Tinjauan Pustaka

1. Protein
Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga membentuk suatu polimer yang disebut
polipeptida. Setiap monomernya tersusun atas asam amino. Peranan protein diantaranya sebagai
katalisator, pendukung, cadangan, sistem imun, dsb.
Hampir semua asam amino, kecuali glisin mempunyai atom karbon kiral. Asam amino
kiral memiliki dua bentuk isomeri. Memiliki kemiripan sifat fisika dan kimia, kecuali kemampuan
membedakan arah putar bidang polarisasi.
Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam struktur yang
khas pada masing-masing protein. Adapun struktur protein meliputi struktur primer, struktur
sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener. Struktur primer merupakan struktur yang urutan
asam aminonya tersusun secara linear dan tidak terjadi percabangan rantai. Struktur sekunder
merupakan kombinasi antara struktur primer yang linear dan memiliki segmen-segmen dalam
polipeptida yang terlilit. Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di
atas pola struktur sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai
samping (gugus R) berbagai asam amino Struktur kuarterner adalah protein membentuk molekul
kompleks, beberapa rantai protein bergabung membentuk seperti bola (Carey, 2006).

Gambar 1. Struktur umum asam amino (Anonim, 2012).

Gambar 2. Level dari struktur protein (Anonim, 2012).

2. Metode Pengujian Kualitatif Protein

2.1 Metode
Biuretyyyyyyyyyyyyyyyyookkkkkkkoyyyyyyyoooyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy
Uji biuret merupakan uji umum untuk mengetahui ikatan peptida dalam suatu protein. Larutan
protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO 4 encer. Uji ini
memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet
(Azhar, 2010).
2.2 Pereaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat ditambahkan ke dalam larutan protein secara hati-hati. Setelah
dicampurkan akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning bila
dipanaskan. Uji ini positif untuk protein yang mengandung asam amino tirosin, fenilalanin,
dan triptofan (Azhar, 2010).
2.3 Reaksi
Millonpppppjjjjjjjjjppppppppppppppppppnnnnnnppppppppppppppppppppppppp
Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi
ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah
menjadi merah oleh pemanasan. Reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya
senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil (Azhar, 2010).

2.4 Reaksi
Ninhidrinpppppooooooopppkkkkkkpppkkkkkkkpppppppppppppppppppppppppp
Ninhidrin adalah suatu senyawa oksidator kuat yang apabila bereaksi dengan asam amino
akan menghasilkan warna ungu. Reaksi ini terjadi dengan senyawa amin primer dan ammonia
tanpa pembebasan CO. Reaksi ninhidrin digunakan untuk mengetahui adanya kandungan
asam -amino (Azhar, 2010).
2.5 Reaksi
Sakaguchiuuuuuiiiiiiiiiiioouuuuuunnnuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu
Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini
memberikan hasil positif apabila ada gugus guanidin. Jadi arginin atau protein yang
mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah (Azhar, 2010).
3. Reagen dan Fungsi
Ninhidrin adalah suatu reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan
menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Apabila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat
berwarna ungu. Reagen ini dapat menyebabkan iritasi saluran pernafasan. Berbahaya jika tertelan
dan berbahaya jika diserap melalui kulit atau terhirup. Biuret adalah reagen yang digunakan untuk
mendeteksi adanya ikatan peptida. Dalam uji biuret ini terdapat 2 reagen, yakni CuSO 4 dan NaOH.
Reagen-reagen ini dapat berbahaya jika tertelan, dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan
iritasi saluran pernafasan dengan luka bakar, menyebabkan iritasi mata dan kulit dan luka bakar,
higroskopis, mutagen dan kemungkinan sensitizer (Tjahjadi, 2008).
4. Tinjauan Bahan
4.1 Aquades
Merupakan bahan kimia yang tidak berbahaya bagi tubuh manusia karena memiliki pH netral
sehingga tidak menimbulkan efek samping (Tejasari, 2005).
4.2 Telur
Telur mengandung protein hewani. Protein pada telur merupakan protein yang bermutu tinggi.
Protein ini memiliki susuna asam amino yang lengkap dan sering dijadikan patokan dalam
menentukan mutu protein dari berbagai bahan pangan lainnya (Tejasari, 2005).
4.3 Gelatin
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan. Pada umumnya diproduksi
dari kulit dan tilang sapi atau babi. Gelatin digunakan pada industri makanan, farmasi, obatobatan dan lain sebagainya (Tejasari, 2005).
4.4 Skim
Cairan susu yg telah dipisahkan dari kepala susu sehingga kadar lemak dan vitaminnya rendah
(Tejasari, 2005).
4.5 Pemanis buatan rendah kalori
Merupakan zat kimia atau komponen alami yang menawarkan rasa manis gula dengan jumlah
kalori yang lebih sedikit dari gula. Pemanis buatan, jauh lebih manis dibandingkan gula
(Tejasari, 2005).
4.6 MSG
MSG adalah asam glutamat yang diproduksi dari fermentasi tetes tebu dan pati makanan.
Banyak ahli berpendapat akumulasi MSG selama bertahun-tahun bisa memicu berbagai
penyakit termasuk obesitas, alzheimer, dan penyakit kronis lainnya (Tejasari, 2005).

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Struktur dan Fungsi Protein. www.biology-community.blogspot.com.
Diunduh pada tanggal 2 Maret 2014 pukul 05.00 WIB
Azhar, Amsal. 2010. Dasar-Dasar Biokimia. Banda Aceh: Ar-Raniry Press
Carey. 2006. Organic Chemistry Sixth Edition. New York: McGraw-Hill

Hidayatullah, Fatih. 2012. Analisa Asam Amino pada Buah Pepaya dengan Spektrofotometer.
Jurnal: Penelitian terhadap buah papaya
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Jatinangor: Universitas Padjadjaran