Anda di halaman 1dari 23

MAKALAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

(Pewarna )

Disusun oleh :
Kelompok
Arif Nanda
Hanna Indah
Kamilah Aminy
Sanindhyariesty T.P

240210110031
240210110032
240210110033
240210110034

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2014

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..............................................................................................i
KATA PENGANTAR...........................................................................................ii
DAFTAR ISI ........................................................................................................iii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang...................................................................................................1
1.2 Tujuan.................. .............................................................................................2
BAB II. PEMBAHASAN
2.1. Definisi Pewarna...............................................................................................3
2.2 Jenis-Jenis Pewarna Makanan...........................................................................3
2.3 Aplikasi Penggunaan Pewarna yang Diizinkan ................................................8
2.4 Penggunaan Pewarna Buatan Terlarang..........................................................13
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan......................................................................................................19
3.2 Saran................................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 20

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME atas segala rahmat-Nya,
sehingga tim penyusun dapat menyelesaikan tugas makalah Bahan Tambahan
Makanan yang berjudul Pewarna.
Makalah ini disusun sebagai salah satu syarat penilaian tugas dalam mata
kuliah Bahan Tambahan Makanan. Dengan adanya makalah ini, diharapkan
mahasiswa akan mengerti lebih dalam tentang bahan tambahan yang digunakan
pada produk pangan dan semua aspeknya. Penyusun mengucapkan terima kasih
kepada dosen mata kuliah Bahan Tambahan Makanan yang telah membimbing
dan teman-teman sehingga makalah ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari makalah ini masih memerlukan perbaikan, untuk itu tim
penyusun mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk
meningkatkan kualitas makalah ini dan penulis berharap makalah ini dapat
bermanfaat bagi pembaca.

Jatinangor, 23 April 2014

Penulis

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk
menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar
makanan lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh
dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan
tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning,
daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna merah.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna
antara lain dengan penambahan zat pewarna. Secara garis besar, berdasarkan
sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan
tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan
Pewarna alami aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni
ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok
digunakan untuk industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk
produk massal akan meningkatkan biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih
sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan
warna yang stabil. Kemajuan teknologi pangan pangan memungkinkan zat
pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa
memberi warna yang stabil pada produk pangan. Dengan demikian produsen bisa
menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk menarik perhatian konsumen.
Zat pewarna pada makanan secara umum digolongkan menjadi dua
kategori yaitu zat pewarna alami dan zat pewarna sintetis. Zat pewarna alami
merupakan zat pewarna yang berasal dari tanaman atau buah-buahan. Secara
kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna
sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama. Pada kondisi tersebut,
dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat
pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan

kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat
ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis (Lee 2005).
Zat pewarna sintesis merupakan zat pewarna buatan manusia. Zat
pewarna sintetis seharusnya telah melalui suatu pengujian secara intensif untuk
menjamin keamanannya. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya
lebih cerah, lebih homogen dan memilliki variasi warna yang lebih banyak bila
dibandingkan dengan zat pewarna alami. Di samping itu penggunaan zat pewarna
sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi
produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Para
konsumen pun hendaknya selalu mendapatkan informasi tentang komponenkomponen yang terkandung dalam zat pewarna sintetis tersebut (Lee, 2005).
Pemerintah sendiri telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam
makanan. Namun demikian masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha
kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi
kesehatan, misalnya rhodamine B sebagai pewarna untuk tekstil atau cat yang
pada umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam
penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen pangan belum menyadari
bahaya dari pewarna tersebut.
1.2 Tujuan
Penulisan makalah ini bertujuan untuk mengetahui jenis pewarna makanan
yang sering digunakan dan juga membahas aplikasi dari penggunaan bahan
pewarna tersebut pada produk pangan.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Definisi
Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda
berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan
pewarna pada umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air. Pada berbagai
situasi,

proses

pewarnaan

menggunakan

mordant

untuk

meningkatkan

kemampuan menempel bahan pewarna.


Menurut Peraturan Mentri kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/88
tentang bahan tambahan makannan, Pewarna adalah bahan tambahan makanan
yang dapat memeperbaiki atau memberi warna pada makanan.( Lembaran
Negara,1992 ). Penggunaan pewarna bertujuan untuk memperkuat warna asli dan
memberikan tampilan makanan lebih menarik .
FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai pewarna, zat warna atau
bahan lain yang dibuat dengan cara sintetik atau kimiawi atau bahan alami dari
tanaman, hewan, atu sumber lain yang diekstrak, ditamambahkan atau digunakan
ke bahan makanan, obat, atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari warna bahan
tersebut.
2.2 Jenis-Jenis Pewarna Makanan
Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan
konsumen terhadap suatu produk pangan. Warna dalam bahan pangan dapat
menjadi ukuran terhadap mutu dan indikator kesegaran atau kematangan. Warna
juga menandakan apabila suatu produk pangan memiliki nilai gizi yang baik,
enak, dan tekstur yang baik. Menurut International Food Information Council
Foundation (IFIC) 1994, pewarna pangan adalah zat uang digunakan untuk
memberikan atau meningkatkan warna suatu produk pangan sehingga dapat
membuat produk tersebut lebih menarik.

Berdasarkan sumbernya, zat pewarna makanan dapat diklasifikasikan


menjadi zat pewarna alami dan sintetik. Pewarna alami merupakan zat warna
alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau sumber-sumber
mineral. Jenis pewarna makanan berdasarkan sumbernya dikelompokan menjadi
dua jenis, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.
2.2.1 Pewarna Alami
Berdasarkan daftar FDA (Food and Drugs Administration), pewarna alami
dan pewarna identik alami tergolong dalam uncertified color additives karena
tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi. Contoh-contoh pewarna alami
antara lain :
1

Klorofil
Klorofil merupakan zat warna hijau alami yang dapat diperoleh dari
tumbuhan hijau seperti daun suji, daun pandan, dan jenis daun lainnya
yang berwarna hijau. Penggunaan zat warna klorofil yang diambil dari
daun suji dan daun pandan akan menghasilkan warna hijau yang lembut
dan tidak terlalu mencolok. Klorofil yang diperolej dari daun suji dan daun
pandan sering digunakan dalam Baking product, dan minuman. Selain
dapat memberikan warna hijau pada makanan dan minuman, klorofil dari
daun suji dan pandan juga memberikan aroma yang khas pada produk

makanan dan minuman.


Kurkumin
Kurkumin merupakan zat warna alami yang berwarna kuning. Kurkumin
umumnya diperoleh dari kunyit. Selain dapat memberikan warna,
kurkumin juga dapat mengawetkan makanan. contoh makanan yang
menggunakan zat warna kurkumin adalah pada tahu, bumbu, dan nasi

kuning.
Kapaxantin
Kapaxantin merupakan zat warna alami yang berwarna merah. Umumnya

zat warna jenis ini diperoleh dari cabai merah.


Karotenoid
Karotenoid merupakan zat warna alami yang berwarna jingga hingga
merah dan dapat diperoleh dari bahan makanan seperti wortel, buah bit,
dan pepaya.

Karamel
Karamel menghasilkan warna coklat. Warna coklat karamel diperoleh
karena proses karamelisasi yaitu pemanasan gula tebu sam[ai pada suhu

sekitar 170oC.
Antosianin
Mencakup warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada
mahkota bunga dan buah-buahan. Misalnya bunga mawar, pacar air,
kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan
buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan
umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga
belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna
alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk

makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).


Biksin
Biksin memberikan warna kuning seperti mentega dan sering digunakan
untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.
Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah
tropis

2.2.2 Pewarna Sintetik


Zat pewarna sintetik merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia.
Berdasarkan kelarutannya, pewarna sintetik dibedakan menjadi dua jenis, yaitu :
Dyes, merupakan zat warna larut air. Dyes merupakan zat warna berbentuk
granula, cairan, dan pasta. Zat warna jenis dyes biasanya digunakan dalam
pembuatan minuman berkarbonasi, minuman ringan, produk baking,
produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Contoh pewarna berjenis
dyes antara lain : amaranth (merah), tertazine (kuning), erythrosine (merah

cherry), dan lain-lain.


Lakes, merupakan zat warna gabungan antara zat warna dye dan basa yang
dilapisi oleh suatu zat tertentu. Lakes adalah pigmen yang dibuat dari
proses pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar. Karena
sifatnya yang tidak larut dalam air, maka zat warna kelompok ini cocok
untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak.
Contoh pewarna sintetik yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan

makanan antara lain :

Tartrazine (E102/FD&C yellow no. 5)


Tartrazine memberi warna kuning pada makanan dan obat-obatan.
Tartrazin atau Yellow 5 atau C.I.29140 adalah bahan pewarna sintetik
yang memberikan warna kuning pada bahan makanan maupun minuman.
Bahan ini juga sering dikombinasikan dengan Brilliant Blue FCF (suatu
bahan pewarna) untuk memberikan gradasi warna hijau. Tartrazin banyak
terdapat pada produk makanan, minuman, mie instant, pudding, serta
permen. Zat ini juga terdapat dalam sabun, kosmetik, sampo, serta
moisturizers.
Dampak negatif dalam penggunaan tartrazine adalah zat warna
tersebut berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, menimbulkan efek
samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler),
asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi
ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitif

terhadap aspirin.
Sunset Yellow (E110/Fd&C yellow no. 6)
Sunset Yellow adalah zat pewarna dalam spektrofotometer yang
berwarna kuning. Pewarna ini merupakan pewarna sintetik yang bersifat
asam. Sunset Yellow dapat digunakan sebagai pewarna makanan, kosmetik
dan medikasi. Nama kimia senyawa ini adalah disodium 2-hidroksi-1-(4sulfonatofenilazo)

naftalen-6-sulfonat

dengan

rumus

kimia

C16H10N2Na2O7S2. Senyawa ini bersifat larut dalam air dan memiliki titik
leleh >3000C. Pewarna ini memiliki panjang gelombang maksimum pada
485 nm. Dalam fase solid, absorbansi pewarna ini adalah 487 nm. Sunset
Yellow dapat ditemukan pada jeruk, marzipan, Swiss roll, selai aprikot,
citrus marmalade, kurd lemon, pemanis, keju, minuman soda, dan lainnya.
Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam
makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman
soda dan banyak obat-obatan. Konsumsi pewarna aditif ini dalam jangka
panjang dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit
3

perut, mual, dan muntah.


Allura Red AC (e129/FD&C no. 40)
Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak
digunakan pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di
banyak negara lain, termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria

dan Norwegia. Pewarna jenis ini dapat menimbulkan alergi pada kulit
4

seperti ruam kulit dan gatal-gatal.


Erithrosine
Eritrosin adalah sebuah

senyawa

iodo-anorganik

terutama

turunandari flor. Zat pewarna ini merupakan senyawa sintetis warna


5

cherry-pink. Biasanya digunakan sebagai pewarna makanan.


Quinoline Yellow (E104)
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es
krim dan minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara
termasuk Australia, Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap
meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan asma.
Zat pewarna sintetik yang diizinkan penggunaannya dikenal sebagai

certified color atau permitted color. Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna
yang diijinkan dan dilarang untuk pangan di Indonesia diatur melalui SK Menteri
Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan
(Tabel 1 dan Tabel 2).

Jenis bahan pewarna alami dan sintetik dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 3. Bahan Pewarna Alami dan Sintetik

2.3 Aplikasi Penggunaan Pewarna yang Diizinkan


Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan
yaitu :
a Memberi kesan menarik bagi konsumen
b Menyeragamkan warna pangan
c Menstabilkan warna
d Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
e Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
Penggunaan warna pangan yang aman telah diatur melalui peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai
pewarna yang dilarang digunakan dalam pangan, pewarna yang diizinkan serta
batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Akan tetapi
masih banyak produsen pangan, terutama pengusaha kecil yang menggunakan
bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya
pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat
umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan serta
harganya lebih murah dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari
bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.
Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada
pangan, terutama pangan jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang
berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning
dan merah tersebut sering digunakan dalam berbagai macam pangan seperti sirup,
kue-kue, agar, tahu, pisang, tahu goreng, dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah
dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung
setelah mengkonsumsi. Oleh karena itu dilarang digunakan dalam pangan
walaupun jumlahnya sedikit.
Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintesis adalah
dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji,
kunyit dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Penggunaan
bahan pewarna alami juga ada batasnya sesuai dengan peraturan yang telah
ditetapkan.

Tabel 4. Batas Maksimum Penggunaan Pewarna Alami


No
1

3.

4.

NAMA
BAHAN JENIS/BAHAN MAKANAN
TAMBAHAN
MAKANAN
Anato
1. Es krim dan sejenisnya
2. Keju
3. Lemak
dan
minyak
makan, minyak kacang,
minyak kelapa dan minyak
lainnya;
margarine,
mentega, sediaan keju
olahan
Beta-Apo-8-karotenal
1. Es krim dan sejenisnya
2. Jem dan eli irop; pekatan
sari buah
3. Lemak
dan
minyak
makan, minyak kacang,
minyak kelapa dan minyak
lainnya
Etil
beta-apo-8- 1. Es krim dan sejenisnya
karatoneat
2. Jem dan jeli irop; pekatan
sari buah
3. Lemak
dan
minyak
makan, minyak kacang,
minyak kelapa dan minyak
lainnya
Kantasantin
1. Es krim dan sejenisnya
2. Jem dan jeli
3. Udang kalengan
4. Udang beku
5. Lemak
dan
minyak
makan, minyak kacang,
minyak kelapa dan minyak
lainnya, margarine
Karomeal,
ammonia 1. Jamur kalengan
sufit proses
2. Jem dan jeli
3. Acar ketimun dalam botol
4. Yoghurt beraroma dan
produk
lain
yang
dipanaskan
setelah
fermentasi
5. Marmalade
6. Es krim dan sejenisnya
Karamel
1. Jamur kalengan
2. Jem dan jeli
3. Acar ketimun dalam botol
4. Yoghurt beraroma dan
produk
lain
yang

BATAS
MAKSIMUM
PENGGUNAAN
100 mg/kg produk akhir
600 mg/kg
Secukupnya

100 mg/kg produk akhir


200 mg/kg
Secukupnya

100 mg/kg produk akhir


200 mg/kg
Secukupnya

60 mg/kg
60 mg/kg
60 mg/kg
30 mg/kg
60 mg/kg

Secukupnya untuk saus


200 mg/kg
300 mg/kg
150 mg/kg

1,5 g/kg
3 g/kg
Secukupnya
200 mg/kg
300 mg/kg
150 mg/kg

8.

9
10
11

12
13

dipanaskan
setelah
fermentasi
Karmin
1. Yoghurt beraroma dan
produk
lain
yang
dipanaskan
setelah
fermentasi
Beta Karoten
1. Keju
2. Kapri kalengan
3. Acar ketimun dalm botol
4. Es krim dan sejenisnya
5. Lemak
dan
minyak
makan; minyak kacang,
minyak kelapa dan minyak
lainnya,
mentega,
margarine, sediaan keju
olahan
Klorofil
1. Jem dan jeli
2. Sediaan keju olahan
Klorofil
tembaga- 1. Es krim dan sejenisnya
kumplex
2. Acar ketimun dalam botol
3. Sediaan keju olahan
Kurkumin
1. Es krim dan sejenisnya
2. Lemak
dan
minyak
makan; minyak kacang,
minyak kelapa dan minyak
lainnya,
mentega,
margarine, sediaan keju
olahan
Riboflavin
1. Acar ketimun dalam botol
2. Keju, sediaan keju olahan
3. Es krim dan sejenisnya
Titanium dioksida
Kembang gula

20 mg/kg berasal dari


aroma yang digunakan
600 mg/kg
100 mg/kg
300 mg/kg
100 mg/kg
secukupnya

100 mg/kg
100 mg/kg
300 mg/kg
Secukupnya
50 mg/kg
Secukupnya

300 mg/kg
Secukupnya
50 m/kg
secukupnya

Tabel 5. Batas Maksimum Penggunaan Pewarna Buatan


No
1

NAMA
BAHAN JENIS/BAHAN MAKANAN
TAMBAHAN
MAKANAN
Biru Berlian
1. Es krim dan sejenisnya
2. Kapri kalengan
3. Ercis kalengan
4. Acar ketimun dalam botol
5. Jem dan jeli, saus apel
kalengan
6. Makanan lain
Coklat HT
1. Minuman ringan dan
makanan cair
2. Makanan lain

BATAS
MAKSIMUM
PENGGUNAAN
100 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg
300 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
70 mg/kg
300 mg/kg

Eritrosin

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Hijau FCF

8.
9.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

5
6.

Hijau S
Indigotin

Karmiosin

Kuning CF

Es krim dan jenisnya


Buah peer kalengan
Buah prem kalengan
Jem dan jelli, saus apel
kalengan
Udang kalengan
Udang beku
Yoghurt beraroma dan
produk yang dipanaskan
setelah fermentasi
Irisan daging olahan
Makanan lain
Es krim dan sejenisnya
Buah pri kalengan
Ercis kalengan
Acar ketimun dalam botol
Jem dan jeli saus apel
kalengan
Marmalade
Makanan lain

100 mg/kg
200 mg/kg
300 mg/kg
200 mg/kg
30 mg/kg
30 mg/kg
27 mg/kg
15 mg/kg
300 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
300 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg

1. Minuman ringan dan


makanan cair
2. Makanan lain
1. Es krim dan jenisnya
2. Jem dan jeli saus apel
kalengan
3. Yoghurt beraroma dan
produk yang dipanaskan
setelah feremntasi
4. Makanan lain
5.
1. Lihat coklat HT
2. Es krim dan jenisnya
3. Yoghurt berroma dan
produk yang dipanaskan
setelah fermentasi

70 mg/kg

1.
2.
3.
4.

Lihat coklat HT
100 mg/kg
300 mg/kg
12 mg/kg

Lihat coklat HT
Es krim dan sejenisnya
Acar ketimun dalam botol
Yoghurt beraroma dan
produk yang telah
dipanaskan setelah
fermentasi
5. Jem dan jelis, saus apel
kalengan
6. Marmalade
7. Udang kalengan

300 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg
6 mg/kg
300 mg/kg
Lihat coklat HT
100 mg/kg produk akhir
57 mg/kg

200 mg/kg
200 mg/kg

30 mg/kg
9

Kuning kuinolin

10

Merah Alura

11

Ponceau 4R

12

Tartazin

1. Es krim dan sejenisnya


2. Makanan lain
Lihat coklat HT

50 mg/kg
300 mg/kg
Lihat coklat HT

1. Lihat Kuning Kuinolin


2. Minyman ringan dan
makanan cair
3. Yoghurt beraroma dan
produk yang dipanaskan
setelah feremntasi
4. Buah pir kalengan
5. Buah plum kalengan
6. Jem dan keli
7. Udang kalengan
8. Udang beku

Lihat kuning kuinolin


70 mg/kg

1. Lihat coklat HT
2. Es krim dan sejenisnya
3. Yoghurt beraroma dan
produk yang dipanaskan
setelah feremntasi
4. Buah pir kalengan
5. Kapri kalengan
6. Acar ketimun dalam botol
7. Jem dan jeli, saus apel
kalengan
8. Marmalade
9. Udang kalengan

Lihat coklat HT
100 mg/kg
48 mg/kg

48 mg/kg
200 mg/kg
300 mg/kg
200 mg/kg
30 mg/kg
30 mg/kg

200 mg/kg
100 mg/kg
300 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
30 mg/kg

2.4 PENGGUNAAN PEWARNA BUATAN TERLARANG


2.4.1

Rhodamin B
Rhodamin B merupakan zat warna sintetik yang umum digunakan sebagai

pewarna tekstil. Menurut Peraturan Pemerintah RI No.28, Tahun 2004, rhodamin


B merupakan zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produkproduk pangan. Rhodamin B dapat menyebabkan iritasi saluran pernafasan, iritasi
kulit, iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, gangguan hati
dan dapat menyebabkan kanker. Zat warna Rhodamin B walaupun telah dilarang
penggunaanya ternyata masih ada produsen yang sengaja menambahkan zat warna
rhodamin B untuk produknnya
Harga menjadi salah satu alasan oleh produsen untuk menggunakan zat
pewarna tekstil untuk ditambahkan pada produk makanan dan minuman, dimana

zat pewarna tekstil ini relatif lebih murah dan biasanya warnanya lebih menarik
dibanding dengan zat pewarna untuk makanan. Pemberian zat pewarna berbahaya
dalam bahan makanan dan minuman juga disebabkan karena ketidaktahuan
tentang zat pewarna apa saja yang diperbolehkan dan yang tidak diperbolehkan
untuk ditambahkan pada makanan. Masyarakat kurang mengetahui bahwa
pewarna tekstil yang digunakan dalam makanan dapat menimbulkan gangguan
kesehatan tubuh yang dalam jangka panjang dapat menyebabkan penyakit seperti
kanker dan tumor pada organ tubuh manusia
Pewarna rhodamin B banyak digunakan pada produk makanan dan
minuman industri rumah tangga, antara lain terdapat pada kerupuk, makanan
ringan, permen , sirup, minuman kemasan, es doger, dan manisan. Makanan yang
diberi zat pewarna ini biasanya berwarna lebih terang dan ditemukan pada
makanan dan minuman jajanan anak Sekolah Dasar (Judarwanto, 2009)
Menurut WHO, rhodamin B berbahaya bagi kesehatan manusia karena
sifat kimia dan kandungan logam beratnya. Rhodamin B mengandung senyawa
klorin (Cl). Senyawa klorin merupakan senyawa halogen yang berbahaya dan
reaktif. Jika tertelan, maka senyawa ini akan berusaha mencapai kestabilan dalam
tubuh dengan cara mengikat senyawa lain dalam tubuh, hal inilah yang bersifat
racun bagi tubuh. Selain itu, rhodamin B juga memiliki senyawa pengalkilasi
(CH3-CH3) yang bersifat radikal sehingga dapat berikatan dengan protein, lemak,
dan DNA dalam tubuh.
Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984 karena
rhodamin B termasuk bahan karsinogen (penyebab kanker) yang kuat. Uji
toksisitas rhodamin B yang dilakukan terhadap mencit dan tikus telah
membuktikan adanya efek karsinogenik tersebut. Konsumsi rhodamin B dalam
jangka panjang dapat terakumulasi di dalam tubuh dan dapat menyebabkan gejala
pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi hati, kerusakan hati, gangguan
fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati.
Pada umumnya, bahaya akibat pengonsumsian rhodamin B akan muncul
jika zat warna ini dikonsumsi dalam jangka panjang. Tetapi, perlu diketahui pula
bahwa rhodamin B juga dapat menimbulkan efek akut jika tertelan sebanyak 500
mg/kg BB, yang merupakan dosis toksiknya. Efek toksik yang mungkin terjadi

adalah iritasi saluran cerna. Jika hal tersebut terjadi maka tindakan yang harus
dilakukan antara lain segera berkumur, jangan menginduksi muntah, serta periksa
bibir dan mulut jika ada jaringan yang terkena zat beracun. Jika terjadi muntah,
letakan posisi kepala lebih rendah dari pinggul untuk mencegah terjadinya
muntahan masuk ke saluran pernapasan (aspirasi paru). Longgarkan baju, dasi,
dan ikat pinggang untuk melancarkan pernapasan. Jika diperlukan segera bawa
pasien ke rumah sakit atau dokter terdekat.
2.4.2

Metanil Yellow
Metanil yellow merupakan bahan pewarna sintetik berbentuk serbuk,

berwarna kuning kecoklatan, bersifat larut dalam air dan alkohol, agak larut dalam
benzen dan eter, serta sedikit larut dalam aseton. Pewarna ini umumnya digunakan
sebagai pewarna pada tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit, dan cat, serta sebagai
indikator asam-basa di laboratorium. Namun pada prakteknya, di Indonesia
pewarna ini sering disalahgunakan untuk mewarnai berbagai jenis pangan antara
lain kerupuk, mie, tahu, dan pangan jajanan yang berwarna kuning, seperti
gorengan

Gambar 1. Metanil Yellow


Berdasarkan struktur kimianya, metanil yellow dan beberapa pewarna
sintetik dikategorikan dalam golongan azo. Namun, metanil yellow termasuk
pewarna golongan azo yang telah dilarang digunakan pada pangan. Pada
umumnya, pewarna sintetik azo bersifat lebih stabil daripada kebanyakan pewarna

alami. Pewarna azo stabil dalam berbagai rentang pH, stabil pada pemanasan, dan
tidak memudar bila terpapar cahaya atau oksigen. Hal tersebut menyebabkan
pewarna azo dapat digunakan pada hampir semua jenis pangan. Salah satu
kekurangan pewarna azo adalah sifatnya yang tidak larut dalam minyak atau
lemak. Hanya bila pewarna azo digabungkan dengan molekul yang bersifat larut
lemak atau bila pewarna azo tersebut didispersikan dalam bentuk partikel halus,
maka lemak atau minyak dapat terwarnai.
Pewarna azo memiliki tingkat toksisitas akut yang rendah. Dosis toksik
akut pewarna azo tidak akan tercapai dengan mengkonsumsi pangan yang
mengandung pewarna azo. Kebanyakan pewarna azo (baik pewarna untuk pangan
maupun tekstil) memiliki nilai LD50 dengan kisaran 250 2000 mg/kg berat
badan, yang mengindikasikan bahwa dosis letal dapat dicapai jika seseorang
mengkonsumsi beberapa gram pewarna azo dalam dosis tunggal. Oleh karena
pewarna azo memiliki intensitas warna yang sangat kuat, maka secara normal
pada pangan hanya ditambahkan beberapa miligram pewarna azo per kilogram
pangan. Berdasarkan perhitungan, rata-rata orang dewasa akan memerlukan lebih
dari 100 kg pangan yang mengandung pewarna azo dalam satu hari untuk
mencapai dosis letal.
Beberapa perwarna azo telah dilarang digunakan pada pangan karena efek
toksiknya. Namun, efek toksik tersebut bukan disebabkan oleh pewarna itu sendiri
melainkan akibat adanya degradasi pewarna yang bersangkutan. Pada suatu
molekul pewarna azo, ikatan azo merupakan ikatan yang bersifat paling labil
sehingga dapat dengan mudah diurai oleh enzim azo-reduktase yang terdapat
dalam tubuh mamalia, termasuk manusia. Pada mamalia, enzim azo-reduktase
(dengan berbagai aktivitasnya) dapat dijumpai pada berbagai organ, antara lain
hati, ginjal, paru-paru, jantung, otak, limpa, dan jaringan otot.
Setelah ikatan azo terurai secara enzimatik, maka bagian amina aromatik
akan diabsorbsi oleh usus dan diekskresikan melalui urin. Oleh karena beberapa
produk hasil degradasi pewarna azo diketahui bersifat mutagenik atau
karsinogenik, maka beberapa pewarna azo kemudian dilarang digunakan dalam
pangan.

Metanil yellow merupakan salah satu pewarna azo yang telah dilarang
digunakan dalam pangan. Senyawa ini bersifat iritan sehingga jika tertelan dapat
menyebabkan iritasi saluran cerna. Selain itu, senyawa ini dapat pula
menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, demam, lemah, dan hipotensi.
Pada penelitian mengenai paparan kronik metanil yellow terhadap tikus
putih (Rattus norvegicus) yang diberikan melalui pakannya selama 30 hari,
diperoleh hasil bahwa terdapat perubahan hispatologi dan ultrastruktural pada
lambung, usus, hati, dan ginjal. Hal tersebut menunjukkan efek toksik metanil
yellow terhadap tikus.
Penelitian lain yang menggunakan tikus galur Wistar sebagai hewan ujinya
menunjukkan hasil bahwa konsumsi metanil yellow dalam jangka panjang dapat
mempengaruhi sistem saraf pusat yang mengarah pada neurotoksisitas.
Pencegahan Bahaya Keracunan Akibat Metanil Yellow dan Rodhamin B
Mengkonsumsi pangan yang mengandung pewarna bukan untuk pangan
dapat berisiko dhamin B membahayakan kesehatan. Agar terhindar dari bahaya
keracunan pangan akibat metanil yellow dan roada beberapa hal yang perlu
diperhatikan oleh konsumen, yaitu:
1. Kenali dan hindari pangan yang mengandung metanil yellow.
Beberapa ciri pangan yang mengandung metanil yellow adalah produk
pangan berwarna kuning mencolok dan berpendar. Selain itu, terdapat titik-titik
warna akibat pewarna tidak tercampur secara homogen, misalnya pada kerupuk.
Ciri-ciri pangan yang mengandung rhodamin B antara lain warnanya cerah
mengkilap dan lebih mencolok, terkadang warna terlihat tidak homogen (rata),
ada gumpalan warna pada produk, dan bila dikonsumsi rasanya sedikit lebih pahit.
2. Konsumen sebaiknya lebih cerdas dan selektif dalam memilih produk pangan.
Banyak produk pangan yang diberi pewarna agar tampilannya lebih
menarik. Namun, sebaiknya konsumen waspada jika hendak membeli pangan
yang warnanya terlalu mencolok. Beberapa pangan yang seringkali ditemukan
mengandung pewarna berbahaya seperti metanil yellow adalah tahu dan mie. Tahu
yang berwarna kuning mengkilat sebaiknya tidak dibeli dan dikonsumsi karena
dikhawatirkan menggunakan pewarna terlarang untuk pangan. Tahu yang diberi

pewarna alami dari kunyit biasanya berwarna kuning kusam dan warnanya tidak
merata sampai ke bagian dalam. Selain itu, sebaiknya hindarkan pula
mengkonsumsi mie yang berwarna kuning mengkilat atau pangan jajanan lain
yang berwarna kuning mencolok.
3. Konsumen sebaiknya mencermati label kemasan produk pangan yang akan
dibeli.
Sebaiknya konsumen memilih produk pangan olahan yang memiliki
nomor izin edar, baik itu dari Dinas Kesehatan (PIRT) atau dari Badan Pengawas
Obat dan Makanan (MD/ ML).
4. Perhatikan komposisi pangan olahan dengan membaca label pada kemasan.
Produk pangan yang mengandung BTP harus memenuhi persyaratan label
pangan sesuai ketentuan perundang-undangan. Pada label pangan yang
mengandung pewarna harus tercantum nama jenis pewarnanya dan nomor indeks
khusus untuk pewarna
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Penambahan zat pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan
menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna
dan menutupi perubahan warna selama penyimpanan. Zat pewarna pada makanan
secara umum digolongkan menjadi dua kategori yaitu zat pewarna alami dan zat
pewarna sintetis. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang
lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis.
Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih
homogen dan memilliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan
dengan zat pewarna alami.
Penggunaan zat pewarna dalam makanan telah diatur oleh pemerintah,
namun masih banyak produsen makanan yang menggunakan zat-zat pewarna yang
dilarang dan berbahaya bagi kesehatan.

3.2 Saran
Penggunaan zat pewarna sintetis harus diawasi dengan ketat. Alternatif
lain untuk menggantikan penggunaan zat pewarna sintetis adalah dengan
menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun suji, kunyit dan ekstrak buahbuahan yang pada umumnya lebih aman. Di samping itu masih ada pewarna alami
yang diijinkan

digunakan dalam makanan antara lain caramel, beta-karoten,

klorofil dan kurkumin.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima.2006. Bahan Tambahan Pangan. Available at www.ebookpangan.com


(diakses pada 23 April 2014)
Anonimb.2007.Produksi dan Penggunaan Pewarna. Available at http://www.ehpo
nline.org/members/2005/8711/8711.pdf (Diakses pada tanggal 24 april
2014)
Anonimc. 2011. Jenis-Jenis Pewarna Makanan. available online at : http://ejournal.uajy.ac.id/4376/3/2BL01101.pdf (diakses pada tanggal 23
April 2014).
Anonimd. 2011. Zat Pewarna Alami dan Sintetik. Available online at : http://ejournal.uajy.ac.id/4373/3/2BL01099.pdf (diakses pada tanggal 23
April 2014).
O'Neil, Maryadele J. et al. 2006. The Merck Index. Merck Sharp & Dohme Corp.,
a subsidiary of Merck & Co., Inc.
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai Bahan
Tambahan Makanan.

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 239/MenKes/Per/V/85 mengenai Zat


Warna Tertentu yang Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya.
Putra, Wanda. 2013. Pewarna Makanan Buatan. Available online at :
http://marsetyamatask.blogspot.com/ (diakses pada tanggal 23
April 2014).
Sarkar, R. and A.R. Ghosh. 2012. Metanil yellow An azo dye induced
hispathololgical and ultrastructural changes in albino rat (Rattus
Norvegicus). The Bioscan 7(1):427-432, 2012. Dapat diakses di
www.thebioscan.in. Diakses pada 30 Mei 2014
Seran,

Emel. 2011. Pewarna Makanan. available online at :


http://wanibesak.wordpress.com/ (diakses pada tanggal 23 April 2014).

Sidwi, Fhienha. 2013. Pewarna Alami dan Pewarna Sintetik. Available online at :
http://fhienhasidwi.wordpress.com/ (diakses pada tanggal 23 April 2014).
Widodo Judarwanto. 2009. Kesulitan makan pada anak. Februari Dapat diakses di
http://dranak.blogspot.com/2007/02/kesulitan-makan-pada-anak.html.
Diakses pada 30 Mei 2014.