Chapter II 2fsfsfsf
Chapter II 2fsfsfsf
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Gula
2.1.1. Pengertian Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal
sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau
minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun
demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber
pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam
gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula
mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi
(penyulingan).
2.1.2. Jenis Jenis Gula
Gula mempunyai bentuk, aroma dan fungsi yang berbeda. Berikut ini beberapa
jenis gula untuk memudahkan dalam pengolahan dan penggunaan yg tepat (Dewi, 2012).
1. Gula Pasir (Granulated Sugar)
Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya
ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula
jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan,
minuman, kue atau penganan lain.
nira yang dikumpulkan kemudian direbus secara perlahan sehingga mengental lalu
dicetak dan didinginkan. Setelah dingin maka gula merah siap dikonsumsi atau dijual
kepada orang lain (Rahmadianti, 2012).
Gula ini memiliki banyak sekali varian bergantung pada jenis bahan dasar yang
digunakan. Meskipun sama sama nira, namun bisa berasal dari pohon yang berbeda
beda. Kualitas gula yang dihasilkan serta rasanya berbeda antara satu pohon dengan
pohon lainnya.
2.2.2. Jenis Jenis Gula Merah
Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat
dari nira yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti
kelapa, aren, tebu dan lontar. Berikut ini adalah jenis jenis gula merah yaitu
(Rahmadianti, 2012) :
1. Gula Kelapa (Gula Jawa)
Gula merah yang paling banyak ditemui adalah gula Jawa atau gula kelapa. Nira
pohon kelapa disadap, diolah, dan dicetak dalam bambu (gula Jawa bentuk silinder) atau
tempurung kelapa (gula Jawa bentuk batok). Gula kelapa banyak digunakan masyarakat
Jawa untuk bahan baku kecap manis, pemanis minuman, dodol, kinca, atau kue. Warna
cokelatnya lebih tua dibanding gula aren dan biasanya agak kotor, sehingga harus
disaring terlebih dahulu. Klasifikasi kelapa menurut taksonomi adalah sebagai berikut ;
Kingdom: Plantae (Tumbuhan), Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh),
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji), Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan
berbunga), Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil), Sub Kelas: Arecidae, Ordo:
Arecales, Famili: Arecaceae (suku pinang-pinangan), Genus: Cocos, Spesies: Cocos
nucifera L.
2. Gula Aren
Gula aren hampir sama dengan gula Jawa. Bedanya, gula aren diambil dari nira
pohon aren (enau atau kolang-kaling) dan berwarna cokelat cerah. Bentuknya ada yang
silindris dan ada yang berbentuk batok runcing, namun biasanya dibungkus dengan daun
kelapa kering. Sebagian orang lebih menyukai gula aren untuk membuat kue karena
dianggap lebih harum, enak, dan bersih. Klasifikasi aren menurut taksonomi adalah
sebagai berikut ; Kingdom: Plantae (Tumbuhan), Subkingdom: Tracheobionta
(Tumbuhan berpembuluh), Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji), Divisi:
Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga), Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil),
Sub Kelas: Arecidae, Ordo: Arecales, Famili: Arecaceae (suku pinang-pinangan), Genus:
Arenga, Spesies: Arenga pinnata Merr.
3. Gula Tebu
Gula tebu diambil dari nira tanaman tebu. Kualitas gula merah tebu sangat
ditentukan oleh kegiatan penanganan pasca pemotongan batang tebu. Makin lama batang
tebu disimpan, maka produk gula merahnya cenderung berwarna kecoklat coklatan
hingga hitam. Klasifikasi tebu menurut taksonomi adalah sebagai berikut ; Kingdom:
Plantae (Tumbuhan), Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh), Super
Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji), Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan
berbunga), Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil), Sub Kelas: Commelinidae,
Ordo: Poales, Famili: Poaceae (suku rumput-rumputan), Genus: Saccharum, Spesies:
Saccharum officinarum L.
4. Gula Semut
Gula semut atau palm sugar atau gula palem adalah gula kelapa atau gula aren
dalam bentuk kristal atau bubuk, sehingga kadang juga disebut gula kristal.
Penggunaannya lebih praktis karena mudah larut, plus tahan lama karena kering. Gula ini
bisa ditambahkan ke jamu atau minuman hangat, adonan roti, kue, atau makanan lainnya.
Bisa juga dijadikan taburan atau pengganti gula pasir.
2.2.3. Manfaat Gula Merah Terhadap Kesehatan
Tambahan gula merah pada makanan dan minuman tidak hanya membuatnya
menjadi lezat, namun juga sehat. Setiap seratus gram gula merah mengandung 4 mg zat
besi, 90 mg kalsium dan karoten serta laktoflavin. Kandungan gula pada gula merah lebih
rendah jika dibandingkan dengan gula pasir sehingga sangat baik untuk penderita
diabetes atau bagi mereka yang ingin menurunkan kadar lemak tak jenuh di dalam
tubuhnya. Selain itu tidak ditemukan kolesterol di dalam gula merah. Nutrisi mikro yang
lain adalah thiamine, nicotinic acid, riboflavin, niacin, ascorbatic acid, vitamin C,
vitamin B12, vitamin A, vitamin E, asam folat, protein kasar dan juga garam mineral.
Gula merah memiliki sifat hangat dan memiliki rasa manis alami. Di dalamnya
terkandung unsur yang bersifat menguatkan limpa, menambah darah, meredakan nyeri,
memperlancar peredaran darah dan menghangatkan lambung. Juga bermanfaat untuk
mengatasi anemia, batuk, typhus, dan lepra.
Keunggulan gula merah yang lain adalah proses larutnya ke dalam cairan tubuh
berlangsung dalam tempo yang lama (perlahan-lahan). Karena itu, gula merah mampu
memberikan energi dalam rentang waktu yang lebih panjang. Selain itu, riboflavin yang
terkandung di dalam gula merah dapat membantu melancarkan metabolisme dan
memperbaiki sel sehingga membuat stamina tetap prima.
Gula merah juga sangat baik bagi kaum lanjut usia yang mengalami serapan
mikronutrien dan multivitamin yang rendah. Gula merah juga dapat memberikan manfaat
positif kepada wanita yang baru melahirkan atau memiliki siklus menstruasi yang tidak
teratur.
2.3. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
2.3.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan
Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi
sifat ataupun bentuk makanan. Bahan Tambahan Makanan itu bisa memiliki nilai gizi,
tetapi bisa juga tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori Bahan
Tambahan Makanan. Pertama Bahan Tambahan Makanan yang bersifat aman, dengan
dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, Bahan Tambahan Makanan yang
digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum penggunaanya
juga telah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat,
serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna
yang sudah dilengkapi sertifikat aman (Yuliarti, 2007).
Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai bahan makan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Cahyadi, 2009).
Peraturan
722/Menkes/Per/IX/1988,
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
2.
3.
4.
5.
Pemutih dan pematang tepung (flour treatment agent) adalah bahan tambahan
makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung
sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya : asam askorbat
dan aseton peroksida.
6.
8.
9.
Pewarna (colour) adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan. Contohnya : karamel untuk warna coklat, xanthon
untuk warna kuning, dan klorofil untuk warna hijau.
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, flavour enhancer) adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa
dan aroma. Contohnya : monosodium glutamat untuk menyedapkan rasa daging.
11. Sekuestran (sequestrant) adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat
ion logam yang ada dalam makanan. Contohnya : asam fosfat dan asam sitrat.
Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada beberapa
BTP lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya (Cahyadi, 2009) :
1.
Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba, yang dapat
menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih
empuk, lebih larut, dan lain-lain.
2.
Penambah gizi, yaitu bahan tambahan serupa asam amino, mineral, atau vitamin,
baik tunggal, maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3.
Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.
2.
Formalin (formaldehyd)
3.
4.
Kloramfenikol (chlorampenicol)
5.
6.
7.
Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8.
9.
1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia yang
dilarang, seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin
(pemanis sintetis), dan potasium bromat (pengeras) (Yuliarti, 2007).
Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang berasal dari tanaman dan hewan yang dapat
digunakan
sebagai
pewarna
untuk
makanan.
Beberapa
pewarna
alami
ikut
Warna
Cokelat
Sumber
Gula
dipanaskan
Tanaman
Anthosianin
Flavonoid
Jingga,
merah, biru
Tanpa kuning
Leucoanthosianin
Tannin
Batalain
Kuning, merah
Tanaman
Quinon
Kuning-hitam
Xanthon
Kuning
Tanaman
bakteria lumut
Tanaman
Karotenoid
Klorofil
Heme
Merah, cokelat
Tanaman
Hewan
Kelarutan
Air
Stabilitas
Stabil
Air
Peka terhadap
panas dan pH
Air
Stabil terhadap
panas
Air
Stabil terhadap
panas
Air
Stabil terhadap
panas
Air
Sensitif terhadap
panas
Air
Stabil terhadap
panas
Air
Stabil terhadap
panas
Lipida
Stabil terhadap
panas
Lipida dan Sensitif terhadap
air
panas
Air
Sensitif terhadap
panas
12156
16155
14700
45170
42085
42510
11270
11020
12055
13065
41000
12100
12140
11380
11390
tidak sadar, miringkan kepala ke samping atau ke satu sisi. Bila perlu hubungi
dokter.
2.6. Zat Pengawet
2.6.1. Pengertian Zat Pengawet
Zat pengawet merupakan salah satu bentuk Bahan Tambahan Makanan (BTM).
Menurut
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
9) Natrium nitrat
10) Natrium nitrit
11) Natrium sulfit
2. Zat Pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan
ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam
bentuk garamnya. Berikut adalah daftar bahan pengawet organik yang diziinkan
pemakaiannya oleh Dirjen POM (Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/1988) :
1) Asam benzoat
2) Asam propionat
3) Asam sorbat
4) Kalium benzoat
5) Kalium propionat
6) Kalium sorbat
7) Kalsium benzoat
8) Metil-p-hidroksi benzoat
9) Natrium benzoat
10) Natrium propionat
11) Nisin
12) Propil-p-hidroksi benzoat
2.
3.
4.
5.
kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing bersin,
radang tonsil, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar,
sakit kepala, dan diare. Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan
kematian.
2. Dampak Kronis
Efek terhadap kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu
yang lama dan berulang, biasanya jika mengonsumsi formalin dalam jumlah kecil dan
terakumulasi dalam jaringan. Efeknya yaitu seperti mata berair, gangguan pada
pencernaan, hati, ginjal pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi, dan bersifat
karsinogenik (menyebabkan kanker).
2.7.4. Tindakan Bila Terpapar Formalin
Tindakan yang bisa dilakukan bila terpapar formalin adalah sebagai berikut
(Yuliarti, 2007):
1. Bila formalin tertelan, segera minum susu atau norit untuk mengurangi
penyerapan zat berbahaya tersebut. Bila diperlukan segera hubungi dokter;
2. Bila terkena kulit, segera lepaskan pakaian, perhiasan dan sepatu yang terkena
formalin. Cuci kulit selama 15 20 menit dengan sabun atau deterjen lunak dan
air yang banyak serta pastikan tidak ada lagi bahan yang tersisa di kulit;
3. Bila formalin mengenai mata, segera bilas mata dengan air mengalir yang cukup
banyak sambil mengedip kedipkan mata. Pastikan tidak ada lagi sisa formalin di
mata. Aliri mata dengan larutan garam dapur 0,9% (seujung sendok teh garam
dapur dilarutkan dalam segelas air) terus menerus sampai penderita siap dibawa
ke dokter;
4. Bila terkena hirupan atau terkena kontak langsung formalin, tindakan awal yang
harus dilakukan adalah menghindarkan penderita dari daerah paparan ke tempat
yang aman. Bila penderita terkena sesak berat, gunakan masker berkatup atau
peralatan sejenis seandainya dirasa perlu melakukan pernafasan buatan.
2.8.
Pengetahuan
Sikap
Sikap adalah kecenderungan untuk berespons (secara positif atau negatif)
terhadap
objek
(Notoatmodjo,
2003).
Sikap
mencerminkan
kesenangan
atau
ketidaksenangan seseorang terhadap sesuatu. Sikap berasal dari pengalaman, atau orang
yang dekat dengan kita. Mereka dapat mengakrabkan kita kepada sesuatu atau
menyebabkan kita menolaknya. Sikap dapat juga ditumbuhkan dari pengalaman yang
amat terbatas. Kita dapat mengambil suatu sikap tanpa mengerti situasinya yang lengkap.
Campbell (1950) mendefinisikan sikap yakni an individuals attitude is
syndrome of respons consistency with regards to object bahwa sikap itu suatu sindroma
atau kumpulan gejala dalam merespon suatu stimulus atau objek, sehingga sikap itu
melibatkan pikiran, perasaan, perhatian, dan gejala kejiwaan yang lain (Notoatmodjo,
2005).
Sikap belum merupakan suatu tindakan atau aktivitas, akan tetapi adalah
merupakan predisposisi tindakan suatu perilaku. Sikap merupakan kesiapan untuk
bereaksi terhadap objek di lingkungan tertentu sebagai suatu penghayatan terhadap objek
(Notoatmodjo, 2003).
Ada ditemukan
Rhodamin B
dan Formalin
Pedagang
gula merah
Gula
Merah
Tidak
memenuhi
syarat
Permenkes RI
No. 1168/
Menkes/
Per/X/1999
Pemeriksaan
Laboratorium
Tidak ada
ditemukan
Rhodamin B
dan Formalin
Memenuhi
syarat