LAPORAN PRAKTIKUM

PENENTUAN KADAR AIR METODE OVEN

Dosen Pembimbing

: Ir. Rindiani,MP

NAMA KELOMPOK :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

YEYEN ANISA FITRI

WILDANFAHRI ZAIN
INDAH YELYA NURCAHYANI
LEILANI EGA NANDHITA
PUTRI DEWI AYU LESTARI
MAILIA YUNDA SURYADI
KHTIMATUS SADIYAH

PROGRAM STUDI DIV GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2014

BAB I

PENDAHULUAN
1.1.

Latar belakang
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak
memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan
kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga
bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.
Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan
kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode
pengeringan (dengan oven), metode destilasi, metode kimia, metode khusus. Metode
pengeringan (dengan oven) dilakukan untuk menentukan kadar air dari bahan pangan
yang mengandung banyak air dan umumnya stabil terhadap pemanasan tinggi.
Produk yang digunakan dapat pula digunakan untuk produk seperti pada metode oven
vakum kecuali yang banyak mengandung sukrosa atau glukosa.Penentuan kadar air
suatu bahan pangan digunakan untuk menentukan banyaknya zat gizi yang dikandung
oleh bahan pangan tersebut. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu
tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan
tersebut akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berarti banyaknya
air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.
Oleh karena itulah dilakukan praktikum penetapan kadar air metode oven biasa
supaya dapat memudahkan dalam menentukan presentase zat gizi yang terkandung
dalam buah-buahan.
1.2.

Tujuan Praktikum
1. Memaham peranan air dalam makanan.
2. Melakukan penetapan kadar air dan aktivitas air (Aw)
dengan berbagai

metode.

BAB II

DASAR TEORI
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan
kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga
semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan
tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode
ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi,
serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan
dan serealia (AOAC 1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel
yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan
yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah
konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa
hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven temperatur
rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu
(103 + 2)C dengan periode pengeringan selama 17 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada
saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta
cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang
digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya.
Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC
1970). Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode
temperatur rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133C dan waktu yang
digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959).
Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan lain disamping air juga ikut
menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri
dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap ; c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun
sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003).

A. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan
pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan
khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto
1992).
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air
seimbang.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya
tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci
yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam
pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2004).
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada
sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105 110 C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk
bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan
lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadangkadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan
H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno 2004).

BAB III
METODELOGI
1.1 Alat
a. Timbangan analitik
b. Oven
c. Penjepit
d. Cawan
e. Pendingin balik
1.2 Bahan
a. Alpukat
1.3 Prosedur Kerja
1. Penentuan Kadar Air Metode Oven(AOAC,1925).
2. Siapkan cawan kosong atau botol timbang dan tutupnya dikeringkan dalam oven
selama 15 menit dan didinginkan dalam eksikator,kemudian ditmbang (a gram).
3. Cawan atau botol timbangan beserta isi dan tutupnya dimasukkan kedalam oven
selama 4-6 jam dalam keadaan tutup terbuka.Hindarkan botol timbangan/cawan
kontak dengan dinding oven.
4. Pindahankan cawan atau botol timbang beserta tutupnya kedalam eksikator,botol
timbang dalam keadaan terbuka,setelah dingin ditimbang(30 menit didalam
eksikator).
5. Keringkan kembali dalam oven selama 30 menit,setelah didinginkan didalam
eksikator didinginkan kembali.Pekerjaan dilakukan berulang kali sampai
diperoleh berat yag konstan (c gram).
Perhitungan :
Kadar Air (% wb) =

bc
ca x 100 %

Kadar Air (% wb) =

bc
ca x 100 %

BAB IV
HASIL PENGAMATAN

BAB V
PEMBAHASAN
Prinsip penetapan kadar air dengan metode pemanasan biasa (gravimetri) adalah
menguapkan air yang terkandung dalam bahan dengan jalan pemanasan. Bahan tersebut
dipanaskan sampai memiliki berat yang konstan. Berat yang konstan menunjukkan bahwa
kandungan air pada bahan telah menguap seluruhnya, dan hanya tersisa berat kering bahan itu
sendiri.
Praktikum penetapan kadar air metode oven biasa (gravimetri) dilakukan untuk
mengetahui kadar air yang terkandung dalam bahan. Bahan-bahan yang digunakan adalah buah
alpukat.

BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
a)

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau gravimetri yaitu menguapkan
air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.

6.2 Saran
Sebaiknya praktikan harus lebih teliti dan cermat saat melakukan praktikum agar
diperoleh hasil yang akurat dan sesuai dengan literatur.

Daftar Pustaka
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc.
Sudarmadji,Slamet,H.Bambang,Suhardi.2003.Analisa

Bahan

Makanan

dan

Yoyakarta : Liberty.
Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA: Freeman and Company.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Pertanian.