Anda di halaman 1dari 14

Organisasi Food Beverage Department

Food And Beverage

Di bawah ini contoh struktur organisasi food and beverage.


Jika dilihat dari struktur organisasi diatas bahwa bagian ini, dipimpin oleh Food & Beverage
Director Yang di Bantu Oleh Chef De Cuisine Dan Assistant Food & Beverage Manager dan
jajarannya untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan oleh hotel. Berikut ini adalah uraian
tugas dan tanggung jawab setiap posisi dibagian makanan dan minuman.
1. Food & Beverage Director
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan, mengarahkan pelaksanaan
serta menilai keberhasilan
2. Melakukan analisa tentang pesaing
3. Menyusun anggaran FB Production kitchen, F&B service dan Stewarding
4. Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional
5. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung
6. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan

7. Menyelenggarakan briefing di dalam departemen


8. Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian prosedur dan kebijakan di
lingkungan food & beverage department jika diperlukan

2. Assistant Food & Beverage Manager


Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar kitchen, F& B service dan
stewarding
2. Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya
3. Mengawasi jadual operasional bawahannya
4. Memonitor hasil inventaris fisik di bagian kitchen, F&B service dan stewarding
5. Memonitor pelaksanaan store room requisition
6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
7. Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan yang ada kaitan kerja dengan
food & beverage department
8. Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi kelancaran acara event/function
9. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan
kepada atasan
10. Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu
11. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
12. Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan .
3. Restaurant & Bar Manager
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage service
2. Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaraan
function/event
3. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
4. Menjalin dan membina hubungan dengan tamu
5. Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B sales

6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan


7. Mengani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan
kepada atasan
8. Menangani dan memonitor suatu perubahan dan penyimpangan dalam kegiatan
operasional
9. Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming and sanitasi
10. Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP
11. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
12. Menyelenggarakan briefing harian.

10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

4. Head Waiter
Uraian tugas dan tangungjawabnya:
1. Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock
2. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari mise en place
3. Meneliti ketepatan daily sales report
4. Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan di restoran
5. Menangani keluhan tamu
6. Mengatur pembagian station
7. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
8. Mendampingi sous chef dalam penataan buffet
9. Menangani langsung pelayanan tamu VIP (Very important Person)
Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clear up
Membantu kelancaran pelaksanan inventaris pisik
Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaanstore room requisition
Menjalin hubungan baik dengan tamu
Membuat jadual kerja bawahan
Mengawasi disiplin bawahan
Menangani permasalahan tamu
Melakukan penilaian kerja bawahan
Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat .
5. Assistant (Head Waiter Captain)
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Membantu head waiter melaksanakan tugasnya
2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
3. Membuat daily sales report
4. Melengkapi penyimpanan dan penggunaan par stock
5. Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaan pelayanan penjualan
dan penyajian makanan dan minuman

6. Membuat repair dan maintanance order


7. Menangani langsung pelayanan tamu VIP
8. Mengatasi keluhan tamu
9. Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan bawahan
10.

Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik

11.

Menjalin hubungan baik dengan tamu

12.

Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat


6. Waiter/ Waitress
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan
2. Melaksanakan persiapan set up-mise en place
3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu
4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada kitchen
5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu
6. Melaksanakan clear up dari meja tamu
7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies
8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke laundry/stewarding
9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up

10.

Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-tugasnya

11.

Melakukan pembersihan area kerja

12.

Menjalin hubungan dengan tamu

13.

Menghadiri briefing harian


7. Chief Bartender
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Mengawasi penyimpanan, penggunaan bar stock
2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place

3. Membuat daily sales report


4. Mengawasi kelancaran, ketepatan pelaksanaan mixing drinks, penyajian, penjualan
dan pelayanan 385
5. Menyusun standard portion, standard receipt, standard beverage cost bersama dengan
F&B cost control
6. Mengarahkan, mengawasi kelancaran pelayanan
7. Mengatasi keluhan tamu
8. Mengatur pembagian station serta mengawasi pelaksanannya
9. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
10.

Menangani langsung pelayanan tamu VIP

11.

Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik

12.

Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaanstore room requisition

13.

Membuat repair dan maintenance order

14.

Mengawasi disiplin bawahan

15.

Menangani permasalahan tamu

16.

Melakukan penilaian kerja bawahan

17.

Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat


8. Room Service Order Taker
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Menangani penerimaan, pencatatan room service order dan menyampaikan kepada
room service captain
2. Menyarankan dan membantu tamu dalam pemilihan menu
3. Memelihara suasana kerja yang sehat
4. Menghadiri briefing head waiter

Kesehatan Kerja
Manajemen Hotel harus menjaga kesehatan semua karyawan dan tamunya, dengan
tercapainya system operasional Hotel yang menjunjung tinggi kesehatan kerja maka biaya
yang tidak perlu bias ditekan dan tidak dikeluarkan.
Para tamu Hotel akan sangat senang untuk tinggal di Hotel yang mempunyai tingkat
kesehatan lingkungan yang tinggi, Hotel tersebut akan menjadi pilihan utama untuk
kunjungan selanjutnya.
Pemeriksaan Kesehatan:.
Untuk itu semua karyawan Hotel bagian makanan dan minuman harus secara teratur
mengikuti pengecekan kesehatan setiap 6 bulan sekali. Biasanya untuk pemeriksaan
kesehatan yang lazim dilakukan bagi karyawan bagian makanan dan minuman adalah Rectal
Swab Test.
Kebersihan dan Keselamatan Kerja
Kebersihan dan keselamatan kerja harus selalu diperhatikan oleh setiap karyawan dibagian
food & beverage, kebersihan dan keselamatan kerja yang dilakukan di bagian pelayanan
makanan dan minuman yaitu:

Memperlakukan barang pecah belah. Memeriksa kekurangan barang pecah belah,


piring gelas dan alat makan dan minum dari perak sebelum dan sesudah digunakan,
buang segera gelas atau piring cangkir keramik yang pecah. Pisahkan barang-barang
dari perak dan kaca setelah digunakan, jika sebuah gelas pecah, pindahkan gelas
dengan hati-hati dan pastikan tidak ada pecahannya yang tercecer

Melaksanakan pelayanan. Pada saat memberikan pelayanan setiap prosedur harus


dilaksanakan dengan benar, hal yang dilakukan seperti pindahkan cangkir-cangkir dari
meja ketika mengisi cangkir dengan air panas, jangan mengisi nampan berlebihan dan
tidak diperbolehkan membawa nampan melewati atas kepala tamu yang sedang duduk

dimeja dan selalu memberitahu mereka tentang kehadiran anda, pada saat membuka
anggur jauhkan dari tamu agar tidak terkena gabus penutup botol.

Gelas dan piring Pisahkan gelas dan piring yang pecah ketika memilih, gunakan
trolley untuk memindahkannya. Ketika menggunakan rak, periksa bahwa bagian tepi
yang dapat diatur. Pastikan dalam keadaan aman sebelum menempatkan makanan
dalam nampanMenjaga penampilan pribadi. Gunakan pakaian seragam secara
lengkap, baik dan benar, seperti menggunakan sepatu bertumit rendah, perhiasan yang
disesuaikan dengan kebijakan hotel, baju yang sesuai dengan ukuran, serta rambut
pendek atau panjang tetapi menggunakan hairnet, kesemua hal tersebut perlu
dilakukan agar anda dapat bekerja dengan nyaman,

Mengurangi resiko. Melaporkan kepada atasan apabila menemukan karpet yang


longgar, penempatan tanda keselamatan yang tidak sesuai, pemisahan sambungan
kabel listrik dan semua yang akan menyebabkan resiko tersandung dan jatuh.

Pengertian Waiter / Waitress & Tugas-tugasnya


Menurut Ir. Endar Sugiarto, MM dalam bukunya Pengantar Akomodasi dan Restoran 1998
menjelaskan bahwa waiter/s ialah karyawan restoran hotel yang mempunyai tugas dan
tanggung jawab untuk melayani kebutuhan makanan dan minuman bagi para pelanggan hotel
secara professional.
Sedangkan ditinjau dari istilahnya maka waiter/s berarti orang yang bertugas atau bekerja
didalam bidang penyajian , dalam hal ini makanan dan minuman atau setidak-tidaknya
menyampaikan hidangan pada seseorang . Waiter/s merupakan suatu jabatan yang terdapat
dalam berbagai outlet food and beverage department seperti restoran, room service, bar dan
banquet.
Seseorang waiter/s melayani tamu yang makan dan minum direstoran, ia harus mampu
memberikan pelayanan yang memuaskan bagi tamu dan dapat dilakukan dengan berbagai
cara seperti:
A . Penampilan diri
Penampilan diri seseorang waiter/s akan menentukan apakah pelayanan yang diberikan
kepada tamu merupakan pelayanan yang berkualitas dan beretiket atau tidak.
Oleh sebab itu, karyawan hotel secara keseluruhan, terutama yang memberikan
pelayanan secara langsung kepada tamu, senantiasa dituntut dengan penampilan yang
rapi dan menarik.
Beberapa ketentuan mengenai penampilan yaitu:

1. Kebersihan badan (Cleanlines of the body)


Kebersihan badan harus mendapat peratian yang utama, badan yang kotor dan
tidak terpelihara kebersihannya akan langsung merusak pelayanan yang diberikan
kepada tamu. Untuk itu seseorang pramusaji harus mandi 3 kali sehari dan diusahakan
menggunakan air hangat.
2. Kulit (skin)
Kesehatan dan kesegaran kulit harus mendapat perhatian yang utama. Kulit juga
sangat menentukan nilai dan mutu pelayanan yang diberikan kepada tamu.
a. Harus banyak minum, makan buah-buahan, cukup tidur dan
istirahat untuk menjaga kesehatan tubuh.
b. Laksanakan diet khusus untuk perawatan kulit
c. Segala macam penyakit kulit harus diberantas.
3. Rambut (hair)
Masalah rambut juga tidak boleh diabaikan begitu saja. Rambut ialah mahkota
bagi diri dan harus dijaga kebersihannya, kesehatan dan kerapiannya.
a. Cuci rambut dengan shampoo yang serasi dalam waktu
tertentu untuk menjaga kebersihan rambut.
b. Pergunakan minyak rambut, sisir dengan rapi. Rambut yang
acak-acakan mencerminkan pribadi yang acak-acakan
juga.
c. Bebaskan rambut dari kutu dan ketombe, jaga agar jangan
sampai menimbulkan aroma atau bau yang tidak sedap.
d. Pria tidak dibenarkan memanjangkan rambut.
e. Dilarang menyisir rambut atau menggaruk-garuk kepala ditempat umum terutama
didekat dapur, meja makan dan peralatan makan.
f. Dilarang memegang rambut atau kepala pada saat melayani tamu.
g. Bagi wanita dibenarkan memanjangkan rambut hingga atas bahu. Teteapi jika
dipanjangkan lebih dari sebatas bahu dengan alasan pribadi maka rambut harus
ditutup dengan hair nett.
4. Kumis dan Jenggot (Beard and Moustache)
Bagaimana juga service yang diberikan kepada tamu akan bernilai lebih baik jika
karyawan yang memberikannya tidak memelihara kumis dan jenggot. Oleh sebab itu

memelihara kumis dan jenggot dilarang sama sekali.


5. Tangan dan Kuku (Hands and Nails)
a. Kuku dan tangan harus bersih untuk menjamin kebersihan pelayanan yang
diberikan kepada tamu.
b. Harus mencuci tangan sehabis merokok atau keluar dari refreshing room atau toilet.
c. Seorang karyawan tata hidangan makanan tidak boleh memelihara dan
memanjangkan kuku. Ujung kuku kaki harus dipotong rapi dan tidak kelihatan kotor.
d. Pelihara kesehatan kulit telapak tangan, pergunakan jeruk nipis untuk mencuci
tangan agar kulit menjadi lembut dan halus.
e. Jari tangan jangan ada kesan nikotin bagi yang merokok.
f. Hindari pemakaian cat kuku yang keras.
6. Mulut dan Gigi (Mouth and Teeth)
Bagian ini merupakan bagian terpenting dan tidak boleh dianggap remeh. Hal ini
disebabkan karena setiap karyawan akan berhadapan dengan setiap tamu, atasan dan
juga teman kerja.
a. Sikatlah gigi minimal 3kali dalam sehari dengan menggunakan pasta dan sikat gigi
yang serasi.
b. Sering berkumur-kumur apalagi jika berjam-jam tidak makan sesuatu.
c. Makanlah dengan teratur, kesehatan perut akan berhubungan dengan rongga mulut.
7. Kaki, kaus kaki dan sepatu (Feet,Stocking and Shoes)
Kebersihan dan kesegaran kaki haruslah dipelihara secara cermat. Kaus kaki tidak
boleh dipergunakan secara panjang sehingga menimbulkan bau kotoran busuk.
a. Pakai talcum powder pada telapak kaki supaya tetap segar meskipun banyak
berjalan atau berdiri.
b. Pada waktu malam hari, ganjalah betis dan tumit dengan bantal sehingga
ketinggiannya melebihi kepala, dengan cara demikian peredaran darah akan berjalan
lancer dan akan mengurangi keletihan dan jari kaki tidak cepat rusak.
c. Hindari pemakaian sepatu yang ujung nya lancip agar tidak menimbulkan
keletihan.
d. Bahan sepatu harus terbuat dari kulit yang bewarna gelap, selalu disemir sehingga
bersih dan mengkilap.
e. Selalu perhatikan telapak sepatu, apakah ada sepatu yang menonjol.
f. Wanita dilarang memakai sepatu yang bertumit tinggi ketika sedang bertugas.
Dianjurkan memakai stocking yang sama dengan warna kulit.
8. Emas dan Perhiasan (Gold and Jewerly)
a. Dilarang memakai perhiasan secara menyolok.
b. Karyawan wanita dilarang memaki ear ring ketika bertugas.
c. Hindari segala bentuk penampilan menyolok ketika bertugas.
9. Pakaian Seragam (Uniform)
Perusahaan yang baik akan selalu memperhatikan uniform yang akan diberikan

kepada karyawan dalam periode yang telah ditentukan, karena uniform ini dianggap
sebagai cermin dari bonafiditas perusahaan. Melalui uniform akan dilihat bagaimana
corak manajemen perusahaan tersebut. Oleh sebab itu para karyawan harus
memperhatikan ketentuan tentang uniform yaitu :
a. Pakaian seragam yang diberikan harus dan hanya dipakai dalam kerja.
b. Harus merasa bangga dengan uniform tersebut.
c. Uniform harus senantiasa dirawat secara baik agar tetap rapi, bersih dan tahan lama.
d. Pakaian dinas harus dikenakan dengan baik dan benar.
e. Waiter harus memakai dasi kupu-kupu.
f. Hendaknya selalu memperhatikan kerapian penampilan dicermin yang terdapat di
ruang locker.
B. Sikap dan Tingkah Laku
Sikap, pembawaan dan tingkah laku sebagai karyawan hotel khususnya bagi para
waiter harus dijaga dan dipelihara. Karyawan harus senantiasa bersikap lebih terampil dan
cekatan serta senantiasa dalam keadaan siap sedia dalam menyediakan pelayanan. Harus
selalu dalam keadaan rapi. Karyawan perlu sesekali mengontrol penanmpilannya dikaca
yang disediakan oleh pihak hotel.
Setiap karyawan harus selalu bersikap siap sedia dan ramah terhadap tamu hotel.
Penampilannya yang selalu tersenyum dalam keadaan bagaimanapun juga akan membawa
arti yang sangat banyak bagi diri karyawan tersebut, bagi tamu hotel, relasi hotel, bagi
pimpinan dan teman sekerja.
Seorang karyawan hotel dituntut untuk memiliki sikap yang toleran, yaitu mampu
berpikir dan mempertimbangkan segala sisi dan kepentingan orang lain, bukan dari sisi
kepentingan individu pribadinya. Ia juga harus mempunyai rasa tanggung jawab yang
besar terhadap pekerjaannya,dan selalu bersikap rendah hati terhadap siapapun juga .

Gaya bicara yaitu untuk dapat menimbulkan daya tarik kepada lawan bicara, maka
waiter harus memiliki gaya berbicara. Misalnya dengan anggota badan, dari mimik
muka atau campuran dari gerak tangan dan suara.

Sikap badan yaitu sikap badan sewaktu berbicara dapat memberikan daya tarik bagi
percakapan yang dilakukan. Sikap badan dapat menghidupkan suasana sehingga
antara pembicara dan lawan terdapat suasana penuh keakraban.

Sopan santun yaitu sesuatu yang sangat essensial dalam berhadapan dengan tamu
ialah disiplin pribadi dari karyawan atau waiter/s.

Tugas dan Tanggung Jawab Waiter/Waitress:


Dijelaskan bahwa tugas utama seorang waiter/s ialah melayani tamu yang akan makan dan
minum direstoran. Disamping tugas pokok tersebut juga harus melaksanakan yang
berhubungan dengan tugas utama yaitu:
a. Mempersiapkan service equipment.
b. Melaksanakan table set-up dan clear up
c. Menukar lena yang kotor ke lena room.
d. Mengambil barang-barang kegudang.

e. Mengambil pesanan tamu.


f. Menyajikan pesanan kepada tamu.

Selain itu juga harus bertanggung jawab atas kebersihan dan keselamatan dirinya dan
tempat kerja nya, dan keamanan kerjanya. Tanggung jawab yang lain seperti :
a. Bertanggung jawab kepada head waiter.
b. Bertanggung jawab atas kebersihan dan kerapian area kerja dan bar.
c. Bertanggung jawab atas inventaris peralatan dan perlengkapan pelayanan.
Fungsi Waiter/Waitress:
Salah satu fungsi waiter/s adalah sebagai penyaji hidangan dimana tamu akan dibantu
oleh waiter/s dalam memilih menu serta menjelaskan dari pada menu-menu yang
disediakan oleh hotel. Sehingga tamu merasa lebih mudah dalam memesan menu yang
akan dipesan.
Formulasi Sikap Pelayanan Waiter/Waitress:
Ada tiga pokok kaidah pelayanan yang sangat mendasar dimana antara yang satu dengan
yang lainnya saling memiliki dan saling keterkaitan, yaitu :

Persiapan Pelayanan
Persiapan pelayanan yang dimaksud disisni bukan dalam arti yang sempit yaitu
mempersiapkan hidangan untuk disajikan, tetapi persiapan dalam arti luas, yaitu
persiapan mental dan fisik penyaji serta berbagai piranti kerja yang mendukung
terciptanya kelancaran pelayanan.
Dengan demikian persiapan pelayanan dalam skala luas dapat dikelompokkan
menjadi tiga macam yaitu:
a. Persiapan Fisik
Persiapan fisik penting dilakukan waiter/s sebelum melaksanakan tugas.
waiter tidak akan bisa memberikan layanan tanpa fisik yang siap.

Diantara persiapan fisik tersebut adalah:


Berpakaian rapi, pantas, dan benar.
Menampilkan raut muka yang jernih serta menunjukan keceriaan.
Sikap tubuh lentur dan luwes.
Sopan dan ramah tampil melalui air muka dan sikap tubuh.
Menunjukkan kondisi sehat jasmani.
Sikap siap untuk bekerja.
Sehubungan dengan penjagaan kesehatan ini waiter perlu menjaga agar tidak larut
dalam pekerjaan, mengatur tempo emosional serta menghindari makanan yang
terlalu banyak mengandung lemak. Waiter/s juga harus berupaya menghindarkan
stres. Caranya ialah selalu menikmati pekerjaan dan menghitung berkah yang
diperoleh dari pekerjaan tersebut.
Persiapan fisik yang benar akan menyebabkan waiter/s dapat memberikan
pelayanan yang prima kepada tamu-tamunya.
b. Persiapan Mental
Dalam rangka mempersiapkan mental agar dapat melakukan pekerjaan dengan
baik, waiter harus memelihara konsentrasi, selalu percaya diri dan merasa bangga
dengan tugas-tugas nya. Ia juga harus menjauhkan complain serta masalah-masalah
pribadi ketika akan bekerja.
Waiter/s perlu memelihara konsentrasi pemikirannya agar perhatiannya mengarah
terhadap pekerjaan yang akan dilakukan. Agar pemusatan pemikiran dapat
dilakukan dengan sempurna beberapa hal perlu menjadi pedoman, antara lain:
Menganggap pekerjaan adalah sebagai hobby
Semua yang dimiliki diperoleh dari kerja tersebut.
Pekerjaan yang dilakukan itu merupakan ibadah.
c. Persiapan alat bantu
Yang dimaksud dengan alat-alat bantu segala macam peralatan yang dipergunakan
dalam bekerja seperti:
Alat tulis menulis
Alat-alat makan minum
Alat-alat penyajian
Dan sebagainya.

Interaksi
Proses interaksi diawali dengan datangnya tamu ke outlet penjualan. Pada saat yang
sama proses pelayanan juga dimulai dengan melakukan penyambutan.
Proses interaksi berlanjut dengan timbulnya komunikasi, dimana melalui proses
komunikasi ini kedua pihak mengharapkan memperoleh pengertian masing-masing.
Pihak waiter berupaya untuk dapat memahami apa yang diinginkan tamu, sedangkan
pihak tamu yang datang akan memahami berbagai informasi yang diberikan berkaitan
dengan kebutuhan. Kecocokan dalam berkomunikasi akan menghasilkan hal-hal positif
bagi kedua belah pihak.
Khusus bagi waiter/s, pertanyaan yang diajukan tamu harus disadari sebagai sesuatu
permintaan informasi dan bukan merupakan interogasi. Tamu menginginkan penjelasan
atas sesuatu atau kepastian dari sesuatu yang diinginkan. Tamu tersebut juga

menginginkan keterangan yang lengkap dan terinci menyangkut kebutuhannya


sehubungan dengan persyaratan yang ditetapkan perusahaan. Namun demikian, apapun
jenis pertanyaan yang diajukan tamu, waiter harus siap menjawabnya dengan cara yang
sopan, jelas dan ramah. Apalagi yang menyangkut produksi yang dijual seperti bahanbahan yang digunakan, porsi, harga, dan lain sebagainya.

Tindak Lanjut Pelayanan


Tindak lanjut pelayanan setelah interaksi adalah pelaksanaan pelayanan memenuhi
kebutuhan tamu, sesuai permintaan. Dalam pelaksanaan pelayanan ini seluruh
kesepakatan dengan tamu harus dapat direalisasikan berdasarkan ketentuan dan standart
pelayanan yang ditetapkan sebelumnya.

Pengertian Food and Beverage


Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and beverage department
adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan
pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang
tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta
profesional.
Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan di
hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya
food and beverage department terbagi menjadi dua bagian yang saling bergantung satu sama
lain dan harus saling bekerjasama. 2 (dua) bagian tersebut adalah:
1. Food and beverage bagian depan (front service)
Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet
dan room service.
2. Food and beverage bagian belakang (back service)
Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui
perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.
Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5) adalah:
1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.
2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas.
Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan,
dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha.
Cara Menghidangkan Makanan (2)
(Pengantar Tata Hidangan
Jenis dan cara penghidangan/penyajian makanan di suatu resraurant tergantung dari beberapa
faktor, antara lain jenis dan tata letak restaurant, jenis dan jumlah tamu, jenis menu dan harga
hidangan, peralatan dan tenaga yang tersedia.
Pada dasarnya dikenal adanya beberapa jenis pelayanan/penyajian antara lain cara
penghidangan Buffet : Inggris, Amerika, Russia, Perancis.
1. Cara penghidangan Buffet ( Prasmanan )

Dalam cara ini segala macam hidangan dipajangkan diatas meja buffet secara menarik,
para tamu akan mengambil makanan yang dikehendaki dan kemudian menikmatinya
diatas meja yang disediakan.
3. Cara penghidangan Inggris (Family Service)
Hidangan diletakkan diatas meja makan yang telah ditata lengkap dengan peralatan makan
yang diperlukan. Para tamu akan mengambil sendiri makanan tersebut dan dinikmati di
meja yang sama, dibantu oleh pramusaji yang bertugas khusus untuk itu.
4. Cara Penghidangan Amerika ( Plate Service)
Dalam cara ini makanan terlebih dahulu dipersiapkan diatas piring makan (ready on plate)
didapur. Kemudian disajikan dihadapan tamu diatas meja makan.
5. Cara penghidangan Rusia ( Platter Service )
Sebelum makanan disajikan dihadapan tamu diatas meja makan, terlebih dahulu
dipersiapkan di pinggan (platter) didapur. Para pramusaji terlebih dahulu memasang piring
makan kosong diatas meja tamu, dihadapan masing-masing tamu. kemudian pinggan yang
berisi makanan dibawa kehadapan tamu dan disajikan kehadapan para tamu (dipindahkan
dari pinggan keatas piring makan dengan menggunakan service stes).
6. Cara penghidangan Perancis (Gueridon Service)
Makanan dipersiapkan terlebih dahulu di pinggan ( platter). Para pramusaji menyiapkan
meja pembantu(gueridon) dekat meja tamu, lengkap dengan peralatan yang diperlukan.
Kemudian makanan dalam pinggan dan piring makan dibawa dari dapur ke restaurant, dan
diletakkan diatas meja pembanntu. Setelah itu barulah pramusaji meracik makanan diatas
piring makan ( dipindahkan dari pinggan ke piring makan). Kemudian makanan yang
sudah diracik diatas piring makan disajikan kehadapan tamu diatas meja makan.