Anda di halaman 1dari 22

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan produksi ikan paling
menonjol dari Selat Bali dibandingkan dengan di Selat Madura dan Selat
Sunda. Selat Bali memiliki potensi ikan lemuru lebih besar dibanding wilayah
perairan lainnya karena di Selat Bali terjadi proses kenaikan air pada musim
timur sehingga perairan ini menjadi kaya akan bahan makanan yang
dibutuhkan oleh ikan lemuru (Kusmiati, 2007). Kontribusi hasil tangkapan
ikan lemuru dalam kurun waktu 30 tahun (1977-2007) rata-rata sekitar 85%,
dan nilai produksi 70% dari total hasil tangkapan di Selat Bali (Setyohadi,
2009). Ikan lemuru dapat dimanfaatkan dalam bentuk segar, asin, maupun
dikalengkan.
Berbagai cara pengawetan ikan telah banyak dilakukan, termasuk
dengan mengalengkan ikan. Pengalengan makanan merupakan suatu cara
pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dan kemudian
disterilkan. Ikan kaleng adalah salah satu produk makanan yang banyak
digemari masyarakat karena mudah didapatkan dan cepat disajikan terlebih
ikan memiliki banyak protein. Dengan adanya produk ikan kaleng kebutuhan
akan konsumsi ikan dapat terpenuhi setiap saat. Hal ini disebabkan karena
melalui proses pengalengan, ikan menjadi lebih awet dan diolah dengan
medium yang beraneka rasa sehingga memenuhi selera konsumen.
Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis
bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi
tempat penyimpanan. Apabila proses pengolahan dilakukan secara sempurna
maka daya awet produk yang dikalengkan, dapat bertahan lama (Adawyah,
2006). Proses pengalengan dan kapasitas jumlah produksi perlu diperhatikan
untuk menjaga kandungan gizi dan mutu ikan kaleng sehingga dapat
memenuhi permintaan konsumen dari segi kuantitas maupun kualitas.
Ikan sarden kaleng produksi Indonesia berbahan baku ikan lemuru.
Lemuru merupakan nama lokal yang diberikan bagi ikan tersebut yang
berukuran 15-18 cm di daerah Bali dan Muncar, sedangkan ikan lemuru

berukuran besar dinamakan lemuru kucing atau kucingan. Untuk ikan lemuru
berukuran kecil dinamakan sempenit atau penpen sedangkan ikan lemuru
berukuran 11-15 cm dinamakan Protolan (Merta, 1992). Nama ikan lemuru
kurang dikenal masyarakat sehingga kurang memiliki nilai jual, sehingga
dipilih alternatif nama berdasarkan pangsa pasar internasional yaitu sarden
yang merupakan nama genus dari ikan lemuru.
Salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengalengan ikan
lemuru adalah PT. Blambangan Foodpackers Indonesia Banyuwangi.
Perusahaan tersebut telah lama beroperasi dan menghasilkan ikan sarden
kaleng dan ikan tuna kaleng dalam berbagai macam medium atau rasa dengan
berbagai macam brand yang dipasarkan hampir ke seluruh Indonesia. Dengan
adanya praktek kerja lapang ini mahasiswa dapat mengetahui proses
pengalengan ikan yang dilakukan perusahaan tersebut serta memahami cara
pengolahan ikan yang baik dan benar sehingga dapat dihasilkannya produk
yang berkualitas dan layak dikonsumsi masyarakat.
B. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari pelaksanaan Kerja Lapangan di PT.
Blambangan Foodpackers Indonesia adalah:
1.

mengetahui, mempelajari dan memahami proses pengalengan ikan di


PT. Blambangan Foodpackers Indonesia dari produksi hingga
dipasarkan

2.

mengetahui permasalahan yang timbul dalam proses pengalengan ikan


lemuru dan penyelesaiannya di PT. Blambangan Foodpackers
Indonesia.

C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Manfaat yang ingin diperoleh mahasiwa dari pelaksanaan kerja
lapangan di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia adalah:
a. mahasiswa dapat menambah informasi tentang
pengalengan,

permasalahan

penyelesaiannya

yang

sering

timbul

proses
dan

b. mahasiswa dapat meningkatkan kompetensi baik keterampilan,


wawasan, sikap, maupun etos kerja sehingga dapat diterapkan
setelah mahasiswa menyelesaikan studi
c. mahasiswa dapat membandingkan antara studi yang didapat di
kelas dengan di lapangan.
2. Bagi PT. Blambangan Foodpackers Indonesia
Manfaat

yang

diharapkan

diperoleh

PT.

Blambangan

Foodpackers Indonesia dari pelaksanaan kerja lapangan adalah :


a. bentuk kerjasama dengan pihak Universitas untuk mengenalkan
dunia kerja sebagai bekal keterampilan bagi mahasisawa
b. memberikan kontribusi bagi mahasiswa dan dapat memberikan
sumbangan pemikiran, gagasan ataupun kreativitas dalam
produksi pengalengan ikan.
D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan kerja lapangan akan dimulai pada tanggal 12 Januari 2015
sampai dengan 6 Februari 2015 di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia
yang beralamatkan di Jalan Sampangan No. 1 Desa Kedungrejo, Muncar,
Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Ikan Lemuru


1. Taksonomi dan Morfologi
Klasifikasi ikan lemuru menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum

: Chordata

Kelas

: Actinopterygii

Ordo

: Clupeiformes

Famili

: Clupeidae

Genus

: Sardinella

Spesies

: S. lemuru

Gambar 2.1. S. lemuru


Sumber : http://fishbase.org/Photos/PicturesSummary.php?
StartRow=1&ID=1510&what=species&TotRec=4
Beberapa dari jenis Sardinella ada yang hampir menyerupai satu sama
lainnya, beberapa ada yang mempunyai perbedaan morfologis, yang
menandakan bahwa ikan itu berbeda spesiesnya (Dwiponggo, 1982).
Perbedaan morfologis ini dapat berupa perbedaan warna tubuh seperti yang
terlihat pada S. fimbriata dengan warna hijau kebiruan pada bagian badan
atas, sedangkan warna biru gelap di bagian yang sama pada S. lemuru
(Syakila, 2009).
Ikan lemuru (S. lemuru) termasuk ikan pelagik kecil pemakan plankton.
Spesies ini hidup bergerombol, badannya bulat memanjang, bagian perut

agak membulat dengan sisik duri yang agak tumpul dan tidak menonjol.
Morfologi ikan lemuru dapat dilihat pada gambar 2.1. Panjang badan
spesies ini dapat mencapai 23 cm, namun kebanyakan berkisar 17-18 cm.
Warna badan biru kehijauan di bagian atas, sedangkan bagian bawah putih
keperakan. Pada bagian atas penutup insang sampai pangkal ekor terdapat
sebaris totol-totol hitam atau bulatan-bulatan kecil berwarna gelap.
Siripnya berwarna abu-abu kekuning-kuningan, sedangkan warna sirip
ekor kehitaman (Dwiponggo, 1982).
2. Tingkah Laku
Ikan lemuru termasuk jenis ikan pelagis kecil yang mudah tertarik oleh
cahaya, sehingga dapat berkumpul ke tempat dimana cahaya lampu
dipasang. Ikan ini cenderung berada di permukaan laut pada malam hari
untuk mencari makan dan berada di kolom perairan tertentu pada siang
hari. Produksi lemuru umumnya mulai meningkat pada bulan Oktober dan
puncaknya pada bulan Desember sampai Januari (Merta, 1992).
3. Kelebihan ikan lemuru sebagai bahan mentah
Banyaknya tangkapan ikan lemuru di Selat Bali membuat industri
berskala nasional membangun pabrik pengalengan ikan sarden di daerah
Muncar Banyuwangi. Hasil penelitian pengujian organoleptik pada bahan
mentah yang diterima PT. Karya Manunggal Prima Sukses mempunyai
kisaran 7,58 7,68, nilai ini telah memenuhi standar SNI (Mayasari, 2013).
Ikan lemuru yang berasal dari Muncar memiliki nilai organoleptik lebih
baik daripada ikan yang didatangkan dari Grajakan dan Puger baik bahan
mentah ataupun produk akhir. Perbedaan kenampakan dari masing-masing
daerah asal dikarenakan perbedaan waktu dalam penanganan. Semakin
cepat ikan sampai ke pabrik maka semakin cepat diolah dan mutu dapat
dipertahankan (Wulandari et al., 2009).
Ikan lemuru merupakan salah satu jenis ikan tropis yang mengandung
komponen asam lemak omega-3 dalam jumlah yang cukup tinggi. Hal ini
dikarenakan ikan lemuru di alam banyak memakan plankton-plankton
maupun mikroalga yang banyak memproduksi komponen asam lemak
omega-3.Ikan lemuru mengandung 13,7% EPA, 8,9 DHA dan 26,8 % total

omega-3 dari total minyak (Estiasih, 2009). Kelebihan ikan lemuru lainnya
adalah nilai gizi yang cukup tinggi, setiap 100 g daging lemuru
mengandung 112 kkal energi, 20 g protein, 3 g lemak dan 100 mg fosfor
(Saparinto et al., 2006).
Kemunduran mutu ikan maupun kesalahan pengolahan menyebabkan
hilangnya komponen gizi misalnya vitamin-vitamin dan protein yang
terlarut dalam air atau larutan garam (Hadiwiyoto, 1993). Reaksi antara air
atau minyak dengan ikan pada suhu tinggi selama proses pengalengan telah
terbukti mempengaruhi beberapa nutisi dalam ikan serta menyebabkan
struktur minyak dan denaturasi nutrisi makanan. Ikan sebagai sumber
protein utama dalam makanan apabila dikalengkan akan mengurangi kadar
serat kasar, seperti pada ikan E. affinis (Aberoumand, 2011)
B. Pengalengan
Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan
yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Metode pengawetan
tersebut ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Di dalam
pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu
wadah, baik kaleng, gelas atau alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat
diartikan bahwa penutupan dilakukan sangat rapat, sehingga tidak dapat
ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi ataupun perubahan cita rasa
(Adawyah, 2007).
Pengalengan adalah cara pengawetan ikan dengan sterilisasi dalam kaleng.
Ikan dimasukkan dalam kaleng, kemudian disterilkan dengan panas (Murniyati
dan Sunarman, 2000). Pengalengan ikan diartikan sebagai cara pengolahan dan
pengawetan ikan yang telah disterilkan dan dikemas dalam kaleng. Dasar dari
pengalengan ini, yaitu memanasi ikan di dalam kaleng sampai pada suhu dan
waktu tertentu. Tujuannya agar mikroorganisme yang tidak menguntungkan,
seperti jamur, ragi, bakteri mati sehingga tidak menimbulkan proses
pembusukan (Tim Penulis PS, 2008).
Menurut Muchtadi (1995), beberapa keuntungan mengawetkan makanan
dengan pengalengan adalah :

1. bebas dari kebusukan jika proses pengalengan dilakukan dengan baik dan
benar
2. dapat mempertahankan nilai gizi
3. dapat mempertahankan citarasa
4. dapat mempertahankan daya tarik makanan atau minuman.
C. Proses Pengalengan Ikan
Proses pengalengan ikan melalui beberapa tahap, yaitu :
1. Persiapan Bahan
Penggunaan kaleng sebagai wadah pengalengan ikan memberikan
beberapa keuntungan. Keuntungan tersebut yaitu, kaleng dapat menjaga
pangan di dalamnya dari kontaminasi yang menyebabkan kebusukan,
kaleng dapat menjaga bahan pangan dari perubahan kadar air dan
masuknya oksigen yang tidak diinginkan. Keuntungan lain adalah
meningkatkan daya tarik karena mudah ditata saat display penjualan
(Muchtadi, 1995).
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kaleng, yaitu
Electrolyte Tin Plate (ETP), Tin Free Syeel (TFS) dan alumunium.
Kebanyakan pengalengan menggunakan TFS-CT yang merupakan lapisan
baja yang dilapisi kromium secara elektris kemudian terbentuk kromium
oksida pada seluruh permukaannya. Kelebihan penggunaan TFS antara
lain, tidak menggunakan timah putih sehingga harga lebih murah, daya
adesi terhadap bahan organik lebih baik, sedangkan kekurangannya adalah
berpeluang lebih tinggi untuk berkarat (Adawyah, 2007).
Wadah kaleng yang akan digunakan hendaknya dibersihkan dan
diperiksa secara teliti sebelum digunakan untuk pengalengan. Cara tersebut
apabila dilaksanakan dengan baik akan menekan terjadinya kebusukan.
Kaleng-kaleng yang akan digunakan hendaknya diperiksa solderan, adanya
karat atau ada cacat lainnya, seperti lekuk-lekuk atau penyok. Kaleng yang
baik kemudian dicuci dalam air sabun dan hangat kemudian dibilas dengan
air bersih. Tutup kaleng hendaknya tidak dicuci untuk menghindari
kerusakan pada gasket (Adawyah, 2007). Gasket adalah karet perekat yang

akan memberikan penutupan hermetis antara badan dan tutup kaleng


(Muchtadi, 1995).
Bahan mentah berupa ikan dibuang bagian isi perut, dicuci, dilakukan
pemasakan awal, kemudian dipotong-potong dan ditimbang. Precooking
dilakukan untuk ikan-ikan yang berlemak, misalnya tuna, untuk
mengurangi kandungan minyak dan airnya. Ikan-ikan seperti lemuru,
sarden, bandeng, herring dan ikan kecil-kecil lainnya yang berkadar lemak
rendah tidak perlu dilakukan pemasakan awal (Murniyati dan Sunarman,
2000).
Kulit ikan lemuru mudah sobek sehingga untuk memperoleh bahan
mentah bermutu tinggi, harus diusahakan agar badan ikan tidak terluka. Hal
ini perlu dihindari dengan memberikan penanganan yang baik dan hati-hati
pada ikan lemuru. Ikan lemuru mempunyai isi perut yang relatif besar dan
harus dibuang supaya tidak mempengaruhi rasa pada produk yang
dihasilkan. Dalam penyiangan ikan lemuru harus teliti agar tidak ada
bagian isi perut yang tertinggal (Moeljanto, 1982).
2. Pengisian
Menurut Adawyah (2007), pengisian hendaknya dilakukan secara
teratur dan seragam. Produk diisikan sampai permukaan yang diinginkan
dalam wadah dengan memperhatikan head space. Pengisian kaleng dengan
bahan pangan yang telah dipersiapkan dapat dilakukan secara manual,
menggunakan mesin semiotomatis dan bahkan dengan mesin otomatis.
Kaleng diisi dengan produk sampai mencapai berat yang telah ditentukan.
Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan
tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk
selama disterilisasi agar tidak menekan wadah karena dapat menyebabkan
kaleng menjadi menggelembung. Besarnya head space dalam wadah
apabila terlalu kecil akan menyebabkan pecahnya wadah akibat ekspansi
(pengembangan) produk selama proses sterilisasi. Apabila head space
terlalu besar, sejumlah kecil udara akan terperangkap dalam kaleng
sehingga akan mengakibatkan terjadinya oksidasi dan perubahan warna
produk (Adawyah, 2007).

Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lainnya yang


ditambahkan ke dalam produk waktu proses pengisian. Medium
pengalengan dapat memberikan citarasa pada produk, mengurangi waktu
sterilisasi dengan meningkatkan proses perambatan panas dan mengurangi
korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara. Bila dalam pengalengan
tersebut ditambahkan medium pengalengan, tinggi head space tidak boleh
kurang dari 0,25 inchi, tetapi bila produk dikalengkan tanpa penambahan
medium, diperbolehkan produk diisi sampai hampir penuh dengan
meninggalkan sedikit ruang head space (Muchtadi, 1995).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), daging yang akan diisikan
ditimbang dalam berat tertentu, tergantung pada kalengnya. Untuk
memenuhi berat tersebut, kadang-kadang diperlukan potongan kecil
(serpihan, hancuran). Dengan demikian, isian kaleng dibagi menjadi tiga
macam, yakni :
a. fancy, terdiri atas potongan-potongan pokok
b. standard, terdiri atas potongan pokok ditambah serpihan
c. flakes atau salad, terdiri atas serpihan-serpihan daging.
3. Exhausting
Penghampaan udara (exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian
besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi
dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur
simpan produk kalengan. Exhausting juga dilakukan untuk memberikan
ruang bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga
kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan untuk meningkatkan
suhu produk di dalam wadah sampai mencapai suhu awal (initial
temperature). Penutupan wadah dilakukan setelah proses penghampaan
udara (exhausting) yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan
(Muchtadi, 1995).
Sebagian besar oksigen dan gas lain harus dihilangkan dari bahan di
dalam wadah sebelum operasi penutupan. Di dalam wadah yang sudah
ditutup tidak diinginkan adanya oksigen, karena gas itu dapat bereaksi
dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga akan

mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk kalengan. Pada
pabrik berskala kecil, exhausting dilakukan dengan cara melakukan
pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut
diisikan ke dalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup juga
dalam keadaan masih panas. Pabrik pengalengan ikan yang berskala besar,
exhausting dilakukan secara mekanis dan dinamakan pengepakan vakum
(vacuum packed) (Adawyah, 2007).
4. Penutupan Wadah
Penutupan kaleng dilakukan setelah penghampaan udara secara
hermetis. Penutupan yang baik diperlakukan untuk mencegah terjadinya
pembusukan. Apabila digunakan kaleng sebagai wadah maka penutupan
yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang dapat
menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya (Adawyah, 2007).
Penutupan wadah kaleng seringkali disebut dengan istilah double
seaming. Mesin yang digunakan untuk membuat penutupan tersebut
(double seamer machine) jenisnya bervariasi dari yang digerakkan dengan
tangan sampai yang otomatis, tetapi pada prinsipnya kerja mesin tersebut
sama, yaitu menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama berfungsi
untuk membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng
dan badan kaleng, sedangkan operasi kedua berfungsi untuk meratakan
gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama (Muchtadi, 1995).
5. Sterilisasi
Menurut Muchtadi (1995) sterilisasi adalah operasi yang paling penting
dalam pengalengan makanan. Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk
menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk
membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilannya,
teksturnya dan citarasa sesuai yang diinginkan. Oleh karena itu, proses
pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk
menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga
membuat produk menjadi terlalu masak.
Proses pemanasan yang biasa diterapkan di industri pengalengan
adalah sterilisasi komersial. Makanan yang steril komersial berarti

10

makanan tidak steril 100% tetapi bakteri patogen dan pembetuk racun telah
dimatikan. Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan periuk bertekanan
tinggi, disebut retort, auotoclave atau pressure cooker. Retort ada dua
macam, yaitu retort vertical dan retort horizontal. Suhu yang biasanya
dipakai biasanya 1150C-1200C, dan waktunya 1-1 jam, tergantung pada
jenis ikan dan ukuran kaleng (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Proses panas harus cukup untuk menonaktifkan mikroba yang terdapat
dalam makanan kaleng atau untuk mencapai sterilisasi komersial. Ikan
yang memiliki pH mendekati netral, yaitu 6,8, biasanya diproses dengan
suhu 1210C dengan waktu tergantung pada cepat lambatnya perambatan
panas. Proses pemanasan makanan kaleng yang dianggap aman adalah
yang dapat menjamin bahwa makanan tersebut telah bebas dari Clostridium
botulinum (Adawyah, 2007).
Beberapa faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi ini adalah : 1)
jenis mikroba yang akan dihancurkan, 2) kecepatan perambatan panas ke
titik tengah, 3) suhu awal bahan pangan di dalam wadah, 4) ukuran dan
jenis wadah yang digunakan, 5) suhu dan tekanan yang digunakan untuk
proses sterilisasi, dan 6) keasaman atau pH produk yang dikalengkan
(Muchtadi, 1995).
6. Pendinginan
Wadah harus cepat didinginkan segera setelah proses sterilisasi selesai
dengan tujuan untuk memperoleh keseragaman (waktu dan suhu) dalam
proses dan untuk mempertahankan mutu produk terakhir. Apabila
pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk akan cenderung terlalu
masak sehingga akan merusak tekstur dan citarasanya. Selain itu, dengan
pendinginan juga mengakibatkan bakteri yang masih bertahan hidup akan
menyebabkan shock sehingga akan mati (Adawyah, 2007).
Terdapat bermacam-macam metode pendinginan, tergantung dari
fasilitas yang ada dan wadah yang digunakan, diantaranya adalah
pendinginan dengan udara (air cooling) dan pendinginan dengan air (water
cooling). Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan metode
pendinginan dengan air adalah bahwa air pendingin yang digunakan harus

11

bersih dan murni. Bila air yang digunakan kotor, kebusukan dapat terjadi
akibat masuknya kotoran (kontaminan) melalui lubang kecil (pori-pori)
yang sering terjadi akibat mengerutnya kaleng. Air kotor juga dapat
mengakibatkan terjadinya pengkaratan pada bagian luar kaleng karena
mengandung zat-zat kimia yang mempercepat terjadinya korosi seperti
asam (Muchtadi, 1995).
Klorinasi

air

pendingin

dianjurkan

untuk

mengontrol

kadar

kontaminasi mikrobiologi karena klorin efektif terhadap bakteri vegetatif


namun kurang efektif terhadap spora Clostridium dan spora Bacillus
(Desrosier, 1988). Residu klorin bebas dari 2-4 mg klorin/L dalam waktu
kontak 20 menit dapat mengurangi jumlah total aerobik 100 organisme/ml
air pendingin. Klorinasi berlebihan pada air pendingin harus dihindari
karena bersifat korosif terhadap beberapa logam (Warne, 1988).
7. Pemberian Label dan Penyimpanan
Setelah dingin kaleng diberi label sesuai dengan keinginan produsen,
pemberian label ditunjukkan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan
untuk mengetahui kapan waktu produksi sehingga dapat menentukan masa
kadaluarsa dan dengan pemberian label produk akan dikenal masyarakat.
Di dalam suatu pabrik pengalengan seringkali diperlukan penyimpanan
sementara disebabkan karena besarnya jumlah produksi. Penyimpanan
juga bertujuan untuk menguji mutu produk sebelum dipasarkan sehingga
diperlukan ruang penyimpanan yang baik (Adawyah, 2007).
D. Sanitasi dan Higiene
Peluang terjadinya kontaminasi makanan dapat terjadi pada setiap
tahap pengolahan makanan. Berdasarkan hal ini, higiene sanitasi makanan
merupakan konsep dasar pengelolaan makanan sudah seharusnya dilaksanakan
(Naria, 2005). Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor
resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan
makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi (PMK, 2011).
Pengolahan makanan yang tidak higienis dan saniter dapat
mengakibatkan adanya bahan-bahan di dalam makanan yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen. Makanan dan minuman

12

yang dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit seringkali disebabkan oleh 2


hal, yaitu kemungkinan mengandung komponen beracun seperti logam berat
dan bahan kimia. Hal yang kedua, makanan terkontaminasi mikroorganisme
patogen dalam jumlah cukup untuk menimbulkan sakit. Mikroorganisme
tersebut dapat berasal dari proses pembusukan makanan atau terdapat dalam
makana karena terbawa serangga seperti lalat, kecoa dan tikus (DEPKES RI,
1997).
Komponen pabrik pengalengan dan khususnya permukaan yang kontak
langsung dengan makanan dapat mudah terkontaminasi oleh mikrobia dan
bakteri pathogen sehingga dapat berpengaruh pada kemanan dan kuliatas ikan
kaleng yang dihasilkan. Makanan kaleng yang berkontak langsung dengan
permukaan kulit manusia biasanya terjadi selama proses pengalengan dapat
tercemar bakteri patogen termasuk kontak langsung dengan pisau, meja dan
talenan. Jumlah bakteri patogen dan pembusuk dapat dikurangi sampai batasan
yang dapat diterima dengan dua prosedur terpisah yaitu pembersihan dan
sanitasi (Begabi et al., 2012)
E. Standar Mutu Ikan Kaleng Sarden
Mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara
pengalengan, peralatan dan kecakapan serta pengetahuan pelaksanaan teknis,
sanitasi dan higieni pabrik dan lingkungan. Kesegaran bahan mentah sangat
penting dalam industri perikanan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk
membedakan ikan jelek dan bagus kualitasnya, apabila kualitas bahan mentah
bagus maka produk yang dihasilkan juga bagus (Wulandari et al., 2009).
Proses pengalengan yang tidak dilakukan sesuai standar yang telah
ditetapkan oleh perusahaan dapat menyebabkan perubahan sensorik dan fisik
produk ikan dalam kaleng. Perubahan tekstur dan warna sering diakibatkan
karena perlakuan termal seperti cara pemasakan dan langkah sterilisasi. Efek
pendek pada sensorik dan sifat fisik seperti oksidasi dan kekeruhan medium
dapat disebabkan karena penanganan bahan baku ikan yaitu cara pendinginan
dan watu pendinginan (Rodriguez et al., 2010).
Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi
hingga tahap pembungkusan, penggudangan dan pengiriman ke konsumen.

13

Dalam memasarkan produk, pabrik harus berusaha menampilkan produk yang


bermutu. Hal ini hanya dapat dilaksanakan apabila produk akhir tersebut
dilakukan pengecekan mutu agar produk rusak atau cacat tidak sampai ke
tangan konsumen (Husni dan Putra, 2014).
Syarat mutu ikan kaleng sarden berdasarkan SNI 01-3548-1994 dapat
dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Ikan Kaleng Sarden Berdasarkan SNI
No
Uraian
Satuan
Syarat Mutu
Dalam kondisi normal (sebelum
dan sesudah dieram) tidak bocor,
1
Keadaan Kaleng
tidak kembung, tidak berkarat,
permukaan dalam tidak bernoda,
lipatan kaleng baik.
2
Kehampaan
Mm Hg
Min 50
Sesuai dengan SNI 01-2345-1991
3
Keadaan isi
*)
4
Media
4.1 Jenis
Saus tomat
4.2 Kepekatan
Bux
Min 11
5
pH
4,6 6
Ruang kosong
6
% v/v
Maks. 10
(head space)
7
Bobot tuntas,
Min. 70
Zat warna makanan
8
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
tambahan
9
Cemaran logam
9.1 Cu
mg/kg
Maks. 20,0
9.2 Pb
mg/kg
Maks. 2,0
9.3 Hg
mg/kg
Maks. 0,5
9.4 Zn
mg/kg
Maks. 100,0
9.5 Sn
mg/kg
Maks. 250,0
10 Cemaran As
mg/kg
Maks. 1,0
11 Cemaran mikrobia
Bakteri aerob
11.1 termofilik berbentuk
Koloni/gram
Maks. 10
spora
11.2 Bakteri coliform
APM/ gram
<3
Clostridium
11.3
Negatif
perfringens
Sumber : BSN (1994)

14

F. Jenis-jenis Kerusakan Makanan Kaleng


Penyebab kerusakan dapat dibagi dua, yaitu kerusakan yang disebabkan
karena kesalahan dalam proses pengalengan maupun kebocoran kaleng karena
kaleng tidak tertutup hermetis. Kesalahan proses pengalengan dapat berupa
sterilisasi tidak sempurna dapat menyebabkan pertumbuhan mikrobia pathogen
atau pembusuk dan pendinginan yang kurang memadai (Adawyah, 2007).
Selain itu ada penyebab nonmikrobia seperti wadah yang kurang steril atau
suhu kurang tinggi.
Kerusakan atau pembusukan makanan dalam kaleng dapat terlihat dari
kenampakan luar kaleng dan penyimpangan kondisi isinya antara lain :
1. Flat Sour
Apabila produk di dalam wadah memberikan citarasa asam karena
adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, maka kebusukan
tersebut dikenal dengan sebutan flat sour (kaleng tetap datar tidak
menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini
disebabkan karena sanitasi pabrik yang kurang baik atau karena
underprocessing yaitu sterilisasi belum sempurna (Muchtadi, 1995).
2. Flipper
Menurut Adawyah (2007), kerusakan kaleng dimana kaleng
kelihatannya datar, tetapi apabila ditekan dengan ibu jari pada salah satu
ujung permukaan, ujung lainnya akan melonjak keluar (cembung).
Pengisian kaleng yang terlalu penuh atau proses exhausting yang tidak
sempurna atau pembentukan gas di dalam kaleng dapat menyebabkan
kerusakan flipper.
3. Penggembungan Hidrogen (Hydrogen Swell)
Penggembungan kaleng ini dapat diakibatkan oleh korosi wadah oleh
produk atau akibat pembentukan gas oleh bakteri. Biasanya produk makan
kelihatan normal atau kelihatan lebih pucat, tetapi tidak terdapat indikasi
kebusukan (Muchtadi, 1995).
4. Stack Burn
Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu
kaleng yang belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk

15

di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap dan menjadi tidak dapat
dikonsumsi lagi (Muchtadi, 1995).
5. Botulinus
Salah satu jenis bakteri yang paling berbahaya adalah Clostridium
botulinum yang dapat memproduksi racun (botulism) yang mematikan.
Racun yang terdapat dalam makanan kaleng berasam rendah tidak jelas
penampakannya, tetapi pemanasan produk tersebut dapat ditunjukkan
adanya kebusukan dan timbulnya bau yang tidak enak. Racun botulism
dapat dihancurkan dengan cara memanaskan produk dalam air mendidih
selama 10-20 menit. Oleh karena itu disarankan untuk merebus dahulu
semua produk makanan kaleng berasam rendah sebelum dikonsumsi.
Walaupun demikian, apabila dicurigai adanya kebusukan, makanan kaleng
tersebut harus dibuang (Muchtadi, 1995).

16

III. METODOLOGI DAN TATA LAKSANA

A. Metodologi
Metodologi yang digunakan dalam pelaksanaan kerja lapangan ini adalah
metode surve melalui :
1. Studi pengamatan langsung dan ikut berperan aktif melakukan pekerjaan
di PT Blambangan Foodpackers Indonesia
2. Wawancara dengan pekerja dan karyawan PT. Blambangan Foodpackers
Indonesia
3. Pengumpulan data sekunder yang diperoleh di PT. Blambangan
Foodpackers Indonesia
4. Studi pustaka.
B. Tata Laksana
Tata laksana dalam pelaksanaan Kerja Lapangan ini adalah:
1. Pengumpulan data primer
a. Bahan baku
1) Asal bahan baku
2) Spesifikasi bahan baku
3) Ketersediaan bahan baku
4) Seleksi bahan baku
5) Kapasitas produksi
6) Penanganan bahan baku
7) Mutu bahan baku
b. Alat pengalengan ikan
1) Syarat-syarat alat dalam pengalengan ikan
2) Jenis-jenis alat dalam pengalengan ikan
c. Pengalengan ikan
1) Proses pengalengan ikan
2) Jenis produk pengalengan ikan
3) Standar produk
4) Standar mutu ekspor
5) Pemasaran produk

17

d. Pengendalian mutu
1) Bahan baku
2) Bahan antara
3) Produk akhir
2. Pengumpulan data sekunder
a. Lokasi perusahaan
b. Sejarah perusahaan
c. Struktur organisasi
d. Jumlah tenaga kerja
e. Sarana dan prasarana penunjang produksi
f. Tata letak perusahaan dan aliran proses
g. Hasil pengujian laboratorium dan mutu
C. Rencana Pelaksanaan
Rencana pelaksanaan kegiatan Kerja Lapangan tercantum pada tabel
berikut :
Tabel 3.1 Rencana Pelaksanaan Kegiatan Kerja Lapangan
Kegiatan

Okt
2014

Nov
2014

Perijinan
Proposal
Survei
Pelaksanaan
Laporan
Ujian

18

Des
2014

Jan
2014

Feb
2014

Mar
2014

IV.

RENCANA ISI LAPORAN

HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
C. Manfaat
D. Metode
E. Pelaksanaan

II. KEADAAN UMUM PT. BLAMBANGAN FOODPACKERS INDONESIA


A. Sejarah
B. Lokasi
C. Struktur Organisasi
D. Sarana dan Prasarana
E. Tata Letak Perusahaan

III. BAHAN BAKU


A. Asal Bahan Baku
B. Spesifikasi Bahan Baku
C. Ketersediaan Bahan Baku
D. Seleksi Bahan Baku
19

IV. PROSES PENGALENGAN IKAN LEMURU


A. Proses Pengalengan Ikan
B. Pengemasan dan Penyimpanan
C. Pengendalian Mutu

V. PEMBAHASAN

VI. KESIMPULAN dan SARAN


A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

20

DAFTAR PUSTAKA
Aberoumand, A. 2011. Proximate composition and energy values of canned tuna fish
obtained from Iran. Scientific Research 9: 442-446
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Sarden Media Saus Tomat dalam Kaleng SNI 013548-1994. Badan Standarisasi Nasional . Jakarta
Begabi, R.K., B. Tombe dan T. Polong. Effectiviness of cleaning and sanitation of
food contact surfaces in the PNG fish canning industry. DWU research 17 :6882
Depkes RI. 1997. Prinsip-Prinsip Pengelolaan Makanan. Departemen Kesehatan
Republik Indonesia. Jakarta
Desrosier, N. W. 1988. The Technology of Food Preservation (Teknologi Pengawetan
Pangan, alih Bahasa : Muchi Muljohardjo). UI Press. Jakarta
Dwiponggo, A. 1982. Beberapa aspek biologi ikan lemuru, Sardinella spp. Prosiding
Seminar Perikanan Lemuru. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan
Indonesia. Jakarta
Estiasih, T. 2009. Minyak Ikan Teknologi dan Penerapannya untuk Pangan dan
Kesehatan. Graha Ilmu. Jakarta
Fishbase. 2014. Sardinella lemuru. http://fishbase.org/Photos/PicturesSummary.php?
StartRow=1&ID=1510&what=species&TotRec=4 diakes pada 10 Sepetember
2014
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty.
Yogyakarta
Hariyadi, P. 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan
dan Gizi IPB. Bogor
Husni, A. dan Putra MGS. M. P. 2014. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta
Kusmiati, A. 2007. Kajian pemasaran ikan lemuru (Sardinella lemuru) di Muncar
Banyuwangi. Sosial Ekonomi Pertanian 1 : 48-55. Jurusan Sosial ekonomi
Pertanian Universitas Jember. Jember
Mayasari, L. D. 2013. Pengaruh Hasil Tangkapan Ikan Lemuru terhadap Produksi
Pengalengan Ikan PT Maya Muncar di Kecamatan Muncar Banyuwangi.
Fakultas Ekonomi. Universitas Negeri Banyuwangi. Banyuwangi
Merta, I.G.S. 1992. Dinamika Populasi Ikan Lemuru Sardinella lemuru Bleeker 1853
di Perairan Selat Bali dan Alternatif Pengelolaannya. Disertasi Program
Pascasarjana IPB. Bogor
Moeljanto, R. 1982. Pengalengan Ikan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta
Muchtadi, D. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta
Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Kanisius. Yogyakarta
Naria, E. 2005. Higieni Sanitasi Makanan dan Minuman Jajanan di Kompleks USU
Medan.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18928/1/ikmdes2006-10%20(6).pdf. Diakses 2 November 2014
PMK. 2011. Higieni Sanitasi Jasa Boga. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011
21

Rodriguez, A., Nicolas C. and Santiago P. A. 2010. Effect of chill storage under
different icing conditions on sensory and physical properties of canned Farmed
salmon (Oncorhynchus kisutch). Food Science and Technology 45 : 295-304
Saanin, H. 1984. Kunci Identifikasi dan Taksonomi Ikan. PT. Bina Cipta. Bandung
Saparinto, C., Ida P. dan Diana H. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta
Setyohadi, D., D.O. Sutipto dan D.G.R. Wiadnya. 1998. Dinamika populasi ikan
lemuru (Sardienella lemuru) serta alternatif pengelolaannya. Penelitian Ilmuilmu Hayati 10 : 91-104. Badan Penelitian Universitas Brawijaya. Malang
Setyohadi, D. 2009. Studi potensi dan dinamika stok ikan lemuru (Sardinelle lemuru)
di Selat Bali serta alternatif penangkapannya. Perikanan 11 : 78-86. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya. Malang
Syakila, S. 2009. Studi Dinamika Stok Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) di
Perairan Teluk Palabuhanratu, Kabupaten Sukabumi, Provinsi Jawa Barat.
Skripsi. Manajemen Sumberdaya Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan IPB. Bogor
Tim Penulis PS. 2008. Agribisnis Perikanan Edisi Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta
Warne, D. 1988. Manual on Fish Canning. FAO Fisheries Technical Paper 285. FAO.
Rome
Wulandari, D. A., Indah W. A. dan Akhmad F. 2009. Kualitas mutu bahan mentah dan
produk akhir pada unit pengalengan ikan sardine di PT. Karya Manunggal
Prima Sukses Muncar. Banyuwangi. Kelautan 2 : 41-50

22