BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Blansing adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya

diberikan pada sayuran dalam air mendidih atau hanpir mendidih, untuk waktu
yang singkat tergantung bahan pangan. Blansing umumnya dilakukan sebelum
sayuran atau buahan dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan untuk mencegah
aktivitas enzim disamping mengurangi jumlah mikroba dalam bahan pangan.
Blansing terbagi menjadi 2 jenis perlakuan, yaitu perebusan dan pengukusan.
Perebusan menggunakan medium air sebagai sumber panas sedangkan
pengukusan menggunakan uap air.
Pada praktikum ini, jenis sayuran yang akan dikenai proses blansing dan
uji peroksida adalah kubis, tomat, buncis, dan toge. Blansing dengan cara
pengukusan terhadap kubis sekitar 1,5 menit, buncis 3 menit, tomat 2 menit. Lama
proses pengukusan tergantung daripada sifat organoleptik seperti tekstur. Semakin
keras tekstur suatu bahan pangan, maka proses pengukusan juga akan semakin
lama. Sedangkan blansing dengan cara perebusan menggunakan waktu yang
bervariasi, mulai dari 0,5 menit, 1,5 menit, dan 5 menit. Keunggulan daripada
blansing dengan perebusan dibanding pengukusan adalah proses panas lebih
merata terhadap bahan pangan karena seluruh komponen bahan pangan terendam
dalam air.

Kubis
Bahan

Karakteristi
k

Kontrol

Perlakuan blansing
Kukus
Rebus
Rebus
1,5
0,5
1,5
Putih
Putih
Putih
kehijaua kehijaua kehijaua
n
n
n
++++
++++
+++

Rebus
5,0
Putih
kehijaua
n
+++

Putih
kehijaua
Warna
n
++++
+
Khas
Khas
Khas
Khas
Khas
kubis
kubis
kubis
kubis
kubis
Aroma
++++
++++
+++
+++
++
Kubis
+
Keras
Lunak
Lunak
Lunak
Lunak
garing
++++
+++
+++
+++
Kekerasan
++++
+
Cokelat
Cokelat
Orange
Putih
Putih
Uji
tua
tua
muda +
gading + gading +
Peroksidase + + + +
++++
++
+
+
Pada perlakuan blansing terhadap kubis, tidak terjadi perubahan warna.
Hanya tingkat kecerahan warna berubah. Pada pengukusan selama 1,5 menit
menunjukkan hasil yang sama dengan perebusan selama 0,5 menit. Selanjutnya
perebusan selama 1,5 menit menurunkan tingkat kecerahan warna buncis
demikian hingga perebusan selama 5 menit, tingkat kecerahan warna semakin
menurun. Proses blansing juga berepengaruh terhadap kekerasan dan aroma,
semakin lama proses blansing, tingkat kekerasan dan aroma semakin menurun.
Pada uji peroksida, sebelum kubis dikenai perlakuan blansing, warna
larutan adalah coklat tua lalu setelah pengukusan selama 1,5 menit larutan
menunjukkan warna coklat tua juga tetapi tidak sepekat ketika sebelum dikenai
perlakuan. Pada uji peroksida terhadap kubis yang direbus selama 0,5 menit,

warna larutan menjadi orange muda, sedangkan pada kubis yang direbus selama
1,5 menit dan 5 menit menunjukkan warna yang sama yaitu putih gading tetapi
warna pada perebusan selama 5 menit lebih encer dibanding dengan perebusan 1,5
menit.
Tomat
Perlakuan blansing
Kukus
Rebus
Rebus
Rebus
Bahan Karakteristik
Kontrol
2
1
2
6
Merah
Merah Merah Merah
Merah
Warna
orange
bata + bata + kekuningan kekuningan
++
++
+++
++
Segar,
khas
khas
khas tomat khas tomat
khas
tomat
tomat + + +
+
Aroma
tomat + + + +
+++
Tomat
+
Keras
Lunak Lunak Lunak
Lunak
Kekerasan
++
+++
+++
+++++
Coklat
Coklat Coklat Coklat
Coklat
Uji
++++ +++
+++
+
++
Peroksidase
++
++
+
Sebelum dilakukan proses blansing, warna tomat adalah merah-orange.
Tetapi setelah dilakukan proses blansing baik pengukusan maupun perebusan
warna tomat menjadi pucat/pudar. Demikian juga aroma, mula-mula aroma tomat
adalah segar tetapi setelah dilakukan proses blansing, aroma daripada tomat
menjadi menyebar sehingga sangat khas tomat, demikian juga hingga perebusan
selama 6 menit. Proses blansing juga mempengaruhi tingkat kekerasan tomat
dimana semakin lama tomat diblansing tingkat kekerasan menjadi menurun.
Pada uji peroksida, semakin lama proses blansing maka tingkat warna larutan
semakin menurun juga.
Buncis
Bahan

Karakteristik
Kontrol

Perlakuan blansing
Kukus
Rebus
Rebus

Rebus

9
Hijau
tua
Warna
++++
+
Khas
Khas
Khas
Khas
Khas
Buncis
Aroma
buncis
buncis
buncis
buncis
buncis
+++
+++
++++
Keras
Lunak
Lunak
Lunak
Lunak
Kekerasan
+++++ ++++
++++ +++
++
Uji
Coklat
Hijau
Hijau
Hijau
Hijau
Peroksidase
bening
bening
bening
bening
Sebelum buncis diblansing, warna kontrol adalah hijau muda tetapi setelah
Hijau
muda
+

3
Hijau
tua
++

1
Hijau
tua
+++

3
Hijau
tua
++++

dilakukan blansing hingga 9 menit, warna berubah menjadi hijau tua. Semakin
lama waktu perebusan tingkat keuatan warna semakin tinggi. Sedangkan aroma,
semakin lama buncis diblansing aroma buncis juga semakin menyengat. Dan
tingkat kekerasan menurun menjadi lebih lunak.
Pada uji peroksida, sebelum buncis diblansing, warna larutan adalah coklat, tetapi
setelah diblansing, warna larutan menjadi hijau bening. Demikian sampai menit
ke 9.
Tauge
Baha
n

Kekerasan

Putih
kekuning
an
+++++
Khas
toge
+++++
Keras
+++++

Perlakuan blansing
Kukus
Rebus
Rebus
1,5
0,5
1,5
Putih
Putih
Putih
kekuning kekuning kekuning
an
an
an
++++
+++
++
Khas
Khas
Khas
toge
toge
toge
++++
++++
+++
Lunak
Lunak
Lunak
++++
++++
+++

Uji
Peroksidas
e

Orange
pekat
+++++

Orange
bening
++++

Karakterist
ik

Toge
Warna

Aroma

Kontrol

Orange
bening
++ + + +

Putih
keoranga
en

Rebus
5
Putih
kekuning
an
+
Khas toge
++
Lunak
++
Putih
keruh
++

+++
Pengaruh blansing terhadap warna daripada touge adalah semakin pucat
tergantung dari lama blansing. Pada aroma, semakin lama proses blansing aroma
nya semakin mengurang, dan pada tingkat kekerasan semakin lama proses
blansing maka tingkat kekerasan semakin berkurang.
Pada uji peroksida, sebelum tauge diblansing, warna larutan adalah orange pekat,
pada pengukusan 1,5 menit warna larutan menjadi orange bening. Demikian juga
pada perebusan selama 0,5 menit. Pada sampel perebusan selama 1,5 menit, warna
menjadi putih-orange, lalu pada perebusan selama 5 menit menjadi putih keruh.

BAB V
KESIMPULAN
Dari data hasil pengamatan, dapat ditarik beberapa kesimpulan :
1. Blansing dengan pengukusan membutuhkan waktu yang lebih lama
dibanding dengan blansing dengan perebusan.
2. Semakin lama proses blansing, maka warna bahan pangan akan semakin
pudar.
3. Semakin lama proses blansing, maka aroma bahan pangan akan semakin
tercium.
4. Semakin lama proses blansing, maka tingkat kekerasa bahan pangan akan
semakin menurun.
5. Semakin lama proses blansing terhadap sampel, maka kepekatan warna pada
pengujian peroksida akan semakin rendah.

DAFTAR PUSTAKA
Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit :
Widya Padjajaran. Bandung
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan
Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian.
Universitas Padjajaran. Jatinangor
Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta