TEKNOLOGI PENGOLAHAN

SAYURAN DENGAN SUHU

RENDAH

Pemotongan
Menyebabkan :
Kesatuan jaringan sel rusak
Kompartemensasi enzim dengan substrat endogenesnya
Fenolik & oksigen pencoklatan enzimatis
pelunakan dinding sel
Pembentukan senyawa melanin
Kerusakan dinding sel
Depolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase
dan pectikliase

Perubahan-perubahan Fisiologis
Akibat Minimally Processing
Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan
membran sel
Penyebab:
1. aktivitas enzim
2. senyawa-senyawa metabolit sekunder
3. peningkatan produksi etilen
4. peningkatan laju respirasi
5. flora mikroba

Penumpukan hasil metabolit tidak wajar

Glikoalkaloid pada potongan kentang
Polifenol pada jaringan ubi
Peningkatan biosintesis etilen

sintesis asam 1-aminosiklopropana-1

karboksilat (ACC)
ACC etilen
Mudah terkena kontaminan
Aureobasidium pullulans
Fusarium sp.
Alternaria tenuis
Epicoccum ningrum
Mucor sp.
Chaetomium fameti
Rhizopus nigricans

Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur

Simpan Produk Teknologi Olah Minimal
Penyimpanan pada suhu rendah
laju respirasi
laju pertumbuhan m.o. pembusuk
laju kerusakan lain
Penggunaan BTM
Gol. sulfit : mencegah browning & efek
antimikroba
as. askorbat, as. sitrat, CaCl
Penggunaan teknik CAS/MAS
Konsentrasi O2 minimal 0.5 5%
Konsentrasi CO2 : 2 15 %
Tergantung jenis komoditi

 Teknik pemotongan

Selada : iris dengan pisau tajam

Wortel : kupas dengan pisau tajam
Asidifikasi

Tomat
Snap bean
Pea

Kombinasi :
- Asam asetat
- Asam sitrat
- Asam fumarat
- Asam laktat

Pengawetan dengan Suhu

Rendah
Laju kerusakan menurun
Pendinginan dan

Pembekuan
Pendinginan :
memperpanjang
kesegaran
Pembekuan : - 180C; lebih
dari 1 tahun

Cara Pengawetan
Pendinginan
Penyimpanan
bahan pangan di
atas suhu
pembekuan yaitu
-2 sampai 10oC

pendinginan
Prinsip
Penurunan suhu bahan pada kisaran
antara -1 8 C
Menurunkan kecepatan perubahan
biokimia dan mikrobiologis
memperpanjang umur simpan

Pengelompokan bahan pangan

berdasar suhu penyimpanan

-1 1C : ikan segar, daging, sosis dan

daging giling, daging dan ikan asap
0 - 5C : daging kaleng pasteurisasi, susu,
krim, yoghurt
0 - 8C : daging dan ikan masak, mentega,
margarin, keju, buah lunak

Teori
Penurunan suhu di bawah kebutuhan minimal
pertumbuhan mikrobia
memperpanjang waktu generasi :
mencegah / menghambat reproduksi
Pendinginan mencegah pertumbuhan mikrobia
termofilik (35 - 55 C) dan mesofilik (10 - 40 C)

Pendinginan menurunkan kecepatan

perubahan enzimatis dan menghambat
respirasi
Kecepatan respirasi tdk konstan pada suhu
penyimpanan
buah klimakterik

Perubahan Selama Pendinginan

Perubahan Karakteristik
Warna : apel
pencoklatan enzimatis
Tekstur: buah potong
kehilangan air
puding
sineresis
Aroma dan cita rasa: kol (apek)
autolisis
Bau asam
BAL
Bau amoniak
Pseudomonas
Bau apek
kapang

Perubahan Kimiawi
Chilling injury pada buah tropis
(3 10 C di atas titik bekunya)
pematangan tdk sempurna
penurunan integritas struktural pembentukan
aroma & cita rasa yang tidak diinginkan
Pembentukan oksimioglobin pada daging
daging merah segar

Perubahan Mikrobiologis
Bau & cita rasa
Bau mudah menguap
metabolisme
(bersulfur & bernitrogen)
protein
Asam
metabolisme karbohidrat
Tekstur:
Berlendir
pembentukan polisakarida
Pelunakan jaringan

Aspek Keamanan
Mikrobia patogen tidak dapat tumbuh
pada suhu < 5 C, termasuk
Salmonella,
Campylobacter,
Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus

Mikrobia patogen yang dapat tumbuh pada

suhu rendah (-1 - 1 C):
Listeria monocytogenes
post process
keju lunak, susu pasteurisasi
Yersinia enterolitica
coklat, tahu, susu pasteurisasi,
sayuran, daging, unggas, ikan
Aeromonas hydrophilla

PEMBEKUAN
Prinsip
Penurunan suhu produk di bawah titik bekunya
dan sejumlah air berubah bentuk menjadi
kristal es
pengawetan:
suhu rendah
Aw rendah

Teori
Pengambilan panas bahan:
panas sensibel: penurunan suhu
panas respirasi
panas laten kristalisasi: air
es
kapasitas alat pembeku

Hubungan waktu-suhu
selama pembekuan
B

f
Suhu

E
F

Waktu

AS : Bahan didinginkan di bawah titik bekunya. Pd

titik S air tetap cair (supercooling)
SB : Suhu naik cepat ke titik beku, kristal es
mulai terbentuk & panas laten dilepaskan
BC : Panas dilepaskan dr bahan, panas laten
dilepas & es terbentuk
CD : Solut mengalami supersaturasi &
terbentuk kristal. Panas laten dilepaskan &
suhu naik ke suhu eutectic
DE : Kristalisasi air & solut berlanjut
EF : Suhu campuran es-air turun ke suhu
freezer

Metode Pembekuan
Pembekuan mekanis
Pembekuan kriogenik

 Mechanical freezer

evaporasi & kompresi refrigeran

dalam siklus kontinu & dalam
tempat tertutup (pipa)

Cryogenic freezer

perubahan fase refrigeran tidak

dapat balik & dalam tempat
terbuka

 Mechanical Freezer

Cooled
Cooled
Cooled

air freezer
liquid freezer
surface freezer

Cryogenic freezer

Chest freezer:
Pembekuan dalam udara
stasioner pada suhu -20 - -30C
Digunakan untuk:
- pembekuan daging
- penyimpanan makanan beku
- ruang pengeras utk es krim

Mechanical Freezer
Cooled air freezer
Chest freezer:

Cooled air freezer

Blast freezer:

Blast freezer:
Udara diresirkulasikan pada

makanan antara -30 -40C pada

kecepatan
1,5 6 m/dt

Ekonomis untuk pembekuan bahan

yang berbeda bentuk & ukuran

Cooled air freezer

Belt freezer

Belt freezer:
Modifikasi blast freezer, bahan
ditempatkan pada belt yang
bergerak
Udara dingin atau semprotan
nitrogen cair diarahkan ke bahan
dengan arah berlawanan

 Cooled liquid freezer

Immersion freezer:
Bahan dikemas & dilewatkan melalui
wadah yang berisi larutan PG, garam,
gliserol, atau kalsium klorida
Bahan pendingin tetap cair, tidak terjadi
perubahan fase selama pembekuan

Cooled surface freezer

Plate freezer

Plate freezer
Plate freezer terdiri dari beberapa plate
Refrigeran dipompakan pada -40C
Bahan (fillet ikan, beef burger) ditempatkan
diantara plate

Cryogenic freezer

Perubahan Selama Pembekuan

Perubahan pada pigmen, cita rasa,
komponen nutrisi
Destabilisasi emulsi
Pengendapan protein
Perubahan tekstur
kecepatan
pembekuan

&

Kecepatan Pembekuan

Pembekuan
Lambat

Pembekuan Cepat

Suhu Penyimpanan
Suhu
optimum/sesui

Contoh
pangan

jenis-jenis

produk

-1oC - 1oC

Ikan segar, sosis, daging, ikan

asap

0 oC - 5 oC

Yoghurt, dadih, asinan olahan

0 oC - 8 oC

Daging olahan, buah dan sayur

Suhu Optimum
Bahan

Suhu
Terbaik

Kerusakan jika di bawah suhu

optimum

Buncis
Kentang
Ketimun
Kol++)
Terung++)
Tomat hijau
Tomat matang
Wortel++)

7.5 10
4,5
7,5
0
7 10
13
10
0 1,5

Bopeng, lembek, kemerahan

Coklat (browning)
Bopeng, lembek, busuk
Garis-garis coklat tangkai
Bintik-bintik coklat
Tidak berwarna jika masak,
mudah menjadi busuk
Pecah
Pecah