BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Kelapa
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae .

Tumbuhan ini di manfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga

dianggap sebagai tumbuhan serba guna. Kelapa (Cocos Nucifera L) secara alami
tumbuh di pantai dan mencapai ketinggian 30 m (Palungkun,1992).
Buah kelapa adalah bagian paling bernilai ekonomi. Sabut, bagian mesokarp
berupa serat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi,
anyaman tali

dan lain-lain. Tempurung atau batok bagian endocarp digunakan

sebagai bahan bakar, wadah minuman, bahan baku kerajinan dan arang aktif.
Endosperma buah kelapa yang berupa cairan serta endapannya yang melekat
didinding dalam batok (daging buah kelapa) adalah sumber penyegar yang
mengandung beraneka enzim dan memiliki khasiat penetral racun dan memberikan
efek penyegar (Palungkun,1992).
Air kelapa mengandung air 91,5 %, protein 0,14%, lemak 1,5 %, karbohidrat
4,6%, serta abu 1,06 %. Selain itu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti
sukrosa, destrosa, fruktosa serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat,
asam pantotenat, biotin, riboflafin dan asam folat.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 1 . Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 ml

Sifat Kimia
pH

Nilai
4,27 6,17

Nilai kalori (kalori/gram)

17,400

Kadar air (%)

92,700

Kadar karbohidrat (%)

0,090

Kadar Abu (%)

6,970

Kadar Protein (%)

0,450

Kadar gula (%)

0,170

Kadar garam(%)

1,770

Pospor ( mg/ 100ml )

105,000

Magnesium ( mg/ 100ml)

37,000

Calsium (mg / 100ml)

29,000

Belerang (mg / 100ml)

24,000

Besi (mg/ 100ml)

0,100

Tembaga (mg/100ml)

0,040

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1988).

Air kelapa

banyak terbuang sebagai limbah yang belum dimanfaatkan,

menurut Atih ( 1979 ) menyatakan bahwa air kelapa yang dihasilkan di Indonesia
mencapai 900 juta liter / tahun. Air kelapa tersebut dapat dimanfaatkan untuk dibuat
menjadi bahan makanan tambahan yang disebut dengan nata de coco. Kandungan
nutrisi yang terdapat didalam air kelapa seperti sukrosa, dekstrosa, fruktosa dan
vitamin B kompleks (Onifade, 2003) mendukung pertumbuhan baktkeri Acetobacter
xylinum pada saat berlangsungnya fermentasi (Rindit, 2004) untuk membentuk nata.

Universitas Sumatera Utara

2.2 Alpukat ( Persea Americana Mill)

Buah Alpukat (Persea Americana Mill) merupakan buah eksotik yang paling
banyak digemari konsumen dalam dan luar negeri. Buah Alpukat (Persea Americana
Mill) biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar. Buah Alpukat (Persea Americana
Mill) memiliki daging buah berwarna kuning atau kuning kehijauan, tidak manis,
beraroma lembut, berserat dan mempunyai cita rasa yang tinggi.

Gambar 1

Buah Alpukat (Persea Americana Mill) (Rismunandar, 1990)

Buah Alpukat (Persea Americana Mill) mengandung 300 kalori dan 88

persen di kontribusi sebagai lemak. Buah Alpukat (Persea Americana Mill) mampu
memberikan lubrikasi

(pemberian minyak)

secara alami pada tulang-tulang

persendian tubuh seperti leher, siku, pergelangan tangan, pinggul, lutut dn

pergelangan kaki (Surtarminingsih,2004).
Kedudukan buah Alpukat (Persea Americana Mill) dalam sistematika
(taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom

: Plantae

Sub divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Ordo

: Laurales

Famili

: Lauraceae

Genus

: Persea

Spesies

: Persea Americana Mill (Sumber; Rukmana, Rahmat, 2003)

Universitas Sumatera Utara

Zat besi dan tembaga yang berlimpah

Americana Mill) berperan

membuat buah Alpukat (Persea

dalam pembentukan sel darah merah dan mencegah

anemia. Paduan antara vitamin C, vitamin E , Kalium dan Mangan menjadikan buah
Alpukat (Persea Americana Mill) baik untuk menjaga kesehatan rambut. Dan dengan
adanya Asam Folat dan vitamin B, buah Alpukat (Persea Americana Mill) berperan
dalam pembentukan tulang.
Buah Alpukat (Persea Americana Mill) kaya akan mineral kalium tetapi rendah
kandungan mineral natriumnya. Perbandingan ini mendorong suasana basa didalam
tubuh kita. Berkurangnya keasaman tubuh akan menekan munculnya penyakit akibat
kondisi tubuh terlalu asam seperti alergi, pusing, panik, gangguan pernafasan dan
gangguan pencernaan.

Tabel 2. Kandungan Gizi tiap 100 gr Buah Alpukat (Persea Americana Mill)
segar.
NO

Kandungan Gizi

Jumlah

Kalori

85,00 kal

Protein

0,90 gr

Lemak

6,50 gr

Karbohidrat

7,70 gr

Calsium

10,00 mgr

Pospor

20,00 mgr

Besi

0,90mgr

Vitamin A

180,00SI

Vitamin B1

0,05 mgr

10

Vitamin C

13,00 mgr

11

Air

84,30 mgr

12

Bagian yang dapat di makan

61,00%

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI ( 1988).

Universitas Sumatera Utara

Buah Alpukat (Persea Americana Mill) memiliki senyawa fitokimia non gizi
yang berkhasiat yaitu glutation. Glutation merupakan

antioksidan kuat pengusir

beragam penyakit kanker, khususnya penyakit kanker mulut dan tenggorokan serta
mencegah serangan jantung (Harry, 2002).

2.3 Selulosa
Selulosa merupakan material yang secara alamiah terdapat pada kayu, kapas,
rami serta tumbuhan lainnya. Selulosa pertama kali diisolasi dari kayu pada tahun
1885 oleh Charles F. Cross dan Edward Bevan di Jodrell Laboratory of Royal
Botanic Gardens, Kew, London. Tetapi pada tahun 1913, Dr Jacques Branenberger
yang mengembangkan film tipis selulosa transparan sebagai produk komersial di
pabrik La Cellophane SA, Bezons, Prancis (Hoenich,2006).
Selulosa merupakan polimer glukosa dengan ikatan 1,4- antara unit-unit
glukosa. Selulosa merupakan material penyusun jaringan tumbuhan dalam bentuk
campuran polimer homolog dan biasanya terdapat bersama-sama dengan polisakarida
lainnya serta lignin dalam jumlah bervariasi (Hart,1990).
Pemeriksaan selulosa dengan sinar X menunjukkan bahwa selulosa terdiri dari
rantai linear unit selobiosa yang oksigen cincinnya berselang-seling dengan posisi
kedepan dan kebelakang. Molekul linear ini mengandung rata-rata 5000 unit
glukosa, beragregasi menghasilkan fibril yang terikat bersama oleh ikatan hydrogen
diantara hidroksil-hidroksil pada rantai yang bersebelahan (Hart,1990).
Walaupun manusia dan hewan lain dapat mencerna pati dan glikogen, mereka
tidak dapat mencerna selulosa. Satu-satunya perbedaan kimia antara pati dan selulosa
adalah stereokimia tautan glikosidik, tepatnya stereokimia pada C 1 dari setiap unit
glukosa (Hart, dkk, 2003).
Sistem pencernaan manusia mengandung enzim

yang dapat mengkatalisis

hidrolisis ikatan glikosidik, tetapi tidak mengandung enzim yang diperlukan

untuk menghidrolsis ikatan glikosidik. Namun banyak bakteri yang mengandung
glikokinase yang dapat menghidrolisis selulosa (Hart,dkk.2003).

Universitas Sumatera Utara

Adapun struktur dari selulosa adalah sebagai berikut :

Gambar 2

Selulosa

2.4 Nata de Coco

Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Nata diambil dari nama tuan
Nata yang berhasil menemukan nata de coco dan mulai diperkenalkan secara luas ke
masyarakat. Di Indonesia nata de coco mulai dikenal tahun 1973 dan dikembangkan
tahun 1975. Namun demikian nata de coco mulai kenal oleh masyarakat secara luas
dipasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).
Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi Puslitbang Biologi LIPI, didalam
100 gr nata de coco terkandung nutrisi kalori 146 kal, lemak 0,2 %, karbohidrat 36,1
mgr, kalsium 12 mgr, pospor 2 mgr, besi 0,5 mgr dan air sekitar 80 %. (Warisno,
1999).

Gambar 3 Nata de coco

Universitas Sumatera Utara

Produk nata de coco aman dikonsumsi oleh siapa saja karena nata de coco tidak
akan menyebabkan kegemukan sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang
diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan. Keunggulan lain dari produk nata
de coco karena memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. (hhtp// inacofood,
wordpress.com 2008).
Nata de coco yang diperlukan dari hasil permentasi mempunyai sifat fisik yang
unggul daripada selulosa yang diperoleh secara alami seperti poli fungsional,
hidrofilik dan biokompatibel (Yuniarti, 2010).
Pada proses permentasi ini bakteri Acetobacter xylinum mengubah glukosa
membentuk selulosa melalui jalur pentosa posfat seperti pada gambar 4 (Lehninger,
1975).
Glukosa
Glukosa heksokinase
Glukosa 6 pospat
Glukokinase
Glukosa 1 pospat
UDP Glukosa Pirofosforilase
UDP Glukosa
UDP
Nata de coco (Selulosa)
((S l l
Gambar 4 Jalur Pentosafosfat
Dari jalur diagram diatas dapat dilihat bahwa glukosa dimetabolisme oleh
berbagai inzim yang ada dalam struktur air kelapa membentuk polimer selulosa, UDP
glukosa pirofosforilase dan prekursor sintesis selulosa. Dan polimerisasi glukosa ini
terjadi dalam media ekstraseluler dari sentesis selulosa (Yuniarti, 2010).

Universitas Sumatera Utara

2.5

Acetobacter Xylinum

2.5.1 Morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek atau kokus,
bersifat gram negative, aerob, mempunyai panjang 2 mikron dengan permukaan
dinding yang berlendir. (Moat, 1986 ; Forng et al 1989). Bakteri ini biasa membentuk
rantai pendek dengan 6 8 sel. Bakteri ini membentuk endospora maupun pigmen.
Pada kultur yang masih muda, individu sel sendiri-sendiri dan transparan. Koloni
yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel
koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan
membentuk lapisan nata dan dapat dikembang biakkan dengan menggunakan jarum
oase (Pambayun, 2002).

2.5.2 Taksonomi
Kedudukan Acetobacter xylinum berdasarkan taksonomi adalah
Kingdom

: Bacteria

Phylum

: Proteobacteria

Class

: Alphaproteobacteria

Order

: Rhodospirilles

Family

: Acetobacteraceae

Genus

: Acetobacter

Subspecies

: Xylinum

Scientific name

: Acetobacter xylinum (Tomoyuki,1996).

2.5.3 Fisiologi
Bakteri

Acetobacter xylinum dapat membentuk asam dari Glukosa, Etil

Alkohol dan Propil Alkohol serta mempunyai kemampuan mengoksidasi Asam

Asetat menjadi CO 2

dan H 2 O. Sifat yang paling menonjol karena Acetobacter

xylinum memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi Glukosa menjadi Selulosa

yang berkembang membentuk matrik

sehingga menjadi

nata. Faktor lain yang

Universitas Sumatera Utara

dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan

nutrisi, derajat keasaman, temperatur dan ketersediaan oksigen.
Ketersediaan nutrien yang cukup
dihasilkan, hal ini disebabkan

berpengaruh terhadap kadar serat yang

karena selama proses fermentasi, nutrien terus-

menerus dipakai oleh Acetobacter xylinum untuk membentuk produk metabolisme.

Nutrien yang berperan utama dalam proses fermentasi

oleh Acetobacter xylinum

adalah karbohidrat sebagai sumber energi dan untuk memperbanyak sel. Pada proses
metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh aktivitas Acetobacter xylinum
terhadap Glukosa. Karbohidrat

pada medium dipecah

menjadi Glukosa yang

kemudian berikatan dengan Asam Lemak (Guanosin tripospat) membentuk prekusor

penciri

selulosa oleh Selulosa Sintetase, kemudian dikeluarkan kelingkungan

membentuk jalinan selulosa

pada permukaan

medium. Selama metabolisme

karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses Glikolisis yang dimulai dengan
perubahan Glukosa menjadi Glukosa 6 Pospat yang kemudian diakhiri dengan
terbentuknya Asam Piruvat. Glukosa 6 Pospat yang terbentuknya pada proses
glikolisis inilah yang digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk menghasilkan nata
de coco.
Selama fermentasi terjadi penurunan pH dari 4 menjadi 3. Derajat keasaman
medium yang tinggi

merupakan syarat tumbuh bagi Acetobacter xylinum. Pada

medium yang asam sampai kondisi tertentu akan menyebabkan reproduksi dan
metabolisme sel menjadi lebih baik, sehingga dihasilkan produk yang lebih banyak.
Penurunan pH disebabkan karena terurainya gula menjadi etanol oleh Acetobacter
xylinum yang kemudian berubah menjadi asam asetat.
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel
didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur oleh komponen-komponen didalam
sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel
yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian dan fase
kematian.

Universitas Sumatera Utara

Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh
melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase awal terjadi aktivitas metabolisme
dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan
adaptasi dicapai pada 0 24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai
dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung hanya
beberapa jam saja. Fase pertumbuhan eksponensial dicapai antara 1 15 hari . Pada
fase ini bakteri mengeluarkan enzim ekstraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya
untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa. Fase ini sangat menentukan
kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata.

Fase

pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi berkurang, dan terjadi racun yang
menghambat pertumbuhan

bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase ini

pertumbuhan sel tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak
dibandingkan jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara
sel yang tumbuh dan yang mati. Matriks nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.
Fase menuju kematian terjadi akibat nutrient dalam media sudah hampir habis.
Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase
kematian sel dengan cepat mati dan bakteri dari fase ini tidak baik digunakan untuk
strain pembentuk nata.

2.5.4 Ekologi
Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

Acetobacter

xylinum

mengalami

pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman
media temperatur dan oksigen. Senyawa yang dibutuhkan dalam fermentasi nata
berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber karbon yang paling banyak
digunakan adalah gula. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung
pertumbuhan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dapat berasal dari nitrogen
organik

seperti protein dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti

amonium posphat, urea dan amonium sulfat. Suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28 31 o C.

Universitas Sumatera Utara

Sel-sel mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan

asam lemak membentuk prekusor pada membran sel,

dan keluar bersama-sama

enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekusor dari
polisakarida tersebut adalah GDP glukosa. Pembentukan prekusor

dibantu oleh

katalisator Ca2+, Mg2+. Prekusor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan
dengan aseptor membentuk selulosa. Bakteri Acetobacter

xylinum

akan dapat

membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan
karbon dan nitrogen, melalui proses terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula
menjadi ribuan rantai serat atau selulosa .

2.5.5 Spektroskopi Infra Merah

Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitans

atau absorbans

suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang. Salah satu alat spektrofotometer
adalah spektroskopi infra merah.
Suatu molekul memiliki bermacam-macam tingkat energi. Ikatan dalam suatu
molekul dapat

terulur atau tertekuk

dan sebagian lagi dapat mengalami rotasi

terhadap bagian yang lain, hanya pada frekuensi tertentu. Getaran uluran dan tekukan
memerlukan jumlah energi yang berbeda, sehingga ikatan antar atom-atom yang
berbeda akan bergetar dengan frekuensi yang berbeda pula, sehingga spektroskopi
infra merah berguna untuk menetapkan jenis ikatan yang ada pada suatu molekul.
Frekuensi uluran dari suatu ikatan tertentu biasanya terletak pada selang
tertentu

dengan tidak dipengaruhi oleh struktur lainnya. Frekuensi uluran suatu

ikatan kimia tertentu tergantung beberapa faktor antara lain pada massa atom. Ikatan
yang terbentuk antara atom yang berat dan yang ringan selalu bergetar pada frekuensi
yang lebih tinggi dibandingkan ikatan yang terbentuk antara dua atom yang berat
massanya hampir sama.
Energi ikatan pada ikatan ganda dua bergetar pada frekuensi yang

tinggi

dibandigkan dengan ikatan tunggal yang terbentuk diantara atom-atom yang sama.

Universitas Sumatera Utara