Anda di halaman 1dari 10

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Dasar Teori
II.1.1 Pengertian Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu
dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada
hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat
merupakan dua macam garam yaitu :
1.
Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat., pektat dan lainlain.
2.
Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat, nitrat dan logam
alkali (Anonim, 2010).
3.
Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral terbentuk sebagai senyawaan
kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam
bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan dengan
menentukan sisa-sisa pembakaran garam tersebut, yang dikenal dengan pengabuan
(Sudarmadji, 2003).

Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang
disebut kadar abu ialah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar
pada suhu sekitar 500-800C. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan
CO2 serta NH3 sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidanya . Dengan mengetahui
berat cawan ketika mula-mula kosong, dapat dihitung berat abu yang telah terjadi. Bila berat
abu dinyatakan dalam persen berat asal sampel pada permulaan pengabuan, terdapatlah kadar
berat abu dalam persen. Pengerjaan penimbangan harus dilakukan cepat, karena abu yang
kering ini umumnya bersifat higroskopik, sehingga bila pengerjaan dilakukan lambat, abu
akan bertambah berat karena mengisap uap air dari udara (Sediaoetomo, 2000).
Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik macam dan jumlahnya.
Sebagai gambaran dapat dikemukakan beberapa contoh sebagai berikut: Fosfor (P) Bahan
yang kaya akan fosfor adalah milk dan olahannya, daging, ikan, daging unggas, telur, dan
kacang-kacangan. Sodium (Na) Bahan yang banyak mengandung Na adalah garam yang
banyak digunakan sebagai bumbu, salted food. Potasium (K) Bahan makanan yang banyak
mengandung mineral K ialah milk dan hasil olahannya, buah-buahan, serealia, daging, ikan,
unggas, telur, dan sayur- sayuran. Magnesium (Mg) Bahan yang banyak mengandung Mg
adalah kacang-kacangan, serealia, sayur-sayuran, buah-buahan, dan daging. Belerang (S)
Banyak terdapat dalam bahan yang kaya akan protein seperti, milk, daging, kacang-kacangan,
telur. Kobalt (Co) Bahan yang kaya mineral Co adalah sayur-sayuran dan buah-buahan. Zink
(Zn) Bahan makanan hasil laut (seafood) merupakan bahan yang banyak mengandung unsur
Zn. Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain :
a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. Misalnya pada proses
penggilingan gandum diharapkan dapat dipisahkan antara bagian endosperm dengan
kulit/katul dan lembaganya. Apabila masih banyak katul atau lembaga terikut dalam
endosperm, maka tepung gandum yang dihasilkan akan mempunyai kadar abu yang
II-1

II-2

Bab II Tinjauan
lebih tinggi. Hal ini dikarenakan pada bagian katul kandungan mineralnya dapat
mencapai 20 kali lebih banyak daripada dalam endosperm.
b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan. Penentuan kadar abu dapat digunakan
untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly atau
marmelade. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan
fruit vinegar (asli) atau sintesis.
c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan.
Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan
adanya pasir atau kotoran yang lain. Penentuan abu total dapat dikerjakan dengan
pengabuan secara kering atau cara langsung dan dapat pula secara basah atau cara
tidak langsung (Sudarmadji, 2003).
Kandungan bahan pangan yang mengandung kadar abu yang tinggi dapat menjadi
indikator suatu tindakan pemalsuan atau penentuan kualitas suatu produk bahan pangan.
Misalnya adalah kandungan abu yang tidak larut asam yang tinggi merupakan indikator
bahwa bahan pangan memiliki banyak jumlah pasir dan silika. Dalam prosedur, penetapan
akan melewati tahap destruksi bahan organik. tahap ini akan dikenal adanya prosedur
pengabuan basah dan pengabuan kering. Karakteristik dari pengabuan basah dapat berupa
suhunya lebih rendah, lebih cepat, sedikit volatil, dan sebagainya. Sedangkan pada pengabuan
kering suhunya lebih tinggi, lebih lama waktunya, dan banyak terdapat volatil (Anonim 2009).
II.1.2 Macam-macam Pengabuan
II.1.2.1 Pengabuan Secara Langsung (Cara Kering)
Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic
pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996).
Pengabuan yang dilakukan didalam muffle dilakukan melalui 2 tahap yaitu :
a. Pemanasan pada suhu 300C yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi
kandungan bahan yang bersifat volatile dan bahan berlemak hingga kandungan asam
hilang.Pemanasan dilakukan sampai asap habis.
b. Pemanasan pada suhu 800C yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun
porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada
perubahan suhu yang tiba-tiba.
Setelah pengabuan selesai maka dibiarkan dalam tanur selama 1 hari. Sebelum
dilakukan penimbangan, krus porselin dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air
yang mungkin terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas
muffle berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam
desikator yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silika gel. Setelah itu dilakukan
penimbangan dan catat sebagai berat cawan isi (gram).
Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang terdapat pada pengabuan dengan cara
langsung.

Laboratorium Kimia Organik


DIII Teknik Kimia FTI-ITS
2013

II-3

Bab II Tinjauan
Beberapa kelebihan dari cara langsung, antara lain :
a. Aman
b. Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian,
serta digunakan untuk sample yang relative banyak.
c. Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang
tidak larut dalam asam, dan
d. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan
resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya.
Sedangkan, beberapa kelemahan dari cara langsung, antara lain :
a. Membutuhkan waktu yang lebih lama,
b. Tanpa penambahan regensia,
c. Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan
d. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi (Apriantono 1989).
II.1.2.2 Pengabuan Secara Tidak Langsung (Cara Basah)
Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu
kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah
gliserol alcohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu
tunggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alcohol membentuk kerak sehingga menyebabkan
terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada
pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen
semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses pengabuan
(Sudarmadji, 1996).
Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak
langsung.
Kelebihan dari cara tidak langsung, meliputi :
a.
Waktu yang diperlukan relatif singkat.
b.
Suhu yang digunakan relatif rendah.
c.
Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relative rendah.
d.
Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan
e.
Penetuan kadar abu lebih baik.
Sedangkan, kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung, meliputi
a.
Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun.
b.
Memerlukan reagensia yang kadangkala berbahaya.
c.
Memerlukan koreksi terhadap reagensia yang digunakan.

Laboratorium Kimia Organik


DIII Teknik Kimia FTI-ITS
2013

II-4

Bab II Tinjauan

1.
2.
3.

II.1.2.3 Analisa Proksimat


Analisis Proksimat merupakan suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasikan
kandungan zat makanan seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan
dari bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat menganalisis beberapa komponen seperti
zat makanan air (Bahan Kering), bahan anorganik (abu), protein, lemak, dan serat kasar.
Dalam banyak referensi mengenai makanan ternak, jarang sekali abu atau bahan organik
dibahas secara mendalam. Komponen abu pada analisis proksimat tidak memberikan nilai
makanan yang penting karena abu tidak mengalami pembakaran sehingga tidak menghasilkan
energi. Jumlah abu dalam bahan pakan hanya penting untuk menentukan perhitungan bahan
ekstrak tanpa nitrogen. Meskipun abu terdiri dari komponen mineral, namun bervariasinya
kombinasi unsur mineral dalam bahan pakan asal tanaman menyebabkan abu tidak dapat
dipakai sebagai indeks untuk menentukan jumlah unsur mineral tertentu. Kadar abu sutau
bahan pakan ditentukan dengan pembakaran bahan tersebut pada suhu tinggi sekitar 500600C. Pada suhu tinggi bahan organik yang ada akan terbakar dan sisanya merupakan abu.
Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan
pangan terutama pada standar zat makanan yangseharusnya terkandung di dalamnya. Berikut
ini kelebihan dan kelemahan menggunakan analisis proksimat uji kadar abu :
Kelebihan analisis proksimat, antara lain:
1. Kebanyakan laboratorium menggunakan sistem ini
2. Alat mahal dan canggih kurang dibutuhkan
3. Menghasilkan hasil analisis secara garis besar
4. Dapat menghitung Total Digestible Nutrient (TDN) berdasarkan hasil analisis proksimat
5. Memberikan penilaian secara umum pemanfaatan makanan pada ternak.
Kelemahan analisis proksimat, antara lain:
Sistem tidak mencerminkan zat makanan secara individu dari bahan makanan,
Kurang tepat, terutama untuk analisis serat kasar dan lemak kasar, akibatnya untuk kalkulasi
BETN juga kurang tepat,
Proses pengabuan membutuhkan waktu yang cukup lama. tidak dapat menerangkan lebih jauh
tentang daya cerna, palatabilitas dan tekstur suatu bahan pakan.
Cara perhitungan kadar abu :
Berat abu total
Kadar abu total

Kadar abu =

=
=

[berat total penimbangan berat cawan kosong]


Berat abu total x 100%

[berat total penimbangan berat cawan kosong]


x 100%
berat sampel

(Anonim, 2007).

Laboratorium Kimia Organik


DIII Teknik Kimia FTI-ITS
2013

II-5

Bab II Tinjauan
II.I.3 Manfaat Analisa Kadar Abu
Kadar abu atau mineral merupakan bagian berat mineral dari bahan yang didasarkan
atas berat keringnya. Abu yaitu zat organik yang tidak menguap, sisa dari proses pembakaran
atau hasil oksidasi. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu
bahan. Mineral yang terdapat dalam bahan pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu garam
organik misalnya asetat, pektat, mallat, dan garam anorganik, misalnya karbonat, fosfat,
sulfat, dan nitrat. Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakaran disebut
pengabuan.
Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral dapat terbentuk sebagai senyawa
yang kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam
bentuk aslinya adalah sangat sulit. Oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan
sisa pembakaran garam mineral tersebut yang dikenal dengan pengabuan. Komponen mineral
dalam suatu bahan sangat bervariasi baik macam maupun jumlahnya. Penentuan konsistensi
merupakan mineral bahan hasil pertanian yang dapat dibedakan menjadi dua tahapan yaitu :
pengebuan total (larut dan tidak larut) dan penentuan individu komponen.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan antara lain:
1. Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan.
Dalam penggilingan gandum, misalnya apabila masih banyak katul atau lembaga yang
terikut maka tepung gandum tersebut akan memiliki kadar abu yang tinggi.
2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan
Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang
digunakan dalam marmalade atau jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk
menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.
3. Penentuan parameter nilai gizi pada bahan makanan
Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan
adanya pasir atau kotoran yang lain (Fauzi, 2006).
II.1.4 Karakteristik Bahan
II.I.4.1 Biskuit Baby Promina

Gambar II.1 Promina Biskuit Bayi

Laboratorium Kimia Organik


DIII Teknik Kimia FTI-ITS
2013

II-6

Bab II Tinjauan
Tabel II.1 Tabel Informasi Nilai Gizi Biskuit Promina Baby
Takaran saji 2 keping
Jumlah sajian
per kemasan
Jumlah
per Sajian
Energi total
Lemak Total
Asam Linoleat
Protein
Karbohidrat Total
Serat Pangan
Prebiotik FOS
Gula
Natrium
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B6
Vitamin B12
Vitamin C
Niasin
Asam Pantotenat
Kalsium
Fosfor
Zat Besi
Zink

21 g
6
Buah
90 kkal
2g
270 mg
2g
17 g
1g
0,42 g
6g
10 mg
8%
20 %
25 %
20 %
25 %
15 %
25 %
20 %
10 %
15 %
25 %
20 %
20 %
25 %
15 %

(Fat Secret,2012).

II.1.4.2 Energen Sereal

Laboratorium Kimia Organik


DIII Teknik Kimia FTI-ITS
2013

II-7

Bab II Tinjauan

Gambar II.2 Energen Sereal


Tabel II.2 Tabel Informasi Nilai Gizi Energen Sereal
Takaran Saji :30 gram / Jumlah Sajian Per Kemasan : 1
Energi total
133 kkal
Energi dari lemak
27 kkal
Kolesterol
1 miligram / 0%
Lemak total
3 gram / 5%
Lemak jenuh
1 gram / 5%
Protein
2 gram / 4%
Karbohidrat total
24 gram / 7%
Serat makanan
1 gr / 4%
Gula
13 gram
Natrium
112 mg / 5%
Kalsium
163 mg / 23%
Asam Folat
66 mcg / 17%
Viamin A
619 IU / 31%
Vitamin B1
0.16 mg / 13%
Vitamin B2
0.13 mg / 10%
Vitamin B6
0.24 mg / 18%
Vitamin B12
0.58 mcg / 24%
Vitamin D
1.31 mcg / 26%
Vitamin E
2.01 mg / 20%
% AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kalori
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
(Fat Secret,2012).

II.1.4.3 Susu Hilo

Laboratorium Kimia Organik


DIII Teknik Kimia FTI-ITS
2013

II-8

Bab II Tinjauan

Gambar II.3 Susu Hilo


Tabel II.3 Tabel Informasi Nilai Gizi Susu Hilo
Informasi Gizi
Energi

per 1 serving
(200 ml)
669 kj
160 kkal

Lemak

2g

Lemak Jenuh

0,5 g

Lemak Trans
Protein

0g
6g

Karbohidrat

29 g

Gula

12 g

Sodium

30 mg.

(Fat Secret,2012).

II.2 Aplikasi Industri


Laboratorium Kimia Organik
DIII Teknik Kimia FTI-ITS
2013

II-9

Bab II Tinjauan
KARAKTERISTIK PERMEN JELLY TIMUN SURI (Cucumis melo L.) DENGAN
PENAMBAHAN SORBITOL DAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestika Val.)
1.Pendahuluan
Timun suri (Cucumis melo L.) merupakan salah satu jenis produk hasil pertanian yang
banyak terdapat di daerah Sumatera Selatan. Timun suri juga mengandung sejumlah zat gizi
yang baik bagi tubuh, seperti karbohidrat 2,09 g, protein 1,26 g, lemak 0,04 g, serat 0,89 g, air
96,32 g, abu 2,90 g, vitamin C 24,86 mg, kalium 1008 mg, kalsium 768 mg, dan posfor 422
mg (Hayati et al, 2008). Selain itu, buah ini juga memiliki jenis dan rasa yang segar, flavor
yang khas dan daging buah yang tebal. Usaha diversifikasi dan pengolahan timun suri
menjadi permen jelly diperkirakan mempunyai prospek yang cukup baik. Hal ini terjadi
karena produk permen sudah banyak disukai oleh anak-anak, remaja maupun dewasa.
Menurut Sura et al. (2009), dalam penelitian tentang karekteristik jelly timun suri (Cucumis
melo L.) sebanyak 15%, sukrosa 20%, HFS 50% dan asam sitrat 0.2 % secara sensoris
memiliki tingkat kesukaan tertinggi dari perlakuan lain dan didapatkan karakteristik permen
jelly timun suri yang baik. Permen jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah
dari berbagai macam variasi, baik warna, bahan baku, maupun flavor. Bahan utama yang
umum digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatin yang berfungsi sebagai bahan
pengental, gula sebagai pemanis dan asam organik sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa
asam pada produk. Fungsi utama penambahan gelatin dalam pembuatan permen jelly yaitu
untuk meningkatkan elastisitas, konsistensi dan stabilitas produk (Jaswir, 2007).
2.Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam peneliti- an ini adalah: baskom, cetakan aluminium,
Juice Exstrasion (Juicer), muffle furnace, pisau stainlees, pH meter, refraktometer, saringan
kelapa, spektrofotometer, timbangan analitik merek Adventur, kompor gas, lemari es, dan
alat-alat gelas untuk analisa. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam
sitrat, beef gelatin, buah timun suri yang matang optimum (umur panen berkisar 2 bulan)
ekstrak kunyit, HFS, sorbitol bubuk, dan bahan-bahan kimia untuk analisa.
3.Cara Kerja
Cara kerja dalam penelitian ini adalah cara kerja pembuatan permen jelly timun suri
menurut Sura et al. (2009), yang telah dimodifikasi yaitu sebagai berikut: timun suri dipilih
yang matangnya optimum (umur panen berkisar 2 bulan) dan teksturnya masih agak keras
serta tidak rusak, dikupas dan dibuang biji serta kulitnya kemudian daging buah dipotong ke
cil-kecil lalu dihancurkan menggunakan juicer untuk mendapatkan sari buah. Sari buah
sebanyak 100 ml dicampur dengan ekstrak kunyit murni sesuai dengan konsentrasi perlakuan
dan diaduk sampai merata. Campuran sari buah dan ekstrak kunyit, dipanaskan pada suhu
40C lalu ditambahkan asam sitrat 0.2%, HFS 50%, gelatin 15% (dari 100 ml sari buah timun
suri) dan sorbitol bubuk sesuai dengan konsentrasi perlakukan sambil dilakukan pengadukan
selama pemanasan. Pemanasan dilanjutkan sampai suhu 100C sampai tercapai kekentalan
dan diangkat dari alat pemanasan. Cairan kental permen jelly langsung dituangkan ke cetakan
Laboratorium Kimia Organik
DIII Teknik Kimia FTI-ITS
2013

II-10

Bab II Tinjauan
alumunium persegi (10 x 10 x 2 cm3), dan didinginkan/didiamkan pada suhu ruang 25-30 oC
selama 1 jam. Setelah 1 jam, permen jelly dimasukkan ke lemari pendingin dengan suhu
5oC selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari lemari pendingin, permen jelly dibiarkan pada
suhu ruang 25-30oC selama 1 jam. Dan dikeluarkan dari cetakan, kemudian. dilakukan
analisa terhadap permen jelly yang dihasilkan.
Penentuan kadar abu menggunakan metode AOAC (1995) menggunakan Muffle
furnace merek Sybron adalah sebagai berikut: cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan
dalam oven selama 15 menit, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang.
Permen jelly ditimbang 2 g dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dipanaskan
dengan menggunakan penangas listrik dalam lemari asam sampai asap pada sampel hilang
dan warna sampel menjadi hitam. Sampel tersebut selanjutnya diabukan dengan cara
dimasukkan ke dalam Muffle furnace dengan suhu 550C sampai menjadi abu. Kemudian
dimasukkan ke dalam oven selama 15 menit, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator
sampai dingin. Kemudian ditimbang.
4.Hasil
Hasil pengukuran kadar abu permen jelly timun suri berkisar antara 2.80% sampai
3.13%. Kadar abu tertinggi diperoleh dari hasil perlakuan S1E3 (sorbitol 9% dan ekstrak
kunyit 9%) dengan nilai 3.13%, sedangkan kadar abu terendah diperoleh dari perlakuan S3E1
(sorbitol 23% dan ekstrak kunyit 5%) dengan nilai kadar abu 2,80%. Grafik rerata kadar abu
permen jelly timun suri dapat dilihat pada gambar 2, berdasarkan SNI 01-3547-1994, permen
jelly memiliki standar kadar abu 3%, hal ini menunjukkan bahwa kadar abu permen jelly
timun suri yang dihasilkan telah memenuhi standar nasional permen jelly. Hasil analisis
keragaman menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi penambahan sorbitol, ekstrak kunyit
dan interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu permen jelly timun suri
yang dihasilkan.
Menurut Hayati et al. (2008), timun suri memiliki kandungan mineral yang terdiri
fosfor 422 mg, kalium 1008 mg dan kalsium 768 mg serta kadar abu 2.902 g per 100 g berat
bahan. Kunyit dalam bentuk rimpang segar memiliki kadar abu 6% sampai 7% yang terdiri
dari kan-dungan mineral seperti kalsium, fosfor dan besi (Wahyuni et al, 2004).
5.Kesimpulan
Penambahan sorbitol berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, pH, kadar gula total
dan aktivitas antioksidan, sedangkan penambahan ekstrak kunyit berpengaruh nyata terhadap
kadar air, dan aktivitas antioksidan permen jelly timun suri. Interaksi penambahan sorbitol
dan ekstrak kunyit berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan permen jelly timun suri
yang dihasilkan. Sifat kimia dan organoleptik permen jelly timun suri terbaik diperoleh pada
perlakuan S2E2 (sorbitol 16% dan ekstrak kunyit 7%) dengan sifat kimia (kadar air 36.48%,
kadar abu 3.01%, pH 5.03, kadar gula total 37% dan aktivitas antioksidan 27.09%), dan sifat
sensoris dengan skor kesukaan (warna 3.08, tekstur 2.88, aroma 2.88 dan rasa 3.08 (Wahyuni
et al, 2004).

Laboratorium Kimia Organik


DIII Teknik Kimia FTI-ITS
2013