Anda di halaman 1dari 5

Penanganan Bumbu dan Rempah

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan dalam Kulinologi Indonesia edisi 7/2011)


Bumbu dan rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Lezat
tidaknya suatu makanan, sangat tergantung pada bumbu dan rempah yang ditambahkan ke
dalamnya. Tidak ada yang bisa memungkiri hal ini. Eksplorasi terhadap rempah sebagai
bumbu terus berkembang sejalan dengan berkembangnya hubungan antar negara (etnik) dan
munculnya kerinduan terhadap makanan etnik. Lalu, bagaimana cara mengelola bumbu dan
rempah agar dapat memberikan hasil optimal di dalam makanan?
Istilah Bumbu dan Rempah
Istilah bumbu sering dipertukarkan dengan istilah rempah dan dianggap memiliki arti
yang sama. Padahal, walau memiliki fungsi yang sama, pengertian mereka tidaklah persis
sama.
Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan
digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai
pemberi komponen gizi. Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh
atau gilingan. Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji,
daun, bunga atau dan sebagainya. biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun
(misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya
allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun
bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron), umbi
(bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga (cengkeh). Dalam
beberapa sitasi, rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan
sebagai herbs.
Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor makanan,
maka mereka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan yang
mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke
dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat preparasi sebelum makanan tersebut
disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan
keseluruhan dari suatu produk makanan. Bumbu komersial, biasanya merupakan campuran
dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan
pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan,
pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi.
Untuk bumbu, dikenal dua istilah lagi yaitu seasoning dan condiment. Seasoning
adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama proses pengolahan (atau
pemasakan), sedangkan condiment adalah bumbu yang ditambahkan pada makanan pada
tahap preparasi (sebelum disajikan/dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan). Sehingga, jika
dilihat dari definisi ini maka pikel, sauce dan kecap manis bisa disebut sebagai condiment.
Kegunaan Bumbu dan Rempah
Fungsi utama dari bumbu dan rempah adalah untuk menambahkan flavor ke dalam
makanan dan menstimulasi selera konsumen. Beberapa rempah juga berperan dalam
pembentukan tekstur, warna dan penampakan produk. Komponen-komponen rempah yang
bersifat volatil atau mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara

komponen-komponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari
makanan.
Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak komponen
aktif di dalam rempah-rempah juga bersifat sebagai antimikroba, antioksidan dan atau
bermanfaat terhadap kesehatan (Tabel 1). Sifat antimikroba yang dimiliki rempah dapat
memberi perlindungan tambahan pada makanan dari aktivitas mikroba; sementara konsumsi
makanan kaya bumbu dan/atau rempah sekaligus dapat memberi efek positif terhadap
kesehatan terkait dengan keberadaan antioksidan dan komponen aktif lainnya.
Bentuk Bumbu dan Rempah
Bumbu dan rempah dapat dijumpai dalam bentuk segar, kering (utuh atau giling
dengan ukuran yang beragam), atau dalam bentuk ekstrak (minyak (atsiri) rempah, oleoresin,
ekstrak kering dan sebagainya). Lalu, bumbu dan rempah seperti apa yang akan kita
gunakan? Beberapa pertimbangan berikut barangkali bisa digunakan dalam memilih bumbu
dan rempah.
Keuntungan utama dari rempah segar adalah memiliki flavor yang lebih lengkap dan
fresh. Beberapa juga berperan pada pembentukan warna, tekstur dan penampakan produk
secara keseluruhan. Matriks bahan menyebabkan pelepasan flavor rempah segar berlangsung
secara lambat pada suhu tinggi. Hanya saja, konsistensi flavor dan warna susah dipertahankan
karena beragamnya asal, umur dan kondisi penyimpanan. Rempah segar juga memiliki umur
simpan yang rendah, relatif tinggi kandungan mikrobanya, tidak stabil pada aplikasi di suhu
tinggi, dan beberapa jenis rempah bersifat musiman.
Tabel 1. Manfaat dari rempah-rempah dan beberapa contohnya
Manfaat
Langsung
Rasa

Contoh rempah

Warna

Ikutan
Menutup rasa yang tidak
diinginkan
Meningkatkan selera/nafsu
makan
Membentuk konsistensi
makanan
Memperbaiki tekstur

Antimikroba

Pengawet

Antioksidan,
komponen aktif
untuk kesehatan

Menjaga kesehatan dan


kebugaran

Aroma
Tekstur

Kemangi, lada hitam, kapulaga, serai, pekak


(bunga lawang)
Cengkeh, jahe, daun kari, daun mint, pala,
kapulaga, kayu manis.
Biji mustard, bawang bombay, bawang
merah, biji wijen, kemiri, biji kenari.
Annatto, paprika, peterseli, kunyit, daun
suji, kayu secang
Kayu manis, cengkeh, jinten, oregano,
kunyit
Kayu manis, cengkeh, jinten, jahe, kunyit,
bawang putih

Penggunaan rempah kering jauh lebih praktis daripada rempah segar, juga mudah
ditimbang atau ditangani. Kadar airnya yang rendah membuat rempah kering memiliki umur
simpan yang lebih panjang dan intensitas rasa yang lebih kuat dibandingkan rempah
segarnya. Sayang sekali, flavor dari rempah kering biasanya lebih lemah dari rempah
segarnya. Hal ini karena komponen flavor biasanya bersifat volatil yang menguap selama

proses pengeringan rempah. Selain itu, penggunaan rempah kering terkadang juga
menyebabkan terjadinya distribusi flavor dan warna yang tidak seragam di dalam produk:
beberapa bagian memiliki intensitas flavor dan warna yang lebih tinggi.
Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki flavor dan warna yang lebih terstandarisasi,
dengan penampakan, warna dan flavor yang seragam dan dengan kontaminasi mikroba yang
jauh lebih rendah dibandingkan dengan rempah segar dan atau rempah kering. Untuk
aplikasi ke dalam produk, hanya dibutuhkan sedikit ekstrak rempah. Ekstrak rempah juga
tidak membutuhkan banyak ruang untuk penyimpanannya. Kelemahan dari ekstrak rempah
diantaranya adalah kesukaran dalam penanganan termasuk pada saat penimbangan dan
pencampuran (masalah pada ekstrak cair), aroma dan rasa yang kadangkala tidak setipe
dengan rempah segar, dan hilangnya komponen flavor volatil pada suhu tinggi.
Mengoptimalkan Manfaat Bumbu dan Rempah
Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi yang berperan
dalam pembentukan profil flavornya. Akibatnya, suatu jenis rempah tidak selalu hanya
memiliki satu aroma dan rasa tertentu tetapi bisa memiliki aroma dan rasa yang
kompleks. Selain itu, komponen kimia di dalam beberapa rempah juga berkontribusi pada
karakteristik tekstur dan warna produk. Sehingga, apa saja rempah yang digunakan dan
seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam suatu formulasi produk sangat tergantung
pada bagaimana kontribusi rempah tersebut terhadap flavor, rasa, aroma, tekstur dan warna
produk.
Bagaimana memunculkan flavor dari suatu rempah juga tidak selalu sama untuk
semua rempah. Pengaruh penanganan atau proses seringkali memberikan pengaruh yang
berbeda pada pembentukan atau peningkatan intensitas flavor dari suatu rempah. Sehingga,
pemahaman terhadap hal ini akan sangat membantu dalam mendisain tahapan proses
pengolahan atau penanganan rempah. Sebagai contoh, beberapa rempah harus digiling,
diiris, disangrai, digoreng atau direbus untuk memunculkan atau mengintensifkan flavor
khasnya. Rempah juga akan menghasilkan flavor yang unik selama proses
pemasakan. Akibatnya, seringkali rempah yang sama akan menghasilkan aroma dan rasa
berbeda ketika mereka diolah dengan metode pemasakan yang berbeda. Variasi proses
pemasakan yang diberikan bisa menyebabkan intensitas flavor dari rempah meningkat dan
atau membentuk sensasi baru. Selain itu, proses pemasakan yang digunakan akan juga
berpengaruh pada penurunan intensitas aroma dan rasa yang tidak disukai.
Ketahanan rempah terhadap panas dalam kaitannya dengan flavor juga
bervariasi. Beberapa rempah memiliki flavor yang stabil terhadap pemanasan disuhu tinggi
sementara pada rempah yang lain, pemanasan di suhu tinggi justru akan merusak
flavornya. Penambahan rempah yang berbeda pada waktu atau tahap pengolahan yang tepat
untuk masing-masing rempah akan membantu mempertahankan flavor setiap rempah dan
keseimbangannya dengan flavor dari rempah yang lain. Pertimbangan terhadap kondisikondisi ini juga perlu dipertimbangkan ketika mempersiapkan bumbu yang merupakan
campuran dari beberapa rempah.
Karena komponen flavor yang volatil bisa larut dalam alkohol, maka tidak heran jika
beberapa etnik menggunakan anggur (wine) atau produk beralkohol lainnya untuk
mengawetkan aroma rempah. Dan karena komponen volatil juga bersifat larut dalam

minyak, maka rempah sering dimasak dalam minyak (ditumis) sebelum dicampur dengan
bahan lain untuk memberi retensi yang lebih baik terhadap flavornya. Proses penyangraian
rempah sebelum digunakan akan menguapkan sebagian besar air rempah sehingga intensitas
flavor menjadi lebih tinggi. Sementara itu, flavor yang lebih kaya akan diperoleh ketika
menggunakan rempah segar yang digiling sesaat sebelum digunakan.
Membeli Bumbu dan Rempah
Seperti inggridien pangan lainnya, bumbu dan rempah bisa berkontribusi pada
besarnya jumlah kontaminan mikroba di dalam produk. Rempah dalam bentuk ekstrak dan
rempah yang telah disterilisasi dapat dikatakan bebas dari mikroba, tetapi tidak demikian
halnya dengan rempah segar dan rempah bubuk. Pencegahan kontaminasi rempah melalui
pengendalian proses budidaya, panen dan metode preparasi dan pengolahan rempah perlu
diperhatikan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan akibat penggunaan rempah yang
terkontaminasi. Hal ini terutama sangat penting ketika rempah akan digunakan dalam pangan
terolah minimal (minimally processed food) termasuk juga sallad dressing, condiment atau
jika akan digunakan dalam bentuk rempah tabur pada produk.
Jika kebutuhan bumbu dan rempah tidak terlalu besar atau jika bumbu dan rempah
mudah diperoleh, sebaiknya bumbu dan rempah dibeli dalam jumlah sesuai kebutuhan dan
tidak disimpan dalam jumlah besar. Rempah segar mudah rusak (busuk) karena kandungan
airnya yang tinggi. Pada bumbu dan rempah kering atau bentuk ekstrak, untuk
mempertahankan aroma yang baik, maka penyimpanan dalam jangka panjang tidak
disarankan. Selama penyimpanan, rempah kering dalam bentuk gilingan akan kehilangan
flavor dan aroma lebih cepat dibandingkan dengan rempah kering bentuk utuh.
Karena flavor dan warna rempah bisa sangat beragam, maka untuk pembelian bumbu
dan rempah dalam jumlah besar disarankan dari suplier yang dapat dipercaya dan dengan
memenuhi spesifikasi mutu yang diinginkan. Tujuannya adalah agar dapat menghasilkan
produk dengan citarasa yang konsisten. Selain aspek terkait dengan mutu flavornya, maka
parameter kebersihan, ada tidaknya cemaran serangga atau binatang, dan mutu mikrobial juga
perlu diperhatikan. Persyaratan mikrobial mencakup jumlah total bakteri, kapang, kamir,
koliform dan patogen seperti E. coli dan Salmonella.
Menyimpan Bumbu dan Rempah

Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan mutu bumbu dan
rempah selama penyimpanan. Kemasan yang digunakan harus dapat melindungi mereka dari
oksidasi agar flavor dan warna dapat dipertahankan. Tergantung pada jenis rempah, proses
dan kondisi kemasan dan penyimpanannya, rempah kering utuh dan ekstrak bisa disimpan
antara 2 sampai 4 tahun, rempah kering giling berkisar dari 6 bulan sampai dua tahun,
rempah daun kering dari 3 bulan sampai 2 tahun. Bumbu (campuran rempah dan seasoning)
bisa bertahan 1 2 tahun tergantung pada inggridien dan aditif yang ditambahkan.
Untuk dapat mempertahankan mutu semaksimal mungkin, maka teknik penyimpanan
bumbu dan rempah adalah sebagai berikut:
Simpan di ruang yang gelap, kering dan sejuk (20oC, kelembaban 60%). Penyimpanan
di suhu sejuk akan memperlambat proses penguapan komponen flavor sehingga flavor dapat
dipertahankan lebih lama. Beberapa rempah memerlukan suhu penyimpanan yang lebih

rendah (0 7oC) untuk mencegah pertumbuhan kapang, menghambat kerusakan warna, dan
mencegah ketengikan. Secara umum, makin rendah suhu maka reaksi penurunan mutu akan
berlangsung lebih lambat.
Hindarkan dari panas (oven, kompor atau sumber panas lainnya), cahaya (jauhkan
dari jendela atau hindari penggunaan kemasan transparan) dan uap air (uap yang terjadi
karena pemasakan yang dilakukan di dekat wadah penyimpanan bumbu dan rempah, atau
karena menggunakan sendok basah untuk mengambil bumbu). Cahaya dan panas akan
menyebabkan hilangnya aroma, flavor dan warna bumbu dan rempah. Keberadaan uap air
berpotensi untuk memicu pertumbuhan mikroba pada rempah segar dan kering; dan
menyebabkan terjadinya pengempalan (caking) pada bumbu dan rempah kering.
Simpan bumbu dan rempah di dalam wadah yang kedap udara. Jaga agar kemasan
tetap tertutup rapat. Kontak dengan udara akan mempercepat hilangnya flavor. Selain itu,
kemasan yang tidak tertutup rapat berpotensi untuk diserang oleh serangga dan binatang
pengerat yang akan merusak mutu dari bumbu dan rempah.
Jangan menyimpan bumbu dan rempah dalam wadah besar di dalam freezer. Proses
pembekuan berulang (karena kemasan berulangkali keluar masuk freezer) akan menyebabkan
kondensasi dan hilangnya komponen flavor.