Anda di halaman 1dari 6

PAPER PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

PERANAN UJI SENOSRI DALAM PENGEMBANGAN PRODUK BARU

Disusun Oleh :
Mahfud Ainun Najib

240210120118

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015

Evaluasi sensori atau penilaian organoleptik adalah ilmu pengetahuan


yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma
dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya.
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi
hasil pertanian atau makanan. Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditas
langka atau sangat spesial, misalnya minuman anggur, keju istimewa, teh, kopi
dan bir masih menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera.
Penilaian organoleptik mempunyai macam-macam cara dan penerapannya. Untuk
industri pangan, perbaikan dan pengawasan mutu serta pemilihan formula produk
yang terbaik dapat menunjang aspek pemasaran suatu industri sehingga seringkali
dilakukan pengujian skoring. Uji ini biasanya memberikan nilai secara kuantitatif
dengan skoring (angka) yang sudah disepakati sebelumnya. Selain bertujuan
untuk quality control, pengujian ini juga dilakukan kepada konsumen secara
langsung agar pihak industri mengetahui produk mana yang lebih disukai dan
diterima oleh konsumen.
Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar
dalam penilaian mutu produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian,
bahan mentah industri maupun produk pangan olahan. Meskipun dengan uji-uji
fisik dan kimia serta uji gizi dapat menunjukkan suatu produk pangan bermutu
tinggi, namun akan tidak ada artinya jika produk pangan itu tidak dapat dimakan
karena tidak enak atau sifat organoleptik lainnya tidak membangkitkan selera. Jadi
bagi komoditas pangan pengujian organoleptik merupakan suatu keharusan.
(Soekarto, 1990)

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang
di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang
akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu
disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa.
Tujuan uji organoleptik adalah untuk:

pengembangan produk dan perluasan pasar

pengawasan mutu > bahan mentah, produk, dan komoditas

perbaikan produk

membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing

vevaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Beberapa Masalah Yang Memerlukan Informasi / Pemecahan Dari Segi


Organoleptik
o Pengembangan Produk
Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara umum
perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji
pembedaan
o Perbaikan Produk
Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau secara
organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui : apakah produk baru berbeda dan
lebih baik dari produk lama? Apakah produk baru lebih disukai dari produk lama?
o Penyesuaian Proses
Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru, pemakaian
bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya
pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji
pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.
o Mempertahankan Mutu
Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan mutu dan
keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan
pengadaan bahan mentah, pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji yang
digunakan adalah : uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.
o Daya Simpan

Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami penurunan mutu


maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur
simpan. Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik,
dan uji diskripsi
o Pengkelasan Mutu
Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria baku
dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar.
o Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik
Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih
bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan,
uji penjenjangan, uji skalar dan uji diskripsi.
o Uji Pemasaran
Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di tempat umum,
di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana dan uji
hedonik
o Kesukaan Konsumen
Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana yang paling
disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik
o Seleksi Panelis
Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota sampel adalah
uji pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi.
Pengembangan Produk Baru
Tantangan dalam memastikan konsumen menerima dan pasar keberhasilan
produk pengembang produk menggunakan banyak alat-alat dalam pengembangan
produk. Alat-alat ini meliputi misalnya, kimia tes, prosedur mikrobiologi dan
penggunaan peralatan fisik untuk menentukan elastisitas, kekerasan, viskositas,
warna Intensitas dan banyak lagi. Hal ini sayangnya mungkin bagi produk
makanan untuk mencerminkan pengukuran yang sama atau hasil pada saat alatalat yang diterapkan secara individual, namun tetap menghasilkan persepsi yang
berbeda, penerimaan atau preferensi konsumsi dari produk. Di sinilah evaluasi
sensorik menjadi alat yang sangat berharga.

Tanpa evaluasi sensorik maka tidak dapat mencerminkan pandangan dan


pilihan produk pengembang, tim pengembangan produk, dan pemasar. Jadi tanpa
hasil evaluasi sensorik yang dapat digunakan untuk pengembangan produk dasar
dan

keputusan,

keberhasilan

pengembangan

produk

akan

tidak

dapat

dikemabangkan. Di sinilah penilaian sensorik mengurangi risiko kegagalan


produk

dimana

hasil

sensorik

efektif

yang

dapat

digunakan

untuk

mengembangkan dan memodifikasi resep dan memprediksi keberhasilan pasar


dari produk baru. Penilaian sensori dan pengambilan keputusan dalam industri
makanan proses akhir dari pengambilan keputusan oleh konsumen saat ini dapat
dijelaskan oleh sikap terkait dengan pertimbangan ekonomi. Hasil penilaian
sensori ini harus bersama-sama dianalisis untuk membantu baik pemasaran dan
riset dan dengembangan (R&D) departemen untuk mencapai produk yang lebih
baik yang akan dapat diterima oleh konsumen.

DAFTAR PUSTAKA
EbookPangan.com., 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri
Pangan.
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyanto, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Soekarto, S. T. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta
Stone, Herbert dan Joel L Sidel. 2004. Sensory Evaluation Practices, edisi ketiga.
California, USA: Elsevier Academic Press.
Suradi, Kusmajadi., 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging Melalui
Beberapa Pendekatan Statistik (The Hedonic Scaling of Meatball from Various
kind of Meat on Several Statistic Approached) [Jurnal Ilmu Ternak, Juni 2007,
Vol. 7 No.1, 52-57]. Bandung: fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.