Fermentasi Keju

Oleh :
Anne Alifatur R
Khoirul Haniin
Unsania H
Ni Luh Kemmy
Qurratu Ayun
Yunira Dwi D

(125090207111005)
(125090207111010)
(125090207111012)
(125090200111012)
(125090207111038)
(125090207111034)

Sejarah Keju

Macam- macam Keju

Pembuatan Keju

Faktor-faktor yg memepengaruhi
fermentasi keju

Sejarah Keju
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti
pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa,
Asia Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan
keju menyebar ke Eropa sebelum zaman Romawi Kuno, dan
penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang
terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi. Perkiraan awal
adanya pembuatan keju adalah antara 3000 SM (ketika domba
mulai diternakkan) sampai 8000 SM. Pembuat keju pertama
diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau sukusuku nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang
pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno, yang
dibuat pada 2000 SM.

Banyak keju yang dikenal pada masa kini

pertama kali dikenal pada zaman pertengahan
misalnya
1. Keju cheddar pada tahun 1500 M
2. Keju Parmesan pada 1597 M
3. Keju Gouda pada 1697 M
4. Keju Camembert pada 1791 M

Macam macam Keju

Keju Parmesan
Keju Parmesan berasal dari kota
Parma, Italia. Keju ini dijual
dalam beberapa bentuk,
biasanya dalam bentuk padat
dan ada yang sudah diparut
seperti bubuk. Texturnya
padat dan agak keras
aromanya sangat tajam.
Biasanya keju ini digunakan
untuk taburan dalam pasta,
pizza, spageti, macaroni

 Keju Cheddar
Keju cheddar merupakan jenis
keju yang umum dikenal.
Namanya diambil dari daerah
tempat jenis keju ini dibuat,
yaitu desa Cheddar di Inggris.
Keju ini sangat popular di
dunia, di Indonesia pun keju
ini paling sering digunakan
untuk membuat kue, roti dan
juga untuk pelengkap
sarapan.

 Keju Swiss
Keju Swiss yang khas dikenal
karena memiliki banyak ronggarongga udara di dalamnya.
Rongga-rongga ini terbentuk
sewaktu proses pematangan,
akibat akumulasi
karbondioksida dalam tahap
pematangan. Keju ini lebih
beraroma dan rasanya lebih
kuat dan lebih asin

 Keju Mozarella
Keju ini berasal dari negara
Italia. Dinamai Mozzarella
karena proses pembuatannya
keju ini diputar-putar dan
dipotong (mozzare).
Teksturnya lembut dan
mudah dibentuk, tapi ada juga
yang agak padat dan biasanya
berwarna putih atau
kekuningan. keju ini biasa
digunakan sebagai toping
untuk membuat pizza, pasta
panggang, macaroni schotel

Gimana
ya,,
cara
pembuat
an
Keju??

1. Pasteurisasi
2. Pengasaman
3. Rennet (Penggumpalan)

4. Pencetakan

6. Pengasinan

5. Penekanan

7. Pematangan

Faktor-faktor mempengaruhi fermentasi keju

Suhu
1. Suhu minimum, dibawah
suhu itu pertumbuhan
mikroorganisme tidak
terjadi lagi.
2. Suhu optimum, sebagai
suhu yg memungkinkan
pertumbuhan
mikroorganisme paling
cepat.
3. Suhu maksimum, diatas
suhu itu pertumbuhan
mikroorganisme tidak
mungkin terjadi lagi.

Garam
Asam
Bakteri Streptococcus
lactis dan
Lactobacillus lactis
merupakan bakteri
penghasil asam laktat.
Bakteri asam laktat
memerlukan nutrisi
yang sangat kompleks
dan umumnya hidup
pada medium yang
kaya akan nutrisi
seperti berbagai jenis
makanan.

Pemberian garam ke dalam

dadih menyebabkan lebih
banyak kelembaban
dikeluarkan, baik melalui
efek osmotik dan efek
penggaraman pada
protein. Selain
memberikan rasa, garam
juga membantu
menghilangkan air
berlebih, mengeraskan
permukaan, melindungi
keju agar tidak
mengering,serta
mengawetkandan
memurnikan keju ketika
memasuki
proses maturasi

Oksigen
Oksigen selama proses
fermentasi harus diatur
sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau
menghambat
pertumbuhan mikroba
tertentu. Setiap
mikroba membutuhkan
oksigen yang berbeda
jumlahnya untuk
pertumbuhan atau
membentuk sel-sel
baru dan untuk
fermentasi.

Alkohol

Alkohol dapat berfungsi

sebagai pengawet dan
tergantung pada
konsentrasinya.

Mikroorganisme

Jika mikroorganisme terdapat

dalam jumlah banyak dan
cepat berkembang biak maka
mikroorganisme dapat
menguasai lingkungannya dan
memungkinkan
mikroorganisme untuk
tumbuh. Pertumbuhan
mikroorganisme dicirikan oleh
pertambahan massa sel,
konstituen seluler dan
pertambahan jumlah sel yang
dapat terjadi apabila kondisi
kimiawi dan fisika tertentu
terpenuhi. Bakteri tumbuh
dengan cara pembelahan sel
dengan membelah secara
simetris menjadi dua sel.