Anda di halaman 1dari 15

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunianya sehingga makalah mata kuliah mikrobiologi dengan judul Pembuatan
Yoghurt dapat terselesaikan dengan baik. Penyusunan makalah ini merupakan
salah satu persyaratan dalam memenuhi nilai tugas mata kuliah mikrobiologi.
Dalam kesempatan ini penyusun mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak
yang telah memberikan dukungan dan bantuan yang sangat berarti. Terutama
kepada ibu Ir. Lucky widjiati, MT selaku dosen mata kuliah mikrobiologi.
Penyajian

makalah

ini,

penyusun

menyadari

masih

jauh

dari

kesempurnaan sebagaimana yang diharapkan. Sehigga penyusun sangat


mengharapkan masukan berupa kritik dan sarandari pembaca demi perbaikan dan
penyempurnaan

makalah

Pembuatan

yoghurt

ini.

Penyusun

sangat

mengharapkan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Akhir kata penulis
mengucapkan terima kasih bagi pembaca dan sekaligus permohonan maaf bila
dalam penyusunan makalah ini terdapat kekeliruan di dalamnya.
Surabaya, 24 november 2013

Penyusun

BAB II
ISI
A. DEFINISI YOGHURT
Bioteknologi

adalah

pemanfaatan

prinsip-prinsip

ilmiah

yang

menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna


kepentingan manusia. ilmu-ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi
mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi.
Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian-bagiannya
untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Bioteknologi dapat digolongkan
menjadi

bioteknologi

konvensional/tradisional

dan modern.

Bioteknologi

konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk


memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan. Salah satu contoh
penerapan bioteknologi konvensional adalah dalam pembuatan Yoghurt.
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri
asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus). Dan
merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai
karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu
disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,
asetoin, diasetil, dan lain-lain. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi
asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif
dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. Thermophilus
lebih berperan pada pembentukan citarasa.

B. PEMBUATAN YOGHURT
Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri
asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua
bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di
dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.
Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut.
Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air
susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan

aroma,

sedangkan

S.

thermophilus

lebih

berperan

pada

pembentukan citarasa.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat
sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk
membuat

susu

menjadi

menggumpal.

Campuran

atau

kombinasi

dari

Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada


beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut
dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur

starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan


efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam
yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan
menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang
dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu,
aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan
peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain
itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam
menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan
sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain
tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.

Gambar Streptococcus thermophilus

Gambar Lactobicillus bulgaricus


Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang
dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu
melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk
sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan
kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit
jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis
dengan mikroflora lainnya.
Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi
yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai
penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat
terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan
menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya
berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat
dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses.
Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang
dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 012981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar
0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman
(pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah

4,5.Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt,
rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa
kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas
yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat.Kerja
bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan
gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin),
vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat,
asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan
kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir.
Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang
tubuh mempercepat proses peremajaan sel.
Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh
derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk
menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus
bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil
fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah
asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang
digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur
yoghurt.

Selain

tentunya

lama

fermentasi

dan

suhu

lingkungan.

Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana


dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis
oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.
Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu
degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain
menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul
NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam
piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan
produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk
mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari
pemecahan glukosa. Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan

produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut
bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).
Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda
untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus
dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei, dan bifidus
karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa,
beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt
tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein
dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.
Mirnawati (1993), menyatakan bahwa Susu UHT (Ultra High Temperatur)
adalah susu yang telah mengalami pemanasan di atas titik didih. Susu dipanaskan
pada suhu 109 1120C selama 20 40 menit. Biasanya kedalam produk ini harus
ditambahkan beberapa vitamin tertentu, antara lain : vitamin C dan vitamin B1,
yang rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini kadang-kadang
ditemukan bau gosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa yang turut
terbakar.
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk
embunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara
kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses
pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu
segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung
oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus
diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari
antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan
bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,
sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk

menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.


Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu,
sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang
paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa
yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama
pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat
atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang
sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein
menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang
disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat
0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 4,5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu
susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi
sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat
suhu susu masih tinggi sekita 90 oC maka bakteri yang terkandung dalam starter
tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan
penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan
flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan
flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu
tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk
campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil
atau sari buah, biasanya penambahan buah buahan sekitar 10 %. Flavoured
yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk
jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak anak dan remaja.

Kondisi

fermentasi

pada

pembuatan

yoghurt

dalam

usaha

mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari
berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua
jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi
suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan
yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
1.

80oC 85oC selama 20 menit

2.

85oC 90oC selama 15 menit

PROSES PEMBUATAN YOGHURT.


Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan
pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka
tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan
flavoured, pengemasan dan pembekuan.

Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu
seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air
pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi
yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara
lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih)
dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah
semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai
berikut :

85oC 90oC selama 10 15 menit


80oC 85oC selama 15 20 menit

Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri
Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu
tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam
incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah
tercapai keasaman 4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung
dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
BAGAN ALIR PEMBUATAN YOGHURT :

MANFAAT DARI YOGHURT :


1. Menjaga tulang tetap sehat. Semangkuk yoghurt dapat memberi Anda
banyak kalsium dan vitamin D. Kedua komponen ini sangat penting untuk
menjaga kesehatan tulang. Kalsium yang ada di dalam yoghurt juga
membantu menjaga kepadatan dan memperkuat tulang sepanjang hidup Anda.
Dengan demikian, konsumsi yoghurt membantu untuk mencegah penyakit
tulang seperti osteoporosis.
2. Mudah dicerna. Orang yang mengalami intoleransi laktosa karena beberapa
alergi, dapat dengan aman menikmati dan mendapatkan manfaat dari yoghurt.
Sebab, yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan susu. Kultur aktif yang
hidup di dalam yoghurt menciptakan laktase, yang akan membantu
meningkatkan penyerapan laktosa pada orang yang intoleran.
3. Mengandung bakteri baik. Yoghurt memiliki kultur aktif dan hidup. Ini
berarti ia memiliki probiotik, yang hidup di saluran pencernaan Anda.
Probiotik ini menghilangkan semua mikroorganisme berbahaya yang dapat
menyebabkan kerusakan pada usus atau organ sistem pencernaan lain.
Probiotik juga membantu fungsi kerja sistem pencernaan dan memperkuat
sistem kekebalan tubuh.
4. Membantu menurunkan tekanan darah tinggi. Tak hanya kalsium, yoghurt
juga mengandung banyak kalium. Kandungan kalium dalam yoghurt
membantu menurunkan tekanan darah.
5. Baik untuk kesehatan kulit. Yoghurt membantu Anda untuk memiliki kulit
bersih dan mulus. Asam laktat dalam yoghurt bertindak sebagai exfoliator,
yang membantu menyingkirkan sel-sel mati. Selain dikonsumsi, Anda juga
dapat menggunakan yoghurt sebagai masker agar kulit wajah lebih sehat.
6. Mengandung berbagai jenis vitamin. Satu porsi yoghurt dapat memberikan
berbagai nutrisi seperti kalium, fosfor, vitamin B5, seng, yodium dan

riboflavin. Yoghurt juga kaya akan vitamin B12, yang diperlukan untuk
menjaga sel-sel darah merah dan menjaga fungsi kerja sistem saraf.
7. Meningkatkan kekebalan tubuh. Mengonsumsi yoghurt setiap hari dapat
membantu menghasilkan kekebalan tubuh lebih tinggi. Probiotik yang ada
juga membantu merangsang sel darah putih melawan infeksi dalam aliran
darah.
8. Mengurangi risiko infeksi jamur. Penelitian telah menunjukkan bahwa
mengonsumsi yoghurt dapat mengurangi dan kejadian infeksi akibat jamur
dalam vagina.
9. Meningkatkan kesehatan usus. Kultur aktif yoghurt membantu meringankan
kondisi pencernaan tertentu seperti intoleransi laktosa, konstipasi, diare,
kanker usus besar dan penyakit usus.
10. Membantu menurunkan berat badan. Menurut sebuah studi yang dilakukan
oleh International Journal of Obesity pada tahun 2005, asupan kalsium melalui
yoghurt membantu tubuh menggunakan lemak yang tersimpan. Dengan
demikian, hal ini membantu Anda memiliki tubuh yang lebih ramping.

BAB III
PENUTUP

III.1 SIMPULAN
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri
asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus). Dan
merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai
karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu
disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,
asetoin, diasetil, dan lain-lain. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi
asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif
dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. Thermophilus
lebih berperan pada pembentukan citarasa.
PROSES PEMBUATAN YOGHURT.
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan
pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka
tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan
flavoured, pengemasan dan pembekuan.

Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu
seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air
pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi
yang cukup padat.

Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara
lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih)
dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah
semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
1.

Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai

berikut :
85oC 90oC selama 10 15 menit
80oC 85oC selama 15 20 menit

Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri
Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu
tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam
incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah
tercapai keasaman 4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung
dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
III.2 SARAN

DAFTAR PUSTAKA

http://liajegeg2.blogspot.com/2012/11/pembuatan-yoghurt_4237.html.

Diakses

tanggal 24 november 2013.


http://viskamaretta.blogspot.com/2012/10/laporan-mikrobiologi-industri.html.
Diakses tanggal 24 november 2013.
http://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-fermentasi-yoghurt-cara.html.
Diakses tanggal 24 november 2013.
http://health.detik.com/read/2013/06/04/071229/2263898/766/2/ini-dia-10manfaat-sehat-yoghurt. Diakses tanggal 10 Desember 2013