO
POPOTE LARGO
VASO
CABALLITO TEQUILERO
99
PALOMA
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
OZ JUGO LIMN
LLENAR CON FRESCA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
ESCARCHADO CON SAL
2 RODAJAS DE JCAMA
VASO
COLLINS
MUPPETSLAMMER
INGREDIENTES
1 OZ TEQUILA BLANCO
1 OZ SPRITE
PREPARACIN
PREPARAR SIN HIELO
DECORACIN
GOLPEAR EN LA MESA
CUBRIR CON SERVILLETA DE
TELA EL BORDE
VASO
CABALLITO TEQUILERO
100
Whisky
El whisky, un licor de cereal, su origen se ah perdido, sin embargo es el
perfecto representante de la civilizacin anglosajona, tal como lo es el
vino para Francia.
La palabra 'whisky' proviene de 'uisge', (pr: shka) que es una forma
cortada para 'uisge beatha', galico para 'el agua de la vida'. Se
transform con el tiempo en la forma inglesa 'whisky'. Antes del siglo XIII
los escritores lo definan como 'usquebaugh' o aqua vitae.
HISTORIA
Escocia fijo la fecha oficial de su nacimiento en 1494, ao que por
primera vez aparece un registro contable de la mencin de aqua vitae,
con la venta de 500kgs de malta de cebada para un Fraile; John Corr
'para producir el agua vitae'.
En los primeros tiempos, su produccin estaba ligada a las rdenes
monsticas, se usan el licor, con frecuencia compuesto de hierbas y
especias, con fines medicinales. Por eso se le conocan como agua
vitae. En 1505 el 'Guild of Surgeon Barbers' (Gremio de Barberos
Cirujanos) obtuvo el derecho exclusivo de destilacin en Edimburgo.
Haba pocas destileras 'profesionales' en los siglos XVII y XVIII, hasta los
1820s la destilacin era un actividad domestica. Se fabrican su propia
cerveza en la mayora de las granjas rurales en las tierras altas, y
tambin en su alambique privado 'uisage beatha'.
FABRICACIN
La fabricacin del whisky resulta sencilla pero es engaosa. Primero se
obtiene cebada malteada, se fermenta, se destila, se envejece y por
ltimo se bebe.
1) La cebada
2) El malteado
3) La mezcla
4) El prensado
5) La fermentacin
6) El destilado
7) La maduracin
101
La cebada
Para fabricar el whisky se recomienda utilizar una cebada que
contenga mucho almidn y baja en protenas, es capaz por estas
caractersticas de transformarse en azucares fermentables.
Trigo
Maz
Centeno
Avena
El Malteado
Para transformar este almidn en azucares, la cebada se coloca en
agua y ms tarde se la deja germinar. Esto se sola hacer extendiendo la
cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la actualidad el
proceso de malteado la mayora de las destileras se hacen
mecnicamente. En un momento dado el crecimiento concluye
cuando se seca la malta verde.
Tradicionalmente, este proceso se haca en hornos calentados de
fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y
ahumado sabor. Hoy en da la mayora son elctricos o de gasolina
Todava se usa una proporcin de turba en esta fase de secado.
Algunas maltas son muy 'turbosas' o ahumados y otros slo lo son
ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede
saborear en el whisky.
El prensado
Cuando la malta est lista para destilar, se muele en un pequeo molino
que produce una harina conocida como 'grist' o malta molida.
La Fermentacin
Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o 'mash
tun' y se mezcla con agua caliente, para provocar las enzimas de la
malta a transformar el almidn en azcar. El lquido que ha desprendido
se conoce como 'wort' o mosto. El mosto se bombea en toneles grandes
en donde se le aade la levadura. Una fermentacin fuerte transforma
el azcar en alcohol y el lquido que resulta se conoce como 'wash' o
mosto fermentado.
El Destilado
Destilacin en alambique de paso:
El mosto fermentado esta hervido en el primer alambique y condensado
en una forma llamada 'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por
segunda vez en otro alambique y de all, se recoge un vapor de alcohol
102
que con el tiempo llegar a ser whisky. En unas pocas destileras (ej.
Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.
Destilacin en continuo
Elaborado a partir de cerales variados, sobre todo el maz. Dos
columnas, el rectificador, donde se calienta el mosto frio con vapor de
agua hirviendo. El analizador, segunda columna que separa el agua del
alcohol.
La Maduracin
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro como la ginebra o el vodka. No se puede llamarlo whisky bajo de la ley
hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante al
menos tres aos. El transcurso de la maduracin, el whisky experimenta
un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad
ptima.
El Blender
Cada receta de blend esta celosamente protegida. El verdadero
talento del Blender no reside en la capacidad de reproducir una receta,
si no en poder hacer el mismo whisky a partir de ingredientes variables.
Riqueza etlica
El whisky sale del alambique con un alto nivel alcohlica, un porcentaje
de alcohol entre el 60 y 70 por ciento. Antes de meter el whisky en los
barriles, se reduce con agua hasta 65% de alcohol. Metido en los
barriles, el whisky pierde una parte de su alcohol. La mayora de los
'single malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez antes de ser
embotellados hasta 40% de alcohol por volumen, lo cual equivale muy
por encima a la vieja riqueza de prueba de 70% de alcohol.
CARACTERSTICAS DEL WHISKY
El color
El color del whisky va a variar dependiendo del tiempo de su
maduracin en barricas de roble blanco. Mientras mayor sea en tiempo
de maduracin el color ser ms oscuro.
Textura.
Esta se va a determinar por la calidad de la madera utilizada para las
barricas y el tostado que estas llevan previamente al uso de almacenaje
para maduracin.
103
Puede ser:
liso y viscoso
muy alcohlico y vaporoso
astringente y seco.
Tipos de whisky por pas de origen
Escocs
Irlands
Canadiense
Estadounidense
Japons
Gals
De la India
Escocia
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso
algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y aejado
exclusivamente en Escocia y es el de ms renombre en el mundo.
Debe hacerse conforme a los estndares de la Orden de Whisky
Escocs de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homnima
de1988, y ordena que el licor debe ser destilado en una destilera
escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8 de
alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes
contenan bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en
Escocia no menos de tres aos, y no puede contener otras sustancias
aadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser
embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
La calidad escocesa en materia de whisky reside principalmente

en cuatro columnas:
La turba
El alambique
El envejecimiento de barricas
Las mezclas
104
LAS REGIONES DEL WHISKY

Escocia se divide en cuatro regiones fundada en zonas geogrficas
pero tambin en distintos estilos de Whisky.
Highlands
Las islas del Oeste
Las Highlands del Norte
El Speyside
Lowlands: Las maltas posen un estilo claro y ligero, a menudo se

elaboran con una triple destilacin.
Islay : Sul maltas se marcan por su potencia, ahumado y la brisa

marina.
Campbeltown : Es considerado como la zona ms vieja en

elaboracin de maltas.
Destileras
Oban: fundada en 1794, toque ahumado con mucha suavidad.
Balblair: Fundada en 1749, aromas florales.
Aberlou: Situada no lejos de los rios Lour y Spey, creada por James
Gordon en 1862.
Auchentoshan: Representante de Lowlands con whiskies suaves y

palidos. Fundada en 1800.
Buchanans: Fundada en 1884.
Chivas Regal : Fundada en 1909.
Irlanda
Historia
s. V- monjes evangelizaron la isla trayendo las destileras en los

monasterios
Se cree incluso que san Patrick trajo los conocimientos de la

elaboracin de la uisge beatha
s. XII- escocs descubren el aguardiente irlands

105
s. XX principios- whiskey lder de ventas, edad de oro
1920- prohibicin de EU decae el mercado. Destiladores

clandestinos bautizaron whiskey/ irish sus matarratas (alcohol,
remolacha y betn) ensuciando el prestigio del whiskey. Crisis
agrcola; agoto los recursos de la cebada y con ello no haba
recursos para la exportacin.
Despus de la 2 guerra mundial solo sobrevivieron las destileras

Jameson, Power, Cork destileras, Tullamore
1966- decidieron fundarse y hace el grupo Irish Distillers al sur de

Irlanda (Middletown)
1972- se unieron con Old Bushmills (Ulster)
1980- Tentativa de compra para britnicos, pero no deseaban

pasar al enemigo
1987- Irish Destillers rescatada por grupo Penord-Richard (Francia)
Cooley Distillers renaci por John Toeling
1992- La sociedad Cooley puso al mercado muchas marcas

prestigiosas.
Diferencia con Scotch
En el proceso de elaboracin hay dos grandes diferencias, el

whiskey irlands se destila tres veces lo que le otorga una mayor
suavidad, la otra diferencia es que en el secado no se deja
impregnar el whiskey con carbn de turba por lo que no tiene el
sabor ahumado del scoth; segn dicen los irlandeses su whiskey
sabe a whiskey y no a humo.
Para ser descripto como Whiskey Irlands debe ser producido y

envejecido en Irlanda por un mnimo de tres aos, siendo 7 aos
los ideales.
Sus rasgos caractersticos se deben a la triple destilacin, el cual

otorga un 80% de alcoho,l y al uso de una determinada
proporcin de cebada sin malta durante la destilacin. Los
alambiques irlandeses son ms grandes que los que utilizan los
escoceses.
106
Cooley vrs. Irish

Las dos destileras son igual de importantes en Irlanda pero se
diferencian mucho por sus tcnicas como la doble destilacin y
blending.
Irish Destillers:
- Paddy
- Tullamore Dew
- Bushmills
- Jameson
- Power
Cooley Destillers:
- Killbeggan
- Tyrconnell
- Locke's
Licores de whiskey
Baileys
Lanzada en 1974, por IDV. La idea surge por querer embotellar el coctel
irish coffee.
Snug
Es un ponche realizado por Irish Destillers ( whiskey, azcar, limn, clavos

y agua hirviendo).
Canad
El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros

estilos de whisky.
centeno que ha sido malteado, que proporciona ms sabor y

suavidad.
Por ley, este whisky debe ser producido en Canad.
Fabricado con maz, centeno, y es destilado en alambiques.
Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para

reducir el grado alcohlico, durante tres aos como mnimo.
Los trminos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye

Whisky" son legalmente indistinguibles en Canada.
107
Estados Unidos
El whisky estadounidense debe ser elaborado, segn la ley

nacional, a base de maz por lo menos en una concentracin
superior al 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destileras
llegan a utilizar un 80-85% de maz en la mezcla.
Bourbon whiskey: debe tener un mnimo de 51% de maz y ser

destilado y envejecido en Kentucky para que la
denominacin "Bourbon" aparezca en le etiqueta.
El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier

parte del territorio de Estados Unidos. La produccin legal no est
restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de
que la bebida est muy asociada a las comunidades destileras de
esta zona del Sur.
Rye whiskey: debe tener un mnimo de 51% de centeno.
Corn whiskey: debe tener un mnimo de 80% de maz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a ms de 80% de

alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos
de roble carbonizados, excepto el corn whiskey.
ste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo har en nuevos

barriles de roble incarbonizados o barriles usados.
El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de

seis meses.
dos aos o ms de envejecimiento se le denomina"straight",

por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es
un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos
de roble carbonizados durante dos aos o ms, y destilado en no
ms de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos
de 51% de cualquier grano.
Los whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight

whiskey" con whiskies no envejecidos, adems de sabores y
colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es

el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la marca ms
conocida. El mtodo de destilacin es idntico al delbourbon en
108
prcticamente todo. La diferencia ms notable es que

el Tennessee whiskey es filtrado en carbn de arce sacarino,
dndole un sabor y aroma nicos.
Destileras
Black Velvet: Fecha de nacimiento 1951
Acient age: Fundada en 1869
Jack Daniels Fundada en 1866.
Japn
El modelo del whisky japons es el single malt escocs.
El sistema de produccin es prcticamente idntico al de los

escoceses.
Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por
los japoneses es importado de Escocia. Es uno de los ms
respetados del mundo.
TIPOS DE WHISKY: POR PROCESO DE PRODUCCIN
Whisky de Malta: El whisky de malta (malt whisky) recibe su

nombre y sabor del mtodo en que se elabora. La cebada se
deja germinar (proceso que se denomina malteado) para luego
tostarla al fuego de un horno de malta y someterla a los procesos
de trituracin, destilacin y fermentacin. Tras su destilacin, los
maltas single se dejan envejecer generalmente por un periodo de
ocho a quince aos antes de su embotellamiento. Los maltas
single (o 'individuales', whiskys de una sola destilera) son muy
conocidos entre el pblico y los elaboran muchas de las
principales casas, como Macallan, Glenmorangie y Glenfiddich.
Existen otros tipos de whiskys de malta:los maltas single cask (o
'individuales de tonel') se elaboran destilndolos una sola vez y
embotellndolos directamente del tonel de maduracin.
Mediante este proceso se remarca el carcter particular de la
destilacin. Estos whiskys suelen ser ms fuertes que los maltas
comunes (con una graduacin de hasta 65) y el doble de caros.
109
Whisky Blend : Un whisky mezclado, en ingls blended whisky, es el

resultado de mezclar diferentes tipos de whiskies. Generalmente
es el resultado de la mezcla de uno o ms whiskies de malta
(hechos de 100% de grano de malta tales
como cebada o centeno) junto con otros whiskies de grano o
bien bebidas neutrales de grano de alto contenido en alcohol.
Escocia, Irlanda y Canad son los pases donde ms se elabora
este tipo de whisky. La mezcla de whiskies de malta sin whisky de
grano se denomina vatted malt
La mayora de whiskies mezclados no indican una edad, en caso
contrario todos los whiskies que forman parte de la mezcla han de
ser, al menos, tan viejos como la edad que se indica. Algunos
ejemplos de whiskies mezclados son Ballantine's, Johnnie Walker,
Seagram's Seven Crown, Jameson, Chivas Regal, Old St
Andrews o Black & White.
Whisky de Grano (Grain Whisky): es aquel whisky elaborado con al

menos un tipo de grano distinto a la cebada, y como podras ser
el trigo y el maz. Algunos whiskies de grano tambin pueden
contener whisky de cebada, pero no de forma exclusiva.
El whisky de grano se destila tpicamente en un alambique de
columna, tambin conocida como patente o alambique de
Coffey, en honor a Aeneas Coffey, quien mejorara el alambique
de columna en 1831.
Debido al mayor contenido de alcohol que se consigue con un
alambique patente, el whisky de grano suele caracterizarse por
tener un sabor ms ligero y menos complejo que el whisky de
malta, que se produce en un alambique de pera.
El whisky de grano juega un papel importante en la produccin
de whisky escocs, dado que se utiliza para elaborar whiskies
mezclados, que suponen aprox. el 90% de las ventas de whisky
escocs.
MARCAS IMPORTANTES
The Macallan (El mejor segn la revista Whisky Magazine y para

todo buen conocedor)
Evan Williams
Chivas Regal
Bruichladdich
Highland Park
Johnnie Walker (Etiqueta Azul)
Jack Daniel's
110
Cocteles con Whisky

JOHN COLLINS
INGREDIENTES
1 OZ WHISKY BOURBON
OZ JUGO LIMN
1 OZ JARABE NATURAL
LLENAR CON CLUB SODA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
CEREZA ROJA
VASO
COLLINS
GEORGE COLLINS
INGREDIENTES
1 OZ WHISKY SCOTCH
OZ JUGO LIMN
1 OZ JARABE NATURAL
LLENAR CON CLUB SODA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
CEREZA ROJA
VASO
COLLINS
111
MANHATAN
INGREDIENTES
1 OZ WHISKY BOURBON
OZ VERMOUTH DULCE
3 GOTAS ANGOSTURA
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
2 CEREZAS ROJAS
COPA
MARTINI
ROB ROY
INGREDIENTES
1 OZ WHISKY SCOTCH
OZ VERMOUTH DULCE
3 GOTAS ANGOSTURA
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
CEREZA ROJA
COPA
MARTINI
112
MINT JULIP
INGREDIENTES
2 OZ WHISKY BOURBON
OZ OPORTO
6 HOJAS YERBABUENA
1 CDA AZCAR GRANULADA
3 GOTAS ANGOSTURA
1 OZ AGUA MINERAL
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
RAMA DE YERBABUENA
POPOTES CORTOS
VASO
OLD FASHIONED
OLD FASHIONED
INGREDIENTES
2 OZ WHISKY
1 CDA AZCAR
5 GOTAS ANGOSTURA
1 OZ AGUA MINERAL
1 RODAJA NARANJA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TWIST DE LIMN
AGITADOR CORTO
VASO
OLD FASHIONED
113
PRESBITERIANO
INGREDIENTES
1 OZ WHISKY SCOTH
3 OZ AGUA MINERAL
3 OZ GINGER ALE
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TWIST DE LIMN
VASO
COLLINS
HIGH BALL
INGREDIENTES
1 OZ WHISKY SCOTH
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
AGITADOR LARGO
VASO
HIGH BALL
114
HORSES NECK
INGREDIENTES
1 OZ WHISKY SCOTCH
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
AGITADOR LARGO
VASO
COLLINS
WHISKY SOUR
INGREDIENTES
1 OZ WHISKY BOURBON
OZ JUGO DE LIMN
OZ JARABE NATURAL
1 OZ JUGO NARANJA
PREPARACIN
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
CEREZA ROJA Y VERDE
COPA
SOUR
115
RUSTY NAIL (CLAVO OXIDADO)

INGREDIENTES
1 OZ WHISKY SCOTH
OZ LICOR DRAMBUIE
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
TWIST DE NARANJA
VASO
OLD FASHIONED
GODFATHER
INGREDIENTES
1 OZ WHISKY SCOTH
OZ AMARETTO
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
TWIST DE NARANJA
COPA
MARTINI
116
MANHATAN PERFECTO
INGREDIENTES
2 OZ WHISKY BOURBON
OZ VERMOUTH DULCE
OZ VERMOUTH SECO
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
TWIST DE NARANJA
CEREZA ROJA
COPA
MARTINI
117
Brandy o Cognac
El origen del brandy se lo adjudican diversos pases, entre ellos
Alemania, Italia y Espaa, alrededor del siglo XVIII y XIX, marcando a
Holanda como el principal mercado del brandy.
La palabra brandy significa vino quemado, elaborados a partir de la
destilacin del vino con elevada acidez y moderado grado alcohlico.
Inicialmente el vino era destilado como un mtodo de conservacin
para hacer ms fcil su transporte a los comerciantes. La intencin era
agregar de nuevo el agua separada al brandy en la destilacin poco
antes de su consumo. Luego se descubri que si se almacenaba en
barriles de madera, el producto resultante se mejoraba
considerablemente comparado con el vino original.
HISTORIA
Siglo III: los romanos ensean a los nativos el cultivo de la vid
Siglo VII: expansin de los vinos por rutas martimas, y tales vinos
quedaron arruinados por las temperaturas clidas a las que fueron
sometidos, y por consecuente los vitivinicultores destilaron el vino para
que duraran ms tiempo
Siglo XVIII:
Primeros antecedentes del cognac. Los aos de poca venta, oblig a
los viticultores a guardar su aguardiente joven en barricas de roble
durante unos cuantos aos y al momento de verificar el estado de su
aguardiente, encontraron que haba tomado un bello color dorado y
que su viveza y ardor juveniles se haban matizado considerablemente,
hacindose sumamente agradables al paladar y llenos de aroma
1872: La filoxera hizo su aparicin en la regin de cognac y en el plazo
de diez aos acab por completo los viedos.
PROCESO DE ELABORACIN
Fermentacin: Los mostos fermentan en depsitos de acero inoxidable a
una temperatura de 16 C - 17 C.
Finalizada la fermentacin, los vinos esperan los primeros fros invernales
para ser destilados.
Tiempo que permanecen en contacto con levaduras y sedimentos,
enriquecindose en frutal intensidad aromtica y aterciopelando su
materia corprea.
Destilacin: Consiste en la evaporacin de una pequea proporcin de
alcohol que hay en el vino, condensndolo despus.
Se llevan a cabo doble destilacin en alambiques de cobre para una
mejor calidad de las holandas y obtener alcoholes ms refinados.
118
1.
2.
3.
4.
Primera: Se introduce el vino en la caldera para su ebullicin.

El alcohol se evapora y se dirige hacia el serpentn que se halla
sumergido en un depsito de agua fra, dando origen al brouillis,
cuya graduacin alcohlica vara entre 28 y 30 grados.
Los vapores se enfran y condensan, en un proceso que dura 8 o 9
horas, y en funcin del grado alcohlico se separan en tres
fracciones:
1. Las cabezas: Primeros vapores condensados, con
impurezas, no utilizados en nuestros brandies.
2. Las flemas: Recogidas aparte, de aspecto lechoso y con
unos 30 grados.
3. Las colas: ltimos vapores condensados o ltima fraccin
que slo alcanza 2 grados de alcohol.
Segunda: El brouillis o las flemas se someten a una destilacin
ms lenta, de unas 12 horas para obtener un aguardiente de muy
alta graduacin alcohlica. La separacin en esta ocasin es la
siguiente:
Las cabezas.
Holanda: lquido incoloro que se recoge hasta el
momento que el alcoholmetro alcanza 60 - 62 grados de alcohol
Segundas: Que alcanzan 28 - 30 grados
Las colas.
Crianza: ste se somete a una crianza esttica el cual se almacena en

toneles de roble para iniciar el proceso de envejecimiento que dura dos
aos y medio, como mnimo. El holands, o el lquido resultante de la
destilacin, se introducen en la primera hilera de barricas y van
corriendo las escalas de criaderos hasta alcanzar la solera.
Aejamiento: La solera es la ltima hilera de barricas, donde maduran
los brandies ms aejos.
*solera: ste consiste en rebajar con agua el lquido que ha sido
destilado hasta los 44 y almacenarlo en recipientes de roble en forma
de escalas graduadas. De este modo, los ms antiguos quedarn
ubicados en las primeras escalas y los ms recientes en las ltimas, de tal
forma que al momento de la venta se dispone de los ms antiguos,
cuyo lugar vienen a ocupar los nuevos.
El brandy puede ser aejado de una de las siguientes maneras:
Sin aejamiento: Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son
aejados despus de la destilacin. El producto resultante es
generalmente un lquido claro. Con poca densidad.
En barriles: El brandy que tiene un color dorado o caf fue aejado en
barriles de roble.
119
Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son aejados usando

sistemas de solera, este mtodo es utilizado comnmente en Espaa; un
ejemplo es el brandy de jerez.
TIPOS Y VARIEDADES
De acurdo con los principales ingredientes utilizados para su
elaboracin, existen en el mercado tres tipos diferentes de brandy:
El brandy de uva
ste se produce por la destilacin del jugo de uva fermentado. Luego

de la cosecha, se exprimen las uvas y el mosto es puesto a fermentar
inmediatamente. Despus de tres semanas, se obtiene un vino con
poco alcohol, cido y turbio, que deber ser destilado y aejado para
convertirse en brandy.
Entre este tipo de brandy se encuentran:
Armagnac: Tiene un sabor similar al del cognac, est hecho de uva de
la regin en sur oeste de Francia. Su proceso consiste en una destilacin
en un alambique de cobre y luego se aeja en barriles de roble. Se
aeja ms que el Cognac, normalmente de 12 a 20 aos, o aun por
encima de 30 aos. Una popular marca es Marquis de Montesquieu.
-brandy de Jerez: fabricado en Espaa a partir de vino de Jerez. se
aeja en barricas que fueron utilizadas, precisamente, para madurar el
jerez. Segn diversos expertos, el brandy de jerez es el original. El brandy
de Jerez se divide en tres tipos:
-
Solera: Debe tener un ao como mnimo, de reposo.

Solera reserva: Se deja aejar por tres aos como mnimo.
Solera gran reserva: Con diez aos o ms de aejamiento.
-Brandy italiano: son reconocidos como los ms extravagantes y

exuberantes. Los brandies italianos son los que utilizan ms variantes en
cuanto a la materia prima.
-Cognac: El brandy supremo, se elabora principalmente en Francia, en
la regin con el mismo nombre. Este es doblemente destilado usando
alambiques de olla y se deja envejecer en barricas de roble, lo que le
da un color ambarino. Las uvas para su elaboracin deben ser Ugni
Blanc, Folle Blanch y Colombard.
Las marcas ms populares son Rmy Martin, Hennessy, Martell y
Courvoisier.
-Brandy de uva de estados unidos: proviene casi siempre de California,
es ms claro pero de ms fuerte sabor que los europeos.
120
El brandy de fruta
Este brandy se destila de frutas diferentes de la mora. Las frutas ms

comunes en la elaboracin de estos brandis son la manzana, la ciruela,
el durazno, la frambuesa y el albaricoque.
Ejemplos de estos brandis son el calvados y el Kirsch.
El primero es un brandy de la regin francesa de Baja Normanda
elaborado con manzanas. El mosto de Las manzanas se convierte en
sidra, la cual se deja en reposo unos meses antes de ser destilada dos
veces. El Kirsch, por su parte, es un brandy que se obtiene de la doble
destilacin del jugo de cerezas. Es muy popular en Alemania, Austria y
Suiza. Se utiliza en la preparacin de la fondue.
El brandy de pulpa
Este brandy proviene de la pulpa de la uva, las semillas y los vstagos

fermentados que quedan Luego de que se extrae el jugo. Son los menos
comunes. La grappa es un ejemplo de este tipo de brandy.
PRINCIPALES MARCAS COMERCIALES
Mxico
Brandy Don Pedro Licorera 750 ml / $ 106 pesos
Brandy Don Pedro Gran Reserva Especial 750 ml / $ 84 pesos
Brandy Don Pedro Gran Reserva Especial 1 litro / $ 112 pesos
Brandy Don Pedro Clsico 750 ml / $87 pesos
Brandy Don Pedro Clsico 1 litro / $112 pesos
Brandy Presidente Solera 700 ml / $62 pesos
Brandy Presidente Solera 940 ml / $80 pesos
Brandy Presidente Clsico 940 ml / $85 pesos
Espaa
Brandy Cardenal de Mendoza Gran Reserva 700 ml / $450 pesos
Brandy Cardenal de Mendoza Lujo 750 ml / $1,500 pesos
Brandy Cardenal de Mendoza Non Plus Ultra 700 ml / $4,995 pesos
Brandy Carlos I Solera Gran Reserva 700 ml / $400 pesos
Brandy Carlos I Imperial 750 ml / $4,450 pesos
121
Cocteles con Brandy o Coac

BRANDY ALEXANDER
INGREDIENTES
1 OZ BRANDY
OZ CACAO BLANCA
2 OZ CREMA DE LECHE
PREPARACIN
DECORACIN
CEREZA ROJA
CANELA EN POLVO
POPOTE CORTO
COPA
CHAMPAGNE
CHAMPAGNE COCTEL
INGREDIENTES
1 OZ BRANDY
1 CDA AZCAR
3 GOTAS ANGOSTURA
LLENAR CON VINO
ESPUMOSO/ CHAMPAGNE
PREPARACIN
PREPARAR SIN HIELO
DECORACIN
ESPIRAL DE NARANJA
2 CEREZAS ROJAS
COPA
CHAMPAGNE
122
EGG NOG
INGREDIENTES
1 OZ BRANDY DE BATALLA
OZ CACAO OSCURO
OZ OPORTO
OZ JARABE NATURAL
3 OZ CREAMA DE LECHE
1 PZA DE HUEVO/1 OZ ROMPOPE
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
CANELA EN POLVO ESPOLVOREADA
EN LA COPA/ENCIMA DEL BATIDO
POPOTE LARGO
COPA
VINO TINTO
FAJA DE ORO
INGREDIENTES
OZ COGNAC
OZ GRAND MARNIER
PREPARACIN
PREPARAR SIN HIELO
DECORACIN
------------------COPA
GLOBO COGNAC
123
MEXICALI
INGREDIENTES
1 OZ BRANDY
1 OZ KALHA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
AGITADOR CORTO
VASO
OLD FASHIONED
FLIPPS
INGREDIENTES
1 OZ BRANDY
OZ CACAO BLANCA
OZ JARABE NATURAL
5 GOTAS DE VAINILLA
4 OZ CREMA DE LECHE
1 PZ HUEVO/1 OZ
ROMOPOPE
PREPARACIN
DECORACIN
CEREZA ROJA
CANELA EN POLVO
ESPOLVOREADA EN LA
COPA
POPOTE LARGO
COPA
VINO TINTO/HURACN FRA
124
PARIS DE NOCHE
INGREDIENTES
1 OZ COGNAC
LLENAR CON COCA COLA FRA
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
------------------COPA
COGNAC FRA
STINGER
INGREDIENTES
1 OZ BRANDY
OZ MENTA BLANCA
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
TWIST DE LIMN
COPA
MARTINI FRA
125
SOL Y SOMBRA
INGREDIENTES
1 OZ BRANDY
OZ ANIS DULCE
PREPARACIN
PREPARAR SIN HIELO
DECORACIN
------------------COPA
COGNAC
SIDE CAR
INGREDIENTES
1 OZ BRANDY
OZ CONTROY
OZ JUGO LIMN
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
RODAJA DE LIMN
COPA
MARTINI
126
FRENCH CONECTION
INGREDIENTES
1 OZ COGNAC
OZ AMARETTO
PREPARACIN
PREPARAR CON HIELO
DECORACIN
AGITADOR CORTO
VASO
OLD FASHIONED
BESO DE NGEL/ANGELS KISS

INGREDIENTES
OZ BRANDY
OZ GINEBRA
OZ CACAO BLANCA
OZ JARABE NATURAL
OZ CREMA DE LECHE
PREPARACIN
PREPARAR SIN HIELO
DECORACIN
------------------VASO
CABALLITO TEQUILERO
127
BRANDY COCTEL
INGREDIENTES
2 OZ BRANDY
OZ JARABE NATURAL
OZ CAMPARI
PREPARACIN
MEZCLAR CON HIELO
DECORACIN
TWIST DE LIMN
COPA
COCTELERA FRA
128
Conclusiones
En este curso pudimos aprender varias tcnicas en la preparacin de
cocteles y en uso correcto de los utensilios de bar.
Tambin aprendimos sobre las 6 bebidas de batalla que deben de estar
presentes en cualquier bar: TEQUILA, VODKA, RON, WHISKY, GINEBRA Y
BRANDY.
As como la elaboracin de los cocteles que se derivan de cada una, y
la forma en que deben presentarse.
Conocimos acerca de la historia, el origen y las caractersticas de cada
una de estas bebidas.
Tambin aprendimos a usar correctamente el equipo que hay dentro
de un bar, a reconocerlo y saber su ubicacin dentro del mismo.
Para la preparacin de los cocteles aprendimos a identificar diferentes
tipos de licores y mezcladores y, que comnmente se utilizan para la
elaboracin de estos y su garnitura correspondiente.
Tambin vimos aspectos de higiene, en la elaboracin de cocteles, tal
como; el modo correcto de tomar las boquillas de los vasos de flair, la
limpieza de los aparatos de medicin como Jigger, para evitar la
contaminacin entre otras cosas.
129

Historia de Las Bebidas Alcoholicas y Recetas de Cocteles.

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Historia de Las Bebidas Alcoholicas y Recetas de Cocteles.

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15/5/2012

MANUAL TALLER DE BEBIDAS

Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos

Breve Historia sobre el origen del Cocktail

Descripcin de puestos en el Bar

3. Funciones del capitn de bar:

6. Ayudante del Barman o Bartender:

* Cuchara larga mezcladora

Pueden ser de diferentes modelos pero todos con una capacidad de 10

Estos vasos son los ms utilizados en los variados tipos de cocteles y

Vaso Old Fashioned

Se usan estos vasos preferentemente para ofrecer bebidas que iran

Copas Huracn y Copa cervecera

Copas para Flauta Champagne

Su forma alargada y estrecha, permite mantener el gas

Cuya capacidad es de 3 a 5 oz, ideal para servir Martini, Manhattan,

Copa para Cognac, Brandy, Snifer o Ballon

Es una copa cuya forma caracterstica resalta el bouquet de los

Copas Para Vino Tinto

ltimamente en el mercado encontramos copas que

Copa Para Vino Blanco

Es alargada para impedir que la mano caliente el vino. La capacidad

Copa Champagne Clsica

Su forma chata, permite ser utilizada en los grandes brindis por su

Especialmente diseado para servir tequila.

Es una copa cuya capacidad es de 6 a 8 onzas. Se utiliza para

(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)

Copa para agua

(Capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.)

(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)

(Capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

(Capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.)

Copa Tongolele o Chabela

(Capacidad 18 oz. - contenido 16 oz.)

Existen tarros de diferentes tamaos, de cristal grueso, se utiliza para

Mtodos en la elaboracin de Cocteles

Son aquellos que se preparan directamente en el vaso o copa en el

Son aquellos que solamente necesitan enfriarse por no llevar elementos

Son aquellos que se preparan utilizando la licuadora de bar. Algunos de

La preparacin de este tipo de Coctelera, requiere cierto conocimiento

Cocteles segn sus propiedades

Cocteles segn su tamao

Tcnicas en el Bar y en la elaboracin de

Uso correcto de la coctelera

Licor con caracterstico sabor a almendras (25).

Elaborado a partir de un brandy de frutas (albaricoque o cerezas)

Licor de frutas y hierbas, con destacado sabor a naranja, que se

Licor de whiskey de baja graduacin, originario de Irlanda. (15-20).

Los Bitters se elaboran a base de alcohol aromatizado con coriandro,

Licor espaol (Catalua) dulce, preparado a base de calisaya. (35)

Licor oriundo de la Gran Cartuja, cerca de Grenoble (Francia). En su

Licor ingls, de brandy y cerezas.

Cordial de chocolate y cerezas.

Licor seco que se prepara con corteza de naranja y flor

Licor francs hecho con mezcla de naranjas, cerezas,

Licor de naranja amarga que ha tomado el nombre de

Su nombre indica el nmero de ingredientes en su preparacin. Licor

Licor de cacao (25-30). Se prepara en dos formas: Marrn, casi

CREME DE CASSIS o LICOR DE CASSIS:

Licor de cereza, blanco y transparente.

Licor de menta, dulce y refrescante (25-35).

Licor elaborado con ptalos de violeta (30).

Licor norteamericano de sabor parecido al benedictine.