e@& 61:2:3 3 fe Ind 4S, P Ey renee PEDOMAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN DAN RUMAH TAHANAN NEGARA DEPARTEMEN KESEHATAN RI Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat Direktorat Bina Gizi Masyarakat Jakarta, 2009Katalog Dalam Terbitan. Departemen Kesehatan RI 612.3 Ind Indonesia, Departemen Kesehatan, Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat. PR Pedoman penyelenggaraan makanan di lembaga perma- syarakatan dan rumah tahanan negara. -- Jakarta : Departemen Kesehatan RI, 2009. |. Judul 1, NUTRITION REQUIREMENTS 2. FOOD SERVICES 3, PRISONERSPemenuhan kebutuhan makanan merupakan suatu usaha kemanusiaan yang mendasar, karena makanan merupakan salah satu kebutuhan manusia untuk mempertahankan hidupnya dan melaksanakan aktifitas sehari-hari. Seseorang yang asupan makanannya kurang dan kebutuhan gizinya tidak terpenuhi akan mengalami gangguan kesehatan dan berisiko menderita berbagai penyakit yang terkait dengan kekurangan gizi. Oleh karena itu, makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kebutuhan gizi dan aman. Penyelenggaran makanan bagi narapidana dan tahanan Lapas/Rutan/Cabang Rutan merupakan salah satu kegiatan untuk memenuhi kebutuhan gizi narapidana dan tahanan sehingga aktifitas sehari-hari baik jasmani dan rohani serta sosial dapat berjalan dengan baik. Dalam rangka meningkatkan kualitas pelaksanaan penyelenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan dan Rumah Tahanan Negara, Departemen Kesehatan telah menyusun buku tentang “Pedoman Penyelenggaraan Makanan di Lembaga Pemasyarakatan dan Rumah Tahanan Negara’. Buku ini digunakan sebagai pegangan pengelolaLapas/Rutan dalam penyelenggaraan makanan bagi narapidana dan tahanan di Lapas/Rutan/Cabang Rutan. Pedoman ini disusun oleh Departemen Kesehatan bekerjasama dengan Departemen Hukum dan HAM khususnya dalam menangani pembinaan narapidana dan tahanan Lapas/Rutan/Cabang Rutan melalui penyelenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan dan Rumah Tahanan Negara. Semoga Buku Pedoman ini dapat bermanfaat dan membantu pengelola penyelenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan dan Rumah Tahanan Negara dalam melaksanakan penyelenggaraan pelayanan makanan bagi narapidana dan tahanan. Jakarta, 2009 Direktur Jenderal Bina Kesehatan MasyarakatPuji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas perkenan Nya lah Buku Pedoman Penyelenggaraan Makanan bagi Narapidana dan Tahanan di Lapas dan Rutan dapat disusun dan diterbitkan. Pasal 14 UU No. 12 Tahun 1995 tentang Pemasyarakatan mengamanatkan bahwa narapidana berhak memperoleh hak-hak yang termuat dalam undang-undang tersebut termasuk hak dalam memperoleh pelayanan makanan yang layak. Hal tersebut harus dilakukan karena perlakuan kepada warga binaan pemasyarakatan harus tetap berpegang pada konsep dasar atau nilai dasar yang terkandung dalam Deklarasi Universal Hak Asasi Manusia, yang mengisyaratkan bahwa walaupun mereka sebagai insan yang dinyatakan bersalah/tersesat dan sedang menjalani pembinaan di Lapas/Rutan mereka tetap sebagian anggota masyarakat dan sebagai manusia yang memiliki hak yang sama dengan warga masyarakat lainnya yang berada di luar Lapas/Rutan, termasuk hak dalam mendapatkan pelayanan makanan Dalam standar internasional tentang perlakuan terhadap narapidana (Standar Minimun Rules for the Treatment of Prisoners) khususnya yang mengatur tentang pemberian makanan bagi narapidana yang berada iiidalam Lapas/Rutan di tegaskan bahwa semua narapidana harus mendapatkan makanan bergizi yang layak bagi kesehatan dan stamina tubuh, berkualitas, dimasak dan dapat disajikan dengan baik. Untuk memenuhi tuntutan-tuntutan diatas perlu dilakukan upaya-upaya yang dilaksanakan secara terpadu baik secara sektoral maupun lintas sektor sesuai dengan bidang dan tanggung jawab masing-masing melalui kerjasama yang positif dan bermanfaat. Sejalan dengan hal-hal diatas penyusunan buku pedoman penyelenggaraan makanan bagi narapidana dan tahanan Lapas/Rutan yang merupakan hasil kerjasama antara Departemen Hukum dan HAM dan Departemen Kesehatan ini diharapkan dapat dijadikan acuan sekaligus dapat memberikan wawasan dan pengetahuan bagi petugas Lapas/Rutan dalam pelaksanaan tugas penyelenggaraan makanan bagi narapidana dan tahanan sehingga optimalisasi pelayanan makanan bagi narapidana dan tahanan dapat terlaksana dengan baik sesuai yang diharapkan. Semoga buku ini dapat bermanfaat dalam peningkatan pelaksanaan tugas pokok dan fungsi Direktorat Jenderal Pemasyarakatan khususnya dalam meningkatkan pelayanan makanan bagi narapidana dan tahanan di Lapas/Rutan. Kami menyadari bahwa buku pedoman ini tidak terlepas dari kekurangan- kekurangan, untuk itu maka masukan dan saran konstruktif dari semuapihak sangat diharapkan dalam rangka penyempurnaan buku ini di masa yang akan datang Jakarta, 2009 DIREKTUR JENDERAL PEMASYARAKATAN gor ee Co ae UNTUNG SUGIYONO NIP. 040029108SAMBUTAN DIRJEN BINA KESEHATAN MASYARAKAT .........sccoeoseeese SAMBUTAN DIRJEN PEMASYARAKATAN il DAFTAR ISI....0....0:.cccseeescss eee . costesseesveteesssseseensneseeas Mb SAAS REE NDA HUAN costes cscs ss, cescersvsev sacs sscreresencocencovanesesoe 7 1 A. Latar Belakang ............esssees cara tes ee d 4 fe PUJUAN sescsvavasscnsveanssnpascsansssiasretnasssnersaenrevsior aggnaia B 3 CC. SASAPAN ....eeeceeecceeseeeeteettettttressnnnns 3 D. Landasan Hukum .. . sane 3 E 4 . Pengertian dan Istilah.... BAB Il MEKANISME PENYELENGGARAAN MAKANAN DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN/RUMAHTAHANAN 7 A. Perencanaan Anggaran. 7 B. Perencanaan Menu C. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanai 8 D. Pengadaan Bahan Makanan 8 E. Pemesanan, Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makan ........sssseese , 9 viF. Persiapan, Pengolahan Bahan Makanan dan Pendistribusian Bahan Makanan......... 2 10 G. Pencatatan dan Pelaporan . . 12 H. Monitoring dan Evaluasi . 14 BAB II] SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN YANG DIPERLUKAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN A. Tenaga Yang Diperlukan Untuk Penyelenggaraan IMGGiri cir seeeneetereeesteeeeteerettereerenetsrscemercceeeeseeceeees . 17 B. Sarana dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan Makanan....... 18 BAB IV PENUTUP.. DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viiA. Latar Belakang Sasaran umum pembangunan yang dilaksanakan Indonesia adalah untuk mewujudkan manusia dan masyarakat Indonesia yang maju dan mandiri. Upaya peningkatan status kesehatan dan gizi masyarakat dalam rangka mewujudkan sumber daya manusia Indonesia yang mandiri untuk hidup sehat diarahkan untuk mencapai suatu kondisi di mana masyarakat Indonesia termasuk yang berada di_institusi lembaga pemasyarakatan (Lapas) dan rumah tahanan (Rutan) menyadari, mau dan mampu untuk mengenali, mencegah dan mengatasi permasalahan kesehatan yang dihadapi, sehingga dapat bebas dari gangguan kesehatan, baik yang disebabkan karena penyakit termasuk gangguan kesehatan akibat bencana maupun lingkungan dan perilaku yang tidak mendukung untuk hidup sehat. Pada tahun 1988, Departemen Kesehatan berkerjasama dengan Departemen Kehakiman melakukan studi mengenai menu makanan di beberapa institusi rumah tahanan negara (Rutan) dan lembaga pemasyarakatan (Lapas), memberikan informasi bahwa konsumsi makanan yang disediakan di Rutan dan Lapas bagi warga binaan masih kurang dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan menurut kelompok umur dan jenis kelamin Selanjutnya, hasil studi tentang kesehatan warga binaan di Rutan dan Lapas yang dilakukan Departemen Kesehatan dan Departemen Kehakiman pada tahun 1990, menunjukkan bahwa_prevalensi penyakit avitaminosis dan kurang gizi adalah 14,3%, anemia 8,2% dan prevalensi penyakit-penyakit yang berhubungan dengan gizi mencapai 40,9%.Status gizi masyarakat sangat dipengaruhi oleh kualitas dan jumlah zat gizi yang dikonsumsi serta ada tidaknya penyakit. Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi masyarakat tersebut sangat terkait dengan tingkat ketersediaan pangan ditingkat rumah tangga dan pola asuh anak serta akses ke pelayanan kesehatan, yang dipengaruhi oleh daya beli keluarga, tingkat pengetahuan dan pendidikan, sanitasi dasar, perilaku masyarakat akan pentingnya pelayanan kesehatan (health care seeking), dan lain sebagainya. Perlindungan terhadap setiap warga negara termasuk yang berada di lembaga pemasyarakatan atau Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) dan tahanan merupakan Hak Asasi Manusia (HAM). Oleh karena itu, dengan meningkatkan kualitas dan jumlah zat gizi yang dikonsumsi sangat berperan dalam meningkatkan status gizi masyarakat, termasuk WBP dan tahanan di Lapas dan Rutan. Pemberian makan bagi WBP dan tahanan diselenggarakan berdasarkan Surat Edaran (SE) Menteri Kehakiman No:M.02- Um.01.06 Tahun 1989 tentang Petunjuk Pelaksanaan Biaya Bahan Makanan Bagi Napi/Tahanan Negara/Anak; dan SE Direktur Jenderal Pemasyarakatan Departemen Hukum dan Hak Azasi Manusia (Dephukham) tanggal 20 September 2007 tentang Peningkatan Pelayanan Makanan Bagi Penghuni Lapas/Rutan/Cabang Rutan. Dalam rangka peningkatan manajemen penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan yang memenuhi syarat kecukupan gizi, higiene sanitasi, dan citarasa, diperlukan perbaikan dan penyempurnaan pedoman yang ada terkait dengan penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan, sesuai dengan perkembangan situasi dan kondisi terakhir. Pedoman ini merupakan acuan petugas dalam rangka penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan, untuk mendukung upaya pelayanan kesehatan, mengurangi angka kesakitan dan memenuhi tuntutan HAM bagi WBP dan tahanan di Lapas dan Rutan.Owns . Tujuan 4. Tujuan Umum Terselenggaranya sistem penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan bagi WBP dan tahanan yang tepat sasaran dan waktu, sehingga menunjang tugas pokok Lapas/Rutan di bidang pembinaan, pelayanan dan keamanan. 2. Tujuan Khusus a. Menyediakan makanan yang memenuhi syarat gizi, baik jumlah dan mutu; b. Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa; c. Menyediakan makanan yang memenuhi — standar keamanan pangan. . Sasaran Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) dan tahanan . Landasan Hukum . Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia tahun 1945 Undang-undang nomor 23 tahun 1992 tentang Kesehatan; . Undang-undang nomor 12 tahun 1995 tentang Pemasyarakatan; . Undang-undang nomor 3 tahun 1997 tentang Pengadilan Anak; . Undang-undang nomor 39 tahun 1999 tentang Hak Azasi Manusia (HAM); . Undang-undang nomor 23 tahun 2002 tentang Perlindungan Anak; . Peraturan Pemerintahan RI nomor 32 tahun 1999 tentang syarat dan tata cara pelaksanaan hak WBP; 58. 9. 10. E. Pi As Peraturan Pemerintah RI nomor 58 tahun 1999 tentang Syarat- syarat dan tata cara Pelaksanaan, Wewenang, Tugas dan Tanggung Jawab Perawatan Tahanan; SE Menteri Kehakiman Nomor M.02-Um.01.06 Tahun 1989 tentang Petunjuk Pelaksanaan Biaya Bama Bagi Napi/Tahanan Negara/Anak SE Dirjen PAS tanggal 20 September 2007 tentang Peningkatan Pelayanan Makanan Bagi Penghuni Lapas/Rutan/Cab. Rutan engertian dan Istilah Penyelenggaraan Makanan di Lapas dan Rutan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan serta monitoring dan evaluasi guna mencapai status Kesehatan yang optimal bagi WBP dan tahanan melalui pemberian makanan yang tepat. Lembaga Pemasyarakatan (Lapas) adalah unit pelaksana teknis pemasyarakatan yang merawat dan membina narapidana. Rumah Tahanan Negara (Rutan) dan Cabang Rutan (Cabrutan) adalah Unit Pelaksana Teknis. Pemasyarakatan tempat tersangka atau terdakwa ditahan selama proses penyelidikan, penuntutan dan pemeriksaan di sidang pengadilan. Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) adalah narapidana, anak didik dan klien pemasyarakatan Narapidana adalah seorang yang sedang menjalani pidana hilang kemerdekaan di Lapas14; Tahanan adalah tersangka atau terdakwa yang ditempatkan di rutan untuk kepentingan penyelidikan, penuntutan dan pemeriksaan di sidang pengadilan Pemuka kerja adalah narapidana yang membantu tugas-tugas pegawai dalam berbagai macam kegiatan yang diangkat oleh kalapas Tamping kerja adalah narapidana yang membantu pegawai dalam macam-macam hal yang sifatnya lebih ringan dan diangkat oleh kalapas bersangkutan Pedoman adalah ketentuan dasar yang memberikan arah bagaimana sesuatu dilaksanakan atau hal-hal pokok menjadi dasar untuk melaksanakan sesuatu . Gizi adalah segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan Status Gizi adalah keadaan yang diakibatkan oleh status keseimbangan antara jumlah asupan zat gizi dan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan _fisik, perkembangan _kecerdasan, _—aktivitas, — pemeliharaan kesehatan dan lain-lain. . Gizi Seimbang adalah susunan makanan yang mengandung zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur yang dikonsumsi seseorang dalam satu hari yang sesuai dengan kecukupan tubuhnya yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah Gizi kurang adalah suatu keadaan kurang gizi yang disebabkan ketidakseimbangan asupan gizi yaitu energi, protein, karbohidrat dan lemak14. Gizi buruk adalah suatu keadaan kurang gizi yang berat yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi zat gizi dari makanan sehari-hari dan terjadi dalam waktu yang lama 15. Gizi lebih adalah suatu keadaan yang disebabkan oleh kelebihan konsumsi zat gizi dari makanan sehari-hari dari terjadi dalam waktu yang lamaPenyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan dilaksanakan dimulai dari proses perencanaan anggaran, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian makanan, monitoring, evaluasi, pencatatan dan pelaporan. A. Perencanaan Anggaran Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi WBP dan tahanan. Adapun tujuan kegiatan ini adalah tersedianya taksiran belanja. makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan, macam dan jumlah bahan makanan bagi WBP dan tahanan sesuai standar. Perencanaan anggaran dimulai usulan Lapas/Rutan melalui Kanwil Dephuk dan HAM, dan selanjutnya diputuskan oleh Sekretariat Jenderal Dephuk dan HAM B. Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu dengan gizi seimbang yang akan diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi WBP dan tahanan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai Klasifikasi pelayanan yang ada di Lapas/Rutan dalam kurun waktu tertentu. Pada penyusunan menu dipertimbangkan faktor yang mempengaruhi antara lain standar porsi dan peraturan pemberian makanan. Penyusunan menu dilakukan oleh Tim Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Hukum dan HAM dengan memperhatikan kebiasaan makan dan ketersediaan bahan makanan di daerah.C. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan adalah proses penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai menu yang ditetapkan dan jumlah WBP dan tahanan, dengan tujuan untuk tercapainya usulan dan kebutuhan bahan makanan untuk WBP dan tahanan selama satu tahun. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan makanan, sebagai berikut : 1. Tentukan jumlah WBP dan tahanan 2. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dalam berat kotor 3. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu selama satu tahun Contoh : Jumlah rata-rata WBP dan tahanan per hari 3000 orang, standar porsi daging 50 gram, satu siklus menu 10 hari, dan 3 kali pemakainan daging. Apabila dalam satu bulan terdiri dari 31 hari, maka pada hari ke-31 diberi sama dengan menu hari keenam. Jadi kebutuhan daging satu tahun : jumlah WBP dan tahanan x standar porsi x pemakaian dalam 1 tahun (365 hari) = 3000 orang x 50 gram x (365 hr/10 hr x 3) = 3000 orang x 50 gram x 109,5 kali = 16.425 kg D. Pengadaan Bahan Makanan Proses pengadaan bahan makanan bagi WBP dan tahanan dilaksanakan sesuai mekanisme yang diatur dalam peraturanperundang-undangan yang berlaku tentang pengadaan barang dan jasa. . Pemesanan, Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan Pemesanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu sesuai jumlah WBP dan tahanan. Tujuan pemesanan adalah tersedianya pesanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Langkah Pemesanan: 4. Tim pelaksana di Lapas/Rutan merekap kebutuhan bahan makanan sesuai menu yang akan dimasak tiap hari 2. Hasil rekap diserahkan ke pemborong Penerimaan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diterima, sesuai dengan spesifikasi pesanan. Langkah Penerimaan: 4. Pemborong mengirim bahan makanan sesuai dengan pesanan/order 2. Bahan makanan diterima oleh panitia penerima barang untuk diperiksa kesesuaian dengan order dan spesifikasi 3. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima dan ditimbang, sebagian masuk ke ruang persiapan dan sebagian lagi masuk ke ruang penyimpanan bahan makanan Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan. 9Langkah Penyimpanan: 4. Beras dan bahan makanan kering lainnya disimpan di gudang yang tertutup, kering dan bersih (dengan suhu ruang, yang dibersihkan 2 kali seminggu). Beras terbungkus rapat, diletakkan diatas rak/trap yang cukup kuat dan tidak menempel ke lantai dan ke dinding sesuai kapasitas gudang. Penggunaannya sesuai dengan sistem First In First Out (FIFO). 2. Bahan makanan segar yang belum diolah disimpan ditempat khusus yang aman dan terjaga kesegarannya. Suhu penyimpanan disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan disimpan . Persiapan, Pengolahan Bahan Makanan dan Pendistribusian Makanan Persiapan Bahan Makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan meliputi berbagai proses antara lain, membersihkan, memotong, mengupas, menggiling, mencuci dan merendam bahan makanan yang diolah. Tujuan persiapan adalah mempersiapkan bahan makanan serta bumbu sebelum diolah. Langkah-langkah persiapan: 4, Bahan makanan yang akan diolah dibersihkan sesuai prosedur 2. Waktu persiapan dilakukan pagi, siang dan sore sesuai jadwal makan dan menu yang telah ditetapkan Pengolahan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap saji, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi dengan cara menumis, menggoreng, mengukus, dll sesuai teknik memasak yang diperlukan. 10Tujuan pengolahan bahan makanan adalah untuk meningkatkan nilai cerna, cita rasa, keempukan dan bebas dari organisme berbahaya untuk tubuh. Langkah-langkah pengolahan: 1. Bahan makanan yang telah dipersiapkan dimasak sesuai dengan resep menu pada hari tersebut 2. Waktu pengolahan dilakukan pagi, siang dan sore sesuai dengan jadwal makan 3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pemasakan adalah sebagi berikut: a. Perhatikan lama pemasakan kerana setiap masakan memerlukan waktu yang berbeda. Untuk daging sapi + 1-2 jam, ayam %-1 jam, ikan + 30 menit, sayuran + 15 menit b. Dianjurkan untuk jenis sayuran dimasak untuk satu kali penyajian. Tidak terlalu keras dan tidak terlalu lunak Dicicip sebelum disajikan oleh petugas penanggung jawab d. Contoh menu masakan untuk pagi, siang dan sore sebelum didistribusikan pada hari tersebut diperiksa oleh tim pemeriksa dan disimpan diruang Kalapas/Karutan 2 Pendistribusian Makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah WBP dan tahanan yang dilayani dengan cara sentralisasi, desentralisasi atau gabungan. Tujuan pendistribusian makanan adalah agar WBP dan tahanan mendapat makanan sesuai dengan kebutuhan dan ketentuan yang berlakuLangkah-langkah pendistribusian makanan: 1. Siapkan daftar jumlah WBP dan tahanan dalam setiap blok 2. Gunakan centong nasi porsi standar 3. Untuk distribusi secara sentralisasi, masukkan makanan kedalam ompreng tertutup untuk dibawa ke blok dengan sarana yang layak 4, Untuk distribusi secara desentralisasi, masukkan makanan kedalam wadah yang layak (plastik, stainlessteel, alumunium) sesuai peruntukannya untuk nasi, sayur, lauk-pauk dan buah. Kemudian dikirim ke blok untuk bagi kepada WBP dan tahanan sesuai standar porsi yang telah ditetapkan 5. Penyerahan makanan dilampirkan dengan bukti tanda terima dari petugas blok dan pendistribusiannya dibantu oleh pemuka/tamping blok . Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan adalah mencatat tiap langkah kegiatan dalam penyelenggaraan makanan sedangkan pelaporan adalah _hasil pengolahan dari pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai dengan waktu dan kebutuhan yang diperlukan. Pencatatan dan pelaporan dimaksudkan sebagai alat perekam dan pemantau dari seluruh rangkaian proses penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan antara lain mencakup penerimaan, pemakaian, stok/sisa yang belum terpakai, dan lain-lain yang dianggap perlu. Pencatatan dilakukan setiap hari, yang dilaporkan secara berkala dan berjenjang.Alur pelaporan: 1. Pelaporan Harian adalah dari pengelola kepada Kalapas/Karutan mencakup bon permintaan bahan makanan, laporan tim pemeriksa bahan dan menu makanan, jumlah WBP dan tahanan. 2. Pelaporan bulanan dari Kalapas/Karutan kepada Kanwil Dephukham Provinsi dan Ditjen PAS, yang pada dasarnya adalah rekapitulasi laporan harian. 3. Pelaporan triwulan dari Kalapas/Karutan kepada Kanwil Dephukham dan Ditjen PAS mencakup permintaan dan stock beras, berita acara penyusutan, perhitungan pemakaian beras. Beberapa data yang diperlukan untuk pencatatan dan pelaporan penggunaan bahan makanan, antara lain: 1. Pencatatan harian terdiri dari pencatatan tentang jumlah WBP dan tahanan. Laporan ini dibuat berdasarkan data jumlah WBP dan tahanan yang ada di buku laporan penjagaan serta pencatatan harian penerimaan dan penggunaan bahan makanan. Untuk membuat laporan harian tersebut diperlukan data jenis bahan makanan yang digunakan, jumlah bahan makan yang diterima dan harga satuan bahan makanan. 2. Laporan bulanan penerimaan dan penggunaan bahan makanan 3. Untuk membuat laporan ini digunakan berdasarkan rekapitulasi laporan harian tentang penerimaan dan penggunaan bahan makanan 4. Laporan Triwulanan, meliputi penerimaan, — pemakaian, penyusutan dan stock beras 13H. Monitoring dan Evaluasi Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui perkel langst mbangan setiap proses kegiatan secara terus-menerus baik ung maupun tidak langsung Tujuan dari monitoring adalah: 1. Agar faktor-faktor penyebab yang menimbulkan hambatan/ kendala dalam penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan dapat diketahui sedini mungkin sehingga dapat segera ditentukan langkah perbaikan yang diperlukan. Untuk menekan sekecil mungkin terjadinya kesalahan/ penyimpangan, sehingga kegiatan dapat dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan baik dari segi administratif, teknis maupun hasil yang dicapai Langkah-langkah Monitoring: 1. Kalapas/Karutan a. b. C. Menerima laporan dari tim pemeriksaan bahan, barang dan makanan serta menindaklanjuti jika diperlukan Mencicipi dan memeriksa contoh menu masakan pagi, siang dan sore yang ada diruang kalapas/karutan setiap hari Menerima laporan, keluhan dari petugas, WBP dan tahanan baik secara langsung maupun melalui kotak saran 2. Kanwil Dephuk dan HAM Provinsi: a. Melakukan peninjauan dan pengamatan langsung terhadap kegiatan penyelenggaraan makanan yang berkaitan dengan pelaksanaan/penerapan standar dan penerapan gizi WBP dan tahanan disetiap Lapas/Rutan baik segi administrasi maupun teknis 14b. Menerima dan menganalisis laporan dari Lapas/Rutan dengan cara menginventarisasi dan mempelajari laporan-laporan yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan bagi WBP dan tahanan di Lapas/Rutan di seluruh Indonesia 3. Ditjen PAS a. Melakukan peninjauan dan pengamatan langsung terhadap kegiatan penyelenggaraan makanan yang berkaitan dengan pelaksanaan/penerapan standar dan penerapan gizi WBP dan tahanan disetiap Lapas/Rutan baik segi administrasi maupun teknis b. Menerima dan menganalisis laporan dari Lapas/Rutan dengan cara menginventarisasi dan mempelajari laporan-laporan yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan bagi WBP dan tahanan di Lapas/Rutan di seluruh Indonesia Evaluasi adalah kegiatan penilaian oleh Kalapas/Karutan terhadap penyelenggaraan makanan sejak = perencanaan —sampai pendistribusiannya secara rutin dan berkala Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan _kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang telah disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Evaluasi dilakukan pada WBP, Petugas pelaksana dan Pengelola. Evaluasi dilakukan dengan cara observasi dan pengisian kuesioner. Langkah-langkah Evaluasi oleh Kalapas/Karutan: 4. Menindaklanjuti laporan, keluhan, temuan dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan 152. Mengadakan rapat koordinasi setiap bulan dengan petugas yang terkait dengan penyelenggaraan makanan Langkah-langkah Evaluasi oleh Kanwil Dephuk dan HAM Provinsi: 4. Menindaklanjuti laporan, keluhan, temuan dalam pelaksanaan menyelenggaraan makanan 2. Mengadakan rapat koordinasi setiap triwulan dengan petugas yang terkait dengan penyelenggaraan makanan Langkah-langkah Evaluasi oleh Ditjen PAS: 1. Menindaklanjuti laporan, keluhan, temuan dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan 2. Mengadakan rapat koordinasi setiap triwulan dengan petugas yang terkait dalam penyelenggaraan makananA. Tenaga Yang Diperlukan Untuk Penyelenggaraan Makanan Tenaga Pelaksana adalah petugas dapur yang dibantu WBP dan tahanan, yaitu pemuka kerja dan tamping dapur. 1. Petugas dapur idealnya berlatar belakang pendidikan tata boga atau berpengalaman dibidang tersebut; 2. Petugas dapur bertanggung jawab terhadap pengolahan bahan makanan mulai dari persiapan bahan makanan sampai dengan pendistribusian; 3. Pemuka dan tamping bertugas membantu proses pelaksanaan penyelenggaraan makanan; 4. Idealnya pengelolaan penyelenggaraan makanan di Lapas/Rutan melibatkan ahli gizi (D3 Gizi) yang bertugas sebagai supervisor, mengawasi, dan mengendalikan penyelenggaraan makanan di Lapas/Rutan, mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan. 5. Rasio juru masak dengan WBP dan tahanan adalah 1:75-100 orang. Minimal juru masak sejumlah 5 orang 6. Dalam pelaksanaan tugasnya juru masak melakukan kegiatan: Persiapan/peracikan bahan makanan Memasak Distribusi Kebersihan sarana dan prasarana eece 17B. Sarana Dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan Makanan 1. Sarana dan peralatan yang dibutuhkan di dapur: Tempat penerimaan bahan makanan Gudang penyimpanan beras dan barang kering Tempat persiapan bahan makanan Tempat pemasakan dan distribusi Tempat pencucian dan penyimpanan alat Tempat pembuangan sampah Ruang petugas dapur dan lain-lain Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang penerimaan: Meja tulis dan kursi Timbangan bahan makanan Rak bahan makanan/keranjang bahan makanan Tempat sampah Pisau dan lain-lain Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang penyimpanan: Rak/trap kayu/besi Lemari pendingin Lemari bahan kering Buku stok bahan makanan Buku pencatatan pengeluaran dan pengeluaran makanan Formulir permintaan dan pengeluaran bahan makanar * dan lain-lainSarana peralatan yang dibutuhkan di ruang pencucian alat: Bak cuci Kran air Rak alat-alat Sabun, dsb dan lain-lain Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang pengolahan: Daftar (menu, petugas, pekerja) Stock alat-alat masak Celemek dan penutup kepala Lemari terkunci untuk menyimpan benda-benda tajam Bak cuci sayur-sayuran Meja (persiapan, saji, distribusi) dilapis keramik Exhaust fan Lampu emergencies/darurat Jam dinding Airphone Lonceng Papan tulis Wadah/kontainer bahan makanan matang Troley makanan (sarana distribusi makanan) Tempat nasi besar Bak sampah tertutup (dilapis plastik hitam) bernoda Alat pemadam kebakaran tradisional dan modern Alat kebersihan (lap, sabun, sikat, dll) Alat makan (untuk pekerja, pengelola dan WBP dan tahanan) berupa ompreng tertutup Ketel besar air minum Penghalus bumbu (blender, cobek, lumpang) Panci alumunium Dandang besarWajan besar Pengaduk nasi berbahan dasar kayu atau sfainlesstee! Tungku masak Tabung gas, minyak tanah, kayu baker Sendok sayur Sodet besar Saringan kelapa Serok dan lain-lain Peralatan di ruang lain (Poliklinik) Timbangan berat badan Pengukur tinggi badan Buku pencatatan dan pelaporan dan lain-lain 20if Pelayanan makanan merupakan salah satu hak WBP dan tahanan yang harus dipenuhi oleh penyelenggaraan Lapas/Rutan. Hal ini guna mendukung pelaksanaan tugas pokok dan fungsi dibidang pembinaan, pelayanan dan keamanan yang tercantum dalam pasal 14 Undang-undang nomor 12 tahun 1995 tentang Pemasyarakatan. Makanan dengan kaidah gizi seimbang dibutuhkan oleh WBP dan tahanan di Lapas/Rutan, untuk mempertahankan dan meningkatkan derajat kesehatan agar tidak sakit dan dapat melakukan aktifitasnya sehari-hari. Pemberian makanan yang tidak cukup jumlah dan kualitasnya dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan, diantaranya dapat menyebabkan kekurangan gizi sehingga mudah terserang penyakit, kurang motivasi dan apatis. Kondisi ini dapat berakibat pada meningkatnya beban Lapas/Rutan dalam upaya meningkatkan kesejahteraan WBP dan tahanan. Komitmen dan semangat kerja dari semua pihak yang terkait dengan kegiatan penyelenggaraan makanan di Lapas/Rutan untuk menggunakan pedoman ini sebagai acuan dalam melaksanankan tugas dan fungsinya, akan mendukung terselenggaranya pemberian makanan dengan baik dan terjaga kuantitas maupun kualitasnya sesuai ketentuan yang berlaku. 21Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Kehakiman dan HAM RI. 2000. Himpunan Peraturan Perundang-undangan Tentang Pemasyarakatan 6 Bidang Pembinaan. Jakarta : Dephukham RI Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Kehakiman dan HAM RI. 2000. Himpunan Peraturan Perundang-undangan Tentang Pemasyarakatan 5 Bidang Perawatan. Jakarta : Dephukham RI . Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Kehakiman dan HAM RI. 2004. Himpunan Peraturan Perundang-undangan Tentang Pemasyarakatan 1 Undang-Undang dan Peraturan Pemerintah. Jakarta : Dephukham RI . Bagian Proyek Pendidikan Akademi Gizi Jakarta. 1988. Penilaian Status gizi Secara Antropometri. Jakarta : Akademi Gizi Depkes RI Departemen Kesehatan RI. 1992. Pedoman Makanan Bergizi untuk Rutan dan Lapas. Jakarta : Depkes RI Departemen Kesehatan RI. 1992. Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rutan dan Lapas. Jakarta : Depkes RI . Departemen Kesehatan RI. 1995. Kecukupan Makanan Warga Binaan di Rutan dan Lapas. Jakarta : Depkes RI Departemen Kesehatan RI. 1996. Padanan Bahan Makanan. Jakarta : Depkes RI 2210. iit 12. Departemen Kesehatan RI dan Departemen Kehakiman RI. 1997. Manual Pelayanan Kesehatan di Rutan/Lapas. Jakarta : Depkes RI Direktorat Gizi Masyarakat Ditjen Binkesmas Depkes RI. 2000. Pedoman Tata Laksana Kekurangan Energi dan Protein Pada Anak Di Rumah Sakit kabupaten/Kota. Jakarta : Depkes RI Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Umum Gizi Seimbang. Jakarta : Depkes RI Lembaga Iimu Pengetahuan Indonesia. 2004. Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) VIII. Jakarta : LIPI 23LAMPIRANLampiran 1 SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN 24Lampiran 2 STANDAR KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN (BERDASARKAN KETENTUAN KEMENTERIAN KEHAKIMAN) Dasar Hukum: SE Menteri Kehakiman R! Nomor: M.02-UM.01.06 tahun 1989 Tentang petunjuk pelaksanaan biaya bama bagi napi/tahanan negara/anak 25Lampiran 3 STANDAR KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN (BERDASARKAN WIDYAKARYA PANGAN DAN GIZI TAHUN 2004)Lampiran 4 STANDAR BAHAN MAKANAN DAN BAHAN BAKARIORANGISIKLUS MENU 10 HARI 3.240 8.550 4.440, 4.500 5.550 7.000 4.2125, 2.400 48.750 1.785 324 1.150 4.875 6.000 (kayu bakariminyak ~ Bahan bakar gas 20.587 Jumlah Rata-rata/hari Rp7.234,4 Rp 8.9026 ate 65 gr (11%) ~ KH: 430 gr (75%) ~ Lemak: 34 gr (14%) 27Catatan: Konversi berdasarkan nilai gizi = Konversi 1 kg daging sapi/kerbau = 2 kg ayam (tanpa kepala, leher dan kaki) = Konversi tempe 1 ptg (50 gr) = tahu 110 gr (2 ptg) = kacang tanah 20 gr (2 sd mkn) = kacang merah kering 20 gr (2 sd mkn) = kacang ijo 20 gr (2 sendok makan) = Konversi ubi jalar 1 buah besar (200 gr) = singkong (200 gr) = talas (200gr) = kentang (200 gr) = gembili (talas Jawa) = Konversi pisang 50 gr = pepaya 110 gr = jeruk manis 85 gr = salak 60 gr = Konversi beras 100 gr = 50 gr sagu = 100 gr jagung pipil = Konversi tauge = kangkung = kacang panjang = kol = sawi hijau = Konversi buncis = kacang panjang = Konversi wortel = labu kuning 28Lampiran 5 POLA MENU MAKANAN DEWASA PRIA/ WANITAIREMAJA 4 Pokok xX far x hat x ai 2 Lauk 2x x Setiap 2x Hewani- seminggu hari seminggu 3 fata x «| Setiap x | Setiap Hari 1 hari Setiap Setiap Setiap 4 ‘Sayur x fal x hat x ban 5 | Buah (5x x 5x per siklus) peminggu 6 Ekstra (10x Setiap persiklus) hari 29Lampiran 6 FREKUENSI PENGGUNAAN BAHAN MAKANAN (PER SIKLUS MENU 30 HARI) 30inkes | inkeg | ankeg ainkeg | ankeg ankes [ ankeg IHWH Ob ANA SNTHIS) NNAW YALSVN LuewsdweyTaVH 01 NNSW HOLNOD g ueddweuojey yejwnf Guernfuew edue} yedwajas ueyeu Ueeselqay lenses Yeqnuip jedep nuayy = IIA ueY nuew ueyeunBouew }¢ ey NuewW eye ‘UeY LE Wep UIpse} URIN | BIg = suB}eye9,wey ng! ueyeque} UeUeyeW Isiod xz yeAuegas UeyLJeqIp Jedep ‘InsnKUeW ng! UeYeqWe) UeUeYeW ynUN) suRye}e9 THOT 008 IVTINSS TINVH NEI HALNN NVHVEWVL NVNVYVI NVENCNY 6 uewdwe7 34Lampiran 10 MACAM-MACAM BUMBU DASAR 1. Standar Bumbu A (merah) Standar bumbu A, digunakan untuk resep masakan: - Sambal goreng kuah - Rendang - Singgang - Kalio - Gulai 2. Standar Bumbu B (putih) 35Standar bumbu B digunakan untuk resep masakan: - Sayur bobor - Opor - Terik - Gudeg 3. Standar Bumbu C 1 |Bawang bombay 0,75 kg 2 |Bawang putih 0,50 kg 3. |Merica 0,50 kg Jumlah 1,75 kg Standar bumbu C digunakan untuk resep masakan: - Sup, Cap cay, Mi goreng 4. Standar Bumbu D (bumbu iris) 1_|Bawang merah 2,00 kg 2 [Bawang putih 0,25 kg 3 _|Cabe merah 1,00 kg 4 |Daun salam 0,25 kg 5 [Laos 0,50 kg { con a0 kg Standar bumbu D digunakan untuk resep masakan: - Tumis - Sayur lodeh = garang asam - Sambal goreng bumbu iris 365. Standar Bumbu'E Standar bumbu E digunakan untuk resep masakan: - Sate ~ Pecel - Gado-gado Catatan: 1. Cara Membuat Bumbu Dasar + Haluskan semua bahan, kecuali gula dan minyak untuk menumis, hingga halus benar + Panaskan minyak untuk menumis, serta bumbu hingga harum dan matang. Masukkan gula tumis sebentar, angkat dan dinginkan. + Masukkan kedalam toples, siap digunakan. + Bumbu dasar bisa disimpan dalam kulkas selama 3 bulan. Jika ingin memasak, ambil sedikit dan tambahkan bumbu lainnya seperti daun salam, daun pandan atau daun jeruk 2. Ukuran pemakaian bumbu per porsi untuk setiap masakan: = Masakan tumis, cah, cap cay : 3g = Masakan berkuah : 5g = Masakan bahan dasar ikan : 5 g = Masakan rendang, kalio : 4 g Contoh: Untuk pengolahan rendang 300 porsi, dibutuhkan bumbu A sebanyak 300 porsi x 4 g = 1200 gr. 37Pengarah : Dr. Ina Hernawati, MPH Penyusun : Ir. Kresnawan, M.Sc ( Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Depkes RI ) Cornelia SKM, M.Sc ( Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Depkes RI ) Dra. Engkuy Kurniasih Bc.IP.Hum ( Ditjen Pemasyarakatan, Dephukham ) Dra. Sri Dwiyarti, MH ( Ditjen Pemasyarakatan, Dephukham ) Galopong Sianturi, SKM.MPH ( Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Depkes RI ) Ir. Rd. Itje Aisah Ranida, M.Kes —_( Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Depkes RI ) Triyani Kresnawan, DCN,M.Kes —_( Instalasi Gizi RSCM Jakarta ) Suharyati, SKM.MKN (Instalasi Gizi RSCM Jakarta ) Djumadi Arya,SH,MH (LP Kelas 1 Cipinang Jakarta ) Sri Susuilarti,SH,M.Si ( Rutan Kelas Il Pondok Bambu Jakarta) Pujo harianto,S.Sos.M.Si (LP Anak Pria Tangerang ) Suratmin, s.ip (Lp Kelas || Pemuda Tangerang ) Irfanny Z Anwar,S.Sos.M.Kes. ( Poltekkes Jakarta II Jakarta ) Djasmidar AT, SKM,M.Kes ( Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Depkes RI ) Lismartina, SKM ( Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Depkes RI ) Elmy Rindang, SKM.MKN ( Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Depkes RI ) Ir. Martini Markum. ( Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Depkes RI ) Rose Wahyu Wardhany, DCN —_( Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Depkes RI )