54

BAB IV
SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA
A.

SANITASI MAKANAN
Adalah rangkaian upaya pencegahan untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusajk
kesehatan selama proses produksi sampai dikonsumsi.

1.

Tujuan :
a. Tersedia makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
b. Merunnya kejadian penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan

2. Pelaksanaan
a. Ruang pengolahan :
Tersedia kamar mandi, WC, locker, ruang ganti. Ruang harus bersih,
tersedia tempat sampah sementara
b. Bangunan
- Pintu ruang persiapn dan ruang pengolahan sebaiknya peralatan
anti lalat
- Tersedia fasilitas cuci tangan, air mengalir, sabun, lap pengering
- Tersedia saluran limbah pengolahan makanan yang aman dari
binatang pengganggu
c. Sarana & Peralatan Sanitasi Makanan
1.

Air

bersih

yang

memenuhi

standart

mutu

(bersih,

biologi,kimiawi,radioaktif)
2. Alat pengankut beroda, kereta makan/minuman tertupu sempurna,
kedap aor, mudah dibersihkan,halus
3. Rak rak beroda yang mudah dipindahkan
4. Peralatan yang kontak makanan : permukaan utuh,mudah
dibersihkan, lapisan tidak mudah rusak, tidajk terbuat dari logam
berat.wadah amakanan/alat penyajian tertutup.
3. Prinsip Penyehatan Makanan
Menggunakan prinsip HACCP (Hazalrd Analysis Critical Point) meluputi
bahan makanan, penjamah makanan, dan cara kerja serta upaya
pengendalian pertumbuhan kuman.

55
a. Bahan makanan : dipilih yang diketahui asal lokasi secara pasti, tidak
tercemar, dan bermutu baik
b. Higiene penjamah makanan
1. Syarat :
a.

Sehat, bebas kuman dan penyakit

b.

Bersih diri, pakaian dan seluruh badan

c.

Pemeriksaan kesehatan secara periodik

d.

Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan secara

baik

e.

Mengetahui

prinsip

higiene

sanitasi

penyelenggaraan

makanan
f.

Berperilaku yang mendukung penyehatan makanan

2. Perilaku, kebiasaan dan sikap kerja

a. Cuci tangan sebelum bekerja
b. Tidak garuk kepala. Hidnug dan bagian tubuh lain
c. Alihkan muka jika batuk/bersin
d. Mengunakan masker
e. Menaaati ketetapan proses pengolahan
f. Tidak menjamah makan tanpa alat( sendok dll)
g. Makan di ruang makan yang tersedia
h. Tidak merokok
i. Menjaga kebersihan ruang kerja
j. Menggunakan alat pelindung diri
3. Proses penyimpanan makanan
Terpisah antara makanan mentah dan makanan matang
4. Pembersihan ruang dan alat
Dilakukan seger setelah proses pekerjaan
5. Pengangkutan makanan, dilakukan tertutup
6. Penyajian makanan, alat bersih, tidak ada tanda tanda vektor, tertutup
4. Pengawasan :
Meliputi :

a.

Penjamah makanan (usap dubur)

c.

Bahan makanan (pemeriksaan kualitas)

d.

Peralatan (uji sanitasi peralatan)

e.

Lingkungan (uji sanitasi lingkungan)

56

B.

KESELAMATAN KERJA
Adalah segala kegiatan untuk menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan
Kegiatan yang dilakukan:
1. Pengendalian teknis : letak, ruang yang cukup, alat kecil yang cukup,
penerangan dan ventilasi yang cukup, tersedia ruang istirahat
2. Adanya pengawasan dari penanggungjawab
3. Pekerjaan sesuai kemampuan
4. Volume kerja sesuai jam kerja
5. Perawatan alat kontinyu
6. Pendidikan keselamatan kerja
7. Fasilitas P3 K
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

C.

PROSEDUR KESELAMATAN KERJA

1. Ruang penerimaaan dan penyimpanan bahan makanan
a. Menggunakan alat sesuai peruntukannya
b. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan
angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang
tersebut
c. Pergunakan tutup kotak/panci yang sesuai dan hindari tumpahan
bahan
d. Dilarang merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
e. Lampu harus dimatikan bila tidak digunakan/diperlukan
f. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan
kemampuan anda
g. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang
penerimaan dan penyimpanan
2. Ruang persiapan dan pengolahan makanan
h. Pergunakan alat yang ssesuai dengan cara yang baik
i. Tidak menggaruk, batuk selama bekerja
j. Menggunakan alat yang tersedia sesuai petunjuk pemakaian
k. Bersihkan mesin sesuai petunjuk dan matikan mesin sebelumnya
l. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
akan dibersihkan
m. Berhati- hati bila membuka, menutup, menyalakan atau mematikan
mesin,lampu, gas/listrik dan lain-lain
n. Menelitin dulu semua peralatan sebelum digunakan

57

o. Pada saat selesei menggunakan alat, teliti kembali apakah semua

alat sudah dimatikan mesinnya
p. Mengisi panci panci menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan
3. Ruang distribusi makanan
q. Tidak mengisi panci terlalu penuh
r. Mengisi kereta makanan tidak melebihi kapasitas
s. Meletaklan alat teratur dan rapi
t. Membawa air panas tutup dengan rapat atau mengisi tiadak
sampai penuh