Laporan Praktikum

Biokimia

Hari/ tanggal
Waktu
PJP
Asisten

: Selasa, 24 September 2013

: 13.00-14.40 WIB
: Puspa Julistia Puspita, S. Si, M. Sc.
: Resti Siti Muthmainah, S. Si.
Lusianawati, S. Si.

PROTEIN I
Kelompok 7
Ayu Septra Wulandari
J3L112029
Yaya Nugraha
J3L112089
Diana Agustini Raharja
J3L112168

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

PROGAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Pendahuluan
Menurut Hart (2003), protein berasal dari kata protos. Protos memiliki arti,
yaitu utama. Protein merupakan senyawa organik kompleks yang memiliki berat
molekul yang tinggi dan merupakan polimer yang terdiri dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Menurut
Lehninger (1982), struktur umum asam amino mempunyai dua gugus pada tiap
molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil yang digambarkan sebagai
struktur ion dipolar.
gugus -amino
NH2

CO2H
C

H
variasi struktur terjadi

dalam rantai samping

Gambar 1 Struktur molekul asam amino (Fessenden 1986)

Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat
spesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua gugus terebut, senyawa ini
akan memberikan reaksi kimia yang mencirikan gugus-gugusnya. Asam amino
juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan memberikan proton
kepada basa kuat atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima proton dari basa
kuat. Protein terbentuk dari beberapa asam amino yang dihubungkan dengan
ikatan peptida. Peptida merupakan oligomer dari asam amino yang memainkan
peran penting dalam banyak proses biologis.

H2N

R1

H
NH

ikatan peptida

O
C

OH

R2

Gambar 2 Ikatan peptida antar asam amino dalam membentuk protein

Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino
yang dibagi berdasarkan gugus R-nya. Berdasarkan gugus sampingnya hidrogen
adalah glisina. Gugus samping alkil terdiri dari alanina, valina, leusina, isoleusina,
dan prolina. Fenilalanina, tirosina, serta triptofan didasarkan pada gugus samping
yang dimiliki adalah aromatik. Untuk gugus samping yang mengandung alkohol,
di antaranya serina dan treonina. Gugus samping basa, yaitu lisina, arginina, dan

histidina sedangkan untuk gugus samping berupa asam, yaitu asam aspartat dan
asam glutamat. Sedangkan untuk gugus samping amida, yaitu asparagina dan
glutamina dan untuk gugus samping yang mengandung sulfur, yaitu sisteina dan
metionina. Dari ke-20 asam amino yang ada, terdapat sembilan macam asam
amino esensial, yaitu leusina, isoleusina, fenilalanina, triptofan, treonina, lisina,
arginine, histidina, dan metionina. Asam amino esensial ini tidak dapat disintesis
oleh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi
lainnya.
Tujuan
Praktikum dilakukan untuk mengidentifikasi sifat dan struktur asam amino
dan protein melalui uji-uji kualitatif, yaitu uji Millon, uji ninhidrin, uji belerang,
uji Xantoproteat, dan uji biuret.
Metode
Bahan-bahan yang digunakan, di antaranya albumin 2% dan 0,002%,
gelatin 2% dan 0,002%, kasein 2% dan 0,002%, pepton 2% dan 0,002%, serta
fenol 2% dan 0,002%, pereaksi Millon, pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat pekat,
pereaksi ninhidrin, NaOH 10% dan pekat, Pb-asetat 5%, HNO 3 pekat, CuSO4
0,1%, serta akuades. Alat-alat yang digunakan adalah penangas air dan alat-alat
gelas.
Uji Millon dilakukan dengan cara ke dalam 3 mL larutan protein
ditambahkan 5 tetes pereaksi Millon. Larutan protein yang diuji adalah albumin
2%, gelatin 2%, kasein 2%, pepton 2%, dan fenol 2%. Campuran larutan protein
dengan pereaksi Millon dipanaskan baik-baik. Jika peeaksi yang digunakan terlalu
banyak maka warna akan hilang pada pemanasan.
Uji ninhidrin dilakukan dengan cara ke dalam 3

mL larutan protein

ditambahkan 0,5 mL larutan ninhidrin 0,1%. Kemudian, campuran ini dipanaskan

dalam penangas air mendidih selama 10 menit. Perubahan warna yang terjadi
diperhatikan. Uji ini dilakukan terhadap larutan albumin 0,02%, gelatin 0,02%,
kasein 0,02%, pepton 0,02%, dan fenol 0,02%.

Uji belerang dilakukan dengan cara ke dalam 2 mL larutan protein

ditambahkan 5 mL NaOH 10%. Kemudian, campuran dididihkan selama beberapa
menit dan ditambahkan 2 tetes larutan Pb-asetat 5%. Pemanasan dilanjutkan
beberapa menit dan warna yang terjadi diamati. Uji ini dilakukan terhadap larutan
albumin 0,02%, gelatin 0,02%, kasein 0,02%, pepton 0,02%, dan fenol 0,02%.
Uji Xantoproteat dilakukan dengan cara ke dalam 2 mL larutan protein
ditambahkan 1 mL HNO3 pekat, dicampurkan baik-baik, dan dipanaskan dengan
hati-hati. Warna kuning tua yang terbentuk diamati. Kemudian, tabung
didinginkan dan ditambahkan tetes demi tetes larutan NaOH pekat sampai larutan
menjadi basa. Perubahan warna yang terjadi diamati. Uji ini dilakukan terhadap
larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, pepton 2%, dan fenol 2%.
Uji biuret dilakukan dengan cara ke dalam 3 mL larutan protein, yaitu
albumin, gelatin, kasein, pepton, dan fenol ditambahkan 1 mL NaOH 10% dan
ditambahkan 1 tetes larutan CuSO4 0,1%. Campuran ini dikocok dan apabila tidak
timbul warna maka ditambahkan CuSO4 lagi.
Hasil dan Pembahasan
Keistimewaan dari protein adalah strukturnya yang mengandung N, selain
C, H, O, S, dan kadang-kadang P, Fe, dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan
protein). Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh asamasam amino. Albumin adalah protein terpenting yang disintesis oleh hati. Albumin
merupakan unsur utama yang terdapat pada putih telur dan mengandung 584 asam
amino. Gelatin ialah protein hewani yang diambil dari jaringan hewan, seperti
tulang dan jaringan ligamen. Kasein merupakan senyawa fosfogliko protein
berbentuk misel. Kasein mengandung lisina, kekurangan sisteina, tetapi kaya akan
metionina dan dapat dihidrolisis menjadi oligopeptida yang larut dan mudah
dicerna. Fenol merupakan senyawa aromatik dengan satu atau beberapa gugus
hidroksil yang terikat secara langsung pada cincin benzena. Protein derivat
merupakan hasil pemecahan protein alam sebelum menjadi asam -amino.
Pemecahan protein umumnya melalui hidrolisis. Hidrolisis berat diperoleh protein
derivat sekunder, salah satunya ialah pepton. Pepton ikut larut dalam air dan tak
menggumpal apabila dipanaskan.

Tabel 1 Hasil uji Millon

Bahan uji
Hasil pengamatan (+/-)
Albumin
Gelatin
Kasein
Pepton
Fenol
+
Keterangan: (+) = mengandung tirosin
(-) = tidak mengandung tirosin

Perubahan warna larutan

Kuning
Tidak berwarna
Tidak berwarna
Tidak berwarna
Jingga

Gambar 3 Hasil uji Millon pada albumin (a), pepton (b), kasein (c), gelatin (d),
dan fenol (e)
Menurut Poedjiadi (1994), prinsip dari uji Millon adalah ternitrasinya
tirosin membentuk garam merkuri yang berwarna merah. Pereaksi Millon berisi
merkuri dan ion merkuro dalam asam nitrat dan asam nitrit. Fungsi uji Millon
adalah untuk membuktikan adanya tirosin yang terkandung dalam suatu protein.
Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa
merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Hasil percobaan tidak sesuai
dengan literatur. Menurut literatur, selain fenol, albumin dan kasein juga positif
dalam uji ini karena tirosin memiliki molekul fenol pada gugus alkilnya dan
albumin serta kasein mengandung tirosin sebagai salah satu asam penyusunnya.

Gambar 4 Reaksi yang terjadi pada uji Millon

Uji Hopkins-Cole tidak dilakukan pada percobaan, akan tetapi prinsip dari
uji Hopkins-Cole, yaitu berdasarkan adanya triptofan dalam molekul protein.
Triptofan mudah sekali berkondensasi dengan aldehida bila ada asam kuat,

sehingga membentuk senyawa berwarna. Pereaksi ini mengandung asam

glioksilat. Fungsi uji Hopkins-Cole, yaitu untuk membuktikan adanya gugus indol
dalam protein atau triptofan dalam molekul protein. Menurut literatur, hasil positif
(membentuk cincin ungu) diberikan oleh larutan uji , yaitu albumin dan kasein.
H
CH2 CH2 CO2H
N
H

HC

HC

CO2H

O
N
H H

asam glioksilat

triptofan

NH
H

asam
2,3,4,5,tetrahidro-karbolin-4-karboksilat

Gambar 5 Reaksi yang terjadi pada uji Hopkins-Cole

Tabel 2 Hasil uji ninhidrin
Bahan uji
Hasil pengamatan (+/-)
Perubahan warna larutan
Albumin
+
Biru ungu
Gelatin
Tidak berwarna
Kasein
Tidak berwarna
Pepton
+
Biru ungu
Fenol
Tidak berwarna
Keterangan: (+) = mengandung asam amino bebas
(-) = tidak mengandung asam amino bebas

Gambar 6 Hasil uji Ninhidrin pada albumin (a), pepton (b), kasein (c), gelatin (d),
dan fenol (e)
Prinsip dari uji ninhidrin yaitu semua asam amino atau peptida yang
mengandung asam -amino bebas dan sedikitnya satu gugus hidroksil akan
bereaksi

dengan

ninhidrin

(triketohidrindenahidrat)

membentuk

senyawa

kompleks berwarna biru ungu. Namun, prolin dan hidroksi prolin menghasilkan
senyawa berwarna kuning. Fungsi dari uji ninhidrin adalah untuk membuktikan
adanya asam amino bebas dalam protein. Uji ini umum sifatnya karena semua
protein mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus amino bebas
(asam -amino). Hasil percobaan kurang sesuai dengan literatur. Hasil positif
seharusnya ditunjukkan pula pada gelatin dan kasein selain pada albumin dan

pepton. Albumin, gelatin, dan pepton membentuk warna biru ungu karena
mempunyai gugus asam amino bebas dan kasein menunjukkan warna kuning
karena mengandung gugus prolin atau hidroksiprolin.
CO2H
R

NH2

asam amino

O
C

OH
C

C
O

ninhidrin

OH

O
C

C
C

C
O

HC
CH

biru
3H2O

CO 2

O
R

Gambar 7 Reaksi yang terjadi pada uji ninhidrin

Tabel 3 Hasil uji belerang
Bahan uji
Hasil pengamatan (+/-)
Perubahan warna larutan
Albumin
+
Cokelat kehitaman
Gelatin
Tidak berwarna
Kasein
Kuning
Pepton
Tidak berwarna
Fenol
Tidak berwarna
Keterangan: (+) = mengandung sisteina atau metionina
(-) = tidak mengandung sisteina dan metionina

Gambar 8 Hasil uji belerang pada albumin (a), pepton (b), kasein (c), gelatin (d),
dan fenol (e)
Prinsip uji belerang adalah dalam larutan basa, yang berasal dari sisteina
atau metionina akan bereaksi dengan Pb-asestat membentuk garam PbS yang
berwarna hitam. Fungsi uji belerang adalah membuktikan adanya asam amino
yang mengandung gugus samping sulfur. Sisteina dan metionina merupakan asam
amino yang mengandung S pada molekulnya. Reaksi Pb-asetat dengan asam
amino tersebut akan membentuk endapan berwarna hitam atau kelabu.
Penambahan NaOH dalam percobaan tersebut ialah untuk mendenaturasi protein
sehingga ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat dan
membentuk garam PbS. Menurut literatur, tidak hanya albumin yang

menunjukkan hasil positif tetapi juga kasein dengan warna yang terbentuk berupa
kuning gelap.
O
NH HC

CH2SH
CH2SH
NH

CH

NH

oksidasi

H2C
H2C

reduksi
NH

2 residu sisteina

CH

CH

C
S
S

ikatan disulfida

C
O

residu sistina

Gambar 9 Reaksi yang terjadi pada uji belerang

Tabel 4 Hasil uji Xantoproteat
Bahan uji
Hasil pengamatan (+/-)
Perubahan warna larutan
Albumin
+
Jingga
Gelatin
Tidak berwarna
Kasein
Tidak berwarna
Pepton
Kuning muda
Fenol
+
Jingga
Keterangan: (+) = asam amino mengandung inti benzena
(-) = asam amino tidak mengandung inti benzena

Gambar 10 Hasil uji Xantoproteat pada albumin (a), gelatin (b), kasein (c), pepton
(d), dan fenol (e)
Menurut Yazid (2006), prinsip uji Xantoproteat didasarkan pada nitrasi inti
benzena yang terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung
cincin benzena (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat,
maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning tua
sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan
terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga. Fungsi untuk uji ini merupakan
uji khas untuk asam-asam amino yang mengandung inti benzena. Hasil percobaan
kurang sesuai dengan literatur. Menurut literatur, albumin, kasein, gelatin, pepton
dan fenol seluruhnya menunjukkan hasil yang positif karena semua bahan
mengandung inti benzena pada molekulnya.

NH
HO

NH

CH2 CH
C

tirosin dalam protein

HNO 3

HO
O 2N

CH2 CH
C

H 2O

tirosin ternitrasi (kuning tua)

Gambar 11 Reaksi yang terjadi pada uji Xantoproteat

Tabel 5 Hasil uji biuret
Bahan uji
Hasil pengamatan (+/-)
Perubahan warna larutan
Albumin
+ (7 tetes)
Ungu
Gelatin
+ (7 tetes)
Ungu
Kasein
- (12 tetes)
Tidak berwarna
Pepton
- (35 tetes)
Biru
Fenol
- (27 tetes)
Biru
Keterangan: (+) = mengandung molekul peptida dari protein
(-) = tidak mengandung molekul peptida dari protein

Gambar 12 Hasil uji biuret pada albumin (a), pepton (b), kasein (c), gelatin (d),
dan fenol (e)
Prinsip uji biuret, yaitu ion Cu 2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa
akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun
protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret
positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam
amino bebas atau dipeptida, yaitu dipeptida dari asam-asam amino histidin, serin,
dan treonin. Reaksi pun positif terhadap senyawa-senyawa yang mengandung dua
gugus: -CH2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2, dan CONH2. Fungsi dari uji biuret
adalah untuk membuktikan adanya molekul-molekul peptida dari protein. Hasil
percobaan tidak sesuai dengan literatur. Menurut literatur albumin, gelatin, kasein
dan pepton memberikan hasil yang positif. Sedangkan fenol tidak bereaksi dengan
pereaksi biuret. Hal ini disebabkan albumin, kasein, pepton dan kasein merupakan
asam amino yang memiliki ikatan peptida sedangkan fenol tidak termasuk ke

dalam golongan asam amino sehingga tidak memiliki ikatan peptida dan bereaksi
negatif terhadap uji biuret.

Gambar 13 Reaksi yang terjadi pada uji biuret

Pemanasan dilakukan pada uji Millon, ninhidrin, belerang, dan uji
Xantoproteat adalah untuk mempercepat laju reaksi. Banyaknya hasil percobaan
yang tidak sesuai dengan literatur dapat disebabkan oleh pereaksi atau bahan uji
yang digunakan sudah tidak dalam keadaan segar lagi atau terlalu lama disimpan
sehingga kurang reaktif.
Aplikasi uji-uji kualitatif protein dan asam amino ini salah satunya adalah
untuk menganalisis kandungan suatu produk. Uji Millon untuk analisis tirosin. Uji
Hopkins-Cole untuk analisis triptofan. Uji ninhidrin termasuk yang paling umum
dilakukan untuk analisis kualitatif protein dan produk hasil hidrolisisnya. Reaksi
ninhidrin dapat pula dilakukan terhadap urin untuk mengetahui adanya asam
amino atau untuk mengetahui adanya pelepasan protein oleh cairan tubuh.
Sedangkan untuk uji belerang yang dapat membentuk ikatan disulfida pada
sisteina atau metionina penerapannya dapat berupa pengeritingan dan pelurusan
rambut. Uji Xantoproteat untuk analisis asam amino tirosina, triptofan dan
fenilalanina yang terdapat dalam suatu produk yang mengandung protein. Pada uji
biuret digunakan untuk analisis molekul peptida dari protein.
Simpulan
Dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa ada uji Millon, fenol
memberikan hasil yang positif yang mana albumin dan kasein juga seharusnya

memberikan hasil positif. Pada uji ninhidrin, albumin dan pepton memberikan
hasil positif yang mana kasein dan gelatin juga seharusnya memberikan hasil
positif. Pada uji belerang, albumin memberikan hasil positif yang mana kasein
juga seharusnya memberikan hasil positif. Sedangkan pada uji Xantoproteat,
albumin dan fenol memberikan hasil yang positif yang seharusnya gelatin, pepton,
dan kasein juga memberikan hasil yang positif. Untuk uji biuret, albumin dan
gelatin memberikan hasil positif yang seharusnya kasein dan pepton juga
memberikan hasil positif.
Daftar Pustaka
Fessenden RJ, JS Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jilid ke-2. Pudjaatmaka AH,
penerjemah; Jakarta (ID): Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Ed. ke-3.
Hart Harold, LE Craine, DJ Hart. 2003. Kimia Organik. Achmadi SS,
penerjemah; Jakarta (ID): Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry. Ed.
ke-11.
Lehninger AL. 1982. Dasar- Dasar Biokimia. Maggy T, penerjemah; Jakarta
(ID): Erlangga. Terjemahan dari: Principle of Biochemistry.
Poedjiadi Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI Press.
Yazid Estien, Lisda Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk
Mahasiswa Analis. Yogyakarta (ID): Andi.