Anda di halaman 1dari 7

1. a.

Jelaskan prinsip CAS dan MAS


b. jelaskan perbedaan CAS dan MAS
CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGE (CAS) penyimpanan pd
atmosfir terkendali (di dalam suatu ruangan tertutup)
MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE penyimpanan pd atmosfir
termodifikasi (di dalam wadah tertutup kantung plastik)
komposisi
CO2 dan O2 awal diatur dgn memasukkan O2 dan CO2
dlm
konsent
tertentu
SELF CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGE penyimpanan pd
atmosfir yang dikontrol dgn sendirinya oleh komoditi dan bahan wadah
tertutup (kantung plastik)
LOW PRESSURE STORAGE penyimpanan pd tekanan atmosfir rendah
semuanya merupakan penyempurnaan thd penyimpanan pd suhu
rendah :
- dilakukan pd suhu rendah, dgn RH tinggi (80 95 %)
- pengaruh etilen masih nyata
- dpt dikombinasikan dgn pelilinan dan/atau penggunaan fungisida
2.

a. Jelaskan metode pendinginan pada buah dan sayur


Tiga macam metode yang biasa digunakan untuk proses pendinginan
adalah :
(a) pendinginan dengan udara dingin (air cooling),
(b) pendinginan dengan air dingin (hydrocooling) dan
(c) pendinginan dengan cara mengurangi tekanan udara (vacuum cooling).
Pada vacuum cooling, prinsip yang digunakan adalah pendinginan akibat
terjadinya penguapan dari sayuran, sehingga dengan cara ini seringkali
terjadi pelayuan pada sayuran.
b. jelaskan tujuan dilakukan pendinginan buah dan sayur
Proses pendinginan (cooling) serngkali juga disebut sebagai precooling,
untuk membedakannya dengan proses penyimpanan dingin (cool storage).
Pendinginan dimaksudkan untuk menghilangkan panas dari sayuran (yang
berasal dari lapangan), memperlambat proses respirasi, menurunkan
kepekaan sayuran terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang
hilang (transpirasi) dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang
penyimpanan dingin atau sistem transportasi berpendingin.
Penyimpanan pada suhu rendah diperlukan untuk komoditas sayuran &
buah-buahan yang mudah rusak, karena cara ini dapat:
(1) mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya,
(2) memperlambat proses penuaan karena adanya proses pematangan,
pelunakan serta perubahan-perubahan tesktur dan warna,
(3) mengurangi kehilangan air dan pelayuan,
(4) mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang
dan khamir), dan
(5) menghambat proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya
munculnya tunas atau akar.
3. Jelaskan jelly, marmalade, chutney, jam
Jeli merupakan produk yang dibuat dengan bahan utama hidrokoloid,
seperti agar-agar, karagenan, koniyaku dan sumber-sumber lainnya.
Berbagai jenis hidrokoloid tersebut memiliki tekstur dan karakter yang
berbeda-beda. Ada yang memiliki tekstur empuk, rapuh, kenyal, dan lainlain. Jeli yang berasal dari hidrokoloid memiliki kecenderungan yang lebih

rapuh. Sementara itu ada bahan lain yang memiliki tekstur jel yang lebih
lembut dan kenyal. Bahan tersebut adalah gelatin yang berasal dari tulang
hewan. Bahan lain yang digunakan adalah gula, air, bahan perasa,
pengawet dan bahan pewarna. Proses pembuatannya dilakukan dengan
mencampurkan bahan-bahan tersebut dengan perbandingan tertentu
kemudian memasaknya. Pada suhu tinggi, hidrokoloid tersebut akan
mengembang, sehingga air akan masuk ke dalamnya. Ketika dingin
molekul-molekul air tersebut terjebak di dalam molekul hidrokoloid,
sehingga menghasilkan tekstur gel yang bersifat kenyal.
Jam atau selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang
dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan
kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi
senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari
luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan
bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung
kepada konsentrasi gula, pektin dan asam pada bubur buah
b. jelaskan salah satu proses dari ke4 proses tsb
4. a. Jelaskan pengolahan fruit leather
Fruit Leather adalah jenis makanan ringan seperti manisan yang dibuat
dari daging buah yang telah dihancurkan dan dicetak tipis yang
selanjutnya dikeringkan.
b. jelaskan perbedaan soft candy dan hard candy
SOFT CANDY
Permen atau soft candy termasuk golongan gula-gula lunak, yaitu gulagula yang mempunyai tekstur lunak dan kenyal, biasanya terbuat dari sari
buah. Gula yang di tambah sebagai surkosa dalam pembuatan soft candy
ini berdasarkan standar industri indonesia (SNI) adalah minimal 20%.
Faktor-faktor yaitu suhu, pH, bahan penggumpal dan gula
pH dapat berpengaruh pada pembentukan gel yang optimal. Untuk
mengontrol pH digunakan asam sitrat, selain itu pembentukan gel yang
optimal juga pada saat yang sama bekerja sebagai pembau dan pewangi.
Asam sitrat
bekerja sebagai penyeimbang keasaman, menghindari
kristalisasi pada gula, dan menghindari oksidasi bahan-bahan tertentu.
Hard candy : Sukrosa 80% Glukosa 20%
5. a. Jelaskan faktor-faktor yang memepengaruhi proses fermentasi
dalam pembuatan sauerkraut
Sauerkraut dibuat dari kubis segar yang diawetkan dengan fermentasi
lactic. Rasanya akan diperkuat selama pemeraman di dalam tong kayu
yang besar. Sauerkraut dapat dimakan langsung (seperti salad), dimasak
atau digoreng (sering bersama dengan daging yang dipotong kotak-kotak
kecil) dan disajikan sebagai makanan sampingan
Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam pembuatan
sauerkraut
adalah pH, jenis mikroorganisme, suhu, oksigen, dan
salinitas bahan baku yang akan difermentasi. Fermentasi sayuran
dipengaruhi oleh faktor lingkungan, meliputi kondisi anaerobik,
penggunaan kadar garam secukupnya, pengaturan suhu yang sesuai, dan
ketersediaan bakteri asam laktat dalam sistem. Kebersihan bahan

merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi


sayur dan buah. Keberhasilan fermentasi juga dipengaruhi oleh jumlah
bahan tambahan dan lama fermentasi
b. jelaskan pengolahan sauerkraut
6. a. jelaskan perolehan gula pasir dari tebu
PROSES PEROLEHAN GULA DARI TEBU SECARA UMUM DIBAGI MENJADI 2
TAHAP UTAMA, YAITU :
I. PEROLEHAN GULA KASAR
II. RAFINASI :
I.
PEROLEHAN GULA KASAR
TAHAP PERTAMA INI MELIPUTI 4 PROSES, YAKNI :
PENGGILINGAN,
KLARIFIKASI, KONSENTRASI DAN KRISTALISASI.
II.
PENGGILINGAN
Penggilingan dilakukan dengan suatu alat yang disebut
Tandem.
Alat
ini
dilengkapi dengan Roller penghancur (crusching roller) dan
Roller pemeras (Squeezing Roller).
Dilakukan imbibisi *penyemprotan Air) untuk ekstraksi cairan
gula sebanyak-banyaknya.
III.
KLARIFIKASI
TUJUAN
: - MENGHILANGKAN KOTORAN
- NETRALISASI ASAM
- MEMUDAKAN WARNA (BLEACHING)
ALAT : CLARIFIER
b. jelaskan tahapan rafinasi gula tebu
TAHAP KEDUA ADALAH TAHAP PEMURNIAN GULA KASAR. TAHAP INI
MELIPUTI : AFINASI, MELTING, KLARIFIKASI, KONSENTRASI DAN
KRISTALISASI.
AFINASI :KRISTAL GULA KASAR DITAMBAH SIRUP GULA SUPAYA FILM
MOLASE MELUNAK PISAHKAN DALAM SENTRIFUGAL GULA BEBAS MOLASE.
MELTING.
GULA DILEBUR BERSAMA AIR YANG DITAMBAHKAN (66o BRIX
PADA SUHU 80 90oC)
DISARING
DILANJUTKAN DENGAN PROSES KLRIFIKASI, KONSENTRASI, KRISTALISASI
c. jelaskan faktor penentu kualitas gula pasir
7. a. Uraikan proses melting pada pembuatan bir
b. Apa yang dimaksud dengan tahap conditioning pada pengolahan tsb
c. apa keuntungan metode ts (conditioning)
TAHAP TAHAP PEMBUATAN BIR
SECARA GARIS BESAR TAHAP PEMBUATAN BIR DIBAGI MENJADI EMPAT
TAHAP YAKNI : MALTING, BREWING, FERMENTING, CONDITIONING.
1. MALTING
PROSES MALTING INI PADA DASARNYA DIBAGI MENJADI TIGA TAHAP
a. STEEPING
BIJI BARLEY YANG SUDAH DIPILIH DIRENDAM DIDALAM AIR
SEHINGGA MEMPUNYAI KANDUNGAN AIR TERTENTU.
PADA KONDISI INI BIJI BARLEY MEMPUNYAI KEMAMPUAN OPTIMUM
UNTUK TUMBUH ( BERKECAMBAH ).
b. GERMINASI

PENGECAMBAHAN BIJI BARLEY DILAKUKAN DIDALAM RUANG GELAP


DENGAN SUHU 12 15 oC
PADA PERISTIWA GERMINASI INI AKAN TERJADI PENINGKATAN
DAN TIMBULNYA ENZIM SITASA DAN DIASTASA.
ENZIM SITASA DAPAT MELARUTKAN MEMBRAN SELLULOSA
SCUTELLUM YANG MEMISAHKAN BAGIAN ENDOSPERM DARI
CERM, SEHINGGA MALT INI DAPAT MUDAH DIPECAH DAN
TERGELATINASI OLEH AIR.
ENZIM DIASTASA ( TERDIRI DARI AMILASA DAN AMILASA ) INI
DAPAT MENGHIDROLISA PATI MENJADI GLUKOSA.
c. KILNING
PROSES INI DITUJUKAN UNTUK MENGHENTIKAN LAJU
PENGECAMBAHAN DAN MENGHASILKAN MALT KERING.
2. BREWING
BREWING ADALAH PROSES PEMASAKAN DIRUANG BREW
HOUSE .
PROSES PEMASAKAN INI DIBAGI MENJADI 5 TAHAP, YAKNI :
a. MILLING
MERUPAKAN PROSES PENGGILINGAN MALT. PROSES
PENGGILINGAN INI DAPAT DILAKUKAN DENGAN SISTEM
BASAH.
MASHING
TUJUAN DARI MASHING INI ADALAH UNTUK MELARUTKAN SEBANYAK
MUNGKIN ZAT ZAT YANG TERDAPAT DIDALAM MALT. CARANYA
ADALAH SEBAGAI BERIKUT : MULA MULA DENGAN MENCAMPURKAN
AIR HANGAT PADA MALT YANG TELAH DIGILING, KEMUDIAN DITAMBAH
SUMBER PATI LAINNYA.
SUHU DINAIKAN MENJADI 50 60 OC DAN MEMBIARKAN ENZIM
DIASTASA DARI MALT MENGHIDROLISA ZAT PATI GULA YANG LARUT
DAN DEKSTRIN.
PROSES DIATAS DISEBUT PROSES SAKHARIFIKASI
WAKTU MASHING INI 1 JAM, KEMUDIAN SUHU DINAIKAN SAMPAI
100 OC UNTUK MENGINAKTIVKAN ENZIM.
c. PENYARINGAN
PEMISAHAN MATERIAL YANG TIDAK LARUT DARI CAIRAN ( WORT )
DILAKUKAN PADA TANGKI PENYARING ( LAVTER TUB ).
d. PENDIDIHAN WORT
PENDIDIHAN WORT DILAKUKAN DALAM WORT COPPER . PENDIDIHAN
WORT INI MEMPUNYAI MAKSUD ANTARA LAIN :
- MENGENTALKAN WORT
- STERILISASI
- INAKTIVASI ENZIM
- KOAGULASI PROTEIN
- KARAMELISASI GULA
PADA SAAT WORT MENDIDIH BIASANYA DITAMBAHKAN EKSTRAK HOP .
e.
PENDINGINAN WORT
PENDINGINAN DILAKUKAN SAMPAI TEMPERATUR
TURUN MENJADI 30 OC. ( DENGAN SISTEM PENDINGIN AIR )
DAN MENJADI 7 oC ( DENGAN SISTEM ALKOHOL AIR ).
3. FERMENTING
RAGI YANG BIASA DIGUNAKAN UNTUK PROSES FERMENTASI INI
ADALAH :
S. CEREVISIE

S. CARISBERGENSIS.
UNTUK BIR BIASA, DIGUNAKAN BOTTOM YEAST
FERMENTASI DILAKUKAN PADA SUHU 3 14 oC, pH 5,0 5,4 , SELAMA 8
14 HARI.
PROSES YANG TERJADI SELAMA FERMENTASI
C6H12O2 2C2H5OH + 2CO2 + E
REAKSI INI SEBENARNYA TIDAK BERLANGSUNG SESEDERHANA INI
TAPI MELALUI SIKLUS EMBDEN MEYEKHOF FARMAS WORT YANG TELAH
MENGALAMI FERMENTASI INI DISEBUT YOUNG BIR
4. CONDITIONING
TUJUAN DARI PROSES INI ADALAH UNTUK MEMANTAPKAN RASA,
AROMA,
PENAMPILAN DAN MENAMBAH DAYA AWET BIR.
BEBERAPA LANGKAH YANG BIASA DILAKUKAN PADA TAHAP INI :
a. PENCUCIAN BIR
BIR MUDA HASIL PERMENTASI MASIH MENGANDUNG GAS GAS
LAIN SEPERTI O 2, H2S, DAN LAIN LAIN, SEHINGGA AROM DAN RASA
BELUM
CUKUP BAIK.
PENCUCIAN BIR INI DILAKUKAN DENGAN CARA MEMASUKAN CO 2 DARI
BAGIAN
BAWAH FEMENTOR, SEHINGGA GAS GAS PENGGANGGU DAPAT DIUSIR.
KARBONASI BIR MUDA
PROSES PENAMBAHAN GAS CO2 PADA BIR BIASANYA PROSES INI
DILAKUKAN
PADA SUHU 0 oC.
PENYARINGAN
PROSES PENYARINGAN INI BERTUJUAN UNTUK MEMBERSIHKAN BIR DARI
KOTORAN PADATAN BERUPA SISA RAGI, PROTEIN. KOTORAN INI DAPAT
MENYEBABKAN KERUHNYA BIR DAN GUMPALAN HALUS PADA WAKTU BIR
DISIMPAN.
SISTEM PENYARINGAN BIASA DILAKUKAN
DENGAN UNIT PENYARING YAKNI :
a. UNIT KIESEGUHR FILTER
UNIT FILTER INI DIGUNAKAN UNTUK
MEMISAHKAN KOTORAN PADATAN.
b. UNIT POLY VINIL POLY PYROLIDONE ( PUPP ) FILTER.
UNIT FILTER INI DIGUNAKAN UNTUK
MEMISAHKAN SENYAWA PROTEIN YANG
TERDAPAT PADA BIR MUDA.
5. PENGEMASAN
BIR YANG TELAH DIMATANGKAN INI KEMUDIAN DILAKUKAN
PENGEMASAN DILAKUKAN DIDALAM BARLEY, BOTOL, CAN / KALENG.
8. a. Apa yg dimaksud dengan sponge dan dough
b.tuliskan diagram alir pembuatan roti tawar dengan metode diatas
c. Uraikan keuntungan metode tsb
SISTEM SPONGE AND DOUGH
PADA PROSES INI BAHAN DI ADUK 2 KALI, YAKNI UNTUK PEMBUATAN
SPONGE ATAU BABON DAN UNTUK PEMBUATAN DOUGH (ADONAN).

DENGAN DEMIKIAN PADA CARA INI PENCAMPURAN PERTAMA


DITUJUKAN
UNTUK
MEMBUAT
SPONGE
KEMUDIAN
DIBIARKAN
MENGALAMI FERMENTASI UNTUK BEBERAPA JAM.
SPONGE KEMUDIAN DIPISAH DAN DI CAMPUR DENGAN SISA
BAHAN UNTUK DIJADIKAN DOUGH DENGAN KONSISTENSI YANG
DIINGINKAN DAN TERAKHIR DI FERMENTASI DALAM WAKTU SINGKAT.
KEUNTUNGAN CARA INI ADALAH MEMPUNYAI TOLERANSI TERHADAP
WAKTU FERMENTASI (VOLUME ROTI RELATIF LEBIH BESAR).
KERUGIANNYA ADALAH MENGALAMI 2 X PENGADUKAN (MENAMBAH
WAKTU, PERALATAN, DAN TEMPAT).
KEUNTUNGAN SISTEM SPONGE
1. MENGHEMAT PEMAKAIAN RAGI SAMPAI 20%, KARENA WAKTU
FERMENTASI LEBIH PANJANG.
2. PENGOLAHAN LEBIH LUAS
3.
VOLUME PRODUK LEBIH BESAR DAN REMAH ROTI LEBIH BAIK.
KERUGIANNYA :
1. PENANGANANLEBIH BANYAK
2.
WAKTU, TENAGA, ALAT LEBIH BANYAK.
9. a. Proses pengolahan tortilla
Tortilla adalah salah satu produk olahan jagung yang merupakan pangan
pokok rakyat di Amerika Latin. Umumnya Tortilla berbentuk bundar dan tipis,
sehingga dapat digulung. Di dalam gulungan tortilla tsb diisikan daging,
sayuran dan bumbu-bumbu lainnya. Tortilla dapat juga dikonsumsi dengan
terlebih dahulu dicelupkan dalam sop atau saus. Tortilla chips dikonsumsi
sebagai pangan selingan (snack foods).
b.jelaskan pengolahan corn flakes
Corn Flake merupakan salah satu produk breakfast cereals. Produk ini
dikonsumsi oleh anak-anak, remaja maupun orang dewasa, pada waktu
sarapan pagi, dengan cara direndam susu cair dalam suatu mangkok,
kemudian dikonsumsi menggunakan sendok
10. jelaskan salah satu olahan kacang tanah
Jelaskan salah satu olahan non fermentasi kedelai
Jelaskan salah satu olahan fermentasi kedelai
11.Jelaskan perolehan produk fermentasi natto, kecap, tempe
12.Jelaskan perbendaan dan persamaan cassava flour, modified cassava
flour, dan tapioca
PADA PRINSIPNYA PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA ADALAH MEMISAHKAN
GRANULA BATI DARI UMBI SEMURNI MUNGKIN.
PRINSIP PENGOLAHAN TEPUNG TAPIOKA :
1. PEMECAHAN SEL DAN PEMISAHAN GRANULA PATI, YANG TERMASUK
DALAM PERLAKUAN INI ADALAH : PENCUCIAN, PENGUPASAN, PEMARUTAN,
PENYARINGAN.
2. PENGAMBILAN PATI, YANG TERMASUK DALAM PERLAKUAN INI ADALAH :
PENGENDAPAN, PENCUCIAN.

3. DEHIDRASI,
DIKERJAKAN
DENGAN
CARA
PENGERINGAN
ATAU
PEMUSINGAN.
4. PENGGIUNGAN, UNTUK MENDAPATKAN TEPUNG YANG DIKEHENDAKI, YANG
TERMASUK DALAM PERLAKUAN INI ADALAH PENGGILINGAN DAN
PENGAYAKAN.
TAHAP TAHAP PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA
PEMOTONGAN.
UBI KAYU DI POTONG KECIL KECIL UNTUK MEMUDAHKAN
PENGANGKUTAN
DAN PENGOLAHAN.
PENGUPASAN
PENGUPASAN DILAKUKAN SECARA MANUAL UNTUK MENGHILANG KULIT
BAGIAN
LUAR. LENDIR YANG TERDAPAT DIBAGIAN BAWAH KULIT HARUS
DIHILANGKAN
DENGAN PENCUCIAN.
PEMARUTAN ( RASPING )
PADA PEMARUTAN DINDING SEL AKAN PECAH, SEHINGGA AKAN
MEMUDAHKAN GRANULA PATI KELUAR DARI SEL.
BANYAKNYA GRANULA PATI YANG KELUAR SANGAT DI HARAPKAN. DENGAN
PEMARUTAN GRANULA PATI YANG KELUAR DAPAT MENCAPAI 70% - 90%.
PENYARINGAN
PADA TAHAP INI, PARUTAN UBI KAYU DIBERI AIR LEBIH, UNTUK
MEMPERCEPAT PEMISAHAN GRANULA PATI.
AMPAS YANG DI DAPAT MERUPAKAN BAGIAN SELULOSA DAN FILTRAT YANG
MENGANDUNG GRANULA PATI DI ALIRKAN KE BAK PENGENDAP.
PENGENDAPAN
PENGENDAPAN DITUJUKAN UNTUK MEMISAHKAN GRANULA PATI MURNI
DARI BAGIAN LAIN SEBAGAI KONTAMINAN TERLARUT.
PENGENDAPAN DAPAT DILAKUKAN DENGAN SENTRIFUGE ATAU TANGKI
PENGENDAPAN DALAM LANTAI LANTAI MEMANJANG (FLOUR TABLE )
PADA PROSES PENGENDAPAN SELAIN PATI JUGA IKUT SERTA PROTEIN DAN
LEMAK. DIMANA BAHAN INI MUDAH DITUMBUHI MIKROORGANISME,
SEHINGGA MENIMBULKAN BAU KHAS ( ALKOHOL DAN ASAM ).
UNTUK MENGHINDARKAN PERUBAHAN TSB ( BAU KHAS ) MAKA
PENGENDAPAN HARUS DIUSAHAKAN SECEPAT MUNGKIN.
UNTUK MEMPERCEPAT PENGENDAPAN, SERING KALI DI TAMBAHKAN BAHAN
KIMIA SEPERTI : ASAM SULFAT, ALUMUNIUM SULFAT, SULFUR DIOKSIDAN,
DAN CHLORINE ( DI ANTARANYA BERFUNGSI SEBAGAI PEMUTIH )
UMUMNYA SETELAH 1 HARI ENDAPAN PATI ( MANCHA / STAIN ) DIPISAHKAN
DARI AIR RENDAMAN.
PENGERINGAN
PENGERINGAN DILAKUKAN PADA SUHU DI BAWAH 70 oC ( DI BAWAH SUHU
GELATINISASI ) KADAR AIR GRANULA PATI BERUBAH DARI 40% MENJADI
17%.
PENGHANCURAN DAN PENGAYAKAN
GRANULA PATI KERING DI GILING UNTUK MENDAPATKAN TEPUNG YANG
SERAGAM SESUAI YANG DIINGINKAN.
MELALUI SARINGAN BERUKURAN 100 200 MESH DAPAT DI PISAHKAN
PARTIKEL PATI DENGAN BAGIAN SERAT.