Anda di halaman 1dari 32

MAKALAH MSPM

KARAKTERISTIK DAN JENIS KERJASAMA DARI


MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI KOMERSIAL

Oleh :
Arini Widi A.

P17431112052

Dini Ginanjar M. P17431112057


Ida Oktaviani

P17431112065

Rachel Anindya

P17431112076

Usma Muhida A. P17431112081

POLTEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG


PROGRAM STUDI DIII JURUSAN GIZI
2014
KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT, dengan segala rahmat dan


hidayah-Nya, Makalah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi yang berjudul Karakteristik Dan Jenis Kerjasama Dari Manajemen
Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial ini dapat terselesaikan
dengan baik.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Manajemen
Sistem

Penyelenggaraan

Makanan

Dasar

(MSPM

Dasar),

yang

terselesaikan karena bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terimakasih kepada Ibu Ana Yuliah Rahmawati, SGz, MGz.
selaku pengampu mata kuliah ini dan pembimbing dari penyusunan
makalah ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada teman-teman
Reguler B Semester IV yang ikut membantu, mendukung dan bertukar
informasi dalam penyusunan makalah ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Makalah ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun kesempurnaan Makalah MSPMI Dasar ini di waktu yang akan
datang.
Semarang, April 2014

Tim Penulis

DAFTAR ISI
2

Halaman Judul..........................................................................................1
Kata Pengantar.........................................................................................2
Daftar isi...................................................................................................3
BAB I. PENDAHULUAN...............................................................................4
A.
B.
C.
D.

Latar Belakang................................................................................4
Rumusan Masalah...........................................................................6
Tujuan.............................................................................................7
Manfaat Penulisan...........................................................................7

BAB II. ISI..................................................................................................8


A. Pengertian Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
........................................................................................................8
B. Sejarah Perkembangan...................................................................8
C. Klasifiasi Pelayanan Gizi Institusi....................................................9
D. Faktor Pendorong Perkembangan PM Komersial.............................15
E. Penyelenggaraan Makanan Komersia di Tempat Wisata.................16
F. Lokasi Penyelenggaraan Makanan..................................................18
G. Jenis Kerjasama...............................................................................27
BAB III. PENUTUP......................................................................................29
A. Kesimpulan.....................................................................................29
B. Saran...............................................................................................29
Daftar Pustaka..........................................................................................30

BAB I
PENDAHULUAN
3

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan

makanan

perlu

menerapkan

unsur

ilmu

manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah
ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen
dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering
pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsurunsur manajemen yang dimaksud berkaitan dengan perencanan,
pengorganisasiaan,

pelaksanaaan,

pengontrolan,

dan

evaluasi

sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian


yang

dikelola

di

dalam

catering

pelayanan

lembaga

adalah

perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan


pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan
menerapkan sistem kerja tertentu, misalnya sistem kerja manual
dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.
Manajemen

makanan

Institusi

pada

hakekatnya

adalah

penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran


besar yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal
sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan.
Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada
di dalam organisasi tertentu dari golongan yang heterogen maupun
yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam
institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 10 jam setiap harinya.
Manajemen penyelenggaraan makanan institusi tidak hanya
pada suatu instansi pendidikan ataupun perusahaan. Manajemen
penyelenggaraan makanan institusi juga dipakai di berbagai tempat
rekreasi dengan tujuan komersial.
Prinsip yang mendasar di dalam pengelolaan makanan
institusi adalah:
1. Tanggung jawab penyelenggaraan yang berkesinambungan
4

2. Menyediakan makanan sesuai dengan konsep kecukupan gizi dan


ragam bahan pangan bagi golongan usia tertentu.
3. Penerimanaan makanan dari konsumen baik berdasarkan nilainilai agama dan sosial budaya yang dianutnya, maupun persepsi
tingkat kepuasan konsumen pada umumnya.
4. Memiliki cita rasa yang tinggi
5. Diproses dengan memenuhi standar kesehatan makanan dan
sanitasi hygiene makanan yang layak.
6. Harga makanan terjangkau
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya
makanan yang memuaskan bagi klien dan atau pasien, dengan
manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara
makanan Institusi dituntut untuk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan
dimasak dengan layak.
2. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Menu seimbang dan bervariasi
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan
5. Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan
dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan
dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak seperti alat
makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu
pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien
dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative
bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan
5

waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya


diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas
yang

memiliki

waktu

istirahat

jam

makan

siang

terbatas.

Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon makan atau kartu


makan yang ditunjukan pada staf pramusaji kemudian mereka
mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya
yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju
ruang makan yang telah disiapkan.
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan
dari pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan
oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi
adalah ada dalam lembar Anjuran Makan Satu Hari yang disertai
pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat.
Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan Rotasi menu
dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan
mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat
menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang
digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi
warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan
tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar
jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan
institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian
makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr
sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya.
Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan
keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya
penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk
kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan
distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan
dengan sanitasi dan hygiene makanan.
B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang diuraikan di atas, penulis


menuliskan perumusan masalah sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan Manajamen

Penyelenggaraan

Makanan Institusi?
2. Bagaimanakah sejarah perkembangan Penyelenggaraan Makanan
Institusi?
3. Bagaimanakah klasifikasi Penyelenggaraan Makanan Institusi?
4. Apa karakteristik dari masing-masing klasifikasi Pelayanan Gizi
Institusi?
5. Apa
yang

menjadi

faktor

pendorong

perkembangan

Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial?


6. Apa sajakah contoh penyelenggaraan makanan komersial?
7. Bagaimana sistem penyelenggaraan makanan di tempat-tempat
wisata?
8. Apa sajakah bentuk kerjasama dalam sistem penyelenggaraan
makanan?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Setelah membuat
Makanan

Intitusi

ini

makalah

diharapkan

klasifikasi
penulis

Penyelenggaraan
dapat

memahami

klasifikasi Penyelenggaraan Makanan menurut pembagian Nursiah


Mukrie, 1990 dan Greorgie, 2007.
2. Tujuan Khusus
Selain memahami klasifikasi

Penyelenggaraan

Makanan

Institusi, diharapkan penulis juga dapat memahami khususnya


Penyelenggaraan Makanan Komersial yang terdapat di tempat
wisata

seperti

contohnya

di

kapal

pesiar,

kebun

binatang,

museum, sport event, dan convenience stores.


D. Manfaat Penulisan
1. Bagi Penulis
Sebagai penulis hendaknya dalam penulisan makalah ini
dapat menjadi pengalaman dan menambah wawasan penulis
dalam bidang Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi sesuai dengan mata kuliah yang sedang ditempuh penulis.
2. Bagi Pembaca
Makalah ini diharapkan juga dapat menambah wawasan bagi
pembaca dan dapat dijadikan sumber referensi. Tidak menutup
kemungkinan juga bagi pembaca yang mempunyai informasi lebih
7

tentang Manajamen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi


dapat mengevaluasi makalah ini sehingga tulisan ini dapat
menjadi lebih baik.

BAB II
ISI

A. Pengertian MSPMI
Penyelenggaraan berasal dari kata dasar selengara yang
artinya menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu,
seperti: memelihara, merawat. (Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan
makanan,
merupakan

maka

penyelenggaraan

kegiatan

mengurus

makanan

dan

pada

mengusahakan

hakikatnya
masalah

makanan, atau proses pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan


tertentu.
Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah
suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan
alasan tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa
penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan
8

yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati,


2011).

B. Sejarah Perkembangan
Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak
zaman dahulu kala. Dalam pembuatan bangunan seperti kuil, candi,
piramid atau benteng untuk melindungi negara dari serangan musuh,
sebagaimana

halnya

dengan

Tembok

Besar

di

Cina

yang

mempekerjakan puluhan, ratusan bahkan mungkin ribuan orang,


penyelenggaraan makanan bagi kelompok pekerja bangunan ini
sudah dilakukan di zaman itu. Demikian halnya
penyelenggaraan

berbagai

upacara

agama

dan

pada

upacara

waktu
adat,

kegiatan penyelenggaraan makanan kelompok merupakan kegiatan


yang tidak di anggap remeh. Di Indonesia pada berbagi kegiatan
upacara seperti itu penyajian makanan merupakan suatu kegiatan
pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha
Pencipta maupun sebagai ungkapan rasa hormat terhadap para tamu
yang hadir. Akan tetapi, penyelenggaraan makanan kelompok yang
dilakukan pada masa itu belum di kelola secara profesional dan jauh
dari

tujuan

komersial.

Penyelenggaraan

pelayanan

makanan

kelompok masih bersifat keramah tamahan (bospitality).


Penyelenggaraan makanan kelompok secara lebih profesional
baru dimulai pada pertengahan abad ke -17 bersamaan dengan awal
revolusi Industri Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya usaha
untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai
industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat
meningkatkan produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert Owen
adalah salah seorang tokoh industri di Eropa yang mempelopori
penyelenggaraan makanan bagi para pekerja industri yang di kelola
secara efektif dan efisien. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan
industri (inflant food service). Karena berjasa mengembangkan usaha
penyelenggaraan makanan bagi para pekerja di berbagi pusat

industri,

maka

Robert

Owen

dianggap

sebagai

pelopor

penyelenggaraan makanan institusi terutama di pabrik-pabrik. Upaya


nya itu kemudian menyebar bukan saja di daratan Eropa tetapi
sampai juga di Amerika Serikat. Penyelenggaraan makanan institusi
mulai

dikembangkan

di

berbagai

industri

tekstil,

bank

dan

sebagainya.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan
karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang
optimal

yang

memungkinkan

tercapainya

produktivitas

kerja

maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke -20.


C. Klasifikasi Pelayanan Gizi Institusi
Klasifikasi Manajemen Pelayanan Gizi Institusi menurut Nursiah
Mukrie (1990) dibagi menjadi :
1. Pelayanan Gizi Institusi Industri (Tenaga Kerja)
Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja adalah suatu
bentuk penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya di
pabrik, perusahaan atau perkantoran. Tujuannya adalah untuk
mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaikbaiknya,

agar

dapat

diciptakan

suasana

kerja

yang

memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.


Yang

termasuk

golongan

ini

adalah

pabrik,

perusahaan,

perkebunan, industri kecil diatas 100 karyawan, industri tekstil,


perkantoran, bank dan sebagainya.
Karakteristik PGI industri atau tenaga kerja sebagai berikut:
a. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai
dengan beban kerja dan lama pekerjaan serta pertimbangan
reaksi kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8 jam tenaga kerja
memerlukan energi makanan yang mengandung 1/3 atau
lebih makanan dari kebutuhan sehari.
b. Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan
lengkap dan selebihnya makanan selingan/minuman.
10

c. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan dirumah.


d. Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur, maka
pemberian makanan ditiadakan/diganti bahan lain.
e. Diperlukan tenaga khusus yang mengelola makanan.
f.

Jumlah yang harus dilayani harusnya etap, atau sedikit sekali


perubahan.

g. Macam hidangan sederhana, tidak bnyak variasi dan sesuai


dengan kemampuan perusahaan.
h. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling
banyak dilakukan adalah anggunakan tiket makanan yang
bertanggal.
2. Pelayanan Gizi Institusi Sosial
Pelayanan Gizi Institusi Sosial adalah pelayanan gizi yang
dilakukan oleh pemerintah atau swasta yang berdasarkan azas
sosial dan bantuan. Sedangkan makanan institusi sosial adalah
makanan yang dipersiapkan dan dikelola untuk masyarakat yang
diasuhnya, tanpa memperhitungkan keuntungan dari institusi
tersebut.
Yang termasuk golongan ini adalah panti asuhan, panti
jompo, panti tuna netra, tuna rungu, dan lembaga sejeis lainnya
yang menglola makanan institusi secara sosial.
Karakteristik dari PGI sosial adalah sebagai berikut:
a. Pengelolaannya

oleh

atau

mendapat

bantuan

dari

Departemen Sosial atau badan-badan amal lainnya.


b. Melayani sekelompok masyarakat dari usia 0 75 tahun,
sehingga memerlukan kecukupan gizi yang berbeda-beda.
c. Mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka
anak asuh/klien menurut kondisi klien.

11

d. Harga makanan yang disajikan seyogyanya hargaya wajar,


karena dana yang tersedia terbatas.
e. Kosumen mendapat makanan 2 3 kali sehari ditambah
makanan selingan 1-2 kali sehari secara kontinyu.
f. Macam konsumen yang dilayani, macam dan jumlahnya tetap.
g. Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.
3. Pelayanan Gizi Institusi Asrama
Yang dimaksud dengan asrama diatas adalah tempat atau
wadah yang diorganisir oleh sekelompok masyarakat tertentu,
yang mendapat pelayanan makanan secara kontinyu. Pelayanan
gizi yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat
golongan tertentu yang tinggal di asrama, seperti asrama
pelajar, mahasiswa, ABRI, kursus dan sebagainya.
Karakteristik PGI asrama antara lain sebagai berikut:
a. Dikelola pemerintah ataupun peran serta masyarakat.
b. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang
diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang
ada.
c. Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia
tertentu.
d. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi,
bila dipandang perlu dan terletak diperdagangan/kota.
e. Frekuensi makan 2-3 kali, dengan atau tanpa makanan
selingan.
f. Macam pelayanan makanan tergantung

policy/peraturan

asrama.
g. Tujuan

penyediaan

makanan

lebih

diarahkan

untuk

pencapaian status kesehatan penghuni.


4. Pelayanan Gizi Institusi Sekolah

12

Pelayanan

gizi

yang

diperkirakan

untuk

memberikan

makanan bagi anak sekolah, selama berada disekolah, baik


sekolah pemerintah ataupun swasta.
Fungsi kantin makanan di sekolah adalah sebagai berikut:
a. Kantin harus memberikan pelayanan untuk makanan pagi,
siang,dan sore.
b. Makanan yang disediakan harus bergizi.
c. Diarahkan untuk pendidikan dan perubahan perilaku anak
terhadap makanan.
d. Lokasi atau ruang kantin disediakan sedemikian rupa agar
anak-anak

dapat

mengembangkan

kreasinya

dan

mendiskusikan pelajarannya.
e. Makanan dipersiapkan dalam keadaan yang bersih dan
seniter.
f. Menciptakan manajemen yang bauk sehingga dapat mencapai
keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai.
5. Pelayanan Gizi Institusi Rumah Sakit
Pelayanan gizi yang diselenggarakan untuk memenuhi
kebutuhan gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat
perawatan. Termasuk klasifikasi ini adalah rumah sakit type A, B,
C, D, E, khusus, rumah sakit bersalin, balai pengobatan ataupun
puskesmas perawatan.
Makanan untuk orang sakit mempunyai sifat khusus
diantaranya :
a. Pengelola adalah pemilik rumah sakit, ataupun melalui badan
atau bagian tertentu yang diserahi tugas tersebut dengan
tanggung jawab tetap berada pada pemilik.

13

b. Rumah

sakit

memiliki

kelengkapan

untuk

sarana

fisik,

peralatan serta penunjang lain termasuk sumber daya untuk


pelaksanaannya.
c. Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3 4
kali makan, dengan atau tanpa selingan.
d. Standar makanan memuat standar makanan orang sakit
sesuai dengan peraturan diet dan syarat kesehatan yang
disesuaikan dengan policy rumah sakit.
e. Konsumen dapat bervariasi dan jumlahnya tidak tetap dengan
makanan yang juga berbeda dari hari ke hari.
f. Harga makanan per porsi sesuai dengan ketetapan rumah
sakit.
g. Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan dan
distribusi makanan disesuaikan menurut peraturan rumah
sakit yang berlaku.
h. Melayani kekhususan dari setiap individu terutama yag
memerlukan

makanan

tertentu,

dalam

jangkauan

yang

terbatas.
i. Dilakukan dengan batas tanggung jawab tenaga gizi ataupun
tenaga terlatih dalam bidang gizi dietetik.
6. Pelayanan Gizi Institusi Komersial
Pelayaan gizi yang dipersiapkan untuk melayani kebutuhan
masyarakat

yang

makan

diluar

rumah,

dengan

mempertimbangkan aspek pelayanan, dan keutuhan konsumen.


Ciri-ciri PGI komersial sebagai berikut:
a. Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang
dibawah naungan pemerintah.
b. Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan
pemiliknya.
14

c. Penyediaan makanan, macam dan frekuensinya tidak harus


kontinyu.
d. Konsumen

heterogen,

dan

menuntut

tanggung

jawab

kesehatan yang lebih luas.


e. Makanan yang disajikan, macam, variasi tidak terikat oleh
suatu peraturan suatu peraturan termasuk mutu gizinya,
namun harus aman bagi kliennya. Walaupun demikian sebagai
wahana tempat berkumpul sekelompok masyarakat, maka
dianjurkan

makanan

yang

dihidangkan

merupakan

gambaran/cermin makanan yang memiliki ciri khas tersendiri,


misalnya sumber protein hewani, sayuran dan sebagainya.
f. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya
dengan harga bervariasi. Pemilik tetap dianjurkan untuk
menyediakan

hidangan

yang

cukup

dapat

memberikan

informasi bagi kliennya, baik dalam bentuk fisik maupun


tulisan.
g. Pelayanan makanan

dapat self service/melayani makanan

sendiri, dilayani dimeja, dilayani dengan kereta makanan dan


cara-cara lainnya yang sudah ditetapkan pengelola atau
pemilik institusi tersebut.
h. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta
pelayanan yang maksimal menurut kemampuan institusi
tersebut.
7. Pelayanan Gizi Institusi Khusus
Bentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus
ini adalah pelayanan gizi yang diberikan bagi masyarakat di
pusat latihan olah raga, asrama haji, penampungan transmigrasi,
kursus-kursus serta narapidana.
8. Pelayanan Gizi Untuk Kedaan Darurat
Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan
makanan missal untuk korban bencana alam. Makanan matang
dipersiapkan

untuk

jangka

waktu

yang

relative

singkat,

selanjutnya diteruskan pemberian makanan mentah hingga saat


bencana diangga tidak membahayakan lagi.
Karakteristik PGI untuk keadaan darurat adalah:
15

a. Standar makanan minimal mengandung 1500 1800 kalori


sehari.
b. Menu sederhana, disesuaikan dengan bantuan pangan yang
tersedia dan memperhitungkan kecukupan gizi.
c. Frekuensi makan berkisar antara 2 3 kali sehari dengan atau
tanpa makanan selingan.
d. Jumlah

klien

yang

dilayani

sering

berubah

karena

pendekatannya dan mekanismenya belum lancer.


e. Perlu

tenaga

yang

cakap

dan

berpengalaman

dalam

mengelola makanan banyak.


f. Sistem tiket untuk pendistribusian makanan matang.
Klasifikasi Penyelenggaraan Makanan menurut Gregoire et al
(2007) dibagi menjadi :
1. Penyelenggaraan Makanan Komersial (Commercial Segment)
Penyelenggaraan makanan komersial adalah penyelenggaraan
makanan yang kegiatan utamanya adalah menjual makanan dan
mengejar keuntungan
2. Penyelenggaraan Makanan Non-Komersial
Penyelenggaraan makanan dimana kegiatan menjual makanan
adalah tujuan sekunder dan tidak berorientasi pada mencari
keuntungan
D. Faktor Pendorong Perkembangan Penyelenggaraan Makanan
Komersial
Secara

kumulatif

berbagai

faktor

telah

mendorong

perkembagan penyelenggaraan makanan komersial, antara lain


sebagi berikut:
1. Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri
bahwa pelayanan makanan di institusi tempat karyawan bekerja
akan

meningkatkan

produktivitas

kerja

karyawan.

Dengan

berkembangnya berbagai jenis industri dan perusahaan yang

16

mempekerjakan karyawan dalam jumlah besar menjadikan usaha


penyelenggaraan makanan komersial menjadi lebih berkembang.
2. Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka
kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di
luar

rumah.

Terbatasnya

waktu

mereka

di

rumah

tidak

memungkinkan mereka untuk menyipkan makanan di rumah.


3. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan
berbagai hambatan transportasi tidak

memungkinkan para

karyawan pulang kerumah mereka untuk makan. Jasa pelayanan


makanan

komersial

merupakan

satu-satunya

pilihan

untuk

mengatasi maslah itu.


4. Pada masa lalu apabila sekarang ingin mengadakan perheletan,
penyelenggaraan makanan dilakukan secara bergotong-royong.
5. Berbeda

dengan

penyelenggaraan

makanan

komersial,

penyelenggaraan makanan institusi non komersial berkembang


sangat lambat. Seperti telah dikemukakan terdahulu, berbagi
keterbatasan dalam penyelenggaraan makanan institusi non
komersial

merupakan

penghambat

bagi

pelayanan

yang

terlatih,

biaya

tidak

dan

berkembangnya
yang

terbatas

menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi non komersial


tidak mengalami kemajuan. Selain pengelolaan juga banyak
peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan
institusi

non

komersial

itu

belum

berubah.

Hal

ini

yang

menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi


selau terkesan kurang baik, seperti panti asuhan, lembaga
pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar.
6. Ada lokasi tertentu dimana ada banyak orang yang sama-sama
mencukupi kebutuhannya dengan membeli makanan. Lokasi
tersebut seperti di tempat wisata sehingga menjadi lahan
pekerjaan bagi penjual makanan.
17

E. Penyelenggaraan Makanan Komersial di Lokasi Wisata


Kebutuhan wisatawan bukan hanya sekedar hiburan, makan
dan minum saja, akan tetapi kebutuhan lainnya seperti menu, tata
cara penyajian, alokasi tempat dan pelayanan kebutuhan lainnya juga
sangat mereka butuhkan sesuai dengan keinginannya. Wisatawan
cenderung mencoba masakan khas daerah yang mereka kunjungi
minimal satu kali dalam kunjungannya tersebut.
Menu makanan wisatawan selama mengikuti perjalanan wisata
cenderung variatif mulai dari makanan khas daerah yang ia kunjungi,
chinnese food, eropa maupun makan khas daerahnya sendiri.
Salah

satu

komponen

yang

perlu

diperhatikan

dalam

kepariwisataan adalah tersedianya rumah makan yang memadai bagi


wisatawan. Macam rumah makan yang cocok, bentuk dan cara
pelayanan, serta jenis makanan yang akan disajikanhendaknya
memperhatikan akan selera dan kebiasaan para calon wisata. Ada
kalanya kebutuhan makanan termasuk pelayanannya bagi wisatawan
asingberbeda tergantung dari daerah mana asal mereka. Wisatawan
yang berasal dariEropa maupun Amerika, tentunya berbeda dengan
wisatawan yang berasal dariTimur Tengah dan Asia.Hal tersebut
harus jadi pertimbangan bagi pengelola paket wisata termasuk
parapramu wisata. Perlu diperhitungkan seawal mungkin sebelum
mereka datang keDaerah Tujuan Wisata maupun selama perjalanan di
Indonesia.Contoh yang kecil saja misalnya jenis makanan bagi orang
Eropa maupun Amerika,mereka sangat sensitif terhadap makanan
yang pedas seperti sambal, atau masakanala Padang. Ataupun jenis
makanan yang baunya cukup menyengat seperti jengkol,petai,
maupun

buah

durian.

Bagi

orang

Indonesia

hal

ini

mungkin

sangat menyenangkan, tapi belum tentu bagi mereka.


Demikian pula dalam hal penyajian makanan, apakah model
internasional (International style), fast food , atau self-service, atau
model bebas gaya kita diIndonesia, dan sebagainya.Ada beberapa
18

catatan

dari

beberapa

penelitian

yang

menyebutkan

bahwapengeluaran untuk makan dan minum wisatawan banyak


tergantung dari besarkecilnya nilai disposible income masing-masing
keluarga dalam masyarakat. Sepertidi Perancis misalnya dalam tahun
1976, sebesar 43 % untuk keperluan makan danminum.Demikian
pula halnya di Itali dalam priode yang sama mencapai sebesar 40%,
sedangkan di Inggris hanya 32% dan Amerika Serikat lebih kecil lagi,
yaitu hanya17% saja.Meskipun secara proporsional pengeluaran
untuk makanan dan minuman diAmerika Serikat lebih rendah, namun
uang yang dibelanjakan untuk makan di luarrumah (Dine-out)
meningkat lebih besar dibandingkan dengan "disposableincome"
negara tersebut. Salah satu sebab yang perlu diperhatikan, adalah
karenabanyak kaum wanita yang menjadi pekerja di kantor dan
pabrik serta industrilainnya.Dalam tahun 1970 tercatat 41% wanita
bekerja di perusahaan perusahaan dandalam tahun 1980, angka
tersebut lebih besar lagi diperkirakan sebesar 60%. Iniberarti
diperlukan peningkatan pelayanan penyediaan makanan yang lebih
cepat (toserve fast foods) bagi mereka yang makan di luar rumah.
Belum lagi para wisatawanyang jumlahnya semakin meningkat setiap
tahun, yang dengan sendirinyamemerlukan pelayanan khusus pula.
Semua ini membuat kita harus berpikir, bagaimana dapat di ciptakan
suatu sistempenyediaan dan pelayanan pada restoran-restoran di
masa-masa yang akan datang.
Karena itu perencanaan suatu restoran selalu akan disesuaikan
dengan keadaanyang selalu berobah, baik dalam pola konsumsi,
maupun perobahan dalam tingkahlaku manusia yang harus pula
disesuaikan dengan corak

perekonomian

dunia.Beberapa

dasar

pertimbangan yang perlu diperhitungkan dalam mengusahakansuatu


usaha rumah makan, terutama yang berkaitan dengan kebutuhan
wisatawan,baik

wisatawan

mancanegara

maupun

domestik.

Sebaiknya terlebih dahuludiadakan penelitian tentang:


1. Lokasi, di mana restoran itu akan didirikan.
2. Besar atau kecilnya restoran yang akan diusahakan.
19

3. Pasaran yang akan dimasuki, yang banyak pula tergantung pada


keahlianyang dimiliki oleh para juru masak dan tata hidangan
yang digunakan.
4. Cara dan macam pelayanan yang dapat diberikan.
5. Macam bahan bakar yang akan digunakan. Macam dan jenis
restoran yangakan diusahakan banyak pula tergantung pada
pengalaman dan keahlianyang dimiliki di samping macam
langganan yang akan diharapkan untuk datang mengunjungi
restoran yang diusahakan.
F. Lokasi Penyelenggaraan Makanan
1. Penyelenggaraan Makanan di Kapal Pesiar
Penyelenggaraan makanan di kapal pesiar memberikan
pilihan restaurant dengan system yang menyamankan. Kapal
pesiar besar seperti The Oasis, misalnya, memiliki 24 restoran
yang dapat menjadi

pilihan bagi penumpang, yang akan

memastikan mereka mendapatkan hidangan terbaik, siang dan


malam, 24 jam sehari, selama tujuh hari penuh. Kapan saja, anda
bisa berjalan-jalan santai sambil memilih restoran dengan
penataan dan suasana yang pas dengan mood anda. Anda dapat
mencicipi berbagai hidangan di masing-masing restoran, mulai
dari sushi hingga steak, berbagai jenis kue, seafood dan pasta.
Para tamu bebas memilih untuk menikmati suasana di
restoran, dan memilih makanan yang dapat dipesan kapan saja.
Mereka tinggal menentukan kapan mereka akan mulai makan,
dengan program My Time Dining. Selain itu, ada pula program My
Family Time Dining bagi keluarga yang membawa anak-anak
berusia 3 hingga 11 tahun.
Fasilitas kuliner yang ditawarkan oleh The Oasis of The
Seas memungkinkan Weber dan timnya untuk menciptakan
sistem restoran yang sangat besar didalam kapal. Pemikiran outof-the-box dan level efisiensi yang impresif telah menjadi
kebiasaan baginya dan timnya, yang telah terlatih untuk
menyajikan makanan yang segar dan lezat, dalam varietas yang
20

beraneka

ragam,

sementara

bekerja

dibalik

layar

untuk

memastikan semua aktifitas operasional berjalan mulus, bebas


waste dan bottleneck.
Efisiensi dan efektifitas dalam pengolahan dan penyajian
makanan di atas kapal pesiar raksasa sangat diperlukan dan
telah menjadi kebiasaan yang ditunjukkan oleh pada kru. Formasi
berupa 20 galley yang terpisah yang berada di sekitar kapal,
ditambah lagi fasilitas-fasilitas onboard mulai dari butcher shop,
fish prep room, hingga commissary kitchen, yang tersedia untuk
mengurus segala persiapan makanan untuk seluruh penumpang
kapal. Terdapat lebih dari 1100 juru masak, waiter, asisten
waiter, bartender, bar server, dan petugas kebersihan di bagian
operasional food and beverage yang beroperasi diatas The Oasis.
Merekalah motor yang menjalankan Opus dining room, sebuah
restoran tiga tingkat yang impresif, yang terbagi menjadi tiga
bagian yang beroperasi secara independen, yang masing-masing
bagiannya memiliki 650 hingga 1100 kursi, 14 kursi yang
menghadap ke tempat masak Koki, venue romantis, dan venuevenue untuk pesta pribadi.
Penyelenggaraan makanan di kapal pesiar merupakan
tantangan kuliner dari prediksi menu, pengadaan, penyimpanan,
hingga pengolahan. Memprediksi selera penumpang adalah
tantangan yang pertama. Mereka yang bertanggung jawab di
area

makanan

jelas

harus

memiliki

kemampuan

tersebut.

Perusahaan pelayaran melakukan analisa terhadap pola makan


penumpang untuk menemukan tren, yang akan menjadi bahan
pertimbangan dalam menyusun menu.
Tren dapat berubah-ubah, bergantung kepada musim, rute
perjalanan,

dan

tipe

penumpang.

Beberapa

kapal

pesiar

menetapkan kunci-kunci utama, seperti: jika anda memiliki


penumpang yang kebanyakan orang Eropa (lebih daripada orang
21

Amerika), sajikanlah wine yang lebih ringan seperti Riesling dan


Pinot Noir. Sementara jika penumpang anda mayoritas dari
Amerika, sediakanlah lebih banyak Shiraz dan Chardonnay.
Mereka lebih menyukainya.
Tantangan

operasional

selanjutnya

adalah

bagaimana

mentransfer bahan makanan tersebut dari pier di daratan ke


dalam kapal. Untuk mengakomodir pertunjukan Disney di The
Oasis, misalnya, Royal Caribbean perlu menyediakan makanan
dan minuman untuk 700 penonton: 123 galon soda, 10.000 pon
ayam, dan 71.500 telur untuk sisa perjalanan selama seminggu.
Manajemen Inventori bahan makanan perlu diperhatikan
dengan baik agar tidak terjadi penurunan kualitas. Selain
mengurus
dihidangkan

kualitas
kepada

dan

kesegaran

penumpang,

makanan

kapal

pesiar

yang

akan

juga

harus

memiliki strategi khusus agar tidak kekurangan suplai bahan


makanan, atau sebaliknya, kelebihan suplai sehingga bahan
makanan menjadi busuk.
Agar tidak kehabisan bahan, bagian logistik melakukan
stockpiling bahan makanan agar cukup untuk dua hari kedepan,
dan untuk mengantisipasi lonjakan pesanan dari restoran. Jika
musim badai tiba, kapal pesiar bahkan akan menyimpan dua kali
lipat stock bahan makanan. Memastikan suplai makanan ekstra
juga telah menjadi agenda harian di kapal pesiar dengan rute
panjang, yang menghabiskan lebih sedikit waktu di daratan.
Jumlah inventori dihitung secara cermat, juga untuk menghindari
kelebihan simpanan bahan makanan yang akan menimbulkan
potensi pemborosan.
Walaupun telah mengamankan jumlah inventori pada level
tertentu, kadang kapal pesiar juga mengalami kehabisan bahan.
Umumnya, bahan-bahan yang habis adalah yang bersifat minor
22

dan random, seperti wasabi misalnya. Ketika hal demikian terjadi


(ketika suplai dinilai makin menipis), secepat mungkin pada saat
kapal merapat ke daratan, salah seorang petugas akan turun dan
melesat menuju toko bahan makanan setempat yang terdekat
untuk membelinya.
Diperlukan

teknik

penyimpanan,

proses

persiapan

makanan, dan antisipasi lonjakan jumlah pesanan. Perusahaan


pelayaran harus memiliki komitmen penuh untuk menjaga
kualitas hidangan, salah satu poin terbesar untuk keseluruhan
kualitas pelayanan mereka. Penyimpanan, proses persiapan
makanan, dan proses pemasakan dilakukan di ruangan yang
berbeda untuk mencegah kontaminasi silang. Sebagai contoh,
commisary

kitchen

hanya

mengurus

persiapan

pemasakan

makanan, seperti pemotongan: memotong tomat, melon, dan


merendam daging sapi yang diiris tipis kedalam bumbu. Dengan
demikian, tidak ada pekerjaan yang menyangkut persiapan
bahan makanan di dapur. Dapur hanya akan menjadi tempat
makanan dimasak jadi satu.
Kapal pesiar umumnya memiliki teknologi khusus yang
akan memberitahu awak kapal, berapa jumlah orang yang harus
mereka beri makan setiap harinya. Royal Caribbean misalnya,
memiliki kamera head-counter di langit-langit ruang makan
utama yang akan menghitung begitu ada penumpang yang
memasuki ruangan, menyediakan data yang dapat digunakan
untuk mengantisipasi peak time dimana ekstra makanan harus
cepat disediakan.
Rahasia kecepatan proses penyediaan hidangan di kapalkapal pesiar adalah dengan menjaga menu tetap sederhana.
Strategi

ini

juga

memastikan

kesegaran

makanan

yang

dihidangkan, mengingat lead time yang dibutuhkan untuk


mempersiapkan bahan mentah hingga menjadi hidangan siap
23

saji relatif pendek. Sebagai contoh, mereka menawarkan menu


yang terdiri atas sebuah menu utama tunggal berupa masakan
daging sapi, unggas, atau seafood. Dengan cara ini, kualitas
makanan akan terjaga dan makanan akan tersaji di meja
pelanggan dengan temperatur yang pas. Kapal-kapal pesiar
tentu saja menawarkan makanan dengan varian yang lebih
banyak di beberapa restoran, namun umumnya restoran dengan
menu khas hanya melayani sejumlah kecil penumpang saja.
Perlu diperhatikan juga tentang pengaturan stok dan
inventori logistik. Untuk kapal-kapal pesiar terbesar di dunia,
seperti The Allure atau The Oasis, restock persediaan bahan
makanan

dilakukan

pada

Sabtu

pagi,

sebelum

matahari

terbangun. Kapal akan merapat ke Port Everglades di Florida,


untuk menyambut palet-palet yang penuh terisi bahan makanan.
Petugas dari bagian inspeksi makanan melakukan pengecekan
bahan

makanan

perusahaan

Royal

untuk

memastikan

Caribbean,

bahan

kesegarannya.
makanan

Untuk

umumnya

dipindahkan dari krat-krat yang terbuat dari kayu kedalam rakrak besi, yang lebih mudah dibersihkan, untuk menghindari
kontaminasi yang berasal dari bahan kayu. Untuk alasan yang
sama, jenis kemasan lainnya seperti kotak karton akan dibakar.
Kira-kira seperti inilah aktifitas logistik mereka pada hari
Sabtu : Pada suatu Sabtu pagi, pada pukul 6:00, beberapa semitruk tiba di pelabuhan. Mereka datang dengan muatan 750 palet
bahan makanan, bunga-bunga hidup dan suplai material lainnya.
Para longshoremen mulai melompat keatas forklift dan mulai
memindahkan palet-palet, sibuk bekerja disekitar lambung kapal
raksasa itu hingga sinar matahari mulai nampak di ufuk timur.
Pada jam 07:30, inventory manager dari The Oasis dan para
stafnya mulai melakukan peninjauan atas palet-palet yang baru
tiba tersebut, memilah dan menyortir jika ada salah satu buah
apel yang busuk, jeruk yang bonyok atau seledri yang kurang
24

segar. Setelah disortir, palet-palet dipindahkan menggunakan


forklift yang lebih kecil menuju tempat penyimpanan makanan di
dalam kapal, dimana semua bahan makanan dikelompokkan
untuk disimpan di tempat-tempat dengan temperatur yang
berbeda-beda.
Perbedaan temperatur ini diberlakukan untuk menjaga
kualitas dan kesegaran bahan makanan, menurut jenisnya
masing-masing. Contohnya, red wine akan disimpan di ruangan
yang lebih hangat dibanding tempat penyimpanan white wine,
bir atau champagne. Mereka juga menyimpan stok Corona beer
lebih banyak dibandingkan bir jenis lain, diikuti oleh Budweiser
dan Bud Light. Stok daging merah juga merupakan yang
terbanyak dibandingkan dengan jenis bahan makanan lainnya.
2.

Penyelenggaraan Makanan di Kebun Binatang


Sarana penyelenggaraan makanan yang ada di tempat rekreasi
kebun binatang berbagai macam jenisnya. Lokasi kebun binatang
dijadikan sebagai lahan usaha bagi sebagian orang. Sarana yang
dipakai oleh pedagang dapat berupa :
a. Pikulan/Keranjang, bentuk sarana ini digunakan oleh para
pedagang yang keliling (mobile hawkers) atau semi menetap
(semi static). Bentuk ini dimaksudkan agar barang dagangan
mudah untuk dibawa berpindah-pindah tempat wisata.
b. Gelaran/alas, pedagang menjajakan barang dagangannya
diatas

kain,tikar,

dan

lain-lain.

Bentuk

sarana

ini

didikategorikan pedagang kaki limayang semi menetap (semi


static).
c. Jongko/meja, bentuk sarana berdagang yang menggunakan
meja/jongkodan beratap atau tidak

beratap. Sarana

ini

dikategorikan jenis pedagangkaki lima yang menetap.


d. Gerobak/kereta dorong, bentuk sarana terdapat dua jenis,
yaitu beratapdan tidak beratap. Sarana ini dikategorikan jenis
pedagang kaki lima yangmenetap dan tidak menetap.
e. Warung semi permanen, terdiri dari beberapa gerobak yang
diaturbereret yang dilengkapi dengan meja dan bangku25

bangku panjang.Bentuk sarana ini beratap dari bahan terpal


atau plastik yang tidak tembus air.
f. Kios, pedagang yang menggunakan

bentuk

sarana

ini

dikategorikan pedagang yang menetap, karena secara fisik


jenis

ini

tidak

dapat dipindahkan.

Biasanya

merupakan

bangunan semi permanen yang dibuat dari papan.


3. Penyelenggaraan Makanan di Museum
Penyelenggaraan makanan di

museum

hampir

sama

dengan penyelenggaraan makanan di kebun binatang. Lokasi


museum juga dijadikan lahan usaha bagi sebagian orang karena
museum merupakan salah satu tempat wisata yang dapat
dikunjungi oleh semua kelompok umur wisatawan. Sarana yang
dipakai oleh pedagang dapat berupa :
a. Pikulan/Keranjang, bentuk sarana ini digunakan oleh para
pedagang yang keliling (mobile hawkers) atau semi menetap
(semi static). Bentuk ini dimaksudkan agar barang dagangan
mudah untuk dibawa berpindah-pindah tempat wisata.
b. Gelaran/alas, pedagang menjajakan barang dagangannya
diatas

kain,tikar,

dan

lain-lain.

Bentuk

sarana

ini

didikategorikan pedagang kaki limayang semi menetap (semi


static).
c. Jongko/meja, bentuk sarana berdagang yang menggunakan
meja/jongkodan beratap atau tidak

beratap. Sarana

ini

dikategorikan jenis pedagangkaki lima yang menetap.


d. Gerobak/kereta dorong, bentuk sarana terdapat dua jenis,
yaitu beratapdan tidak beratap. Sarana ini dikategorikan jenis
pedagang kaki lima yangmenetap dan tidak menetap.
e. Warung semi permanen, terdiri dari beberapa gerobak yang
diatur berderet yang dilengkapi dengan meja dan bangkubangku panjang.Bentuk sarana ini beratap dari bahan terpal
atau plastik yang tidak tembus air.
f. Kios, pedagang yang menggunakan

bentuk

sarana

ini

dikategorikan pedagang yang menetap, karena secara fisik


jenis

ini

tidak

dapat dipindahkan.

Biasanya

merupakan

bangunan semi permanen yang dibuat dari papan.


26

Ada juga peraturan yang menetapkan bahwa pedagang


dilarang berjualan disekitar kompleks museum karena dapat
membuat

lingkungan

di

sekitar

museum.

Maka

pedagang

melakukan penyelenggaraan makanan di luar komplek tersebut.


Museum juga dijadikan sarana persewaan gedung sehingga
dapat dijadikan sebagai gedung pertemuan, melakukan resepsi
atau acara lain yang juga menggunakan sistem penyelenggaraan
makanan. Pada kasus ini biasanya pihak yang berkaitan hanya
menyewa gedung dan memesan catering secara prasmanan atau
buffey sehingga tamu undangan yang datang akan memilih
sendiri makanan yang hendak ia makan.
4. Penyelenggaraan Makanan di Sport Event
Cara Pelayanan makanan di tempat wisata sport event
biasanya dengan menggunakan sistemcounter service dimana
tamu langsung datang ke counter service untuk memesan
makanannya dan apabila makanan yang sudah di pesan sudah
siap maka akan langsung disajikan kepada tamu counter
tersebut. Selain itu cara pelayanannya juga menggunakan
layanan carry out service dimana

wisatawan datang dan

membeli makanan yang telah dibeli tadi tidak di makan


ditempat.
Carry-out

Restaurant

adalah

restoran

yang

dapat

menyediakan makanan secara cepat, di mana makanan dan


minuman dipesan meialui tilpon sebelumnya dan kemudian
dibawn ke tempat di mana pemesan berada atau tinggal, apakah
di pabrik, di kantor, di hotel atau di daerah perkemahan dan lainlain.
5. Penyelenggaraan Makanan di Convenience Stores
Convenience stores merupakan suatu tempat persinggahan
sementara bagi wisatawan yang melakukan perjalananan yang
jauh. Convinience stores dapat ditemukan di pom bensin, rest
area,

minimarket,

atau

di

tempat

persinggahan

lainnya.

Penyelenggaraan makanan yang terdapat di convenience stores


ini dapat berupa :
27

a. Kios
Pedagang yang menggunakan bentuk sarana ini dikategorikan
pedagang yang menetap, karena secara fisik jenis ini tidak
dapat dipindahkan.

Biasanya

merupakan

bangunan

semi

permanen yang dibuat dari papan.


Kios ini merupakan jenis sarana penyelenggaraan makanan
yang paling sederhana. Kios ini biasanya terletak di pinggir
jalan raya yang letaknya strategis. Kios ini memudahkan
wisatawan untuk membeli beberapa bahan kebutuhannya
selama perjalanan biasanya dilakukan dalam waktu yang
cepat.
b. Minimarket
Sekarang ini minimarket menjadi semakin banyak dikunjungi
orang karena letaknya yang strategis, persediaannya yang
lengkap, cepat dan praktis. Banyak jenis minimarket yang
sekarang telah dikembangkan menjadi point dan corner
dengan menambahkan beberapa tempat duduk di sekitar
minimarket sehingga juga dapat digunakan sebagai tempat
peristirahatan.

Contoh

minimarket

seperti

Indomaret,

Alfamart, Circle-K, Indomaret point, Indomaret corner, dan


lain-lain
c. The Family Type Restaurant
Restoran semacam ini menghidangkan

makanan

dan

minuman dengan palayanan dan harga yang agak moderat,


dengan tujuan untuk dapat menarik lebih banyak keluarga keluarga

dalam

satu

rombongan

beserta

relasi

atau

kenalannya. Sebagai contoh Rumah Makan Pringsewu, Rumah


Makan Ayam Goreng Mbok Berek.
d. The Convenience Restaurant
Ini adalah restoran yang dapat memberikan pelayanan secara
cepat (quick service) dengan harga yang relatif murah.
e. Table Service Restaurant
Di sini para pengunjung duduk di kursi yang telah disediakan
dan makanan serta Minuman dihidangkan di meja dan dilayani
oleh Waiter dan atau Waitress.
f. Counter Service Restaurant

28

Di sini pengunjung duduk disuatu counter, makanan dilayani


oleh petugas yang mempersiapkan makanan dan minuman
atau oleh Waiter maupun Waitress yang ada.
g. Carry-out Restaurant
Restoran yang dapat menyediakan makanan secara cepat, di
mana

makanan

dan

minuman

dipesan

meialui

tilpon

sebelumnya dan kemudian dibawn ke tempat di mana


pemesan berada atau tinggal, apakah di pabrik, di kantor, di
hotel atau di daerah perkemahan dan lain-lain.
G. Jenis Kerjasama
1. Self operation
Jenis kerjasama self operation merupakan kerjasama intern
yang tidak melakukan kerjasama dengan orang lain di luar
manajemen. Semua pengadaan, persiapan, pengolahan bahan
makanan dilakukan oleh pihak manajemen sendiri bersama
staffnya. Sebagai contohnya penyelenggaraan makanan di kios,
pikulan dan gerobak.
2. Partnering
Jenis kerjasama partnering merupakan jenis kerjasama suatu
penyelenggara makanan dengan penyedia bahan makanan yang
saling menguntungkan. Penyelenggara makanan membutuhkan
bahan makanan untuk dapat diolah, dimasak yang kemudian
disajikan, didistribusikan kepada tenaga kerja di penyedia bahan
makanan.
3. Contracting
Kerjasama

dengan

sistem

kontrak

berarti

adanya

kesepakatan anatara kedua belah pihak yang masing masing


mempunyai hak dan kewajiban yang tertulis secara resmi pada
surat kontrak yang telah ditandatangani oleh kedua belah pihak.
Sistem ini berlaku selama kurun waktu yang telah di tentukan.
Dalam menyajikan makanan untuk karyawan, biasanya
mulai dari pengadaan bahan makanan, pengolahan, penyajian dan
distribusi dilakukan oleh pihak kedua selaku pengelola katering.
Jadi

perusahaan

tidak

ikut

campurdalam

proses

penyajian

makanan untuk karyawannya.


29

4. Franchising
Waralaba atau franchise adalah hubungan kemitraan yang
usahanya kuat dan sukses dengan usahawan yang relatif baru
atau

lemah

dalam

usaha

tersebut

dengan

tujuan

saling

menguntungkan khususnya dalam bidang usaha penyediaan


produk dan jasa langsung kepada konsumen.
Menurut PERMENDAG RI No.12 Tahun 2006. Secara garis
besar waralaba dalam peraturan menteri perdagangan Republik
Indonesia Np. 12 Tahun 2006 mengandung pengertian yaitu
adanya ikatan kerjasama usaha antara dua belah pihak (franchisor
dan franchisee) atas hak dan kewajiban yang telah disepakti
bersama berkaitan dengan usaha yang akan dijalankan. Dimana
pemberi atau perusahaan waralaba memberikan hak kepada
penerima waralaba untuk menggunakan merek produk yang
dimiliki

pemberi

berdasarkan

waralaba

criteria-kriteria

dengan
yang

adanya

ditetapkan

kompensasi
oleh

pemberi

awalaba dengan sejmulah keharusan memberikan bimbingan


operasional secara berkelanjutan.
5. Multidepartment Management
Jenis
kerjasama
multidepartment

management

ini

merupakan kerjasama suatu pennyelenggara makanan dengan


beberapa manajemen dari departemen lainnya. Misalnya suatu
restaurant di kapal pesiar bekerjasama dengan perusahaan
penyedia bahan makanan sayuran, hewani, bahan pokok, sumber
tenaga kerja pemasak, waiter/waitress dari perusahaan yang
berbeda untuk mendapatkan kualitas makanan dan pelayanan
yang baik.

30

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari Makalah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi tentang klasifikasi, karakteristik dan kerjasama di Sistem
Penyelenggaraan Makanan ini dapat disimpulkan bahwa :
1. Klasifikasi Pelayanan Gizi Institusi menurut Nursiah Mukrie dapat
dibedakkan berdasarkan karakteristiknya yaitu Pelayanan Gizi
Industri, Sosial, Asrama, Sekolah, Rumah Sakit, Komersial, Khusus,
Keadaan Darurat.
2. Klasifikasi penyelenggaraan makanan menurut Greorgie yaitu
Penyelenggaraan makanan komersial dan non-komersial.
3. Perkembangan penyelenggaraan makanan komersial berkembang
dengan cepat karena beberapa faktor pendorong.
4. Penyelenggaraan makanan komersial sebagian terjadi di tempat
wisata seperti kapal pesiar, museum, sport event, kebun binatang,
dan convenience stores.
5. Jenis kerjasama dalam penyelenggaraan makanan dapat berupa
self

operation,

partnering,

contracting,

franchise,

dan

multidepartement management
B. Saran
1. Mahasiswa hendaknya memperdalam tentang karakteristik
Pelayanan Gizi Institusi (PGI) sehingga dapat membuat
standar menu yang tepat disesuaikan dengan sasaran di
institusi tersebut.
2. Mahasiswa perlu mempelajari lebih lanjut tentang klasifikasi
penyelenggaraan makanan non-komersial.
3. Mahasiswa
perlu
melakukan
identifikasi
penyelenggaraan

makanan

yang

ada

di

tempat

tentang
wisata

sehingga tahu tentang karakteristiknya.


4. Mahasiswa mengenal lebih lanjut kerjasama yang lebih tepat
dipakai dalam suatu manajemen penyelenggaraan makanan,
31

DAFTAR PUSTAKA

Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar.


Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi
Gizi Depkes Jakarta : Jakarta
Penyelenggaraan Makanan (PDF).2010.Universitas Sumatera Utara
Penyelenggaraan Makanan di Kapal Pesiar The Oasis. 2013.

32