Anda di halaman 1dari 10

PENGARUH PENAMBAHAN GLISEROL SEBAGAI PLASTICIZER TERHADAP

KETEBALAN, WATER VAPOUR PERMEABILITY (WVP), DAYA RENTANG DAN


PEMANJANGAN EDIBLE FILM KOMPOSIT WHEY KITOSAN
Aldyon Restu Azkarahman1, Imam Thohari2, and Purwadi2
1)
2)

Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang


Staf pengajar Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang
(Email: dazkarahman@gmail.com)

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari penambahan gliserol
sebagai plasticizer pada edible film komposit whey kitosan ditinjau dari ketebalan, water vapour
permeability (WVP), daya rentang dan pemanjangan. Metode yang digunakan pada penelitian ini
adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5
perlakuan penambahan gliserol dan 5 ulangan. Konsentrasi pada perlakuan adalah P0 (tanpa
penambahan gliserol), P1 = 2 %, P2 = 4 %, P3 = 6 % and P4 = 10 % penambahan gliserol dari total
larutan edible film. Data hasil penelitian di analisa menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji
Jarak Berganda Duncan jika terdapat perbedaan yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan gliserol sebagai plasticizer pada edible film komposit whey kitosan memberikan
pengaruh yang sama pada ketebalan, WVP dan pemanjangan edible film. Namun, perlakuan dengan
penambahan gliserol sebesar 2 % dapat meningkatkan daya rentang secara signifikan (3.64 N/cm2).
Kata kunci: pelapis makanan, sifat, ikatan intermolekuler.

EFFECT OF GLYCEROL ADDITION AS PLASTICIZER ON THICKNESS, WATER


VAPOUR PERMEABILITY (WVP), TENSILE STRENGTH AND ELONGATION OF
COMPOSITE EDIBLE FILM WHEY - CHITOSAN
Aldyon Restu Azkarahman1, Imam Thohari2, and Purwadi2
Student of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University, Malang
2
Lecturer of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University, Malang
1

ABSTRACT
The purpose of this research was to investigate the effect of glycerol addition as plasticizer on
composite edible film whey chitosan based on thickness, water vapour permeability (WVP), tensile
strength and elongation. This research used laboratory experiment. Design of this research was
Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 5 times replication. Concentrations of
treatments were P0 (without glycerol addition), P1 = 2 %, P2 = 4 %, P3 = 6 % and P4 = 10 % glycerol
addition of total edible film solution. The data was subjected with analysis of variance (ANOVA) and
if there were significant difference, it would be continued by Duncans Multiple Range Test (DMRT).
Results showed that glycerol addition as plasticizer on composite edible film whey chitosan gave
same effect on thickness, elongation and WVP. Whereas, treatment with 2 % glycerol addition has
significantly increased the tensile strength (3.64 N/cm2).
Keywords : food coating, properties, intermolecular bonds.

kuat berkonsentrasi tinggi. Keunggulan


kitosan untuk pembentukan film adalah
memiliki sifat antimikroba. Kitosan
diketahui aktif terhadap Staphylococcus
aureus
(Fernandez-Saiz,
Lagaron,
Hemandez and Ocio, 2008). Aktifitas
antimikroba kitosan berkorelasi erat
dengan karakteristik permukaan sel
mikroba tersebut. Hal ini dikarenakan
muatan positif yang berasal dari gugus
asam amino dalam suasana pH asam
(dibawah 6,5), menyebabkan depolarisasi
membran
seluler
mikroba
akibat
terganggunya integritas dinding sel dari
hubungan
molekul
yang
dapat
menyebabkan kematian bagi mikroba
(Kong, Chen, Xing and Park, 2010).
Pembuatan edible film dari protein
diketahui masih memiliki kekurangan.
Talja
(2007)
menyatakan
bahwa
biopolimer seperti pati dan protein dapat
digunakan
sebagai
bahan
dasar
pembentukan struktur edible film, namun
film yang dihasilkan seringkali terlalu
rapuh untuk digunakan, baik dari segi
kelenturan atau daya tarik. Penambahan
plasticizer menggunakan substansi dengan
berat molekul yang rendah seperti polyol
yang mampu menurunkan interaksi antar
ikatan biopolimer dapat mengatasi masalah
tersebut.
Penambahan plasticizer dapat
menghasilkan sifat perlakuan yang lebih
baik, namun sifat lain seperti daya serap air,
permeabilitas gas dan sifat mekanis dapat
berubah. Penambahan plasticizer yang
umum digunakan adalah polyol seperti
sorbitol, gliserol dan polyethylene glikol
(PEG) yang masuk diantara ikatan polimer,
sehingga meningkatkan fleksibilitas serta
permeabilitas uap air dan gas (Baldwin and
Baker, 2002). Anker, Mats dan AnneMarie (2000) menyatakan bahwa gliserol
lebih cocok digunakan sebagai plasticizer

PENDAHULUAN
Pengemasan merupakan salah satu
faktor penting dalam industri produk
makanan. Hal ini dikarenakan pengemasan
berperan dalam meningkatkan umur
simpan dari produk makanan tersebut.
Salah satu metode pengemasan yang
sedang berkembang adalah pelapisan
dengan edible film. Berbeda dengan
pengemas sintetik seperti plastik yang
terbuat dari minyak bumi dan sulit terurai,
pelapis edible film merupakan pelapis
makanan yang bersifat biodegradable
sehingga ramah lingkungan (Loisa,
Rejekina, Melisa dan Sinaga, 2013).
Prasetyaningrum, Rokhati, Kinasih dan
Wardhani (2010) menyatakan bahwa
terdapat tiga kelompok bahan pembentuk
edible film, yaitu lipid (asam lemak dan
lilin), hidrokoloid (pati, polisakarida,
alginat, karaginan dan selulosa) dan
komposit keduanya (hidrokoloid dan lipid).
Han dan Gennadios (2005) menambahkan
bahwa bahan pembentuk film juga dapat
diperoleh dari protein hewani dan nabati
seperti pada jaringan hewan, susu, telur
dan biji-bijian. Penelitian Han (2005)
menunjukkan bahwa kendala yang
dihadapi pada aplikasi edible film protein
whey adalah rendahnya daya adhesi pada
pangan yang dapat menyebabkan sifat
fungsi edible film protein whey menjadi
kurang efisien. Adhesi adalah suatu
fenomena pengikatan dalam permukaan
kompleks yaitu kekuatan tarik menarik
antara dua permukaan yang berbeda.
Kitosan merupakan salah satu
bahan yang dapat digunakan sebagai bahan
pembentuk edible film. Kitosan adalah poli
2-amino-2-deoksi--D-glukosa, merupakan
polisakarida yang diperoleh dari deasetilasi
kitin, dimana gugus asetil pada kitin
disubstitusi oleh hidrogen menjadi gugus
amino dengan penambahan larutan basa
2

dibandingkan dengan sorbitol karena


berbentuk cair. Penggunaan gliserol
sebagai plasticizer dapat memperpanjang,
menambahkan permeabilitas air dan
membebaskan struktur edible film,
sehingga dapat meningkatkan nilai Water
Holding Capacity (WHC) dan mobilitas
difusi air. Penelitian Hawa, Thohari dan
Radiati (2013) pada pemanfaatan berbagai
macam lipid seperti beeswax, margarin,
mentega dan minyak kelapa sawit sebagai
plasticizer edible film komposit whey
porang diketahui dapat memperbaiki sifat
fisik dari edible film yang dihasilkan.
Penambahan plasticizer dari bahan tersebut
diketahui membutuhkan biaya produksi
lebih tinggi dibandingkan dengan gliserol.
Berdasarkan uraian diatas maka
perlu dilakukan penelitian mengenai efek
penambahan gliserol sebagai plasticizer
terhadap sifat fisik, WVP dan kelarutan
edible film komposit whey - kitosan.

Bahan yang digunakan antara lain


asam asetat teknis 1 %, akuades pH 7
teknis, CaCl teknis 20 %, gliserol dari
minyak kelapa teknis, NaOH dan HCl 0,1
N serta buffer pH 4 dan 7 dari CV.
Makmur Sejati.
Peralatan yang digunakan dalam
pembuatan edible film adalah beaker glass
(200, 400 dan 500 ml), gelas ukur,
mikropipet, hot plate stirrer (Labinco L32),
magnetic stirrer 3 cm, timbangan analitik
(Mettler PM 200, Swiss), pH meter
(Schoot Gerate), oven semi vakum
(Memmert, Jerman), Teflon 16 inci
(Makcook, PT. Langgeng Makmur
Indonesia). Peralatan untuk pengujian
antara lain kaca datar, mikrometer sekrup,
desikator dan Universal Testing Machine
(Imada/ZP-200 N, Jepang).
Metode
Metode yang digunakan dalam
penelitian
ini
adalah
percobaan
laboratorium dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) menggunakan 5 perlakuan
dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang
diberikan yaitu penambahan gliserol P0
(tanpa penambahan gliserol), P1 (2 %), P2
(4 %), P3 (6 %) dan P4 (10 %) dari total
larutan edible film.

MATERI DAN METODE


Penelitian dilaksanakan pada bulan
Mei sampai dengan Juli 2014. Pembuatan
edible film, uji ketebalan dan uji WVP
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi
Hasil
Ternak
Fakultas
Peternakan
Universitas Brawijaya Malang dan
pengujian daya rentang dan pemanjangan
dilaksanakan di Laboratorium Pengujian
Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
Malang.

Variabel Penelitian
Variabel yang diamati dalam
penelitian ini adalah gliserol sebagai
variabel bebas, sedangkan variabel tidak
bebasnya terdiri dari :
1. Ketebalan edible film (Wafiroh dkk.,
2010).
2. Water Vapour Permeability (WVP)
menurut Perez-Gago dan Krochta
(1999).
3. Daya rentang edible film (Mikkonen,
Mathew, Pirkkalainen, Serimaa, Xu,
Willfor, Oksman, and Tenkanen, 2010).

Materi
Materi yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kitosan dan konsentrat
protein whey yang diperoleh dari CV.
Makmur Sejati, Malang. Kitosan dan
konsentrat protein whey digunakan sebagai
materi utama pada pembuatan edible film
komposit whey kitosan.
3

4. Pemanjangan edible film (Mikkonen et


al., 2010).

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil penelitian menunjukkan
bahwa pengaruh perbedaan penambahan
gliserol sebagai plasticizer pada edible film
komposit whey kitosan memberikan
perbedaan pengaruh yang tidak nyata
(P>0,05) terhadap ketebalan, nilai WVP
dan pemanjangan edible film serta
memberikan perbedaan pengaruh yang
sangat nyata (P<0,01) terhadap daya
rentang edible film.

Analisis Data
Data yang diperoleh ditabulasi dengan
program Microsoft Excel, kemudian dianalisis
secara statistik menggunakan analisis ragam
(ANOVA) dari Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan.
Apabila terdapat perbedaan pengaruh yang
nyata terhadap perlakuan, maka dilanjutkan
dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD)
menurut Sastrosupadi (2000), kemudian
perlakuan terbaik ditentukan melalui analisis
deskriptif.

Tabel 1. Rata rata ketebalan, WVP, daya rentang dan persentase pemanjangan edible film
Rata-rata
Rata-rata WVP film
Rata-rata daya
Rata-rata
2
Perla
ketebalan film
(g.mm/kPa.h.m )
rentang film
pemanjangan film (%)
-kuan
(mm) SD
SD
(N/cm2) SD
SD
b
P0
0,40800,0672
0,08860,0264
2,52000,4438
11,33403,8002
P1
0,44400,0531
0,09070,0187
2,64000,1342 b
12,00003,7998
P2
0,46400,1110
0,11390,0482
0,16000,0547 a
15,33202,9835
P3
0,48000,0430
0,11490,0303
0,12000,0447 a
12,66805,4769
a
P4
0,72800,5853
0,16020,1253
0,12000,0447
8,00201,8239
Keterangan : P0 = Tanpa penambahan gliserol (0 % gliserol); P1 = Penambahan gliserol
sebesar 2 %; P2 = Penambahan gliserol sebesar 4 %; P3 = Penambahan gliserol
sebesar 6 %; P4 = Penambahan gliserol sebesar 10 %; Superskrip yang
berbeda pada kolom daya rentang menunjukkan perbedaan yang sangat nyata
(P<0,01).
(Cisneros-Zevallos and Krochta, 2003).
Ketebalan Edible Film Komposit Whey Viskositas memiliki korelasi dengan
Kitosan
jumlah padatan dalam larutan, semakin
Meningkatnya
nilai
ketebalan
tinggi nilai viskositas dalam larutan maka
dipengaruhi oleh nilai viskositas. Nilai
jumlah padatan dalam larutan akan
viskositas gliserol yang lebih tinggi dari
meningkat sehingga nilai ketebalan edible
protein whey dan kitosan menyebabkan
film yang dihasilkan juga akan meningkat
nilai ratarata ketebalan edible film juga
(Rachmawati dan Suryani, 2011).
ikut meningkat. Sampel larutan film pada
Nilai viskositas pada gliserol
tiap perlakuan dicetak dengan luas cetakan
adalah sebesar 14,6 cP (Segur and
serta volume yang sama, lalu uji ketebalan
Oberstar, 1951), protein whey sebesar 1,2
dilakukan.
cP (Saleh, 2004) dan larutan kitosan
Ketebalan edible film dipengaruhi
sebesar 9.3 cP (Esam, Elham, Azizah dan
oleh viskositas, konsentrasi dan kepadatan
Yahaya, 2009). Tabel 2 menunjukkan
larutan biopolimer. Waktu pengeringan,
bahwa penambahan gliserol sampai 10 %
komposisi kimia dan permukaan dari
meningkatkan nilai ketebalan edible film,
sampel yang akan dilapisi juga diketahui
namun tidak memberikan perbedaan
mempengaruhi ketebalan edible film
4

pengaruh yang nyata. Nugroho, Basito dan


Katri (2013), menyatakan bahwa jumlah
padatan dalam larutan menyebabkan
polimer-polimer penyusun matriks film
semakin
banyak.
Semakin
banyak
penambahan gliserol sebagai plasticizer,
maka nilai viskositas akan meningkat.
Meningkatnya nilai viskositas juga
menandakan bahwa jumlah padatan juga
bertambah sehingga ketebalan dari film
juga meningkat. Rata-rata ketebalan edible
film
meningkat
seiring
dengan
penambahan gliserol sebagai plasticizer,
hal tersebut sesuai dengan pernyataan
Yoyo (1995), yang menyatakan bahwa
semakin tinggi penambahan gliserol,
semakin tinggi pula kandungan film,
sehingga film yang dihasilkan juga
semakin tebal.
Penelitian Loisa dkk. (2013),
menunjukkan peningkatan ketebalan edible
film seiring penambahan gliserol pada
edible film dari ekstrak kacang kedelai.
Ketebalan edible film tersebut adalah
sebesar 0,208 mm pada penambahan
gliserol 2 %; 0,228 mm pada penambahan
gliserol 4 %; 0,248 mm pada penambahan
gliserol 6 % dan 0,294 mm pada
penambahan gliserol sebesar 10 %.
Peningkatan nilai ketebalan edible film
menunjukkan peningkatan kualitas dari
edible film yang dihasilkan. Loisa dkk.
(2013) menyatakan bahwa peningkatan
ketebalan dari film dapat mempengaruhi
sifat fisik lainnya, seperti kekuatan tarik
dan pemanjangan edible film.

hidrogen
yang
berakibat
pada
meningkatnya nilai WVP.
Rata rata hasil uji WVP
menunjukkan bahwa nilai WVP semakin
meningkat seiring dengan penambahan
gliserol, Hal ini sesuai dengan Sobral et al.
(2001)
yang
menyatakan
bahwa
penggunaan plasticizer secara umum dapat
meningkatkan nilai WVP. Meningkatnya
nilai WVP menunjukkan bahwa kualitas
edible film yang dihasilkan semakin buruk,
Ma et al. (2008) menyatakan bahwa WVP
merupakan kemampuan edible film untuk
menjaga kandungan air dalam produk agar
tidak mudah menguap sehingga nilai WVP
perlu ditekan seminimal mungkin.
Baldwin dan
Baker (2002)
menyatakan bahwa plasticizer berbahan
polyol seperti sorbitol, gliserol dan
polyethylene glikol (PEG) dapat masuk
diantara ikatan polimer, memisah ikatan
hidrogen, sehingga dapat meningkatkan
fleksibilitas edible film, namun dilain pihak
nilai permeabilitas uap air (WVP) dan gas
juga meningkat.
Hasil penelitian ini
sesuai dengan penelitian Al-Awwaly dkk.
(2010) yang menunjukkan bahwa semakin
besar rasio gliserol yang digunakan, maka
nilai WVP edible film juga semakin
meningkat. Khwaldia, Banon, Perez dan
Desobry (2004) menambahkan bahwa hal
tersebut dapat terjadi karena penambahan
gliserol kedalam larutan film dapat
meningkatkan jarak intermolekuler dan
sifat hidrofilik gliserol dapat meningkatkan
nilai
WVP.
Meningkatnya
jarak
intermolekuler dapat menyebabkan matriks
film protein whey sehingga lebih mudah
dilalui oleh uap air.
Rata-rata
nilai
WVP
dari
penambahan gliserol 10% atau P4 adalah
sebesar 0,16020,1253 g.mm/kPa.h.m2.
Nilai ini lebih besar jika dibandingkan
dengan edible film berbahan dasar protein

WVP Edible Film Komposit Whey Kitosan


Peningkatan nilai WVP seiring
penambahan gliserol dikarenakan adanya
intervensi gliserol dalam ikatan antar
polimer, terutama pada ikatan hidrogen.
Gliserol dapat masuk dan memecah ikatan
5

whey yang dilapisi dengan plasticizer lipid


dengan konsentrasi yang sama. Pada
penelitian Waty (2007) diketahui nilai
WVP sebesar 0,0188 g.mm/kPa.h.m2 pada
penggunaan mentega sebesar 10 % dan
0,0139 g.mm/kPa.h.m2 pada penggunaan
minyak kelapa sawit sebesar 10 %.

dengan baik sehingga menurunkan daya


rentang edible film. Rodrigues, Ose, Ziani
dan Mate (2006) menyatakan bahwa
penambahan gliserol dapat menyebabkan
reduksi interaksi molekuler protein dan
meningkatkan mobilitas polimer. Hasil
penelitian ini sesuai dengan penelitian
Loisa dkk. (2013) yang menggunakan
gliserol sebagai plasticizer dalam edible
film dari ekstrak kacang kedelai, pada
penelitiannya diketahui daya rentang
meningkat pada penambahan gliserol pada
sampai konsentrasi 4 %.

Daya rentang Edible Film Komposit


Whey - Kitosan
Daya rentang merupakan ukuran
kekuatan film secara spesifik dalam
menghitung tarikan maksimum yang dapat
dicapai film sampai keadaan sebelum
sobek atau patah. Hasil analisis ragam
pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa
penambahan gliserol sebagai plasticizer
terhadap daya rentang edible film
memberikan perbedaan yang sangat nyata
(P<0,01).
Daya
rentang
diketahui
meningkat sampai pada penambahan
gliserol sebesar 2 % dan menurun pada
penambahan 4 %, 6 %, dan 10 %.
Meningkatnya
nilai
daya
rentang
disebabkan oleh penambahan
gliserol
yang dapat mengurangi kekakuan dari
polimer
sekaligus
meningkatkan
fleksibilitas dan ekstensibilitas polimer
sehingga daya rentang juga dapat
meningkat. Penurunan daya rentang terjadi
karena
pada
tingkat
penambahan
plasticizer yang terlalu tinggi, terjadi
reduksi interaksi intermolekuler rantai
protein yang menyebabkan matriks film
yang terbentuk semakin sedikit. Rata-rata
daya
rentang
meningkat
sampai
penambahan gliserol sebesar 2 %.
Prasetyaningrum
dkk.
(2010)
menjelaskan bahwa penambahan material
plasticizer
dapat
meningkatkan
fleksibilitas dan ekstensibilitas polimer,
namun daya rentang terbaik didapatkan
pada konsentrasi plasticizer yang rendah.
Hal ini dikarenakan pada konsentrasi yang
tinggi molekul tidak dapat berikatan

Pemanjangan Edible Film Komposit


Whey - Kitosan
Pemanjangan
edible
film
merupakan indikasi dari kemampuan film
untuk memanjang atau meregang ketika
diaplikasikan
sebagai
pelapis
atau
pembungkus produk pangan. Pemanjangan
menunjukkan perubahan panjang film
maksimum saat memperoleh gaya tarik
sampai film putus dibandingkan dengan
panjang
awal.
Gliserol
mampu
menurunkan
interaksi
intermolekul
sehingga terjadi peningkatan mobilitas
polimer yang menyebabkan naiknya nilai
pemanjangan. Penurunan interaksi juga
dapat menyebabkan edible film mudah
putus jika penurunan tersebut terlalu tinggi,
oleh karena itu nilai pemanjangan edible
film pada penambahan gliserol sebesar 6 %
dan 10 % menurun jika dibandingkan
dengan penambahan sebesar 2 % dan 4 %,
sedangkan perlakuan terbaik didapat pada
P2 dengan rata rata nilai pemanjangan
sebesar 15,332 2,985 %.
Cagri et al. (2001) menyatakan
bahwa pemanjangan edible film merupakan
salah satu aspek penentuan apakah edible
film tersebut dapat diterapkan. Pengaruh
gliserol sebagai plasticizer dalam edible
film komposit whey kitosan adalah
melalui reduksi interaksi intermolekuler
6

rantai protein yang disebabkan oleh


gliserol sehingga pemanjangan saat putus
dapat meningkat (Rodrigues et al., 2006).
Singh, Kaur, Sodhi dan Gill (2003)
menambahkan
bahwa
pemanjangan
sebelum putus dapat meningkat melalui
penambahan plasticizer dari polyol seperti
gliserol. Hasil penelitian ini sesuai dengan
Loisa dkk. (2013) dalam penelitian
penambahan gliserol sebagai plasticizer
pada edible film ekstrak kacang kedelai.
Pada penelitiannya, diketahui pemanjangan
edible film bertambah seiring penambahan
gliserol. Perlakuan terbaik adalah dalam
penambahan gliserol sebesar 10 % yaitu
memanjang sebesar 6,158 %.

Daya
rentang
akan
menentukan
kemampuan edible film dalam melindungi
produk yang dikemas dari gangguan
mekanis (Suryaningrum dkk., 2005).
Pemanjangan merupakan salah satu aspek
penentuan apakah edible film dapat
diterapkan (Cagri et al., 2001). Nilai
pemanjangan edible film diketahui sudah
memenuhi standart pemanjangan edible
film berbahan dasar protein, yaitu sebesar
4,3 % (Perez-gago, Nadaud and Krochta,
1999), hal tersebut menunjukkan bahwa
nilai pemanjangan dari setiap perlakuan
telah memenuhi standart pemanjangan
edible film.
Berdasarkan hasil penelitian dari
variabel tersebut dan melalui analisa secara
deskriptif, edible film komposit whey
kitosan dengan penambahan gliserol
sebesar 2 % atau P1 memberikan hasil
terbaik dengan nilai daya rentang terbaik
sebesar 2,6400 0,1342 N/cm2, ketebalan
sebesar 0,4440 0 ,0531 mm, nilai WVP
sebesar 0,0907 0,0187 g.mm/kPa.h.m2
dan pemanjangan film sebesar 12,0000
3,7998 %. Hal tersebut dikarenakan pada
semua variabel yang tersedia hanya
variabel daya rentang yang memberikan
perbedaan pengaruh yang sangat nyata.
Nilai daya rentang terbaik adalah pada P1
yaitu 2,6400 0,1342 N/cm2.

Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik pada edible film
komposit whey kitosan dengan
penambahan gliserol sebagai plasticizer
ditentukan nilai ketebalan, WVP, daya
rentang dan pemanjangan film. Ketebalan
edible film mempengaruhi kenampakkan,
volume dan rasa produk yang dikemas.
Edible film yang terlalu tebal akan
mengurangi nilai ekonomis produk yang
dilapisi karena mengganggu penampilan
dan rasa produk, namun edible film yang
tipis memiliki nilai barrier yang rendah
dan cenderung lebih mudah sobek. Hawa,
dkk. (2013) menunjukkan nilai ketebalan
edible film whey adalah sebesar 0,4 - 0,5
mm, jika dibandingkan dengan penelitian
tersebut, nilai ketebalan dari edible film
komposit whey kitosan pada semua
perlakuam memiliki nilai yang sama. Nilai
WVP menunjukkan jumlah transfer gas
yang terjadi antara film dengan lingkungan
(Ma et al., 2008), sehingga edible film
yang baik memiliki nilai WVP seminimal
mungkin. Standar nilai WVP pada edible
film protein adalah 5 g.mm/kPa.h.m2
(Shaw et al., 2002), maka nilai WVP pada
setiap perlakuan sudah memenuhi standart.

Kesimpulan
Berdasarkan
penelitian,
ditarik kesimpulan sebagai berikut:

dapat

1. Penambahan gliserol memberikan


dampak yang sama pada ketebalan
edible film komposit whey
kitosan.
2. Penambahan gliserol memberikan
dampak yang sama pada nilai WVP
edible film komposit whey
kitosan.
7

3. Penambahan gliserol sebesar 2 %


dapat meningkatkan daya rentang
edible film komposit whey
kitosan
secara
signifikan
2
(2,640,1342 N/cm ).
4. Penambahan gliserol memberikan
dampak
yang
sama
pada
kemampuan pemanjangan edible
film komposit whey kitosan.

Cisneros-Zevallos, L. and Krochta, J.M.


2003. Dependence of coating
thickness on viscosity solution
applied to fruits and vegetables
by dipping methods. Journal of
Food Science. 68(2): 503-510.
Esam A. E., Elham S. E., Azizah, M., and
Yahaya,
A.H.
2009.
Characterization of chitosan in
acetic acid: rheological and
thermal studies. Malaysia:
Department of Chemistry,
University of Malaya

Saran
Saran yang dapat disampaikan
dalam penelitian ini adalah perlu adanya
penelitian edible film komposit whey
kitosan dengan penambahan gliserol
sebagai plasticizer pada pengujian
keawetan pada variabel lain seperti uji
transfer gas dan uji cemaran mikroba serta
penerapannya pada produk makanan
seperti keju.

Fernandez-Saiz, P., Lagaron, J.M.,


Hemandez-Munoz, P. and Ocio,
M.J. 2008. Characterization of
antimicrobial properties on the
growth of s. aureus of novel
renewable blends of gliadins
and chitosan of interest in food
packaging
and
coating
applications.
International
Journal of Food Microbiology.
124(1): 13-20.

DAFTAR PUSTAKA
Al-Awwaly, K. U., Manab, A., dan
Wahyuni, E. 2010. Pembuatan
edible film protein whey :
kajian rasio protein dan gliserol
terhadap sifat fisik dan kimia.
Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak. 5(1): 45-56.

Hawa, L. T., Thohari, I., Radiati, L. E.


2013. Pengaruh pemanfaatan
jenis dan konsentrasi lipid
terhadap sifat fisik edible film
komposit whey - porang.
Jurnal Ilmu Ilmu Peternakan.
23(1): 35-43.

Anker, M., Mats, S., and Anne-Marie, H.


2000. Relationship between the
microstructure
and
the
mechanical
and
barrier
properties of whey protein
films. Journal of Agriculture
Food Chem. 48 : 3806-3816.

Khwaldia, K., Banon, S., Perez, C. and


Desobry, S. 2004. Properties of
sodium caseinate film-forming
dispersions and films. Journal
of Dairy Science. 87: 20112116

Baldwin, E. A. and Baker, R. A. 2002. Use


of proteins in edible coatings
for whole and minimally
processed fruits and vegetables,
protein-based
films
and
coatings. CRC Press: Florida.

Kong, M., Chen, X. G., Xing, K. and Park,


H. J. 2010. Antimicrobial
properties of chitosan and
mode of action: a state of the
art
review.
International
Journal of Food Microbiology.
144(1): 51-63.

Cagri, A., Ustunol, Z. and Ryser, E. T.


2001. Antimicrobial edible
films and coatings. journal of
food science. 66(6): 865-874.

Loisa, S. L., Rejekina, Melisa, S. dan


Sinaga,
M.
S.
2013.
Karakteristik edible film dari
8

Rodrigues, M. J., Oses, Ziani, K. and


Mate, J.I. 2006. Combined
effect of plasticizer and
surfactans on the physical
properties of strach based
edible films. Food Research
International: 840-846.

ekstrak kacang kedelai dengan


penambahan tepung tapioka
dan gliserol sebagai bahan
pengemas makanan. Jurnal
Teknik Kimia USU. 2(4): 1216.
Nugroho, A. A., Basito, B. dan Katri. 2013.
Kajian pembuatan edible film
tapioka
dengan
pengaruh
penambahan pektin beberapa
jenis kulit pisang terhadap
karakteristik fisik dan mekanik.
Jurnal Teknosains Pangan.
2(1): 73-79.

Saleh, E. 2004. Dasar pengolahan susu


dan hasil ikutan ternak.
Program
Studi
Produksi
Ternak Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara.
library.usu.ac.id/download/fp/t
ernak-eniza.pdf.
Diakses
tanggal 21 Juli 2014.

Perez-gago M. B. and Krochta J. M. 1999.


Water vapor permeability of
whey protein emulsion film as
affected by pH. Journal of
Food Science. 64(4): 695-698.

Segur, J. B. and Oberstar, H. E. 1951.


Viscosity of glycerol and its
aqueous solutions. Chicago:
The Miner Laboratories.

Perez-gago, Nadaud, P. and Krochta, J.M.


1999.
Water
vapor
permeability, solubility, and
tensile properties of heatdenatured versus native whey
protein films. Food Technolgy.
64(6):1034-1037

Shaw, N. B., Monahan, F. J., O'Riordan, E.


D. and O'Sullivan, M. 2002.
Physical properties of wpi
films plasticized with glycerol,
xylitol, or sorbitol. Journal of
Food Science. 67(1): 164-167.
Singh, N., Singh, J., Kaur, L., Sodhi, N. S.
and Singh Gill, B. 2003.
Morphological, thermal and
rheological
properties
of
starches
from
different
botanical
sources.
Food
Chemistry. 81(2): 219-231.

Prasetyaningrum, A., Rokhati, D. N.,


Kinasih dan Wardhani F. D. N.
2010. Karakterisasi bioactive
edible film dari komposit
alginat dan lilin lebah sebagai
bahan pengemas makanan
biodegradable.
Seminar
Rekayasa Kimia dan Proses.
02: 1411-4216.

Sobral, P. J. A., Menegalli, F.C., Hubinger,


M.D. and Roques, M.A. 2001.
Mechanical,
water
vapor
barrier and thermal properties
of gelatin based edible films.
Food Hydrocolloids. 15(4):
423-432.

Rachmawati, E. dan Suryani, L. 2011.


Optimasi proporsi campuran
gluten dan gum arab serta
penambahan asam stearat
dalam pembuatan edible film
dan
aplikasinya
untuk
pelapisan kacang bawang
rendah
lemak.
Prosiding
Seminar Nasional. Universitas
Slamet Riyadi Surakarta: 98106.

Suryaningrum, D. T. H., Jamal, Basmal


dan Nurochmawati, 2005.
Studi pembuatan edible film
dari
karaginan.
Jurnal
Penelitian Perikanan Indonesia.
11(4): 1-13

Talja, R. A. 2007. Preparation and


characterization of potato
starch films plasticized with
polyols. Faculty of Agriculture
and Forestry of the University
of Helsinki : Finland.
Wafiroh, S. T., Adiarto, E. T., Agustin.
2010.
Pembuatan
dan
karakterisasi edible film dari
komposit kitosan-pati garut
(Maranta arundinaceae L)
dengan pemlastis asam laurat.
Jurnal Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. 13(1): 1122.
Waty, E.I.S. 2007. Pengaruh penambahan
lipid terhadap karakteristik
edible film protein whey.
Universitas Brawijaya.
Yoyo, T. 1995. Mempelajari karakteristik
fisik edible film dari protein
kedelai. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian
Bogor.

10