Anda di halaman 1dari 50

LAPORAN KEGIATAN PENGUJIAN DI LABORATORIUM

KESMAVET PPDH ANGKATAN 1 KELOMPOK C-1 TAHUN


AJARAN 2014/2015

Denny Putra Ramdahan


Ghina Indriani
Hasan Ashari
Nelda Fiza Zora
Norafizah Binti Matli
Nurul Hafsari
Susan Fashella
Widiyatmoko Ade Purbo
Adil Kari Salam Harahap
Arum Saksono
Kukuh Diki Kembara
Melinda Kusumadewi

B94144106
B94144117
B94144119
B94144128
B94144130
B94144132
B94144141
B94144146
B94134101
B94134110
B94134129
B94134132

Dibawah Bimbingan :
Dr Drh Hadri Latif MSi

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PENGUJIAN SUSU OLAHAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Susu merupakan salah satu bahan pangan asal hewan yang mempunyai
nilai gizi yang tinggi karena mengandung gizi lengkap dan bermanfaat bagi tubuh.
Susu mudah mengalami kerusakan akibat kontaminasi mikroorganisme di
dalamnya.

Kontaminasi

mikroorganisme

dapat

berasal

dari

sapi

yang

menghasilkan susu tersebut, saat penanganan, dan juga saat pengolahan.


Kerusakan pada susu akibat kontaminasi mikroorganisme dapat menurunkan
kualitas dan nilai gizi susu.
Produk olahan susu adalah semua produk yang telah mengalami
pengolahan, seperti pemanasan, pendinginan, pengentalan, fermentasi, dan
penambahan bahan tertentu (Sudarwanto 2012). Pemanasan yang dilakukan
terhadap susu merupakan salah satu cara yang ditempuh yang dimaksudkan untuk
mencegah terjadinya kerusakan pada susu dan memperpanjang masa simpan susu
yang diakibatkan oleh kontaminasi mikroorganisme. Dalam pemeriksaan ini ada
dua jenis susu olahan yang diperiksa, yaitu susu pasteurisasi dan susu sterilisasi.
Susu pasteurisasi adalah susu yang telah mengalami pemanasan di bawah
titik didih susu (100,16 C). Ada tiga jenis susu pasteurisasi, yaitu susu
pasteurisasi jenis LTLT (low temperature long time), HTST (high temperature
short time), dan UHT (ultra high temperature). Susu pasteurisasi LTLT adalah
susu pasteurisasi yang dipanaskan pada suhu 62 65 C selama 30 32 menit.
Susu pasteurisasi HTST adalah susu pasteurisasi yang dipanaskan pada suhu 71
74 C selama 15 30 detik atau pada suhu 85 127 C selama 8 detik. Susu UHT
merupakan susu pasteurisasi yang dipanaskan pada suhu 140 150 C selama 1
2 detik. Susu pasteurisasi biasanya sudah mengalami pengaturan terhadap
komposisi susu, misalnya pada kadar lemak yang diatur menjadi 3,5% pada susu
full milk dan kadar lemak yang sengaja dikurangi menjadi 1,8% (Sudarwanto
2012).
Pada beberapa pustaka disebutkan bahwa susu UHT dimasukkan ke dalam
beberapa kategori tersendiri. Hal ini disebabkan karena susu dipanaskan di atas
titik didih susu (100,16 C). Susu umumnya telah mengalami proses homogenisasi
sebelum dipasteurisasi. Kandungan air produk ditera kembai setelah proses

pemanasan agar tetap sama dengan kadar air awal. Selain itu wadah atau kemasan
produk harus mampu melindungi produk dari paparan cahaya secara langsung
(Sudarwanto 2012).
Susu sterilisasi adalah susu yang telah mengalami pemanasan di atas titik
didih susu (100,16 C). Susu dipanaskan pada suhu 109 112 C selama 20 40
menit. Vitamin C dan B1 biasanya akan hilang dan rusak akibat proses pemanasan
yang tinggi sehingga produsen kadang menambahkan vitamin yang hilang
tersebut. Pada produk sterilisasi kadang ditemukan aroma bau gosong yang
disebabkan oleh adanya gugusan laktosa yang terbakar (karamel) (Sudarwanto
2012).
Tujuan
Pemeriksaan susu olahan ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu
olahan yang akan dipasarkan kepada masyarakat yang ditinjau dari kondisi berat
jenis (BJ), kadar lemak, kadar protein, bahan kering (BK), bahan kering tanpa
lemak (BKTL), keberadaan albumin, keberadaan residu antibiotika, dan jumlah
mikroorganisme yang mencemari susu olehan tersebut. Pemeriksaan ini juga
bertujuan untuk menyesuaikan kadar lemak dan protein yang terkandung dalam
produk susu olahan dengan yang tercantum pada kemasan. Jenis susu olahan yang
diperiksa pada pemeriksaan ini adalah 4 jenis susu olahan yang berbeda, yaitu
susu pasteurisasi, susu sterilisasi, susu UHT full cream, dan susu UHT low fat.
Dengan pemeriksaan yang dilakukan, diharapkan hasil yang menentukan
kelayakan terhadap produk susu olahan yang diperiksa tersebut yang sudah
beredar di masyarakat.

METODE PEMERIKSAAN
Pemeriksaan Berat Jenis (BJ)
Prinsip pengukuran berat jenis (BJ) susu didasarkan pada hukum
Archimedes, yaitu benda yang dimasukkan ke dalam suatu zat cair akan mendapat
tekanan ke atas sebesar berat benda cair yang dipindahkan. Peralatan yang
dibutuhkan adalah gelas ukur 250 ml, Erlenmeyer 500 ml, laktodinsometer
Soxhlet skala 27,5 C, termometer, dan contoh susu yang akan diperiksa.
Langkah kerja dimulai dengan menghomogenkan susu dengan cara
menuangkan bolak-balik dari gelas ukur ke dalam Erlenmeyer sebanyak tiga kali.
Hasil homogenisasi terakhir dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai 2/3 dari
volumenya untuk mecegah tumpah dan memudahkan pembacaan. Baca suhu
laktodensinometer dan langsung masukkan ke dalam gelas ukur dan kemudian
dibenamkan serta dibiarkan timbul tenggelam sampai diam dan tidak bergoyang.
Skala laktodensinometer dibaca dan suhu susu diukur. Angka yang di dapat di
laktodensinometer adalah desimal ke-2 dan ke-3 setelah 1.0, sedangkan desimal

ke-4 dapat dikira-kira. Perhitungan disesuaikan pada

, artinya

perbandingan berat jenis susu pada 27,5 C terhadap air pada 27,5 C pada
tekanan 76 cmHg.
Penentuan Kadar Lemak (%)
Adanya penambahan asam sulfat p.a. 91% akan memuat protein susu pada
selubung buting lemat larut. Lemak yang telah mencair melalui proses
sentrifugasi akan terpisah di dalam butirometer. Penambahan amil alkohol akan
memudahkan terjadinya proses pemisahan lemak. Bahn dan alat yang digunakan
pada pemeriksaan lemak adalah butirometer Gerber, sumbat karet, kain lap,
sentrifus, penangas air, pipet otomatis untuk H2SO4 p.a. 91%, amil alkohol, pipet
khusus 10,75 ml, serta contoh susu yang akan diperiksa.
Pemeriksaan

dilakukan

terlebih

dahulu

dengan

mempersiapkan

butirometer yang dimasukkan ke dalamnya secara berturut-turut 10 ml H2SO4,


10,75 ml contoh susu, kemudian dihomogenkan dan memasukkan 1,0 ml.

Butirometer ditutup dengan rapat menggunakan sumbat karet. Isi tabung tersebut
dihomogenkan

dengan

memutarnya

dengan

gerakan

seperti

angka

8.

Homogenisasi dilakukan dengan kain lap karena terjadi reaksi yang menimbulkan
panas di dalam butirometer. Butirometer selanjutnya disentrifus selama 3 menit
dengan

kecepatan 1.200 putaran per metnit (rpm). Butirometer selanjutnya

dimasukkan ke dalam air penangas dengan suhu 65 C selama 5 menit dengan


bagian sumbat ada di bagian bawah. Hasil kemudian dibaca dengan melihat
jumlah larutan berwarna kekuningan yang ada pada skala tabung butirometer.
Kadar lemak minimal yang terkandung di dalam susu yang tercantum pada SNI
3141:2008 adalah 3,0%.
Penentuan Kadar Protein (%)
Kadar lemak mempunyai korelasi dengan kadar protein. Kadar protein
dapat dihitung dengan rumus Kadar Protein (%) = L/2 + 1,4. Kadar lemak dapat
dijadikan sebagai faktor yang paling menentukan dalam penentuan kadar protein
suatu susu yang belum mengalami pengolahan yang berbentuk penambahan
ataupun pengurangan kadar lemak. Kadar lemak pada susu olahan merupakan
keputusan suatu perusahaan dalam menentukan jenis produk susu olahan yang
akan diproduksi. Kadar protein minimal susu yang tercantum pada SNI 3141
adalah sebesar 2,8%.
Penentuan Bahan Kering (BK) dan Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)
Pada pemeriksaan susu olahan ini, penentuan kadar bahan kering (BK)
dapat dilakukan dengan menggunakan rumus Fleischmann. Dalam penggunaan
rumus ini diperlukan data kadar lemak dan berat jenis 27,5 C. Rumus penentuan
bahan kering (BK) dengan menggunakan rumus Fleischmann adalah:

L = kadar lemak (%)


BJ = berat jenis susu pada 27,5 C

Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) dapat dihitung dengan rumus
yang menggunakan kadar lemak dan bahan kering sebagai faktor penentu. Rumus
tersebut adalah BK = BKTL + L, sehingga rumus BKTL = BK L.
Pengujian Terhadap Residu Antibiotika
Residu antibiotika di dalam susu olahan dapat dianalisis dengan metode
kimia menggukan high performance liquid chromatigraphy (HPLC) dan
kromatografi gas. Selain itu residu antibiotika dapa dianalisi dengan metode
biologis menggunakan bakteri yang dikenal peka terhadap antibiotika tertentu
sebagai indikator. Metode tersebut antara lain yoghurt test, reduction test (2,3,5
triphenyl tetrazolium chloride reduction), methylene blue reduction test, dan
Bioassay (ELISA). Dalam pemeriksaan ini metode yang dilakukan adalah metode
biologis dengan cara menggunakan yoghurt test.
Yoghurt test dimulai dengan memasukkan contoh susu sebanyak 10 ml
contoh susu ke dalam tabung reaksi. Susu kemudian dipanaskan pada 85 C
selama 5 menit. Susu tersebut kemudian didinginkan sampai mencapai 45 C.
Starter yoghurt kemudian ditambahkan sebanyak 1 ml dan didiamkan selama 2
jam pada suhu 42 45 C. Susu yang tidak mengandung residu antibiotika
ditandai dengan konsistensi akhir susu yang kental, sedangkan susu yang
mengandung residu antibiotika ditandai dengan konsistensi akhir susu yang encer.
Pemeriksaan Proses Sterilisasi (Uji Kekeruhan)
Kesempurnaan proses sterilisasi dapat dianalisis dengan memeriksa
keberadaan albumin dengan menggunakan uji kekeruhan. Pemanasan pada suhu
diatas 100 C akan menggumpalkan albumin dan tidak ditemukan lagi di dalam
susu olahan yang mengalami proses sterilisasi.
Langkah pemeriksaan dimulai dengan memasukkan contoh susu ke dalam
tabung reaksi sebanyak 20 ml. Ammonium sulfat (NH4)2SO4 ditambahkan
sebanyak 4 gram ke dalam contoh susu dan dihomogenkan. Campuran tersebut
disaring menggunakan kertas saring. Filtrat kemudia dimasukkan ke dalam air
mendidih selama 5 menit. Pada susu yang tidak disterilisasi sempurna terdapat
albumin yang akan diperlihatkan dengan filtrak yang keruh, sedangkan pada susu

yang sudah disterilisasi sempurna tidak terdapat lagi albumin yang akan
diperlihatkan dengan filtrat yang jernih.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Pada pemeriksaan terhadap susu sterilisasi, berat jenis yang diperoleh dari
pengukuran adalah sebesar 1,0279, kadar lemak dari pemeriksaan sebesar 3,8%,
kadar protein yang diperoleh dari perhitungan sebesar 3,3%, bahan kering (BK)
sebesar 12,41%, bahan kering tanpa lemak (BKTL) sebesar 8,61%, negatif pada
uji residu antibiotika dan uji albumin, serta memiiki jumlah mikroorganisme pada
TPC sebesar 10 est cfu/ml, bakteri stafilokokus sebesar <1 cfu/ml, dan dan bakteri
koliform sebesar <0,3 MPN/ml.
Kadar lemak yang diperiksa pada pemeriksaan susu sterilisasi diperoleh
sebesar 3,8%. Kadar lemak yang terkandung di dalam susu ini sesuai dengan
standard SNI 3951:1995, yaitu berada di atas 2,8%. Kadar protein yang
terkandung di dalam susu ini sudah sesuai dengan standard SNI 3951:1995, yaitu
berada di atas 2,5%. Susu ini memiliki nilai BKTL sebesar 8,61% yang
menunjukkan bahwa BKTL susu ini sesuai dengan standard SNI 3951:1995, yaitu
sebesar 7,7%. Hasil uji negatif yang diperoleh pada uji residu antibiotika dan uji
albumin sehingga menunjukkan bahwa susu sterilisasi tersebut tidak mengandung
residu antibiotika dan mengalami proses sterilisasi dengan baik. Jumlah
mikroorganisme yang terdapat pada PCA, bakteri stafilokokus, dan bakteri
koliform masing-masing sebesar 10 est cfu/ml, <1 cfu/ml, dan <0,3 MPN/ml (<3
MPN/10ml). Susu pasteurisasi seharusnya tidak menunjukkan pertumbuhan
mikroorganisme pada TPC.
Pada pemeriksaan terhadap susu pasteurisasi, berat jenis yang diperoleh
dari pengukuran adalah sebesar 1,0287, kadar lemak dari pemeriksaan sebesar
3,5%, kadar protein yang diperoleh dari perhitungan sebesar 3,15%, bahan kering
(BK) sebesar 12,23%, bahan kering tanpa lemak (BKTL) sebesar 8,72%, negatif
pada uji residu antibiotika dan uji albumin, serta memiiki jumlah mikroorganisme
pada TPC sebesar 100 est cfu/ml, bakteri stafilokokus sebesar <1 cfu/ml, dan dan
bakteri koliform sebesar 21 MPN/ml.
Kadar lemak yang diperiksa pada pemeriksaan susu pasteurisasi diperoleh
sebesar 3,5%. Kadar lemak yang terkandung di dalam susu ini sesuai dengan
standard SNI 3951:1995, yaitu berada di atas 2,8%. Kadar protein yang diperoleh

dengan cara perhitungan sebesar 3,15. Kadar protein yang terkandung di dalam
susu ini sesuai dengan standard SNI 3951:1995, yaitu berada di atas 2,5%. Susu
ini memiliki nilai BKTL sebesar 8,72% yang menunjukkan bahwa BKTL susu ini
sesuai dengan standard SNI 3951:1995, yaitu sebesar 7,7%. Hasil uji negatif yang
diperoleh pada uji residu antibiotika dan uji albumin sehingga menunjukkan
bahwa susu pasteurisasi tersebut tidak mengandung residu antibiotika dan
mengalami proses sterilisasi dengan baik. Jumlah mikroorganisme yang terdapat
pada PCA, bakteri stafilokokus, dan bakteri koliform masing-masing sebesar 100
est cfu/ml, <1 cfu/ml, dan <21 MPN/ml. Jumlah bakteri ini dari ketiga kategori
pemeriksaan ini sesuai dengan standard SNI 3951:1995.
Pada pemeriksaan terhadap susu UHT full cream, berat jenis yang
diperoleh dari pengukuran adalah sebesar 1,0273, kadar lemak dari pemeriksaan
sebesar 3,7%, kadar protein yang diperoleh dari perhitungan sebesar 3,27%,
bahan kering (BK) sebesar 12,12%, bahan kering tanpa lemak (BKTL) sebesar
8,42%, negatif pada uji residu antibiotika dan uji albumin, serta memiiki jumlah
mikroorganisme pada TPC sebesar 200 est cfu/ml, bakteri stafilokokus sebesar <1
cfu/ml, dan dan bakteri koliform sebesar 21 MPN/ml.
Kadar lemak yang diperiksa pada pemeriksaan susu UHT full cream
diperoleh sebesar 3,7. Kadar lemak yang terkandung di dalam susu ini sudah
sesuai dengan standard SNI 3951:1995, yaitu berada di atas 2,8%. Kadar protein
yang diperoleh dengan cara perhitungan sebesar 3,27%. Kadar protein yang
terkandung di dalam susu ini sudah sesuai dengan standard SNI 3951:1995, yaitu
berada di atas 2,5%. Susu ini memiliki nilai BKTL sebesar 8,42% yang
menunjukkan bahwa BKTL susu ini sesuai dengan standard SNI 3951:1995, yaitu
sebesar 7,7%. Hasi uji negatif yang diperoleh pada uji residu antibiotika dan uji
albumin sehingga menunjukkan bahwa susu UHT full cream tersebut tidak
mengandung residu antibiotika dan mengalami proses sterilisasi dengan baik.
Jumlah mikroorganisme yang terdapat pada PCA, bakteri stafilokokus, dan bakteri
koliform masing-masing sebesar 200 est cfu/ml, <1 cfu/ml, dan 21 MPN/ml.
Jumlah bakteri dari tiga kategori pemeriksaan ini sesuai dengan standard SNI
3951:1995.

Pada pemeriksaan terhadap susu UHT low fat, berat jenis yang diperoleh
dari pengukuran adalah sebesar 1,0314, kadar lemak dari pemeriksaan sebesar
1,2%, kadar protein yang diperoleh dari perhitungan sebesar 2%, bahan kering
(BK) sebesar 13,1%, bahan kering tanpa lemak (BKTL) sebesar 11,9%, negatif
pada uji residu antibiotika dan uji albumin, serta memiiki jumlah mikroorganisme
pada TPC sebesar 100 est cfu/ml, bakteri stafilokokus sebesar <1 cfu/ml, dan dan
bakteri koliform sebesar 21 MPN/ml.
Kadar lemak yang diperiksa pada pemeriksaan susu UHT low fat diperoleh
sebesar 1,2. Kadar lemak yang terkandung di dalam susu ini tidak sesuai dengan
standard SNI 3951:1995, yaitu berada di atas 2,8%. Hal ini merupakan akibat dari
pengurangan kadar lemak yang disengaja oleh produsen susu UHT low fat yang
bersangkutan. Pengurangan kadar lemak dalam susu ini juga berimbas pada berat
jenis susu yang naik secara drastis, yaitu menjadi 1,0314. Perhitungan kadar
protein dengan menggunakan rumus tidak berlaku pada susu ini. Hal ini terjadi
karena telah terjadi modifikasi terhadap kadar lemak yang merupakan variabel
utama terhadap perhitungan kadar protein. Hasil uji negatif yang diperoleh pada
uji residu antibiotika dan uji albumin sehingga menunjukkan bahwa susu UHT
low fat ini tersebut tidak mengandung residu antibiotika dan mengalami proses
sterilisasi dengan baik. Jumlah mikroorganisme yang terdapat pada PCA, bakteri
stafilokokus, dan bakteri koliform masing-masing sebesar 100 est cfu/ml, <1
cfu/ml, dan 21 MPN/ml. Jumlah bakteri dari tiga kategori pemeriksaan ini sesuai
dengan standard SNI 3951:1995.
Tabel 1 Hasil pemeriksaan terhadap susu olahan dan perbandingannya terhadap
standard SNI 3951:1995
Jenis susu olahan
A

Standar
dSNI

1,0279

1,0287

1,0273

1,0314

Kadar lemak (%)

3,8

3,5

3,7

1,2

2,8

Kadar protein (%)

3,3

3,15

3,27

2,5

Bahan kering (%)

12,41

12,23

12,12

13,1

Parameter pemeriksaan
Bobot jenis

Bahan kering

8,61

8,72

8,42

11,9

7,7

Uji residu antibiotika

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

Uji albumin

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

10 est

100 est

200 est

100 est

3x104

<1

<1

<1

<1

< 0,3

21

21

21

tanpa lemak (%)

Uji mikroorgnisme
-

TPC (cfu/ml)
Stafilokokus (cfu/ml)
Koliform (MPN/ml)

10

A: Susu sterilisasi
B: Susu pasteurisasi
C: Susu UHT full cream
D: Susu UHT low fat

KESIMPULAN
Pemeriksaan susu olahan dilakukan dengan menggunakan susu olahan
yang berbeda, yaitu susu sterilisasi, susu UHT full cream, dan susu UHT low fat.
Dari beberapa parameter pemeriksaan yang telah dilaksanakan, dapat dikatakan
bahwa keempat jenis susu tersebut memiliki kualitas yang baik dan layak
dikonsumsi. Hal tersebut dapat dikatakan karena keempat susu tersebut
mengandung lemak, protein, BKTL, keberadaan residu antibiotika, dan
keberadaan mikroorganisme yang sesuai dengan standard pada SNI 3951:1995.

DAFTAR PUSTAKA

[SNI] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951 Susu Pasteurisasi.


Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono
RR. 2012. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Pisestyani H,
editor. Bogor (ID): Bagian Kesmavet, Departemen IPHK, FKH IPB.
Sudarwanto M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahan. Bogor (ID): IPB
Press.

PEMERIKSAAN MASTITIS SUBKLINIS

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sapi perah merupakan salah satu ternak penghasil susu yang cukup tinggi,
untuk mendapatkan produk susu

yang tinggi perlu diperhatikan manajemen

pemeliharaan dari sapi perah. Salah satu paktor yang sangat mempengaruhi
keberhasilan usaha ternak sapi perah yaitu faktor kebersihan, terutama kebersihan
lingkungan baik itu kebersihan kandang maupun kebersihan ternak itu sendiri.
Lingkungan yang tidak bersih dan kotor dapat mengganggu aktivitas ternak dan juga
dapat menimbulkan bibit penyakit terutama pada saat pemerahan susu pada Sapi
perah. Salah satu penyakit yang dapat menyerang sapi perah adalah penyakit mastitis.
Mastitis adalah penyakit dari ambing yang disebabkan oleh peradangan
kelenjar susu. Mastitis didefinisikan sebagai radang jaringan interna kelenjar ambing.
Istilah mastitis berasal dari kata mastos yang artinya kelenjar ambing dan itis
untuk inflamasi. Radang ambing hampir selalu merupakan radang infeksi yang
berlangsung secara akut, subakut maupun kronik. Mastitis ditandai dengan kenaikan
sel somatis di dalam air susu, perubahan fisik, maupun susunan air susu, dan disertai
atau tanpa disertai dengan perubahan patologis atas kelenjarnya sendiri. Kejadian
mastitis 95 98% merupakan mastitis subklinis, sedangkan 2 3% merupakan
mastitis klinis yang terdeteksi (Sudarwanto, 1999). Penyakit ini yang banyak sekali
menimbulkan kerugian pada peternakan sapi perah. Kerugian yang diakibatkan oleh
mastitis, terutama mastitis subklinis, meliputi penurunan produksi dan mutu susu,
peningkatan biaya perawatan dan pengobatan, pengafkiran ternak lebih awal serta
pembelian sapi perah baru (Subronto 2003).
Sapi betina yang menderita radang ambing, meskipun telah disembuhkan akan
dipelihara lebih pendek jangka waktunya dibandingkan dengan sapi betina yang tidak
terkena radang ambing. Di negara berkembang banyak sapi-sapi yang melahirkan,
tetapi tidak dapat mencukupi kolostrum untuk pedetnya yang disebabkan karena
menderita radang ambing atau mastitis. Penyebaran penyakit mastitis dapat melalui
pemerahan yang tidak mengindahkan kebersihan, alat pemerahan, kain pembersih

puting, dan pencemaran dari lingkungan kandang yang kotor. (Mellenberger 1997).
Mastitis dapat disebabkan oleh beberapa bakteri, antara lain adalah Streptococcus sp,
Staphylococcus sp, dan E. Coli. Beberapa patogen yang tidak biasa (unusual
pathogens)

antara

lain

adalah

Pseudomonas

aeruginosa,

Arcanobacterium

(Actinomyces) pyogenes, Mycoplasma spp, dan Nocardia asteroids.


Tujuan
Mempelajari dan melakukan berbagai metode pengujian untuk mendeteksi
mastitis subklinis pada sampel susu sapi perah di peternakan rakyat.

METODOLOGI
Alat dan bahan
Alat yang dibutuhkan untuk pengujian adalah gelas obyek, ose, kertas Breed,
bunsen, pipet Breed, pinset, tusuk gigi, paddle uji IPB-1, milk checker. Bahan yang
dibutuhkan untuk pengujian adalah sampel susu dari masing-masing kuartir ambing
sapi, methylen blue Loffler, eter alkohol, alkohol 96%, NaOH, pereaksi IPB-1, dan
minyak emersi.
Prosedur kerja
a. Metode Breed
Metode breed pada dasarnya menggunakan prinsip menghitung jumlah sel
somatis dan bakteri dalam 0.01 ml susu dengan menggunakan pewarnaan breed
(methilen blue Loffler). Gelas obyek dibersihkan dengan eter alkohol dan diletakkan
diatas kertas Breed. Sampel susu dihomogenkan kemudian dipipet dengan pipet
Breed sebanyak 0,01 mL. Sampel diteteskan di atas kotak 1 cm2 pada gelas obyek dan
disebarkan menggunakan kawat ose siku. Preparat dikeringkan dan difiksasi dengan
api bunsen. Setelah kering, preparat direndam dalam eter alkohol (2 menit), larutan
methylen blue Loffler (2 menit), dan dibilas menggunakan alkohol 96%. Sel somatis

diamati dan dihitung dengan mikroskop pada perbesaran 100x10 pada 10-30 bidang
pandang.
b. Whiteside Test
Whiteside test pada dasarnya menggunakan prinsip NaOH akan menurunkan
tegangan permukaan inti sel somatis dan akan bereaksi dengan DNA membentuk
benang-benang halus sampai titik-titik endapan di dasar gelas obyek.
Gelas obyek dibersihkan terlebih dahulu dengan dengan eter alkohol. Larutan
NaOH diteteskan pada gelas obyek sebanyak 2 tetes, kemudian 5 tetes sampel susu
ditambahkan. Larutan dihomogenkan dengan tusuk gigi. Reaksi yang terjadi diamati.
Apabila sampel homogen maka hasil negatif, sedangkan adaya endapan/benang halus
menunjukkan reaksi positif.
c. IPB-1 Mastitis Test

Sebanyak 2 mL susu dimasukkan ke dalam paddle dan ditambahkan pereaksi


dalam jumlah yang sama. Larutan dihomogenkan secara horisontal. Reaksi yang
terjadi segera diamati dan dibaca. Apabila terbentuk lendir/mengental maka sampel
positif terhadap mastitis.
d. Milk Checker
Sejumlah contoh susu dimasukkan ke dalam mangkok milk checker. Tombol
untuk menyalakan alat ditekan, kemudian angka yang muncul pada layar dibaca. Susu
mastitis memiliki nilai >5,6 mS.
e. Pengujian Bakteri Patogen Menggunakan Media Agar Darah
Satu ose contoh susu dioleskan pada agar darah. Inkubasi agar pada suhu
37C selama 24 jam. Amati koloni yang tumbuh. Penilaian:Perhatikan koloni spesifik
yang tumbuh (asanya zona hemolisa) seperti: Streptococcus sp. dan Staphylococcus
aureus.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil Pengamatan
Hasil Pengujian yang dilakukan terhadap susu yang dicurigai berasal dari sapi
mastitis dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 1. Pengujian susu yang berasal dari sapi mastitis subklinis.


Sapi/ parameter
Breed

IPB 1

Metode
WST Milk

Agar darah

cheacker
(mS)
Sapi 1

Sapi 2

Sapi 3

Sapi 4

Kwartir 1
Kwartir 2
Kwartir 3
Kwartir 4

4x106
4,4x105
7,6x105
2,1x106

+++
+
++

+
+
+

8.7
7.25
7.15
7.4

Hemolisis
Hemolisis
Hemolisis
Hemolisis

Kwartir 1
Kwartir 2
Kwartir 3
Kwartir 4

5.0 x 105
5.0 x 105
5.4 x 105
1.8 x 105

+
+
+
+

+
+
-

6.9
7.5
7.4
6.9

Hemolisis
Hemolisis
Hemolisis
Hemolisis

Kwartir 1
Kwartir 2
Kwartir 3
Kwartir 4

6 x 105
1.2 x 105
1.2 x 105
3 x 105

++
+
+
+++

+
+
+

73,5
71,0
72,5
76,5

Hemolisis
Hemolisis
Hemolisis
Hemolisis

2.42 x 10 ++
7.2
Kwartir 1
Kwartir 2
5.22x 10 +++
+
8.1
1.44 x 10 +
7.15
Kwartir 3
1.28 x 10 +
6.9
Kwartir 4
Keterangan: IPB 1: Institut Pertanian Bogor mastitis test;

Hemilisis
Hemolisis
Hemolisis
Hemolisis
WST: Whiteside test;

Kuartir 1: Ambing kiri depan; Kuartir 2: Ambing kanan depan; Kuartir 3:


Ambing kiri belakang; Kuartir 4: Ambing kanan belakang.
Pembahasan
Deteksi terhadap kasus mastitis subklinis perlu dilakukan sejak awal, kondisi
ini dapat dideteksi dengan pemeriksaan jumlah sel somatis dalam susu. Sel somatis
merupakan sel yang selalu berdegenerasi dalam tubuh dan selalu ada, antara lain sel
leukosit dan sel epitel.

Keberadaan sel leukosit yang banyak menandakan telah

terjadinya suatu infeksi atau peradangan. Deteksi mastitis subklinis yang dilakukan

sejak awal merupakan upaya

pencegahan dan pengobatan yang tepat sehingga

kejadian mastitis subklinis ini dapat ditangani lebih dini (Winata 2011).
Deteksi mastitis subklinis dilakukan melalui penghitungan jumlah sel
somatis dalam susu. Sel somatis dapat dihitung dengan menggunakan metode Breed
yaitu dengan menghitung secara langsung jumlah sel somatis. Secara tidak langsung
sel somatis dapat dihitung berdasarkan pada intensitas reaksi, metode yang sering
dipakai antara lain Aulendorfer Mastitis Probe (AMP), California Mastitis Test
(CMT), Whiteside Test (WST) dan uji mastitis IPB-1.
Metode langsung yang digunakan adalah metode Breed. Tujuan dari metode
ini adalah menghitung jumlah sel somatik dalam susu secara langsung. Menurut
Setiawan et al. (2012), metode breed merupakan gold standart untuk uji mastitis.
Dengan demikian, metode Breed ini digunakan untuk uji konfirmasi mastitis yang
akurat karena jumlah sel somatikyang terkandung dalam susu dihitung secara
langsung. Penghitungan dengan metode Breed pada sapi 1 didapat hasil pada kuaritr 1
yaitu 4x106 /ml, kuartir 2 yaitu 4,4x105 /ml, kuartir 3 yaitu 7,6x105 /ml dan kuartir 4
yaitu 2,1x106/ml. Sapi 2 diperoleh nilai breed menunjukkan kandungan sel somatis
susu berkisar diantara 1.8x105 5.4x105 sel/ml. Sampel susu kuartir 1 yaitu 5.0 10 5
sel/ml, kuartir 2 sebanyak 5.0 105 sel/ml, kuartir 3 sebanyak 5.4 105 sel/ml, dan
kuartir 4 sebanyak 1.8 105 sel/ml. Sapi 3 menunjukkan kandungan sel somatis pada
kwartir 1 yaitu 6 x 105/ml, kwartir 2 yaitu 1.2 x 105/ml, kwartir 3 yaitu 1.2 x 105/ml,
dan kwartir 4 yaitu 3 x 105/ml. Sapi 4 menunjukkan kandungan sel somatis kwartir 1
yaitu 2.42 x 106/ml, kwartir 2 yaitu 5.22x 106/ml, kwartir 3 yaitu 1.44 x 10 6/ml, dan
kwartir 4 yaitu 1.28 x 10. Menurut International Dairy Federation (IDF), susu yang
terserang mastitis bila jumlah sel somatis yang dikandung lebih dari 400.000/ml.
Hasil pemeriksaan susu teresbut positif mastitis subklinis dengan jumlah sel somatis
pada setiap kuartir melebihi 400.000/ml. Berdasarkan hasil pengujian sapi yang diuji
mengalami mastitis, hal ini berdasarkan hasil pengujian yang menunjukkan jumlah
sel somatis lebih dari 400.000/ml. Menurut SNI 3141.1:2011 tentang susu segar
mensyaratkan keberadaan sel somatis dalam susu segar tidak boleh melebihi 4105
sel/ml. Sel somatis merupakan kumpulan sel yang terdiri atas sel limfosit, neutrophil,

monosit, makrofag, dan runtuhan sel. Peningkatan jumlah sel somatis menyebabkan
efek negatif pada kualitas produk melalui aktifitas enzimatis (protease dan lipase).
Aktifitas enzimatis dapat menurunkan daya tahan susu pasteurisasi, perubahan
produksi asam pada prosuk-prosuk susu fermentasi, ketengikan pada produk mentega,
dan perubahan rasa pada produk susu olahan (Lukman et al. 2009).
IPB mastitis test (IPB-1) merupakan salah satu metode tidak langsung dalam
pemeriksaan mastiti subklinis, metode ini menghitung sel somatis berdasarkan pada
intensitas reaksi. Sebanyak 2 ml susu diletakkan pada paddle, dan ditambahkan 2 ml
reagen WST. Digoyangkan secara horizontal perlahan-lahan selama 15-20 detik.
Hasil pengujian berupa negatif (tidak terjadi perubahan larutan, campuran tetap
dalam keadaan cair), Trace (terbentuk sedikit endapan), positif 1 (terjadi sedikit
koagulasi namun segera menghilang), positif 2 (terjadi koagulasi pada permulaan
diputar), positif 3 (gel mengumpul ditengah setelah diputar-putar), dan positif 4
(terbentuk jel yang sangat kental). Pada pemeriksaan mastitis dengan IPB-1, pada
sapi 1 didapat hasil pada kuartir 1 (+3), kuartir 2 (-), kuartir 3 (+1) , kuartir 4 (+3);
Sapi 2 didapat hasil positi 1 (+1) pada semua kuartir; sapi 3 didapat hasil pada kuartir
1 (+2), kuartir 2 (+1), kuartir 3 (+1) , kuartir 4 (+3); dan pada sapi 4 didapat hasil
pada kuartir 1 (+2), kuartir 2 (+3), kuartir 3 (+1) , kuartir 4 (+1). Prinsip dari metode
ini sama dengan metode uji WST, yaitu inti DNA sel somatik akan beraksi dengan
pereaksi IPB-1 ditandai dengan massa kental seperti gelatin. Menurut Sudarwanto
dan Sudarnika (2008), uji IPB-1 memiliki spesifitas dan sensitivitas yang tinggi
sehingga hasil pengujian mendekati hasil metode Breed.
Uji mastitis IPB-1 memiliki spesifisitas dan sensitivitas yang tinggi untuk
mendiagnosa mastitis subklinis, mudah pengerjaannya dan murah harganya.
Kelemahan pereaksi yang digunakan untuk mendeteksi mastitis subklinis memiliki
pH yang tidak stabil, perubahan pH menyebabkan pereaksi tidak bekerja secara
optimal (Sudarwanto 2008). Kelebihan pengujian secara tidak langsung diantaranya
adalah hasil lebih cepat diperoleh dengan tenaga dan waktu yang lebih sedikit.
Pengujian secara tidak langsung sangat baik untuk pemeriksaan contoh susu dalam
jumlah besar dan pemeriksaan teratur di lapangan (Sukada 1996). Kelemahannya

adalah jumlah sel somatis yang didapatkan hanyalah dugaan dan dapat dikatakan
sebagai diagnosa pendahuluan (Sudarwanto 1982).

Pemeriksaan secara tidak

langsung pada susu sapi yang diduga terinfeksi mastitis dapat diukur berdasarkan
pada tingkat kekentalan bahan pereaksi setelah dicampur dengan susu. Tingkat
kekentalan menunjukkan tingkat keparahan infeksi pada ambing. Hubungan tingkat
kekentalan pereaksi terhadap susu dengan jumlah sel somatis diperlihatkan dalam
Tabel berikut
Tabel 1 Hubungan tingkat kekentalan terhadap perkiraan jumlah sel somatis/ml
(Foley et al. 1972)
Nilai

Deskripsi reaksi

Perkiraan

Negatif

Tidak ada gel

somatis
< 2 x 105

Gel yang terbentuk sangat tipis

5x 105

Gel yang terbentuk agak tebal

1,5 x 105

Gel yang terbentuk tebal

5 x 106

Gel yang terbentuk kental

>5 x 106

jumlah

sel

Pengujian mastitis subklinis selanjutnya adalah pengujian Pemeriksaan


Whiteside test menunjukkan hasil yang medukung pengujian sebelumnya. Proses
pembentukan benang-benang halus pada WST di awali dengan lisis sel. NaOH
termasuk dalam basa kuat sehingga apabila NaOH di campur dengan susu
menyebabkan peningkatan pH susu, pH susu yang tinggi menyebabkan perusakan
atau sel menjadi lisis, diikuti dengan pelepasan dan denaturasi DNA proses ini biasa
disebut dengan lisis basa (Setiawan et.al. 2012). Berdasarkan hasil pemeriksaan pada
sapi 1 menunjukkan kwartir 1 (+), kwartir 2 (-), kwartir 3 (+), dan kwartir 4 (+), sapi
2 menunjukkan hasil pada kwartir 1 (-), kwartir 2 (+), kwartir 3 (+), dan kwartir 4 (-);
sapi 3 menunjukkan hasil kwartir 1 (+), kwartir 2 (-), kwartir 3 (+), dan kwartir 4 (+),
sedangakan pada sapi 4 menunjukkan kwartir 1 (-),kwartir 2 (+), kwartir 3 (-), dan
kwartir 4 (-). Berdasarkan hasil pengujian dengan WST menunjukkan hasil yang bias
dengan pengujian-pengujian sebelumnya. Hal ini dikarenakan pengujian WST

memiliki sensitifitas yang rendah dibandingkan IPB-1. Menurut Xia (2006)


mekanisme penyebab pembentukan gel akibat NaOH belum sepenuhnya dipahami,
namun pembentukan gel diperkirakan karena pembentukan garam natrium antara
NaOH dan asam nukleat dari sel-sel somatik yang menghasilkan massa gelatin (gel),
adsorpsi fibrin ke sel somatik,

pembentukan gumpalan

karena interaksi antara

natrium dengan ion kalsium dan albumen sel.


Milk checker adalah alat urituk menendeteksi mastitis dan cara kerjanya
berdasarkan knnduksi bahan-bahan yang berada dalam susu tcrutama garam-garam.
Milk Checker yang digunakan untuk mendeteksi mastitis subklinik mempunyai
sensitifitas 85,2% dan spesifivitas 97,8% sehingga uji ini sebaiknya digunakan untuk
pemeriksaan mastitis subklinis dengan rutin. Pada pemeriksaan susu sapi 1 didapat
hasil pada kuartir 1 (8.7ms), kuartir 2 (7.25ms), kuartir 3 (7.15ms), kuartir 4 (7.4 ms);
sapi 2 didapat hasil pada kuartir 1 (6.9ms), kuartir 2 (7.5ms), kuartir 3 (7.4ms),
kuartir 4 (6.9 ms); sapi 3 didapat hasil pada kuartir 1 (7.35ms), kuartir 2 (7.1ms),
kuartir 3 (7.25ms), kuartir 4 (7.65 ms); sapi 4 didapat hasil pada kuartir 1 (7.2ms),
kuartir 2 (8.1ms), kuartir 3 (7.15ms), kuartir 4 (6.9 ms). Susu yang menunjukan nilai
>5.6 merupakan susu yang berasal dari ambing yang mengalami mastitis.
Berdasarkan hasil pemeriksaan susu dengan milk checker menunjukkan nilai lebih
besar dari 5.6 ms. Sehingga dapat disimpulkan sapi mengalami mastitis.
Pengujian

keberadaan

mikroorganisme

patogen

dideteksi

dengan

menggunakan agar darah. Agar darah digunakan untuk membedakan bakteri


berdasarkan aktifitas hemolitik (merusak dinding sel darah merah). Terdapat tiga jenis
aktivitas hemolisis yaitu hemolisis ,, dan . Hemolisis , , dan . Hemolisis
diindikasikan

zona

kecil

kehijauan

akibat

reduksi

hemoglobin

menjadi

methemoglobin. Contoh bakteri adalah Streptococcus pneumonia, Streptococus


mitis, Streptococcus mutans, Streptococcus salivarius dan Enterococus faecalis.
Hemolisis diindikasikan adalah Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes,
Streptococcus agalactiae dan Staphylococcus aureus. Hemolisis diindikasikan tidak
adanya perubahan karena tidak terjadi hemolisis. Contoh bakteri hemolisis adalah
Enterococcus. Hasil media biakan dari sapi 1 untuk setiap kwartir menunjukkan

bahwa semua kwartir tidak terjadi hemolisis. Sapi 2 menunjukkan hemolisis pada
kwartir 3, hemolisis pada kwartir 2, dan hemolisis pada kwartir 1 dan 4. Sapi 3
menunjukkan hemolisis pada kwartir 3, hemolisis pada semua kwartir. Sapi 4
menunjukkan hemolisis pada kwartir 2,3 dan 4, serta hemolisis pada kwartir 1.
Berdasarkan hasil pengujian di atas, sapi-sapi yang diperiksa didiagnosa
mengalami mastitis subklinik. Hal ini didukung oleh anamnesa dan pemeriksaan fisik
sapi (terutama bagian ambing). Sapi-sapimemiliki kondisi ambing yang normal dan
sapi sedang dalam laktasi normal, akan tetapi terjadi penurunan produksi harian
terutama pada pagi hari (rataan produksi pada pagi hari 10 L dari rataan 12 L).
Mastitis dapat disebabkan berbagai faktor. Menurut Jones dan Bailey (2006),
mastitis dapat disebabkan trauma akibat metode pembersihan ambing yang salah
(terlalu kasar), kesalahan prosedur teat dipping, kesalahan stimulasi saat pengeluaran
susu di awal pemerahan, pemerahan yang berlebihan, penggunaan teat cannulae.
Mastitis akibat mikroorganisme patogen disebabkan kontaminasi dari luka trauma
yang diderita sejak awal sehingga memperparah kondisi peradangan. Kontaminasi
patogen dapat diperoleh dari lingkungan sekitar yang kotor, lap untuk membersihkan
ambing, tangan pemerah, maupun adanya vektor patogen (lalat). Kondisi dari
peternakan yang terlihat adalah kandang kotor. Sapi yang berbaring di lantai kandang
yang kotor dapat mencemari ambing. Menurut Sudarwanto (1998), kondisi kandang
dan sapi yang bersih mampu mencegah kejadian mastitis. Saran bagi peternak adalah
meningkatkan sanitasi kandang, memandikan sapi secara teratur sebelum waktu
pemerahan, serta meningkatkan higiene personal dari pekerja pemerah susu.
Pemberian pakan yang seimbang dapat dilakukan untuk meningkatkan daya tahan
tubuh sapi dan memperbaiki kualitas susu.

KESIMPULAN
Berdasarkan pengujian terhadap sampel susu dari keempat sapi. Keempat sapi
mengalami mastitis subklinis, hal ini berdasarkan pengujian metode breed, IPB
mastitis test, uji WST, dan milk checker. Keberadaan agen patogen pada susu

dideteksi dengan hasil biakan media ulas darah. Tingkat kejadian mastitis subklinis
masih relatif tinggi di peternakan rakyat. Hal tersebut dikarenakan oleh rendahnya
higiene personal dan sanitasi kandang yang baik.

DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI 3141.1:2011 Susu Segar- Bagian 1:
Sapi. Jakarta (ID): BSN.
[IDF] International Dairy Federation. 1999. Suggested interpretation of mastitis
terminology. Bull Int Dairy Fed 33: 3-26.
Foley CR, Bath LD, Dickinson NF, Tucker AH. 1972. Dairy Cattle: Principles,
Practices, Problems, Profits. Philadelphia: Lea & Febiger.
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono R.
2009. Higiene Pangan. Bogor (ID): Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner
FKH IPB.
Jones GM dan Bailey TL. 2006. Understanding the basics of mastitis. Virginia Tech
Publication:404-233.
Mellenbenger, R.W. 1997. Vaccination against mastitis. Jurnal.Dairy Sci. 60(6): 1016
1021.
Setiawan,H. Trisunuwati,P. Winarso,D. 2012. Kajian sensitivitas dan spesifisitas
reagen CMT, WST dan SFMT sebagai bahan uji mastitis subklinis di
peternakan sapi perah rakyat, KUD sumber makmur ngantang. Malang [ID]:
Universitas Brawijaya
Sudarwanto M. 1982. Penggunaan metode Aulendorfer Mastitis Probe (AMP) untuk
mendiagnosa mastitis subklinik. Prosiding Pertemuan Ilmiah Ruminansia
Besar, Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Balai Penelitian dan
Pengembangan, Departemen Pertanian; Bogor, 7-9 Desember 1982. Bogor:
Puslitbang Peternakan, Balitbang Pertanian, Dep. Pertanian.

Sudarwanto M. 1999. Mastitis subklinis dan cara diagnosa. Makalah dalam Kursus
Kesehatan Ambing dan Program Pengendalian Mastitis. IKA-IPB (tidak
dipublikasikan), Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Subronto. 2003. Ilmu Penyakit Ternak (Mamalia) I. Edisi Kedua. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta. 309 351
Sudarwanto M, Sudarnika E. 2008. Nilai diagnostik tes IPB mastitis dibandingkan
dengan jumlah sel somatik dalam susu. Prosiding Konferensi Ilmiah Veteriner
Nasional; Bogor, 19-22 Agu 2008. Bogor: KIVNAS. hlm 363-365.
Sukada IM. 1996. Kejadian mastitis subklinik oleh Streptococcus agalactiae di
daerah Semplak Bogor dan pengaruhnya terhadap kualitas susu [tesis]. Bogor:
Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Winata, F. 2011. Hubungan antara penggunaan metode breed dengan uji mastitis IPB1 untuk diagnosa mastitis subklinis [ skripsi ]. Institut Pertanian Bogor (ID):
Bogor.
Xia, Stephen S. 2006. The rheology of gel formed during the California Mastitis Test
[Thesis]. The University of Waikato [SB] : Hamilton

PENGUJIAN DAGING SAPI SEGAR DAN DAGING OLAHAN


(BAKSO, SOSIS, KORNET)

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tingkat kesadaran masyarakat akan pentingnya konsumsi protein hewani terus
meningkat setiap tahunnya. Berdasarkan data Kementan RI (2014), rata-rata
konsumsi daging penduduk Indonesia pada tahun 2013 adalah sebesar 0.261
kg/kapita/tahun. Salah satu jenis daging yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia adalah daging sapi. Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan asal
ternak yang mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral, dan sedikit
karbohidrat (glikogen dan glukosa). Selain bermanfaat bagi kesehatan orang yang
mengkonsumsinya, secara tidak langsung akibat adanya nutrisi yang terkandung
dalam daging tersebut, maka daging sapi juga merupakan medium yang baik untuk
pertumbuhan bakteri, sehingga mudah mengalami kerusakan.
Berdasarkan ketentuan yang telah ditetapkan Badan Standardisasi Nasional
(BSN) persyaratan mikrobiologis dalam daging sapi yang beredar di Indonesia adalah
Total Plate Count (TPC) 106 CFU/g, bakteri Koliform 102 CFU/g, bakteri S. Aureus
102 CFU/g, bakteri Salmonella sp. negatif per 25 g, bakteri E. Coli 10 CFU/g (SNI
3932, 2008). Apabila kandungan bakteri dalam daging sapi melebihi standart yang
telah ditentukan, maka daging sapi tersebut dianggap tidak layak sebagai sumber

pangan asal hewan maupun sebagai bahan produk olahan yang berasal dari daging
sapi, karena memiliki kemungkinan lebih mudah rusak/busuk.
Tingginya permintaan menyebabkan produsen mulai menciptakan inovasi
dalam rangka pemenuhan sumber protein hewani bagi masyarakat. Salah satunya
yaitu dengan mengolah bahan dasar berupa daging sapi menjadi produk yang
disesuaikan dengan selera masyarakat dan memiliki daya simpan yang lebih lama
daripada daging segar. Terdapat beberapa contoh produk olahan daging sapi yang
beredar dipasaran seperti bakso, sosis dan kornet.
Dalam kegiatan berikut akan diuji mikrobiologi beberapa sample produk daging
sapi olahan yang beredar dipasaran untuk mengetahui kualitas mikrobiologi bahan
baku (bahan mentah) dan produk akhir, kondisi higiene selama proses produksi,
penyimpanan produk pangan apakah pada suhu yang sesuai selama proses produksi,
transportasi dan penyimpanan, menentukan masa simpan produk, apakah produk
telah sesuai dengan kriteria, spesifikasi atau standart produk, serta menentukan
tingkat pencemaran lingkungan produksi.
Tujuan
Kegiatan pemeriksaan pada beberapa produk pangan olahan yang berasal dari
daging sapi bertujuan untuk mengetahui kualitas produk ditinjau dari kondisi
mikrobiologi yang terdapat pada produk tersebut.

BAHAN DAN METODE


Uji Sensorik/Organoleptik
Uji ini dilakukan dengan melihat warna, aroma dan konsistensi daging sapi.
Pengukuran Nilai pH Daging dengan pH Meter
Pengukuran nilai pH menggunakan elektrode gelas dari pH meter berdasarkan
pencatatan tegangan listrik/potensial listrik yang timbul dalam gelas elektrode.
Besarnya potensial ditentukan oleh konsentrasi ion hidrogen pada bahan yang diuji.

Bahan dan Alat


Daging sapi, aquades, larutan pH standar, pisau, gunting, pinset,
erlemmeyer, gelas piala, tabung reaksi, timbangan, stomacher, pH meter, dan

gelas elektroda.
Cara kerja
Sebelum pengukuran, pH meter harus selalu dikalibrasi menggunakan
larutan standar. Pertama pH meter dikalibrasi dengan larutan standar dengan
pH 4,0 lalu dikalibrasi dengan larutan ber pH 7,0 atau lebih tinggi. Setiap
selesai pencelupan atau pengukuran pada contoh, gelas elektrode harus selalu
dibilas secara seksama dan hati-hati dengan aquades, kemudian dikeringkan
dengan kertas tissue secara hati-hati. Gelas elektrode berbentuk paku
ditusukkan ke dalam daging atau gelas elektrode bisa ditempelkan pada
daging. Setelah elektrode pH meter dimasukkan ke dalam daging, biarkan
beberapa waktu sampai nilai pH terbaca konstan.

Pemeriksaan mikrobiologi

Alat dan bahan


Daging, 225 ml buffered peptone water (BPW)0.1%, Plate Count Agar
(PCA), Violet Red Bile (VRB), kantong plastik steril, tabung reaksi steril,

gunting steril, pinset steril, api bunsen, lemari es dan inkubator.


Cara kerja
1. Daging ditimbang sebanyak 25 gram, dimasukkan ke dalam plastik steril
kemudian ditambahkan 100 ml larutan BPW 0,1 % ke dalam kantong
plastik.
2. Selanjutnya dimasukkan kedalam stomacher selama 1 menit. Campuran
yang telah dihomogenkan dalam stomacher dimasukkan ke dalam sisa
larutan BPW 0,1 %.
3. Pengenceran desimal 1 : 100 dilakukan dengan cara memindahkan 1 ml dari
pengenceran 10-1 ke dalam 9 ml larutan BPW 0,1 %. Pengenceran desimal
selanjutnya dilakukan dengan cara yang sama.
4. Dari masing-masing pengenceran dipupuk dengan cara memasukkan 1 ml ke
dalam cawan petri steril yang telah diberi label sebelumnya, sesuai dengan
angka pengenceran.

5. Sebanyak 10-15 ml PCA dituangkan ke masing-masing cawan petri tersebut,


dihomogenkan dan dibiarkan agar memadat.
6. Inkubasi dilakukan pada suhu 36-37 oC selama 24-48 jam.
7. Pemupukan dengan Agar Violet Red Bile (VRB) menggunakan cara kerja
yang sama namun menggunakan agar VRB.
Uji Kesempurnaan Pengeluaran Darah
Hewan yang dipotong dengan tidak sempurna akan dijumpai banyak
hemoglobin (Hb) dalam daging. Adanya O2 (dari H2O2) dalam reaksi, Hb akan diikat,
sehingga malachite green tidak dioksidasi (tetap berwarna hijau). Jika tidak terdapat
Hb, maka O2 akan mengoksidasi malachite green menjadi warna biru.

Bahan dan Alat


Daging sapi, aquades, larutan malachite green, H2O2 3%, kertas saring,
pipet, tabung reaksi, erlenmeyer, corong dan gunting.
Cara kerja
Pembuatan ekstrak daging sebanyak 6 gram daging kemudian dipotong
kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi 14 ml aquades
dan didiamkan selama 15 menit.Ekstrak disaring, kemudian diambil 0.7 ml
filtrat dam dimasukkan ke dalam tabung reaksi.Satu tetes malachite green dan
satu tetes H2O2 3% diteteskan ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya didiamkan
selama 20 menit dalam suhu kamar dan hasil pengujian dapat dibaca.
Hijau : pengeluaran darah tidak sempurna
Biru

: pengeluaran darah sempurna

Pemeriksaan Drip Loss

Bahan dan alat


Daging sapi, benang, kertas tisu, kantong plastik, gunting, timbangan
dan lemari es.
Cara kerja
1. Sepotong daging ditimbang sebanyak 15 gram (a gram)
2. Daging digantung dengan benang dan dimasukkan ke dalam kantung
plastik.
3. Posisi daging diatur hingga posisi daging tidak bersentuhan dengan
plastik.
4. Daging disimpan dalam lemari es pada suhu 7C selama 48 jam.

5. Setelah 48 jam, daging dikeluarkan dan permukaan daging dikeringkan


dengan kertas tisu secara perlahan-lahan (tidak menekan daging).
6. Kemudian daging ditimbang (b gram)
7. Drip loss dapat dihitung dengan rumus:
Drip Loss (%) =
Uji Awal Pembusukkan Daging
1.

Uji Eber
Prinsip dari uji Eber adalah pembentukan senyawa NH4Cl yang terlihat seperti

awan putih akibat reaksi dari gas NH3 yang dihasilkan pada awal proses pembusukan
daging dan reagen Eber.

Bahan dan Alat


Daging sapi, reagen Eber (1 bagian HCl pekat, 3 bagian alkohol 96%
dan 1 bagian eter), tabung reaksi, sumbat karet yang dilengkapi lidi, gunting

dan pinset.
Cara Kerja
1. Daging dipotong sebesar kacang tanah, kemudian ditusukkan pada lidi
sumbat tabung.
2. Reagen Eber dituang ke dalam tabung reaksi (kira-kira tidak akan
membasahi daging yang terdapat di lidi).
3. Daging dimasukkan secara perlahan dan sesegera mungkin ke dalam

2.

tabung reaksi.
4. Reaksi yang terjadi disekitar daging diamati:
Reaksi positif
: terbentuk awan putih di sekitar daging
Reaksi negatif
:tidak terbentuk awan putih.
Uji Postma
Prinsip uji Postma adalah pemanasan dan penambahan MgO akan mempercepat

pelepasan gas NH3 yang terbentuk dari proses awal pembusukan daging. Gas yang
bersifat basa ini akan ditangkap oleh kertas lakmus merah dan akan mengubahnya
menjadi warna biru.

Bahan dan Alat

Daging sapi, MgO, aquades, kertas saring, kertas lakmus merah,


pinset, gunting, erlenmeyer, corong, cawan pteri, pipet, timbangan, stomacher

dan penangas air.


Cara kerja
1. Pembuatan ekstrak daging :

1 gram daging dengan 10 ml aquades,

kemudian masukkan dalam stomacher selama 1 menit.


2. MgO sebanyak 100 mg dimasukkan ke dalam cawan petri. Kemudian
dimasukkan 10 ml ekstrak. Pada permukaan dalam dan luar cawan petri,
ditempelkan kertas lakmus merah.
3. Cawan petri dipanaskan selama 5 menit pada suhu 50C.
4. Perubahan pada kertas lakmus:
a. Postitif
b. Negatif
c. Dubius
3.

: kertas lakmus berwarna biru


: kertas lakmus tetap berwarna merah
: kertas lakmus berwarna merah-biru

Uji H2S
Gas H2S yang dihasilkan pada awal proses pembusukan akan bereaksi dengan

Pb-asetat dan menghasilkan warna hitam. Prinsip uji H 2S yaitu reaksi : H2S (gas) +
Pb-asetat PbS (hitam) + asam asetat.

Bahan dan alat


Gas H2S, daging sapi, Pb asetat, kertas saring, pinset, gunting dan cawan
petri.
Cara kerja
a. Daging dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam cawan petri
b. Tutup cawan petri dengan kertas saring dan teteskan Pb asetat diatas
kertas saring
c. Bagian tutup cawan petri namun jangan ditutup terlalu rapat.
d. Selanjutnya diamati ada tidaknya gas H 2S yang berikatan dengan Pb
asetat. Hasil positif ditunjukkan dengan adanya warna coklat disekitar
tetesan.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Sampel daging yang digunakan adalah daging sapi yang diperoleh dari
supermarket Giant. Data hasil pengujian daging segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil pemeriksaan daging sapi segar.
Pengujian
Organoleptik

- Warna
- Bau
- Konsistensi
pH
Uji awal pembusukan:
- Uji eber
- Uji postma
Uji kesempurnaan pengeluaran darah
Cooking loss
Drip loss
Uji mikrobiologis:
- TPC
- VRB
- VJA

Hasil

SNI

Merah

Merah

Khas daging
Kenyal
5.9

Khas daging
Kenyal
5.3-5.8

Negatif
Negatif
Biru (sempurna)
26%
10%
< 5x105 est
25x102
<4x102 est

1x106
1x102
1x102

Pemeriksaan daging sapi meliputi pemeriksaan organoleptik, pengukuran nilai


pH, uji awal pembusukan, uji kesempurnaan pengeluaran darah dan uji cemaran
mikroorganisme. Sedangkan uji awal pembusukan yang dilakukan adalah uji Eber
dan uji Postma. Hasil pemeriksaan daging sapi segar disajikan dalam Tabel 1.
Warna daging yang teramati yakni merah. Warna daging menjadi salah satu
kriteria utama yang sering diperhatikan konsumen saat pembelian. Warna daging
ditentukan oleh mioglobin (pigmen daging) dan hemoglobin (pigmen darah).
Kandungan dari mioglobin tersebut dipengaruhi oleh genetik, umur, pakan, aktivitas
otot, spesies, dan teknik pemotongan, serta reaksi-reaksi pada hemoglobin. Warna
bagian daging yang belum terpapar oleh udara (oksigen) akan berwarna merah
keunguan.
Bau sampel yang diuji adalah bau aromatis khas daging. Bau daging juga
menjadi salah satu kriteria yang diperhatikan pembeli sebagai gambaran kualitas

daging. Bau daging segar sangat khas dan jika umur daging sudah lama akan berbau
busuk akibat dari pertumbuhan bakteri di dalam daging. Bau ini dihasilkan dari asam
volatil yang dikandung oleh daging yang bersifat mudah menguapdan non volatil atau
tidak mudah menguap. Adapun senyawa volatil ini adalah hidrokarbon, asam
karboksilat, ester, sulfur, dan beberapa diantaranya akan tercium jika mengalami
perubahan suhu, seperti adanya lemak, protein dan karbohidrat juga akan
mempengaruhi karena merupakan prekursor aroma utama (Huang dan Shi Tang
1998).
Konsistensi daging yang diperoleh adalah kenyal. Komponen daging yang
mempengaruhi kekenyalan atau keempukan daging adalah jaringan ikat, serabut otot,
dan lemak. Faktor lain yang mempengaruhi keempukan daging adalah umur ternak,
jumlah jaringan ikat, cara penanganan daging sebelum dan setelah pemotongan
(Lukman et al. 2009a).
Pengukuran nilai pH menggunakan elektrode gelas dari pH meter berdasarkan
pencatatan tegangan listrik atau potensial listrik yang timbul dalam gelas elektrode.
Besarnya potensial tersebut ditentukan oleh konsentrasi ion hidrogen pada bahan
yang diukur. Berdasarkan uji, contoh daging yang diukur secara langsung memiliki
pH rataan 5.9, nilai ini masih tinggi karena rentang pH daging segar menurut Lawrie
(2003) yaitu berkisar antara 5.4-5.8 dan merupakan pH yang normal untuk daging
sapi menurut Yanti et al. (2008) yaitu antara 5.466.29. Lukman et al. (2009)
mengatakan bahwa nilai pH daging setelah hewan mati akan menurun mencapai pH
akhir. Penurunan pH normal terjadi secara bertahap dari 7.0 sampai 5.6-5.7 dalam
waktu 6-8 jam postmortem. Daging sapi lebih stabil terhadap kerusakan oleh mikroba
pada pH 5.1-6.1, sedangkan apabila pH daging sapi berada sekitar 6.27.2
pertumbuhan mikroba menjadi lebih baik (Nurwantoro et al. 2012).
Pemeriksaan awal pembusukan daging menunjukkan hasil negatif untuk
semua uji, baik uji Eber dan uji Postma. Hal ini memperlihatkan bahwa daging sapi
yang digunakan masih dalam keadaan segar dan belum sampai ke proses
pembusukan. Pembusukan pada daging dapat dipengaruhi oleh aktifitas enzim-enzim
dalam daging, proses kimiawi, dan adanya mikroorganisme.

Prinsip pemeriksaan untuk uji Postma adalah terbentuknya NH3 pada awal
pembusukan dengan

perlakuan pemanasan dan penambahan MgO akan

membebaskan gas NH3 dari ikatannya pada beberapa bahan kimia daging sehingga
kertas lakmus merah akan menangkap gas yang bersifat basa dan mengubah warna
kertas menjadi biru. Prinsip dari uji Eber yaitu gas NH3 yang dihasilkan pada awal
proses pembusukan daging akan bereaksi dengan reagen Eber membentuk senyawa
NH4Cl yang terlihat seperti awan putih (Lukman dan Purnawarman 2009).
Proses

penyembelihan

hewan,

pengeluaran

darah

tidak

sempurna

menyebabkan banyak dijumpai hemoglobin (Hb) dalam daging. Dalam pemeriksaan


kesempurnaan pengeluaran darah, adanya O2 dari H2O2 akan diikat Hb sehingga
malachite green tidak dioksidasi dan akan tetap berwarana hijau. Hasil yang
didapatkan, larutan menjadi warna biru (Lukman et al. 2009b). Hal ini menunjukkan
bahwa pada daging ayam yang diperiksa terjadi pengeluaran darah dengan sempurna
saat penyembelihan. Pengeluaran darah yang tidak sempurna akan berdampak
memperpendek daya simpan karena darah merupakan media tumbuh yang baik bagi
bakteri sehingga pembusukan terjadi relatif lebih cepat.
Pengujian selanjutnya yang dilakukan adalah pemeriksaan drip loss. Drip loss
merupakan cairan yang keluar dari daging tanpa aplikasi atau penerapan tekanan dari
luar. Jika daya ikat air tinggi maka nilai drip loss rendah dan sebaliknya (Lukman dan
Purnawarman 2009). Daya ikat air (DIA) dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu pH, rigor
mortis dan aging (Lukman et al. 2009). Hasil pemeriksaan drip loss pada daging sapi
menunjukkan angka 10%. Besarnya persentase drip loss berkaitan dengan
kemampuan daya ikat air pada daging. Proses glikolisis anaerob pada daging
postmortem mengakibatkan terbentuknya asam laktat, asam laktat yang terbentuk
dapat mengakibatkan denaturasi protein daging dan penurunan pH. Penurunan pH
akan mempengaruhi daya ikat air daging. Selain itu drip loss sangat bergantung pada
kuantitas cairan yang dibebaskan dari proses yang ada hubungannya dengan proteinprotein urat daging, dalam hal ini pengerutan kisi-kisi dari filamen-filamen yang tipis
dan tebal. Sehingga kapasitas memegang air akan menurun dan tingkat cairan yang
mungkin keluar ke eksterior. Daya ikat air daging tinggi pada pH diatas dan dibawah

titik isoelektrik daging dan mempengaruhi warna, tekstur, citra rasa dan aroma serta
jus daging (Natasasmita et al. 1987).
Cooking loss merupakan presentase berat daging yang hilang akibat pemasakan
dan merupakan fungsi dari waktu dan sushu pemasakan. Daging dengan cooking loss
yang rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan
presentase cooking loss yang tinggi, hal ini karena daging kehilangan nutrisi selama
proses pemasakan lebih sedikit (Wibisono 2014). Pada pengujian ini menunjukkan
hasil cooking loss pada sampel daging sapi adalah 26%, sesuai dengan apa yang
dikemukakan Nurwantoro (2003) bahwa cooking loss berkisar antara 1.5-54.5%.
Pengujian mikrobiologi digunakan untuk menentukan mutu dan daya tahan
suatu makanan,

uji kualitatif

bakteri patogen untuk menentukan tingkat

keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan
tersebut. Parameter uji mikrobiologi pada daging sapi dipersyaratkan sesuai Standar
Nasional Indonesia (SNI). Hasil uji TPC daging segar diperoleh <5x105 cfu/ml est.
Hasil uji VRB (coliform) diperoleh 25 x 102 cfu/ml, melebihi standar SNI daging
segar yaitu 1 x 102 cfu/ml. Sedangkan untuk uji VJA (S.aureus) diperoleh <4 x 102 est
cfu/gr. Pengujian mikrobiologi merupakan indikator yang dilakukan untuk menilai
aman atau tidaknya bahan pangan asal hewan untuk dikonsumsi.
Analisis kuantitatif atau pengujian jumlah mikroorganisme pada pangan
merupakan salah satu pengujian yang umum dan rutin diterapkan dalam rangka
pengawasan dan pengendalian mutu dan keamanan pangan. Jumlah mikroorganisme
atau jumlah total mikroorganisme selalu dimasukkan dalam suatu standart atau
spesifikasi suatu produk pangan. Pengujian jumlah mikroorganisme tersebut
bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologi bahan baku (bahan mentah) dan
produk akhir, kondisi higiene selama proses produksi, penyimpanan produk pangan
apakah pada suhu yang sesuai selama proses produksi, transportasi dan penyimpanan,
menentukan masa simpan produk, apakah produk telah sesuai dengan kriteria,
spesifikasi atau standart produk, serta menentukan tingkat pencemaran lingkungan
produksi. Pada tabel berikut tersedia hasil pengujian mikrobiologi pada produk

olahan daging sapi bakso, sosis dan kornet. Data hasil pengujian mikroorganisme
daging olahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil pengujian mikrobiologi pada produk olahan daging sapi bakso, sosis
dan kornet.
Uji Mikrobiologi
Total Plate Count (TPC) (CFU/g)

Produk olahan daging sapi


Bakso
Sosis
Kornet
5.4 x 103

8.9 x 105

7.0 x 101

Staphylococcus aureus (CFU/g)


100 est
3.3 x 104
0
Koliform (CFU/g)
8.8 x 102 4.5 x 102
0
Berdasarkan hasil pengujian mikrobilogi pada beberapa produk olahan daging
sapi, diperoleh hasil yaitu pada sample bakso memiliki nilai TPC 5.4 x 10 3 CFU/g,
Staphylococcus aureus 100 est CFU/g dan Koliform 8.8 x 102 CFU/g; sampel sosis
TPC 8.9 x 105 CFU/g, Staphylococcus aureus 3.3 x 104 CFU/g dan Koliform 4.5 x 102
CFU/g; dan yang terakhir adalah sampel kornet dengan nilai TPC 7.0 x 10 1CFU/g dan
tidak terdapat Staphylococcus aureus maupun bakteri Koliform pada sampel tersebut.
Sampel bakso dan sosis yang diuji merupakan sampel yang disimpan pada suhu chill
dan merupakan contoh produk pangan olahan yang harus dimasak terlebih dahulu
sebelum dikonsumsi. Sedangkan pada sampel kornet, merupakan sampel berkemasan
kaleng yang disimpan pada suhu ruang dan termasuk dalam produk pangan olahan
daging sapi siap makan.
Menurut SNI nomor 7388 tahun 2009 cemaran mikroba pada produk olahan
daging sapi bakso dan sosis yaitu TPC 1 x 10 5 CFU/g, Staphylococcus aureus 1 x 102
CFU/g dan Koliform 10 CFU/g. Nilai TPC dan jumlah Staphylococcus aureus pada
sampel bakso yang diuji masih dibawah ketentuan SNI, namun nilai Koliform berada
diatas standart SNI. Pada sampel sosis yang diuji, diperoleh hasil nilai TPC, total
Staphylococcus aureus dan total Koliform berada diatas standart SNI. Baik pada
sampel bakso maupun sosis yang diuji, nilai yang diatas standart SNI
mengindikasikan rendahnya higiene selama proses produksi, tingginya pencemaran
lingkungan produksi, suhu yang tidak sesuai ketentuan baik saat produksi,

transportasi maupun penyimpanan serta kualitas bahan baku atau bahan mentah yang
buruk.
Hal berbeda tampak pada hasil pengujian mikrobiologi pada produk olahan
daging sapi kornet. Menurut SNI nomor 7388 tahun 2009 cemaran mikroba pada
produk olahan daging sapi kornet yaitu TPC 1 x 102 CFU/g, Staphylococcus aureus
dan Koliform negatif. Perbandingan nilai hasil uji mikrobiologi dan nilai standart SNI
dapat disimpulkan bahwa sampel kornet yang diuji berkualitas baik.
Proses produksi, metode pengemasan serta cara penyimpanan berkaitan erat
terhadap kualitas produk pangan olahan dan lama masa simpan. Produk yang
disimpan dalam kemasan plastik yang tidak vacuum harus dikombinasikan dengan
sistem penyimpanan pada suhu chill maupun frozen. Hal ini bertujuan untuk menekan
perkembangan mikroba pada saat proses penyimpanan. Sedangkan pada produk
pangan olahan yang disimpan pada kaleng, memiliki proses yang rumit pada saat
pengemasannya dan dikerjakan secara steril. Kemasan kaleng dapat disimpan dalam
suhu ruang, karena lebih kuat dan lebih sulit tercemar mikroba.

KESIMPULAN
Simpulan
Pemeriksaan fisik terhadap sampel daging sapi meliputi uji sensorik (warna,
bau dan konsistensi), pemeriksaan pH, pemeriksaan awal pembusukan (uji Eber dan
uji Postma), dan kesempurnaan darah. Berdasarkan uji-uji yang telah dilakukan dapat
disimpulkan bahwa daging sapi yang diperiksa belum mengalami pembusukan atau
merupakan daging segar. Pengujian jumlah mikroorganisme pada produk pangan asal
hewan adalah pengujian analisis kuantitatif yang rutin dan umum diterapkan dalam
rangka pengawasan dan pengendalian mutu dan kemanan pangan. Menurut Lawrie
(2003) kontaminasi mikroba pada daging dapat terjadi pada saat hewan tersebut
masih hidup sampai sewaktu mau dikonsumsi. Sumber kontaminasi dapat berasal dari

tanah, kulit hewan, alat jeroan, air pencelupan, alat yang dipakai selama proses
persiapan karkas, kotoran hewan, udara dan dari pekerja.
Saran
Pengujian jumlah mikroorganisme harus dilakukan dengan aseptis, agar hasil
yang diperoleh valid dan dapat dipertanggung jawabkan. Pengerjaan yang tidak
aseptis menyebabkan hasil yang diperoleh bias akibat kontaminasi saat proses
pengujian.

DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi [Internet].
[diunduh

2015

Jan

30].

Tersedia

pada:

http://sisni.bsn.go.id/

index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3932.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimal Cemaran Mikroba
dalam

Pangan

[Internet].

[diunduh

2015

Jan

30].

Tersedia

pada:

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7783.
[Kementan RI] Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2014. Perkembangan
Konsumsi Rumah Tangga per Kapita di Indonesia [Internet]. [diunduh 2015 Jan
30].

Tersedia

pada:

http://aplikasi2.pertanian.go.id/konsumsi/tampil_

susenas2.php.
Huang TC, Shi Thang H . 1998. Influence of Glutathione Oxidation and pH on
Thermal of Maillard Type Volatile Compounds. Journal Agriculture Food.
46:2260-2265.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Aminudin P, Penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr.
Lukman DW, Purnawarman T. 2009. Pemeriksaan Daging: Penuntun Praktikum
Higiene Pangan Asal Hewan. Purnawarman T, Lukman DW, editor. Bogor
(ID):

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit

Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan IPB.


Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono RR.
2009. Higiene Pangan. Bogor (ID): Bagian Kesmavet FKH IPB.

Natasasmita S, Priyanto R, Muchtam DM. 1987. Evaluasi Daging. Bogor (ID):


Fakultas Peternakan IPB.
Nurwantoro. 2013. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Semarang (ID): Undip
Pr.
Nurwantoro, Bintoro VP, Legowo AM, Purnomoadi A. 2012. Pengaruh metode
pemberian pakan terhadap kualitas spesifik daging. J Aplikasi Tek Pang.
1(3):54-59.
Wibisono FJ. 2014. Pengujian kualitas daging sapi dan daging ayam di Pasar Dukuh
Kupang Barat Kota Surabaya. J Vitek. 4(1): 23-27.
Yanti H, Hidayanti, Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE
(polyethylen) dan plastik PP (Polypropylen) di pasar Arengka kota Pekanbaru. J
Peternakan. 5(1):22-27.

PENGUJIAN KUALITAS TELUR

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Telur Konsumsi merupakan merupakan telur ayam yang belum mengalami
proses fortifikasi, pendinginan, pengawetan, dan proses pengeraman (SNI 2008).
Kualitas telur konsumsi merupakan faktor yang perlu diperhatikan karena berkaitan
dengan selera konsumen. Telur konsumsi mempunyai 3 tingkatan mutu yang
dilekuarkan oleh SNI 3926:2008, yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III tergantung
dengan faktor mutu atau beberapa kondisi yang terdapat pada telur konsumsi.
Beberapa kondisi yang merupakan faktor mutu telur konsumsi antara lain kondisi
kerabang, kondisi kantung udara yang dilihat dengan peneropongan, kondisi putih
telur, kondisi kuning telur, dan bau. Kondisi kerabang yang diperhatikan adalah
bentuk, kehalusan, ketebalan, keutuhan, dan kebersihan. Kondisi kantung udara yang
diperhatikan adalah kedalaman (tinggi) kantung udara dan kebebasan bergerak
kantung udara. Kondisi putih telur yang diperhatikan adalah kebersihan, keketalan,
dan indeks putih telur. Kondisi kuning telur yang diperhatikan adalah bentuk, posisi,
penampakan, kebersihan, dan indeks kuning telur.
Tujuan
Pemeriksaan telur konsumsi ini bertujuan untuk mengetahui kualitas telur
konsumsi yang akan dipasarkan kepada masyarakat yang ditinjau dari kondisi
kerabang, kantung udara, putih telur, kuning telur, dan haugh unit (HU).

METODE PEMERIKSAAN
Pemeriksaan Fisik Kerabang
Bahan yang dibutuhkan untuk pengujian ini, yaitu telur sebanyak 4 butir
dengan perlakuan penyimpanan yang berbeda, yaitu telur yang disimpan pada suhu
ruang dengan waktu 1 penyimpanan hari (telur A), pada suhu dingin dengan waktu

penyimpanan 1 hari (telur B), pada suhu ruang dengan waktu penyimpanan lebih dari
3 hari (telur C), dan pada suhu dingin dengan waktu penyimpanan lebih dari 3 hari
(telur D). Pemeriksaan dilakukan dengan meraba permukaan kerabang telur mulai
dari bagian tumpul sampai bagian lancip. Parameter yang diamati adalah keutuhan,
bentuk, warna, kebersihan, serta kehalusan kerabang telur.
Pemeriksaan Tinggi Kantung Udara
Bahan yang dibutuhkan untuk pengujian ini, yaitu telur sebanyak 4 butir
dengan perlakuan penyimpanan yang berbeda, yaitu telur yang disimpan pada suhu
ruang dengan waktu 1 penyimpanan hari (telur a), pada suhu dingin dengan waktu
penyimpanan 1 hari (telur b), pada suhu ruang dengan waktu penyimpanan lebih dari
3 hari (telur c), dan pada suhu dingin dengan waktu penyimpanan lebih dari 3 hari
(telur d). Alat yang digunakan adalah alat peneropong telur (candler) dan alat
pengukur tinggi kantung hawa. Telur yang diletakkan di depan candler, kemudian
diberi batas untuk bagian kantung hawa. Pengukuran dilakukan menggunakan alat
khusus lalu diukur tinggi kantung hawa.
Perendaman di dalam Air Garam 10%
Bahan yang dibutuhkan untuk pengujian ini, yaitu telur sebanyak 4 butir
dengan perlakuan penyimpanan yang berbeda, yaitu telur yang disimpan pada suhu
ruang dengan waktu 1 penyimpanan hari (telur a), pada suhu dingin dengan waktu
penyimpanan 1 hari (telur b), pada suhu ruang dengan waktu penyimpanan lebih dari
3 hari (telur c), dan pada suhu dingin dengan waktu penyimpanan lebih dari 3 hari
(telur d) serta garam. Alat yang digunakan adalah gelas piala, timbangan analitik, dan
air. Garam sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam gelas piala lalu ditambahkan air
sampai seberat 100 gram (larutan garam 10%). Telur dimasukkan ke dalam gelas
piala dicatat dicatat telur tersebut tenggelam, melayang, atau mengapung.

Pemeriksaan Kuning Telur


Bahan yang dibutuhkan untuk pengujian ini, yaitu telur sebanyak 4 butir
dengan perlakuan penyimpanan yang berbeda, yaitu telur yang disimpan pada suhu
ruang dengan waktu 1 penyimpanan hari (telur a), pada suhu dingin dengan waktu
penyimpanan 1 hari (telur b), pada suhu ruang dengan waktu penyimpanan lebih dari
3 hari (telur c), dan pada suhu dingin dengan waktu penyimpanan lebih dari 3 hari
(telur d) dan alkohol 70%. Alat yang digunakan adalah cawan petri besar dan kaliper
(jangka sorong). Kulit telur dibersihkan menggunakan alkohol 70%. Kerabang dibuka
lalu dituangkan pada cawan petri besar. Setelah tertuang dengan baik, tinggi kuning
telur (mm) dan lebar/diameter kuning telur (mm) diukur. Indeks kuning telur

diperoleh dari rumus

Pemeriksaan Putih Telur (Albumin)


Pemeriksaan putih telur dilanjutkan setelah pemeriksaan kuning telur. Hal
yang perlu diperhatikan dan diukur adalah diameter putih telur yang tebal (mm),
diameter putih telur (mm) yang tipis, dan tinggi putih telur tebal (mm). Indeks putih

telur diperoleh dari rumus

Pemeriksaan Haugh Unit (HU)


Bahan yang dibutuhkan untuk pengujian ini, yaitu telur sebanyak 4 butir
dengan perlakuan penyimpanan yang berbeda, yaitu telur yang disimpan pada suhu
ruang dengan waktu 1 penyimpanan hari (telur a), pada suhu dingin dengan waktu
penyimpanan 1 hari (telur b), pada suhu ruang dengan waktu penyimpanan lebih dari
3 hari (telur c), dan pada suhu dingin dengan waktu penyimpanan lebih dari 3 hari
(telur d) dan alkohol 70%. Alat yang digunakan adalah timbangan, cawan petri besar,
dan kaliper (jangka sorong). Telur yang diuji ditimbang terlebih dahulu untuk

mengetahui bobotnya. Kemudian telur yang diuji tersebut dipecahkan dan dituan ke
dalm cawan petri besar sehingga dapat diperoleh tinggi albumin tebal (mm). Haugh
Unit (HU) diperoleh dari rumus sebagai berikut
100 log (H+7.57-1.7W0.37), dengan H adalah tinggi albumin tebal (mm) dan W adalah
bobot telur (gram).

HASIL DAN PEMBAHASAN


Parameter yang diamati dalam pemeriksaan kondisi kerabang adalah
keutuhan, bentuk, warna, kebersihan, serta kehalusan kerabang telur. Pemeriksaan
dilakukan dengan meraba permukaan kerabang telur mulai dari bagian tumpul sampai
bagian lancip. Pada pemeriksaan telur A (telur yang disimpan di dalam suhu ruang
selama 1 hari), telur tersebut utuh, berbentuk lonjong, berwarna krem gelap, bersih
halus, dan tebal. Pada pemeriksaan telur B (telur yang disimpan di dalam suhu dingin
selama 1 hari), telur tersebut utuh, berbentuk lonjong, berwarna coklat krem, bersih
halus, dan tebal. Pada pemeriksaan telur C (telur yang disimpan di dalam suhu ruang
selama > 3 hari hari), telur tersebut utuh, berbentuk lonjong, berwarna coklat krem,
bersih halus, dan tebal. Pada pemeriksaan telur D (telur yang disimpan di dalam suhu
dingin selama > 3 hari), telur tersebut utuh, berbentuk lonjong, berwarna krem, bersih
halus, dan tebal. Keempat telur tersebut termasuk ke dalam kategori telur mutu I yang
ditetapkan dalam SNI 3926:2008.
Pemeriksaan tinggi kantung hawa bertujuan untuk mengetahui keberadaan
dan usia telur yang diperiksa. Kantung hawa akan semakin besar seiring dengan
bertambahnya umur penyimpanan telur. Berdasarkan tinggi kantung hawa, tingkatan
mutu yang tercantum dalam SNI 3926:2008 terdapat tiga, yaitu mutu I (< 0,5 cm),
mutu II (0,5 0,9 cm), dan mutu III (> 0,9 cm). Telur A memiliki tinggi kantung
udara sebesar 0,3 cm, telur B sebesar 0,5 cm, telur C sebesar 0,5 cm, dan telur D
sebesar 0,7 cm. Dari besar tinggi kantung udara tersebut dapat dikatakan bahwa telur
A merupakan telur yang termasuk ke dalam mutu I, sedangkan telur B, C, dan D
merupakan telur yang termasuk ke dalam mutu II.

Pemeriksaan

dengan perendaman dalam air garam 10% bertujuan untuk

mengetahui kemampuan kantung udara untuk membuat telur melayang, atau bahkan
mengapung pada larutan garam 10%. Telur yang berumur baru mempunyai kantung
hawa yang relatif kecil sehingga telur akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air
garam 10%. Dengan bertambahnya umur pemyimpanan telur, kantung udara telur
akan membesar dan telur akan melayang sampai mengambang di permukaan air
garam 10%. Keempat telur tersebut tenggelam pada air garam 10% sehingga dapat
dikatakan bahwa keempat telur tersebut tidak atau belum memiliki umur
penyimpanan yang lama.
Pemeriksaan indeks kuning telur bertujuan untuk mengetahui umur dan
kualitas (mutu) telur yang diperiksa. Pada prinsipnya, putih telur semakin membesar
sedangkan indeks kuning telur akan semakin kecil seiring dengan bertambahnya
umur penyimpanan telur. Telur baru memiliki indeks kuning telur berkisar antara 0,33
0,52 dengan rata-rata 0,42. Berdasarkan indeks kuning telur, telur memiliki 3
tingkatan mutu, yaitu mutu I (0,458 0,521), mutu II (0,394 0,457), dan mutu III
(0,330 0,393). Dari hasil pemeriksaan, indeks kuning telur pada telur A adalah
sebesar 0,38, telur B sebesar 0,37, telur C sebesar 0,35, dan telur D sebesar 0,27. Dari
indeks kuning telur yang diperoleh tersebut dapat dikatakan bahwa telur A,B, dan C
berada dalam rentang indeks telur yang baru (0,33 0,52), sedangkan telur D berada
dibawah rentang indeks kuning telur baru, sehingga dapat dikatakan bahwa telur D
sudah memiliki umur penyimpanan yang lama. Dari tingkatan mutu yang tercantum
pada SNI 3926:2008, telur A, B, dan C berada pada mutu III, sedangkan telur D tidak
berada dalam ketiga mutu tersebut (dibawah mutu III).
Sama halnya dengan pemeriksaan kuning telur, pemeriksaan putih telur
diperiksan untuk mengetahui umur penyimpanan dan kualitas (mutu) telur yang
diperiksa. Pada prinsipnya diameter putih telur akan semakin lebar namun indeks
putih telur semakin kecil seiring dengan bertambahnya umur penyimpanan telur.
Telur baru mempunyai indeks antara 0,050 0,174 dengan angka normal sebesar
0,090 sampai 0,120. Berdasarkan indeks kuning telur, telur memiliki 3 tingkatan
mutu, yaitu mutu I (0,134 0,175), mutu II (0,092 0,133), dan mutu III (0,050

0,091). Dari hasil pemeriksaan diketahui bahwa indeks putih telur A adalah sebesar
0,050, telur B sebesar 0,045, telur C adalah 0,056 dan telur D sebesar 0,050. Dari
indeks putih telur tersebut dapat dikatakan bahwa telur A, C, dan D berada pada
rentang indeks telur baru (0,050 0,174), sedangkan telur B berada dibawah indeks
tersebut. Dari tingkatan mutu yang tercantum di dalam SNI 3926:2008, telur A, C,
dan D merupakan telur yang memiliki mutu III, sedangkan telur B tidak berada di
dalam ketiga mutu tersebut.
Haugh Unit (HU) merupakan perhitungan yang dilakukan untuk mengetahui
korelasi antara bobot tekur dan tinggi albumin tebal. Ada 4 kelas yang terdapat
berdasarkan nilai HU ini, yaitu kelas AA (> 72), kelas A (61 72), kelas B (31 61),
dan kelas C (< 31). Pada pemeriksaan ini, nilai HU telur A adalah sebesar 63,4, telur
B adalah sebesar 66,23, telur C adalah sebesar 68,03, dan telur D adalah sebesar
73,79. Dari pemeriksaan ini dapat dikatakan bahwa telur A, B, dan C adalah telur
yang termasuk dalam kelas A, sedangkan telur D adalah telur yang termasuk dalam
kelas AA.
Tabel 1 Hasil pemeriksaan terhadap telur konsumsi
Jenis telur

Parameter
pemeriksaan

Utuh

Utuh

Utuh

Utuh

Lonjong

Lonjong

Lonjong

Lonjong

Krem
gelap

Coklat krem

Coklat krem

Krem

Bersih

Bersih

Bersih

Halus

Halus

Halus

Tebal

Tebal

Tebal

0,5

0,5

0,7

Fisik kerabang
-

Keutuhan
Bentuk
Warna
Kebersihan
Kehalusan
Ketebalan

Bersih
Halus
Tebal
Tinggi

kantung

udara

0,3

(cm)
Perendaman dalam air
garam 10%

Tenggela
m

Tenggelam

Tenggelam

Tenggela
m

Indeks kuning telur

0,38

0,37

0,35

0,27

Indeks putih telur

0,050

0,045

0,056

0,050

Haugh Unit (HU)

63,4

66,23

68,03

73,79

A: Telur yang disimpan pada suhu ruang 1 hari


B: Telur yang disimpan pada suhu dingin 1 hari
C: Telur yang disimpan pada suhu ruang > 3 hari
D: Telur yang disimpan pada suhu dingin > 3 hari

KESIMPULAN
Pemeriksaan telur konsumsi dilakukan terhadap keempat telur dengan kondisi
dan lama penyimpanan berbeda, yaitu telur yang disimpan pada suhu ruang dengan
waktu 1 penyimpanan hari (telur A), pada suhu dingin dengan waktu penyimpanan 1
hari (telur B), pada suhu ruang dengan waktu penyimpanan lebih dari 3 hari (telur C),
dan pada suhu dingin dengan waktu penyimpanan lebih dari 3 hari (telur D). Dari
parameter pemeriksaan kondisi kerabang dapat dikatakan bahwa keempat telur
tersebut secara fisik dari luar memiiki kualitas yang baik. Namun setelah dilakukan
pemeriksaan lebih lanjut dengan parameter pemeriksaan yang lain, yaitu kondisi
kantung udara, kuning telur, putih telur, dan Haugh Unit (HU), keempat telur tersebut
tidak atau belum memiliki umur yang tidak terlalu lama, namun memiliki kualitas
yang rendah atau lebih tepatnya masuk ke dalam kategori mutu III yang tercantum
pada SNI 3926:2008. Walau berada di dalam kategori mutu III, keempat jenis telur
tersebut merupakan telur yang layak konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA
[SNI] Badan Standardisasi Nasional. SNI 3926:2008. Susu Pasteurisasi. Jakarta (ID):
Badan Standardisasi Nasional.
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono RR.
2012. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Pisestyani H, editor.
Bogor (ID): Bagian Kesmavet, Departemen IPHK, FKH IPB.
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono RR.
2009. Higiene Pangan. Pisestyani H, editor. Bogor (ID): Bagian Kesmavet,
Departemen IPHK, FKH IPB.