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LOS CARBOHIDRATOS

Kevin Jos Gonzlez Morelo


Estudiante de Ingeniera de Alimentos
Universidad de Cartagena

INTRODUCCIN

Son
compuestos formados por carbono,
hidrogeno y oxigeno, que presentan la formula

Estructuras polihidroxialdehido y
polihidroxicetonas
En muchos pases constituyen entre el 50 y
80% de la dieta poblacional.

Caractersticas

Fuentes de Energa

Glucolisis piruvato Ciclo de Krebs


Fosforilacin Oxidativa = ATP

Estructura

Qumica

Esta determina su funcionalidad


y
caractersticas,
principalmente, en el sabor, la
viscosidad, el color, entre otras.

Existen cuatro categoras:

Monosacridos: Unidad bsica de los CHOs

Oligosacridos: Unin de 2 a 10 monosacridos


Disacridos: Unin de dos monosacridos

Polisacridos: Unin de 10 o mas


monosacaridos.

MONOSACARIDOS
Son las unidades bsicas de los
carbohidratos
Solubles en agua e insolubles en etanol y
ter.
Son dulces aunque existen algunos
amargos.

DISACARIDOS
Se obtiene de la hidrolisis de los
polisacridos
Se han dividido a su poder reductor.

Oligosacridos

Sacarosa

Rafinosa

Polisacridos

Grupo heterogneo de polmeros, en el que


intervienen mas de 10 monosacaridos
unidos por enlaces glucosrico.

CARACTERISTICAS

Fuente: (Badui, 2006)

Estructura del Amilopectina

Estructura de la Amilosa

GRACIAS