Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan

    Diunggah oleh

    Elida Nurul Fitri
    141 tayangan10 halaman
    just share

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    PDF atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Laporkan Dokumen Ini
    just share

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    141 tayangan10 halaman

    Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan

    Diunggah oleh

    Elida Nurul Fitri
    just share

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    dari 10
    Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian, 2009 TEKNOLOG! PENGOLAHAN HASIL TANAMAN PANGAN ‘Subaedah Ruku, Idris Haddade dan R.D. Teguh Wijanarko ‘Balai Pengkajien Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara ABSTRAK Pengolahan merupakan suatu kegiatan atau rentetan kegiatan terhadap suatu bahan mentah untuk dirubah bentuknya dan atau Komposisinya yang dapat memberi nilai tambah, menghasilkan produk yang dapat dipasarkani digunakan atau dimakan, menambah daya simpan, ddan dapat meningkatkan pendapatan dan keuntungan produsen. Beberapa hasil olahan pangen yang bersumber dari beras antara lain tepung beras, bihun dan nasi instant. Untuk produk olahan yang berasal dari hasi! jagung berupa emping fagung dan merning. Sedang sakah satu hasi ‘olahan yang berasal dar ubikayu adalah tepung kasava. Hasil-hasil olahan tersebut dapat dibuat dengan teknologi rendah (traditionally/ low technoligy) atau sederhana yang dicirikan dengan penggunaan peralstan sederhana, Kata kunci: Teknologi, pengolahan dan pangan PENDAHULUAN Pembangunan pertanian merupakan saish satu upaya dalam membangun perekonomian pedesaan, karena sebagian besar (80%) penduduk bermukim di pedesaan dan nafkahnya sebagian besar tergantung pada sektor pertanian, baik secara langsung maupun tidak. Cakrawala —_konsepsi pembangunan pertanian mempunyai lingkup yang tuas, tidak hanya sekadar menggalakkan kegiatan produksi tetapi juga mencakup —peningkatan dan pendorongen —kegiatan —pengolahan (agroindustr) dan pemasaran serta segala kegiatan sektor jasa lainnya yang berkaitan sangat erat «dengan. tercapainya seluruh tujuan pembangunan pertanian (Damardjati, 1993). Austin (1981), mengidentifixasi- kan agroindustri sebagai _pengolahan batian baku yang bersumber dari tanaman atau binatang. Pengolahan yang dimaksud — meliputi_pengolahan berupa proses transformasi_ dan pengawetan melalui perubahan fisik atau kimiawi, penyimpanan, pengepakan dan distribusi. Pengolahan dapat berupa pengolahan —sederhana—seperti pembersihan, pemilihan atau grading dan pengepakan hasil segar atau dapat pula berupa pengolahan yang lebih canggit.seperti —perubahan yang menggunakan enzim =o mumi untuk merubah tepung jagung menjadi pemanis berfruktose tinggi. Dengan kata G7] Galai Pengkejian Teknologi Pertanian (BPTE) Sulawesi Tenggara lain pengolahan adalah suatu kegiatan atau rentetan kegiatan terhadap suatu bahan mentah untuk dirubah bentuknya dan atau komposisinya. Hicks (1995), memberikan definisi tambahan bahwa pengolahan adalah kegiatan dengan ciri (1). Meningkatkan nilai tambah, (2). Menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan, (3). Meningkatkan aya simpan, dan (4). Menambah pendapatan dan keuntungan produsen. Kegiatan industri pengolahan hasil pertanian dapat dikelompokkan ‘menjadi dua tahapan utama, yakni pasca panen primer (penanganan) dan sekunder (pengolahan). Tahap primer adalah penanganan pasca panen produk pertanian dalam bentuk segar (fresh handling) yang meliputi: cara dan waktu panen yang tepat, sortasi, grading, pemeraman, pencucian, pengeringan, Pemipilan, penggilingan, pengepakan, pengangkutan dan —_penyimpanan. Penanganan pasca panen primer ditujukan untuk menekan susut hasil panen atau kehilangan —kuantitas, mempertahankan/perbaikan mutu hasil panen atau menekan — kehilangan kualitas. Tahap pengolahan sekunder yaitu pengolahan lanjutan setelah pasca panen primer dengan tujuan utama Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian, 2009 meningkatkan nilai tambah hasil olahan Pengolahan mencakup mengubah wujud asli suatu produk menjadi produk yang fain. termasuk usaha diversifikasi produk serta pemanfaatan hasil pertanian setinggi-tingginya Dalam —_Klasifikasi_—_ industri pengolahan (manufacture industries) Biro Pusat — Statistik = (BPS) mengklasifikasi produk-produk industri pengolahan dalam tiga golongan yaitu teknologi rendah_—_(traditionally/low technology), teknologimenengah (midate technology) dan teknologi tinggi (high technology). Teknologi rendah atau sederhana pada umumnya memiliki cirri peralatan sederhana, proses sederhana, tidak membutuhkan tingkat kualitas ‘sumberdaya manusia yang tinggi serta diterapkan oleh industri kecil dan rumahtangga. Teknologi menengah atau madya pada umumnya _ bercirikan teknologi yang menggunakan mesin dan peralatan sederhana hingga semi otomatis (belum advanced), _tetap menggunakan tenaga kerja dengan kuantitas relatif banyak, tidak menuntut kualitas sumberdaya manusia sangat tinggi dan diterapkan oleh usaha skala kecil, koperasi dan rumahtangga, serta mengarah kepada teknologi tepat guna. Sedangkan teknologi tinggi pada 68 | Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTE) Sulawesi Tenggara umumnya — bercirikan — menggunakan mesin dan peralatan otomatis hingga ultra modern, penggunaan sumberdaya manusia berkualitas tinggi, proses Pengolahan dan tingkat kerumitan teknologi sangat tinggi dan pada umumnya diterapkan oleh skala usaha menengah dan besar_—karena ‘membutuhkan investasi yang mahal. TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN 2. Pengolahan Hasil Padi/Beras Sebagai makanan utama, beras lebih disukai daripada komoditas lain, seperti terigujagung, ubikayu, ubijalar, sagu dan ubi-ubian lainnya. Berbagai alasan yang menyebabkan beras lebih disukai daripada komoditas lain, karena : (1) sebagai makanan, nasi tidak membosankan walaupun dimakan setiap hari, (2) nasi cepat dan mudah dipersiapkan, (3) sangat fleksibel untuk dikombinasikan dengan bahan makanan lain seperti lauk dan sayur, (4) tidak mengandung senyawa yang merugikan, tidak menyebabkan rasa mual dan kembung dan (5) padi merupakan tanaman yang unik, yang hidup dalam genangan air. Beras mengandung pati lebih dari 80% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Makin tinggi proporsi Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian, 2009 amilosa, makin kering dan makin pera sifat_nasinya. Berdasarkan besamya kandungan amilosa dalam beras, maka nasi yang dihasilkan dapat digolongkan menjadi sangat pera (kadar amilosa > 31%), pera (kadar amilosa (27 - 30%), pulen (kadar amilosa 18 - 26%), sangat Pulen (kadar amilosa 15 — 18%), ketan (kadar amilosa < 15%). Oleh karena itu dalam penggunaan beras sebagai bahan baku suatu industri untuk menghasitkan Produk olahan—tertentu. —_harus memperhatikan kadar amilosa beras. Pembuatan tepung beras Tuntutan para konsumen terhadap beras kualitas yang baik, berupa beras kepala _menyebabkan Persentase terpisahnya beras patah cukup besar. Untuk meningkatkan_nilai tambah maka proses pembuatan tepung beras dengan menggunakan bahan baku yang kurang laku di pasar yaitu beras Pecah dan menir merupakan salah satu alternatif, Proses pembuatan tepung beras sebagai berikut: 1. Beras, beras patah dan menir dilunakkan melalui perendaman 2. Lalu digiing dengan mesin Penggiling atau ditumbuk secara manual Balai Pengkejian Teknologi Pertanian (BPTE) Sulawesi Tenggara [69 3. Kemudian diayak dengan ayakan yang berukuran 80 mesh atau 100 mesh sehingga diperoleh tepung beras halus. Tepung beras_— ini fleksibilitas dan berdayaguna lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk beras. Hal ini terbukti bahwa di masyarakat tepung beras dapat diolah menjadi berbagai produk olahan antara lain peyek, jenang, kue apem, carabikang dan lain-tain Beras yang cocok untuk kue-kue jajanan adalah beras yang berkadar amilosa tinggi yang menghasilkan nasi pera, sebaliknya beras berkadar amilosa rendah menghasilkan nasi _lembek {pulen) cocok untuk produk olahan bentuk pasta atau jenang/ dodol. memitiki Pembuatan bihun Mie berbeda dengan bihun, mie dibuat dengan menggunakan tepung terigu sedangkan bihun dibuat dari tepung beras. Pada pembuatan bihun beras digiling menjadi tepung kemudian dimasak dan dicetak menjadi benang- benang, talu dilipat dalam bentuk empat persegi panjang, kemudian dikeringkan. Ada produk olahan beras yang mempunyai bentuk hampir sama dengan bihun yaitu soun. Perbedaan kedua produk tersebut bihun dibuat dari bahan Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian, 2009 dasar amilosa dan dalam pembuatannya dikukus atau direbus sedangkan soun dibuat dari bahan dasar amilopektin dan dalam pembuatannya harus direbus. Beras yang balk untuk pembuatan bihun adalah beras pera misainya PBS, PB36, IR42 dan IR66 karena akan menghasilkan bihun yang tidak lengket bila dimasak, memperingan kerja. mesin penggiling dan pencetak bihun. Sebatiknya penggunaan beras kadar amilosa__—srendah = akan menghasitkan bihun yang lembek dan lengket. Beras yang digunakan sebagai bahan baku sebaiknya beras giling dari gabah yang baru dipanen agar bihun tidak mudah tengik(Made Astawan, 1999). Bahan untuk pembuatan bihun adalah Tepung beras 100 kg, air jerih 100 liter dan sodium bisutfit 5 gram. Pembuatan bihun melalui beberapa tahapan proses, vyeitu: (1). Pencucian beras (2). Penggilingan (3). Pengepresan (4). Pemasakan tahap pertama (8). Pembentukan lembaran (roll press) (6). Pencetakan bihun dengan eksruder (7). Pemasakan tahap kedua (@). Penjemuran (9). Pengemasan 70 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTE) Sulawesi Tenggara Pembuatan nasi instan Nasi instan dimaksudkan untuk menggantikan produk ekstruksi_ yang telah ada yang harganya _terus ‘meningkat. Salah satu produk yang dapat dikembangkan sebagai pengganti mie instan adalah nasi instan. Beberapa metode pembuatan Nasi instan telah ditelt, namun metode “dry heating’ pada suhu tinggi (250 - 300° C) datam waktu singkat (satu menit) Menghasilkan beras instan yang paling baik dibandingkan dengan metode “Tanaka’ dan metode “puffing'(Setyono dkk, 2000). Pembuatan beras_ instan ‘meliputi: a. Penyosohan (derajat sosoh 100%) Rehidrasi (kadar air beras 16%) ©. “Dry heating’ pada suhu 250 - 300°C selama satu menit d. Pendinginan @. Penyosohan(pemutihan) f. Sortasi. ‘Selanjutnya beras instan ini dapat dimasak menjadi nasi secara langsung dengan memeriukan waktu hanya sekitar 3 menit dengan rasa nasi enak (pulen). Semua beras baik pera maupun Pulen dapat diolah menjadi beras instan yang akan menghasilkan nasi pulen. Namun demikian beras Memberamo, IR 64, IR 42 yang bentuknya ramping akan Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian, 2009 Menghasilkan beras instan yang berwama lebih putih dibanding beras Pandan Wangi dan Cilamaya Muncul yang berbentuk medium. 'b. Pengolahan Hasil Jagung Jagung —termasuk —_komoditas strategis dalam pembangunan pertanian dan perekonomian indonesia, mengingat komoditas ini mempunyai fungsi ganda, baik untuk pangan maupun pakan Penggunaan jagung untuk pangan di Indonesia telah mencapai 50% dari total kebutuhan Jagung = merupakan —_sumber karbohidrat kedua setelah beras, juga dapat dimantaatkan sebagai pakan dan bahan baku industri. Berdasarkan komposisi Patinya, jagung dikelompokkan kedalam tiga jenis, yaitu Jagung manis (kadar gula tinggi), jagung kketan (kadar amilosa rendah) dan jagung amilosa tinggi = (Munarso. dan Mudjisihono, 1993). Dalam usaha meningkatkan niai tambah dan dayaguna jagung, maka Perlu dilakukan diversifikasi pengolahan Pangan dengan bahan baku jagung untuk menghasitkan produk pangan Yang dimaksud dengan produk pangan tersebut adalah produk setengah jadi Balai Pergkgjian Teknologi Pertanian (BETE) Sulawesi Tenggara [71 dan produk jadi, Produk olahan tersebut harus disukai masyarakat agar supaya pengolahan ini mempunyai efisiensi tinggi. Pembuatan emping jagung Emping jagung adalah produk olahan yang diipipinkan menjadi lempengan dengan bentuk tertentu, Gikeringkan kemudian digoreng sampai renyah. Untuk menambah rasa dapat ditambahkan bumbu sesuai selera, misainya asin, pedas, gurih dan manis. Untuk mendapatkanemping jagung yang beik dan cukup lebar maka dalam proses pembuatannya mutiak dibutuhkan biji jagung utuh dan besar- besar. Biji jagung yang kecil akan menghasilkan emping jagung yang kecil kecil pula dan terkesan seperti hancuran atau remukan. Jagung yang baik untuk pembuatan emping adalah jagung ketan (waxy Com). Proses pengolshannya cukup sederhana yaitu: a. Jagung dibersihkan, direndam dalam larutan kapur 3% selama 24 jam untuk memudahkan pengupasan kulit arinya b. Kemudian direbus setengah matang ¢. Direbus lagi sampai matang 4. Ditambah garam 1,25% dan bumbu lain yang disukai secara ekonomis Buletin Tekologi dan Informasi Pertanian, 2009 e. Kemudian digiling dengan menggunakan alat penggiling sampai lembut {. Dibuat lempengan-lempengan tipis dengan menggunakan _pemipih, dipotong kecil-kecil ukuran sekitar 2 x 3 em. (pemotongan dapat dilakukan setelah —_pengeringan_ mencapai setengah kering) 9. dikeringkan dibawah sinar matahari h. setelah kering di goring dan dikemas atau siap dipasarkan (pengemasan dapat ditakukan dengan piastik). Pembuatan marning Jagung pipilan kering dapat diolah menjadi jagung maming dimana olahan tersebut sangat digemari_masyarakat sehingga dapat menjadi kegiatan industri rumah tanga. Jagung merupakan makanan ringan (snack) yang dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan sedethana. Adapun cara pembuatannya sebagai berikut: 1. Pipilan jagung putin yang telah disortir direndam dengan air selama + 15 jam. 2. Kemudian direbus selama + 4 jam dengan air yang diberi soda dan air kapur, agar jagung = cepat mengembang dan menjadi renyah setelah digoreng maming (22) ealai Penghajian Teknologi Pertanian (BPTE) Sulawesi Tenggara 3. Selanjutnya, jagung masak dicuci hingga lendir hitang dan bersih, ditiriskan 4. Kemudian dijemur selama 2-3 hari, tergantung dan keadaan cuaca Perbaikan aroma dan rasa dapat ditambahkan bumbu masak seperti garam, lombok, bawang putih, bawang merah, merica (sesuai_—_selera konsumen). Bumbu masak dihaluskan dan ditumis kemudian dicampurkan pada jagung yang sudah digoreng, diaduk hingga merata, dan dikemas dalam kantong —plastik. © Jagung —_pulut Mengandung amitosa rendah dan amilopektin tinggi, sehingga sesuai untuk Olahan jagung maming dan emping. Proses pembuatan jagung maming dan emping jagung hampir sama, hanya Pada emping ada proses pemipihan ‘sebelum penjemuran, dan penggorengan (Suami, 2005). ¢. Pengolahan Hasil Ubi kayu Ubikayu — merupakan suber karbohidrat dan serat makanan serta ‘sumber pangan lokal yang mudah tumbuh walaupun ditanam di Iahan ‘marginal, namun sedikit kandungan zat gizi sehingga masih pertu ditambahkan dari sumber gizi nabati lainnya. Kadar air ubikayu segar cukup tinggi (60%), Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian, 2009 ‘Sehingga bila tidak segera diproses lebih lanjut setelah 3 hari akan menyebabkan Pencoklatan, lunak (poyo), dan busuk Untuk mengatasi hal ini dapat dilakukan dengan cara ubikayu segar segera diotah menjadi produk makanan atau diproses menjadi produk kering seperti bentuk gaplek, irisan (chip kering) tepung atau pati Ubikayu mengandung karbohidrat yang tinggi dan keadaan kalorinya paling tinggi dibandingkan bahan pangan fainnya, dengan demikain ubikayu dapat diolah menjadi bahan setengah jadi yang Selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri pangan dan pakan. Pembuaten tepung kasava Tepung kasava termasuk salah ‘satu produk olahan ubikayu yang cukup sederhana prosesnya dan dapat dikembangkan oleh industri skala kecit di Pedesaan. Tepung kasava dapat dihasilkan melalui proses pembuatan chip, ceriping ataupun sawut kering yang kemudian dihancurkan menjadi tepung, Pengolahan —ubikayu —_segar ‘menjadi sawut kering dan tepung kasava Merupakan salah satu altematif dalam ‘mengatasi masalah jatuhnya harga pada ‘saat panen raya. Selain dapat disimpan Balai Pengkajian TeRpologi Pertanian (BPTP) Sulawesi ‘Tenggara (73. | dalam waktu relatif lama, bahan ini juga dapat diolah menjadi berbagai_produk olahan lainnya (Setyono, dkk., 1991) ‘Cara pembuatan tepung kasava sangat sederhana dan efisien dalam penggunaan air dibandingkan dengan pembuatan tapioka, Di tingkat petani, tepung kasava

    Anda mungkin juga menyukai