Anda di halaman 1dari 19

ACARA III

LIPIDA

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara III Lipida adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui kelarutan lemak dan terjadinya emulsi terhadap pelarut yang
digunakan.
2. Mengetahui ketidakjenuhan minyak dan asam-asam lemak.
3. Mengetahui adanya kolesterol dalam bahan yang diuji menggunakan
reaksi Lieberman-Burchard.
B. Tinjauan Pustaka
Lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya eter, aseton,
kloroform, benzena yang sering juga disebut pelarut lemak. Asam lemak tidak
jenuh memiliki titik lebur lebih rendah dari asam lemak jenuh, makin banyak
jumlah ikatan rangkapnya maka makin rendah titik leburnya. Kelarutan asam
lemak dalam air berkurang dengan bertambahnya panjang rantai karbon.
Umumnya asam lemak larut dalam eter atau alkohol panas. Lemak ialah suatu
ester asam lemak dengan gliserol. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat
tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.
Asam lemak yang terdapat dalam alam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan
linoleat. Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,
sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang
mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak
jenuh. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan
ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi
adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan
rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Seperti halnya lipid
pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam

air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut
dalam ester, kloroform, atau benzena. Kolesterol adalah salah satu sterol yang
penting dan terdapat banyak di alam. Kolesterol terdapat pada hampir semua
sel hewan dan semua manusia. Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak,
misalnya eter, kloroform, benzena, dan alkohol panas. Apabila terdapat dalam
konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidak
berwarna, tidak berasa dan tidak berbau, dan mempunyai titik lebur 150151C. Adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa
reaksi warna. Apabila kolesterol dilarutkan dalam kloroform dan larutan ini
dituangkan di atas larutan asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian
asam berwarna kekuningan dengan fluoresesnsi hijau bila dikenai cahaya.
Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang berubah menjadi merah dan
ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam
asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna
merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard.
Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding dengan konsentrasi
kolesterol. Karenanya reaksi Lieberman Burchard dapat digunakan untuk
menentukan kolesterol secara kuantitatif (Poedjiadi, 1994).
Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamika
yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak saling bercampur.
Satu di antaranya terdispersi sebagai globul atau tetesan-tetesan kecil
dalam fase cair lainnya. Sistem ini dibuat stabil dengan adanya pengemulsi
(Pakki dkk, 2008).
Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya
disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara
kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur
yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah
asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di antaranya
disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya
kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih
ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik

lebur yang rendah. Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan
lemak ternak sapi, babi, atau kambing. Emulsi adalah suatu dispersi atau
suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua
cairan tersebut tidak saling berbaur tapi saling antagonistik. Air dan minyak
merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah
karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi, biasanya
terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari
butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media
pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri
dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar
butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Kerusakan lemak yang utama
adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Proses
ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan
akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat
tertutup yang gelap dan dingin (Winarno, 2004).
Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak,
berwujud cair pada suhu kamar (25C) dan lebih banyak mengandung asam
lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak yang
berbentuk padat biasa disebut dengan lemak. Kerusakan minyak akan
mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak
yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan
dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta
kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam
minyak. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton,
hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau
tengik dan rasa getir. Pembentukan senyawa polimer selama proses
menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak
jenuh. Hal ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum yang
mengendap di dasar tempat penggorengan. Minyak goreng hasil pemurnian

mengalami penurunan bilangan asam dan peroksida, namun belum memenuhi


pesyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) (Widayat dkk, 2006).
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam lemak atau minyak,
terutama dari sumber nabati, dapat mengalami perubahan atau kerusakan,
baik secara fisik atau kimia. Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara
lain adalah karena proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak
yang banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara
pada suhu ruang. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan
tingkat kejenuhan minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa
tidak enak. Proses terjadinya ketengikan (rancidity) akan dipercepat apabila
terdapat logam tertentu seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila
mendapat panas atau cahaya penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami
perubahan karena dimasak pada temperatur tinggi. Proses pemasakan pada
temperatur tinggi ini menyebabkan minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu
reaksi dekomposisi karena panas. Pirolisis menyebabkan terbentuknya
akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun, dan dapat menyebabkan iritasi
dengan bau khas lemak terbakar (Edwar dkk, 2011).
Lipida mempunyai beberapa fungsi di antaranya ialah sebagai
komponen struktural membran, bahan bakar, lapisan pelindung, vitamin, dan
hormon. Pada umumnya klasifikasi lipida didasarkan atas kerangka dasarnya
menjadi lipida kompleks dan lipida sederhana. Golongan pertama dapat
dihidrolisis sedangkan golongan kedua tidak dapat dihidrolisis. Asam lemak
jenuh yang terbanyak adalah yang beratom C 16 dan 18, yang tidak jenuh
adalah C 18. Asam linoleat, linolenat, dan arakidonat termasuk asam lemak
esensial. Sebagaimana asam karboksilat, maka asam lemak dapat membentuk
ester, membentuk halida dan sebagainya. Bentuk ikatan sis dapat diubah
menjadi trans, adanya ikatan ganda dapat direduksi, dioksidasi, dan lain
sebagainya. Dalam cairan yang mengandung asam lemak dikenal peristiwa
tengik. Bau yang khas ini disebabkan karena adanya senyawa campuran asam
keto dan asam hidroksi keto yang berasal dari dekomposisi asam lemak yang
terdapat dalam cairan itu. Reaksi menjadi tengik dikenal sebagai reaksi
radikal asam lemak tidak jenuh (Martoharsono, 1990).

Lipid adalah zat yang larut dalam pelarut non-polar organik (kloroform
dan eter) dan tidak larut dalam air, yang dapat dibagi menjadi empat kategori:
sederhana, senyawa, diturunkan dan terpenoids. Lipid sederhana adalah ester
dari asam lemak dan alkohol tertentu, khususnya gliserol dan kolesterol. Ini
dapat dibagi menjadi tiga kelas: trigliserida, steroid dan lilin. Trigliserida
dibentuk oleh gliserol esterified dengan tiga asam lemak dan mewakili lebih
dari 90% dari makanan yang digunakan dalam makanan hewan. Steroid yang
lipid yang tidak saponified, yang berarti bahwa penghangat ruangan hadapan
alkali tidak menghidrolisis mereka; oleh karena itu sabun tidak dihasilkan
dari asam lemak mereka. Sterol steroid terbanyak, dan kolesterol adalah sterol
utama jaringan hewan. Lilin yang ester asam lemak dengan alkohol rantai
panjang dan merupakan cakupan melindungi alam daun, batang, serangga,
kulit, bulu, rambut dan juga bahan struktural beehives. Mereka memiliki tidak
ada nilai gizi, karena mereka hidrofobik dan tidak dapat rusak oleh enzim
pencernaan hewan unggul. Sifat fisik dan kimia lipid ditentukan oleh
komposisi asam lemak mereka, dan tingkat kejenuhan dan panjang rantai
karbonat. Istilah jenuh berarti ketiadaan ikatan rangkap, sedangkan jenuh
menunjukkan adanya satu atau lebih ikatan rangkap (Baio and Lara, 2005).
Istilah lipida menunjuk ke zat-zat yang dapat diekstraksi dari materi
hidup dengan menggunakan pelarut hidrokarbon seperti ligroin, benzena, etil
eter, ataun kloroform. Minyak pada umumnya mempunyai persentasi tinggi
akan gugus asil lemak tak jenuh. Lemak cenderung mempunyai persentasi
tinggi akan gugus asil lemak jenuh. Kolesterol merupakan steroida penting,
bukan saja karena merupakan komponen membran tetapi juga karena
merupakan pelopor biosintetik umum untuk steroida lain termasuk hormon
steroida dan garam empedu. Kolesterol berlimpah dalam otak dan jaringan
saraf lainnya, dengan mencerminkan pentingnya fungsi membran di dalam
jaringan-jaringan ini. Sebagai lipida membran kolesterol terdapat di dalam
membran sel organisme tingkat tinggi. Pada manusia kolesterol diperoleh
secara langsung dari makanan dan juga dibiosintesa dari asetat melalui
skualena di dalam limpa (Page, 1985).

Minyak sawit diet mengakibatkan menurunkan kadar kolesterol serum


dari pra-studi nilai. Memang, para ilmuwan menyimpulkan bahwa studi ini,
meskipun tidak secara khusus dirancang untuk mempelajari kelapa sawit,
telah mengungkapkan bahwa minyak sawit diet menurunkan kolesterol
plasma dibandingkan dengan periode awal selama subyek sedang makan
makanan Barat kebiasaan mereka. Kesimpulan ini telah diinterogasi karena
studi yang tidak dirancang untuk mengukur dampak kelapa sawit. Studi tetapi
berikutnya, dirancang khusus untuk mengevaluasi kelapa sawit, menegaskan
bahwa minyak sawit. Dampak pada profil lipid dan lipoprotein serum
membandingkan menguntungkan minyak jagung, minyak kedelai ringan
hidrogenasi dan minyak zaitun. Dengan demikian, minyak sawit dampak pada
lipid serum ini lebih seperti monounsaturated daripada minyak jenuh. Minyak
sawit mengandung persentase yang tinggi dari monounsaturates (40%). Asam
lemak kelapa sawit % jenuh palmitic (44%) dan stearat (5%), yang
tampaknya tidak meningkatkan kolesterol darah pada orang dengan kadar
kolesterol dalam rentang normal. Minyak sawit merangsang sintesis
pelindung kolesterol HDL dan penghapusan berbahaya Low Density
Lipoprotein (LDL) kolesterol. Minyak sawit kaya vitamin E, (terutama
tocotrienol), yang muncul untuk mengurangi kadar kolesterol serum
(Mukherjee and Analava, 2009).
Kolesterol, lipid, memainkan peran penting dalam regulasi fisiologis
membran fluiditas dan berfungsinya sel. Hal ini juga prekursor utama dalam
produksi asam empedu, hormon steroid serta vitamin D. Metode reaksi
Liebermann-Burchard adalah metode colorimetric di mana kolesterol
diperlakukan

dengan

kloroform,

anhidrida

dan

asam

sulfat

pekat

untuk menghasilkan warna hijau yang diukur dengan spektrofotometri


(Okpuzor et al, 2009).
Minyak edible membentuk molekul triacylglycerol, terutama dibentuk
oleh asam lemak tak jenuh dan jenuh yang esterified ke gliserol unit. Mereka
dapat terbentuk dari satu asam lemak yang dapat esterified hingga tiga kali ke
gliserol tulang punggung, atau setidaknya oleh tiga yang berbeda. Asam
lemak utama yang hadir di trigliserida dari minyak edible nabati yang tak

jenuh oleic, linoleic dan asam linolenic, diikuti oleh asam jenuh,
mainlymyristic, palmitic, dan asam stearic. Komposisi asam lemak
trigliserida di minyak edible nabati berubah dari satu tanaman ke tanaman,
minyak sayur masing-masing memiliki komposisi karakteristik yang
memungkinkan asal botani diidentifikasi. Dengan kata lain, mungkin untuk
menentukan keaslian minyak, yang sangat penting untuk alasan komersial.
Sebagai contoh, pemalsuan bernilai tinggi minyak dengan lebih murah
merupakan masalah ekonomi dan komersial penting ketika satu adulterated
dipasarkan sebagai minyak murni bernilai tinggi. Ini adalah masalah besar
dengan minyak zaitun komersial, yang bernilai tinggi minyak diakui gizi dan
nilai organolepetik (Barison et al, 2010).
Oksidasi lemak dalam sistem sederhana berlangsung dalam fase cair,
oksigen berdifusi minyak melalui antarmuka makroskopik udara/minyak.
Situasi ini lebih rumit dalam hal makanan dispersi: oksidasi lemak di o/w
emulsi terjadi dalam tetesan dan pada permukaan. Oksigen berdifusi dalam
kasus ini dari udara melalui tahap terus-menerus air ke permukaan partikel
lemak oksidasi di o/w emulsi relatif baik dipelajari, hal ini sangat sering
terjadi dalam makanan. Dalam margarin emulsi (tanpa jenis) oksigen
berdifusi dari udara langsung ke fasa minyak berkelanjutan dimana oksidasi
terjadi. Difusi oksigen dapat dikurangi oleh bentuk antarmuka: antarmuka
o/w

dan

minyak

padat

kristal

bentuk

presentasi

pengemulsi

monoacylglycerole menciptakan membran pada antarmuka kedua dan


menurun jauh difusi oksigen, dengan demikian, tingkat oksidasi. Jenis
digunakan pengemulsi menentukan penurunan tingkat oksidasi lemak tetesan.
Pengemulsi juga dapat mempengaruhi antioksidan distribusi di emulsi o/w
(Filip et al, 2009).
Asam lemak umumnya diklasifikasikan sebagai monounsaturated
jenuh, atau tak jenuh ganda, dan sifat lemak tergantung pada asam lemak
yang menulis mereka. Dalam molekul asam lemak tak jenuh, salah satu dari
dua bentuk konfigurasi dapat terjadi sekitar satu ikatan ganda. Bentuk cis
memiliki dua bagian dari rantai karbon membungkuk terhadap satu sama lain,
dan bentuk trans memiliki dua bagian hampir linier, mirip dengan asam lemak

jenuh. Linier molekul dapat paket bersama-sama erat di tempat tertentu, dan
memberi substansi titik leleh yang tinggi, sementara membungkuk molekul
tidak paket bersama-sama dengan mudah, sehingga lemak dari molekulmolekul ini memiliki titik leleh yang rendah. Secara umum, yang berisi
sebagian besar dari asam lemak jenuh lemak padat pada suhu kamar, dan
yang berisi kebanyakan asam lemak tak jenuh biasanya cair pada suhu kamar
dan disebut minyak. Beberapa umum asam lemak jenuh dalam makanan
termasuk palmitic, stearat dan asam miristat. Satu asam lemak tak jenuh
tunggal yang umum adalah asam oleat, dan asam lemak tak jenuh ganda yang
paling umum dalam makanan asam linoleat (Semma, 2002).
Minyak secara alamiah adalah ester dari asam karboksilat rantai
panjang. Minyak termasuk dalam kelompok saponifiable dari lipid. Lipid
adalah bahan yang diproduksi secara biologis yang secara relatif tidak larut
dalam air tapi larut dalam pelarut organik polar dan non polar. Uji
Liebermann-Burchard digunakan dalam mendeteksi kolesterol dengan
perubahan warna hijau gelap. Bila terbentuk warna hijau atau hijau-kebiruan
setelah beberapa menit maka hasilnya positif. Warna ini menjadi keunguunguan, merah muda dan menjadi hijau muda kemudian hijau tua. Warna ini
karena adanya gugus hidroksil dari kolesterol yang bereaksi dengan
reagen dan meningkatkan konjugasi dari ketidakjenuhan dari rantai yang
berdekatan. Pada reaksi ini, asam asetat dalam reagen Liebermann bereaksi
dengan kolesterol pada sampel, yang menyebabkan absorbansi warna hijau
(Atinafu, 2012).
C. Metodologi
1. Alat
a. Balep
b. Pipet tetes
c. Pipet ukur
d. Tabung reaksi
e. Rak tabung reaksi
2. Bahan
a. Aquades
b. Asam asetat anhidrida
c. Asam sulfat pekat
d. Eter

e. Kloroform
f. Minyak jelantah
g. Minyak kelapa sawit
h. Asam oleat
i. Lemak sapi
j. Asam stearat
k. Minyak VCO
l. Minyak wijen
m. Na2CO3 1%
n. Pereaksi Hubl Iodine
3. Cara Kerja
a. Percobaan 1: Uji Kelarutan

4dd
d
tkmo
mp
uemo
sa
rate
at
kNmk
m
sn

ii
i
a lm
e
te ng
n
eee qn
sa
a

ditha sa mi i ma : a 2b t ima
b oa s r oi n f g o - r
k r au n b a h
e al g a r s , mi n g
y a n g
t5r a ue j a sa d d i e s
aei i n n y i t a k
w
i t

b. Percobaan 2: Uji Ketidakjenuhan

h l :
m
,
1
,

5d1itabung
m1ditahesoimnsgom-gminaysiankgVtaCbOun, g1 te s m inyak w ijen, 1 te s m inyak elapa saw it, 1 te s as m
djrtd0ieiiahakmtspianetgriupjbueamrhulabanahhwtaeanrnsaybaenlgum hilang, ditam bah
dsetnietkaaamrnbt,adhaknan1 te s as m oleat
wadsiatarmmnablneaymhakaaknbersangkutan

c. Percobaan 3: Uji Kolesterol

d1mtd
tigaa
manmbp
bayug
haandw
kdkuga
nd

i0i aa
ae t - ti
s e aa
sha e
ni am
k
na
a

e
r
a
h
k
y
l

s
m

sm i n
u
b
t n a
t
a
s r
r in d
d aa a n n
a
m

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 3.1 Pengamatan Kelarutan Lemak dan Pembentukan Emulsi
Kelompok
Sampel
Kelarutan
Pembentukan

1, 5
2, 6
3, 7
4, 8

2 ml kloroform + 2
tetes minyak murni
2 ml eter + 2 tetes
minyak murni
2 ml aquades + 2
tetes minyak murni
2 ml Na2CO3 + 2
tetes minyak murni

larut

tidak larut

emulsi

terbentuk emulsi

tidak terbentuk
emulsi
tidak terbentuk
emulsi
terbentuk emulsi

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan:
= larut
- = tidak larut
Kelarutan merupakan keadaan dimana suatu zat dapat larut dalam
pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam
pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non polar. Kelarutan
minyak atau lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam
lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut
polar, sedangkan asam lemak non polar larut dalam pelarut non polar
(Ketaren, 1986).
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan
yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur
tapi saling antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling
berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang
berbeda (Winarno, 2004).
Dalam percobaan pertama ini digunakan minyak sawit dan beberapa
larutan untuk menunjukkan kelarutan lemak dan terbentuknya emulsi.
Berdasar sifat fisiknya, maka apabila minyak terlarut maka tidak ada
endapan, apabila terjadi emulsi, maka pada minyak akan terdapat endapan.
Berdasarkan sifat kimia, yaitu minyak larut dalam pelarut non polar, dengan
ditandai warna bening atau keruh dan tidak larut dalam pelarut polar, dengan
adanya emulsi.
Percobaan pertama yang dilakukan pada tabung satu, yaitu larutan 2 ml
kloroform + 1 tetes minyak sawit setelah diamati, ternyata minyak sawit larut
dalam kloroform dan terbentuk emulsi. Percobaan kedua yang dilakukan pada

tabung dua, yaitu larutan 2 ml eter + 1 tetes minyak sawit setelah diamati,
ternyata minyak sawit larut dalam eter dan tidak terbentuk emulsi. Percobaan
ketiga yang dilakukan pada tabung tiga, yaitu larutan 2 ml aquades + 1 tetes
minyak sawit setelah diamati, ternyata minyak sawit tidak larut dalam
aquades dan tidak terbentuk emulsi. Percobaan keempat yang dilakukan pada
tabung empat, yaitu larutan 2 ml Na2CO3 + 1 tetes minyak sawit setelah
diamati, ternyata minyak sawit larut dalam Na2CO3 dan terbentuk emulsi.
Menurut Ketaren (1986) minyak larut dalam pelarut non polar seperti
kloroform, Na2CO3 dan eter. Minyak tidak larut dalam pelarut polar seperti
air. Hasil yang didapat dalam praktikum ini terjadi penyimpangan yaitu saat
kloroform ditambahkan dengan minyak sawit seharusnya tidak terbentuk
emulsi. Aquades yang seharusnya terbentuk emulsi tapi dari hasil praktikum
tidak terbentuk emulsi. Na2CO3 seharusnya tidak terbentuk emulsi namun
dalam hasil praktikum terbentuk emulsi. Penyimpangan ini disebabkan karena
tabung reaksi yang digunakan mungkin terkontaminasi oleh bahan lainnya.
Tabel 3.2 Pengamatan Uji Ketidakjenuhan
Jumlah tetes
Kelompok
Sampel
minyak
10 ml kloroform + 10 tetes Hubl Iodine
1, 6
13
+ minyak VCO
10 ml kloroform + 10 tetes Hubl Iodine
2, 7
2
+ minyak wijen
10 ml kloroform + 10 tetes Hubl Iodine
3, 8
1
+ minyak kelapa sawit
10 ml kloroform + 10 tetes Hubl Iodine
4
80
+ asam stearat
10 ml kloroform + 10 tetes Hubl Iodine
5
1
+ asam oleat
Sumber: Laporan Sementara

Kloroform berfungsi sebagai pelarut lemak. Reagen Hubl Iod terdiri


atas larutan iod dalam alkohol yang mengandung sedikit HgCl 2. Larutan Iod
berfungsi sebagai sumber iod bebas yang nantinya akan berikatan dengan
ikatan rangkap pada lipid. Sedangkan HgCl2 berfungsi sebagai katalisator
reaksi.
Percobaan kedua ini dilakukan untuk menunjukkan ketidakjenuhan
pada masing-masing bahan uji yang disiapkan, yaitu: minyak VCO, minyak

wijen, minyak kelapa sawit, asam stearat dan asam oleat. Mekanisme uji
ketidakjenuhan ini adalah menambahkan sampel minyak ke dalam tabung
reaksi yang telah berisi 10 ml kloroform + 10 ml Hubl Iod. Kemudian minyak
sampel ditambahkan tetes demi tetes sampai warna merah mudanya
menghilang.
Pada tabung ke-1 yakni 10 ml larutan kloroform ditambah dengan 10
tetes pereaksi Hubl Iod dan ditambah dengan bahan minyak VCO termasuk
golongan asam lemak jenuh karena perlu ditambah (ditetesi) minyak VCO
sebanyak 13 tetes. Hasil yang didapat sudah sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Ketaren (1986) bahwa komponen utama penyusun minyak
VCO adalah asam laurat, asam laurat sendiri merupakan asam lemak dengan
ikatan tunggal sehingga minyak VCO merupakan asam lemak jenuh.
Pada tabung ke-2 yakni 10 ml larutan kloroform ditambah dengan 10
tetes pereaksi Hubl Iod dan ditambah dengan bahan minyak wijen termasuk
golongan asam lemak tidak jenuh karena hanya perlu ditambah (ditetesi)
minyak wijen 2 tetes. Hasil yang didapat sudah sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Ketaren (1986) bahwa komponen utama penyusun minyak
wijen adalah asam oleat, asam oleat sendiri merupakan asam lemak dengan
ikatan rangkap sehingga minyak wijen merupakan asam lemak tidak jenuh.
Pada tabung ke-3 yakni 10 ml larutan kloroform ditambah dengan 10
tetes pereaksi Hubl Iod dan ditambah dengan bahan minyak kelapa sawit
termasuk golongan asam lemak tidak jenuh karena perlu ditambah (ditetesi)
minyak kelapa sawit hanya1 tetes. Hasil yang didapat berbeda dengan teori
yang dikemukakan oleh Ketaren (1986) bahwa komponen utama penyusun
minyak kelapa sawit adalah asam palmitat, asam palmitat sendiri merupakan
asam lemak dengan ikatan tunggal sehingga minyak kelapa sawit merupakan
asam lemak jenuh.
Pada tabung ke-4 yakni 10 ml larutan kloroform ditambah dengan 10
tetes pereaksi Hubl Iod dan ditambah dengan bahan asam stearat termasuk
golongan asam lemak jenuh karena perlu ditambah (ditetesi) asam stearat
sebanyak 80 tetes. Hasil yang didapat sudah sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Montgomery et al (1983) bahwa asam lemak stearat

merupakan asam lemak dengan ikatan tunggal sehingga asam stearat


termasuk asam lemak jenuh.
Pada tabung ke-5 yakni 10 ml larutan kloroform ditambah dengan 10
tetes pereaksi Hubl Iod dan ditambah dengan bahan asam oleat termasuk
golongan asam lemak tidak jenuh karena perlu ditambah (ditetesi) asam oleat
hanya 1 tetes. Hasil yang didapat sudah sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Montgomery et al (1983) bahwa asam lemak oleat
merupakan asam lemak dengan ikatan rangkap sebanyak 1 sehingga asam
stearat termasuk asam lemak tidak jenuh.
Dari percobaan di atas dapat disimpulkan bahwa semakin banyak
jumlah tetesan minyak sampel yang digunakan maka semakin jenuh asam
lemaknya. Dari hasil praktikum di atas secara keseluruhan urutan tingkat dari
asam lemak yang jenuh ke yang tidak jenuh keempat sampel adalah asam
stearat > minyak VCO > minyak wijen > minyak kelapa dan asam oleat,
dengan asam oleat dan minyak kelapa sawit yang paling sedikit tetesannya
dan asam stearat paling banyak tetesannya.

Tabel 3.3 Pengamatan Uji Kolesterol Lieberman Burchard


Kelompok
1, 5

Sampel
Minyak jelantah

2, 6

Lemak sapi

3, 7

Minyak wijen

Perubahan warna
Awal: bening, + jelantah bening agak
keruh ada lapisan kuning di
permukaan
Akhir: menjadi lebih keruh dan ada
lapisan kuning di permukaan
Awal: bening, + lipid menjadi 2
lapisan kuning bening
Akhir: + asetat menjadi keruh
Awal: bening, + minyak wijen menjadi
kuning jernih

4, 8

Minyak kelapa sawit

Akhir: + asam sulfat menjadi kuning,


+ asam asetat menjadi kuning
keruh berbuih
Awal: bening, + minyak sawit tetap
bening
Akhir: keruh

Sumber: Laporan Sementara

Kolesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat banyak di
alam. Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan semua manusia.
Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya eter, kloroform,
benzena, dan alkohol panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi,
kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa
dan tidak berbau, dan mempunyai titik lebur 150-151C. Adanya kolesterol
dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi warna (Poedjiadi,
1994).
Fungsi dari penambahan kloroform adalah untuk melarutkan lemak
karena sifat dari lemak atau lipid adalah non polar. Sesuai dengan prinsip
like disolve like maka senyawa non polar akan larut pada pelarut non polar.
Kemudian ditambahkan dengan asam sulfat pekat (H2SO4). Fungsi H2SO4
untuk memutuskan ikatan ester pada lemak. Jika ada kolesterol akan
terbentuk lapisan merah pada permukaan larutan dan H 2SO4 berwarna
kuning. Fungsi penambahan asetat anhidrat adalah untuk mengekstraksi
kolesterol, mengendapkan protein dan menjamin media bebas air. Larutan
kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan asam
sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah,
kemudian biru dan hijau. Warna hijau yang terjadi sebanding dengan
konsentrasi kolesterol.
Prinsip dari uji

kolesterol

Lieberman

Burchard

ini

adalah

mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam


campuran. Warna hijau menandakan hasil yang positif. Reaksi uji positif ini
ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna merah
muda kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.
Pada percobaan ketiga akan dilakukan uji kolesterol pada masingmasing bahan uji. Bahan uji yang digunakan adalah minyak jelantah, lemak

sapi, minyak wijen dan minyak kelapa sawit. Dengan menambahkan 10 tetes
asam asetat anhidrida dan 3 tetes asam sulfat (H 2SO4) pekat akan diuji apakah
bahan uji mengandung kolesterol dengan indikator terdapatnya warna hijau
pada akhir proses reaksi.
Untuk sampel minyak jelantah, warna jelantah dan 2 ml kloroform
sebelum ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 3 tetes asam sulfat
berwarna bening agak keruh ada lapisan kuning di permukaan dan warna
minyak jelantah setelah ditambah 10 tetes asam asetat anhidrat, dan 3 tetes
asam sulfat mengalami perubahan yaitu menjadi lebih keruh dan ada lapisan
kuning di permukaan. Hasil akhir dari sampel minyak jelantah ini tidak
terdapat warna hijau, sehingga dapat disimpulkan minyak jelantah ini tidak
mengandung kolesterol. Hal ini sangat berbeda dengan teori yang
dikemukakan oleh Ketaren (1986) yang mengatakan bahwa minyak jelantah
mengandung kolesterol karena menjadi mudah teroksidasi di dalam tubuh dan
memicu timbulnya radikal bebas. Penyimpangan ini disebabkan karena
minyak jelantah yang dipakai mungkin keadaannya masih bagus atau baru
sekali pakai sehingga ketika di uji tidak menghasilkan warna hijau.
Untuk sampel lemak sapi, warna lemak sapi dan 2 ml kloroform
sebelum ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 3 tetes asam sulfat
berwarna bening, lipid menjadi 2 lapisan kuning bening dan warna lemak sapi
setelah ditambah 10 tetes asam asetat anhidrat, dan 3 tetes asam sulfat
mengalami perubahan yaitu menjadi keruh. Hasil akhir dari sampel lemak
sapi ini tidak terdapat warna hijau, sehingga dapat disimpulkan lemak sapi ini
tidak

mengandung kolesterol. Hal ini sangat berbeda dengan teori yang

dikemukakan oleh Poedjiadi (1994) yang mengatakan bahwa lemak sapi


merupakan minyak yang berasal dari hewan sehingga mengandung kolesterol.
Penyimpangan ini disebabkan karena mungkin tabung reaksi yang digunakan
tidak bersih atau terkontaminasi dengan bahan yang lainnya.
Untuk sampel minyak wijen, warna minyak wijen dan 2 ml kloroform
sebelum ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 3 tetes asam sulfat
berwarna kuning jernih dan warna minyak wijen setelah ditambah 10 tetes
asam asetat anhidrat, dan 3 tetes asam sulfat mengalami perubahan yaitu

menjadi kuning keruh berbuih. Hasil akhir dari sampel minyak wijen ini tidak
terdapat warna hijau, sehingga dapat disimpulkan minyak wijen ini tidak
mengandung kolesterol. Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh
Poedjiadi (1994) yang mengatakan bahwa kolesterol berasal dari hewan dan
manusia, sedangkan wijen sendiri berasal dari tumbuhan.
Untuk sampel minyak kelapa sawit, warna minyak kelapa sawit dan 2
ml kloroform sebelum ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 3 tetes
asam sulfat bening dan warna minyak kelapa sawit setelah ditambah 10 tetes
asam asetat anhidrat, dan 3 tetes asam sulfat mengalami perubahan yaitu
menjadi keruh. Hasil akhir dari sampel minyak kelapa sawit ini tidak terdapat
warna hijau, sehingga dapat disimpulkan minyak kelapa wijen ini tidak
mengandung kolesterol. Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh
Poedjiadi (1994) yang mengatakan bahwa kolesterol berasal dari hewan dan
manusia, sedangkan kelapa sawit sendiri berasal dari tumbuhan.
E. Kesimpulan
Dari percobaan acara III Lipida dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:
1. Pada hasil percobaan uji kelarutan lemak dan terjadinya emulsi, larutan
yang larut dalam lemak yaitu kloroform, eter dan Na2CO3 1%. Sedangkan
larutan yang tidak larut dalam lemak yaitu aquadest. Minyak sawit
dengan larutan kloroform membentuk emulsi, dengan eter tidak terbentuk
emulsi, dengan Na2CO3 1% terbentuk emulsi dan dengan aquades tidak
terbentuk emulsi.
2. Sedangkan menurut teori yang di kemukakan oleh Ketaren (1986) larutan
yang larut dalam lemak yaitu kloroform, eter dan Na2CO3 1%. Sedangkan
larutan yang tidak larut dalam lemak yaitu aquadest. Minyak sawit
dengan larutan kloroform, eter dan Na2CO3 1% tidak membentuk emulsi,
sedangkan dengan aquades terbentuk emulsi.
3. Pada hasil percobaan uji ketidakjenuhan, secara keseluruhan urutan
tingkat dari asam lemak yang jenuh ke yang tidak jenuh keempat sampel
adalah asam stearat > minyak VCO > minyak wijen > minyak kelapa

sawit dan asam oleat, dengan asam oleat dan minyak kelapa sawit yang
paling sedikit tetesannya dan asam stearat paling banyak tetesannya.
4. Menurut teori yang dikemukakan oleh Ketaren (1986) minyak kelapa
sawit merupakan asam lemak jenuh.
5. Semakin banyak jumlah tetesan minyak sampel yang digunakan, maka
semakin jenuh asam lemaknya.
6. Pada hasil percobaan uji Lieberman Burchad dapat disimpulkan bahwa
dari keempat sampel tidak ada yang mengandung kolesterol.
7. Menurut teori yang dikemukakan oleh Ketaren (1986) minyak jelantah
mengadung kolesterol dan menurut Poedjiadi (1994) lemak sapi juga
mengandung kolesterol.
8. Minyak wijen dan minyak kelapa sawit tidak mengandung kolesterol
karena berasal dari tumbuhan.
9. Penyimpangan yang terjadi disebabkan karena tabung reaksi yang
digunakan mungkin terkontaminasi oleh bahan lainnya serta karena
minyak jelantah yang dipakai mungkin keadaannya masih bagus atau
baru sekali pakai sehingga ketika di uji tidak menghasilkan warna hijau.

DAFTAR PUSTAKA
Atinafu, Dimberu G., 2012. Estimation of Total Free Fatty Acid and Cholesterol
Content in Some Imported and Locally Produced Commercial Edible Oils
in Ethiopia. New Clues in Sciences, Vol. 2: 82-89
Baio, N.C. and Lara L.J.C., 2005. Oil and Fat in Broiler Nutrition. Brazilian
Journal of Poultry Science, Vol. 7 (3): 129-141
Barison, Andersson, CarolineWerner Pereira da Silva, Francinete Ramos Campos,
Fabio Simonelli, Cesar Antonio Lenzb, and Antonio Gilberto Ferreirac.
2010. A Simplemethodology for the Determination of Fatty Acid
Composition in Edible Oils Through 1H NMR Spectroscopy. Magnetic
Resonance in Chemistry, Vol. 48: 642650
Edwar, Zulkarnain, Heldrian Suyuthie, Ety Yerizel, dan Delmi Sulastri. 2011.
Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng
Sawit dan Minyak Goreng Jagung. Journal of the Indonesian Medical
Association, Vol. 61 (6): 248-252
Filip, V., I. Hrdkov and J. midrkal. 2009. Antioxidants in Margarine
Emulsions. Czech Journal of Food Science, Vol. 27: 9-11

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press:


Jakarta.
Martoharsono, Soeharsono. 1990. Biokimia Jilid 1. UGM Press: Yogyakarta.
Montgomery, Rex, Robert L. Dryer, Thomas W. Conway and Arthur A. Spector.
1983. Biokimia Jilid 2. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.
Mukherjee, Sutapa and Analava Mitra. 2009. Health Effects of Palm Oil. Journal
of Human Ecology, Vol. 26 (3): 197-203
Okpuzor, J., V.I. Okochi, H.A. Ogbunugafor, S. Ogbonnia, T. Fagbayi, and C.
Obidiegwu. 2009. Estimation of Cholesterol Level in Different Brands of
Vegetable Oils. Pakistan Journal of Nutrition, Vol. 8 (1): 57-62
Page, David S., 1985. Prinsip-prinsip Biokimia Edisi Kedua. Penerbit Erlangga:
Jakarta.
Pakki, Ermina, Mirawati, dan Muhammad Darwis Hafid. 2008. Stabilitas Fisik
Emulsi Ganda Tipe Air dalam Minyak dalam Air (A/M/A) menggunakan
Emulgator Sorbitan Monooleat dan Polisorbat 80. Majalah Farmasi dan
Farmakologi, Vol. 12 (2): 37-41
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press: Jakarta.
Semma, Masanori. 2002. Trans Fatty Acids: Properties, Benefits and Risks.
Journal of Health Science, Vol. 48 (1): 713
Widayat, Suherman, dan K Haryani. 2006. Optimasi Proses Adsorbsi Minyak
Goreng Bekas dengan Adsorbent Zeolit Alam : Studi Pengurangan
Bilangan Asam. Jurnal Teknik Gelagar, Vol. 17 (1): 77 82
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.