SIFAT FISIK DAN PERUBAHAN FISIOLOGIS BUAH PADA

SUHU RUANG
(Laporan Praktikum Fisiologi Pasca Panen Produk Pertanian)

Oleh:
Tulus Hendrian A
1114071051

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2014

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umur simpan merupakan hak yang sangat penting bagi produk hasil pertanian.
Produk pertanian dengan umur simpan yang rendah akan merugikan bagi petani,
penjual maupun pemakai karena akan terjadi kehilangan jika tidak segera
digunakan. Umur simpan yang tinggi akan menguntungkan karena produk
pertanian dapat dikirim ke konsumen tanpa banyak kehilangan bobot dan
penurunan mutu yang drastis, selain itu harga jualnya juga tidak akan turun secara
drastis.
Umur simpan dapat ditingkatkan dengan penyimpanan yang baik. Berbagai jenis
penyimpanan dapat dilakukan seperti pendinginan, penyimpanan vakum,
menggunakan air, dan berbagai jenis penyimpanan lainnya. Beberapa
penyimpanan membutuhkan biaya yang tinggi dan tidak sesuai dengan harga
produk sehingga sulit dalam aplikasinya. Contoh penyimpanan dengan harga
tinggi adalah dengan menggunakan mesin pendingin. Mesin pendingin
membutuhkan biaya oprasional yang tinggi dan tidak cocok untuk produk
pertanian seperti salak, sawo, dan gambas yang memiliki harga jual rendah.

1.2 Tujuan
Tujuan dari dilakukannya praktikum ini adalah:
1. Mengetahui umur simpan salak, sawo, dan gambas pada suhu ruang.
2. Dapat mengukur dimensi buah salak, sawo, dan gambas menggunakan
perhitungan matematika.
3. Mengetahui perubahan fisiologis yang terjadi selama penyimpanan.

II. METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dimulai dari bulan November sampai dengan Desember 2014.
Praktikum dilakukan dikediaman mahasiswa di Jl. Cengkeh No. 1A Gedung
Meneng, Kedaton, Bandar Lampung.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penggaris, pisau cutter, kamera
telepon genggam, dan alat tulis.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 5 buah sawo, 5 buah salak,
dan 5 buah gambas. Semua buah dalam kondisi tua atau mature.

2.3 Metode
Praktikum ini dilakukan dengan metode sebagai berikut:
2.3.1 Uji Merusak
1. Belah dua buah untuk setiap jenis buah, 1 secara melintang, dan 1 secara
membujur.
2. Ukur diameter dan panjang buah.

2.3.2 Pengamatan Umur Simpan

1. Letakan masing-masing 3 sawo, salak, dan gambas dilantai.
2. Amati tekstur, warna, dan aromanya setiap hari dan dokumentasikan hasil
dengan kamera.
3. Lakukan sampai buah tidak layak konsumsi.

III. HASIL

3.1 Tabel Hasil Pengamatan

Hasil dari pengamatan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Pengamatan Buah Sawo
No
1

Tanggal
08 November 2014

09 November 2014

10 November 2014

11 November 2014

12 November 2014

Hasil Pengamatan
- Warna coklat kekuningan
- Tekstur keras
- Aroma tidak tercium
- Warna coklat kekuningan
- Tekstur agak lunak
- Aroma tidak tercium
- Warna coklat gelap
- Tekstur agak lunak
- Aroma harum mulai tercium
- Warna coklat gelap
- Tekstur agak lunak
- Aroma harum
- Warna coklat gelap
- Tekstur lunak
- Aroma harum dan menyengat

13 November 2014

14 November 2014

15 November 2014

16 November 2014

10

17 November 2014

- Warna coklat kusam

- Tekstur lunak
- Aroma harum dan menyengat
- Warna coklat kusam
- Tekstur sangat lunak
- Aroma mulai berbau busuk
- Warna coklat kusam
- Tekstur lunak dan keriput
- Aroma mulai berbau busuk
-Warna coklat kusam
- Tekstur lunak dan keriput
- Aroma mulai berbau busuk
- Warna coklat kusam
- Tekstur sangat lunak, keriput, dan berair
- Aroma berbau busuk
- Sudah tidak layak dimakan

Tabel 2. Pengamatan Buah Salak

No
1

Tanggal
08 November 2014

09 November 2014

10 November 2014

11 November 2014

12 November 2014

13 November 2014

14 November 2014

15 November 2014

Hasil Pengamatan
- Warna hitam mengkilat
- Tekstur keras
- Aroma tidak ada
- Warna hitam mengkilat
- Tekstur keras
- Aroma tidak ada
- Warna hitam mengkilat
- Tekstur keras
- Aroma tidak ada
- Warna hitam
- Tekstur keras
- Aroma tidak ada
- Warna hitam
- Tekstur keras
- Aroma tidak ada
- Warna hitam
- Tekstur keras
- Aroma tidak ada
- Warna hitam mulai kusam
- Tekstur keras
- Aroma tidak ada
- Warna hitam mulai kusam

16 November 2014

10

17 November 2014

11

18 November 2014

12

19 November 2014

- Tekstur keras
- Aroma tidak ada
- Warna hitam kusam
- Tekstur mulai melunak
- Aroma tidak ada
- Warna hitam kusam
- Tekstur mulai melunak
- Aroma tidak ada
- Warna hitam kusam
- Tekstur lunak
- Aroma tidak ada
- Masih layak dikonsumsi
- Warna hitam kusam
- Tekstur sangat lunak
- Tercium sedikit bau busuk jika didekatkan
Kehidung
- Sudah tidak layak untuk dikonsumsi

Tabel 3. Pengamatan Buah Gambas

No
1

Tanggal
08 November 2014

Hasil Pengamatan
- Warna hijau cerah
- Tekstur kasar

09 November 2014

- Terdapat aroma khas

- Warna hijau cerah
- Tekstur kasar

10 November 2014

- Aroma mulai menghilang

- Warna hijau cerah
- Tekstur kasar

11 November 2014

- Aroma khas gambas mulai menghilang

- Warna mulai kusam
- Tekstur semakin kasar
- Aroma khas gambas mulai menghilang
- Terjadi penuaan pada gambas walau sudah dipetik

12 November 2014

dari pohonnya
- Warna kusam
- Tekstur kasar dan keriput
- Kadar air gambas berkurang

13 November 2014

- Aroma tidak ada

- Warna kusam
- Tekstur kasar, keras, dan keriput
- Tidak ada aroma
- Sudah tidak layak dimakan walau belum
mengalami pembusukan

3.2 Foto Pengamatan

Foto dari pengamatan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut:

3.2.1 Foto Pengamatan Buah Sawo

Gambar 1. Pengamatan sawo hari ke 1

Gambar 2. Pengamatan sawo Hari Ke 2

Gambar 3. Pengamatan sawo Hari Ke 3

Gambar 4. Pengamatan sawo Hari Ke 4

Gambar 5. Pengamatan sawo Hari Ke 5

Gambar 6. Pengamatan sawo Hari Ke 6

Gambar 7. Pengamatan sawo Hari Ke 7

Gambar 8. Pengamatan sawo Hari Ke 8

Gambar 9. Pengamatan sawo Hari Ke 9

3.2.2 Foto Pengamatan Buah Salak

10

Gambar 10. Pengamatan salak hari ke 1

Gambar 11. Pengamatan salak hari ke 2

Gambar 12. Pengamatan salak hari ke 3

Gambar 13. Pengamatan salak hari ke 4

11

Gambar 14. Pengamatan salak hari ke 5

Gambar 15. Pengamatan salak hari ke 6

Gambar 16. Pengamatan salak hari ke 7

Gambar 17. Pengamatan salak hari ke 8

12

Gambar 18. Pengamatan salak hari ke 9

Gambar 19. Pengamatan salak hari ke 10

Gambar 20. Pengamatan salak hari ke 11

Gambar 21. Pengamatan salak hari ke 12

13

3.2.3 Foto Pengamatan Buah Gambas

Gambar 22. Pengamatan gambas hari ke 1

Gambar 23. Pengamatan gambas hari ke 2

Gambar 24. Pengamatan gambas hari ke 3

14

Gambar 25. Pengamatan gambas hari ke 4

Gambar 26. Pengamatan gambas hari ke 5

Gambar 27. Pengamatan gambas hari ke 6

3.3 Dimensi Buah

Pengukuran dimensi dilakukan pada sampel masing-masing buah dengan cara
destruktif. Dari pengukuran yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai
berikut:

15

3.3.1 Dimensi Buah Sawo

Panjang

: 4,5 cm

Diameter

: 4,0 cm

Rumus Dimensi

4 3
r
3

Gambar 28. Penampang membujur buah sawo

Gambar 29. Penampang melintang buah sawo

3.3.2 Dimensi Buah Salak

Panjang

: 4 cm

16

Diameter

: 3,4 cm

Rumus Dimensi

4 3 1 2
r + r
6
3

Gambar 30. Penampang membujur buah salak

Gambar 31. Penampang melintang buah salak

3.3.3 Dimensi Buah Gambas
Panjang

: 12,2 cm

Diameter

: 3,9 cm

Rumus Dimensi

2
: 3,14 r P

17

Gambar 32. Penampang membujur buah gambas

Gambar 32. Penampang melintang buah gambas

IV. PEMBAHASAN

4.1 Sawo
Sawo merupakan buah yang mudah rusak (perishable). Penanganan setelah panen
seperti pencucian, penggosokan, dan transportasi dari produsen ke pedagang
pengepul atau konsumen dapat meningkatkan terjadinya kerusakan buah dan
mempercepat pematangan sehingga umur simpannya pendek. Oleh karena itu

18

upaya untuk menunda kerusakan buah sawo sangat diperlukan agar buah sawo
dapat diterima oleh konsumen dengan baik.
Dari hasil yang didapatkan, diketahui bahwa umur simpan sawo adalah 9 hari.
Perubahan yang sangat jelas terlihat pada hari ke 7 yaitu kulit sawo yang
mengalami pengkerutan. Tekstur buah sawo tersebut berubah karena zat pati yang
dirubah menjadi gula pada buah sawo sehingga berpengaruh terhadap teksturnya.
Warna sawo dari yang awalnya kuning berubah menjadi coklat hitam. Warna yang
semakin gelap dapat digunakan sebagai indikator untuk mengetahui berapa lama
lagi buah sawo dapat disimpan. Semakin gelap kulit sawo maka umur simpannya
tidak akan lama lagi.
Perhitungan rumus dimensi sawo pada hasil merupakan perhitungan volume bola.
Bentuk sawo menyerupai bola sehingga sehingga perhitungannya menggunakan
diameter sawo.

4.2 Salak

Pada praktikum ini, salak yang digunakan adalah salak yang dibeli dari pedagang
buah. Saat dibeli kondisi salak dalam keadaan segar dan belum lama dipanen dari
pohonnya. Salak berwarna hitam kekuningan dan mengkilat. Buah salak tidak
memiliki aroma khas sehingga parameter fisiologis yang diamati hanya tekstur
dan warnannya.
Dari hasil yang didapatkan, salak memiliki umur simpan 12 hari. Umur simpan
salak sedikit lebih lama dari pada buah sawo, hal ini mungkin karena salak
memiliki kulit pelindung yang cukup tebal dan dapat menghambat respirasinya.
Kondisi salak mulai terlihat menurun pada hari ke 9 ditandai dengan teksturnya
yang mulai melunak.

19

Salak memiliki dimensi setengah bola dan setengah kerucut. Oleh karena itu
untuk mengukur dimensinya dapat digunakan volume bola ditambahkan dengan
volume kerucut lalu dibagi dua.

4.1 Gambas

Walaupun termasuk jenis sayuran, gambas merupakan golongan buah-buahan

karena terbentuk dari bunga. Gambas dipanen ketika masih muda, berbeda dari
buah seperti sawo dan salak yang dipanen ketika tua. Tujuan dari pemanenan ini
adalah untuk diolah menjadi masakan berbeda dengan sawo dan salak yang dapat
dimakan mentah.
Umur simpan gambas dari pengamatan ini adalah 6 hari. Umur simpan gambas
jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan salak dan sawo. Perubahan fisiologis
yang terjadi pada buah gambas adalah penuaan. Walaupun sudah dipanen, gambas
seperti masih mengalami pertumbuhan. Teksturnya semakin keras dan warnanya
menjadi kusam. Walaupun pada hari ke 6 buah gambas belum mengalami
pembusukan, tetapi sudah tidak layak untuk dimakan karena teksturnya yang
sudah keras.
Pengukuran dimensi gambas dapat dilakukan dengan menggunakan rumus
volume tabung. Bentuk gambas adalah selinder yang mengkerucut keujungnya.
Walaupun pengukuran dengan rumus volume tabung tidak akurat, tetapi
merupakan yang paling cocok dan mudah digunakan untuk buah gambas.

20

V. KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Sawo memiliki umur simpan sekitar 9 hari, salak 12 hari, dan gambas 6
hari.
2. Indikator bahwa umur simpan sawo tidak lama lagi dapat dilihat dari
warna sawo yang semakin gelap dan teksturnya yang keriput.
3. Salak memiliki umur simpan yang cukup lama karena kulitnya yang keras
dan tebal dapat melindung isi buah dari gangguan luar dan menghambat
respirasi.
4. Gambas memiliki umur simpan yang rendah karena mengalami penuaan
setelah panen dan teksturnya menjadi keras dan berserat.
4 3
r
5. Pengukuran dimensi sawo adalah rumus lingkaran ( 3
), salak bola

ditambah lingkaran dibagi dua (

4 3 1 2
r + r
), dan gambas
6
3
2

menggunaka rumus volume selinder ( 3,14 r P ).

21

DAFTAR PUSTAKA

Santosa, Budi. 2011. Penentuan Masak Fisiologis dan Pelapisan Lilin Sebagai
Upaya Menghambat Kerusakan Buah Salak Kultivar Gading Selama
Penyimpanan Pada Suhu Ruang. UTT: Malang.
Wahyuni, P.S., dkk. 2014. Pengaruh Lama Penyinaran Ultraviolet-C dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Pematangan dan Nilai Organoleptik Buah Sawo
(Manilkara zapota (L.) van Royen). UGM: Yogyakarta.