Perubahan kimiawi

Perubahan fisik dan perubahan kimiawi ini terjadinya nya secara simultan
artinya apabila terjadi peryubahan fisik pasti disertai perubahan kimiawi . untuk
memdapatkan mutu yang maksimal bagi buah dan sayur diperlukan terjadi
perubahn kimiawi komponen penyusunanya yang maksimal pula hal ini tejadi
apabila buah dan sayur di panen pada tingkat pematangan yg tepat . pada buah
sayur yg muda, perubahn kimiawi kompone penyusunnya pd umumnya blm
optimum pada proses pematangan biasanya meningkatnya terjadinya
perubahan senyawa karbohidrat yg lebih sederhana seperti pati menjadi gulagula sederhana hingga rasa buah jadi manis karena kandungan asam organik
dan senyawa fenolik mnjadi berkurang hingga rasa asam dan sepet berkurang
Perubahan kimiawi maksimal di capai saat panen apabila tidak maka dihasilkan
sifat lepas panen yg tidak memuaskan. Perubahn terperici tiap komponen pd
nabati akan di uraikan dalam bab ini. Pada umumnya kandungan
makromolekulnya bertambah besar semakin tuanya hasil nabati tsb
1 perubahan etilena
Etilena merupakan gas yg dapat mempercepat proses pematangan buah buahn
seperti pisang. Penggunaan etilena utk mempercepat proses pematangan buah
lebih efektif pada buah non klimakterik dari pada klimakterik .
Buah sayur dapat memproduksi etilena. Etilena merupakan gas dan hidrokarbon
tidak jenuh. Selain dapat mempercepat pematnagn bertfungsi juga sebagai
hormon pertumbuhan . konsentrasi etilen pada buah buaamn naik justru
sebelum klimakterik, yaitu pada saat meningkatnya respirasim, dan tanda
kematangan. Produksi etilen dapat dihentikan dengan auksin .
Beberapa asam karboksilat dapat diubah menjadi etilen dgn terbentuknya asam
akrilat sebagai senyawa antara reaksinya :

Beberapa faktor dapat mempengaruhi produksi etilen. Pada suhu 40 derajat

celcius [roduksi etilen dapat dihentikan tapi respirasi terus be;rlanjut . kerusakan
jaringan dapat menyebabkan terjadinya peniurunan sintesa eyoilen, bahkan
dapat menurun sampai nol tanpa terjadi penurunan respirasi , walaupun pada
buah buahn yg lain terjadi sebaliknya yaitu prosukdi etilen meningkat apabila
buah luka, kena infeksi jamu atau jatuh.produksi etilen bergantung pada ada
tidaknya pksigen, pada anaerob sintesa etilen rendah, adanya peningkatan
kadara oksigen selama penyimpanan menstimulasi terjadinya seintesa etilena,
2. perubahan karbohidrat
Perubahan karbohidrat terjadi selama proses pemasasakan dam pematangan
buah dan sayur. Pada uah dan sayur muda karbo asih banyak dalanbentuk
pati(polisakarida hingga rasa belum manis). Pati dihasilkan dari proses
fotosintesis dri co2 dan h2o selama proses pematangan, pati ini akan berubah
menjadi senyawa yg lebih sederhana seperti glukosa hingga rasa buah jadi
manis, perubahan ini secara enzimatis seperti amilase, fosforilase,.
Selama pemasakan buah dan sayur terjadi kenaikan kadar pati, sebagai hasil
proses fotosintesa.

Selama buah lepas panane/ sete;ah di petik pati yg disimpan di sel dan jaringan
dapat di ubah kadi gula sederhana teruta,a sukrosa, fruktosa dan glukosa secara
enzimatis. Perubahan ini tergantung pada konsiis penyimpana seperti suhu
wakttu dan kondisi fisologis dari buah dan sayu tsb. Pada buah dan sayur dengan
pati tinggi relatif terjadi perubahan pati menjadi gula-gula sederhana setelah
lepas panen . sedang buat buah dan sayur dengan pati rendah relatif tifak tejadi
perubahan pati pada masa panen . pada [roses pematangan dan penyimpanan
sete;ah buah di petik komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami
perubahan juga hingga menyebabkan terjadinya [erubahan tekstur pada buah
dan sayur .
3 perubahan lipida
Lipida adalah golongan senyaw organik yg terpebting dalam bahan pangan
karena dapat langsung dipecah dan digunakan oleh tubuh. Bahan hasil nabati
yang buasa di pergunakan sumber lemak dan minyak adalah kacang, kelapa
sawit, kelapa. Lemak mudah menglami perubahan anatara lain
A dapat mengalami hidrolisa, menghasilkan asam asam lemak bebas yang
akhirnya jadi tengik . hidrolisa dapat terjadi karena adanya air atau karena enzim
glikolitik
B yang dapat mengalami oksidadi hingga dapat menyebabkan minyak jadi
tengik.
Sebab sebab kerusakan lemak
1 penyeraoaan bau . lemak bersifat menyerap bau apabilan suatu bahan pangan
dengan kndungalemak tinggi dengan suatau bahan lain yg bau menyengat maka
bau itu akana di serap oleh bahan pangan , yang menyabakkan terjadinya
perubahan pada kemak bahan pangan tersebut
2 hidrolisa adanya air akan menyebab klan terhidolisis nya lemak jadi glisetol
dan asam lemak. reaksi ini dipercepat dengan adaya asam, basa, enzim.