LOG BOOK PRAKTIKUM

PROTEIN

Disusun oleh
Kelompok 1 THP-A :
1. Ricky Dea Permadi

(141710101001)

2. Ika Wahyuni

(141710101034)

3. Oriza Krisnata Wiwata

(141710101043)

4. Isnitzia Bellia Indiana

(141710101064)

5. Reny Soraya

(141710101085)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2014

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein memegang peranan penting atau komponen utama sel hewan atau
manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh. Dalam kehidupan kita, protein memegang peranan yang
penting pula. Suatu protein berfungsi sebagai biokatalis, pengganti sel-sel yang
rusak atau tua, sebagai zat pembangun dan lain-lain.
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan ataupun
tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan biasa disebut dengan protein hewani,
dimana protein hewani mengandung lebih banyak jenis-jenis asam amino adapula
yang lengkap. sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati
walaupun jenis asam amino yang dikandung kurang lengkap, manusia juga
memerlukan asupan protein nabati. Beberapa makanan yang berfungsi sebagai
sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum,
jagung, buah-buahan, dan lain-lain.
Salah satu sumber protein yang di akan diuji dalam laboratorium protein
dalam kedelai. Protein dalam kedelai dapat digunakan dalam berbagai olahan
pangan, seperti tahu, kecap maupun susu. Kedelai utuh mengandung 35 40%
protein, paling tinggi dari segala jenis kacang kacangan. Ditinjau dari segi mutu,
protein kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan
protein daging. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber
protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial paling
lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak,
vitamin, mineral dan serat.
1.2 Tujuan :
Adapun tujuan diadakan praktikum ini adalah:
1.Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kelarutan protein.
2.Untuk mengetahui pengaruh pH terhadap kelarutan protein.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai
Menurut para ahli tanaman, kedelai yang sudah disebar luaskan di
Indonesia bukan lagi tanaman asli, melainkan tanaman yang berasal dari daerah
Manshukuo di negara Cina, kemudian menyabar ke daerah Mansyuria dan Jepang
(Asia Timur). Demikian pula kedelai yang ditanam di benua lain seperti Amerika
dan Afrika pun berasal dari Asia. Kedelai (Glycine max(L.) Meril) merupakan
salah satu jenis kacang - kacangan yang terkenal di dunia. Banyak jenis kedelai di
Indonesia antara lain kedelai hitam, kedelai kuning atau putih, dan kedelai hijau.
(Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Biji kedelai terbagi menjadi dua bagian utama, yaitu kulit biji dan janin
(embrio). Pada kulit biji terdapat bagian yang disebut pusar (hilum) yang
berwarna coklat, hitam, atau putih. Pada ujung hilum terdapat mikrofil, berupa
lubang kecil yang terbentuk pada saat proses pembentukan biji. Warna kulit biji
bervariasi, mulai dari kuning, hijau, coklat, hitam atau kombinasi campuran dari
warna-warna tersebut. Bentuk biji bervariasi, tergantung pada varitas
tanaman,yaitu bulat, agak gepeng, dan bulat. Namun demikian, sebagian besar biji
berbentuk bulat. Sedangkan janin (embrio) terdapat diantara dua keping biji
(Adisarwanto,2005).
2.2 Protein Kedelai
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat
hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Nama protein berasal dari bahasa
Yunani (Greek) proteus yang berarti yang pertama atau yang terpenting.
Seorang ahli kimia Belanda yang bernama Mulder, mengisolasi susunan tubuh
yang mengandung nitrogen dan menamakannya protein, terdiri dari satuan
dasarnya yaitu asam amino (biasa disebut juga unit pembangun protein) (Suhardjo
dan Clara, 1992).
Protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang
lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu, protein kedelai
merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino
esensial (yang jumlahnya 8 buah atau 10 buah bila dimasukkan sistein dan tirosin)
yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam amino tersebut tidak dapat disintesis
oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun, perlu juga diakui bahwa
kedelai memang memiliki sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit asam
amino metionin (Winarno, 1993)

Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial Asam amino non
esensial adalah asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat
mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau melaui
transaminasi. Yang termasuk dalam protein ini adalah alanin, aspartat, glutamat,
glutamine (Tejasari, 2005).
2.3 pH Isoelektrik
Suatu protein pada umumnya mengandung asam amino bermuatan posifif
(basa) dan sejumlah lagi bermuatan negatif (asam). Pada suatu pH larutan tertentu,
gugus muatan positif suatu protein akan sama dengan gugus yang bermuatan
negatif, sehingga protein akan bermuatan netral, dikenal dengan pH isoelektrik.
Pada pH isoelektrik , suatu protein sangan mudah diendapkan karena saat itu
muatan listriknya nol. Prinsip ini banyak dipakai dalam teknik pemisahan protein
dalam suatu campuran kerena pH isoelektrik khas untu setiap protein, sehingga
dengan menyesuaikan pH maka campuran beberapa protein dalam suatu larutan
dapat dipisahkan (Jalip, 2011).
2.4 HCl, NaOH, dan CH3COOH
Asam klorida merupakan bahan kimia yang sama pentingnya dengan asam
sulfat. Asam klorida dibuat dengan cara mereaksikan klorin dan gas hydrogen
pada suhu tinggi. Asam klorida yang berwujud gas dilarutkan dalam air sehingga
diperoleh larutan asam klorida yang dijual dengankepekatan sekitar 36%
(Chang,1994). Menurut tata nama kimia (Margono,1998) menyebutkan HCl
tergolong asam biner. Asam yang hanya terdiri atas 2 atom dan diberi nama
dengan akhiran Ida.
Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau
sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium Hidroksida
terbentuk dari oksida basa Natrium Oksida dilarutkan dalam air. Natrium
hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air
(Cotton, 2007).
Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam
bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembap cair
dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. Ia sangat larut
dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol
dan metanol. Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam
laboratorium kimia (Sugiyarto,2003).
Asam asetat dalam ilmu kimia disebut juga acetid acid atau acidum
aceticum, akan tetapi dikalangan masyarakat asam asetat disebut juga cuka atau

asam cuka. Asam cuka merupakan cairan yang rasanya masam (agus dkk,1993)
yang membuat nya melalui proses fermentasi alkohol dan fermentasi asetat yang
didapat dari bahan kayu gula seperti anggur, apel, nira kelapa, malt, gula, lain
sebagainnya (Anton A, 2003). Asam asetat dengan kadar kira-kira 25% beredar
bebas dipasara dan bisannya ada yang bermerk dan tidak bermerk. Pada cuka yang
bermerk biasanya tertera atau tertulis kadar asam asetat pada etiketnya.

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan bahan
3.1.1 Alat
1. Beaker glas 100 mL
2. Gelas ukur 100 mL
3. Tabung reaksi
4. Botol film
5. Pipet tetes
6. Botol semprot
7. Pengaduk
8. Pi-pump

3.1.2 Bahan
1. Kedelai
2. Larutan CH3COOH 1 N
3. Larutan HCl 1 N
4. Larutan NaOH 1 N
5. Air distilat
6. pH universal

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Pengaruh suhu terhadap kelarutan protein kedelai

Rendam kedelai selama 6 jam

Cuci dan pisahkan kulit ari

Giling kedelai menggunakan

blender

Saring untuk menghasilkan filtrat

susu kedelai

Rebus susu kedelai sampai

mendidih.

Diamkan dan bandingkan

kelarutan protein kedelai dengan
susu kedelai tanpa pemanasan

3.2.2 Pengaruh pH terhadap kelarutan protein kedelai

SUSU KEDELAI

Tuangkan pada 10 botol film masingmasing 10 ml dan di beri label

Ukur ph dengan ph universal

Teteskan larutan pH 2-11 HCl,

NaOH, dan CH3COOH

Amati perubahan dan tentukan titik

isoelektrik

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Pengaruh suhu terhadap kelarutan protein kedelai
Bahan

Suhu
Pemanasan

Pengaruh Dengan
Pemanasan

Pengaruh Tanpa
Pemanasan

Susu
Kedelai

4.1.2 Pengaruh pH terhadap kelarutan protein kedelai

Bahan
Susu
Kedelai

Larutan
HCl
CH3COOH
NaOH

pH
2-7
3-7
7-11

DAFTAR PUSTAKA

Titik Isoelektrik

Adisarwanto. 2005. Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya.

Agus,haytni dan edy. 1993. Metode Penelitian Naturalistik Kualitatif. Yogyakarta:
UGM Press.
Anton A. 2003. Teknologi Kimia. Jakarta: PT Pradaya Pramita.
Chang. 1994. Tangkas Kimia. Surabaya: PT Gramedia.
Cotton. 2007. Kimia Anorganik Dasar. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Hadiwiyoto,S dan Soehardi. 1981. Penanganan Lepas Panen1. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Jalip, Ikna suyatna. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia Laboratorium Kimia.
Jakarta: Universitas Nasional Jakarta.
Margono,S. 1998. Penuntun Praktikum Biologis. Jakarta: Binarupa Aksara.
Sugiyarto H, Kristian. 2003. Dasar-Dasar Kimia Anorganik Logam. Jakarta: UI
Press.
Suhardjo dan Clara M.K. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.
Tejasari. 2005. Nilai-nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Tehnologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka.