TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Status Gizi

Status gizi adalah keadaan keseimbangan antara asupan (intake) dan kebutuhan
(requirement) zat gizi. Untuk menilai status gizi seseorang atau masyarakat dapat dilakukan
secara langsung maupun tidak langsung. Penilaian secara langsung yaitu dengan cara
pemeriksaan fisik, klinis, antropometri dan biokimia. Adapun penilaian secara tidak
langsung bisa dilakukan dengan cara melihat angka kematian, angka kelahiran dan data
statistik vital lainnya (Soegianto, dkk, 2007,p.1)
Penilaian status gizi Penilaian status gizi (Nutritional Assessment), menurut
Rosalind S. Gibson, didefinisikan sebagai: interpretasi dari informasi yang diperoleh dari
studi diet, biokimia, antropometri dan klinis (The Interpretation of Information Obtained
from Dietary, Biochemical, Anthropometric and Clinical Studies). Informasi tersebut
digunakan untuk menetapkan status gizi individu atau kelompok populasi yang dipengaruhi
asupan dan penggunaan zat gizi. Sistem penilaian status gizi dapat berupa tiga11 bentuk:
survey, suveylance, atau screening (WHO,1976,Gibson, 1990) (Soegianto, dkk, 2007,pp.34).

Mineral Ca
Fungsi Ca dalam tubuh

Ca merupakan bentuk ion yang essensial dalam kontraksi otot, berperan dalam
pembentukan tulang dan gigi, dalam konduksi syaraf dan pembekuan atau penggumpalan
darah (Muchtadi 1989).
Metabolisme Ca dalam tubuh
Kalsium merupakan mineral makro yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah
100mg/hari. Jumlah kalsium cukup banyak di dalam tubuh yaitu sekitar 2% dari berat
badan. Sekitar 99% kalsium dalam tubuh berada dalam tulang. Kalsium tidak dapat
diproduksi di dalam tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan. Mineral dalam makanan
berada dalam bentuk kation.
Kalsium diabsorpsi atau diserap ke dalam tubuh melewati usus halus melalui dua
mekanisme, yaitu transeluler dan paraseluler. Mekanisme transeluler melibatkan transpor
aktif kalsium, sedangkan mekanisme paraseluler melibatkan transpor kalsium secara pasif.
Transpor aktif pengaturannya adalah secara fisiologis dan gizi melalui vitamin D,
sedangkan transpor pasif tidak ditentukan oleh pengaturan gizi dan fisiologis. Absorpsi
kalsium besar apabila kebutuhan kalsium adalah besar.
Kalsium disimpan didalam tulang bagian ujung. Penyimpanan kalsium pada tulang
bersifat labil, terutama pada usia muda. Kalsium diekskresikan atau dikeluarkan melalui
usus, ginjal, dan kulit. Proporsi ekskresi melalui feses atau tinja adalah sekitar 62 persen,
melalui urin adalah sekitar 23 persen dan melalui keringat adalah sekitar 15 persen dari
total asupan (Almatsier 2001).
Zat Pendorong dan Penghambat Mineral Ca

Proses absorpsi kalsium dalam tubuh didorong oleh vitamin C, vitamin D dan
protein. Sedangkan asam oksalat (pada bayam) dan asam fitat (pada dedak padi)
menghambat absorpsi kalsium (Almatsier 2001).
Kebutuhan Mineral Ca
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan mineral Ca untuk anak usia
1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 500 mg perhari.

Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral Ca

Kekurangan kalsium dapat menyebabkan riketsia pada anak dan osteomalasia dan
osteoporosis pada orang dewasa. Efek negatif dari asupan kalsium yang tinggi adalah
pembentukan batu ginjal (nephrolithiasis), sindrom hiperkalsemia, dan pengaruhnya
terhadap absorpsi mineral esensial lainnya seperti zat besi, zinc, magnesium, dan fosfor.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Mineral merupakan zat gizi mikro yang penting bagi tubuh. Beberapa mineral yang
penting adalah kalsium, besi, dan seng. Seng diperlukan untuk aktivitas lebih dari 90 enzim
yang ada hubungannya dengan metabolisme karbohidrat dan energi, degradasi/sintesis
protein, sintesis asam nukleat, biosintesis heme, transfer CO2 (anhidrase karbonik) dan
reaksi-reaksi lain. Zat besi dalam tubuh merupakan bagian dari hemoglobin yang berfungsi
sebagai pembawa oksigen dalam darah. Untuk memelihara keseimbangan hemoglobin
dalam darah terdapat feritin dan hemosiderin sebagai tempat penyimpanan zat besi.
Kalsium merupakan bentuk ion yang essensial dalam kontraksi otot, berperan dalam

pembentukan tulang dan gigi, dalam konduksi syaraf dan pembekuan atau penggumpalan
darah (Muchtadi 1989).
Mineral yang dikonsumsi tidak diserap seluruhnya oleh tubuh. Jumlah mineral yang
diserap bergantung pada ada tidaknya zat penghambat dan pendorong dalam penyerapan,
serta nilai bioavailabilitas dari mineral tersebut.
Bioavailabilitas dapat dianalisis dengan cara in vitro yang memiliki keuntungan
lebih cepat, murah, dan mudah dikontrol. Secara in vitro dilakukan simulasi pencernaan
dalam wadah menggunakan bufer enzim pencernaan yaitu pepsin secara tunggal atau
diikuti dengan tripsin sendiri atau bersama dengan kimotripsin dalam bufer dengan pH
yang sesuai. Jumlah mineral target yang terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara
bebas dalam wadah dapat dipisahkan dengan menggunakan membran dialisis dengan poripori yang sesuai. Dialisat yang mengandung mineral target lalu dianalisis dengan metode
spektrofotometer penyerapan atom (AAS).
Analisis yang dapat dilakukan sangat bervariasi tergantung dari metode analisis
kimia yang tersedia, tetapi secara singkat pertama-tama dilakukan pengabuan lalu
pengenceran dan diukur dengan spektrofotmeter pada panjang gelombang. yang sesuai
(Harris & Karmas 1988). Dialisis merupakan proses pemurnian suatu sistem koloid dari
partikel-partikel bermuatan yang menempel pada permukaan. Pada proses digunakan
selaput semi permeable (Ratna et al. 2011). Prinsip metode dialisat ini adalah memisahkan
molekul terlarut berdasarkan berat molekulnya secara difusi (Zakaria et al. 1997).
Salah satu enzim yang berperan dalam penyerapan adalah pepsin.Pepsin merupakan
golongan dari enzim endopeptidase, yang dapatmenghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada

bagian tengah sepanjang rantaipolipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada
pH 2-5. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa danpepton. Enzim
tersebut akan mendestruksi protein dalam sampel (Del valle1981). Sedangkan enzim lain
yang juga digunakan adalah pankreatin bile yang berfungsi memecah ikatan protein sampel
agar nanti hasil protein yang dipecah dapat sesuai dengan diameter kantung dialisis.
Praktikum ini bertujuan mengetahui ketersediaan mineral didalam tubuh. Mineral
yang dianalisis ialah kalsium, besi, dan seng. Sampel yang dianalisis ialah makanan bayi
dengan bermacam-macam merk dagang. Sampel dianalisis duplo, yang hasilnya kemudian
dirata-ratakan. Hasil perhitungan bioavailabilitas kalsium disajikan pada tabel-tabel berikut.
Tabel 1. Bioavailabilitas dan kontribusi AKG kalsium
Bioavailabilitas
Ca

Total Ca Tersedia

No.

Kode
sampel

mg /100 mg /
g
size

12.24

25.19

4.00

4
5

Kontribusi AKG (%)

serving
0-6 bulan

7-12 bulan

6.30

2.10

1.57

16.47

4.12

1.37

1.03

34.47

73.86

35.45

11.82

8.86

18.06

54.18

21.67

7.22

5.41

9.94

29.81

11.93

3.98

2.98

Berdasarkan hasil perhitungan, nilai bioavailabilitas terendah adalah sampel

makanan bayi B, yaitu 4,00%, sedangkan makanan bayi dengan nilai bioavailabilitas
tertinggi adalah sampel C, yaitu 34,47%. Karena nilai bioavailabilitasnya yang rendah,
jumlah total kalsium pada sampel B yang tersedia juga rendah, yaitu 16,47 mg dalam 100 g
sampel dan 4,12 mg pada tiap serving size. Kontribusi AKG dihitung berdasarkan
kebutuhan kalsium bayi usia 0-6 bulan, yaitu 300 mg, dan 7-12 bulan, yaitu 400mg. Sampel
B memberikan kontribusi yang terendah terhadap kebutuhan kalsium bayi, yaitu 1,37% dan
1,03% dari AKG. Sampel yang memberikan kontribusi kalsium tertinggi adalah sampel C
dengan kontribusi AKG sebesar 11,82% dan 8,86% dari AKG.
Nilai bioavailabilitas dan kontribusi AKG kalsium pada sampel C yang tinggi, dapat
dikarenakan tingginya kadar protein sampel C yaitu 42%. Proses absorpsi kalsium dalam
tubuh didorong oleh vitamin C, vitamin D dan protein. Sedangkan asam oksalat (pada
bayam) dan asam fitat (pada dedak padi) menghambat absorpsi kalsium. Jumlah kalsium
cukup banyak di dalam tubuh yaitu sekitar 2% dari berat badan. Sekitar 99% kalsium dalam
tubuh berada dalam tulang (Almatsier 2001).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Mineral merupakan zat gizi mikro yang penting bagi tubuh. Beberapa mineral yang
penting adalah kalsium, besi, dan seng. Jumlah mineral yang diserap bergantung pada ada
tidaknya zat penghambat dan pendorong dalam penyerapan, serta nilai bioavailabilitas dari
mineral tersebut. Bioavailabilitas dapat dianalisis dengan cara in vitro yang memiliki
keuntungan lebih cepat, murah, dan mudah dikontrol.

Saran
Praktikum sebaiknya dilakukan dalam kondisi tenang agar praktikan lebih cermat
dan teliti dalam melakukan setiap tahapan praktikum. Setiap tahapan praktikum sebaiknya
dilakukan dalam waktu yang tepat dan tidak disimpan lama.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar UniversitasPangan

dan Gizi. IPB. Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:
Gramedia.Beard, J., and B.Tobin. 2000. Iron Status and Exercise. Am. J. Clin. Nutr., 72 :
594-7.Caroline.

2008.

Metabolisme

dan

fungsi

zat

besi

dalam tubuh.

http://fransis.wordpress.com/2008/07/14/metabolisme-dan-fungsi-zat besidalamtubu
h/

[20 Mei 2011]

Ironoverdoses. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002659.htm[20 Mei2011]

Linder, Maria C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian

Secara

Klinis. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Del Valle FR 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected

Ratna et al. 2011. Pemisahan koloid.http://www.chem-is-try.org [20 Mei 2011].

Zakaria et al. 1997. Evaluasi Nilai Biologis Pangan. Diktat Jurusan Teknologi
dan Gizi. Fakultas teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Pangan