LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
NAMA

: HAIDIR

NIM

: 03121003094

KELOMPOK

: II (DUA)/JUMAT SIANG

I. NAMA PERCOBAAN

: Pembuatan Tempe

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe.
2. Untuk mengetahui peran ragi dalam membuat tempe.
3. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe.
III.DASAR TEORI
3.1.

Sejarah dan Perkembangan Tempe

Tempe

adalah

makanan

yang

dibuat

dari

kacang

kedelai

yang

difermentasikan. Fermentasi tempe menggunakan kapang rhizopus (ragi tempe).

Tidak diketahui secara pasti sejak kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian,
rujukan pertama mengenai tempe ditemukan pada tahun 1875 dalam sebuah kamus
bahasa Jawa-Belanda. Bahkan, dalam manuskrip Serat Centhini yang ditulis pada
abad ke-16 telah ditemukan kata tempe. Hal ini menunjukkan bahwa makanan
tradisonal yang menggunakan ragi dalam pembuatannya ini sudah dikenal sejak
berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makanan masyarakat Pulau Jawa,
khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.
Sebagian sumber mengatakan pembuatan tempe diawali semasa era Tanam
Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil
pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Pendapat lain
mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang
memproduksi

makanan

sejenis,

yaitu

koji1

kedelai

yang

difermentasikan

menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar

1

ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi

ke seluruh penjuru Tanah Air.
3.2.

Tempe Tradisional
Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda yang

menjajah Indonesia. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi
dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang
yang digunakan dalam pembuatan tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang
pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.
Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Pada tahun
1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang.
Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Tiongkok, India, Taiwan, Sri Lanka,
Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan
terbatas. Dapat dikatakan tempe sudah dikenal di luar Indonesia sejak lama.
Pada tahun 1940-an dilakukan usaha untuk memperkenalkan tempe ke
Zimbabwe sebagai sumber protein yang murah. Namun demikian, usaha ini tidaklah
berhasil karena masyarakat setempat tidak memiliki pengalaman mengkonsumsi
makanan hasil fermentasi kapang. Indonesia merupakan negara produsen tempe
terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari
konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10%
dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe ratarata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.
Perhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya telah dimulai sejak
zaman pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu, para tawanan perang yang
diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Menurut Onghokham,
dengan adanya tempe dan kandungan gizi yang dimilikinya, serta harga yang sangat
terjangkau, menyelamatkan masyarakat miskin dari malagizi (malnutrition).
Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbeda dengan tahu,
tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang
telah mendunia. Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah

menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi
di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Dari kelas bawah, tempe terangkat menjadi makanan primadona yang kaya
gizi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti
antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit
degeneratif. Namun demikian, beberapa negara maju berlomba-lomba membuat
varian dan mempatenkan tempe. Hal tersebut dikhawatirkan dapat mengancam
keberadaan tempe dari makanan rakyat menjadi sumber komoditi yang bersifat
monopoli pemegang lisensi.
3.3.

Kandungan Gizi Tempe

Proses pembuatan tempe masih perlu ditingkatkan dengan berbagai penelitian,

mengingat tempe memiliki kandungan gizi tinggi, terutama protein nabati dan
memiliki beberapa khasiat antara lain menurunkan kolesterol darah. Kacangkacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro,
kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang
sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam
proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti
wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam
amino tersebut. Kandungan protein yang banyak pada tempe dikarenakan bahan
bakunya berupa kacang-kacangan yang mengandung banyak protein.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu
dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung
protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %.
Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging,
ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau
tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein

sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14
gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu,
dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada
umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup
dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas,
penggiling, dan cetakan.
Tabel 1. Komposisi kedelai per 100 gram bahan

Komponen
Protein

Kadar (%)
35-45

Lemak

18-32

Karbohidrat

12-30

Air

7
sumber : Sofian, 2010

Tabel 2. Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan bahan makanan lain
Bahan Makanan
Kedelai

Protein (% berat)
35,00

Susu skim kering

36,00

Kacang hijau

22,00

Daging

19,00

Ikan segar

17,00

Telur ayam

13,00

Jangung

9,20

Beras

6,80

Tepung singkong

1,10
sumber : Sofian, 2010

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kandungan gizi tempe cukup banyak.
Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang tumbuh
dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang satu dengan
biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat.

Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus

oryzae sp. Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan
peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai
gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan
karbohidrat.
Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe
yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang
menggunakan ragi tempe. Tempe adalah makanan yang enak, sehat dan banyak
digemari oleh semua lapisan masyarakat di desa maupun dikota. Tempe mengandung
zat gizi yang tingi. Kandungan protein (zat pembangun tubuh) dalam tempe sama
dengan kandungan protein dalam daging sapi.
Oleh karena itu banyak orang ingin membuat dan menikmati tempe dengan
mutu yang baik dan rasa yang memenuhi selera. Untuk itu dibutuhkan inokulum
tempe yang berkualitas baik, disamping proses pembuatannya yang benar dan baik
pula. Selama proses fermentasi pembuatan tempe berlangsung, berkembanglah
jamur-jamur dari inokulum tempe yang ditaburkan, dan menghasilkan enzim-enzim
yang dapat memecah keledai menjadi bahan yang mudah dicerna dan mempunyai
rasa serta aroma khas tempe.
Untuk memproduksi tempe di gunakan bahan baku pokok yang sama, yaitu
kedelai. Jenis kedelai terdiri atas 4 macam, yaitu:
1. Kedelai kuning
2. Kedelai hitam
3. Kedelai coklat
4. Kedelai hijau
Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan baku
utama. Tapi kedelai jenis lain juga dapat digunakan sebagai bahan baku kedelai,
terutama kedelai hitam.
Berdasarkan bijinya, kedelai dibedakan menjadi:
1. Kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram

2. Kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram

3. Kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram
Biji kedelai yang dipakai oleh para pengrajin untuk membuat tempe harus di
kupas lebih dahulu dan biji kedelai tahu digiling sesudah biji kedelai di rendam
sekitar 7 jam lebih dahulu. Tingkat mutu kedelai dapat di pilah sesuai kelas mutu
sebagai berikut :
Tabel 3. Syarat Pokok Mutu Kedelai
Kriteria % Bobot
Kadar air maksimum

Mutu I
13 %

Mutu II
14 %

Mutu III
16 %

Kotoran maksimum

1%

2%

5%

Butir rusak

2%

3%

5%

Butir keriput

0%

5%

8%

Butir belah

1%

3%

5%

Butir warna lain

0%

5%

10 %

Sumber : SK Menteri No 501/Kpts/TP.803/8/1994

3.4. Bahan Pembantu Pembuatan Tempe

Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam ragi atau laru tempe yang
digunakan dalam proses fermentasi agar dihasilkan tempe dengan kualitas tinggi.
Secara tradisional para pengrajin membuat ragi tempe dengan menggunakan tempe
yang sudah jadi. Tempe tersebut di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk
halus dan hasilnya digunakan sebagai bahan inokulum dalam proses fermentasi.
Ragi lain yang sering dipakai adalah miselium kapang yang tumbuh di
permukaan tempe. Salah satu macam ragi dari Jawa Tengah disebut usar, dibuat
dengan cara membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang, yang
ditaruh antara dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisang bekas pembungkus
tempe. Setelah itu laru diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam biji kedelai yang
hendak dilakukan peragian. Untuk satu kilo kedelai diperkirakan membutuhkan 2
atau 3 lembar daun yang mengandung laru.

Dalam praktek terjadi kesulitan memperoleh laru daun karena laru daun tidak
dapat disimpan lama dan jumlah pemakaian sulit dipastikan. Oleh karena itu banyak
pengrajin tempe membeli laru buatan berbentuk tepung di pasar. Bahan-bahan lain
yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan air bersih. Air bersih
dipakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus biji kedelai
sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe adalah daun pisang maupun
plastik berlubang-lubang.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar
diperoleh hasil yang baik ialah:
1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor
2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit
3. Cara pengerjaannya harus bersih
4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk
butiran halus atau tidak menggumpal).
Jasad renik atau mikroorganisme adalah mahluk hidup yang terdiri dari satu
atau beberapa kumpulan sel dengan ukuran beberapa mikron (1 mikron = 0,001 mm).
Saking kecilnya, mahluk ini hanya bisa dilihat melalui mikroskop berukuran tertentu.
Jasad renik bisa disebut juga sebagai bakteri. Di dalam tubuh, terutama dalam proses
enzimatik, jasad renik ini memiliki peran di dalam proses perubahan senyawa organik
(karbohidrat, protein dan lemak) menjadi energi dan senyawa anorganik. Jadi
tidaklah mengherankan kalau bahan makanan sejak bahan baku sampai menjadi
bahan makanan yang siap di makan tidak terbebas dari dari kehadiran jasa renik, baik
yang menguntungkan maupun yang merugikan.
Keuntungan yang diberikan oleh jasa renik dalam berbagai macam proses
adalah:
1. Berperan didalam proses fermentasi
Tempe, kecap, oncom, taoco, sosis, keju, tapai, bir, brem, anggur adalah
beberapa jenis makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi yang biasa pula
dikenal dengan istilah 'peragian'. Ada beberapa jasad renik yang bertugas dalam

proses peragian. Diantaranya, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus tolonifer

digunakan untuk mengubah kacang kedelai menjadi tempe.
Endomycopsis fibuligera juga mempunyai kemampuan mengubah tepung pati
menjadi gula. Ia sangat dibutuhkan dalam pembuatan tapai singkong, tapai ketan dan
lainnya. Ada juga Rhizopus oryzae yang sanggup mengubah gula menjadi alkohol, ia
banyak dipakai dalam pembuatan bir, brem, atau minuman anggur.
2. Meningkatkan gizi makanan
Terjadi pada pembuatan tempe maupun bahan makanan lainnya seperti
oncom, taoco, terasi dan sebagainya. Dalam proses pembuatan tempe, protein kedelai
diubah menjadi asam amino yang dapat lebih mudah diserap oleh tubuh.
3. Memperbaiki aroma dan rasa
Bau dan rasa kacang kedelai yang direbus biasanya kurang menarik bila
dibandingkan dengan kacang kedelai yang telah diolah melalui proses fermentasi
seperti tempe, kecap dan sebagainya. Juga bau dan rasa susu segar misalnya, akan
lebih menarik apabila melalui proses fermentasi menjadi bahan makanan lainnya
seperti yoghurt, keju dan lainnya.
3.5.

Jamur Rhizopus Oligosporus

Rhizopus Oligosporus adalah jamur yang biasa digunakan dalam proses

pembuatan tempe. Oleh karena itu Rhizopus oligosporus lebih umum dikenal dengan
nama jamur tempe. Fermentasi pada tempe dapat dilakukan untuk menghilangkan bau
langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Rhizopus
oligosporus inilah yang berperan sebagai jamur dalam proses fermentasi tersebut.
Beberapa sifat penting dari jamur rhizopus oligosporus antara lain meliputi :
1. Aktivitas enzimatiknya
2. Kemampuan menghasilkan antibiotika
3. Biosintesa vitamin-vitamin B
4. Kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen
5. Perkecambahan spora
6. Penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai

Jamur di klasifikasikan menjadi beberapa Divisio antara lain :

1. Oomycotina, contohnya : Saprolegnia, Phytophthora, Pythium.
2. Zygomycotina, contohnya : Rhizopus oligosporus
3. Ascomycotina, contohnya : Sacharomyces, Neorospora, Penicillium.
4. Basidiomycotina, contohnya : Volvariella volvaceae, Pleurotes.
5. Deuteromycotina, contohnya : Monilia sitophilia, Epidermophyta floocosum.
Rhizopus Oligosporus termasuk dalam divisi Zygomicotina, adapun
karakteristik dari zygomicotina, yaitu :
1.

Tubuh multiseluler.

2.

Habitat umumnya di darat sebagai saprofit.

3.

Hifa tidak bersekat.

4.

Reproduksi:
a. Vegetatif: dengan spora.
b. Generatif: dengan konyugasi hifa (+) dengan hifa (-) akan menghasilkan
zigospora yang nantinya akan tumbuh menjadi individu baru.

10

IV. ALAT DAN BAHAN

1. 1 kg kacang kedelai yang baik dan bersih
2. ragi tempe (Rhizopus oligosporus)
3. kantung plastik dan daun pisang
V. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam.
2. Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan.
3. Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit tepung
kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang bersih, biarkan
sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutup dengan kain kasa.
4. Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian dimasukkan ke
dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum bertangkai,
ujung kantung plastik diratakan sehingga terbentuk lempengan yang cukup tebal.
Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan pada kantung plastik yang telah
diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30 oC selama lebih kurang 24 jam
sampai terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh permukaan, lalu simpan
pada suhu selama 1 hari.

11

DAFTAR PUSTAKA
B. Sarwono. 2002. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : Penerbit Swadaya.
Collins,C.1985. Microbiological Methods. British: Butterworths.
Dwidjoseputro, D. 1978. Pengantar Mikologi. Bandung : Erlangga.
Prawirohartono, S. 2000. Sains Biologi. Bandung : Bumi Aksara.
Hidayat, N. 2012. Mikrobiologi Industri. Jakarta : Penerbit Andi