LAPORAN AKHIR

PROGRAM INSENTIF PENINGKATAN KEMAMPUAN PENELITI DAN

PEREKA YASA TAHUN 2010

z
~

<:<::

~ ''~.:~:~~ ~#
~~~~
lft:LAUTJ\~ 0~

PENELITIAN PEMANFAATAN RUMPUT LAUT DAN FIKOKOLOID

UNTUK PRODUK PANGAN DALAM RANGKA PENINGKATAN NILAI
TAMBAH DAN DIVERSIFIKASI PANGAN

Peneliti Utama: lr. Murdinah, MS

3ALAI BESAR RISET PENGOLAHAN PRODUK DAN BIOTEKNOLOGI

KELAUTAN DAN PERIKANAN

LEMBAR IDENTITAS DAN PENGESAHAN

Judul

Peneli~an

: Penelitian Pemanfaatan Rumput Laut dan Fikokoloid untuk Produk

Pangan Dalam Rangka Peningkatan Nilai Tambah dan Diversifikasi
Pang an

Fokus Bidang Prioritas (pengusul wajb melingkari satu bidang yang sesuai):
G)Ketahanan pangan
2. Sumber energi baru dan terbarukan
3. Teknologi dan manajemen transportasi
4 . Teknologi informasi dan komunikasi
5. Teknologi pertahanan dan keamanan
6. 1 eknologi kesehatan dan obat
Kode Produk Target
1.08 Teknologi Diversifikasi Pangan
Kode Kegiatan
1.08.05 Pengembangan teknologi proses hilir produk pertanian
berorientasi ekspor dalam rangka peningkatan nilai tambah dan
diversifikasi pangan
Lokasi Penelitan
BBRP2BK-KP Jakarta
Penelitan Tahun Ke
1
Keterangan Lembaga Pelaksana/Pengelola Penelitian
A. Lembaga Pelaksana Penelitian
Nama Koordinator/Peneliti Utama
Unit Organisasi

lr. Murdinah, MS
Badan Penelitan dan Pengembangan Kelautan dan
Perikanan
Kementerian Kelautan dan Perikanan
Jl. KS. Tubun , Petamburan VI
021-53650157/08128257727/nurdinah@vahoo.eom

t\.am a Lembaga/lnstitusi
:.. amat
e epon/HP/Faksimile/e-mail
(tujuh)
gKa :vaKtu Keg
-otal Biaya
Rp 85.006.090 (delapan puluh lima juta enam ribu sembilan
puluh rupiah)
r<egi atan
Baru
qekaoitu lasi Biava Tah
Diusulk
Jumlah (Rp)
Uraian
No :
1.
Gaji dan Upah
43.830.000 ,2.
Bahan Habis Pakai
18.304.130,3.
Perjalanan (tidak untuk perjalanan luar negeri)
19.114.960,Lain-Lain
4.
3.757.000,Jumlah biaya tahun yang diusulkan
85.006.090,-

Jakarta,22 Nopember2010
Peneli~

Utama

lrrti::~

NIP : 19551113 198303 2002

Perai .:m Indonesia kaya akan sum~r 6)"2 hayari !aut. salah satunya adalah rumput !aut.
Rumput !aut Eucheuma cottonii merupakan rumbuh:m taut yang berpotensi sebagai sumber
pangan dan obat-obatan. Tumbuhan ini me:-:g:mdung polisakarida yaitu karaginan yang banyak
digunakan sebagai bahan pangan. Dalam rar.;r\.a mengoprimalkan pemanfaatan dan diversifikasi
pengolahan rumput taut dan produk ~adin~a karaginan maka dalam kegiatan ini dilakukan: (I)
penelitian pembuatan dan penentuan umur simpan permen jeli dari formulasi blended karaginan
dengan metode accelerated shelf life estmg tASL n. dan (2) penelitian penggunaan karaginan
sebagai bahan pengikat pada pembuatan fruit leather.
Dalam penelitian ini dilakukan percobaan penentuan dugaan masa simpan permen jeli
dari formulasi blended karaginan dengan metode accelerated shelf life testing (ASLT) dengan
pendekatan model kadar air kritis dengan menggunakan jenis kemasan yaitu kemasan OPP.
Kadar air kritis tercapai bila saat kadar air sudah diatas 20% (batas kadar air maksimum menurut
SNI, 2008). Parameter uji lain yang di lakukan meliputi uji fisik(kekuatan gel , Aw), Uji kimia
(kadar air, kadar abu, gula reduksi (di hitung sebagai gula inversi, sakarosa dan logam berat (Pb
dan As), uji sensori (kekenyalan) dan uji mi krobio logi (ALT dan Bakteri coliform). Selain itu
dilakukan analisis komposisi proksimat produk permen jeli pada awal dan akhir penyimpanan.
Has il penelitian telah didapatkan parameter untuk pendugaan umur simpan yaitu kadar air awal
sebesar 16,5v g H2 0 /g padatan), Kadar air kritis sebesar 15,38 g H2 0 /g padatan), Nilai WVTR
OPP sebesar 1,59 gll11 2/24 jam, Nilai Po tetapan Labuza T=26,08C sebesar 26,42, Permeabi1itas
kemasan (k/x) sebesar 0,1094, Rasio luasan kemasan sebesar 0,06m 2, Bobot solid per kemasan
sebesar 3,48 gram, P(out) sebesar 14,53 mmHg, P(in) sebesar 18,68 mmHg dan /\P (mmHg)
pada suhu 26,08C dan RH 55,1% sebesar 4,15 dan komposisi proksimat perm en jeli yaitu kadar
air 16.55%, Kadar abu 0.97%, kadar protein 0.98%, dan lemak 0,03%. Analisis gula reduksi,
logam berat dan mikrobiologi sedang dilakukan
Pada penelitian 2 yaitu penggunaan karaginan sebagai bahan pengikat pada pembuatan
fruit leather telah dilakukan pembuatan fruit leather dengan karaginan sebagai bahan pengikat.
Bahan baku yang digunakan pada pembuatanfruit leather adalah buah mangga. Salah satu jenis
buah tropis yang produksinya cukup besar di Indonesia adalah mangga. Buah mangga merupakan
sumber gizi yang baik untuk kesehatan. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan fruit leather
dengan menggunakan bahan pengikat adalah karaginan . Konsentrasi karaginan divariasi 0,2%,
0,4%, 0,6%. Pemilihan variasi konsentrasi bahan pengikat mengacu penelitian Winarti (2008).
Pada penelitian ini telah didapatkan teknik pengolahan fruit leather dari mangga. Analisis vitamin
, vitamin C dan serat pangan sedang dilakukan. Berdasarkan uji organoleptik secara hedonik
dan secara deskriptif, ji-uit leather yang disukai panelis dan secara deskriptif mempunya i
lembaran tip1s yang plastis (tidak mudah robek) yaitu ji-uit leather dengan komposisi puree
mangga: karaginan: sorbitol= 90: 0,2: 9,8 dengan karakteristik kadar air 24,39 % sebesar dan aw
sebesar 0,62.

PR.-\K-\ TA

Penelitian dengan judul PENELITL-\_

, PE ~L\..'\TA....\TAN RUMPUT LAUT DAN
FIKOKOLOID UNTUK PRODUK P . -\SGA:\ DALA~1 RANGKA PENINGKATAN
NILAI TAMBAH DAN DIVERSIFIK-\.SI P . -\SG .-\:\ me rupakan kegiatan penelitian yang
didanai oleh Kementerian Riset dan Teknologi pada tah un anggaran 2010. Penelitian ini
dialokasikan selama 7 (tujuh) bu lan dimulai terhirung sejak tanggal 1 Mei 2010 dan berakhir
pada tanggal 30 November 20 I 0 berdasarkan konrrak pelaksanaan kegiatan Program fnsentif
Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Pereka) asa No mor: 22.09/BRKP.5/KU.300/04/20 I 0
dan kontrak BBRP2BKP dengan peneliti utama atas nama Ir. Murdinah, MS (PU.4) dengan
Nom or: 26.01 /PU .4/BRKP.5/KU.300. 0--t 20 I 0.
Kegiatan penelitian ini terdiri atas 2 (d ua) kegiatan, yaitu dan (I) Penelitian
Pembuatan dan Penentuan Umur Simpan Permen Jeli Dari Formulasi Blended Karaginan
Dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASL T) dan (2) Penelitian Penggunaan
Fikokoloid Sebagai Bahan Pengikat Pada Pembuatan Fruit leather. Hasil dari penelitian ini
diharapkan akan mendapatkan teknik pengolahan fruit leather menggunakan karaginan ,
konsentrasi karaginan terbaik untuk pembuatan fruit leather mangga, umur simpan produk
permen jeli dengan bahan baku karaginan , serta mengetahui mutu produk fruit leather
mangga dan permen jeli yang dihasilkan. Dengan demikian akan diperoleh pemanfaatan
fikokoloid untuk produk pangan dalam negeri, diversifikasi hasil olahan buah, dan
menghasilk~" produk yang relatifbaru di Indonesia.

II

DAFTAR lSI

RINGKASAN ......... ................ ... ........................................ ............................. i

PRAKA";'A ........................ ........ ................................ ..... ... .............................. ii
DAFTAR lSI .. ..... ...................... .................................... .......................... ........ iii
DAFTAR TABEL ......... .......................... ................ .. ... ................................... iv
DAFTAR GAMBAR .......................... .... ........... .. ..... .. .................................... v
BAB I PENDAHULUAN ..................

oo . . o o o o o o o o o o O O

OOOOOoOOOO . . . . . . oo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

BAB II TlNJAUAN PUSTAKA 00 .... .. .... ..... 00 ..... 00 .......................................... 4

2.1.Fikokoloid Rum put Laut ..
2.2. Pern1en Jeli ...........

oo . . . . . . .

oo . . o o o o o o o o o o o o . . . . oo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

oo

. . . . . . . oo . . . . o o . o o o o o o o o o o o o o o o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.3. U1nur si1npan ...... .... ..................

2.4. Fruit leather ..... .......

oo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . oo . .

oo . . . . . . . . . . . . . oo .

............ ..... ... .. ....... ..... .

....... ..

2.5. Buah Mangga ................................................................ 00 .......... 9

BAB Ill TUJUAN DAN MANFAAT ................... .. .. ........ ... ..... 00 ... .. ........ ... ... 10
3.1. Tujuan ................................. .... ........... ... ................ .. .... .... ...... ..... IO
3.2. Manfaat .........
BAB IV METODOLOGI

oo . . .

..................

00.00 ................................................. I 0

o o o o o o o o O O o o oo . . . . . . . . o o o o . . . . . . . . . .

00 ................ .......... .......... .. ... II

4.1. Penelitian penggunaan fikokoloid sebagai bahan pengikat pada

pembuatan.fruit leather

OOooooooooooooooooooOoooOoooOoOOOoOOOOooOoOoOoOOOOOOOoOO

II

...

4.2. Penelitian pembuatan dan penentuan umur simpan permen jeli

dari formulasi blended karaginan den gan metode accelerated
shelflife testing (ASLT) ........................................................... 13

BAB V HASIL DAN PEMBA HASAN ............................................................... 16

5.1 Penelitian penggunaan fikokoloid sebagai bahan pengikat pada
pembuatan.fruit leather 000000

OoOOoo

000000

oo

ooooOOoooo

0000 0000

Oooooooo . . . .

00000000. 16

5.2 Penelitian pembuatan dan penentuan umur simpan perm en jeli

dari formulasi blended karaginan dengan metode accelerated
shelf life testing (ASL T) ...................................................... 00 .... 20

BAB Vl KESIMPULAN DAN SARAN ...... 00 ........ 00 ...................................... 28

6.1 KESIMPULAN ......................... .. ................................................ 28
6.2 SARAN

. o o . . . . . . . . . . oo

. . oo . . . . . . . . . . . . oo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

DAFTAR PUSTAKA .............. ...

LAMPIRAN00 .. ..

oo .

. . . . oo . . . .

00 ..... ...

oo . . oo

oo . . . . . . . . . . oo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . oo . . . . . . . . . . . . .

..... .... .

oo .

00 .........

oo . . . oo

........................

. . . . . . . . . . . . . . . oo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

28
29
32

Ill

DAFT.~

TABEL

Tabel I. Formulasi karaginan ........................................................ .... ............ ............ II

Tabe l 2. Formulasi permen jeli ............................ ............ ..................................... 12
Tabe l 3. Formulasi pembuatanfruit leather .................................. ..................... . 14
Tabe l 4. Karakteristik mutu karaginan yang digunakan pada
pem buatan perm en jel i .............................................................................. 16
Tabe l 5. Hasil anal isis proksimat permen jeli sebelum penyimpanan .................. 16
Tabe l 6. Hasil anal isis mutu kimia, fisik dan organoleptik permen jeli
sela~na

penyi1npanan ................................................................................ 17

Tabe l 7. Par;..meter pada pendugaan umur simpan permenjeli ............................ 20

Tabe l 8. Karakteristik Mutu Karaginan .............. .................................................. 21
Tabel 9. Formulasifruit leather pada penelitian pendahuluan ............................. 21
Tabel 10. Hasil Analisis Kadar Air dan Aw produkjruit leather .................... .. .. 26

IV

DAFTAR GAMBAR

Gam bar I. Produk permen jeli dan yang sudah dikemas plastik OPP .................. 17
Gam bar 2. Fruit leather dengan komposisi puree mangga dan karaginan ........... 22
Gambar 3. Fruit leather (A) komposisi puree mangga, sorbitol, karaginan
(B) puree mangga, sorbitol, 0,4 % karaginan (C) puree mangga,
sorbitol , gelatin ................................................................................... 22
Gam bar 4. Pengupasan kulit dan penimbangan buah mangga ............................ 23
Ga mbar 5. Pemblenderan mangga menjadi puree ............................................... 24
Gambar 6. Proses pembuatanfruit leather (a) Menimbang bahan-bahan
fruit leather (b) mencampur dan memanaskan campuranfruit
leather (c) menuang larutan ke cetakan stainless steel (d) fruit
leather yang siap dimasukkan ke oven ............................................... 25

Gam bar 7. Pengeringan}i-uit leather di oven pada suhu 60C ............................. 25

Gam bar 8. Fruit leather yang telah dikelupas dari plastic wrap dan dibungkus
dengan kertas roti ... ... ......................... ... .......... ... ............ ... ................... :26
Gambar 9. Hasil analisis organoleptik uji hedonikfruit leather ........ ........... ....... 21

BABI

PENDAHULUAN
Rumput laut merupakan salah satu komoditas hasil perikanan yang sedang
ditingkatkan pemanfaatannya. Hal ini dikarenakan banyak sekali manfaat yang dapat
dihasilkan dengan cara mengoptimalkan seluruh potensi rumput laut yang ada. Saat ini
rump ut laut banyak diekspor berupa rumput laut kering, sedang produk jadinya

berupa

karaginan masih impor untuk memenuhi kebutuhan industri pangan dan non pangan di dalam
negeri. Dengan demikian nilai tambah rumput laut berada di negara lain. Untuk
mengantisipasi hal itu, dan seiring dengan peningkatan produksi rumput laut yang cendurung
meningkat, maka perlu diimbangi dengan menggalakkan industri rumput laut dan industri
hilirnya di dalam negeri untuk menciptakan dan mengembangkan produk-produk baru dari
rum put laut yang bermutu tinggi dan berdaya saing.
Penentuan masa kadaluarsa merupakan suatu parameter ketahanan produk selama
peny impanan. Umur simpan dari produk pangan perlu ditetapkan agar bahan atau produk
pangan tersebut sampai di tangan konsumen dalam keadaan baik dan aman untuk
dikons umsi. Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk
pangan selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak diterima konsumen arau
tidak sesuai dengan SNL yang berlaku. Umur simpan merupakan bagian konsep

C!lr

pemasaran produk penting secara ekonomi dan berkaitan erat dengan usaha pengemban::
jenis kemasan yang digunakan.
Pada penelitian ini dilakukan penentuan masa kadaluarsa produk permen jeli

den~:J.n

me nggunakan ASLT (Acce lerated Shelf Life Testing) dengan model yaitu metode kadar air
ri tis. Menurut Kusnandar (2006) pemilihan penggunaan model tersebut didasarkan pada
arakteristik mutu dari produk pangan yang digunakan. Produk pangan pada umumnya
de ngan sifat sangat higroskopis dapat diduga umur simpannya yang mengandung gula tinggi
dapat diduga umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis.
Faktor-faktor yang mempengaruhi daya simpan produk pangan salah satunya adalah
nis pengemas yang digunakan (Syarif & Halid, 1993). Dalam penelitian ini pengemas yang
akan digunakan jenis kemasan yaitu kemasan OPP. Dari penelitian sebelumnya telah
dipe roleh informasi hasil formulasi blended karaginan untuk pembuatan permen jeli yang
terbaik adalah 6% dan teknik pengeringan permen jeli yang terbaik adalah menggunakan
oven dengan suhu 60C selama 36 jam. Tujuan penelitian ini adalah menentukan dugaan
umu r simpan permenjeli dengan penentuan kadar air kritis (me).

Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis yang mempunyai

konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan
baku pembuatan fruit leather adalah yang mempunyai kandungan serat tinggi. Fruit leather
adalah sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk olahan komersial dalam skala
industri dengan cara yang sangat mudah, yaitu menghancurkan buah menjadi puree dan
mengeringkannya (Raab & Oehler, 2000).
Fruit leather dapat dibuat dari buah apel, strawberry, sirsak, pisang, eery, anggur,

nanas, mangga, kiwi dan buah-buahan lainnya. (Ranken & Kill, 1993). Menurut Raab dan
Oehler (2000), fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah-buahan atau campuran beberapa
jenis buah-buahan. Kombinasi buah dalam pembuatan fruit leather antara lain apel dan
bluberry, apricot dengan apel, plum dengan nanas, pisang apel atau lemon, jeruk dengan nanas
(Anon. 2006).
Standar mutu fruit leather belum ada, namun fruit leather yang baik mempunya1
kandungan air 10-20%, nilai Aw ktuang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit,
terlihat mengkilat, dapat dikonsumsi secma langsung serta mempunyai warna, aroma dan citarasa
khas suatu jenis buah sebagai bahan baku (Nurlaely, 2002). Menurut Winarti (2008).

pada

pembuatan.fruit leather ada tidaknya bahan pengikat berpengaruh terhadap kualitas .fruit lealher
yang dihasilkan, terutama tekstur dan kenampakan. Bahan pengikat yang dapat digunakan adalah
karaginan, agar-agar, alginat, tapioka, maizena, terigu, malto dekstrin, gelatin.
Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut, apabila dipro--menghasilkan produk dasar (hasil dari proses metabolit primer). Senya\\a hidrokoloid

ya~=

berasal dari rum put laut disebut juga senyawa fikokoloid. Senyawa hidrokoloid yang berasa.
dari rumput laut ini menlpakan bahan dasar lebih dari 500 jenis produk komersial yang
banyak digunakan di berbagai industri. Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut
komersial di Indonesia antara lain karaginan (dihasilkan dari jenis-jenis karaginofit, agar
(dihasilkan dari jenis-jenis agarofit) dan alginat (dihasilkan dari jenis-jenis alginofit).
Sen) .. wa hidrokoloid sangat diperlukan keberadaannya dalam suatu produk karena
berfungsi sebagai pembentuk gel, pengikat, penstabil, pengemulsi, pensuspensi, dan
pendisper..;i (Anggadiredja et a!. 2006). Senyawa hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh
polisakarida rantai panjang dan bersifat hidrofilik. Karaginan telah dimanfaatkan sebagai bahan
pembentuk gel dalam pembuatan permenjeli dikombinasikan dengan konjak (Subaryono eta/.
2006; Sinurat et a!. 2008). Pemanfaatan agar sebagai bahan pembentuk gel pada pembuatan

nori-leather imitasi telah dicoba oleh Hasanah (2007). Sedangkan alginat digunakan sebagai
polimer hidrokolid dalam pembuatan edible film (Murdinah et a!. 2007). Pada penelitian ini
2

karaginan akan digunakan sebagai bahan pengikat pada pembuatan.fi-uit leather, dalam rangka
memperluas dan mengoptimalkan pemanfataan karaginan produksi dalam negeri.
Selain rasanya yang enak, buah mangga merupakan sumber gizi yang baik untuk
kesehatan. Daging buah mangga yang berwarna kuning oranye banyak mengandung vitamin A
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan vitamin A dalam mangga berkisar antara
1.200-16.400 Sl. Selain vitamin A, buah mangga juga mengandung vitamin C berkisar antara
6-30mg/ 100g buah, mineral kalsium berkisar antara 13-16 mg dan fosfor 9-10 mg (Suyanti et
al. 2006; Setyadjit et al. , 2005). Buah mangga sampai saat ini hanya dikonsumsi dalam bentuk

segar. Hasil olahan mangga yang sudah beredar di masyarakat adalah dodo! mangga. Padahal
buah mangga sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk-produk yang mempunyai nilai
jual tinggi, seperti }i-uit leather. Buah mangga segar yang mengandung banyak vitamin A dan
vitamin C, dapat diolah menjadi lembaran kering (jruit leather) yang mengandung nutrisi dan
serat alami. Pengolahan.fi-uit leather sangat prespektif, mengubah cara penyimpanan, sekaligus
penyajian dari sebuah produk sederhana, sehingga nilainya menjadi bertambah. Fruit leather
berbentuk lembaran sehingga lebih mudah disimpan dan tahan lebih lama. Teksturnya kenya!
dan elastis sehingga cocok bagi anak-anak yang sulit makan buah.
Tujuan penelitian ini adalah

untuk mendapatkan teknik pengolahan fruit lealher

mangga, mengetahui konsentrasi karaginan yang cocok untuk pembuatan }i-uit leather, serta
mengetahui mutu fruit leather yang dihasilkan. Manfaat penelitian ini antara lain
mengoptimalkan pemanfaatan karaginan dalam negeri, penganekaragaman hasil olahan buah
mangga, dan menghasilkan produk yang relatif baru di Indonesia.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Fil<okoloid Rumput Laut

Sumber daya kelautan dan perikanan Indonesia sangat beragam dan tersebar dalam area
yang sangat luas, salah satunya adalah rumput !aut atau makro alga. Jenis rumput !aut yang
telah teridentifikasi di sepanjang perairan Indonesia sebanyak 555 jenis dan masyarakat
pesisir sudah memanfaatkannya secara tradisional dengan jumlah kecil sebagai bahan pangan
dan

obat-ob;:~tan,

hal ini berhubungan dengan kandungan mineral dan senyawa bioaktifnya.

Rumput !aut terbagi atas 7 divisio, namun secara umum dibedakan dalam 3 kelompok besar,
yaitu rumput !aut coklat, rumput !aut hijau, dan rumput !aut merah (Asian, 1998, dan
Atmadja, W. S. dalam Anonim, 1996).
Rumput !aut coklat diketahui mengandung polisakarida alginat, laminarin, fukoidin,
selulosa, manito!, selain itu juga mengandung senyawa antioksidan (polifenol). vitamin C dan
mineral (Ca, K, Mg, Na, Fe, Cu, Zn, S, P, Mn, I, dan mineral lainnya). Alginat merupakan
fikokoloid berupa polisakarida yang diekstrak dari rumput !aut coklat.
Rumput !aut merah diketahui mengandung polisakarida agar. yaitu polisakarida
yang memiliki sifat-sifat koloid. Polisakarida karaginan juga merupakan polisakarida
ya ng terdiri dari monomer-monomer galaktan dengan subtitusi sulfat pada beberapa atom C
di tiap monomer. Karaginan dikenal memiliki 6 tipe, yaitu kappa, iota. lambda. mu. nu. aJn
xi. Tipe yang paling komersial adalah kappa, iota, dan lambda. Agar dan karaginan jll;a
termasuk fikokoloid yang'dihasilkan dari rumput !aut merah, agar umumn ya diekstrak dari
jenis rumput !aut Gracilaria sp. dan Gelidium sp., sedangkan karaginan diekstrak dari rumput
!aut Euchema sp., Chondrus, sp., dan Gigartina sp. (Satari, R. dalam Anonim , 1996).
Senyawa fikokoloid sangat diperlukan keberadaannya dalam suatu produk

karena

berfungsi sebagai pembentuk gel, pengikat, penstabil, pengemulsi, pensuspensi, dan pendispersi
(Anggadiredja et a/. 2006). Senyawa hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh polisakarida
rantai panjang dan bersifat hidrofilik. Karaginan telah dimanfaatkan sebagai bahan pembentuk
gel dalam pembuatan permen jeli dikombinasikan dengan konjak (Subaryono et al. 2006; Sinurat
et al. 2008). Pemanfaatan agar sebagai bahan pembentuk gel pada pembuatan nori-leather imitasi

telah dicoba oleh Hasanah (2007). Sedangkan alginat digunakan sebagai polimer hidrokolid
dalam pembuatan edible film (Murdinah et al. 2007).

2.2. Permen Jeli

Pennen jeli merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk
gel yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu.
Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karaginan, dan agar. Permen jelly
tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet
diperlukan untuk memperpanjang masa simpannya.
Penelitian tentang teknik pengeringan permen jeli dengan formulasi menggunakan
karaginan telah dilakukan sebelumnya. Pembuatannya dilakukan dengan mencampur bahan-bahan
kering (karaginan, konjak, dekstrosa dan KCI) dengan larutan gula (fruktosa dan gula) lalu
ditambah air. Setelah homogen, campuran tersebut dimasak (hingga mencapai suhu 90C tetap
dimasak selama 5 menit), kemudian dituang ke dalam cetakan persegi dan didiamkan hin gga
mencapai su:tu ruang. Saat mencapai suhu ruang larutan tersebut akan menjendal, kemudian
dimasukkan ke dalam lemari pendingin dengan suhu 1- 4C selama 24 jam. Setelah itu, permen
dikeluarkan dari cetakannya, dicetak dengan ukuran I x 1,5 x 2,5 cm 3 , lalu dikeringkan dalam
dehumidifier (Sinurat eta!. , 2009).

2.3. Umur Simpan

Menurut Institute of Food Technologist, umur simpan produk pangan adalah selan= ..
antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada dalam kondis i yang sesuai der.; ...;harapan konsumen. Sedangkan National Food Prosessor Association mendefenisikan bahwa wm.r
simpan adalah suatu produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh
konsumen dan selama bahah pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan
(Arpah, 2001 ). Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam suatu
kondisi penyimpanan untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tettentu
(Ghanasel<haran dan Jhon, 1993).
Menurut Syarief dan Halid ( 1993), hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi yang
rerjadi di dalam produk pangan bersifat kumulatif dan irreversible selama penyimpanan, sehingga
pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima lagi .
Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima
disebut sebagai jangka waktu kadalm.varsa. Labih lanjut ditambahkan bahwa pangan disebut rusak
apabila bahan pangan tersebut telah kadaluwarsa, yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya
dan pada umumnya pangan tersebut menurun mutu gizinya meskipun penampakannya mas ih
bagus.
5

Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama
-. ._. impanannya sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen.
Penentuan umur simpan dilakukan dengan mengamati perubahan yang terjadi pada produk selama
selang waktu tertentu. Syarief dan Halid ( 1993) menyatakan bahwa perubahan mutu pangan
terutama dapat diketahui dari perubahan faktor mutu tersebut. Oleh karena itu, dalam menetukan
daya simpan perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut.
Menurut Syarief et.al. (1989) faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan
pangan yang dikemas adalah sebagai berikut :
I.

Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan,

misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya
perubahan kimia internal dan fisik.

2.

Ukuran kemasan dalam hubungan dengan volume.

3.

Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat

bertahan selama transit dan sebelum digunakan.

4.

Kekuatan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air. gas. dan bau
termasuk perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang terlipat.

Menurut Labuza (1982), seharusnya konsumen memperoleh infom1asi tentang umur simpan
dari produk yang dikonsumsinya. lnformasi tersebut dapat berupa tanggal pada saar pr
diproduksi (pack date), tanggal pada saat produk diletakkan di took (display date). tanggal tera/Jlir
yang dianjurkan bagi konsumen untuk membeli produk tersebut sehingga masih mempunyai
jangka waktu untuk mengkonsumsinya tanpa produk tersebut mulai mengalami kerusakan (pull
date sell by date), waktu

ma~simum

dimana produk masih mempunyai kualitas tinggi (best

if used

by date), atau tanggal pada saat kualitas produk sudah tidak dapat diterima lagi oleh konsumen (use
b)

date atau expired date). Regulasi pencantuman kadar kadaluwarsa di Indonesia tercantum dalam

urat Keputusan Dirjen POM No.02240/B/SK/VJI/91, tanggal 2 Juli 1991. Tanggal kadaluwarsa
rersebut dapat dicantumkan pada tutup botol, bagian bawah kaleng atau kemasan, bagian atas
kardus, dan tempat lain yang sesuai, jelas dan mudah dibaca. Peraturan yang lebil1 luas mulai
dilakukan dengan berlakunya UU Nom or 7 Tahun 1996 ten tang Pangan khususnya Pasal 21 (e)
yang menjelaskan tentang pangan tercemar.
2.3.1. Metode Akselerasi

Menurut Ell is ( 1994), penentuan umur simpan suatu produk pangan dilakukan dengan
mengamati produk pangan selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat

diterima lagi oleh konsumen. Syarief dan Halid (1993) menyatakan bahwa penurunan mutu
makanan dapat diketahui dai perubahan faktor mutu tersebut. Oleh karena itu, dalam menentukan
daya simpan suatu produk pangan perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk
pangan tersebut. Jenis atribut mutu yang diuji tergantung pada jenis produk pangan. Untuk satu
produk pangan, yang diuji tidak semua parameter, melainkan salah satu saja, yakni parameter yang
paling cepat mempengaruhi penerimaan konsumen.
Beberapa asumsi dasar yang sering digunakan dalam perhitungan masa simpan menurut
Ghanasekharan dan John ( 1993) adalah sebagai berikut :
l.

Mekanisme kerusakan yang terjadi sangat tergantung pada faktor lingkungan

(tekanan parsial oksigen, kelembaban relative,temperatur) dan faktor komposisi
(pH, konsentrasi, aktivitas air, dan sebagainya ).

2.

Laju penurunan mutu dapat ditentukan dengan menghubungkan beberapa hasil

penilaian organoleptik dan toksikologi .

3.

Kemasan diasumsikan bebas dari kebocoran sehingga karakteristik penyerapan

hanya tergantung pada bahan kemasan saja.

Sistem penentuan umur simpan secara konvensionalmembutuhkan waktu yang lama karena
penetapan kadaluwarsa pangan dengan metode konvensional/ESS (Extended Storage SruJies,
dilakukan

d~.1gan

cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi nonnal sehari-hari sambil

dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai mutu kadalu'' arsa. Cn
mempercepat waktu penentuan umur simpan tersebut maka digunakan metode Accelerared She/;
Life Testing (ASLT) atau metode akselerasi. Pada metode ini kondisi penyimpanan diarur diluar

ondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat
ditentukan (Arpah dan Syarief, 2000). Penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan
eadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang bersangkutan (Ellis, 1994). Menurut
Labuza ( 1982), meningkatnya suhu dan kelembapan udara pada kondisi penyimpanan bahan
pangan kering dapat digunakan sebagai metode untuk mempersingkat waktu perkiraan umur
impan suatu produk pangan (metode akselerasi). Adanya perbedaan faktor yang menyebabkan
erusakan produk,maka metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dapat dilakukan melalui
ua pendeka-:m yaitu model Arhenius dan model kadar air kritis.

2.3.2. Pendekatan Kadar Air Kritis yang dimodifikasi

Pendekatan kadar air kritis yang dimodifikasi digunakan untuk produk yang memiliki
elarutan yang tinggi. sepeiti produk permen. yang memperbaiki kandungan sukrosa yang tinggi
7

(Labuza et al., I 985). Pada kondisi akseler:lSi.

~s.etimbangan

sul it tercapai, hal ini dapat

RH renentu. Pada kondisi tersebut kurva

dilihat dengan semakin naiknya kadar air

soprsi isotermis tidak dapat diasumsikan linier. Oleh karena iru. Labuza et al.(l985) memodifikasi
persamaan Labuza menjadi seperri berik

= umur simpan produk (hari)

P = se lisih antara tekanan udara di luar dan didalam produk
Me= kadar air kritis produk (g H20 g padatan )
Mi = kadar air awal produk (g H20 g padatan)
k/x=ko nstanta permeabillitas uap air kemasan (g m2.hari.mmHg)
A= luas permukaan kemasan (m2)
Ws =berat kering produk dal am kemasan (g)
t

2.4. Fruit leather

Fruit leather merupakan suatu produk pengolahan dari buah-buahan, berbentuk

lembaran tipis yang umumnya mempunyai konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari
jenis buah sebagai bahan bakunya dan mempunyai kadar air 10-15%, sehingga cukup aman
dis impan. Produk ini menyerupai keripik dan disukai konsumen sebagai makanan ringan.
Pembuatannya dengan cara mengeringkan pasta buah yang berbentuk lembaran tipis. Mutu
ru it leather dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pengisi, sedangkan untuk

me ndapatkan tingkat kekeringan serta penampakan yang disukai perlu dilakukan penge rin gan
de ngan bail<
Fruit leather dapat dibuat dari beragam buah (Ranken & Kill, 1993). Menurut Raab dan

Oehler (2000), fruit leather dapat dibuat dari satu jenis atau campuran beberapa jenis buahbuahan. Kombinasi buah dalam pembuatan fruit leather antara lain ape! dan bluberry, apricot
dengan apel, plum dengan nanas, pi sang ape! atau lemon, jeruk dengan nanas (Anon. 2006).
Standar mutu fruit leather belum ada, namun fruit leather yang baik mempunyai
kandungan air 10-20%, nilai Aw kurang dari 0,7; tekstur plastis, kenampakan seperri kulit,
te rlihat mengkilat, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan citarasa
khas suatu jenis buah sebagai bahan baku (Nurlaely, 2002).
Menurut Winarri (2008), bahan pengikat pada pembuatan fruit leather berpengaruh
erhadap kualitasfruitleather yang dihasilkan, terutama tekstur dan kenampakan. Bahan pengikat
yang dapat digunakan adalah karaginan, agar-agar, alginat, tapioka, maizena, terigu,
maltodekstrin, gelatin.

2.5. Buah Mangga

Buah mangga mengandung vitamin A antara 1.200- 16.400 SI dan vitamin C antara 6 - 30
mg/1 00 g buah, se11a mineral kalsium 13-16 mg dan fosfor 9-10 mg. Buah mangga mempunyai
daya simpan yang singkat, sehingga diperlukan teknologi penanganan dan pengolahan yang tepat
guna. Salah satu inovasi teknologi pengolahan yang potensial dikembangkan adalah teknologi
pengolahan fruit leather, yaitu sejenis manisan kering berbentuk lembaran tipis yang memiliki
kons istensi dan cita rasa khas suatu jen is buah.

BAB III.

TUJUAN DANMANFAAT

3.1. Tujuan

Tujuan penel it ian ini adalah:

I. Mendapatkan data dan informasi mengenai umur simpan permen jeli dengan metode
kadar air kritis yang dimodifikasi
2. Untuk mendapatkan teknik pengolahan fi'uit leather mangga, mengetahui konsentras i
karaginan yang cocok untuk pembuatan fi'uit leather, serta mengetahui mutu ji-uit
leather yang dihasilkan . Manfaat penelitian ini antara lain mengoptimalkan

pemanfaatan karaginan dalam negeri, penganekaragaman hasil olahan buah mangga,

dan menghasilkan produk yang relatif baru di Indonesia .

3.2. Manfaat

I. Diperoleh metode yang efektif dan efisien dalam pendu gaa n umur simpan perm en _ieli.
mengetahui nilai umur simpan produk permen jeli khu susnya yang beredar dip
untuk menjamin

keamanan

pangan terhadap konsumen. diperoleh inform:1si

penggunaan pengemas OPP untuk permen jeli dalam rangka memperpanjan;

1...

simpan permen jeli.

2. Menghasilkan teknologi pembuatan fruit leather dari bu ah mangga menggunakan
karaginan sebagai bahan pengikat. lnovasi produk baru berupa produk fruit lemher
mangga, yang prespektik dikembangkan dalam skala industri . Terciptanya produk
baru yang di sukai kosumen , siap makan, mempunyai nilai gizi tinggi, dan bermanfaat
untuk kesehatan.

10

BABIV
METODOLOGI

-U.

Penelitian pembuatan dan penentuan umur simpan permen jeli dari formulasi
blendf'. d karaginan dengan metode accelerated shelf life testing (ASLT).

Dalam penelitian ini akan dilakukan pengambilan bahan baku rumput !aut jenis E.
cottoni, ekstraksi karaginan, formulasi blended karaginan, pembuatan permen jeli, pengeringan

permenjeli kemudian dilakukan pendugaan umur simpan produk permenjeli.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jeli selain karaginan terdiri dari
onj ak, dextrosa, KCI, gula, fruktosa, essens, kalium sitrat, perwarna makanan dan air.
Pemb uatan permen jeli dilakukan dengan cara mencampur semua bahan-bahan kering.
'em udian ditempat terpisah dilarutkan gula dalam air dan fruktosa sambil dipanaskan sampai
mencair semua. Kemudian bahan kering yang sudah tercampur di tambahkan ke dalam larutan
gula lalu di campur (diblender) kemudian dimasak sampai suhu 80-90C selama 5 menit, lalu
dituang ke dalam cetakan persegi, lalu didiamkan pada suhu ruang. Setelah dibiarkan I iam
em udian dimasukkan ke dalam lemari pendingin (suhu 4C) selama 24 jam. Lalu dik
dari cttakan, dibiarkan sampai suhu ruang kemudian dipotong-potong dengan
__ 5x I ,Sx I em. Penn en jeli dikeringkan dengan suhu 60C selama 30-36 jam (SinurJI et a/.

_009). Formulasi permenjeli terlihat pada Tabel I.

TajJel I. Formulasi karaginan
Komposisi

Persentase (%)

Karaginan

40

Konjac

40

KClfood grade

10

Dekstrosa

10

Formulasi karaginan ini digunakan pada pembuatan formulasi permen jeli dengan
om posisi seper1i terlihat pada Tabel 2.

II

Tabel 2. Formulasi permen jeli

Komposisi

Persentase ('Yo)

Karaginan formulasi

')

.)

--

Potasium sitrat

0,2

Pasta 1 rasa

0,3

Fruktosa

20

Gula pasir

35

Natrium benzoat

0.03

Air mineral

41,47

Setelah dikeringkan akan dilanjutkan ke tahap penyimpanan untuk menentukan

pend ugaan umur simpan permen jeli. Dalam penelitian ini bahan pengemas yang digunakan
dala m penentuan permeabilitas kemasan adalah kemasan primer sampel dengan jenis
ke masan oriented polipropilen (OPP). Model pendugaan umur simpan yang di1akukan
pendekatan kadar air termodiftkasi. Pendugaan umur simpan berdasarkan pendekatan kad::tr
air termodiftkasi menurut Labuza ( 1982) dapat dihitung dengan persamaan:
(M~_Mi___)

LJ

Ws

(A)L'lP

Dimana : t = umur simpan produk (hari), Me = kadar air kesetimbangan produk

(g

H20/g padatan); Mi = kadar air awal produk (g H20/g padatan), Me= kadar air kritis produk (g
H20 /g padatan); klx = konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2 .hari. mmHg); A = luas
permukaan kemasan (m 2); Ws = berat kering produk dalam kemasan (g); Po = tekanan uap
jenuh (mmHg);
Metode penentuan kadar air kritis dengan menyimpan sampel secara terbuka pada
su hu ruang dan dibiarkan hingga sampel rusak (mencapai parameter kritis). Kadar air kritis
aka n tercapai bila saat kadar air sudah diatas 20% (batas kadar air maksimun menurut SN1,
2008). Kemudian dilakukan penentuan permeabilitas kemasan (k/x) (ASTM, 2000),
penentuan berat solid per kemasan dan luas kemasan, penentuan tekanan luar dan dalam
~ masan.

12

Para111eter uji yang akan dilakukan meliputi uji fisik yaitu kekuatan gelmenggunakan
alat Textur Analyzer menggunakan probe tipe P/2 berbentuk slilinder, Aw diukur dengan
menggunakan aw meter merk Novasin, Uji kimia (kadar air (SNI,2006), kadar abu
1,2006), gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi dan Sakarosa (SNI, 2008) dan logam
berat (Pb dan As) (AOAC,2005) uji sensori (kekenyalan) (Soekarto, 1990) dan uji
mik robiologi (ALT, Bakteri coliform, E coli) menurut SNI (2006). Selain itu dilakukan
ana lisis komposisi proksimat (SNI, 2006) produk pennen jeli pada awal dan akhir
peny1mpanan.
Pada penelitian ini dalam menentukan pendugaan umur simpan permen jeli
me nggunakan metode Archenius (accelerated) dengan kadar air kritis. Kadar air kritis akan
tercapai bila saat kadar air sudah diatas 20% (batas kadar air maksimun menurut SNI , 2008)
de ngan kemasan yaitu oriented polipropilen (OP P) . Berdasarkan faktor terse but, rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan
riga kali ulangan.
Kelebihan metode ini adalah dapat menentukan umur simpan dalam waktu cepat bila
dibandingkan dengan metode konvensional membutuhkan waktu ya ng lama. Kelemahannya
un tuk

membuat

kondisi

penyimpanan

produk

lebih

rum it

karena

berlangsungn~ a

penyimpanan di luar kondisi yang biasa sehingga produk lebih cepat rusak dan penentuan
masa kadaluarsa bisa ditentukan (Arpah & Syarif, 2000).

4.2 Penelitian penggunaan karaginan sebagai bahan pengikat pada pembuatan fruit
leather.

Bahan baku yang d-igunakan dalam penelitian ini adalah buah mangga. Bahan-bahan
la in yaitu karaginan diperoleh dari hasil ekstraksi rumput !aut E. cottonii mengacu metode
ekstraks i karaginan Murdinah eta!., (2007). Bahan kimia digunakan untuk analisis mutu buah
ma ngga, mutu fikokoloid dan mutu.fi'uitleather.

Tahapan penelitian

Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Pada penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan formula ji-uit leather
dengan mempelajari komposisi bahan penyusun Ji-uit leather. Pada penelitian utama,
pembuatan fruit

leather menggunakan

karaginan sebagai

bahan pengikat. Sebagai

pembanding digunakan gelatin. Konsentrasi jenis bahan pengikat yang diteliti adalah 0,2%,

13

0..+%, 0,6%. Pemilihan variasi konsentrasi fikokolod mengacu Winarti (2008). Formulasi

ah an-bahan yang digunakan untuk pembuatanjruit leather terlihat pada Tabel 3.

Ta bel 3. Formulasi pembuatanjruit leather

FORMULAS I

Bahan

Kontrol

90

90

90

90

90

Sorb itol

10

9,8

9,6

9,4

9,8

Ka rag inan

0,2

0,4

0,6

0,2

Pu ree
\langga

Ge latin
----------------

- - - - - - - - - - ----------

Prosedur penelitian

Buah mangga dipilih yang masak fisiologis, yaitu berwarna kuning tetapi tekstur
masih keras . Buah dicuci bersih, dikupas dan diambil daging buah, selanjutnya dag ing buah
diblenc!er dengan ditambahkan air (perbandingan daging buah dan air 2: 1). Hancuran buah
dire bus, perebusan dilakukan sampai agak kental (selama 15 menit). Rebusan puree buah
~ ela njutnya

dituang dalam loyang/cetakan dan dikeringkan pada oven dengan suhu

6o=c

-am pai dapat digulung seperti kulit (kadar air I 0-20%). Prosedur in i mengacu pada :\non.
_009 yang dimodifikasi.

A nalisis

Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi bahan pengikat dari karaginan, dan analisis mutu
7-uit leather. Analisis karaginan meliputi kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asa m

me ngg unakan metode AOAC (2005), pH diukur menggunakan alat pH meter dan kekuatan
gel

diuku1

menggunakan

alat

Texture

Analyzer

(TA-XTPlus),

vi skositas

diukur

menggtmakan alat viskometer Brookfield.

Anali sis mutu fruit leather meliputi kadar air (AOAC, 2005), Aw diukur
mengg unakan alat Aw meter. Uj i organoleptik meliputi kenampakan, warna, aroma, rasa dan
tekstur denga n metode hedonik (Kartika, 1989). Fruit leather mangga yang terbaik yan g
dipilih da lam penelitian ini dilakukan analisis kadar vitamin C metode titrasi (Sudarm adji ,
1992). kadar vitam in A (Apriyantono, eta!. 1989), kadar serat kasar (Sudarmadj i, 1992), dan

uji mikrobiologi TPC (SNI, 2006) .

14

Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian adalah rancangan acak lengkap
faktor tunggal dengan 3 kali ulangan. Faktor perlakuan yang diteliti adalah perlakuan bahan
pengikat (karaginan) dan perlakuan konsentrasi bahan pengikat (3 variasi konsentrasi)(Steel
&Tonie, 1995).

15

BABY
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Penelitian pembuatan dan penentuan umur simpan permen jeli dari formulasi
blended karaginan dengan metode accelerated shelf life testing (ASLT).
a. Ekstraksi karaginan

Karaginan hasil ekstraksi dari rum put !aut E. cottonii mempunyai karakteristik seperti
rerlihat pada Tabel4. Karaginan ini akan digunakan untuk pembuatan permenjeli.

Tabel 4. Karakteristik mutu karaginan yang digunakan pada pembuatan perm en jeli
Parameter

Nilai

I.

Kadar air(%)

15.97

2.

Kadar abu (%)

16.13

3.

Viskositas (1 ,5%), T=70-75C

391.25

4.

Water Gel strength (1 ,5%); T=1 0C

503A8

5.

KCI Gel strength (1 ,5%); T= I 0C

1270. 5

6.

pH

No

8.5 8

- --

'
f

b. Permen Jeli

Permen Jeli sebelum dilakukan penyimpanan terlebih dahulu dianali sis proksimat dan
has il analtsis tersebut terlihatyada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil analisis proksimat permenjeli sebelum penyimpanan

No

Parameter

Nilai

l.

Kadar air(%)

16.55

2.

Kadar abu (%)

0.97

".) .

Protein(%)

0.98

4.

Lemak (%)

0.03

16

Produk permen jeli dan permen jeli yang telah dikemas terlihat seperti pada Gambar I.
Sedangkan hasil dokumentasi untuk proses pembuatan permen jelli dapat dilihat pada
Lampiran I.

Gam bar I. Produk permen jeli dan yang sudah dikemas plastik OPP

c.

Penyimpanan permen jeli

Mutu kimia, fisik dan organoleptil{ permen jeli

Permen jeli selama penyimpanan dilakukan analisa mutu kimia, fi sik dan organoleprik
serta pengamatan kondisi penyimpanan (suhu dan rH) seperti terlihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil analisis mutu kimia, fisik dan organolepti k permen jeli sebm:t
penyimpanan
Kadar

Hari

Aw

Rh

Suhu (0 C)

Uji orga nolepa ti k

Uji skor

L'ji Hedonik

27 .2

5.64

5.73

52

25.4

5.55

5.36

0.706

52

26.2

5.36

5.55

14,49

0.714

53

25.5

5.64

5.36

14,54

0.685

54

25.4

6.10

5.5

0.688

52

25 .9

5.36

5.45

0.744

53

25.8

5.40

5.50

ke-

air(%)

15,97

0.688

50

16,56

0.744

16,43

4
5

15 ,59

0.706

45

26.3

5.3

5.56

14,75

0.714

52

25.5

5.8

5.80

10

16, 12

0.685

60

26.5

5.6

5.50

II

15,15

0.688

69

28.0

5.4

5.3

15 . 16

0.744

56

25.3

5.44

5.11

l -~ =

- -- -

17

Hari

Kadar
Aw

ke-

13
14

air (''l"o)

15.69

Rh

Suhu (0 C)

Uji organolepatik
Uji skor

Uji Hedonil<

0.706

56

25.9

5.22

4.56

0.714

60

26.3

4.89

4.78

0.685

55

25.2

5.5

4.75

15

15.38
14.37

16

14 .2 1

0.688

55

25.9

5.33

5. 11

17

14 .07

0.744

57

26.3

4.89

18

14.09

0.706

58

27.1

5.09

19

14.01

0.714

57

26.4

5.1

4.9

20

13 .3 0

0.685

56

25.5

5.2

5.4

55 , 1

26.08;
J\P = 26.426
Tetapan labuza

Ratarata

0.707

Menurut Institute of Food Technologist, umur simpan produk pangan adalah selang
waktu antara saa produksi sampai saat konsumsi, dimana produk sesuai dengan harapan
konsumen. Sedangkan National Food Processor Association mendefenisikan bahwa umur
simpan

adalah suatu produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti )ang

diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memili ki integritas serta
memproteksi isi kemasan (Arpah, 200 1). Umur simpan adalah tingkat waktu ;ang
diperlukan oleh produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada suatu
level ata u tingkatan degradasi mutu tetientu (Ghanasekharan &John, 1993).
Pengukuran kadar air perm en jeli menggunakan oven. Hasil pengukuran kadar air
awa l 16,56. Nilai ini sesuai sesuai dengan SNI-2008, dimana dalam SNI tersebut syarat
mutu dari permen jeli adalah memiliki kadar air maksimal 20% bib atau 0,2 000 g 1-1 20/g
padatan. Ni1ai kadar air mempengaruhi tekstur permen jeli. Semakin rendah kadar air
maka tekstur akan semakin keras, sedangkan semakin tinggi nilai kadar air maka tekstur
aka n semakin lunak . P(out) mmHg diperoleh dari P0 x RH dan P(i 11 ) mmH g diperoleh dari
Po x aw. Nilai Po diperoleh pada suhu tertentu dari tabel uap air (Labuza, 1982). Ni lai
perbedaan tekanan (A P) dihitung dengan menselisihkan nilai P(out) dan P(i 11).
Kadar air kritis ada1ah kadar air dimana produk sudah mulai tidak dapat diterim a lag i
oleh konsu men secara organoleptik. Parameter kritis yang dijadikan ac uan penolakan
ada1ah atribut yang paling cepat berubah . Pada penelitian ini titik kadar air kritis

18

ditentukan dari basil tekstur mencapai kondisi kritis saat panelis menyatakan netral (skor
4) dan agak tidak kenya! (skor 3). Kemudian perubaban mutu tekstur ini dilibat den gan
nilai basil pengukuran kadar yang dianggap titik kadar air kritis. Perubaban kadar air ini
akibat terjadi penguapan dari permen jeli akibat panas disekeliling permen jeli . Semakin
lama disimpan semakin berkurang nilai kadar air permen jeli, kekenyalan berkuran g
(semakin keras) .
Kadar air kritis ditentukan dengan cara permen jeli disimpan pada subu ruang ya ng
memiliki kisaran subu (26,08 0,72 C) dengan rata-rata kelembaban 55 , I% selama 20
bari den gan selang I bari pengambilan sampel. Setiap bari dilakukan pengambilan sampe l
dan diukur kadar air dengan menggunakan oven, aktivitas air (aw) dengan aw meter,
tingkat kekenya lan dengan alat tekstur analyzer, penerimaan panel is terbadap keseluruhan
atribut dengan uji bedonik dan uji atribut terbadap kekenyalan.

Parameter pada pendugaan umur simpan

Berdasarkan persamaan umur simpan termodifikasi yang diturun kan oleb Labuza (19- terdapat beberapa faktor yang dibutubkan untuk menentukan umur simpan dengan pendebt:!
kadar air kritis produk. Selain faktor-faktor yang sudab disebutkan, ada beberapa faktor lain

~.m=

perlu diperbatikan yaitu: luas kemasan, bobot padatan per kemasan, tekanan uap.
Permen jeli yang digunakan menggunakan kemasan plastik jenis OPP yang memiliki
luas permukaan sebesar 0,06 m2 Bobot padatan awal per kemasan merupakan bobot 3\\al
permen jeli yang telab dikoreksi dengan kadar air awal. Bobot padatan produk permen jeli
per kemasan adalab sebesar 3,48 gram.
Nilai perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan (i\P) diperoleb berdasarkan
penentuan nilai aw produk, RH ruangan dan tekanan uap air murni pada subu tertentu.

Permeabilitas Uap Air Kemasan

Permeabilitas uap air kemasan perlu diketabui dalam menduga umur simpan .
Kemasa n akan melindungi produk uap air dan oksigen dari udara. Laju transpor uap air dan
oks iger, merupakan faktor utama dalam melakukan kontrol umur simpan. Permeabilitas uap
air adala b kecepatan atau laju transmisi uap air melalui suatu luasan baban ya ng
permukaan nya rata dengan ketebalan tertentu sebagai akibat dari perbedaan tekanan uap air
antara produk dalam kemasan dan lingkungannya pada kondisi subu dan kelembaban
tertentu . Semakin tinggi subu, maka pori-pori kemasan akan semakin membesar sebingga
permeabilitas meningkat (Syarief et al, 1989).
19

Pada penelitian kemasan yang digunakan jenis kemasan OPP, hal ini sesuai dengan
keadaan di masyarakat yang mengemas permen menggunakan OPP. Permeabilitas uap air
kemasan dalam penelitian diukur dengan metode ASTM E-96 2000. Hasil pengukuran
diperoleh nilai WVTR dari kemasan OPP sebesar I,59 g1Jn 2 /24 jam.

klx adalah konstanta permeabilitas kemasan yang dibutuhkan untuk mencari umur
simpan dengan persamaan Labuza klx merupakan nilai permeabilitas tanpa pengaruh
ketebalan kemasan.

Tabel 7. Parameter pada pendugaan umur simpan permenjeli

Parameter

Nilai

Kadar air awal (g H20 /g padatan)

16.56

Kadar air kritis (g 1-hO/g padatan)

I 5.38

ilai WVTR OPP (g/m"/24 jam)

1.59

ilai P0 tetapan Labuza T=26,08 C

26.42

Permeabil itas kemasan (klx)

0.1094

Rasio luasan kemasan (m")

0.06

Bobot solid per kemasan (gram)

3.48

P(out) mmHg

14.53

P( 111 ) mmHg

18.68

J\P (mmHg) pada suhu 26,08 C dan RH 55, I%

4.15

Komposisi proksimat permen jeli, kadar gula reduksi , kadar logam berat dan

UJI

mikrobiologi sedang dilakukan.

5.2. Pcnelitian pcnggunaan karaginan sebagai bahan pengikat pada pembuatanfruit leather

Karaginan hasi I ekstraksi dari rum put Iaut E. Cottonii menu rut metode ekstraksi
karaginan Murdinah et al., (2007) mempunyai rendemen sebesar 26,72%. Analisis mutu
karaginan dilakukan sesuai dengan persyaratan standart mutu ekspor. Analisis karaginan
meliputi kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam, pH dan kekuatan gel, viskositas.
Karakteristik karaginan hasil ekstraksi terlihat pada Tabel 8

20

Tabel 8. Karakteristik Mutu Karaginan

Parameter

Nilai

Kadar Air

11,46%

Kadar Abu

16,07%

--

8.02

pH

0,04%

Kadar Abu Tak Larut

Asam

II I,33 cps

Viskositas

--

Kekuatan Gel

1322,725 g/cm

f"'enelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
ra ma. Pada penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan formul a fruit leather
dengan mempelajari komposisi bahan penyusun fruit leather. Pada penelitian utama,
embuatan ji-uit leather menggunakan karaginan sebagai

bahan pengikat.

Sebagai

pembanding digunakan gelatin. Konsentrasi jenis bahan pengikat yang diteliti adalah 0,2%,
0.-t%, 0,6%. Pemilihan variasi konsentrasi fikokolod mengacu Winarti (2008).

Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan formula ji-uit leather

dengan mer 1Jelajari komposisi bahan penyusunfruit leather.
Pada penelitian pendahuluan, dilakukan pembuatan fruit leather dengan kompos isi
sebagai bcrikut:
Tabel 9. Formulasifruitleather pada penelitian pendahuluan
FORMULAS I

Bahan
MKA

MKB

MKC

MKD

MKE

MKSA

MKSB

MKSC

MGA

99,8

99,6

99,4

99,2

99,0

90

90

90

99,8

Sorbitol

0,2

0,4

0,6

0,2

Ka ragi nan

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

0,2

0,4

0,6

Ge latin

0,2

Puree
Yla ngga

21

Pada pembuatan fruit leather dengan formulasi seperti pada Tabel , dihasilkan ji-uit
'eather seperti pad a Gam bar 2 dan Gam bar 3.

Gambar 2. Fruit leather dengan komposisi puree mangga dan karaginan

0
Gambar 3. Fruit leather (A) komposisi puree mangga, sorbitol, karaginan (B) puree mangga,
sorbitol , 0,4 % karaginan (C) puree mangga, sorbitol, gelatin

Seperti terlihat pada Gambar 2, fruit leather tanpa penambahan sorbitol memiliki
kenampakan permukaannya menyusut dan semakin menyusut bila dengan bertambahnya
konsentrasi karaginan.

22

Bila dibandingkan fruit leather dengan penambahan gelatin, kenampakann ya

permukaannya rata dan tidak menyusut. Sedangkan pada penambahan sorbitol, kenampakan
fr uit leather rata, dan bila menyusut terlihat rata pada sisi -sisinya.

Berdasarkan uji organoleptik secara deskriptif, maka formulasi yang akan digunakan
pada penelitian utama adalah formulasi yang menggunakan karaginan dan sorbitol , dimana
f ruit leather yang dihasilkan setelah dikeringkan di oven mempunyai bentuk tidak berubah

dan tidak menyusut sebelum dan sesudah pengeringan.

Penelitian Utama

Berdasarkan penelitian pendahuluan, maka formulasi yang digunakan adalah adan ya

pen am bahan sorbitol. Pad a penel itian utama, formulasi yang d igunakan adalah seperti terl ihat
pada Tabel I. Variasi karaginan ada lah 0,2; 0,4; dan 0,6%, jumlah penambahan sorb itol
mengikuti jumlah karaginan yang ditambahkan sedangkan jumlah puree pada formulasi
adalah tetap 90%.
Pembuatan fruit leather mulai dari pengupasan, sampai pengovenan terli hat pada
Gam bar 4, Gambar 5, dan Gam bar 6.

ct&i'S -P

"'

Gambar 4. Pengupasan kulit dan penimbangan buah mangga

Setelah mangga dikupas, dibuang kulitnya dan bijinya, didapat daging buah sebesar
70,96%. Kemudian daging buah ditambahkan air dengan perbandingan I: I lalu eli blender dan
menjadi puree. Puree sebagai bahan utama harus cepat diproses menjadi fruit leather karena
\\ arna puree akan cepat berubah menjadi kuning kecoklatan.

I"

_ .)

\:::c

'!CCC.~

;.-.....0.0.--;

,....

----

Gambar 5. Pembuatan mangga menjadi puree

Penambahan dan pengadukan karaginan dan sorbitol dilakukan sebe lu m perebusan.

ha l ini untuk memudahkan larutnya karaginan dan agar larutan eepat homogen. sehingga
waktu pemanasan dapat dipersingkat karena semakin lama waktu pemasakan, ''arna puree
aka n menjadi kuning keeoklatan sehingga menjadi tidak menarik lagi. Bila puree yaang akan
di masak sudah berwarna kuning keeoklatan, maka pada saat pengeringan di oven, warnafruit
leather akan semakin eoklat warnanya.

Campuran puree, karaginan dan sorbitol yang sudah selesai dimasak, kemudian
segera dituang ke eetakan yang sudah dialasi plastik wrap terlebih dahulu . Plastik wrap
berguna untuk memudahkan pada saat pengambilan/pengelupasan ji-uit leather. Setelah
dituang ke eetakan, eampuran didinginkan dahulu pada suhu ruang sekitar 1 jam, agar
menjendal, kemudian dimasukkan kedalam oven. Cetakan untuk pembuatan fruit leather
berukuran panjang 22 em dan Iebar 7 em.

2-l

(a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 6. Proses pembuatan fruit leather (a) Menimbang bahan-bahan Ji"uit learher (
mencampur dan memanaskan campuran fr uit leather (c) menuang laruran
cetakan stainless steel (d)fruit leather yan g siap dimasu kkan ke oven.

Frui' leather yang sudah direbus kemudian dikeringkan selama 24 j am di oven pada

suhu 60C seperti terlihat pada Gambar 7.

Gam bar 7. Pengeringanji-uit leather di oven pada suhu 60C

25

Fruii leather yang telah dikeringkan dikelupas dari plastic wrap, dan dibungkus

dengan kertas roti seperti terl ihat pada Gam bar 8.

Garnbar 8. Fruit leather yang telah dikelupas dari plastik wrap dan dibungku s dengan kertas
roti

Analisis rnutu fruit leather meliputi kadar air (AOAC, 2005), dan Aw diukur
menggunakan alat Aw meter. Hasil anal isis kadar air dan aw terlihat pada Tabel I 0.

Tabel I 0. Hasil Anal isis Kadar Air dan Aw produkfruit leather

Parameter

Sam pel
A

jc

Kadar Air(%)

1 14,25

24,39

11,17

12,08

17,94

Aw

I 0,57

0.62

0.57

0.72

0,46

Keterangan:

A : puree mangga: karaginan: sorbitol: 90: 0: I 0

B :puree mangga: karaginan: sorbitol: 90: 0,2: 9,8
C : puree mangga: karaginan: sorbitol: 90: 0,4 : 9,6
D : puree mangga : karaginan: sorbitol: 90: 0,6: 9,4
E : puree mangga: gelatin: sorbitol: 90: 0,2: 9,8

Dari hasil analisis aw fruit leather, produk ini digolongkan pada produk makanan
semi basah . Menurut Soekarto (1979), makanan semi basah mempunyai nilai Aw antara 0,60,9 ya ng akan cukup awet dan stabil pada penyimpanan suhu ruang. Aw adalah jumlah air
bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (Syarief dan Halid, 1993).
emak in banyak air bebas yang dikandung dalam bahan pangan , maka kemungki nan

terjadinya beberapa reaksi baik biokimia, mikrobiologi maupun reaksi fisik akan semakin
besar. Winarno (1990) menyatakan bahwa jenis mikroba yang berbeda akan membutuhkan
jumlah air yang berbeda pula. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembangbiak pada medi a
dengan nilai Aw tinggi (2:9), khamir membutuhkan nilai Aw lebih rendah (0,8-0,9), dan
ka pang (:SO <3). Buckle et a/.(1987) menyatakan nilai Aw minimum untuk pertumbuhan
kapa ng adalah berkisar antara 0,80-0,87. Sedangkan nilai Aw minimum untuk pertumbuhan
khamir berkisar antara 0,87-0,91 dan bakteri tumbuh pada Aw 0,9 1.
Uji organoleptik meliputi kenampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur den ga n metode
hedonik (Kartika, 1989).
--

-------

Uji Hedonik Fruit Leather

6 00
~

j-~

5.00
n

4.00

3.00

a
2 00
E

1.00
0.00
kendnlpJk,1n

WJillJ

JrOI1h1

rasa

lcblur

p;uameter

Gambar 9. Hasil analisis organoleptik uji hedonikfruit leather

Hasil analisis organoleptik pada fruit leather menunjukkan bahwa para paneli s
menyukai.fi-uit leather dengan formula A dan B, namun padafruit leather dengan formula A
mempunyai tekstur yang tidak plastis karena tidak ada karaginan sebagai pengikat.
Fruit leather mangga yang terbai k yang dipilih dalam penelitian ini ya itu .fi-uit leather

dengan formula B, yaitu campuran puree: sorbitol: karaginan dengan perbandingan 90 : 9,8 :
0,2. Fruit leather dengan formula B pada saat ini sedang dianalisis kadar vitamin C metode

titrasi (S udarmadj i, 1992), kadar vitamin A (Apriyantono, et a!. 1989), kadar serat kasar
(Sudarmadji, 1992), dan uji mikrobiologi TPC (SNI, 2006).

27

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 KESIMPULAN

I. Pada pendugaan umur simpan pennen jeli telah didapatkan parameter untuk pendugaan
umur simpan yaitu kadar air awal sebesar I 6,56 g H20/g padatan), Kadar air kritis
sebesar 15,38 g H20 /g padatan), Nilai WVTR OPP sebesar I,59 g/m2/24 jam, Nilai Po
tetapan Labuza T=26,08 C sebesar 26,42, Permeabilitas kemasan (k/x) sebesar 0, I094,
Rasio luasan kemasan sebesar 0,06m 2, Bobot solid per kemasan sebesar 3,48 gram,
P(out) sebesar 14,53 mmHg, P(i 11 ) sebesar 18,68 mmHg dan J\P (mmHg) pada suhu
26,08 C dan RH 55, I% sebesar 4,15 dan komposisi proksimat permen jeli yaitu kadar
air 16.55%, Kadar abu 0.97%, kadar protein 0.98%, dan lemak 0,03%.
2. Pada penelitian ini telah didapatkan teknik pengolahan fruit leather dari mangga.
Berdasarkan uj i organoleptik secata hedonik dan secara deskriptif, fruit leather yang
disukai panelis dan secara deskriptif mempunyai lembaran tipis yang plastis (tidak
mudah robek) yaitu fruit leather dengan komposisi puree mangga: karaginan: sorbitol=
90: 0,2: 9,8 dengan karakteristik kadar air 24,39% sebesar dan Aw sebesar 0.62.

6.2 SARAN

Pada penelitian ini , pembuatan permen jeli dan fruit leather dilakukan dalam
ska la laboratorium , sehingga perlu dipelajari teknik pembuatan permen jeli dan jiuit
leather dengan skala yang lebih besar.

28

DAFT AR PUS TAKA

Anonymous. 2009. Make Your Own Fruit leather. http: //www.greenliving suite I 0 !.com.
Diakses pada tanggal 2 November 2009.
Anonymous. 2006. Making Fruit leather. http:/S pokane-country.wsu.edu/food/season3.htm.
Diakses pada tanggal 31 Oktober 2009.
Anonymous. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemist (AOAC), Inc. Washington , DC.ds Nomenclature. Di dalam : Annual Book
of ASTM Standard part 36, American Society for Testing and Materials, Eastern,
U~A.

Anonymous. 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical

Chemist (AOAC) International 7111 ed. Dr. W. Horwitz . AOAC International.
Geitherburgh. MD.USA.
Anonim. 1991. Surat Keputusan Dirjen POM No.02240/B/SK/VIl/91.
Anggadiredja, J.T., Zatnika, A., Purwoto, H., dan lstini , S. 2006. Rumput Laut :
Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar
Swadaya. 14 7pp.
Apriyantono, A., Fardiaz, D. , Puspitasari, L., N., Sedarnawati. dan Budiyamo. S. '9
Analisis Pangan. IPB Press. Bogor. 229 pp.
Arpah, M. dan Syarif, R. 2000. Evaluasi Model-model Pendugaan Umur Simpan Pan;ar. dan
Difusi Hukum Fick Unidireksional. Buletin Teknologi dan lndustri Pangan .\1 I ll.

ASTM. 2000. Plastics General Test Method

Boimin.

2C~9. Minuman Fungsional Rumput Laut. http ://www.surya.co.id/ 2009 O.f '20
minuman-fungsional-rumput-laut.html. Diakses tanggal 2 November 2009.

Buckle, K.A.A., Edwards; R.A, Fleet, G.H, dan Wootton, M. 1987. llmu Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Hasanah, H. 2007. Nori-leather imitation Dari Tepung Agar Hasil Ekstraksi Rumput Laut
Merah Jenis Gelidium sp. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan . lnstitut
Pertanian Bogor.
Hunaefi, D. 2002. Aplikasi Gelatin dari Kulit lkan Cucut dan lkan Pari Pada Pembuatan
Permen Jelly. Skripsi. FATETA. IPB. Bogor.
Kartika, B. 1989. Uji lnderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Kusnandar, F. 2006. Disain percobaan dalam Penentapan Umur si mpan Produk Pangan
dengan Metode ASLT (Model Arrhenius dan Kadar air kritis). Modul Pelatihan :
Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa Bahan dan Produk Pangan. 7-8
Agustus 2006. Bogor.
Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., Wesport,
Connecticut.

~9

Minami, 1996. Mempelajari Pembuatan Jelly Jambu Biji. Skripsi. FATETA. IPB . Bogor.
Murdinah . 2008. Ekstraksi dan Analisa Mutu Alginat. Presentasi.
Murdinah, M. Darmawan dan D. Fransiska. 2007. Karakteristik Edible Film dari komposit
Alginat, Gluten dan Lilin Lebah (Beeswax).Jurnal Pasca Panen Dan Bioteknologi
Kelautan Dan Perikanan. Yol.2 No. I. 8pp.
Murdinah, R. Peranginangin, E. Sinurat, D. Fransiska, R. Kusumawati, Murniyati , dan Nurul
Hak. 2007. Riset Daya Simpan Produk Tepung Es Krim Dengan Substitusi
Fikokoloid. Laporan Teknis Riset Pengembangan Produk Baru Dari Rumput Laut.
Balai Besar Riset Pengolahan Produk Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan.
Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather. Kajian dari
Proporsi Buah Pencampur. Skripsi jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas
Brawijaya Malang.
Raab, C. and Oehler, N. 2000. Making Dried Fruit leather. Extention Foods and Nutrition
Specialist. Origon State University.
Ranken, M.D. and Kill, R.C.I993. Food Industries Mannual. 23 Edition. Blackie Academic
and Professional.
Poernomv,
A.
2007.
Sehat
Bersama
Minuman
Rumput
Laut.
http: //achpoer.blogspot.com /2007 /12/sehat-bersama-m inuman-rumput- laut.htm I.
Diakses tanggal 2 November 2009.
Setyadjit, D.A. Setyabudi, dan I. Agustinisari. 2005. Teknol ogi Pengolahan Puree \lan;;a.
Balai Besar Penel itian Dan Pengembangan Pasca Pan en Pertanian . Badan Penelitiln
Dan Pengembangan Pettanian
Sinurat E, Murniyati , dan Manik H. 2009. Teknik Pengeringan Permen Jeli dari Blended
Karaginan. Laporan Diknas Teknis. Jakarta .
Sinurat, E., Subaryono, Murdinah, dan R. Kusumawati . 2008. Penggunaan Campuran Karaginan
dan Konjak sebagai Pengganti Gelatin pada Permen Jeli. Proseding Seminar &
Konferensi Nasional Pemanfaatan Hasil Riset. Universitas Brawijaya, Malang.
SNJ 3547.2-2008 . Kembang Gula - Bagian 2 : Lunak. BSN. Jakarta .
SNI 0 1.2332.. 1-2006. Caia Uji mikrobiologi - Bagian I: Penentuan coliform dan Escherichia
coli Pada Produk Perikanan. BSN. Jakatta.
SNI 01.2332.3-2006. Penentuan Angka Lempeng Total Produk Perikanan. BSN. Jakatta.
SNl 01.2354,3-2006. Cara Uji Kimia- Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Pada Produk
Perikanan. BSN . Jakarta.
SNI 01.2354,2-2006. Cara Uji Kimia- Bagian 3: Penentuan Kadar Air Pada Produk
Perikanan. BSN. Jakarta.
Soekarto ST. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: PAU
Pangan dan Gizi , IPS.
Spiess, W.E.L and W. Wolf. 1987. Critical evaluation of Methods to Determine Moisture
Sorption Isotherm. Di dalam : Water Activity : Theory and application to Food
(Rockland, R.B., L.R. Beuchet (ed). Marceii-Dekker Inc., New York.
Stee l, R.G.D. dan Torrie, J,H. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekata n
Biometrik. Sumantri B. (Penterjemah). Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 356 pp.

30

Subaryono dan B S.B. Utomo. 2006. Penggunaan Campuran Karaginan dan Konjak Dalam
Pembuatan Permen Jelly. Jurnal Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan,
Vol. I No. I. 8pp.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1992. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suyanti, S.Prabawati dan Setyadjit. 2006. Pedoman Teknis Pengolahan Mangga. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. 57 pp.
Syarif, R dan Y. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcm1, Bandung.
Utomo, B.S.B., Irianto, H.E., Murdinah, Subaryono, Lestari, D., dan Sinurat, E. 2004. Laporan
Teknis Riset Fikokoloid sebagai Subtitusi Pengganti Gelatin. Bagian Proyek Riset
Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Winarno, F.G dan B.S.L Jennie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan. PT. Gramedia. Jakatta.
Winarti, S. 2008. Pemanfaatan Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) Dan Kelopak Bunga Rose la
(Hibiscus sabdariffa Linn) Untuk Pembuatan Fruit leather. AGRITECH, Yol.28 No.I. 6pp.

31

Lampiran 1. Foto-foto Proses Pembuatan Permen Jelli

',
y

\\
Bahan-bahan untuk pembuatan
permen jelli

Pemasakan permen jelli

Pencampuran bahan-bahan untuk

oembuatan oermen ielli

Pencetakan perm en jell i

32

A~&~

'
Pemotongan Permen Jelli

Pengeringan Permen Jelli

Pemberian gula pada permenjelli

Permen jelli yang telah dipotongooton untuk dikerin2:kan

Perm en jelli yang telah dikeringkan

Perm en jelli yang telah dikemas