Anda di halaman 1dari 5

VII PENGAWASAN MUTU PANGAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Pengawasan Mutu Bahan Baku,
(2) Pengawasan Mutu Selama Proses, dan (3) Analisa Produk Jadi.
7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku
Bahan baku utama pembuatan gula di PT PG Rajawali II Unit PG Subang
adalah tebu, yang merupakan salah satu faktor penentu kualitas gula itu baik atau
tidak. Tebu yang harus digiling adalah tebu yang memiliki kadar sukrosa yang
optimum. Tebu hasil asimilasi yang berupa disakarida sebagian digunakan untuk
kebutuhan hidupnya dan sebagian lagi disimpan dalam batang tebu dengan bentuk
sukrosa. Kadar sukrosa tebu akan meningkat ketika mendekati masa panen tetapi
suatu saat akan menurun kembali.
Analisa pendahuluan tebu dilakukan setiap hari dan laporannya setiap 15 hari
sekali untuk semua sektor kebun, dimulai saat tebu berumur 12 bulan. Tebu yang
sudah siap tebang adalah tebu yang memiliki kandungan sukrosa tinggi dan
hampir merata pada semua bagian batang. Analisa dilakukan dengan sampel
berupa tebu dari kebun yang akan diuji kemasakannya. Sampel yang diambil
sebanyak 10-15 batang tebu, sampel diukur panjang dan banyak ruasnya serta
seberapa besar kerusakan akibat hama. Bidang tersebut kemudian dibagi menjadi
faktor kemasakan, koefisien daya tahan, serta koefisien peningkatan. Brix
minimal tebu yang akan ditebang adalah sebesar 17 %.
Tebu yang akan diolah harus memenuhi persyaratan-persyaratan tertentu
agar gula yang dihasilkan berkualitas baik dan berjumlah banyak. Persyaratan
tersebut adalah sebagai berikut:

128

129

1) Tebu harus memiliki kadar sukrosa yang tinggi karena komposisi utama kristal
gula adalah sukrosa.
2) Monosakarida yang juga terkandung dalam tebu seperti glukosa dan fruktosa
tidak boleh terdestruksi dalam suasana basa.
7.2 Pengawasan Mutu Selama Proses
Pengawasan mutu selama proses pengolahan bertujuan untuk mengawasi
dan menganalisa bahan serta kondisi selama proses berlangsung pada waktu yang
telah ditentukan agar dapat diperoleh kualitas dan produk akhir yang baik.
Pengawasan mutu selama proses dilakukan di laboratorium karena sebagian besar
dilakukan dengan pereaksi kimia. Analisa yang dilakukan adalah analisa nira
mentah, analisa nira gilingan, analisa nira encer, analisa nira kental, analisa
ampas, analisa blotong, analisa sirup gula, analisa stroop, klare dan magma,
analisa tetes, analisa air boiler.
Tujuan dari analisa-analisa tersebut adalah sebagai berikut :
1) Mengetahui seberapa besar gula yang dihasilkan dari bahan baku yang masuk,
sehingga kehilangan gula dapat ditekan.
2) Mengetahui apakah proses yang dilakukan sudah memenuhi ketentuan
sehingga apabila terjadi penyimpangan dapat segera diatasi dan diketahui.
3) Menjaga kualitas produksi sesuai sesuai yang diinginkan, sehingga dari analisa
tersebut akan diketahui efektivitas dari alat yang beroperasi.

130

7.2.1 Analisa Nira Mentah


Nira mentah yang akan dianalisis diambil dari flow meter. Analisis
dilakukan tiap 2 jam sekali meliputi analisa obrix, nilai polarisasi, pH, persen
residu, kadar kapur, kadar fosfat, dan harga kemurnian.
7.2.2 Analisa Nira Gilingan
Nira gilingan yang akan dianalisi diambil dari sampel hasil gilingan I,
gilingan II, gilingan III, dan gilingan IV. Analisis dilakukan setiap 2 jam sekali
meliputi analisa obrix, nilai polarisasi, pH, persen residu, kadar kapur, kadar fosfat
dan harga kemurnian.
7.2.3 Analisa Nira Encer
Nira encer yang akan dianalisis diambil dari sampel pada dorr clarifier.
Analisa dilakukan setiap 2 jam sekali meliputi analisa obrix, nilai polarisasi, pH,
persen residu, kadar kapur, kadar fosfat dan harga kemurnian.
7.2.4 Analisa Nira Tapis
Nira tapis yang akan dianalisis diambil dari sampel pada rotary vacum filter.
Analisa dilakukan setiap 2 jam sekali meliputi analisa obrix, nilai polarisasi, pH,
persen residu, kadar kapur, kadar fosfat dan harga kemurnian.
7.2.5 Analisa Nira Kental
Nira kental yang akan dianalisis diambil dari sampel pada stasiun
penguapan. Analisa dilakukan setiap 2 jam sekali meliputi analisa obrix, nilai
polarisasi, pH, persen residu, kadar kapur, kadar fosfat dan harga kemurnian.

131

7.2.6 Analisa Ampas


Ampas yang akan dianalisis diambil dari sampel hasil gilingan IV. Analisis
dilakukan setiap 4 jam sekali meliputi analisa persen zat kering dengan
menggunakan alat pengering ampas dan persen polarisasi.
7.2.7 Analisa Blotong
Analisa blotong menggunakan sampel dari hasil penapisan. Analisis blotong
dilakukan setiap 2 jam sekali meliputi analisa persen zat kering dan persen
polarisasi.
7.2.8 Analisa Tetes
Tetes yang akan dianalisis diambil dari sampel pada hasil samping putaran
D 1. Analisa dilakukan setiap 2 jam sekali meliputi analisa obrix, nilai polarisasi,
dan harga kemurnian. Analisis TSAI (Total Sugar as Invert) dilakukan setiap 24
jam sekali.
7.2.9 Analisa Sirup Gula
Sirup gula yang akan dianalisis diambil dari sampel pada setiap masakan A,
C dan D di setiap stasiun putaran. Analisis ini dilakukan setiap 2 jam sekali
meliputi analisa obrix, nilai polarisasi, dan harga kemurnian.
7.2.10 Analisa Stroop, Klare, dan Magma
Stroop, klare dan magma yang akan dianalisis diambil dari stasiun putaran.
Analisis dilakukan setiap 4 jam sekali meliputi analisa obrix, nilai polarisasi, dan
harga kemurnian.
Untuk analisa obrix menggunakan alat silinder winter,

nilai polarisasi

menggunakan metode polarimetris, pengukuran pH dengan pH meter, analisa

132

kadar kapur dengan metode kompleksometri, analisa kadar phospat dengan


menggunakan spektrofotometri.
7.2.11 Analisa Air Boiler
Analisa boiler yang akan dianalisis diambil dari tangki air pengisi boiler dan
air kondensat. Analisis dilakukan setiap 1 jam sekali meliputi analisa pH,
kesadahan, kandungan silikat, kadar phospat, dan kandungan gula.
7.3 Analisa Produk Jadi
Analisa mutu produk jadi dilakukan terhadap produk gula, gula yang baik
akan meningkatkan harga jual dari produk gula . Pengawasan dan penelitian mutu
gula pada awalnya dilakukan oleh Pusat Penelitian Perkebunan Gula Indonesia
(P3GI) di Pasuruan Jawa Timur, namun lambat laun dilakukan di Laboratorium
PT PG Rajawali II Unit PG Subang
Analisa dari produk gula di PT PG Rajawali II Unit Subang dapat dilihat
pada tabel 6.
Tabel 6. Analisa Produk Gula
Unsur

Standar

Metode Analisa

Warna
- Warna Kristal
- Warna Larutan
Ukuran Butir (mm)
Susut pengeringan (%b/b)
Polarisasi (2o, 28oC)
Abu Konduktivitas (%b/b)
Belerang dioksida

Max 70
Max 250
0,8-1,2
Max 0,10
Min 99,6
Max 0,10
Max 30

Refleksi
Spektrofotometri
Ayakan
IR Dryer
Polarimeter
Konduktometer
Titrimetis