Anda di halaman 1dari 4

PROSES PENGALENGAN RAJUNGAN

(PORTUNUS PELAGICUS)
Penerimaan Bahan Baku
1 Receiving atau penerimaan bahan baku adalah tempat dimana daging
(meat) mendapat perlakuan. bahan baku berupa daging rajungan kupas yang
berasal dari miniplant diberbagai daerah seperti Makassar, Maros, Bone, Kendari,
dan Takalar.
Bahan baku dikemas dengan menggunakan wadah toples dan plastik
kemudian di masukkan ke dalam styrofoam yang tertutup rapat dengan perekat.
Suhu penerimaan tidak kurang dari 50C.
Pada saat penerimaan dilakukan uji organoleptik oleh QC dengan
menerapkan sistem FIFO.
2.

Penyortiran
Tujuan sortasi adalah mendapatkan hasil yang seragam, baik dalam hal
kesegarannya, ukurannya, jenisnya, maupun mutunya (Permana, 2013).
Penyortiran dilakukan berdasarkan jenis daging dengan tujuan untuk memisahkan
daging dari sisa cangkang rajungan dan benda asing (rambut,ulat, semut , plastik,
dan bahan pengotor lainnya. Dengan suhu ruangan 240C.
3. Pengecekan ulang dengan lampu UV
Pengecekan dengan menggunakan lampu UV (ultra violet) merupakan
proses penyortiran ulang. Dengan tujuan agar tulang-tulang kecil dan benda-benda
asing yang masih terdapat pada serpihan daging dapat dihilangkan.
4. Pencampuran (Mixing)
Mixing merupakan pencampuran rajungan dari satu pemasok dengan
daging rajungan dari pemasok lain untuk memperoleh kualitas daging yang baik.
Formulasi daging yang dicampur telah ditetapkan berdasarkan jenis daging dan
standar yang ditentukan oleh buyer (pembeli).
5. Pengisian daging dalam kaleng (Filling)
Sebelum dilakukan pengisian daging dalam kaleng dilakukan pencucian
terlebih dahulu dengan menggunakan air panas dengan suhu 600C. Setelah
dilakukan pencucian pada kaleng dilanjutkan dengan penambahan SAPP ( Sodium
Acid Phyrosphopate ) untuk bawahan dan atasan, dengan tujuan untuk
mempertahankan warna daging pada saat berada dalam kaleng.
Adapun jenis-jenis produk pada proses pengalengan rajungan adalah :
1. Produk Claw Meat
Produk Claw Meat adalah produk daging yang dihasilkan dari daging
rajungan yang telah dipisahkan dari tulang-tulang kecil (shell) dan benda-benda
asing yang masih terdapat pada daging. Daging Claw Meat terbagi atas 3 jenis
daging yaitu daging solide, meros dan campuran Claw meat. Ketiga jenis daging
tersebut terdapat pada bagian capit, kaki jalan, dan kaki renang pada rajungan.
2. Produk Super Lamp
Produk Super lamp yaitu berupa daging rajungan yang terdapat pada
bagian paha kepiting. Daging tersebut berwarna putih yang disebut dengan daging
jus (jumbo undersize). Daging ini memiliki bentuk agak bulat berwarna putih dan

utuh. Berat daging 1,5 gram 3,4 gram, dalam proses penyusunan daging terdiri
dari 3 lapisan yaitu :

Daging jus (jumbo Undersize) utuh

Campuran jus

Daging jus ( jumbo undersize ) utuh


3.
Produk Jumbo
Daging jumbo merupakan daging rajungan yang masih utuh yang terdapat
pada bagian paha rajungan. Daging ini memiliki bentuk yang sama dengan daging
jus akan tetapi yang membedakan yaitu berat dagingnya. Daging jumbo memiliki
ukuran 3,5 gram-9,9 gram. Dalam proses pengalengannya, jenis produk ini hanya
terdiri dari satu jenis daging saja yaitu daging jumbo. Daging tersebut disusun
secara teratur, biasanya daging tersebut disusun dengan dua arah yaitu kiri dan
kanan
4. Produk Backfin (BF)
Apabila daging grade jumbo pecah atau rusak (Broken Jumbo) masuk ke
dalam grade Backfin. Daging backfin berasal dari daging rajungan yang terdapat
pada bagian dada rajungan.
Daging backfin berasal dari daging rajungan yang terdapat pada bagian
dada rajungan. Proses pengalengan Backfin terdiri dari 3 lapisan yaitu

Daging Flower Utuh pada Lapisan Bawah

Campuran Backfin (daging putih/Broken Jumbo)

Daging Flower utuh (pada lapisan atas)


5. Produk spesial
Daging spesial berasal dari serpihan-serpihan daging antara flower dengan
lamp tunggal (serpihan jumbo).
Proses pengalengan spesial terdiri dari 3 lapisan yaitu :

Grazing (pada lapisan bawah )

Campuran spesial

Grazing ( pada lapisan atas)


6. Penimbangan ( Weighing)
Daging yang sudah di masukkan dalam kaleng dilakukan penimbangan
akhir untuk mencapai berat 454 gram. Penimbangan ini bertujuan untuk mncegah
terjadinya kelebihan berat maupun kekurangan berat pada produk akhir.
7.

Penutupan kaleng ( seaming )


Penutupan kaleng dilakukan secara hermetis menggunakan mesin double
seamer, proses pengepresan dilakukan kurang lebih 5 detik. setiap 1 jam diambil
satu kaleng untuk dilakukan pengecekan terhadap dimensi kaleng ( seaming
teardown evaluation)
Tabel. Standar evaluasi pembongkaran seam kaleng di PT. Nuansa
Cipta Magello
Pengukuran
Standar yang digunakan
Tinggi kaleng
77,55 - 78,10 mm
Ketebalan Seam
1,23 - 1,40 mm

Counter Sink
3,05 - 3,50 mm
Lebar seam
2,80 3,17 mm
Kait badan
1,80 - 2,24 mm
Kait depan
1,80 - 2,18 mm
Overlap
Min 1,10
Bebas kerut
Min. 70 %
Setelah kaleng ditutup dilakukan pengkodean. Pemberian kode dilakukan pada
bagian bawah kaleng dengan menggunakan mesin coding jet print. Tujuan dari
pengkodean adalah untuk mempermudah pelacakan atau recall produk jika terjadi
masalah.
8.

Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah pemasakan daging lunak seperti rajungan dengan suhu
kurang dari 2120F(Permana, 2013) .
Proses pasteurisasi yang dilakukan di PT. Nuansa Cipta magello
merupakan proses pemasakan daging dalam kaleng pada suhu 1870 F selama 140
menit. Kaleng yang telah ditutup dan diberi kode dimasukkan ke dalam basket
untuk selanjutnya dipasteurisasi. Tiap basket berisi 72 kaleng. Pasteurisasi
dilakukan pada bak pasteurisasi yang telah terisi air bersih. Sumber panas
pasteurisasi berasal dari uap panas yang dihasilkan oleh boiler dan disalurkan
dengan pipa khusus ke bak pasteurisasi. di dalam bak pasteurisasi juga dialiri gas
yang menimbulkan gelembung udara yang berasal dari kompresor dan bertujuan
untuk meratakan panas. Pasteurisasi dilakukan selama 140 menit pada suhu
187oF.
9.

Pendinginan (Chilling)
Proses pendinginan merupakan perlakuan thermal shock pada produk
dengan pendinginan pada suhu 320F selama 2 jam menggunakan air bersih
sebanyak + 2600 liter. Kemudian ditambahkan dengan es sebanyak 109,2 ml dari
0,42 dalam 10 liter air dengan konsentrasi klorin 5 ppm. Pada setiap tank chilling
terdiri dari 8 basket besi dan setiap satu basket diberi es sebanyak satu basket
sebagai atasan. Proses ini dilakukan segera setelah produk diangkat dari bak
pasteurisasi.
Pada tahap pendinginan juga dilakukan pemantauan secara berkala
terhadap suhu air dan produk menggunakan termometer manual dan sensor suhu.
Hasil rekaman suhu digunakan untuk menentukan nilai f-value produk. F-value
menunjukkan tingkat kematangan produk dan tingkat keberhasilan proses
pasteurisasi dan pendinginan dalam kemampuan proses untuk mematikan
organisme target (bakteri pembentuk spora yang tahan panas).
Selama
pendinginan, suhu dipertahankan pada kisaran 32oF selama 120 menit. Bak
pendingin juga dialiri gas yang menimbulkan gelembung udara yang berasal dari

kompresor dan bertujuan untuk meratakan suhu. Proses ini ditujukan untuk
membunuh bakteri thermofilik yang belum mati saat pasteurisasi. Setelah proses
pendinginan selesai biasanya dilakukan pengecekan kembali pada kaleng.
10. Pengemasan (Packing)
Proses pengemasan menggunakan master carton yang dilapisi lilin yang
dapat memuat 12 kaleng. yang sebelumnya pada bagian bawah master carton telah
diberi pelapis berupa corrugated sheet, begitu pula pada bagian atas kaleng.
11.

Penyimpanan (Cold Storage)


Di PT. Nuansa Cipta Magello Produk yang telah dikemas dimasukan
dalam chill storage dengan suhu ruangan 00_20C. Penyimpanan dilakukan
dengan menerapkan sistem FIFO (First In First Out), Penyimpanan produk akhir
dengan ketinggian yang tidak melebihi garis pembatas (tidak melebihi ketinggian
alat pendingin), dan diberi jarak dengan dinding 5 cm serta produk tidak
bersentuhan langsung dengan lantai sehingga penumpukan menggunakan alat
penunjang yaitu pallet.
12.

Stuffing
Stuffing merupakan proses pengangkutan produk akhir dari cold storage
ke container untuk ekspor. Stuffing dilakukan dengan memperhatikan parameter
suhu selama pengangkutan. Suhu dipertahankan berkisar antara 00C-70C.
Selama proses stuffing produk di masukkan dalam container dengan
penyusunan berdasarkan jenis produk dan nomor urut master carton. Jenis produk
dimasukkan secara berurut dari awal hingga akhir yaitu claw meat, spesial, lump,
super lump, jumbo, dan collosal dengan produk claw meat dibagian paling dalam
container diikuti spesial, lump, super lump, dan jumbo
Persiapan dokumen
ekspor juga dilakukan sebelum proses stuffing, seperti surat keterangan jalan
untuk ekspor dan hasil pengujian laboratorium terhadap mutu produk akhir seperti
kandungan kloramfenikol dan mikrobiologi.