KATA PENGANTAR

Pertama-tama kami panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Zat Pemanis
Pada Makanan tepat pada waktunya.
Makalah ini berisikan informasi tentang pengertian zat pemanis pada makanan, jenisjenis zat pemanis pada makanan, efek samping zat pemanis pada makanan, cara pembuatan
zat pemanis pada makanan, dan undang-undang yang mengatur zat pemanis pada makanan.
Diharapkan makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang zat pemanis
pada makanan. Informasi dalam makalah ini berasal dari berbagai sumber di antaranya yaitu
dari buku Kimia Bahan Pangan dan media elektronik (internet).
Tiada gading yang tak retak, demikian juga dengan makalah ini. Apabila ada
kekurangan kami mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk memperbaiki makalah
ini agar menjadi lebih baik.
Akhir kata, kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dra. Nurul Hidayati, M.Pd.
yang telah membimbing kami dalam menyelesaikan makalah ini serta semua pihak yang
secara langsung maupun tidak langsung telah membantu menyelesaikan makalah ini. Semoga
Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda atas segala bantuan yang telah
diberikan, dan meridhai segala usaha yang telah kita lakukan. Amin.

Surabaya, Februari 2013

Penulis

Zat Pemanis pada Makanan

Page i

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... i
DAFTAR ISI ...................................................................................................................... ii
PETA KONSEP ................................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ..................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................................ 1
C. Tujuan ................................................................................................................... 1
BAB II PEMBAHASAN .................................................................................................... 2
A. Jenis-Jenis Zat Pemanis pada Makanan................................................................ 2
1. Pemanis Alami .................................................................................................. 2
2. Pemanis Sintetis ................................................................................................ 5
B. Efek Samping Zat Pemanis pada Makanan ......................................................... 9
1. Pemanis Alami .................................................................................................. 9
2. Pemanis Sintetis ................................................................................................ 12
C. Pembuatan Zat Pemanis pada Makanan ............................................................... 15
1. Pembuatan Gula Pasir ....................................................................................... 15
2. Pembuatan Aspartam ........................................................................................ 18
3. Pembuatan Sakarin ........................................................................................... 20
D. Undang-Undang Tentang Penggunaan Zat Pemanis pada Makanan ................... 21
BAB III PENUTUP ............................................................................................................ 22
A. Kesimpulan .......................................................................................................... 22
B. Saran ..................................................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... iv
LAMPIRAN
Tabel struktur, sifat fisis dan kimia, kegunaan, dan efek samping pemanis buatan

Zat Pemanis pada Makanan

Page ii

PETA KONSEP

Zat Pemanis pada Makanan

Page iii

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Zat pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk
memberikan efek manis terhadap produk olahan pangan, industri, serta makanan dan
minuman kesehatan. Setiap tahunnya penggunaan zat pemanis buatan pada makanan di
dunia semakin meningkat. Hal ini dikarenakan zat pemanis buatan memiliki harga yang
relatif murah bila dibandingkan dengan pemanis alami, dan kalori yang dihasilkan lebih
rendah dari pemanis alami. Akan tetapi, banyak masyarakat yang belum mengetahui batas
atau kadar penggunaan zat pemanis buatan pada makanan, sehingga mereka menggunakan
zat pemanis buatan ini secara berlebihan. Penggunaan zat pemanis buatan secara berlebihan
dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Hal ini dikarenakan
kandungan zat kimia pada pemanis buatan bersifat karsinogenik. Untuk itu, diperlukan
informasi terkait penggunaan zat pemanis alami maupun buatan serta efek sampingnya
terhadap kesehatan manusia.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana jenis-jenis zat pemanis pada makanan?
2. Bagaimana efek samping zat pemanis pada makanan terhadap kesehatan?
3. Bagaimana cara pembuatan zat pemanis pada makanan?
4. Bagaimana undang-undang tentang penggunaan zat pemanis pada makanan di
Indonesia?

C. Tujuan
1.

Mendeskripsikan jenis-jenis zat pemanis pada makanan.

2.

Menjelaskan efek samping zat pemanis pada makanan terhadap kesehatan.

3.

Mendeskripsikan cara pembuatan zat pemanis pada makanan.

4.

Menjelaskan undang-undang tentang penggunaan zat pemanis pada makanan di

Indonesia.

Zat Pemanis pada Makanan

Page 1

BAB II
PEMBAHASAN
A. Jenis-Jenis Zat Pemanis pada Makanan
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk
keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Menurut
peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan
tambahan kimia, selain zat yang lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan
lain sebagainya.
Zat pemanis pada makanan adalah zat kimia yang ditambahkan pada makanan atau
minuman untuk memberikan rasa manis. Berdasarkan sifatnya, zat pemanis dibagi dalam
dua kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif. Zat pemanis nutritif adalah pemanis yang
dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Sedangkan pemanis nonnutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita rasa produkproduk tertentu, tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada.
Pemanis jenis ini banyak membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan,
kontrol glukosa darah, dan kesehatan gigi. (Rismana, 2002).
Berdasarkan proses produksi, zat pemanis dibagi dalam dua kategori yaitu pemanis
alami dan pemanis buatan/sintetis. Pemanis alami adalah zat kimia pemberi rasa manis yang
dibuat dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Sedangkan, pemanis buatan adalah bahan
tambahan makanan berupa senyawa kimia yang dapat menyebabkan rasa manis pada
makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Umumnya, zat pemanis buatan
memiliki tingkat kemanisan berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dari
pemanis alami.
1. Pemanis Alami
a. Gula Tebu
Gula tebu merupakan pemanis alami yang mengandung zat pemanis sukrosa.
Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya
berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11.
Pada sukrosa, glukosa dan fruktosa terhubung melalui ikatan antara karbon pertama
(C1) milik subunit glukosa dengan karbon kedua (C2) milik subunit fruktosa. Ikatan
ini disebut dengan ikatan glikosida.
Zat Pemanis pada Makanan

Page 2

Gambar 1: Rumus Struktur

Molekul Sukrosa
Sumber:
kumpul-bacaan.blogspot.com

Sifat fisis sukrosa adalah memiliki massa molar 342,30 g/mol, berbentuk
padatan putih, massa jenis 1,587 g/cm3, kelarutan dalam air 2000 g/L (25C), dan
akan meleleh pada suhu 186oC. Sifat kimia sukrosa adalah apabila terbakar akan
menghasilkan karbon dioksida dan air sehingga membentuk karamel. Sukrosa juga
dapat didehidrasi dengan asam sulfat untuk membentuk padatan karbon murni
berwarna hitam.

H2SO4(katalis) + C12H22O11 12 C + 12 H2O + SO3

Manfaat gula tebu (sukrosa) adalah dapat memberikan rasa manis pada
makanan karena mengandung glukosa yang diterjemahkan oleh reseptor lidah
sebagai rasa manis; sebagai sumber energi karena memiliki kandungan kalori yang
cukup tinggi yaitu sebesar 251 kal dalam 100 gram bahan, namun tidak mengandung
nutrisi; gula tebu dapat digunakan sebagai pengawet dan efektif dalam menghambat
pertumbuhan bakteri; gula tebu juga dipercaya daoat mengangkat sel-sel kulit mati
dan membersihkan pori-pori kulit sehingga kulit terlihat bersih dan tak kusam.

b. Madu
Madu merupakan pemanis alami yang dibuat oleh lebah madu dari nektar yang
dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula sewaktu musim tumbuhan
berbunga. Sewaktu nektar dikumpulkan oleh lebah pekerja dari bunga, bahan
tersebut masih mengandung air tinggi (80%) dan juga sukrosa yang tinggi. Setelah
lebah mengubah nektar menjadi madu, kandungan air menjadi rendah (17%) dan
sukrosa diubah menjadi fruktosa (gula buah) dengan kadar paling tinggi dan glukosa
dengan kadar rendah. Selain monosakarida, madu juga mengandung disakarida
seperti maltose dan isomaltosa, dan polisakarida seperti erlosa, dan isomaltotriosa.
Komposisi jenis gula pada madu berbeda-beda, hal ini tergantung dari jenis tanaman
sebagai sumber nektar, iklim, dan topografi daerah.
Zat Pemanis pada Makanan

Page 3

Fruktosa dengan rumus molekul (C6H12O6) merupakan gugus gula paling

tinggi yang terkandung dalam madu. Fruktosa merupakan suatu ketoheksosa yang
mempunyai sifat memutar bidang polarisasi cahaya ke kiri dan karenanya disebut
levulosa.

Gambar 2: Rumus Struktur

Molekul Fruktosa
Sumber:
khairul-anas.blogspot.com

Sifat fisis fruktosa adalah memiliki massa molar 180,16 g/mol, berbentuk
cairan putih, massa jenis 1,587 g/cm3, larut dalam air, dan akan meleleh pada suhu
103oC. Sifat kimia fruktosa adalah dapat bertindak sebagai gula pereduksi meskipun
memiliki kelompok keton, bukan dari kelompok aldehida.
Manfaat madu adalah dapat memberikan rasa manis pada makanan karena
mengandung fruktosa yang diterjemahkan oleh reseptor lidah sebagai rasa manis;
memiliki rasa manis 20x lebih tinggi dari gula tebu karena mengandung fruktosa;
sebagai sumber energi karena memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi yaitu
sebesar 294 kal dalam 100 gram bahan; madu bertindak sebagai antibiotik,
antioksidan, dan penyembuh luka karena mengandung mineral dan vitamin berupa
natrium, kalsium, magnesium, alumunium, besi, fosfor dan kalium, thiamin (B1),
riboflavin (B2), asam askorbat (C), piridoksin (B6), niasin, asam pantotenat, biotin,
asamfolat dan vitamin K; madu dapat memperlancar metabolisme tubuh karena
mengandung enzim seperti diatase, invertase, glukosa oksidase, peroksidase dan
lipase. Diastase merupakan enzim pengubah karbohidrat komplek (polisakarida)
menjadi karbohidrat sederhana (monosakarida). Invertase merupakan enzim pemecah
molekul sukrosa jadi glukosa dan fluktosa. Oksidase mengemban peran sebagai
enzim pembantu oksidasi glukosa jadi asam peroksida. Enzim peroksidase
melakukan proses oksidasi metabolisme.

Zat Pemanis pada Makanan

Page 4

2. Pemanis Buatan
a. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang sangat penting
perannya dan biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca merupakan pemanis
buatan yang paling lama dikenal, sakarin merupakan senyawa benzosulfinida atau Osulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S. Na-sakarin diserap kedalam
tubuh dan tidak mengalami metabolisme sehingga dikeluarkan melalui urin tanpa
perubahan. Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis daripada gula.
Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer digunakan sebagai
pemanis makanan diet, baik bagi penderita diabetes maupun untuk pasien lain
dengan diet rendah kalori. Pada konsentrasi yang tinggi, sakarin mempunyai aftertaste yang pahit. Meskipun hasil pengujian pada hewan percobaan menunjukkan
kecenderungan bahwa sakarin menimbulkan efek karsinogenik, tetapi hal ini belum
dapat dibuktikan pada manusia. Batas konsumsi perhari yang aman atau (ADI)
adalah 2,5mg/kg bb. Oleh karena itu, sakarin sampai saat ini masih diijinkan
penggunaannya di hampir semua negara.

b. Aspartam
Aspartam atau metil ester dari L-aspartil-L-fenilalanin merupakan pemanis
baru yang penggunaannya diijinkan pad tahun 1980-an untuk produk-produk
minuman ringan dan campuran kering (dry mixtures). Aspartam masuk secara
normal dalam proses metabolisme. Secara fisik aspartam sebagaian besar berbentuk
serbeuk putih. Larut kedalam air dan lebih larut dalam asam dibandingkan dalam
larutan minyak dan lemak. Lebih larut dalam suhu panas dari pada suhu dingin.
Intensitas kemanisan 180 200 kali sukrosa. Aspartam sangat disukai karena rasa
manis yang dihasilkannya sangat mirip dengan gula. Karena merupakan dipeptida,
aspartam mudah terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yantg biasa terjadi
pada komponen pangan lainnya dan mungkin terdegradasi oleh mikroba. Hal
tersebut tentunya merupakan limitasi penggunaan aspartam pada produk-produk
pangan dengan kadar air yang tinggi. Jika mengalami hidrolisis, aspartam akan
kehilangan rasa manisnya. Di dalam makanan, aspartam dapat mengalami
Zat Pemanis pada Makanan

Page 5

kondensasi intramolekuler menghasilkan diketo piperazin. Reaksi ini terjadi terutama

pada kondisi pH netral sampai basa karena gugus amina yang tidak terprotonasi lebih
tersedia untuk reaksi tersebut. Pada pH basa, gugus amina juga dapat dengan cepat
bereaksi dengan gugus karbonil dari gula maupun vanilin. Oleh karena itu, setelah
bereaksi dengan gula, aspartam dapat kehilangan rasa manisnya dan setelah bereaksi
dengan vanilin, vanila kehilangan aroma khasnya. Produk-produk yang dimaniskan
dengan aspartam harus diberi label yang jelas, terutama tentang kandungan
fenilalaninnya yang dipantang oleh penderita kelainan fenilketonuria. Batas
konsumsi perhari yang aman atau (ADI) adalah 2,5mg/kg bb.

c. Siklamat
Siklamat merupakan pemanis non-nutritif lainnya yang tidak kalah populer.
Mempunyai rumus molekul C6H11NHSO3Na. Tingkat kemanisan siklamat adalah 3080 kali lebih manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti
halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh siklamat tidak
terlalu baik (smooth) jika dibandingkan dengan sakarin. Siklamat diperjual belikan
dalam bentuk garam Na atau Ca-nya. Tahan panas serta mudah larut dalam air. Stabil
pada kisaran yang luas baik dalam temperature maupun Ph. Pada konsentrasi rendah
dapat menutupi kegetiran dari beberapa buah-buahan. Digunakan sebagai pemanis
bagi penyandang DM, dalam perdagangan dikenal sebagai

sucaryi dan

saccoit.Siklamat dilarang penggunaannya di Amerika serikat, Kanada, dan Inggris

sejak tahun 1970-an karena produk degradasinya (sikloheksil amina) bersifat
karsinogenik.

Meskipun

demikian,

penelitian

yang

mendasari

pelarangan

penggunaan siklamat banyak mendapat kritik karena silamat digunakan pada tingkat
yang sangat tinggi dan tidak mungkin terjadi dalam praktek sehari-hari. Oleh karena
itu, FAO/WHO masih memasukkan siklamat sebagai BTM yang diperbolehkan.
Konsumsi perhari yang aman (ADI) dari siklamat adalah 0-1 1mg/kg bb.

Zat Pemanis pada Makanan

Page 6

d. Sorbitol
Sorbotil merupakan alcohol polihidrik degan rumus molekul C6H11O6. Banyak
ditemukan pada ganggang laut serta biah-buahan. Mempunyai sifat larut dalam air
dan tidak mudah dimetabolisme oleh mikroorganisme. Fungsinya sebagai humektan
zat teksturizing pun tak terbantahkan. Mempunyai bertahan pada temperature tinggi
dan ikut serta dalam reaksi mailllard. Intensitas kemanisan 0,6 kali gula dam
memberi energi 3,994 kalori pergram.

Tabel 1. Struktur Kimia, Sifat Fisis dan Kimia, serta Kegunaan Pemanis Buatan
No
1

Nama

Sifat Fisika

Sakarin
Rumus Kimia
C7H5NO3S
Rumus Struktur :

Zat Pemanis pada Makanan

a. Massa Molar :
183,18 g mol-1
b. Bentuk : Kristal
putih (solid)
c. Kepadatan
:
0,828 g/cm3
d. Titik lebur : 22 22
e. tidak berbau dan
sangat manis.
f. Sifat
fisik
sakarin
yang
cukup
dikenal
adalah
tidak
stabil
pada
pemanasan

Sifat Kimia

Kegunaan

a. Kelarutan
a. Pemanis buatan
dalam air: 1 g/
ini mempunyai
290 ml.
tingkat
b. Sakarin adalah
kemanisan 550
pemanis buatan
kali gula biasa.
yang memiliki b. Sakarin adalah
struktur dasar
pemanis buatan
sulfinida
yang memiliki
benzoat.
struktur
dasar
c. Sakarin dalam
sulfini
dan
bentuk aslinya
benzoat. Karena
yaitu
asam
strukturnya
bersifat
tidak
tidak
berbeda
larut dalam air
dengan
karbohidrat,
sakarin
tidak
menghasilkan
kalori.
c. Sakarin
jauh
lebih
manis
dibanding
sukrosa, dengan
perbandingan
rasa manis kirakira 400 kali
lipat sukrosa.

Page 7

2.

a. Secara
umum a. Kombinasi
Siklamat
berbentuk kristal
Rumus
Kimia
penggunaan
putih,
tidak
:C6H13NO3SRumus
siklamat dengan
berbau,
tidak
Struktur :
sakarin
atau
berwana.
acesulfame-K
bersifat sinergis
dan kompatibel
dengan
pencitarasa dan
bahan pengawet.
b. Mudah
larut
dalam
air
maupun etanol
serta
berasa
manis

3.

Aspartam
Rumus Kimia
C14H18N2O5
Rumus Struktur :

Zat Pemanis pada Makanan

a. Sebagai
pemanis buatan
digunakan
dalam bentuk
garam
kalsium,kalium
dan
natrium
siklamat.

a. Aspartam
a. Untuk
memiliki
dua
menghindari
gugus
fungsi
kalori
dari
yang
bisa
gula.
terionisasi dan b. Keunggulan
keduanya
ada
aspartam yaitu
pada
bagian
mempunyai
residu
asam
energi
yang
aspartat.
sangat rendah,
b. Pada pH netral,
mempunyai cita
aspartam
ada
rasa
manis
dalam
dua
mirip
gula,
bentuk
tanpa
rasa
terionisasi.
pahit,
tidak
merusak gigi,
c. Aspartam stabil
menguatkan
maksimal pada
cita rasa buahpH 4,3.
buahan
pada
d. Aspartam pada
makanan dan
suhu
kamar
minuman, dapat
berbentuk bubuk
digunakan
putih yang tidak
sebagai
berbau dan titik
pemanis pada
leburnya 248o
makanan atau
250 C.
minuman pada
penderita
diabetes.
Page 8

4.

Sorbitol
Rumus Kimia:
C6H14O6

a. Specific gravity :

Rumus Struktur:

c. Titik didih: 296oC

b. Berwarna putih barang

konsumsi

d. Kelarutan dalam

tidak berbau dan dan

makanan

1.472 (-5oC)

Sorbitol umumnya

kristal
o

b. Titik lebur: 93 C

pada digunakan sebagai

suhu kamar

air : 235 gr/100 gr

H2O
e. Panas

a. Berbentuk

bahan baku industri

berasa manis.

seperti pasta gigi,

c. Larut dalam air, permen, kosmetik,

Pelarutan

glycerol,

dan farmasi, vitamin C,

dalam air: 20,2

propylene

dan

KJ/mol

glycol.

industri textil dan

f. Panas
pembakaran:

d. Sedikit
-

3025,5 KJ/mol

larut kulit

termasuk

(Othmer,

dalam metanol, 1960).

etanol,
asetat

asam
dan

phenol.
e. Tidak

larut

dalam sebagian
besar

pelarut

organik

B. Efek Samping Zat Pemanis pada Makanan

1. Gula
a.

Efek samping apabila mengkonsumsi gula terlalu banyak, yaitu:

1) Kerusakan pada gigi dan gusi. Bila setelah mengonsumsi makanan bergula, anak
tidak segera membersihkan (menyikat) gigi, maka akan mengakibatkan
kerusakan pada gigi, seperti gigi berlubang (karies). Karies timbul karena
karbohidrat yang sudah terurai oleh enzim pada air liur akan difermentasi oleh
bakteri dalam mulut dan menghasilkan asam. Asam inilah yang dapat merusak
lapisan email gigi, sehingga timbul karies.
2) Kegemukan atau obesitas. Setiap kelebihan kalori dari yang dibutuhkan tubuh
sehari-hari akan disimpan dalam bentuk lemak. Karena itu, konsumsi makanan,

Zat Pemanis pada Makanan

Page 9

termasuk gula, yang berlebihan, bila tidak disertai peningkatan aktivitas fisik,
dapat mengakibatkan penambahan berat badan. Akhirnya, menjadi kegemukan
atau obesitas dengan berbagai komplikasi dan dampaknya di masa datang.
3) Secara tidak langsung gula pasir juga dapat menyebabkan berbagai penyakit
degeneratif seperti darah tinggi, penyempitan pembuluh darah, penyakit jantung
koroner. Hal ini terjadi karena kelebihan gula yang masuk kedalam tubuh akan
ditimbulkan sebagai cadangan energi degeneratif dalam bentuk lemak. Penyakit
degeratif lainnya yang mungkin terjadi adalah diabetes militus. Orang yang telah
menderita diabetes militus harus menghindari gula pasir karena dapat
meningkatkan kadar gula darahnya secara cepat. Pakar kesehatan bahkan
mengatakan, gula sudah bisa disebut racun jika dikonsumsi lebih dari 8 sendok
teh dalam sehari. Dan 8 sendok teh gula perhari ini setara dengan 291,2 kalori.
Batas penggunaan gula berdasarkan Pesan Dasar Gizi Seimbang, penggunaan
gula dianjurkan 5% dari jumlah kecukupan energi atau sekitar 3-4 sendok makan
setiap hari atau 8 sendok teh perhari.
4) Mengacaukan hubungan mineral dalam tubuh, sehingga terjadi kekurangan
kromium dan tembaga. Juga menghambat penyerapan kalsium dan magnesium.
5) Meningkatkan adrenalin dengan cepat, meningkatkan hiperaktif, kecemasan,
sulit berkonsentrasi, dan mudah tersinggung.

b.

Mekanisme penguraian gula pasir sehingga menimbulkan efek samping di dalam

tubuh, yaitu:
Gula pasir merupakan makanan yang paling sering digunakan dalam makanan
dan minuman sehari-hari. Kopi dan teh rasanya pasti kurang nikmat tanpa gula.
Demikian pula pada minuman ringan atau jus, pasti umumnya menggunakan gula
pasir.
Ketika mengonsumsi makanan yang mengandung gula, makanan itu dipecah
tubuh menjadi bentuk gula yang paling sederhana, kecuali gula dalam makanan
tersebut telah berbentuk sangat sederhana. Misalnya, selama pencernaan, sukrosa
dipecah menjadi glukosa dan fruktosa, yang memasuki aliran darah melalui dindingdinding usus halus serta melintasi sel-sel tubuh dan hati. Dengan bantuan insulin,

Zat Pemanis pada Makanan

Page 10

yakni

hormon

pengatur

kadar

glukosa,

sel-sel

menyerap

glukosa

dan

menggunakannya sebagai energi.

Glukosa disimpan di hati dan otot dalam bentuk glikogen. Glikogen di hati
sewaktu-waktu dapat diubah kembali menjadi glukosa pada saat energi diperlukan.
Sebagian besar fruktosa diubah pula menjadi glukosa oleh hati. Hati pun dapat
mengubah gula menjadi asam-asam amino-balok-balok pembangun protein.
Kelebihan gula, sebagaimana halnya energi ekstra lainnya, diubah menjadi lemak
dan disimpan di dalam tubuh.
Sel memerlukan insulin agar gula yang ada di dalam darah dapat masuk ke
dalam sel dan dipakai sebagai sumber energi. Bila jumlah insulin kurang, tentu saja
gula tidak dapat diserap ke dalam sel dan tetap beredar di dalam darah. Akibatnya
kadar gula darah menjadi tinggi. Penderita yang mengalami keadaan ini disebut
sebagai penderita DM tipe I.
Ada keadaan lain di mana jumlah insulin sebenarnya cukup, atau berkurang
sedikit, tapi sel-sel tubuh tidak dapat memanfaatkannya secara baik. Keadaan ini
disebut resistensi insulin. Penderita yang mengalami resistensi insulin dan atau
defisiensi insulin relatif disebut sebagai penderita DM tipe II.
Dalam tubuh kita, gula pasir merupakan karbohidrat sederhana yang sulit
dicerna dan diubah menjadi energi. Untuk mengubah gula pasir menjadi gula darah,
tubuh hanya memerlukan waktu 3 menit. Tetapi untuk mengubah gula darah menjadi
energi yang dapat disimpan dalam otot, pankreas memerlukan waktu kira-kira 140
menit. Dengan demikian, mengolah gula pasir menjadi energi merupakan pekerjaan
yang sangat melelahkan bagi pankreas. Pankreas yang normal hanya mampu
mengubah 1/2 sendok makan gula pasir menjadi energi setiap hari. Berat 1/2 sendok
makan gula pasir kira-kira 5 gram. Bila kita mengkonsumsi lebih dari 1/2 sendok
gula, maka sisanya akan menjadi gula darah dan lemak tubuh. Akibatnya adalah
orang menjadi bertambah gemuk, dan lama-kelamaan akan menderita diabetes.
Jika pankreas kita mengalami kelelahan maka salah satu akibat yang ditimbulkan
adalah penyakit diabetes mellitus. Karena gula yang kita konsumsi akan dirubah
menjadi energi yang digunakan untuk berbagai aktivitas sel dan jaringan, jika
jumlahnya berlebihan maka hormon insulin akan mengambil peranan penting.
Zat Pemanis pada Makanan

Page 11

Hormon insulin ini dihasilkan oleh sel-sel langerhans pankreas akan menurunkan
gula darah. Mekanisme ini dilakukan meliputi peningkatan laju penggunaan glukosa
melalui oksidasi, glikogenesis (perubahan glukosa menjadi glikogen) dan lipogenesis
(perubahan glukosa menjadi lemak).
Pada penderita diabetes mellitus produksi insulin tidak mencukupi akibatnya bila
konsumsi gula dan karbohidrat lainnya berlebihan maka glukosa sebagai hasil
metabolismenya akan menumpuk dalam darah dan terjadi kenaikan gula darah. yang
akhirnya bisa lolos dari proses di ginjal sehingga ikut terbawa ke dalam air seni. Hal
ini dapat mengakibatkan munculnya gejala diabetes seperti sering buang air kecil dan
penurunan berat badan karena tubuh tidak dapat menggunakan energi dari makanan.
Jika dibiarkan tidak terkendali, diabetes bisa menyebabkan kadar gula darah menjadi
sangat tinggi, yang dapat menyebabkan kondisi kesehatan yang serius atau bahkan
kematian.
Jadi, penyebabnya bukan karena kelebihan konsumsi gula. Gula memang amat
berbahaya bagi pengidap diabetes. Mereka harus membatasi konsumsi gulanya.
Tetapi, gula tidak menyebabkan diabetes.
Tak ada alasan kuat untuk membatasi konsumsi gula secara ketat, kecuali kalau
Anda penderita diabetes atau orang yang sensitif terhadap karbohidrat. Penderita
diabetes pun masih diperbolehkan makan makanan yang manis. Namun, menghindari
konsumsi gula terlalu banyak tetap lebih baik.

2. Aspartam
a.

Efek samping apabila mengkonsumsi aspartam terlalu banyak, yaitu:

Penggunaan aspartam yang berlebihan menyebabkan lupus, yaitu pengerasan
pada otak atau pengerasan pada sumsum tulang belakang. Hal ini terjadi karena
aspartam merubah bahan kimiawi yang ada di otak. Aspartam juga dapat
menyebabkan kanker dan leukimia, hal ini akibat penumpukan fenilalanin menjadi
tirosin pada jaringan syaraf. Tidak dapat digunakan untuk kondisi tubuh yang tidak
dapat mencerna asam amino fenilalanine karena kelainan metabolisme sejak lahir.
Penyakit ini ditandai dengan pusing dan mual bila mengkonsumsi fenilalanine.
Menyebabkan kecanduan karbohidrat, Kerusakan otak yang berakibat cacat mental,

Zat Pemanis pada Makanan

Page 12

Kanker payudara dan Antropi (terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan

kromosom). Aspartam tidak aman jika dikonsumsi dalam jumlah besar, apalagi saat
dalam masa kehamilan. Di sisi lain, wanita yang menderita fenilketonuria memiliki
risiko lebih tinggi mengalami komplikasi selama kehamilan dan persalinan jika
mengkonsumsi aspartam.
Berbagai gejala dapat timbul sebagai akibat keracunan Aspartam, pada
umumnya dibagi menjadi tiga tipe. Pertama, reaksi keracunan akut yang timbul
dalam kurun waktu 48 jam setelah mengonsumsi produk yang mengandung
Aspartam.
Kedua, efek keracunan kronis dapat timbul dalam hitungan hari hingga tahun
setelah mengonsumsi Aspartam jangka panjang. Ketiga, efek toksik yang tidak atau
sulit dikenali oleh pengguna Aspartam.
Pada survei epidemiologis, dari 551 orang yang dilaporkan mengalami
keracunan Aspartam, gejala yang timbul pada keracunan akut ialah mual, muntah,
nyeri perut, mata kabur, pandangan menyempit, nyeri kedua bola mata, hingga
kebutaan, jantung berdebar, dan sesak napas.
Pada keracunan kronis, gejala yang sering timbul adalah perubahan pola
menstruasi, rambut rontok, rasa haus yang berlebihan, nyeri pada persendian, mudah
mengalami infeksi. Ada juga yang mengalami sakit kepala, telinga berdenging,
pusing, penurunan daya ingat, depresi, mudah tersinggung, kecemasan berlebihan
adalah efek toksik yang sering kali tidak disadari, baik oleh dokter maupun yang
bersangkutan, sehingga menjalani berbagai macam pemeriksaan maupun penggunaan
obat yang tidak perlu.

b.

Mekanisme penguraian aspartam sehingga menimbulkan efek samping di dalam

tubuh, yaitu:
Di antara semua pemanis tidak berkalori, hanya aspartam yang mengalami
metabolisme. Tetapi proses pencernaan aspartam juga seperti proses pencernaan
protein lain. Aspartam akan dipecah menjadi komponen dasar, dan baik aspartam
maupun komponen dasarnya tidak akan terakumulasi dalam tubuh.

Zat Pemanis pada Makanan

Page 13

Dalam keadaan normal, fenilalanina diubah menjadi tirosina dan dibuang dari
tubuh. Gangguan dalam proses ini terjadi pada penyakit fenilketonuria atau
fenilalaninemia atau fenilpiruvat oligofrenia (PKU). Tubuh tidak mampu
menghasilkan enzim pengolah asam amino fenilalanina, sehingga menyebabkan
kadar fenilalanina yang tinggi di dalam darah, yang berbahaya bagi tubuh. PKU
menyebabkan fenilalanina tertimbun dalam darah sehingga mengganggu otak dan
dapat menimbulkan berbagai dampak berbahaya bagi tubuh manusia. Penyakit ini
dapat diturunkan secara genetik, tubuh tidak mampu menghasilkan enzim pengolah
asam amino fenilalanina, sehingga menyebabkan kadar fenilalanina yang tinggi di
dalam darah, yang berbahaya bagi tubuh.
Phenylalanine adalah asam amino yang tidak dapat dicerna oleh penderita
phenylketonuria (PKU). Penderita PKU tidak mempunyai enzim yang dapat
mencerna phenylalanine menjadi zat transmisi saraf. Akibatnya phenylalanine
terakumulasi dalam jaringan saraf dan dapat menyebabkan cacat mental. karena itu
perlu untuk mengontrol asupan fenilalanina yang didapatnya. Penyakit ini tidak
pernah ditemukan di Indonesia, tetapi pada orang kulit putih, itupun kejadiannya
hanya satu per 15.000 orang. Bukan hanya aspartam, tapi juga segala macam
makanan yang mengandung fenilalanina termasuk nasi, daging dan produk susu.
Karena itu, pada setiap produk yang mengandung aspartam ada tanda peringatan
untuk penderita fenilketonuria bahwa produk yang dikonsumsi tersebut mengandung
fenilalanina.
3. Sakarin dan Siklamat
Penggunaan sakarin dan siklamat secara berlebihan menyebabkan kanker kandung
kemih, migrain, tremor, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma,
hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan kanker
otak. Penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan terasa
pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih. garam-garam
siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa
sikloheksamina yang bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit
kanker). Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada
sistem pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel.
Zat Pemanis pada Makanan

Page 14

4. Sorbitol
Beberapa efek samping dari sorbitol bagi kesehatan, meliputi:
a) Diare
Konsumsi sorbitol harian lebih dari 50 gram bisa memiliki efek pencahar.
Konsumsi sorbitol dosis tinggi juga berpotensi menyebabkan diare.
b) Nyeri Perut
Konsumsi sorbitol berlebih bisa memicu kram perut yang bisa amat
menyakitkan. Toksisitas sorbitol menyebabkan kembung perut parah, dan bisa
memicu situasi darurat. Seseorang yang mengalami sakit perut tak lama setelah
mengkonsumsi sorbitol harus segera mencari bantuan medis.
c) Muntah
Orang yang sangat sensitif terhadap sorbitol bisa mengalami muntah.
Sayangnya, tidak ada tes untuk mengetahui tingkat kepekaan seseorang terhadap
sorbitol. Satu-satunya cara adalah berhati-hati ketika mengkonsumsi makanan yang
memiliki kandungan sorbitol di dalamnya.
d) Penurunan berat badan ekstrim
Dalam kasus yang jarang, konsumsi sorbitol dalam jangka panjang bisa
menyebabkan penurunan berat badan ekstrim.

C. Cara Pembuatan Zat Pemanis pada Makanan

1. Pembuatan Gula Pasir
Tebu adalah tanaman yang ditanam untuk bahan
baku gula. Tebu ini termasuk jenis rumput-rumputan.
Tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3 meter di kawasan
yang mendukung. Umur tanaman sejak ditanam sampai
bisa dipanen mencapai kurang lebih 1 tahun.
Tahapan-tahapan dalam proses pembuatan gula
dimulai

dari

penanaman

tebu,

proses

ekstrasi,

klarifikasi, penguapan, kristalisasi dan sentrifugasi, dan

proses

pengepakan

sehingga

sampai

ke

tangan

Gambar 3: Tanaman Tebu

Sumber:
http://www.adipedia.com/

konsumen.
Zat Pemanis pada Makanan

Page 15

a. Proses Ekstraksi
Tahap pertama pembuatan gula tebu adalah
ekstraksi jus atau sari tebu. Caranya adalah tebu
dicuci terlebih dahulu dengan jet air untuk
membebaskannya dari pengotor dan kemudian
dicacah menjadi bagian kecil. Bagian ini dilewatkan
ke penggilingan tekanan tinggi yang memeras
sugar-laden juice
Kemudian,

air

keluar dari sel

ditambahkan

lagi

tumbuhan.
pada

akhir

Gambar 4: Proses Penggilingan

Tebu
Sumber: eridab.blogspot.com

penggilingan untuk mengeluarkan lagi kandungan

gula yang masih tersisa. Sugar-laden juice dari hasil ekstraksi mengandung sekitar
50% air, 15% gula, serat residu, dan abu berupa kotoran seperti pasir dan batu-batu
kecil.
b. Proses Klarifikasi
Bubuk kapur, Ca(OH)2, ditambahkan ke dalam sugar-laden juice, kemudian
dipanaskan. Sari tersebut kemudian memasuki tangki penjernih (clarifier), sebuah
tangki induk besar sebagai pengendap kotoran, dimana bahan koloid dikoagulasi dan
garam kalsium yang tidak larut dikeluarkan. Jus yang mengalir melalui clarifier
dengan kelajuan yang rendah sehingga padatan/ buih/ kotoran dapat mengendap dan
jus yang keluar merupakan jus yang jernih.
Kotoran berupa lumpur dari clarifier masih mengandung sejumlah gula sehingga
biasanya dilakukan penyaringan dalam penyaring vakum putar (rotasi) dimana jus
residu diekstraksi dan lumpur tersebut dapat dibersihkan sebelum dikeluarkan, dan
hasilnya berupa cairan yang manis. Jus dan cairan manis ini kemudian dikembalikan
ke proses evaporasi.
c. Proses Penguapan (Evaporasi)
Proses evaporasi dilakukan untuk mengentalkan jus menjadi sirup dengan cara
menguapkan air menggunakan uap panas (steam). Terkadang sirup dibersihkan lagi
tetapi lebih sering langsung menuju ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya
pembersihan lagi. Larutan sirup mengandung 65% berat dari sukrosa.

Zat Pemanis pada Makanan

Page 16

d. Proses Kristalisasi dan Sentrifugasi

Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan
ke dalam tangki vakum yang sangat besar untuk
dididihkan. Di dalam wadah ini sejumlah air
diuapkan

sampai

sukrosa

melebihi

batas

kelarutannya, dan sebagai hasilnya kristal gula

terbentuk. Kristal gula dipisahkan dari cairan
supernatan dengan cara sentrifugasi. Produk cair ini
dikenal sebagai blackstrap molasses, digunakan

Gambar 5: Tangki vakum pada

proses kristalisasi gula
Sumber: adipedia.com

terutama sebagai komponen pakan ternak. Gula

padat yang dihasilkan dari proses ini mengandung 97% sukrosa, dan berwarna putih
kecoklatan. Gula padat ini siap untuk melanjutkan proses selanjutnya yaitu proses
pengepakan untuk didistribukasikan ke konsumen.
Untuk menghasilkan gula padat tidak berwana (bening), dilakukan proses
karbonitasi. Proses karbonitasi berfungsi untuk menghilangkan warna dari gula padat
menggunakan karbon GAC (Granular Activated Carbon). Produk dari proses
karbonitasi berupa cairan gula jernih dan hampir tidak berwarna, untuk selanjutnya
dilakukan kristalisasi kedua sehingga menjadi kristal gula padat.

Gambar 6: Skema Alur Produksi Gula Pasir

Sumber: teknik-kimia-edu.blogspot.com

Zat Pemanis pada Makanan

Page 17

2. Pembuatan Aspartam
Aspartam (C14H18N2O5 ) merupakan turunan utama dari senyawa asam-asam
amino. Jenis asam amino yang digunakan untuk memproduksi aspartam adalah asam
aspartat (C4H7NO4) dan fenil alanin (C6H5CH2CH(NH2)COOH). Semua molekul asam
amino memiliki sifat yang umum, yaitu dibentuk atas kelompok amin dan rantai
samping. Sifat dari rantai samping itulah yang membedakan setiap jenis asam amino.
Sifat lain dari asam amino adalah kemampuannya untuk membentuk konfigurasi
molekular yang berbeda, atau disebut isomer. Isomer tersebut dibedakan dengan huruf L
dan D. Aspartam dibentuk oleh isomer L, satu-satunya kombinasi isomer yang
menghasilkan rasa manis. L-asam aspartik memberikan rasa hambar dan L-penilalanine
memberikan rasa pahit. Namun kombinasi keduanya menghasilkan rasa manis seperti
gula.
Untuk menghasilkan aspartam dalam skala industri, dilakukan 3 tahap:
a. Fermentasi
Proses fermentasi langsung dimulai untuk menghasilkan asam amino yang
diperlukan untuk memproduksi aspartam. Pada proses ini, diperlukan bakteri yang
dapat memproduksi jenis asam amino tertentu dalam kuntitas besar.
Untuk memulai proses fermentasi, sampel dari biakan murni bakteri dimasukkan
pada tabung reaksi yang berisi nutrien yang diperlukan bakteri untuk tumbuh. Setelah
inokulasi awal tersebut, bakteri akan berkembang biak. Setelah populasi dirasa
cukup, bakteri ditransfer ke tangki inokulum. Jenis bakteri yang digunakan untuk
membuat L-asam aspartik dan L-penilalanine adalah B. flavum dan C. glutamicum.
Tangki

inokulum

menyediakan

kondisi

lingkungan

yang

baik

untuk

pertumbuhan bakteri, seperti air hangat;, nutrisi karbohidrat berupa tetes gula,
glukosa atau sukrosa; sumber karbon berupa asam asetat, alkohol, hidrokarbon;
sumber nitrogen berupa amonia cair atau urea; dan growth factor berupa vitamin,
asam amino, mikro nutrien. Tangki inokulum dilengkapi juga dengan mixer yang
berfungsi agar media tumbuh juga bergerak; dan pompa untuk memindahkan bakeri
ke tangki fermentasi ketika bakteri yang tumbuh sudah cukup.
Tangki fermentasi hampir sama dengan tangki inokulum, namun berukuran lebih
besar dan media tumbuh yang memiliki kondisi lingkungan yang sama dengan yang
Zat Pemanis pada Makanan

Page 18

terdapat pada tangki inokulum. Di sini, bakteri akan tumbuh dan berkembang dan
akan memproduksi asam amino dalam jumlah besar. Karena kontrol pH sangat
penting dalam keberhasilan fermentasi, maka untuk menjaga ph, amonia cair
ditambahkan pada tangki fermentasi, bila perlu.
Ketika asam amino sudah terbentuk, isi dari tangki fermentasi segera
dipindahkan an diisolasi. Proses ini dimulai dengan pemisahan sentrifugal yang akan
mengisolasi bakteri asam amino dalam jumlah besar. Asam amino kemudian
dimurnkan dengan kolom penukar ion. Dari kolom ini, asam amino dipompa ke
tangki kristalisasi dan emudia menuju pemisahan kristal, ang kemudian akan
didinginkan dan siap disintesiskan untuk memproduksi aspartam.
b. Proses Sintesis
Pada umumnya pembentukkan aspartam dilakukan dengan sintesis antara
penilalanine yang dimodifikasi dengan reaksi menggunakan metanol dan
dikombinasikan dengan asam aspartik yang dimodifikasi
Penilalanine direaksikan dengan metanol yang akan menghasilkan senyawa Lpenilalanine metil ester. Asam aspartik juga dimodifikasi dengan cara tertentu untuk
menghasilkan variasi bagian molekul. Salah satu metode yang digunakan adalah
dengan mereaksikan asam aspartik dengan substansi yang akan menghasilkan
lingkaran benzil.
Asam amino yang sudah dimodifikasi, dimasukan ke dalam tangki reaktor
dengan menggunakan pompa, dan kemudian dicampur pada suhu kamar selama 24
jam. Suhu kemudian dinaikkan menjadi 149oF (65oC) dan dipertahankan untuk 24
jam selanjutnya. Reaksi tersebut kemudian didinginkan pada suhu kamar. Dan
dengan menggunakan solven tertentu, didinginkan sampai suhu 0oF (-18oC) untuk
proses kristalisasi. Kristal yang terbentuk kemudian diisolasi dengan filtrasi dan
dikeringkan. Kristal ini merupakan intermediet aspartam yang masih harus
dimodifikasi lebih lanjut.
Intermediet aspartam diubah menjadi aspartam dengan mereaksikan dengan
asam asetat. Reaksi ini dilakukan pada tangki besar berisi larutan asam, katalis logam
palladium, dan hidrogen. Semua raktan tersebut dicampur dan dibiarkan bereaksi
selama 12 jam.
Zat Pemanis pada Makanan

Page 19

c. Proses Purifikasi
Setelah katalis logam dipisahkan dengan filtrasi, dan solven dipisahkan melalui
distilasi, maka akan tersisa residu. Residu dimurnikan dengan melarutkannya pada
larutan etanol dan dikristalkan kembali. Kristal ini kemudian difiltrasi dan
dikeringkan dan setelah selesai, kristal tersebut merupakan bubuk aspartam.

3. Pembuatan sakarin
Proses pembuatan sakarin yang paling terkenal saat ini adalah metode
yang sama yang digunakan Remsen dan Fahlberg pada tahun 1879.
Toluene dan asam klorosulfonic bereaksi pada suhu 0 5oC membentuk
campuran o- dan p-toluenesulfonamide. Campuran tersebut dipisahkan, dan
o-toluenesulfonamide dioksidasi menjadi o-carboxybenzenesulfonamide
(asam o-sulfamoylbenzoic ). Senyawa ini dibebaskan dari air menjadi
sakarin. P-toluenesulfonamide juga penting dalam pembuatan sakarin dan
digunakan sebagai bahan baku pembuatan Chloramine-T (Ulanira, 2009).

Gambar 7: Reaksi Pembuatan Sakarin

Sumber: (Widjajaaseputra, 2002)

Zat Pemanis pada Makanan

Page 20

D. Undang-Undang Tentang Penggunaan Zat Pemanis pada Makanan

Penggunan zat pewarna dan pemanis buatan telah diatur oleh pemerintah melalui
Peraturan Menteri Kesehatan RI NO. 239/MENKES/PER/V/1985 tentang penggunaan zat
pewarna dan pemanis buatan, dan No. 7222/MENKES/PER/IX/1988 tentang bahan
tambahan makanan, serta SNI 01-2895-1992 tentang penggunaan zat aditif.

Table 2. Daftar pemanis buatan yang diperbolehkan di Indonesia

No.
1.

2.

Nama Pemanis
Buatan
Sakarin (dan
garam natrium
sakarin)

Siklamat (dan
garam natrium
dan kalsium
siklamat)

3.

Sorbitol

4.

Aspartam

Penggunaan dalam Pangan

Makanan berkalori rendah:
a. Saus, es lilin, minuman ringan dan minuman
yogurt
b. Es krim, es puter, dan sejenisnya serta jem dan
jelly
c. Permen
d. Permen karet dan minuman ringan fermentasi
Makanan berkalori rendah:
a. Saus, es lilin, minuman ringan dan minuman
yogurt
b. Es krim, es puter, dan sejenisnya serta jem dan
jeli
c. Permen
d. Permen karet dan minuman ringan fermentasi
a. Kismis
b. Jem, jeli, dan roti
c. Pangan lain
Aneka makanan/minuman

Ukuram
maksimum
yang
diijinkan
300 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
50 mg/kg

3 gr/kg
2 gr/kg
1 gr/kg
500 mg/kg
5 gr/kg
300 mg/kg
120 mg/kg
-

Sumber: SNI 01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Makanan

Zat Pemanis pada Makanan

Page 21

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Zat pemanis pada makanan berdasarkan proses produksi tergolong menjadi dua, yaitu
pemanis alami dan pemanis buatan. Baik zat pemanis alami maupun buatan memiliki
kegunaan dan efek samping tersendiri. Khususnya pada zat pemanis buatan, yang apabila
dikonsumsi secara berlebihan akan menimbulkan gangguan kesehatan karena mengandung
senyawa anorganik yang sulit terurai di dalam tubuh, dan bersifat karsinogenik. Pada proses
pembuatan zat pemanis alami maupun buatan, keduanya sama-sama melibatkan proses
pemisahan campuran seperti filtrasi, evaporasi, kristalisasi, dan distilasi untuk memisahkan
senyawa penghasil rasa manis dengan senyawa yang tidak dibutuhkan. Penggunaan zat
pemanis khususnya pemanis buatan di Indonesia telah diatur oleh pemerintah dalam
Peraturan Menteri Kesehatan RI NO. 239/MENKES/PER/V/1985 tentang penggunaan zat
pewarna dan pemanis buatan, dan No. 7222/MENKES/PER/IX/1988 tentang bahan
tambahan makanan, serta SNI 01-2895-1992 tentang penggunaan zat aditif. Namun,
pengaplikasiannya tidak terlaksana secara maksimal.

B. Saran
1. Selektif dalam memilih makanan. Khususnya, konsumen harus mengetahui cara
membedakan antara pemanis alami dengan pemanis buatan pada makanan.
2. Batasi penggunaan zat pemanis pada makanan, terutama zat pemanis sintetis.
3. Perhatikan ingredient atau komposisi yang terkandung dalam produk pangan pada label
makanan. Sebaiknya hindari membeli produk yang tidak mencantumkan informasi bahan
kandungannya.
4. Sebaiknya pemerintah lebih tegas dalam menegakkan Undang-Undang tentang
penggunaan zat aditif pada makanan.

Zat Pemanis pada Makanan

Page 22

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Lebah Madu. Diunduh melalui
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=10&ved=0CHA
QFjAJ&url=http%3A%2F%2Frepository.usu.ac.id%2Fbitstream%2F123456789%2F28
126%2F3%2FChapter%2520II.pdf&ei=nVAoUYX5C4SrrAfyjIDoCg&usg=AFQjCNG
TwwNT05l4QGLVCJiNFrHgv3c-uw&bvm=bv.42768644,d.bmk&cad=rja pada tanggal
23 Februari 2013.
Anonim. 2010. Tahap Proses untuk Memproduksi Bahan Baku Gula dari Tebu. Diakses melalui
http://teknik-kimia-edu.blogspot.com/2010/10/tahap-proses-untuk-memproduksibahan.html pada tanggal 23 Februari 2013.
Anonim. 2011. Proses dan Tahapan Pembuatan Gula Pasir. Diakses melalui
http://www.adipedia.com/2011/01/proses-dan-tahapan-pembuatan-gula-pasir.html pada
tanggal 23 Februari 2013.
Anonim. 2012. Khasiat Madu. Diakses melalui http://manfaatmadu.com/ pada tanggal 23
Februari 2013.
Anonim. 2012. Sukrosa. Diakses melalui http://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosa pada tanggal 23
Februari 2013.
Marta. 2009. Pemanis Buatan: Aspartam. Diakses melalui
http://marta1229.wordpress.com/2009/06/01/pemanis-buatan-aspartam/ pada tanggal 23
Februari 2013.
SNI. 1995. Undang- Undang Bahan Tambahan Makanan. Diunduh melalui
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0CD0Q
FjAC&url=http%3A%2F%2Fagri.sucofindo.co.id%2FExtra%2FPDF%2FSNI_0102221995_Bahan_Tambahan_Makanan.pdf&ei=6DEmUd3kKofNrQfe7YCYDg&usg=AFQj
CNHdFp5vb83kcKwX9tczGsqIdLXywg&bvm=bv.42661473,d.bmk&cad=rja pada
tanggal 23 Februari 2013.

Zat Pemanis pada Makanan

Page iv

MAKALAH KIMIA BAHAN PANGAN

Zat Pemanis pada Makanan

Disusun oleh kelompok :

1. Siti Aisyah Tong

(103654044)

2. Lelly Zeni Arlita

(103654220)

3. Selva Kurnia Damayanti

(103654229)

Universitas Negeri Surabaya

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Program Studi Pendidikan Sains
2013
Zat Pemanis pada Makanan

Page iv