Anda di halaman 1dari 8

PENANGANAN FAUNA AKUATIK

UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)

Penanganan Hasil Perairan


Sabtu, 7 Maret 2015
Laboratorium Preservasi Bahan Baku dan Diversifikasi Hasil
Perairan
Asisten : Ayu Ratih Purnamasari

Annisa Rahma Fatmala


C34130030
Kelompok 9

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN


FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sektor kelautan dan perikanan merupakan salah satu sektor yang dapat
diandalkan dalam meningkatkan pertumbuhan ekonomi Indonesia. Peningkatan
industri
perikanan nasional semakin memegang peranan penting dalam
pembangunan nasional. Hasil perikanan bukan saja sebagai penghasil sumber
protein hewani, akan tetapi berperan serta dalam menghasilkan pendapatan devisa
negara.
Potensi perikanan laut yang memiliki prospek yang sangat cerah adalah
udang, baik udang dari perikanan laut maupun udang dari hasil budidaya. Udang
merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik
dan mempunyai nilai gizi tinggi. Daging udang banyak mengandung asam amino
esensial yang penting bagi manusia, seperti lisin, histidin, arginin, tirosin,
triptofan, dan sistein (Purwaningsih 1995).
Udang merupakan salah satu komoditas penting dari sektor perikanan
Indonesia karena kontribusinya yang cukup besar bagi perekonomian bangsa
terutama sebagai sumber: devisa, pendapatan nelayan/pembudidaya, penerapan
tenaga kerja dan protein bergizi. Nilai ekspor hasil perikanan yang ada saat ini,
udang masih menjadi penyumbang terbesar devisa yakni sekitar 70% (Poernomo,
2004). Udang sampai saat ini merupakan primadona ekspor produk perikanan
budidaya. Produksi udang Indonesia pada tiga tahun terakhir terus menunjukkan
peningkatan cukup signifikan. Tercatat produksi tahun 2012 mengalami
peningkatan hingga 32,87%, dari 400.385 ton dan pada tahun 2011 menjadi
457.600 ton pada tahun 2012. Tahun 2014, KKP menargetkan peningkatan
produksi udang sebesar 200 ribu ton (KKP 2012).
Kendala utama yang dihadapi oleh industri pengolahan ikan seperti sulitnya
mendapatkan bahan baku, kualitas produk perikanan yang tidak memenuhi
persyaratan di negara tujuan dan berbagai masalah lainnya. Masalah yang
dihadapi sudah ditemui sejak penangkapan, penyimpanan, bongkar muat,
pengangkutan, pengolahan, pemasaran sampai distribusi. Pemasaran, produk
perikanan menemui kendala semakin ketatnya penetapan berbagai peraturan yang
menyangkut produk impor. Peraturan tersebut mengenai manajemen sistem
jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan yang dilakukan oleh negara tujuan
ekspor (buyer). Ketatnya sistem regulasi dan sistem pengawasan merupakan
tantangan berat bagi produsen. Mensiasati hal tersebut diantaranya meningkatkan
mutu dan keamanan pangan, meningkatkan standar bidang pengolahan dan
pemasaran yang sesuai dengan ketentuan internasional serta memperkuat dan
mengembangkan basis produk perikanan Indonesia di pasar Internasional (Ditjen
P2HP 2006).
Tujuan
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa dapat melakukan cara
penanganan pada udang dengan berbagai bentuk preparasi serta menentukan mutu
udang.

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 7 Maret 2015, pukul 09.00
12.00 WIB, di Laboratorium Preservasi Bahan Baku dan Diversifikasi Hasil
Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah udang vannamei. Alat
yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau bedah, gunting, wadah, dan
timbangan.
Prosedur Kerja
Prosedur kerja praktikum penanganan udang vannamei ini terdiri atas
beberapa tahap, yaitu setiap kelompok mendapatkan beberapa ekor udang. Udang
tersebut ditimbang dan dicatat hasilnya. Udang segar dicuci hingga bersih,
kemudian dikupas dengan bentuk HOSO, HSO, PDTO, dan P&D. Rendemen
semua bagian dicatat. Prosedur kerja penanganan udang dapat dilihat pada
Gambar 1.
Udang

Pengujian
organoleptik

Penimbangan udang

Head on shell on

Headless shell on

Pelled Deveined Tail On Pelled and Deveined

Data

Gambar 1 Diagram alir penanganan udang vannamei


Keterangan :
: awal dan akhir proses
: proses

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil
Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) merupakan sampel yang
digunakan pada praktikum penanganan fauna akuatik kali ini. Udang memiliki
preparasi bagian yang berbeda-beda. Perbedaan bagian yang diambil ini
mempengaruhi adanya perbedaan rendemen dari masing-masing bagian yang
diambil tersebut. Perbedaan rendemen bagian yang diambil dari udang dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Berat masing-masing bentuk preparasi udang vannamei
Kelompok
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Rata-rata

Berat HOSO
(gram)
12
12
13
13
13
10
16
13
14
14
13
13
14
11
11
11
12,6875

Berat HSO
(gram)
8
8
10
10
8
8
11
9
9
9
9
9
10
9
8
7
8,875

Berat PD
(gram)
6
7
8
8
7
6
8
8
8
7
8
7
8
7
7
5
6,25

Berat PDTO
(gram)
7
8
9
9
7
7
9
8
9
7
9
7
9
7
6
6
7,75

Udang vannamei yang ditimbang rendemennya memiliki perbedaan hasil.


Berat HOSO udang tertinggi sebesar 16 gram dan terendah sebesar 10 gram,
dengan rata-rata berat HOSO sebesar 12,6875 gram. Berat HSO udang tertinggi
sebesar 11 gram, dan terendah sebesar 7 gram dengan rata-rata berat HSO sebesar
8,875 gram. Berat PD udang terbesar adalah 8 gram, dan terendah sebesar 5 gram
dengan berat rata-rata sebesar 6,25 gram. Berat PDTO udang terbesar adalah 9
gram, dan terendah sebesar 6 gram dengan rata-rata sebesar 7,75 gram.
Pembahasan
Udang adalah salah satu fauna akuatik yang banyak dikonsumsi
masyarakat. Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) adalah salah satu jenis
udang. Udang dalam bentuk segar memiliki ketentuan-ketentuan seperti yang
tercantum dalam SNI 01-2728.2-2006. Pengaturan dalam standar ini ditujukan
untuk menghasilkan produk udang segar yang higienis, dan aman untuk
dikonsumsi. SNI ini berlaku untuk semua jenis udang hasil perikanan yang baru

ditangkap atau dipanen dan belum mengalami penanganan dan pengolahan.


Ketentuan yang diatur meliputi jenis bahan baku, bentuk bahan baku, asal bahan
baku, mutu bahan baku dan penyimpanan bahan baku. Bahan baku berasal dari
perairan yang tidak tercemar. Untuk menentukan mutu bahan baku udang
dilakukan uji organoleptic, diantaranya kenampakan udang harus bening,
cemerlang, dan antar ruas kokoh Bau udang harus segar. Tekstur udang elastis,
padat dan kompak. Bahan baku udang segar harus disimpan pada tempat yang
saniter dan higienis serta dijaga suhunya maksimal 5 oC.
Udang memiliki cara penyajian yang banyak. Penyajian tersebut dapat
mempengaruhi ekspor dari udang tersebut. Fitriyana (2007) menyatakan bahwa
dalam perdagangan ekspor udang beku terdapat dua macam bentuk penyajian
udang. Udang dalam keadaan sebagai produk olahan udang beku. Bentuk
penyajian produk olahan udang beku yaitu bentuk olahan udang segar, artinya
udang ini tanpa kepala, dengan kulit, dan dibekukan. Bentuk olahan udang yang
kedua yaitu udang tanpa kepala, direbus, dikupas, dan dibekukan.
Pengolahan produk udang dalam bentuk beku untuk mempertahankan
mutu udang tersebut. Ada beberapa cara penanganan udang yang dilakukan oleh
suatu perusahaan pembekuan udang, yaitu: Produk HOSO (Head On Shell On)
adalah produk udang dalam bentuk utuh lengkap dengan kepala, badan, kulit dan
ekor. Produk HSO (Headless Shell On) yaitu udang beku yang diproses
dipisahkan kepala tetapi masih memiliki kulit, kaki dan ekor. Produk PDTO yaitu
udang tanpa kepala, kulitnya dikupas mulai dari ruas pertama sampai ruas kelima,
ruas terakhir dan ekor kipas utuh tetapi isi perut dibuang. Produk P&D adalah
produk udang tanpa kepala yang dikupas seluruh kulit dan ekornya dan kotoran
perutnya dibuang. Butterfly Tail On hampir sama dengan udang PDTO namun
pada bagian perut dibelah menjadi dua bagian (Hafiz 2009).
Udang umumnya dimanfaatkan untuk bahan pangan tradisional maupun
modern. Pemanfaatan udang sebagai bahan pangan dapat dijumpai dalam
pembuatan petis, kerupuk udang, terasi udang, dan lainnya. Karapas udang
mengandung zat kitin yang merupakan sumber bahan baku kitin dan kitosan.
Jeroan udang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak. Kepala udang yang
menyatu dengan jengger udang sebagai limbah industri udang beku baru sebagian
kecil yang dimanfaatkan, yaitu dibuat tepung kepala udang yang dibuat sebagai
pencampur bahan dalam pembuatan pellet untuk pakan ternak. Jengger adalah
daging yang terdapat di pangkal kepala udang. Selama ini jengger udang telah
dimanfaatkan sebagai bahan pembuat terasi, keripik udang dan petis serta pasta
udang dan hidrolisat protein yang merupakan produk jenis baru dari limbah
jengger udang, tetapi pemanfaatan limbah ini hanya 3% dari skala limbah udang
(Nurjanah et al. 2011).
Udang segar jika tidak langsung ditangani akan cepat mengalami
kemunduran mutu. Kemunduran mutu udang bisa diketahui dengan ciri-ciri yang
muncul pada udang. Black spot adalah salah satu ciri udang ketika udang sudah
mengalami kemunduran mutu. Lendir yang diproduksi udang akan meningkat saat
udang mulai busuk. Bau khas udang sudah berubah menjadi bau yang tidak segar.
Cepatnya penurunan mutu udang akan mempengaruhi penurunan produksi udang.

Penurunan produksi signifikan dengan kegagalan panen yang dialami petambak


sejak akhir tahun 1980-an yang antara lain disebabkan penyakit virus white spot.
Alifuddin et al. (2003) mengemukakan, bahwa penyakit virus ini berdampak
serius terhadap sustainabilitas dan ekonomi industri budidaya udang, Penyakit
white spot ini merupakan penyakit yang menyebabkan kegagalan panen dengan
morbiditas dan mortalitas tinggi mencapai 100%.
Penanganan udang dapat dilakukan dengan berbagai cara. Praktikum kali
ini menggunakan beberapa penyajian terhadap udang vannamei. Penyajian udang
tersebut diantaranya adalah udang dalam bentuk utuh atau head on shell on
(HOSO). Bentuk ini adalah bentuk udang yang tidak dilepas kepala, kulit, maupun
ekornya. Bentuk udang yang kedua adalah udang tanpa kepala dan tanpa
pengelupasan kulit atau headless shell on (HSO). Bentuk udang ketiga adalah
udang tanpa kepala yang dikupas dan disisakan cangkang satu ruas di bagian ekor
atau peeled deveined tail on (PDTO). Bentuk udang keempat adalah udang tanpa
kepala yang telah dikupas seluruh cangkangnya atau peeled and deveined (PD).
Bentuk udang terakhir adalah udang PDTO yang dibelah menjadi dua bagian
sehingga udang berbentuk seperti kupu-kupu atau butterfly tail on.
Perhitungan rendemen setiap penyajian udang memiliki hasil yang
berbeda-beda. Udang vannamei dalam bentuk utuh atau PDTO memiliki berat
antara 10 14 gram dengan rata-rata berat sebesar 12,6875 gram. Udang
vannamei dalam bentuk HSO memiliki berat antara 7 11 gram dengan rata-rata
berat 8,875 gram. Berat PD udang vannamei berkisar antar 5 8 gram dengan
rata-rata berat sebesar 6,25 gram. Udang dengan bentuk PDTO memiliki berat
antara 6 9 gram dengan rata-rata berat 7,75 gram. Data berat penyajian udang
tertinggi dimiliki udang dalam bentuk utuh, hal ini karena udang belum
kehilangan satu unsur dari tubuhnya, sehingga berat HOSO akan lebih besar.
Menurut Purwaningsih (1995), udang memiliki rendemen daging berkisar antara
24-41%, rendemen kepala beratnya berkisar antara 36-49%, dan kulit berkisar
antara 17-23%. Nilai rendemen sangat bervariasi. Besarnya nilai rendemen
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu habitat, jenis, ukuran dan kondisi fisiologis
krustacea, serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga
preparasi.

PENUTUP

Simpulan
Preparasi udang memiliki penyajian yang berbeda-beda. Penyajian udang
terbagi atas udang utuh, udang tanpa, udang tanpa kepala dengan pengupasan
cangkang, udang tanpa kepala dan tanpa cangkang, serta udang tanpa kepala
dengan pengupasan cangkang yang dibelah menjadi dua berbentuk seperti kupukupu. Udang vannamei yang dipakai dalam praktikum ini memiliki berat udang
utuh atau HOSO terbesar dibanding berat penyajian yang lain. Berat HOSO

menjadi bagian yang paling besar karena udang dengan penyajian ini belum
kehilangan bagian-bagiannya dari tubuh udang.

Saran
Preparasi udang ditambah lagi penyajiannya, agar praktikan lebih banyak
mengetahui bagaimana bentuk penyajian udang. Udang yang dipakai untuk
praktikum lebih bagus jika memakai udang yang berbeda spesies. Perbedaan
spesies ini bertujuan agar dapat dilihat perbedaannya.

DAFTAR PUSTAKA
Alifuddin M, Dana D, Eidman M, Malole BMFH, Pasaribu FH. 2003. Patogenesis
infeksi virus white spot (wsv) pada udang windu (Penaeus monodon fab.).
Jurnal Aquakultur Indonesia. 2(2): 85-92.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Udang Segar Bagian 2: Persyaratan
Bahan Baku, SNI 01-2728.2-2006. Jakarta (ID): Badan Standarisasi
Nasional.
[Ditjen P2HP] Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan.
2006. Teknologi Pengolahan Fillet Ikan. Jakarta (ID): Satker Direktorat
Pengolahan Hasil.
Fitriyana. 2007. Pengaruh harga terhadap volume ekspor udang beku. Jurnal EPP.
4(1): 18-22.
Hafiz M. 2009. Karakteristik dan bentuk olahan udang vannamei (Litopenaeus
vannamei). [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[KKP] Kementrian Kelautan Perikanan. 2012. Produksi udang ditargetkan 200
ribu ton. [internet]. [diunduh 2015 Maret 11]. Tersedia pada:
http://kkp.go.id.
Nurjanah, Abdullah A, Kustiyariah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan
Baku Hasil Perairan. Bogor (ID): IPB Press.
Purwaningsih. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta (ID): Penebar
Swadaya.

LAMPIRAN
Lampiran 1 Dokumentasi preparasi dan penimbangan bagian-bagian udang

Penimbangan udang utuh (HOSO)

Penimbangan PDTO

Penimbangan udang tanpa kepala (HSO)

Penimbangan PD

Anda mungkin juga menyukai