Anda di halaman 1dari 9

PENANGANAN FAUNA AKUATIK

RAJUNGAN (Portunus pelagicus)

Mata Kuliah Pengolahan Hasil Perairan


Sabtu, 28 Februari 2015 di Laboratorium Preservasi Bahan Baku
dan Diversifikasi Hasil Perairan
Asisten : Ferry Manggala Putra

Annisa Rahma Fatmala


C34130030
Kelompok 9

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN


FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pemanfaatan sumberdaya perikanan laut merupakan salah satu hal yang
penting sebagai sumber pangan dan komoditi perdagangan. Perikanan disini
termasuk didalamnya mencakup penangkapan dan budidaya. Peningkatan
produksi perlu dilakukan dalam bidang perikanan. Peningkatan tersebut terutama
ditopang dari usaha budidaya perikanan. Peningkatan produksi bagi penangkapan
ikan di laut diupayakan bagi sumberdaya yang masih rendah tingkat
pemanfaatannya tetapi memiliki potensi yang melimpah.
Data Statistik Perikanan Tangkap Indonesia (DKP 2008) menunjukkan
bahwa produksi perikanan Indonesia meningkat rata-rata sebesar 3,39% dari tahun
2000-2007, sementara itu berdasarkan catatan Kementerian Kelautan dan
Perikanan potensi sumber daya ikan laut Indonesia diperkirakan sebesar 6,26 juta
ton per tahun, terdiri dari jenis ikan pelagis besar 1,05 juta ton; pelagis kecil 3,24
juta ton; demersal 1,79 juta ton; udang 0,08 juta ton; cumi-cumi 0,03 juta ton; dan
ikan karang 0,08 juta ton. Data tersebut menunjukkan bahwa potensi perikanan
Indonesia cukup besar sebagai salah satu negara produsen ikan konsumsi laut
dunia.
Rajungan (Portunus pelagicus, Linn) adalah salah satu komoditas ekspor
penting pada sektor perikanan. Rajungan yang diekspor memiliki permasalahan
yang sering terjadi. Permasalahan tersebut yaitu sering terjadinya shell, cangkang,
dan lemak. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan bahan dan penurunan mutu
bahan baku. Rajungan menurut Sugeng et al. (2003) banyak dimanfaatkan baik
untuk industri pengalengan maupun konsumsi langsung Rajungan termasuk salah
satu hasil perikanan yang umumnya bersifat perishable food (mudah
rusak/busuk).
Tujuan
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa dapat melakukan penanganan dan
teknik preparasi rajungan dan menganalisis penyebab terjadinya permasalahan
pada saat ekspor seperti shell, cangkang, dan lemak.

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 28 Februari 2015 di
Laboratorium Preservasi Bahan Baku dan Diversifikasi Hasil Perairan,
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat


Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah rajungan, es curai, dan
air. Alat yang digunakan pada praktikum ini pisau bedah stainless steel, gunting,
alat pencapit, talenan, sarung tangan, masker, dan ember.
Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum kali ini terdiri dari beberapa tahap. Tahap
pertama dilakukan uji organoleptik pada rajungan, kemudian rajungan difoto dan
digambar. Tahap kedua, rajungan segar ditimbang kemudian dilakukan
pengukusan selama 30 menit. Tahap ketiga dilakukan preparasi dengan bagian
cangkang atas diambil terlebih dahulu. Tahap keempat dilakukan pengambilan
daging dari kedua ruas rajungan dengan urutan dari ruas kaki renang ke kaki jalan.
Tahap kelima dilakukan pengambilan daging pada kaki capit. Rendemen semua
bagian dicatat kemudian dilakukan penimbangan. Adapun diagram alir prosedur
kerja praktikum kali ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Rajungan

Diamati mutu, digambar, dan difoto

Sampel dikukus selama 30 menit

Penimbangan setelah pengukusan

Preparasi rajungan

Jumbo lump

Lump flower

Claw meat

Claw finger

Gambar 1 Diagram alir metode penanganan rajungan


Keterangan :
awal / akhir proses
proses

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil
Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan sampel yang digunakan pada
praktikum penanganan fauna akuatik kali ini. Rajungan memiliki daging yang
berbeda-beda. Perbedaan daging ini pun mempengaruhi adanya perbedaan
rendemen dari masing-masing bagian daging tersebut. Perbedaan rendemen
daging rajungan tersaji dalam Tabel 1.
Tabel 1 Hasil rendemen rajungan
Kelompok
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Rata-rata

Jumbo lump
16
11
8
7
4
8
8
6
11
7
7
5
3
15
12
14
8.875

Rendemen (gram)
Lump flower
Claw meat
17
12
3
1
3
1
26
11
4
2
4
3
6
3
5
11
2
8
5
8
3
1
2
1
9
13
16
10
8
0,1
13
18
7.875
6.443

Claw finger
15
1,5
6
13
2
5
6
2
6
4
5
6
13
10
0,1
19
7,1

Pengamatan pada preparasi rajungan menunjukkan adanya perbedaan nilai


rendemen dari masing-masing daging rajungan. Hasil rata-rata rendemen dari
rajungan menunjukkan bahwa rendemen terbesar dimiliki oleh jumbo lump
dengan bobot 8.875 gram, dan rendemen terkecil dimiliki oleh claw meat dengan
bobot 6.443 gram, sedangkan lump flower dan claw finger memiliki rendemen
berturut-turut sebesar 7.875 gram dan 7.1 gram.
Pembahasan
Daging rajungan bisa memenuhi syarat mutu dan keamanan dengan nilai
organoleptik baik (minimal 7). Hal ini sesuai dengan SNI 01-6929.2-2002 antara
lain bahan baku berupa rajungan (Portunus pelagicus) segar yang belum
mengalami penyiangan atau pengolahan lain, tidak berasal dari perairan yang
tercemar baik oleh pencemaran kimia, biologi maupun fisika, secara organoleptik
bahan baku harus mempunyai karakteristik sekurang-kurangnya kenampakan

utuh, bersih, cemerlang, cangkang keras, kokoh, dan kuat serta bau segar spesifik.
Syarat nilai organoleptik daging jumbo lump minimal 7, yaitu bentuk utuh, sedikit
ada serpihan daging, warna daging putih susu kusam, banyak warna kekuningan,
cemerlang, dan menarik, memiliki bau segar dan khas rajungan segar kukus, rasa
manis, enak, gurih, dan tekstur serat kuat, kompak, kenyal, dan elastis. Syarat
nilai organoleptik daging regular minimal 7, yaitu minimal kenampakan utuh,
warna daging putih susu kusam, kekuningan, aroma segar, harum khas rajungan
segar kukus, rasa manis, enak, gurih, dan tekstur serat kuat, kompak, kenyal, dan
elastis. Syarat nilai organoleptik daging claw meat (paha, capit, dan kaki) minimal
7, yaitu kenampakan warna daging kecoklatan cerah, serpihan rata atau seragam,
bersih, cemerlang, menarik, bau segar harum khas rajungan segar kukus, rasa
manis, enak, dan gurih, dan tekstur serat kuat, kompak, kenyal, dan elastis.
Mutu rajungan ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik
(kenampakan, bau, dan tekstur). Kesegaran bentuk atau produk yang akan
digunakan dalam penelitian (collosal, jumbo lump, lump flower, backfin, special,
regular, leg, claw finger dan claw meat) tidak boleh ada yang kurang dari
kententuan yang ditetapkan. Kemunduran mutu rajungan ditandai oleh terjadinya
perubahan cita rasa (flavor) dan bau (odor), dimana daging kepiting atau rajungan
segar mempunyai bau dan rasa segar khusus, manis dengan taste yang enak (Asri
2006).
Daging rajungan memiliki beberapa jenis jika digolongkan berdasarkan
mutunya. Daging rajungan menurut BBPMHP (1995) digolongkan menjadi tiga
tingkatan mutu, yaitu mutu 1 (daging super/jumbo lump), yaitu daging badan yang
terletak di bagian bawah (berhubungan dengan kaki renang) berbentuk gumpalan
besar berwarna putih. Mutu 2 (daging regular), yaitu daging badan yang berupa
serpihan-serpihan, terletak disekat-sekat rongga badan berwarna putih. Mutu 3
(daging merah/claw meat), yaitu daging rajungan yang berada di kaki dan capit,
berwarna putih kemerahan. Daging rajungan dapat digolongkan menjadi lima
jenis daging, yaitu jumbo lump atau collosal (daging putih) yang merupakan
jaringan terbesar yang berhubungan dengan kaki renang. Backfin (daging putih)
yang merupakan jumbo kecil dan pecahan dari daging jumbo. Special (daging
putih) yang merupakan daging yang berada disekitar badan yang berupa serpihanserpihan. Claw meat (daging merah) yang merupakan daging dari bagian kaki
sampai capit dari rajungan. Claw finger (daging merah) yang merupakan bagian
dari capit rajungan bersama dengan bagian shell yang dapat digerakkan.
Penanganan rajungan di industri terdiri atas beberapa tahap. Tahap awal
yaitu penerimaan bahan baku untuk memulai proses produksi, sehingga
diperlukan penanganan bahan baku yang baik. Bahan baku yang diterima berupa
daging rajungan yang telah dikukus dan dikemas dalam toples atau plastik serta
telah dipisahkan menurut jenis dagingnya (Jumbo, Backfin, Flower,
Special, dan Claw meat). Mutu awal bahan baku sangat menentukan mutu produk
akhir yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan pengolahan bersifat mempertahankan
mutu bahan baku. Oleh sebab itu, pada saat penerimaan bahan baku dilakukan
pengecekan mutu secara organoleptik, mikrobiologi serta keberadaan
chloramphenicol. Tahapan yang dilakukan pada proses penerimaan bahan baku
meliputi pembongkaran, penimbangan, dan pengecekan mutu bahan baku. Proses
pembongkaran bahan baku dari miniplant dilakukan maksimal penerimaan sekitar
jam 10 pagi dengan segera, saniter serta terlindung dari sinar matahari langsung

dengan suhu pusat daging pada saat penerimaan maksimal 5 0C (Sulkifil et al.
2009).
Penimbangan dilakukan sesegera mungkin setelah bahan baku di bongkar
dari kendaraan pengangkut. Penimbangan bertujuan untuk mengetahui kesesuaian
berat bahan baku daging rajungan dengan yang tertera dalam surat jalan dari
supplier atau miniplant atau sebagai media pengecekan. Teknik penimbangan
tersebut dilakukan dengan menimbang daging yang dikemas dengan toples
terlebih dahulu. Setelah daging dalam toples tidak ada lagi, dilakukan
penimbangan daging rajungan yang di dalam plastik. Pengecekan awal terhadap
mutu bahan baku daging rajungan dilakukan setelah penimbangan. Pengecekan ini
meliputi pengujian mutu bahan baku secara organoleptik dan mikrobiologi.
Pengujian organoleptik yang dilakukan parameter warna, tekstur, bau dan
penampakan daging. Kondisi rajungan yang baik ditandai dengan warna yang
cemerlang, tekstur kompak, tidak mudah pecah, bau khas rajungan segar serta
kenampakan daging utuh. Pengujian secara mikrobiologi dilakukan utnuk bahan
baku yang berasal dari supllier atau miniplant baru. Jika hasil pengujian
mikrobiologi telah memenuhi standar, maka pengujian selanjutnya dilakukan
paling sedikit 2 kali dalam sebulan. Daging rajungan yang telah memenuhi
standar mutu perusahaan dengan segera langsung dilanjutkan ke proses
selanjutnya, namun apabila terdapat daging yang tidak memenuhi standar
dipisahkan agar tidak tercampur dengan daging yang mutunya baik. Proses
penimbangan dan pengecekan organoleptik dilakukan di ruang tertutup dengan
suhu ruang 25 0C (Sulkifil et al. 2009).
Proses penanganan selanjutnya adalah pemasakan. Rajungan utuh segar
dimasak menggunakan alat pemasak (pengukusan) pada suhu 80-90 0C selam 2040 menit yang disesuaikan dengan ukuran bahan baku. Rajungan yang telah
direbus kemudian dilakukan pengambilan daging secara hati-hati dengan cara
memecah cangkang rajungan dan mengambil dagingnya dengan menggunakan
alat pengambil daging. Pada saat pengambilan daging, kebersihan harus tetap
dijaga dengan suhu dingin maksimum 5 OC. Proses selanjutnya adalah sortasi,
penimbangan daging, dan pengiriman (Sulkifil et al. 2009).
Sifat rajungan yang mudah mengalami pembusukan dapat menimbulkan
masalah dalam pendistribusiannya, terutama untuk keperluan ekspor yang
memerlukan persyaratan mutu cukup ketat. Adanya permasalahan tersebut bisa
diatasi apabila sejak awal rajungan sudah mendapatkan penanganan yang baik.
Selanjutnya rajungan diolah menjadi produk pangan yang bisa tahan terhadap
proses pembusukan (Asri 2006). Jika limbah rajungan tidak dimanfaatkan secara
optimal, akan membuat peningkatan jumlah volume produksi pengolahan
rajungan yang berpotensi menimbulkan pencemaran lingkungan. Selama ini
hanya by product jenis padat yaitu berupa cangkang atau karapas rajungan yang
banyak dimanfaatkan untuk bahan baku industri pakan dan chitin-chitosan,
sedangkan by product berupa cairan belum dimanfaatkan dan terbuang sebagai
limbah cair. Volume limbah cair yang dihasilkan industri rajungan yang diolah
secara mekanis mencapai 29-44 m3/ton rajungan, sedangkan yang diolah secara
konvensional berkisar antara 1-2 m2/ton rajungan (Ibrahim et al. 2005).
Preparasi pada salah satu fauna akuatik, yaitu rajungan memiliki daging
yang berbeda-beda dengan rendemen yang berbeda pula. Daging rajungan yang

dipreparasi kelompok 9 merupakan rajungan betina yang memiliki bobot awal


sebesar 118 gram seperti yang dapat dilihat pada Lampiran 2, namun bobot ini
mengalami penyusutan setelah rajungan dikukus selama 30 menit menjadi 117
gram seperti yang dapat terlihat pada Lampiran 3. Rajungan yang sudah dikukus
mengalami perubahan, mulai dari warna cangkang sampai bagian dalam rajungan
yang berupa daging seperti yang dapat dilihat pada Lampiran 1. Preparasi
rajungan dilanjutkan dengan pembukaan cangkang dan pemisahan bagian-bagian
daging rajungan, seperti yang dapat dilihat pada Lampiran 4. Rendemen dari
setiap bagian daging pada rajungan ini memiliki perbedaan, seperti pada daging
jumbo lump yang utuh memiliki bobot sebesar 3 gram seperti yang dapat dilihat
pada Lampiran 5, sedangkan pada daging jumbo lump yang dicacah menjadi
serpihan memiliki bobot seberar 8 gram seperti yang dapat dilihat pada Lampiran
6. Daging lump flower memiliki bobot 2 gram, seperti yang dapat dilihat pada
Lampiran 7, sedangkan daging claw meat memiliki bobot 8 gram seperti yang
dapat dilihat pada Lampiran 8, dan daging claw finger memiliki bobot sebesar 6
gram seperti yang dapat dilihat pada Lampiran 9. Daging terbesar yang dimiliki
rajungan betina ini adalah jumbo lump, sedangkan daging terkecil rajungan betina
ini adalah lump flower. Hal ini sesuai dengan penelitian yang sudah dilakukan
oleh Sulkifil et al. (2009), bahwa bobot rata-rata collosal berkisar 10 gram, bobot
jumbo lump berkisar 4-10 gram, dan backfin berkisar 2-4 gram.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Rajungan memiliki daging yang berbeda-beda berdasarkan pada letaknya.
Daging rajungan ini memiliki bobot, warna, tekstur, dan rasa yang berbeda pula.
Daging rajungan yang memiliki bobot terbesar adalah jumbo lump, dan daging
rajungan yang memiliki bobot terkecil adalah claw meat. Perbedaan cara preparasi
rajungan akan menghasilkan kualitas daging rajungan yang berbeda, semakin baik
preparasi maka kualitas daging rajungan yang didapat akan semakin baik.
Saran
Preparasi rajungan harus dilakukan dengan cara yang benar, teliti, dan
bersih atau hygiene. Perlakuan tersebut dimaksudkan agar saat preparasi
dilakukan tidak akan ada kesalahan yang terjadi, seperti tertinggalnya serpihan
daging di dalam cangkang atau bagian daging yang diminta sesuai permintaan
tidak bisa terpenuhi. Preparasi yang baik akan menghasilkan mutu daging
rajungan yang berkualitas.

DAFTAR PUSTAKA
Asri I. 2006. Mengkaji pengaruh penyimpanan rajungan (Portunus pelagicus,
Linn) mentah dan matang di mini plant terhadap mutu daging di plant.
[tesis]. Semarang (ID): Universitas Diponegoro.
[BBPMHP] Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. 1995.
Laporan Pengembangan Pengolahan Kepiting Bakau dan Rajungan.
Jakarta (ID): Direktorat Jenderal Perikanan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2002. Daging Rajungan (Portunus
pelagicus) dalam Kaleng secara Pasteurisasi Bagian 2: Persyaratan
Bahan Baku. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2008. Jaya produk perikanan
Indonesia [internet]. [diunduh 2015 Maret 02]. Tersedia pada:
http://pdn.dkp.go.id.
Ibrahim UB, Trilaksani W, Nurhayati T, dan Riyanto B. 2005. Proses recovery
bahan flavor pada limbah cair pengolahan rajungan dengan teknologi
reverse osmosis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14(1): 23-27.
Sugeng, Sapto PR, Subiyanto, Hadi P. 2003. Budidaya Rajungan (Portunus
pelagicus) di Tambak. Jepara (ID): BBPBAP.
Sulkifil, Baso A, dan Susanto. 2009. Peningkatan pendapatan nelayan kepiting
rajungan (Portunus pelagicus) melalui pendekatan agribisnis di Kabupaten
Maros, Torani. Jurnal Ilmu Kelautan dan Perikanan. 19(3): 150-158.

LAMPIRAN
Lampiran 1 Rajungan
setelah pengukusan

Lampiran 2 Penimbangan
rajungan sebelum perebusan

Lampiran 3 Penimbangan
rajungan setelah perebusan

Lampiran 4 Anatomi organ


dalam rajungan

Lampiran 5 Penimbangan
jumbo lump berdaging utuh

Lampiran 6 Penimbangan
jumbo lump cacah

Lampiran 7 Penimbangan
lump flower

Lampiran 8 Penimbangan
claw meet

Lampiran 9 Penimbangan
claw finger