Abstract
Carrageenan is a natural material extracted from red algae especially Eucheuma sp, kappa-carrageenan
extracted from E. cottonii and iota-carrageenan from E. spinosum. Kappa and iota carrageenans have very
similar structures and have functional properties as gelling agent. The purpose of this research is to find
out the effect of carrageenan on the physical and microstructure quality of kamaboko. This research used a
complete randomized design by doing four treatments, namely K(-): without carrageenan, K(+): by adding
commercial carrageenan, K(k): by adding kappa-carrageenan and K(i): by adding iota-carrageenan. The
result showed that the additional carrageenan had significant effects on the physical and microstructure
quality of the kamaboko. The best treatment of kamaboko was by adding of commercial carrageenan
(K(+)). The characteristics of kamaboko were folding test (5), springness (7.3), gel strength 2872.62g/cm2
and whiteness (W*) 73.78. The microstructure of kamaboko with adding of commercial carrageenan and
kappa-carragenan exhibited a porous structure while the microstructure of kamaboko added with iotacarrageenan exhibited a compact and smooth structure.
Keywords: carrageenan, microstructure, kamaboko, Nemipterus nematophorus
Abstrak
Karaginan merupakan bahan alami yang diekstrak dari rumput laut merah khususnya Eucheuma sp.
Kappa-karaginan merupakan jenis karaginan yang diekstrak dari E. cottonii dan iota-karaginan diekstrak
dari E. spinosum. Kappa dan iota-karaginan memiliki struktur yang sangat mirip dan memiliki sifat
fungsional sebagai pembentuk gel. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh karaginan
terhadap mutu fisik dan mikrostruktur kamaboko ikan kurisi. Aktivitas penelitian yang dilakukan adalah
melihat pengaruh pemberian karaginan terhadap sifat fisik kamaboko yang digunakan, yang meliputi
kamoboko tanpa penambahan karaginan (K(-)), kamaboko dengan penambahan karaginan komersial
(K(+)), kamaboko dengan penambahan kappa-karaginan (K(k)) dan kamaboko dengan penambahan
iota-karaginan (K(i)). Penambahan karaginan secara signifikan berpengaruh terhadap mutu fisik dan
mikrostruktur kamaboko. Perlakuan terbaik adalah kamaboko dengan penambahan karaginan komersil
(K(+)) dengan karakteristik mutu fisik: uji lipat (5), uji gigit (7,9), kekuatan gel 2872,62 g/cm2, dan derajat
putih (W*) 73,78. Mikrostruktur kamaboko dengan penambahan karaginan komersil (K(+)) dan kappakaraginan (K(k)) memiliki struktur yang porus sedangkan mikrostruktur kamaboko yang ditambah iotakaraginan (K(i)) memiliki struktur yang kompak dan lembut.
Kata kunci: kamaboko, karaginan, mikrostruktur, Nemipterus nematophorus
PENDAHULUAN
17
Tabel 1 Mutu dan sifat fungsional karaginan hasil penelitian, karaginan komersil dan standar FAO
E. cottonii
kappa karaginan
E.spinosum
Iota karaginan
10,03
11,78
9,8
8 12
21,07
23,42
17,80
15 40
0,97
0,97
0,66
1-2
23,65
33,17
19,25
15 40
68,57
58,30
88,48
Krem Putih
53,20
61,87
37,64
5 - 800
584,94
416,50
998,38
20 - 500
30,24
25,60
36,0
35 -65
51,50
41,88
66,0
55 - 85
Parameter
Karaginan
Komersil
Standar FAO
Mutu :
Sifat Fungsional :
Viskositas (cP)
Kekuatan gel (g/
cm2)
Titik gel (oC)
Titik leleh ( C)
o
19
5,5
5
4,5
5a
4,9a
K(+)
K(k)
4,75b
4, 35b
4
3,5
3
K(-)
K(i)
8,5
8
7,5
7
6,5
6
5,5
5
3500
7,9a
7,3c
7,8a
7,6b
3000
2872,78d
2442,34c
2500
2000
1500
2200,41b
1679,78a
1000
500
K(-)
K(+)
K(k)
K(i)
Gambar 2 Nilai
Rata-rata
Ujirata-rata
Gigit (springenes
test) Kamaboko.
Gambar
2 Nilai
uji gigit kamaboko.
K(-)
K(+)
K(k)
K(i)
Gambar
Rata-rata
Kekuatan
Gelgel
Kamaboko
(g/cm2)
Gambar3 3Nilai
Nilai
rata-rata
kekuatan
kamaboko.
Derajat putih
80
70
60
50
40
30
20
10
0
73,78d
69,03c
K(+)
K(k)
64,28b
53,21a
K(-)
K(i)
Gambar4 4Nilai
Nilairata-rata
Rata-rataderajat
Derajadputih
Putih kamaboko.
(W*) Kamaboko
Gambar
Gambar 5Gambar
Mikrostruktur
Segar (sebelum surimi
dibekukan)segar
Ikan Kurisi
pada Perbesaran Gambar
5 Surimi
Mikrostruktur
(sebelum
Mikrostruktur
kamaboko
(K-)1000X
pada
Gambar 6 6
Mikrostruktur
Kamaboko (K(-))
pada Perbesaran
1000 X (
rongga kosong,
matriks gel protein)
( perbesaran
rongga kosong,
gel
protein) kosong,
dibekukan)
ikan kurisi
pada perbesaran
1000x matriks
(
rongga
1000x (
rongga kosong,
gel protein).
matriks
Mikrostruktur
kamaboko
tanpa
penambahan karaginan komersil (K(-))
(Gambar 6) terlihat matriks gel protein yang
terbentuk seperti serabut yang kasar, hal
ini disebabkan protein daging ikan kurisi
berbentuk serabut, penambahan karaginan
meningkatkan
kemampuan
kamaboko
mengikat air sehingga menghasilkan tekstur
yang porus. Suzuki (1981); Zayas (1997) dan
Park (2005) menyatakan bahwa matriks gel
kamaboko terbentuk akibat adanya interaksi
protein-protein, protein-air dan protein-pati.
Zayas (1997) menjelaskan bahwa interaksi
protein-protein terjadi melalui ikatan disulfida
yang merupakan ikatan paling kuat dalam
mempertahankan struktur tersier protein.
Interaksi protein-air memegang peranan
penting dalam pembentukan gel khususnya
selama perubahan bentuk sol menjadi gel.
Chin et al. (1998) menyatakan bahwa interaksi
protein-karbohidrat mempengaruhi sifat
fungsional produk pangan seperti kemampuan
membentuk gel khususnya produk berbasis
protein seperti produk berbahan dasar daging
ikan.
Park (2005) menyatakan bahwa pada
saat pati dipanaskan, granula pati mengalami
pengembangan secara irreversible, jika panas
diteruskan sampai mencapai suhu gelatinisasi,
pati menyerap banyak air dan secara dramatis
meningkatkan viskositas. Granula pati terus
menyerap air dan mengembang sampai batas
maksimal gel matriks. Pengembangan granula
pati akibat panas dalam sistem surimi-pati
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
GambarGambar
7 Mikrostruktur
Kamaboko Akibat
Penambahan
Karaginan
Komersil (K(+)) Gambar
7 Mikrostruktur
kamaboko
akibat
penambahan
Gambar8 8Mikrostruktur
Mikrostruktur
kamaboko
penambahan
Kamaboko
Akibat akibat
Penambahan
kappa_karaginan pada
pada Perbesaran 1000 X (
rongga kosong,
matriks gel protein)
Perbesaran 1000 X (
rongga kosong,
matriks gel protein)
24
26